Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ Тема: «Требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, оформление, отпуск. Работа со Сборником рецептур».
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ Тема: «Требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, оформление, отпуск. Работа со Сборником рецептур».

библиотека
материалов
hello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gif

















МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ


Тема: «Требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных

изделий, оформление, отпуск. Работа со Сборником рецептур».










Разработчик:

Мастер производственного обучения

ГБОУ НПО ПУ -71КК

Евдокимова Светлана Николаевна







п. Кубанский

2015 г.



План урока учебной практики


Тема программы: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий».


Тема урока: «Требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных

изделий, оформление, отпуск. Работа со Сборником рецептур».

Цели урока:

Учебная: Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно -технологической картой) приготовлению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Научить определению качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.

Рец № 392/842 «Запеканка манная под яблочным соусом»

Рец № 410 «Пюре из бобовых с пассерованным луком и жиром»

Рец № 422 «Макаронник»

Рец. № 423 «Лапшевник с творогом»

Закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций (в приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий).


Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.


Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.


Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.


Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ.

Закрепление материала.

Методы обучения:

диалогические: беседа, объяснение; наглядно - демонстрационные: показ трудовых приемов и операции;

практические: упражнения в выполнении трудовых приемов и операций; развитие самостоятельности и творческого подхода;

- решение производственно- технических задач.

Применение образовательных технологий: проблемное обучение, личностно –ориентированная технология, здоровьезберегающие технологии.

Оснащение:

Оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом;

производственные столы.

Посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих

блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;


Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные

доски;


калькулятор;


Сырье: продукты согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных ихделий;


Документы письменного инструктирования – инструкционно - технологические карты, технологические схемы; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Межпредметные связи:


МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста (Темы: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий», «Способы тепловой кулинарной обработки»)

Техническое оснащение и организация рабочего места (Темы: «Варо – жарочное оборудование»).

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров (Тема: «Личная гигиена работников, Тема: «Биологическое значение пищи и ее химический состав», Тема: «Учет продуктов на производстве»).


Используемая литература

1. Анфимова Н.А, «Кулинария» - Москва, издательский центр «Академия»,2010 г.

2. Золин В П «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»-М Академия, 2010 г.

3. Здобнов А.И. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» -

Москва, Академия, 2006 г..

4. Матюхина З П «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» - М. Академия 2010 г..

5. Матюхина З. П. «Товароведение пищевых продуктов» - М Академия, 2010г.


Ход урока.


1. Организационная часть(3-4 мин)


- Взаимное приветствие.

- Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих.

- Заполнения журналов «Здоровья» и «Журнала гнойничковых заболеваний».

- Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

- Проверка наличия дневников по учебной практике..


2. Вводный инструктаж (35-40 мин.)


2.1 Повторение пройденного материала, сообщение темы и разъяснение целей урока.


2.2 Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных

работ урока.


2.2.1 Индивидуальная работа по карточкам (3-е учащихся).

(Учащиеся прослушивают правильность ответов и при необходимости исправляют)


Карточка № 1

Ответьте на вопросы

1. Какие виды тепловой обработки применяют для приготовления блюд из круп?

2. Какую нужно приготовить кашу по консистенции, для приготовления котлет, биточков, запеканок из круп?


Эталон ответа:

1. Варка, запекание

2. Вязкую

Карточка № 2

Ответьте на вопросы

1. Какие виды тепловой обработки применяют для приготовления блюд из бобовых?

2. Дайте характеристику пассерования, как приему тепловой обработки?


Эталон ответа:

1. Варка, пассерование.

2. Относится к вспомогательным способам тепловой обработки. Это обжаривание продуктов при Т 110-120 С без образования поджаристой корочки.


Карточка № 3

Ответьте на вопросы

1. Какие виды тепловой обработки применяют для приготовления блюд из макаронных изделий?

2. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете, и для приготовления каких блюд их применяют?


Эталон ответа:

  1. Варка, запекание

  2. Сливной способ – для приготовления гарниров, макарон с творогом, томатом, сыром, овощами. Не сливной способ – для приготовления лапшевника, макаронника.


