Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Методическая разработка урока учебной практики на тему: «Приготовление супов-пюре, холодных супов и сладких супов из ягод и плодов».

Методическая разработка урока учебной практики на тему: «Приготовление супов-пюре, холодных супов и сладких супов из ягод и плодов».


библиотека
материалов



hello_html_m273b317.jpg


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

государственное бюджетное проффесиональное образовательное учреждение республики крым

«ялтинский экономико-технологический колледж»



МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Тема программы №: 3 «Приготовление супов»

Занятие по учебной практике № 12: «Приготовление супов-пюре, холодных супов

и сладких супов из ягод и плодов».

Профессия: 19.01.17 «Повар-Кондитер»


19.00.00. «Промышленная экология и биотехнологии»


Квалификация: 4 разряд.



Разработала мастер производственного обучения

Черкасова Дарья Алексеевна.


РАССМОТРЕНА

на заседании методического совета

КРБПОУ РК «ЯЭТК»

Протокол № ____ от «_____»_______2014 г.

Председатель методического совета

___________________( О.И.Рогатнёва)



г. Ялта, 2014 год





Методическая разработка занятия по учебной практике


Тема: Приготовление супов

Тема урока: «Приготовление супов-пюре, холодных супов и сладких супов из ягод и плодов»

Цель урока: сформировать навыки и умения по приготовлению супов-пюре, холодных супов и сладких супов из ягод и плодов, сформировать навыки и умения по отпуску и порционированию, по современному оформлению супов. Воспитывать ответственность и уверенность, аккуратность и терпение при приготовлении первых блюд.

Тип урока: комбинированный, формирование практических навыков и умений.

Методы проведения урока: фронтальный опрос, выполнение практических заданий, индивидуальный показ мастером рабочих приемов.

Материально-техническое обеспечение урока:

Инструкционные карты.

Карты-задания.

Технологические схемы и плакаты, видеоматериал.

Раздаточный материал.

Сборники рецептур блюд и кондитерских изделий.

Технологические карты.

Посуда и инвентарь, необходимые для приготовления первых блюд.

Продолжительность работы – 6 часов.


Требования к знаниям и умениям учащихся по теме.


Учащиеся должны знать:


- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов;

- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов;

- температурный режим и правила приготовления супов;

- правила проведения бракеража;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.










Учащиеся должны уметь.

-проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов;

-использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов;

-оценивать качество готовых блюд;


В процессе изучения темы занятия, у обучающихся сформируются общие и профессиональные компетенции:

- организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

- умение работать в команде;

- готовить бульоны и отвары.




























Ход урока

Организационная часть (3-5мин.)


1.Приветствие. Проверка явки учащихся по списку. Готовность учащихся к уроку.


2. Проверка наличия полного комплекта санитарной одежды, соблюдения норм личной гигиены, отсутствия украшений и посторонних предметов.


3.Проверка наличия дневников производственного обучения.


4. Проверка домашнего задания (составление технологических карт).


1.Вводный инструктаж (45 мин.)


Сообщение цели и темы урока, мотивация учебно-практической деятельности.


Тема урока: «Приготовление супов-пюре, холодных супов и сладких супов из ягод и плодов».


Цель урока: сформировать навыки и умения по приготовлению супов-пюре, холодных супов и сладких супов из ягод и плодов, сформировать навыки и умения по отпуску и порционированию, по современному оформлению супов. Сформировать умения и навыки по обнаружению и минимизации точек риска при приготовлении первых блюд. Развить эстетический вкус, внимательность, бережное отношение к сырью. Воспитать опрятность, интерес к выбранной профессии.


Интеграция предмета.

1.Охрана труда.

Тема: «Требования безопасности труда при работе с тепловым оборудованием; работа с наплитной посудой»

2.Технология приготовления пищи с основами товароведения

Тема: «Приготовление первых блюд»

3.Организация производства.

Тема: «Организация работы супового отделения горячего цеха»

4.Санитария и гигиена.

Тема: «Санитарные требования к суповому отделению горячего цеха; технологическому процессу приготовления супов»

5.Оборудование предприятий питания.

Тема: «Тепловое оборудование с огневым, паровым, газовым и электрическим обогревом. Холодильное оборудование»



Актуализация опорных знаний.


Прежде чем приступить к рассмотрению новой темы, давайте вспомним изученный ранее материал. Для этого вы будете отвечать на поставленные вопросы, а правильные ответы будут записаны в таблицу (задает вопросы и записывает ответы обучающийся). За правильные ответы вы будете получать конверты-сюрпризы с подсказками для выполнения практических заданий.


ВОПРОСЫ

ОТВЕТЫ


Классификация супов?



По способу подачи – холодные и горячие.

По способу приготовления – заправочные, прозрачные, пюреобразные, разные.

По жидкой основе – на бульонах, отварах, квасе.

Температура подачи горячих и холодных супов?



Горячих – 75-80, холодных – 14.

Когда необходимо закладывать специи и соль в суп?


Специи (лавровый лист, перец) и соль закладывают в суп за 5-7 мин. до готовности.

Для чего суп оставляют без кипения на 10-15 минут?

Для того чтобы суп настоялся и стал ароматным.


Выход первых блюд?

Норма отпуска супа на порцию может быть – 500, 400, 300, 250 гр. В зависимости от спроса потребителей.























Мотивация учебно-практической деятельности.


Супы получили распространение во Франции в конце XV их было около 70 видов. За основу французы взяли латинское слово «suppa», которое означало «хлеб, размоченный в отваре». Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими».

В прошлые времена жидкие блюда русской кухни назывались похлебками. Слово суп появилось во времена Петра I.

Тема нашего занятия очень важна, так как ни одно предприятия ОП в своей деятельности не обходится без приготовления первых блюд, в современных ресторанах и кафе представлен очень широкий ассортимент различных супов-пюре и крем-супов из морепродуктов и овощей (крем-суп с креветкой и авокадо, грибной суп-пюре, суп-пюре из картофеля с беконом).

Приготовление холодных супов, имеет особое значение в нашей курортной зоне, так как эти блюда пользуются большим спросом в летний период у гостей нашего города (овощное смузи, гаспачо, окрошка, свекольник) сладкие супы очень модны в современной кулинарии и представлены на ПОП в широком ассортименте. Сладкие супы и холодные супы это сезонные блюда (демонстрация слайдов рис.1.)


hello_html_m6c501e6a.jpghello_html_m463a584e.jpg



Рисунок 1. Супы-пюре из овощей







Производственная деятельность по приготовлению супов-пюре,

холодных супов и сладких супов из ягод и плодов



Изучение нового материала


Поскольку теоретический материал по теме уже ранее изучен, мастер рассказывает основные технологические правила приготовления супов-пюре, холодных супов и сладких супов из ягод и плодов.


Подбор посуды инструментов необходимых для приготовления супов-пюре, холодных супов и сладких супов из ягод и плодов; организация рабочего места для приготовления супов-пюре, холодных супов и сладких супов из ягод и плодов; ознакомление с санитарными нормами.

Выполнение работ всегда начинается с организации рабочего места и подбора посуды (приложение А). На ПОП работы по приготовлению супов выполняются в суповом отделении горячего цеха (приложение Б). Для приготовления первых блюд нам понадобятся разделочная доска, поварской нож, кастрюли для приготовления бульонов и отваров, сковороды для пассирования овощей, сотейники, раньше для протирания продуктов использовали сито, а мы, в современных условиях, будем использовать блендер для пюрирования, разливная ложка, шумовки, тара для хранения п/ф, тарелки для подачи первых блюд.

При выполнении работ Вы всегда должны помнить о соблюдении сан. норм и правил ОТ. Все сырье должно подвергаться первичной обработке. Необходимо помнить о товарном соседстве, о правилах хранения п/ф, не допускается хранение готовой продукции с сырьём не прошедшим тепловую обработку. При приготовлении блюд необходимо выдерживать температурные режимы для предотвращения развития микроорганизмов. Остатки сырья хранить в специальной таре с крышкой.

При выполнении работ по теме нашего занятия вы будете использовать блендер, поэтому мы должны ознакомиться с правилами ТБ.







Правила техники безопасности при работе с блендером

Перед включением блендера обязательно проверьте правильность установки контейнера и крышки на контейнере (приложение В).

1. Не включайте блендер с пустым контейнером.

2. Не снимайте крышку с контейнера до полной остановки вращения насадки.

3. Не ставьте блендер на горячую плиту или рядом с ней.

4. Не проливайте воду на кожух электродвигателя.

5. Не оставляйте без присмотра блендер, подключенный к электрической розетке.

6. Во время мытья ножей будьте осторожны, не вытирайте их насухо, пусть высыхают в естественных условиях.

7. Самостоятельная разборка кожуха двигателя может нарушить работу механизма защитной блокировки. Именно поэтому ремонт блендеров лучше предоставить специалистам.

8. Необходимо регулярно проверять состояние шнура питания.


Приготовление супов-пюре, холодных супов

и сладких супов из ягод и плодов

Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус. Технологическая схема приготовления белого основного соуса предоставлена на схеме (рис.2).



hello_html_40b1462e.png

Рис.2. Схема приготовления белого соуса

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито.

ВОПРОС:

- что такое варка, припускание, тушение?

Трудно измельчаемые продукты, предварительно измельчают на мясорубке, а затем протирают. Протертые продукты, соединяют с белым соусом

- как вы думаете для чего?

чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно. Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном.

ВОПРОС:

- можно ли, нагревать до кипения суп-пюре, заправленный яйцом?



Заправленные супы нагревать свыше 70°С нельзя, так как белок может свернуться.

При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15–20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Продукты, входящие в состав супов-пюре можно использовать для оформления блюда.

Супы пюре могут гарнироваться крутонами, зеленью, сметаной, мясом или рыбой, овощной и фруктовой сальсой, кусочками поджаренной тортильи (торти́лья — «маленькая лепёшка) — тонкая лепёшка из кукурузной или пшеничной муки)

- чем мы можем оформить суп-пюре из грибов?

Супы-пюре делятся на супы из овощей, из круп и бобовых и супы из мясных продуктов (рис. 3). Сейчас мы с вами рассмотрим технологию приготовления этих супов.

Блок-схема: перфолента 63

Прямая со стрелкой 65Прямая со стрелкой 66

Горизонтальный свиток 58

Вертикальный свиток 59

Прямая со стрелкой 67

Горизонтальный свиток 62



Рис.3. Классификация супов-пюре




Технологическая схема приготовления (рис.4.) всех видов супов-пюре состоит из следующих этапов.

hello_html_7036f4b3.png

Рис.4. Схема приготовления супов-пюре



СУПЫ-ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ

Эти супы готовят из картофеля, моркови, цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп готовят из одного вида овощей или из их смеси.

СУПЫ-ПЮРЕ ИЗ КРУП И БОБОВЫХ

Эти супы приготавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной полтавской крупы; из бобовых – гороха, фасоли, чечевицы. Крупы или бобовые хорошо разваривают, затем протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную вязкую консистенцию за счет большого количества крахмала, поэтому крупяные супы часто приготавливают без соуса. Варка крупы до полного размягчения и её протирание требуют много времени, причем часть крупы, которая не поддается измельчению, не используется.





Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов крупу предварительно подсушивают, затем тонко размалывают. Полученную муку разводят двукратным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон, варят 20–25 мин, солят и заправляют льезоном. При отпуске в тарелку можно положить немного не протертой крупы.

Супы-пюре из бобовых, льезоном

не заправляют



СУПЫ-ПЮРЕ ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Мясные супы-пюре приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печени. Птицу предварительно варят, печень обжаривают.

Пользуясь полученными знаниями, по приготовлению супов-пюре, давайте попробуем самостоятельно рассказать технологию приготовления супа-пюре из птицы. Для выполнения этого задания пользуйтесь перечнем сырья, необходимого для приготовления супа.

Суп-пюре из птицы. Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. Готовую птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную мякоть режут на кусочки и пропускают через мясорубку или протирочную машину, разводят бульоном и протирают. Мякоть можно растереть в ступке, добавляя постепенно холодный бульон, а затем протереть через частое сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, наливают суп, отдельно подают гренки.

Сладкие супы

Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре и сиропы. Жидкой основой этих супов является фруктовый отвар.

ВОПРОС:

- какой формой нарезают фрукты для приготовления сладких супов?

Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают кубиками и ломтиками, крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты у которых есть незначительные дефекты (поврежденные или помятые) протирают и вводят в виде пюре. Апельсины и мандарины в суп кладут сырыми. Затем проваривают. Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведенным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную кислоту, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику.

ВОПРОС:

- сколько крахмала необходимо закладывать для приготовления двух порций супа?(20 грамм)

Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют: клецки, вареники с ягодами; пудинги и запеканки, которые нарезают кубиками (1 –1,5 см); пшеничные или кукурузные хлопья и кукурузные палочки. Сметану или сливки кладут в тарелку, или подают отдельно в соуснике. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Так же в современной кулинарии используют свежие ягоды и фрукты в качестве гарнира. Во многих ПОП сладкие супы не подвергают тепловой обработке и подают как супы-пюре, особенно актуальна такая подача в летний период.

Холодные супы

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире.

ВОПРОС:

-какие супы относятся к холодным?

В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Технологию приготовления холодных супов на примере окрошки мы посмотрим на видеоматериале, который в качестве домашнего задания подготовил Афанасьев Евгений.

После просмотра видеоматериала подводим итоги и делаем выводы.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В при­готовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли — 3 г на порцию (500 г).

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир. Холодные супы хранят в холодильнике.

ВОПРОС:

- температура подачи холодных супов должна составлять…?

Отпускают при температуре не выше 14 °С. В тарелку при отпуске можно положить кусочки пищевого льда или подать его отдельно.

Технологию приготовления супов, а теперь давайте рассмотрим супы-пюре, которые готовятся в современных ПОП.

Суп БИСК – это суп - пюре обычно из морепродуктов на основе бульона из ракообразных (приложение Г ). Загущенный, при помощи пюре из жареных овощей с добавлением сливок. Примерами таких супов могут быть суп-пюре с креветкой и авокадо, суп-биск из раков, суп-крем из лосося с морепродуктами.

Сырный суп-крем также подается во многих ПОП. Он готовится на основе соуса бешамель, сливок и обычно трёх видов сыров, которые сочетаются между собой по вкусу и аромату.

Гаспа́чо (приложение Д) — блюдо испанской кухни, холодный суп из перетёртых или пюрированных сырых овощей, прежде всего помидоров. Кроме них, в состав гаспачо входят оливковое масло и чеснок, огурец, сладкий перец, лук, уксус или лимонный сок, соль и могут быть добавлены пряности и хлеб.

Овощное смузи (приложение Д) состав любого смузи ягоды, фрукты или овощи и колотый лёд. Измельчалось всё в миксере-блендере и процеживалось в высокий стеклянный бокал. К основному составу сейчас добавляют молоко или сливки, мороженое, фруктовые соки и зелень. Видов смузи невероятное количество, его можно подавать как напиток делая консистенцию более жидкой или как суп если консистенция густая.

Современная кулинария не стоит на месте и ассортимент супов-пюре постоянно увеличивается, при разработке новых блюд кулинары используют креативных подход и гармонию вкуса. В меню ПОП стали появляться такие супы как суп-биск из каштанов и дикого риса, морковный крем-суп с индейкой.

Требования к качеству и сроки хранения

В супах-пюре продукты находятся в протертом виде. Консистенция их однородная, эластичная (в некоторых супах допускается гарнир из непротертых овощей). Недопустимы комки заварившейся муки, кусочки непротертых овощей. Цвет блюда соответствует продуктам, из которых они приготовлены. Вкус слабосоленый, без привкуса сырой муки. На поверхности супов-пюре не должно быть пленки.

В сладких супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют свою форму. Консистенция супа однородная. Вкус сладкий. Недопустимы комки заварившегося крахмала.

В холодных супах нарезанные продукты, равномерно распределены и сохранили форму. Цвет в зависимости от жидкой основы. Консистенция огурцов хрустящая, других продуктов — мягкая. Запах свежего огурца, лука и других продуктов.
Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1—2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65° С, холодные супы — в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, хранят до подачи в бульоне на мармите.

В современном развитии мировой кулинарии всё большее распространение получает система ХАСП. Системы ХАСП применяются практически во всех цивилизованных странах мира как надёжная защита потребителей. Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства, хранения и реализации где могут возникнуть опасные ситуации для потребителей и используется предприятиями-изготовителями пищевой продукции.

При этом особое внимание обращено на контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены. Эту систему мы применим для приготовления первых блюд и определимся на каких этапах технологического процесса необходимо быть особенно внимательными для того чтоб наши блюда были безопасны для потребителей.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

- постоянный контроль за соблюдение технологии приготовления блюда;

- выполнять нормы закладки сырья;

- строго соблюдать санитарные правила;

- осуществлять регулярный контроль за соблюдением температурного режима;

- обязательно дать супу настояться;

- умеренное кипение супа в процессе приготовления.


Закрепление изученного материала с помощью фронтального опроса

  1. игровая форма опроса (лотерея)

- какие виды супов-пюре вы знаете?

- какие бульоны и отвары используют для приготовления супов-пюре?

- какие показатели качества даёт супу-пюре белый соус?

- расскажите технологическую схему приготовления супов-пюре?

- что является жидкой основой для приготовления сладких супов?

- какое сырьё используют для приготовления сладких супов?

- сладкие супы подают холодными или горячими?

-что является основой для холодных супов?

- в каком цехе готовят холодные супы?

-2е студентов рассказывают о супах, которые готовятся на современных ПОП.

2.7. Объяснение порядка выполнения работ и личный показ рабочих приёмов используемых при приготовлении первых блюд:

Оформление супов-пюре: томатный суп, суп из зеленого горошка, сладкий суп-пюре из ягод с использованием современных тенденций развития кулинарии (подача супа в олд-фешине ). Закрепление с обучающимся, приемов и способов оформления первых блюд.

Выставление оценок будет проводиться в соответствии с индивидуальной картой обучающегося. Карта состоит из 5 пунктов, каждый из которых очень важен в практической деятельности и итоговой оценки: наличие полного комплекта сан. одежды; рациональность организации рабочего места; соблюдение правил охраны труда и сан.норм; выполнение практического задания; оформление блюда. Оценочная карта будет у каждого на столе и в процессе выполнения практического задания вы будете выставлять себе балы с учётом моих замечаний. Максимальный балл 5, при наличии трёх замечаний один балл снимается. При наличии трех конвертов-сюрпризов один минус ликвидируется.






Ф.И.О



Наличие полного комплекта сан. одежды



Рациональность организации рабочего места

Соблюдение

правил охраны

труда и сан.норм


Выполнение практического задания



Оформление блюда



Итоговая

оценка









Замечания

Замечания

Замечания

Замечания

Замечания















Распределение работ между учащимися и расстановка на рабочих местах

При выполнении работ вы должны руководствоваться технологическими картами, в которых указаны нормы закладки сырья и технология приготовления первых блюд. Вашим домашним заданием было составление технологических карт. Все выполнили домашнее задание? Для рациональной организации труда вам предоставлены технологические схемы приготовления первых блюд, в которых указаны: последовательность выполнения работ, правила техники безопасности, а так же изображение первого блюда.

- перед началом работы необходимо тщательно вымыть руки с мылом и одеть перчатки;

- организовать рабочее место в соответствии с технологическим процессом;

- подобрать необходимую посуду и инвентарь;

- ознакомиться с технологией приготовления блюда и рационально распланировать производственную деятельность;

- готовить блюдо в соответствии с технологией приготовления и строго выполнять нормы закладки сырья;

- выполнять практические задания вы будете в парах; вам необходимо приготовить две порции блюда;

- так же вы должны всегда помнить о соблюдении сан. норм и правил ОТ;

- если вопросов нет, можете приступать к выполнению практических заданий.

III. Текущий инструктаж.

1.Обход с целью проверки правильности организации рабочего места

2.Наблюдение за деятельностью учащихся

3.Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций

4.Обход с целью контроля выполнения технологической последовательности

5.Обход с целью контроля соблюдения учащимися правил техники безопасности

IV. Заключительный инструктаж.

Принятие работ, оценка качества, бракераж. Заполнение карты критериев оценивания

- принятие работ;

-обучающиеся озвучивают допущенные ошибки в соответствии с картами оценивания;

-обобщение ошибок, разбор ошибок, причин их возникновения и способов устранения; подведение итогов занятия;

-выставление оценок в соответствии с ведомостью.

«Сегодня мы с вами сформировали навыки и умения по приготовлению супов-пюре, холодных супов и сладких супов из ягод и плодов, сформировали навыки и умения по отпуску и порционированию, а так же получили знания о современных способах оформления супов. В целом группа с выполнением заданий справилась хорошо. Цель урока достигнута. На следующий урок производственного обучения необходимо подготовить технологические схемы приготовления первых блюд. Следующей темой нашего урока является: приготовление п/ф для соусов - бульонов, пассеровок. Приготовление соусов на бульонах и их производных. Организация рабочего места. Работа со Сборником рецептур по перерасчету сырья. Требования к качеству. Для предотвращения брака в работе необходимо строго соблюдать технологию приготовления, внимательно и ответственно относиться к выполнению работ. Урок закончен, всего доброго, до свидания».





Список используемой литературы.

  1. Андросов, В.П. Производственное обучение по профессии «Повар»/ В.П. Андросов, Т.В. Пыжева, Л.И. Федорченко. - М.: «Академия» -2006.-128с.

  2. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. Образования [ текст ] / Н.А. Анфимова. - М.: издательский центр «Академия», 2008.- 352с.

  3. Беляева, А.М. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства / А.М. Беляева. - К.: Издательство А.С.К.,2007.-1248с.

  4. Бутейкис, М.Г. Организация производства предприятий общественного питания/ М.Г. Бутейкис. – М.: Высшая школа, 1985.-80с.

  5. Саенко, Н.П. Оборудование предприятий общественного питания/ Н.П. Саенко, Т.Д. Волошенко. - К.: ЛДЛ, 2005.-320С.

  6. Матросов, В. Л. Интенсивные педагогические и инновационные технологии / В. Л. Матросов. - М.-2000г.




























ПРИЛОЖЕНИЕ А

hello_html_m73dc72de.jpghello_html_4e4e9601.jpg

hello_html_777c62d7.jpghello_html_m43c9903d.jpg


hello_html_4b457b86.jpghello_html_7a07fd2c.jpg



ПРИЛОЖЕНИЕ Б




hello_html_6851fe67.jpg


Суповое отделение горячего цеха






















ПРИЛОЖЕНИЕ В


hello_html_m4199d5b2.png




ПРИЛОЖЕНИЕ Г


hello_html_m577d5431.jpg




ПРИЛОЖЕНИЕ Д





hello_html_2437c11.jpg



ПРИЛОЖЕНИЕ Е

hello_html_79a0b6a3.jpg








Только до конца зимы! Скидка 60% для педагогов на ДИПЛОМЫ от Столичного учебного центра!

Курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации от 1 400 руб.
Для выбора курса воспользуйтесь удобным поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВЫ).

Московские документы для аттестации: KURSY.ORG


Общая информация

Номер материала: ДВ-539332

Похожие материалы



Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 60% скидки (только до конца зимы) при обучении на курсах профессиональной переподготовки (124 курса на выбор).

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG