Методическая разработка урока
учебной практики
Тема: Приготовление и оформление блюд
из котлетной массы мяса
Разработала
мастер производственного обучения
Евдокимова Светлана Николаевна
ПЛАН
УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ
05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
Тема
урока:
Приготовление и оформление простых блюд из котлетной массы мяса
Цель
урока:
Дидактическая:
Сформировать
умения у обучающихся по применению различных технологий приготовления и
оформления блюд из мясной котлетной массы. Определение уровня профессиональных
знаний, умений и навыков учащихся.
Развивающая:
Развивать
способность организовывать собственную деятельность, умения работать в
команде, проводить анализ рабочих ситуаций.
Воспитательная:
Воспитывать
понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии,
ответственность за результат своей работы; Тип урока: Урок по выполнению
сложных комплексных работ.
Тип урока: урок-конкурс, урок усвоения новых знаний, умений.
Межпредметные
связи: ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии игигиены в пищевом производстве.
ОП. 03 Техническое оснащение и организациярабочего места.
Необходимые
знания и умения: МДК. 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из
мяса и домашней птицы.
Применение
образовательных технологий, используемых на уроке учебной
практики: бригадная
форма, личностно – ориентированная
технология, игровые технологии, информационно – коммуникационные технологии.
Задачи
урока:
·
формировать умения проверять органолептическим способом качество мяса;
· развивать
умения рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и
инвентарь в процессе работы;
·
формировать умения у обучающихся технологически правильно, с применением
профессиональных трудовых действий и приемов, готовить и подавать блюда из
мясной рубленой и котлетной массы;
· формировать
способность адекватно оценивать производственные ситуации;
· развивать
умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;
·
воспитывать чувство долга, ответственности за отработанные операции при
коллективном труде;
·
воспитывать стремление к познанию профессии и добиваться высоких показателей.
К
концу урока каждый обучающийся будет иметь практический опыт:
· обработки
сырья;
·
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
будет
уметь:
· проверять
органолептическим способом качество мяса;
· выбирать
производственный инвентарь и оборудование;
·
использовать различные технологии приготовления блюд;
· оценивать
качество готовых блюд.
·
требования к качеству сырья, п/ф и готовых блюд;
будет
знать:
· правила
выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
·
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и
приготовлении блюд;
· правила
проведения бракеража;
· способы
сервировки и варианты оформления;
Форма
обучения: бригадная
Методы
обучения:
- словесные (беседа, объяснение);
-
игровой метод;
-
исследовательский метод;
-
наглядно-демонстрационные (презентация, показ трудовых приемов и операций);
-
практические (упражнения в выполнении трудовых приемов и операций, учебно -
производственные работы);
-
методы развития самостоятельности и активности учащихся (планирование
производственной работы, решение производственных задач).
Дидактические
материалы:
презентация Power Point, инструкционные карты
Материальное
обеспечение урока: мультимедийный компьютер, электронный носитель с
видеоматериалом.
Продукты,
необходимые для проведения урока: мясо говядины, хлеб белый, перец
молотый, соль, лук репчатый, яйца, жир, мука, томат, сухари
молотые,
грибы, огурцы, помидоры, зелень.
Оборудование,
инструменты, инвентарь: мясорубка, доски с маркировкой (М.С.),
(Мясо сырое), ножи поварские с маркировкой (М.С.), весы, сборник рецептур блюд
и технологические карточки.
Перечень
наглядных пособий: муляжи «Полуфабрикаты из мясной котлетной массы:
котлеты, биточки, тефтели, шницель, зразы»,
плакат
«Полуфабрикаты из мясной котлетной массы»,
плакат
«Схема разруба туши».
Прогнозируемый
результат:
-каждый
учащийся охвачен учебной и производственной деятельностью;
-повышается
эффективность при закреплении материала по теме урока;
-активизируется
работа внутри групп путем внесения элемента соперничества;
-образуются
новые знания, новые способы действия.
Требования
к выполняемой работе:
1)
правильная организация рабочего места;
2)
соблюдения технологического процесса;
3)
соблюдение правил техники безопасности;
4)
соблюдение правил санитарии и гигиены.
Х од урока:
I.
Организационная часть (5мин.).
а.
Проверить явку студентов к уроку учебной практики.
б.
Проверить внешний вид учащихся, личную гигиену.
в.
Мобилизация внимания учащихся.
II.
Вводный инструктаж ( 60 мин.).