2.2.2. Индивидуальная работа учащихся у доски (2 - е учащихся)


С последующей взаимопроверкой (учащиеся проверяют правильность выполнения работы отвечающего у доски и при необходимости – исправляют).


Задание №1

Даны глаголы, обозначающие процесс приготовления блюд из макаронных изделий (лапшевника и макаронника): перебрать, залить холодной водой, залить горячей водой, закинуть в кипящую воду, слить, промыть, отварить, разогреть, остудить, добавить, перемешать, запечь. Уберите лишние глаголы. Расположите глаголы в последовательности технологического процесса.


Эталон ответа: Закинуть в кипящую воду, отварить, остудить, добавить, перемешать, запечь.


Задание № 2

Даны глаголы, обозначающие процессы приготовления блюд и гарниров из бобовых (пюре из бобовых с пассерованным луком и чесноком): перебрать, очистить, залить горячей водой, слить, отварить, вскипятить, засыпать, залить холодной водой, протереть, промыть, подлить, остудить, добавить, перемешать, запечь. Уберите лишние глаголы. Расположите глаголы в последовательности технологического процесса.


Эталон ответа: перебрать, промыть, замочить, промыть, залить холодной водой, отварить, подлить, протереть, добавить, перемешать, остудить.


2.2.3. Фронтальный опрос группы.

2.2.3.1. Блюда и гарниры из каш.


1. Как различают каши по густоте?

Эталон ответа: По густоте каши делят: вязкие, жидкие и рассыпчатые.

2. От чего зависит консистенция каши?

Эталон ответа: От соотношения крупы и жидкости.

3. При какой температуре варят кашу?

Эталон ответа: 90-1000 С

4.При приготовлении запеканок из круп, до какой Т. Нужно охладить кашу? Почему?

Эталон ответа: Охладить до Т0 60-650 С (белок начинает сворачиваться Т 500 С – заканчивает 80-850 С; желток 700 С)

5. При приготовлении запеканок, котлет, биточков на производстве закончились яйца, чем их можно заменить? Объясните что это такое?

Эталон ответа: Меланжем или сухим яичным порошком. Меланж – замороженная смесь белков и желтков. Сухой яичный порошок – сухая смесь желтков и белков.

6. Дайте требования к качеству предъявляемые к запеканкам из круп.

Эталон ответа: Корочка подрумянена. Цвет свойственен крупе. Вкус и запах характерен для данного вида каши.

7. При какой Т0 и сколько хранят каши и блюда из них.

Эталон ответа: Хранят в течении 3-х часов при Т 70-800 С

Дополнительное пояснение мастера производственного обучения

Для приготовления вязких каш из твердых круп ее варят на воде. Затем добавляют горячее молоко и доваривают кашу, т.к. молоко содержит сахар (лактозу), при варке (высокой Т.) вступает в реакцию с аминокислотами круп, блокирует их, в результате теряются ценные аминокислоты, увеличивается время варки.


2.2.3.2. Блюда и гарниры из макаронных изделий.


1. За счет чего при варке макаронные изделия увеличиваются в массе? И как это называется?

Эталон ответа: За счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом – это называется приваром.

2. Сколько составляет привар для макаронных изделий, сваренных сливным и не сливным способом?

Эталон ответа: Сливным – 150 %; не сливным – 200-300%.

3. Какое соотношение воды и макаронных изделий при варке сливным и не сливным способом?

Эталон ответа: Сливной – 5-6 л. Воды на 1 кг. Макаронных изделий.

Не сливной – 2.2 – 3л. Воды на 1 кг. Мак. Изд.

4. Дайте требования к качеству блюд из макаронных изделий.

Эталон ответа: Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму; запеченные – могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий – белый, запеченных – золотистый. Вкус и запах свойственный, без запаха затхлости.

5. Сколько хранят блюда и гарниры из макаронных изделий и при какой Т0?

Эталон ответа: 2 часа, при Т 70-800 С

Дополнительное пояснение мастера производственно обучения.

При варке макаронных изделий не сливным способом с добавлением молока, нужно варить, как и каши. Засыпать в кипящую подсоленную воду, затем добавить кипящее молоко и варить до загустения, в конце варки добавить жир, накрыть крышкой и доваривать на слабом огне, как каши. Это сокращает время варки.


2.2.3.3.Блюда и гарниры из бобовых.


1. Перечислите представителей бобовых.

Эталон ответа: Горох, зеленый горошек, различные виды фасоли, бобы, нут, чечевица.

2. Как подготавливают бобовые к варке?

Эталон ответа: Перебирают, удаляют шелуху, примеси, неполноценные зерна, промывают в холодной воде, замачивают на 1-2 часа, жесткие бобовые на 5-8 часов, промывают

3. Во сколько раз увеличивается масса бобовых в процессе варки?

Эталон ответа: в 2 раза.

4. Какой водой, нужно заливать бобовые для варки?

Эталон ответа: холодной.

5. Можно ли использовать в пищу отвар цветной и темной фасоли? И почему?

Эталон ответа: Нет. В отвар переходят ядовитые вещества, содержащиеся в фасоли.

6. Чем объясняется плохая развариваемость бобовых?

Эталон ответа: Высокое содержание клетчатки, толстая оболочка, не пропускающая воду внутрь боба.

7. Какую воду подливают во время варки, горячую или холодную?

Эталон ответа: Горячую, т.к. холодная вода увеличивает время варки.

8. Когда добавляют соль, томат, кислые соусы при варке бобовых? Почему?

Эталон ответа: Добавляют. Когда бобовые полностью сварены, т.к. замедляют процесс варки.

9. За счет чего происходит увеличение объема при варке бобовых?

Эталон ответа: За счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом

10. Дайте предъявляемые требования к качеству блюд из бобовых.

Эталон ответа: Внешний вид зерен сохранен. Вкус, запах соответствует виду бобовых. Зерна разварены, полностью набухшие.



2.3 Объяснение последовательности выполнения работ, безопасных приемов их

выполнения.



2.3.1 Разбор схемы технологической последовательности приготовления блюда

Рец. №422/2 Макаронник

В кипящую подсоленную воду


Засыпают макаронные изделия


Варят до загустения

Добавляют жир


Доваривают, накрыв крышкой при слабом кипении


Охлаждают до 60 С


Добавляют сырые яйца, растертые с сахаром

Перемешивают


Выкладывают на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями


Выравнивают, сбрызгивают маслом, посыпают сухарями

Запекают в жарочном шкафу при Т 250 С


Слегка охлаждают, нарезают на порции


При отпуске поливают растопленным маслом

















2.3.2 Разбор схемы технологической последовательности приготовления блюда

Рецептура № 423/2 Лапшевник с творогом




В кипящую подсоленную воду


Засыпают макаронные изделия


Варят до загустения

Добавляют кипящее молоко, добавляют жир


Доваривают, накрыв крышкой при слабом кипении


Охлаждают до 60 С


Добавляют протертый творог, смешанный с сырыми яйцами, сахаром, солью

Перемешивают


Выкладывают на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями


Выравнивают, смазывают сметаной

Запекают в жарочном шкафу при Т 250 С


Слегка охлаждают, нарезают на порции


При отпуске поливают растопленным маслом




















2.3.3 Разбор схемы технологической последовательности приготовления блюда Рецептура № 392/2 Запеканка манная



Молоко, разбавленное с водой, кипятят


Добавляют соль, сахар


Всыпают тонкой струйкой манную крупу, варят 5 мин.


Охлаждают до 60 С


Добавляют яйца, сахар, подготовленный изюм, маргарин, перемешивают


Выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень


Поверхность смазывают смесью яйца со сметаной


Запекают при Т 250 С, до румяной корочки


Слегка охлаждают


Нарезают на порции

Отпускают с яблочным соусом
























2.3.4 Разбор схемы технологической последовательности приготовления блюда

Рецептура № 410/2 Пюре из бобовых с пассерованным луком и жиром.



Бобовые перебирают, удаляют примеси, промывают в холодной воде


Замачивают в течении 1-2 часов


Промывают, заливают холодной водой


Варят при слабом, но непрерывном кипении 60-90 мин.


Когда бобовые сварены, добавляют соль


Протирают, добавляют пассерованный лук, перец, жир


Выкладывают в порционный салатник

охлаждают до Т 14 С.




























2.4 Выбор рецептуры блюда (Разбивка учащихся на бригады).


Совместный (мастера и учащихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 3-х порций по заданной рецептуре.


2.5 Самостоятельная работа учащихся

Расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 3-х порций по бригадам. Заполнение технологической расчетной карты.


Расчётная инструкционно – технологическая карта №1

Наименование блюда: Макаронник

Рецептура № 422/2


Наименование продуктов


на 1 порцию,г

На 3 порции, г


брутто

нетто

нетто

брутто

Макароны


75

75

225

225

Вода


150

150

450

450

Молоко


100

100

300

300

Яйца


1/2шт

20

1 1/2шт

60

Сахар


10

10

30

30

Маргарин


5

5

15

15

Сухари


5

5

15

15

Масса п/ф


-

300

-

3п/300

Масса готового макаронника


-

250

-

3п/250

Масло сливочное


10

10

30

30







Выход


-

260




Технология приготовления:

Макароны варят из смеси молока и воды не откидывая. В охлажденные до 60 С макароны добавляют сырые взбитые с сахаром яйца и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сбрызгивают маслом и запекают, при Т. 250 С. При отпуске поливают растопленным маслом.


Требования к качеству:

- внешний вид: имеет ровную поверхность, без трещин, с румяной корочкой,

- вкус: в меру солёный, без привкуса гари, свойственный соответствующим макаронным изделиям;

- цвет: ровная золотистая корочка;

- консистенция: мягкая;

- форма при нарезке на порции сохраняется.





Расчетная инструкционно - технологическая карта №2

Наименование блюда: Лапшевник с творогом.

Рецептура № 423/2


Наименование продуктов

Норма закладки

На 1 порцию, г

На порций, г

брутто

нетто

нетто

брутто

Макароны, лапша или вермишель

72

72

216

216

Вода

160

160

480

480

Творог

101

100

303

300

Яйца

1/4шт

10

0.75

30

Сахар

10

10

30

30

Маргарин

5

5

15

15

Сметана

5

5

15

15

Сухари

5

5

15

15

Масса п/ф

-

350

-

3п/350

Масса готового макаронника

-

300

-

3п/300

Масло сливочное

10

10

30

30






Выход: с маслом

-

310





Технология приготовления:

Макароны варят не откидывая. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром. Смесь соединяют с охлажденными до 60 С макаронами и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают, при Т. 250 С. При отпуске поливают растопленным маслом.


Требования к качеству:

- вкус: в меру солёный, с привкусом творога, без привкуса гари;

- внешний вид: макаронные изделия проварены до готовности, лапшевник сохраняет форму при нарезке на порции, макароны не разваливаются;

- на поверхности – подрумяненная корочка.
















Расчетная инструкционно- технологическая карта № 3

Наименование блюда: Запеканка манная с яблочным соусом

Рецептура № 392/2



Наименование продуктов

Норма закладки

На 1 порцию, г

На 3 порции, г

брутто

Нетто

брутто

нетто

Крупа манная

45

45

135

135

Вода

65

65

195

195

Молоко

100

100

300

300

Сахар

10

10

30

30

Яйца

1/4

10

0.75 шт

30

Изюм

10.5

10

31.5

30

Маргарин столовый

3

3

9

9

Сухари пшеничные

4

4

12

12

Сметана

3

3

9

9

Масса п/ф

-

225

-

3п/225

Масса готовой запеканки

-

200

-

3п/200

Соус № 842

-

50

-

3п/50






Выход с соусом


250


3п/250



Технология приготовления:

Готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70 С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку с яблочным соусом.


