|
ФЕДЕРАЛЬНАЯ
СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
|
|
федеральное
казенное профессиональное
|
|
образовательное учреждение №305
|
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
урока учебной практики
по теме: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЗАВАРНОГО ТЕСТА И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕГО»
Мастер п/о Зайцева А.В.
Иркутск
2018
План урока
Группа №
Профессия: Повар
тема: «Приготовление заварного
теста, полуфабрикатов из него».
ЦЕЛИ:
Обучающая:
изучить
технологический процесс приготовления заварного теста и отработать приемы и
навыки по замесу теста и формованию полуфабрикатов из него;
научиться
своевременно предвидеть и предупреждать возникновение дефектов и брака изделий.
Развивающая:
научиться
рационально организовывать и планировать свой труд;
развивать
технологическое мышление и профессиональную интуицию;
уметь
применять теоретические знания на практике;
формировать
умения быстро и точно реагировать на новую непредсказуемую производственную
ситуацию и находить правильное решение;
формировать
поисковый стиль мышления и работы.
Воспитательная:
формировать
нравственные, поведенческие и другие качества личности обучающегося,
ответственного отношения к труду;
формировать
стремление к развитию профессиональных способностей и мастерства;
воспитание
стремления устанавливать истинную причину нарушений технологического процесса
изготовления изделий.
Материальное и дидактическое
обеспечение:
l Информационное обеспечение: ноутбук, проектор,
презентация.
l Технологические карты «Приготовление заварного
теста и полуфабрикатов из него»;
l натуральные образцы
сырье: мука, яйца, соль, масло сл.,
масло растительное;
натуральные
образцы изделий: в форме полоски, круглые, кольцо, восьмерка, профитроли.
l Инвентарь: кондитерский мешок, насадки,
ложка, деревянная лопатка, кастрюля.
l Оборудование: электронные весы, электрическая
плита, пекарский шкаф.
Методы обучения: технология малых групп с
постановкой проблемных ситуаций.
Организационные формы
обучения: малые
группы.
ХОД УРОКА:
1. Организационная часть (5
мин).
-Проверить
наличие обучающихся, отметить отсутствующих в журнале.
-Проверка наличия
и санитарного состояния спецодежды.
-Проверка наличия
дневников.
2. Вводный инструктаж ( мин).
Сообщаю цель,
содержание и условия предстоящей учебной работы, приложение 1. Проверить знания
обучающихся по кулинарии. Показать обучающимся готовые выпеченные полуфабрикаты
из заварного теста и рассказать о дальнейшем их использовании. Рассмотреть
алгоритм приготовления заварного теста. Определяем необходимый инвентарь и
правила организации рабочего места. Демонстрирую практические приемы и навыки
по замесу заварного теста и формованию полуфабрикатов из него. Рассматриваем
возможные дефекты теста, их предупреждение и способы устранения. Уделяю
внимание особенностям выпекания полуфабрикатов из заварного теста. Провожу
опрос обучающихся по технике безопасности при эксплуатации технологического
оборудования: электронных весов, эл. плиты, пекарского шкафа.
3.Сообщаю тему урока: «Приготовление
заварного теста, полуфабрикатов из него».
-Сообщаю цели
урока:
l изучить технологический
процесс приготовления заварного теста и отработать приемы и навыки по замесу
теста и формованию полуфабрикатов из него;
l научиться своевременно
предвидеть и предупреждать возникновение дефектов и брака изделий.
4.Для выполнения цели урока, прежде чем
перейти к практическому показу нам необходимо повторить теоретические знания,
полученные на уроках «Изделия из теста». Методом фронтального опроса вспоминаем
тему урока по следующим вопросам:
1. Какое сырьё используется для
приготовления заварного теста?
В рецептуру заварного теста
входят: мука, масло сливочное, вода, соль, меланж (яйца).
2. Для чего просеивают муку перед
использованием в производство?
Муку перед использованием в
производстве просеивают для удаления посторонних примесей и насыщения её
кислородом.
3. Муку, с каким содержанием клейковины
используют для приготовления заварного теста?
Для приготовления заварного
теста используют муку со средним содержанием клейковины?
4. Почему?
При
использовании муки с небольшим содержанием клейковины изделия получаются с
плохим объёмом.
5. Какая характерная особенность
заварного (теста) полуфабриката?
Характерной особенностью
заварного полуфабриката является образование внутри изделий больших полостей,
которые заполняются кремами или начинками.
6. Влажность заварного теста?
Влажность заварного теста
53%, т. е. стекать с лопатки в виде треугольника.
7. Из каких операций состоит
технологический процесс приготовления заварного теста?
Технологический процесс
приготовления заварного теста состоит из следующих операций: заварка муки и
соединение её с яйцами.
8. Какая температура выпечки
полуфабрикатов из заварного теста?
Выпекают заварной
полуфабрикат при температуре 190 – 220°C 30 - 35 мин; вначале 12 – 15 мин при
температуре 220°C, а затем при 190°C.
9. Требования к качеству полуфабрикатов
из заварного теста.
Заварной полуфабрикат
тёмно-желтого цвета, имеет большой объём, внутри образуется большая полость,
допускаются небольшие трещины на поверхности.
5. Изложение материала по новой
теме методом демонстрации приёмов и навыков и комментирования.
5.1 рассказываю об особенностях
заварного теста;
5.2 показываю готовые изделия,
эталоны;
5.3 рассматриваем варианты использования
полуфабрикатов из заварного теста;
5.4 рассказываю о последовательности
выполнения задания по инструкционной технологической карте;
5.5 рассказываю об инструментах,
приспособлениях, оборудовании, применяемых при замесе заварного теста и формовании
полуфабрикатов;
5.6 показываю приемы работ по замесу
заварного теста и формованию полуфабрикатов;
5.7 рассказываю о рациональной
организации рабочего места;
5.8 рассказываю о правилах техники
безопасности;
5.9 указываю виды брака и типичные
ошибки;
5.10 предлагаю обучающимся
воспроизвести приемы перед обучающимися группы, чтобы убедиться, правильно ли
они их поняли и выполнили;
5.11 подвожу итоги вводного
инструктажа.
После опроса обучающихся
и выяснения знаний по кулинарии, рассматриваем алгоритм приготовления заварного
теста (слайд № 5), приложение 2.
Затем приступаю к
практическому показу приёмов и навыков приготовления заварного теста. Вызываю обучающегося
организовать рабочее место, подобрать весь необходимый инвентарь (слайд № 9).
В это время повторяем
ТБ на рабочем месте и при эксплуатации технологического оборудования:
электронных весов, электрической плиты, пекарского шкафа (слайды №13, №14,
№15).
Демонстрирую
приемы и навыки приготовления заварного теста. Заостряю внимание на особенности
замеса заварного теста. Показываю приёмы «отсадки» различной формы
полуфабрикатов на кондитерские листы. Вызываю обучающихся для практического
закрепления приёмов «отсадки» полуфабрикатов.
Детально
определяем проблемные моменты, возникающие при приготовлении заварного теста
(слайд №11, №12), приложение 3.
Выясняю, есть ли
вопросы у обучающихся. Затем разбиваю на бригады. Приступаю к проведению
текущего инструктажа.
3. Текущий инструктаж
Обучающиеся подходят на рабочие
места, организуют его, подбирают весь необходимый инвентарь. Производят
подготовку сырья согласно рецептуры, заваривают муку, охлаждают заварку,
соединяют её с яйцами; подготавливают кондитерские листы (смазывают);
закладывают тесто в кондитерский мешок, отсаживают полуфабрикаты различной формы;
выпекают, соблюдая температурный режим.
В это время делаю целевые обходы
рабочих мест обучающихся. Контролирую практическое выполнение задания по теме.
Выявляю ошибки, делаю замечания и даю советы, совместно исправляем ошибки.
Проверяю соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации
технологического оборудования. Если у обучающихся возникают вопросы, то
повторяю и показываю отдельные приемы выполнения операций. Слежу за
соблюдением и правильностью использования инвентаря.
4.
Заключительный
инструктаж
1. Подводим итоги за день.
2. Сообщаю оценку качества
работы каждого обучающегося.
3. Отмечаю, кто из учащихся
добился отличного качества работы.
4. Отмечаем наиболее характерные
недочеты в работе у обучающихся.
5. Уборка рабочего места.
6. Подготовка материально –
технической базы к следующему уроку.
7. Выдаю домашнее задание:
подготовить технологические карты по теме «Приготовление слоеного пресного
теста», иметь сырье из расчета на 1 кг теста, повторить технологию
приготовления слоеного теста.
Мастер производственного
обучения __________________Зайцева А.В.
Урок – как
системный объект проектирования Приложение
1
Тема
урока: “Приготовление заварного теста, изделий и полуфабрикатов из него”
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Приложение
2
Наименование изделия: Заварное
тесто и полуфабрикаты из него
Рецептура:
Мука
– 456 225
Масло
сл. - 228 114
Соль
– 6 3
Вода
– 800 400
Яйца
– 786/ 14 ш 393/ 7шт
Выход
– 1000 500
Технология приготовления:
Требования к качеству:
Заварной
полуфабрикат тёмно – желтого цвета, имеет большой объём, внутри образуется
большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности.
Приложение
3
ПРОБЛЕМНЫЕ МОМЕНТЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ
ЗАВАРНОГО ТЕСТА
|
Проблема
|
Причины возникновения
|
Способы
решения проблемы
|
|
Заварной полуфабрикат
имеет недостаточный объем
|
l
мука с небольшим
содержанием клейковины;
l
жидкая или слишком
густая консистенция теста;
l
низкая температура
выпечки
|
l
необходима мука со
средним содержанием клейковины;
l
консистенция теста
должна соответствовать нормативу (стекать в виде треугольника);
l
строго соблюдать
температурный режим выпечки (вначале 12 – 15 мин при t 220°C, а затем при t
190°C
|
|
Заварной полуфабрикат
расплывчатый
|
l
жидкая консистенция
теста;
l
недостаточно заварена
мука;
l
мало соли;
l
кондитерские листы
слишком смазаны жиром
|
l
консистенция теста
должна быть средней, иметь влажность 53% (стекать с лопатки в виде
треугольника);
l
хорошо заварить муку;
l
соль добавлять строго по
рецептуре;
l
кондитерские листы смазывать
жиром слегка
|
|
Заварной полуфабрикат
объёмный, но с разрывами на поверхности
|
l
высокая температура
выпечки
|
l
уменьшить температуру
выпечки
|
|
Изделия припеклись к
кондитерскому листу
|
l
кондитерские листы
недостаточно смазаны жиром
|
l
листы смазать жиром
|
|
Заварной полуфабрикат осел
при выпечке
|
l
жидкая консистенция
теста;
l
рано снизили температуру
выпечки;
|
l
соблюдать температурный
режим выпечки;
l
выдерживать время
выпечки
|