Мотивация
обучающихся.
Эпиграф: Когда
шедевры создают, нужны любовь и вдохновенье! Обилие искусных блюд - умелых
поваров творенье! (Слайд №2)
2.1
Сообщение темы и цели урока.
Тему
нашего урока я предлагаю вам угадать в прочитанной мною истории. (Слайд №3)
«
Этот продукт неотъемлемая часть полноценного рациона питания человека. Его
кулинарное использование насчитывает столько же тысячелетий, сколько и
использование огня. Благодаря этому продукту питания человек приобрел силу,
выносливость, увеличились показатели роста, веса, был дан мощный толчок
развитию интеллекта. Главное в этом продукте - полноценный белок. Именно на
огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из остального
животного мира». Что это за продукт? ( Слайд №4) Действительно, блюда из мяса с
древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в
праздники.
Тема
нашего урока:
«Приготовление блюд из мясной котлетной массы» (Слайд №5,6)
Сегодня
важно не только вкусно приготовить котлеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно
и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и
красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать
настроение.
2.2
Объяснение хода и последовательности проведения занятия.
Урок
сегодня у нас будет с элементами конкурсной программы. На каждом этапе урока за
активное участие вы будете получать баллы, по количеству которых будет
подводиться результат урока. Это будет отражено в рейтинговой таблице. Вам
необходимо разделиться на 3 бригады и распределить роли - заведующего
производством, бригадира, технолога и калькулятора. Первым будет теоретический
этап, который будет состоять из нескольких конкурсов, в которые будут входить тесты
и теоретические задания. Следующий тур – практическое задание, где вам
предстоит приготовить оформить и подать блюдо, так же за правильную подготовку
рабочего места, подбор необходимого инвентаря, ведение технологического
процесса вы будете получать баллы, которые будут отражены в рейтинговой
таблице. И в заключении презентация вашего блюда, оценка качества и подведение
итогов.
2.3
Актуализация опорных знаний и умений.
Приложение №1
Итак,
первый конкурс: «Умники и умницы»
1.
Какова пищевая ценность мяса?
2.
Какой упитанности мясо животных лучше использовать?
3.
Если мясо не жирное, как поступить?
4.
Почему в котлетную массу добавляют охлажденную воду или молоко?
5.
Какое значение имеет жидкость в котлетной массе?
6.
Для чего добавляют хлеб в котлетную массу?
7.
Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему?
8.
Почему полуфабрикаты из котлетной массы, в которые добавлен лук, чеснок,
рекомендуется сразу же подвергать тепловой обработке?
9.
Для чего выбивают котлетную массу?
10.
Для чего панируют изделия из котлетной массы?
11.
Назовите соотношение компонентов на 1
кг мякоти мяса для приготовления котлетной массы.
12.
Какова температура жарки мясных изделий из котлетной массы?
13.
Какие сроки хранения изделий из котлетной массы?
14.
Назовите соотношение компонентов на 1
кг мякоти мяса для приготовления котлетной массы.
5.
Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса пересолена, а если можно, то
как?
III.
Объяснение нового материала.
3.1.
Рассказать о значении данной работы для освоения профессии.
3.2.Разобрать
технологическую последовательность приготовления котлетной массы (Слайд13-18)
3.3.
Показать готовые образцы, эталонные изделия (Слайд 19-28)
3.4.
Показать приемы работы, приемы самоконтроля, возможные ошибки при выполнении
работ:
IY.
Закрепление материала.
4.1.
Провести исследование доброкачественности мяса органолептическим способом,
данные занести в таблицу. (Слайд30)
Приложение №2
Определить
чем отличается натуральная рубленая масса от котлетной.
4.2
Решить проблемную ситуацию: (Слайд 31)
Приложение №3
а)
Что необходимо сделать, чтоб при жарке изделия из котлетной массы не
разваливались и не прилипали к сковороде?
б)
На жареных котлетах образовалась слишком поджаристая корочка.
Как
исправить положение? (Слайд 31)
Второй конкурс: «Я – сам»
Приложение №4
В этом конкурсе,
вам необходимо произвести расчет количества сырья для приготовления двух порций
ваших блюд. А также заполнить требования к качеству.
Третий конкурс: «Узелок на память»:
- проверка
техники безопасности при работе на электрооборудовании.
Откройте
приложение найдите 6 неправильных приемов безопасного использования
технологического оборудования и санитарных норм,
1.
Проверить заземление у электрооборудования
2.
Наличие резинового коврика
3.
Проверить, нет ли оголенных проводов
4.
Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать мокрыми руками.
5.
У электромясорубки проверить правильность сборки
6.
Проверить мясорубку на холостом ходу
7.
При работе на мясорубке пользоваться вилкой или ножом
8.
По окончании работы отключить мясорубку из сети, разобрать, очистить от
остатков сырья и провести санитарную обработку.
9.
При работе с электроплитой: на бортики плиты не опираться
10.
Ставить на плиту посуду с неровным, грязным и мокрым дном
11.
Пользоваться прихватками
12.
При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно сахар
13.
По окончании работы отключить плиту, дать остыть и провести санитарную
обработку
14.
При работе с духовым шкафом: включить рубильник
15.
Флажок терморегулятора установить на нужную температуру
16.
Использовать дверцы духового шкафа в качестве подставки
17.
По окончании работы отключить флажок терморегулятора и отключить рубильник
18.
После полного остывания провести санитарную обработку
19.
Не оставлять электрооборудование без присмотра
20.
Не забудьте и о санитарных правилах: перед работой необходимо вымыть руки до
локтя два раза и обработать дезраствором .
21.
Перед посещением туалета – одеть спецодежду
22.
После посещения туалета вымыть руки до локтя два раза и обработать дезраствором.
Подведение
итогов:
Если вы нашли все 6 неправильных приемов безопасного использования
технологического оборудования и санитарных норм, то поставьте себе 6 баллов,
если - 5 то 5баллов и т.д.
Практический конкурс « Властелин вкуса»
Вам необходимо
приготовить самостоятельно блюдо с гарниром. Этот конкурс будет оцениваться
мной. Полученные вами баллы за конкурс «Властелин вкуса» вы суммируете с
набранными баллами за предыдущие конкурсы и по количеству баллов выставите себе
оценки.
Y. Самостоятельная
работа учащихся. (4 ч)
- Первый
обход:
проверка подготовки рабочего места, подбор необходимого инвентаря, посуды
- Второй
обход:
проверка содержания рабочих мест, их организация; правильность расчетов
продуктов на заданное количество порций; проверка качества выполнения операции
по подготовке сырья. (Слайд33-35)
- Третий
обход:
проверка правильности выполнения технологической операции по приготовлению
мясной котлетной массы, оказание необходимой помощи.
- Четвѐртый обход: контроль
ведения технологической операции по отбиванию, порционированию, формованию,
панированию изделий; проверка правильности ведения межоперационного
самоконтроля.
- Пятый
обход:
наблюдение за выполнением технологических операций по жарке, тушению, запеканию
изделий, оказание необходимой помощи, консультация обучающихся. (Слайд36)
-
Шестой обход:
наблюдение за оформлением блюд.
Заключительный
этап конкурса «Властелин вкуса» - реклама блюда.(30 мин)
Вами
пройдена практическая часть урока, и вам необходимо презентовать свое блюдо
так, чтобы каждый из присутствующих захотел попробовать его на вкус и
приготовить это блюдо на семейном празднике. (Презентации блюд)
Подведем итоги
урока. (Подсчитываются баллы, выставляются оценки
Приложение №1
Домашнее задание: (5 мин)
1. Найти
особенности приготовления зраз и рулета из котлетной массы из мяса и заполнить
таблицу (учебник Кулинария, стр. 72).
|
Вид
полуфабриката
|
Особенность
приготовления
|
Рецептура
фарша
|
Последовательность
формования полуфабриката
|
|
ЗРАЗЫ
|
|
|
1._________________
2.________________
3.________________
4._________________
5.________________
|
|
РУЛЕТ
|
|
|
1.________________
2.________________
3.________________
4._________________
5.________________
6.________________
|
Задание
ориентировано на самостоятельное изучение обучающимися особенностей формования
данных изделий, рецептуру и технологию приготовления фаршей, и особенности
формования данных изделий.
Для выполнения данного
задания обучающимся были предложены различные способы оформления (доклад,
реферат, презентация и т. д.
2. Провести
исследование истории появления на нашем столе рубленых мясных блюд.
Рефлексия: (10 мин)
Метод «Рефлексивный круг».
Учащиеся
рассаживаются в круг. Мастер задает алгоритм рефлексии: расскажите о своем
эмоциональном состоянии по ходу занятия, что нового узнали, чему научились?
Каковы причины этого? Мастер завершает рефлексивный круг, обобщая поступившую
от учащихся информацию.
Метод «Цепочка пожеланий».
Каждый
учащийся поочередно должен обратиться с пожеланиями к себе и другим по итогам
взаимодействия. Заканчивая цепочку пожеланий, мастер производственного обучения
подводит итог.
Ход урока
|
Структурный
элемент
|
Деятельность
мастера -инструктирование
|
Деятельность
учащегося- формирование умений и навыков
|
Формируемые
компетенции
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Вводный инструктаж Организационный
момент; Целеполагание; Постановка проблемы
|
Цель:
Создание ориентировочной основы деятельности учащегося:
-приветствие,
установка контакта; -мотивация к учебно- практической деятельности;
-определение
темы занятия
|
Цель:
восприятие инструкционных знаний:
-восприятие;
заинтересованность
|
ОК
1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
|
|
.
Актуализация знаний
|
Цель:
Повторение и закрепление теоретических знаний. - проведение конкурса «Умники
и умницы
|
- ответы
на вопросы, дополнения
-осмысление,
восприятие
-
выполнение заданий, самооценка
|
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы.
|
|
Изучение
новой темы и закрепление материала
|
Цель: Изучение
последовательности выполнения технологических операций, показателей качества,
способы оформления и подачи блюд.
-рассказ,
показ презентации, практическая работа, решение задач,
обсуждение.
-предупреждение
о возможных ошибках, проведение закрепление инструктажа по технике
безопасности в форме конкурса «Я- сам!
|
-понимание и осмысление,
восприятие;
-проведение
исследования;
-решение проблемной
ситуации
- составление алгоритма
последовательности технологических операций;
-проведение расчетов
сырья
|
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работ
|
|
Текущий
инструктаж
Текущая
рефлексия
|
Цель: Контроль за ходом
выполнения учебно- производственного задания:
-контроль
организации рабочего места, соблюдения техники безопасности
|
-организация рабочего места:
выбор
производственного инвентаря и оборудования
|
ОК
5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности
|
|
Самостоятельная
работа учащихся
|
-целевые
обходы
-корректировка
действий учащихся, оказание помощи
|
самостоятельное
выполнение учебно- производственных работ;
-подготовка
продуктов;
-
приготовление и оформление блюда; - подготовка к подаче -самоконтроль
деятельности:
-
оценка качества блюда;
-обращение
к мастеру за помощь
|
ОК
5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности
|
|
Самостоятельная работа
учащихся
|
-целевые обходы;
-корректировка действий
учащихся, оказание помощи
|
самостоятельное
выполнение учебно- производственных работ;
-подготовка продуктов;
- приготовление и
оформление блюда;
- подготовка к подаче
-самоконтроль
деятельности:
- оценка качества блюда;
-обращение к мастеру за помощью
|
ОК 2. Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
ОК 6. Работать в команде,
эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 7. Готовить к работе
производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ПК 5.1 Производить
подготовку полуфабрикатов из мяса.
ПК 5.2 Производить
обработку и приготовление полуфабрикатов из мяса.
ПК 5.3 Готовить и
оформлять блюда из котлетной массы мяса
|
|
Заключительный инструктаж
Подведение итогов
Итоговая рефлексия
|
Цель:
подведение итогов, анализ
деятельности проведения конкурса « Магия вкуса»;
-подведение итогов
занятия с указанием успехов и недостатков;
- демонстрация лучших
работ, видов брака;
- обсуждение, оценка
работ;
- ответы на вопросы
учащихся;
- ознакомление с темой
следующего занятия;
-выдача домашнего
задания;
-проведение рефлексии
|
сравнение своей работы с
другими работами
-анализ успехов и
недостатков
|
ОК 1. Понимать сущность и
социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес.
ОК 3. Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы
ПК 5.1 Производить
подготовку полуфабрикатов из мяса.
Производить обработку и
приготовление полуфабрикатов из мяса.
ПК 5.3 Готовить и
оформлять блюда из котлетной массы мяса
|
Литература:
Основная:
1.
Кулинария: учебник для начального профессионального образования/ Н.А. Анфимова,
Л.Л. Татарская.- 9-е., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2013
2.
Товароведение пищевых продуктов: учебник для начального профессионального
образования.
3.
П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: Издательский центр «Академия», 2013
Дополнительная:
1.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для
начального профессионального образования/ В.П. Золин,- М.: Академия, 2012
2.
Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для
начального профессионального образования/ 3. П.Матюхина.- М.: Академия, 2012
3.
Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие
для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / Л. А.
Радченко. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2011 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания: /А.И. Здобнов, В,А. Цыганенко,
М.И. Пересичный – Киев: «АСК»,2013
Приложение 1
Первый
конкурс: «Умники и умницы»
1.
Какова пищевая ценность мяса?
2.
Какой упитанности мясо животных лучше использовать?
3.
Если мясо не жирное, как поступить?
4.
Почему в котлетную массу добавляют охлажденную воду или молоко?
5.
Какое значение имеет жидкость в котлетной массе?
6.
Для чего добавляют хлеб в котлетную массу?
7.
Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему?
8.
Почему п/ф из котлетной массы, в которые добавлен лук, чеснок, рекомендуется
сразу же подвергать тепловой обработке?
9.
Для чего выбивают котлетную массу?
10.
Для чего панируют изделия из котлетной массы?
11.
Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для приготовления
котлетной массы.
12.
Какова температура жарки мясных изделий из котлетной массы?
13.
Какие сроки хранения изделий из котлетной массы?
14.
Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для приготовления
котлетной массы.
15.
Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса пересолена, а если можно, то
как?
Приложение №2
Исследование
доброкачественности мяса органолептическим методом
Проведение
исследования доброкачественности мяса органолептическим методом:
|
Поверхность
|
цвет
|
консистенция
|
запах
|
Состояние жира
|
|
|
|
|
|
|
Приложение № 3
Решить
проблемную ситуацию:
а)
Что необходимо сделать, чтобы при жарке изделия из котлетной массы не
разваливались и не прилипали к сковороде?
б)
На жареных котлетах образовалась слишком поджаристая корочка. Как исправить
положение?
Приложение № 4
Конкурс «Я сам!»
Технологическая карта
Наименование
блюда: «Зразы рубленые» №614
|
Наименование продуктов
|
Норма
закладки
|
|
На 1
порцию, г
|
На 2
порции, г
|
|
Б
|
Н
|
Б
|
Н
|
|
Говядина
(котлетное мясо)
|
52
|
38
|
|
|
|
Хлеб
пшеничный
|
8
|
8
|
|
|
|
Молоко
или вода
|
11
|
11
|
|
|
|
Котлетная
масса
|
-
|
56
|
|
|
|
Фарш:
|
|
|
|
|
|
Лук
репчатый
|
31
|
26
|
|
|
|
Жир
животный топлёный
|
4
|
4
|
|
|
|
Масса
пассерованного лука
|
-
|
13
|
|
|
|
Яйца
|
1/8 шт.
|
5
|
|
|
|
Петрушка
(зелень)
|
3
|
2
|
|
|
|
Масса
фарша
|
-
|
20
|
|
|
|
Сухари
|
6
|
6
|
|
|
|
Масса
полуфабриката
|
-
|
82
|
|
|
|
Жир
животный топлёный
|
4
|
4
|
|
|
|
Масса
жареных зраз
|
-
|
70
|
|
|
|
Гарнир
|
-
|
150
|
|
|
|
Соус
|
-
|
50
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход
|
-
|
270
|
|
|
Технология приготовления:
Котлетную массу
формуют в виде лепешки толщиной в 1 см., на середину которой кладут фарш
(измельченный пассированный лук, зелень петрушки и рубленые вареные яйца).
После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им
овально-приплюснутую форму, и жарят.
Отпускают с
гарниром и соусом по 1-2 шт. на порцию.
Требования
к качеству: (заполняют учащиеся самостоятельно)
|
Внешний
вид
|
консистенция
|
запах
|
вкус
|
цвет
|
|
|
|
|
|
|
Технологическая
карта
Наименование блюда: «Котлеты
рубленые» №608
|
Наименование
продуктов
|
Норма
закладки
|
|
На 1
порцию, г
|
На 2
порции, г
|
|
Б
|
Н
|
Б
|
Н
|
|
Говядина
(котлетное мясо)
|
50
|
37
|
|
|
|
Хлеб
пшеничный
|
9
|
9
|
|
|
|
Молоко
или вода
|
12
|
12
|
|
|
|
Сухари
|
5
|
5
|
|
|
|
Масса
полуфабриката
|
-
|
62
|
|
|
|
Жир
животный топлёный
|
3
|
3
|
|
|
|
Масса
жареных котлет
|
-
|
50
|
|
|
|
Гарнир
|
-
|
150
|
|
|
|
Соус
|
-
|
50
|
|
|
|
Выход: с
соусом
|
-
|
250
|
|
|
Технология приготовления:
Из готовой котлетной массы разделывают
изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом. Панируют в
сухарях и обжаривают с двух сторон. Отпускают по 1-2 шт. на порцию, с гарниром
и соусом.
Требования к качеству: (заполняют
учащиеся самостоятельно)
|
Внешний
вид
|
консистенция
|
запах
|
вкус
|
цвет
|
|
|
|
|
|
|
Технологическая
карта
Наименование блюда: «Биточки
рубленые» №608
|
Наименование
продуктов
|
Норма
закладки
|
|
На 1
порцию, г
|
На 2
порции, г
|
|
Б
|
Н
|
Б
|
Н
|
|
Говядина
(котлетное мясо)
|
50
|
37
|
|
|
|
Хлеб
пшеничный
|
9
|
9
|
|
|
|
Молоко
или вода
|
12
|
12
|
|
|
|
Сухари
|
5
|
5
|
|
|
|
Масса
полуфабриката
|
-
|
62
|
|
|
|
Жир
животный топлёный
|
3
|
3
|
|
|
|
Масса
жареных котлет
|
-
|
50
|
|
|
|
Гарнир
|
-
|
150
|
|
|
|
Соус
|
-
|
50
|
|
|
|
Выход
|
-
|
250
|
|
|
Технология приготовления:
Из готовой котлетной массы разделывают
изделия круглоприплюснутой формы с одним заостренным концом. Панируют в
сухарях и обжаривают с двух сторон. Отпускают по 1-2 шт. на порцию, с гарниром
и соусом.
Требования к качеству:
(заполняют учащиеся самостоятельно)
|
Внешний
вид
|
консистенция
|
запах
|
вкус
|
цвет
|
|
|
|
|
|
|
Технологическая
карта
Наименование блюда: «
Картофельное пюре» №694
|
Наименование
продуктов
|
Норма
закладки
|
|
На 1
порцию, г
|
На 2
порции, г
|
|
Б
|
Н
|
Б
|
Н
|
|
Картофель
|
1140
|
855
|
|
|
|
Молоко
|
158
|
150*
|
|
|
|
Маргарин
столовый
|
35
|
35
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход
|
-
|
1000
|
|
|
*-масса
кипяченого молока
Технология приготовления:
Из готовой котлетной массы разделывают
изделия круглоприплюснутой формы с одним заостренным концом. Панируют в
сухарях и обжаривают с двух сторон. Отпускают по 1-2 шт. на порцию, с гарниром
и соусом.
Требования к качеству:
(заполняют учащиеся самостоятельно)
|
Внешний
вид
|
консистенция
|
запах
|
вкус
|
цвет
|
|
|
|
|
|
|
Приложение №5
Конкурс: «Узелок на память»
техника безопасности при работе на электрооборудовании.
Откройте
приложение №6 найдите 6 неправильных приемов безопасного использования
технологического оборудования и санитарных норм:
1.
Проверить заземление у электрооборудования
2.
Наличие резинового коврика
3.
Проверить, нет ли оголенных проводов
4.
Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать мокрыми руками
5.
У электромясорубки проверить правильность сборки
6.
Проверить мясорубку на холостом ходу
7.
При работе на мясорубке пользоваться вилкой или ножом
8.
По окончании работы отключить мясорубку из сети, разобрать, очистить от
остатков сырья и провести санитарную обработку.
9.
При работе с электроплитой: на бортики плиты не опираться
10.
Ставить на плиту посуду с неровным, грязным и мокрым дном
11.
Пользоваться прихватками
12.
При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно сахар
13.
По окончании работы отключить плиту, дать остыть и провести санитарную
обработку
14.
При работе с духовым шкафом: включить рубильник
15.
Флажок терморегулятора установить на нужную температуру
16.
Использовать дверцы духового шкафа в качестве подставки
17.
При работе пользоваться прихватками
18.
По окончании работы отключить флажок терморегулятора и отключить рубильник
19.
После полного остывания провести санитарную обработку
20.
Не оставлять электрооборудование без присмотра
21.
Не забудьте и о санитарных правилах: перед работой необходимо вымыть руки до
локтя два раза и обработать дезраствором.
22.
Перед посещением туалета – одеть спецодежду.
23.
После посещения туалета вымыть руки до локтя два раза и обработать дезраствором.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.