Требования к качеству:

- Вкус и запах: в меру солёный, сладковатый, характерный для данного вида каши;

- на поверхности румяная корочка, без трещин, запеканка не рассыпается;

- цвет: свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо












Расчетная инструкционно- технологическая карта № 3

Наименование блюда: Соус яблочный

Рецептура № 842/2



Наименование продуктов

Норма закладки

На 1 порцию, г

На 3 порции, г

брутто

Нетто

брутто

нетто

Яблоки свежие

256

225



Сахар

125

125



Крахмал картофельный

30

30



Корица молотая

1

1



Кислота лимонная

1

1



Вода

800

800








Выход

-

50

-

3/50 гр



Технология приготовления:

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течении 6-8 минут (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Соус можно готовить и без корицы.



5. Требования к качеству:

Внешний вид: однородная масса;

Цвет: зеленоватый

Вкус и запах: кисло – сладкий вкус с ароматов входящих в состав фруктов;

консистенция: полужидкая, эластичная.

















Расчетная инструкционно - технологическая карта № 4

Наименование блюда: Пюре из бобовых с пассерованным луком и жиром.

Рецептура № 410/2



Наименование продуктов

Норма закладки

На 1 порцию, г

На 3 порции, г

брутто

Нетто

брутто

нетто

Бобовые (фасоль или горох)

72.75

72

218.25

216

Масса отварных бобовых

-

150

-

3п/150

Лук репчатый

119

100/50

357

300/150

Чеснок

0.05

0.04

0.015

0.012

Масло растительное

15

15

45

45






Выход

-

200

-

3п/200



Технология приготовления:

Подготовленные бобовые замачивают холодной водой и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Во время варки подливают горячую воду. Когда бобовые станут мягкими, добавляют соль, протирают, добавляют пассерованный лук, перец, мелко нарезанный чеснок. Пюре перекладывают в порционный салатник и охлаждают до температуры 14 С.


Требования к качеству:



Внешний вид: однородная масса, свойственная данному блюду;

Цвет: при использовании гороха – светло-коричневый, серо-коричневый, серовато-коричневый с зеленоватым оттенком; фасоли – серовато-белый или светло-коричневый. Цвет компонентов, характерный для их вида.

Вкус и запах. Вкус блюда, характерный для бобовых, солоноватый;

Запах: характерный для бобовых и других компонентов, предусмотренных рецептурой.















2.6 Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.


Вопросы группе:

- Назовите инструменты и приспособления те, которые Вам понадобятся для приготовления заданных блюд (по бригадам)

Эталон ответа: кастрюля, сковорода, тарелка, ложка столовая, весы, лопатка, разливная ложка, сито.

- С помощью, каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве лапшевника.

Эталон ответа: протирочная машина(для протирания творога и бобовых)

- Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении заданных блюд?

Эталон ответа: правила эксплуатации механического оборудования (универсального привода, протирочной машины), правила эксплуатации электроплиты и жарочного шкафа Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.


2.7 «Узелок на память»

Игровой прием закрепления знаний по охране труда и техники безопасности.

Проверка домашнего задания: оформить в стихотворной форме правила охраны труда и техники безопасности при приготовлении.

Учащиеся зачитывают.


Если ты сыграть не хочешь, А чтобы на ладонях

Раньше времени в «жмурка», Не вспухли пузыри,

Проверяй болт заземленья Горячие предметы

С изоляцией шнура. Прихватками бери


В электробезопасности Кастрюлю по объему

Коль хочешь ты прибыть, С расчетом выбирай.

Соломку можешь выбросить, На 10 сантиметров

А коврик постелить. К краям не доливай


На черненькую кнопочку Чтоб зубы преждевременно

Собрался нажимать? Вам не пришлось вставлять,

-А правильность сборки, Все кольца, перстни, серьги

Кто будет проверять? Не забывай снимать.


Не следует рукою Всегда ты осторожность

Проталкивать куски В работе соблюдай!

В электромясорубку. Пролил случайно жидкость -

Опасно, мужики!!! Скорее вытирай!

Работу на машине

Чтоб избежать беду

Проверим для начала

На холостом ходу.



2.8 Закрепление материала вводного инструктажа.


Вопросы группе:


- Какие правила следует соблюдать для сохранения питательных веществ, в процессе приготовления макаронных изделий?

Эталон ответа: Использовать посуду из неокисляющегося материала. Отварные макароны не сливным способом доваривать при закрытой крышке. Бобовые заливать холодной водой и варить при слабом кипении при закрытой крышке.


2.9 Сообщение критериев оценивания.


Критерии оценивания

Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.

Наименование

Кол-во

баллов

Набранное

Кол-во

баллов

Организация рабочего места, чистота на рабочих местах - 1

Взвешивание продуктов согласно рецептуре – 1

Первичная обработка продуктов, с соблюдением отхода – 1

Соблюдение технологии приготовления – 1



4


Подача блюда – 1

Соблюдение температурного режима – 1

Бракераж приготовленного блюда - 1


3


Санитарное состояние

5


Наличие и заполнение дневника

5


Устные ответы

5


Поведение

5


Всего

27




Итого 100-90% «5» 27 - 26 балла

90-80% «4» 25 - 23 балл

80-70% «3» 22 - 20 баллов

Менее 20 баллов - «2»


3. Текущий инструктаж (5 часов)


Деятельность учащихся

Деятельность мастера п/о

1. Организация рабочего места каждой бригады,

подбор посуды и приспособлений.

1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждой бригады.

2.Взвешивание продуктов согласно

рецептуре.



2. Наблюдение за деятельностью

учащихся.

3.Подготовка и проведение необходимых операций:

3.1 Кипячение и подсаливание воды для лапшевника

3.2 Кипячение и подсаливание воды для макаронника

3.3 Кипячение молока с водой для манной запеканки

3.4 Заливание подготовленных бобовых холодной

водой и варка при слабом кипении с

закрытой крышкой до готовности.

3. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности и температурного режима варки.

Занести данные в карту

критериев оценки

4.Продолжение технологического процесса приготовления:

4.1 Засыпание макаронных изделий и варка не

сливным способом до готовности лапшевника

4.2 Засыпание макаронных изделий и варка

не сливным способом с добавлением горячего

молока, до готовности макаронника

4.3 При непрерывном помешивании, тонкой струйкой засыпание манной крупы и варка до готовности.

4.4 Посаливание готовых бобовых, доведение

до вкуса

4. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ.

Занести данные в карту

критериев оценки.

5. Подготовка к дальнейшему процессу:

5.1Охлаждение до 60 С макаронника

5.2 Охлаждение до 60 С лапшевника

5.3 Охлаждение до 60 С манной запеканки

5.4 Протирание бобовых

5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

приготовления и техники безопасности.

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ.

Занести данные в карту

критериев оценки

6. Выполнение вспомогательных процессов:

6.1 Растирание яиц с сахаром для макаронника

6.2 Соединение протертого творога с яйцами, сахаром, солью для лапшевника

6.3 Соединение яиц с подготовленным изюмом

для манной запеканки

6.4 Пассирование мелко нарезанного лука

6. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

приготовления и техники безопасности.

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ.

Занести данные в карту

критериев оценки


7. Выполнение подготовительных операций к тепловой обработке:

7.1 Перемешивание подготовленных компонентов

для макаронника

7.2 Перемешивание подготовленных компонентов

для лапшевника

7.3 Перемешивание подготовленных компонентов

для запеканки манной

7.4 Перемешивание подготовленных компонентов

для горохового пюре и добавление мелко нарезанного чеснока

7 Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

приготовления и техники безопасности.

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ.

Занести данные в карту

критериев оценки

8. Подготовка необходимого инвентаря для приготовления блюда:

8.1 Смазывание противня маслом и посыпание

сухарями для макаронника

8.2 Смазывание противня маслом и посыпание

сухарями для макаронника

8.3 Смазывание противня маслом и посыпание

сухарями для макаронника

8.4 Выкладывание горохового пюре в салатники

8 Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

приготовления и техники безопасности.

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ

Занести данные в карту

критериев оценки

9.Подготовка массы для запекания:

9.1 Выкладывание подготовленной массы на подготовленный противень, выравнивание

поверхности, сбрызгивание маслом макаронника

9.2 Выкладывание подготовленной массы на подготовленный противень, выравнивание

поверхности, смазывание сметаной лапшевника

9.3 Выкладывание подготовленной массы на подготовленный противень, выравнивание

поверхности, смазывание смесью яйца со сметаной манной запеканки

9.4 Охлаждение горохового пюре до температуры

140 С

9 Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

приготовления и техники безопасности.

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ

Занести данные в карту

критериев оценки

10.Выполнение необходимой тепловой обработки:

10.1 Запекание при температуре 2500 С, до образования румяной корочки макаронника

10.1 Запекание при температуре 2500 С, до образования румяной корочки лапшевника

10.1 Запекание при температуре 2500 С, до образования румяной корочки манной запеканки

10. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

приготовления и техники безопасности.

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ

Занести данные в карту

критериев оценки

11. Подготовка к подаче:

11.1 Охлаждение и порционирование макаронника

11.1 Охлаждение и порционирование лапшевника

11.1 Охлаждение и порционирование запеканки

манной

11 Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

приготовления и техники безопасности.

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ

Занести данные в карту

критериев оценки

12. Подача блюд

12. Принятие работ.

Бракераж готовых блюд.

Оценка качества.

Заполнение карты критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ


4. Заключительный инструктаж (10-15 минут)

- сообщение о достижении целей урока;

- анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

- разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовление макаронника, лапшевника)

- демонстрация лучших работ;

- оценка работы учащихся, комментарии;

- сообщение темы следующего урока;

- выдача домашнего задания: Повторить тему «Блюда из картофеля, овощей и грибов»

- уборка учащимися рабочих мест.































СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


1. Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, (Москва 2010 г.).

2. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки

квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ПУ -71 КК по профессии « Повар, кондитер».

3.Федеральный государственный образовательный стандарт

среднего профессионального образования по профессии 19.01.17

Повар, кондитер.

4. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010

5. Шумилкина М. Кондитер: учебное пособие для НПО. – Ростов н/Дону «Феникс», 2010

6. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб.

заведений. – М.: Академия, 2001

7. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2007

8. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006

9. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2008

10 .Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004

11. Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004

12. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник для НПО. – М.: ПрофОбрИздат, 2001

13.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Блюда из яиц и творога, горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста. – М.: Академия, 2006

14.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Соусы, блюда из овощей, круп. – М.: Академия, 2006


Издания на электронных носителях:

Диск: «Повар. Приготовление вторых блюд», «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; сладких блюд, напитков»; Обучающая система. – М.: Академия, 2005








Критерии оценок урока Приложение №

п/п


Фамилия, имя, отчество обучающегося

Оценка за

Организация рабочего места, чистота на рабочих местах

Взвешивание продуктов согласно рецептуре

Первичная обработка продуктов, с соблюдением отхода

Соблюдение технологии приготовления

Подача блюда

Соблюдение температурного режима

Бракераж приготовленного блюда

Санитарное состояние

Наличие и заполнение дневника

Устные ответы

Деятельность учащегося

Всего

1

Асатрян Зубеида













2

Бондаренко Виктор













3

Бочкина Анастасия













4

Буланова Виктория













5

Гаджиев Алексей













6

Гридина Наталья













7

Друшлякова Татьяна













8

Елагин Артем













9

Золотов Олег













10

Ибрагимова Патимат













11

Истомина Алена













12

Лахно Алексей













13

Марьина Виктория













14

Михайлова Анна













15

Папикян Лида













16

Паршина Юлия













17

Разжигаев Николай













18

Середа Александра













19

Сиволап Нина













20

Турищев Игорь













21

Федина Екатерина













22

Хохрякова Юлия
















Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 02.02.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров487
Номер материала ДВ-408012
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх