Методическая разработка "Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных продуктов"

Практическое занятие № 59. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных продуктов

Цель: изучить ВСЭ яиц и яичных продуктов.

Результат обучения: получение знаний о ВСЭ яиц и яичных продуктов.

Теоретический материал

Ветсанэкспертиза яиц. Яйца птиц, поступающие как на рынки для прода­жи, так и в пункты заготовки, на пред­приятиях их переработки и в местах хра­нения подвергают ветеринарно-санитар-ной экспертизе. На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство о том, что хозяйство, в котором они по­лучены, благополучно в отношении за­разных болезней птиц. Если такого сви­детельства нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100°С в течение

13 минут. При экспертизе устанавлива­ют цвет, чистоту и целостность скорлу­пы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.

На благоустроенных рынках эти ово­скопы устанавливают в местах продажи яиц.

Яйца куриные пищевые, удовлетво­ряющие требованиям стандарта, выпус­кают в свободную реализацию. На рын­ках яйца куриные, индюшиные, перепе­линые и цесариные допускают к продаже, если они отвечают «Правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы». Не под­лежат реализации в государственной сети и организациями потребительской коо­перации доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г.

Они определяются как мелкие (нето­варные) и направляются в сеть обществен­ного питания или для промышленной переработки.

К пищевым неполноценным (нестан­дартным или нетоварным) относят яйца со следующими пороками: «насечка» и «мятый бок» — повреждение скорлупы без признаков течи; «тек» — поврежде­ние скорлупы и подскорлуповой оболоч­ки с частичной вытечкой содержимого яйца; «выливка» — частичное смешение желтка с белком; «малое пятно» — одно или несколько неподвижных темных пя­тен под скорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца; «присуш­ка» — смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен. Яйца с данными пороками также направ­ляют в сеть общественного питания или в промышленную переработку. Они, как и загрязненные яйца, реализуются немед­ленно.

Не используют на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца со следующими пороками: «тумак» — с темным непрозрачным испорченным со­держимым (тухлые яйца); «красюк» — с однообразной рыжеватой окраской со­держимого; «кровяное пятно» — яйца с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; «большое пятно» — неподвижные темные пятна под скорлу­пой общим размером более 1/8 площади яйца; «зеленая гниль» — с белком зеле­ного цвета и резким неприятным запа­хом. Утилизации подлежат яйца с нали­чием посторонних запахов («запашистые») и «миражные» — изъятые из инкубато­ров как неоплодотворенные.

При установлении в хозяйстве инфек­ционных болезней птиц получаемые от них яйца используют в следующем по­рядке: от больных ботулизмом — унич­тожают; при гриппе (чуме), пастерелле-зе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе — используют только внутри хозяйства после провар­ки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, стафилококкозе, рожистой септицемии — направляют на предприя­тия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяй­ства проваривают; при оспе и орнитозе — дезинфицируют, погружая яйца на 30 ми­нут в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при рес­пираторном микоплазмозе и инфекцион­ном ларинготрахеите. Если яйца необхо­димо проваривать, их кипятят не менее 13 минут. Направляемые на предприятия пищевой промышленности яйца из не­благополучных по инфекционным болез­ням хозяйств используют для выработки мелкоштучных изделий из теста (сдобы, булочки, баранки, сухари, печенье), при выпечке которых в готовом продукте тем­пература доводится до 98°С и выше.

Продажа утиных и гусиных яиц на рынках, так же как и в государственной и кооперативной торговой сети, запрещает­ся. Хранят эти яйца изолированно от куриных; упаковывают в отдельную тару с надписью «Яйца утиные», «Яйца гуси­ные»; при этом указывают их назначение, например «Для хлебопекарной промыш­ленности». Утиные и гусиные яйца ис­пользуют только на хлебопекарных и кон­дитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста (булоч­ки, сдобы, баранки, сухари, печенье). За­прещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майо­неза, меланжа, яичного порошка.

Ветеринарно-санитарная экспертиза яичных продуктов складывается из органолептического, физико-химического, санитарно-бактериологического исследова­ния. Меланж — это смесь куриных бел­ков и желтков в естественной пропорции. Замороженный доброкачественный ме­ланж темно-оранжевого цвета, твердой консистенции, солоноватый (при выра­ботке с поваренной солью) и сладкова­тый (при выработке с сахаром), без по­стороннего запаха и вкуса. Разморожен­ный меланж светло-оранжевого цвета, жидкой консистенции. В соответствии с техническими условиями допускается содержание в меланже не более 0,8% соли, не более 5% сахара. Влажность ме­ланжа — не выше 75%, жирность — не менее 10%, содержание белковых ве­ществ — не менее 10%, кислотность — до 15°Т. Не допускается наличие в ме­ланже осколков скорлупы и посторонних примесей.

Яичный порошок — это пищевой про­дукт светло-желтого цвета, порошкооб­разной структуры, специфического запа­ха и вкуса. Содержит влаги не более 9%, белковых веществ (в пересчете на сухое вещество) — не менее 45%, жира — не

менее 35%, минеральных веществ — не более 4%. Растворимость — не менее 85%. Кислотность — не более 100 Т.

Бактериологическими исследования­ми определяют титр кишечной палочки, наличие гнилостных микроорганизмов, главным образом Pr. vulgaris и бактерий группы Salmonella.

При нормальных органолептических показателях бактериологически исследу­ют 1% банок меланжа от каждой партии. Выявляют наличие микроорганизмов, относящихся к группе кишечной палоч­ки (высев на среду Кесслера с последую­щим термостатированием на среду Эндо, окраска по Граму, посев на желатин, определение индола по Эрлиху). За коли-титр принимают наибольшее разведение (наименьшее количество исследуемой яичной массы), в котором обнаружено наличие микробов группы кишечной па­лочки. Так же устанавливают коли-титр яичного порошка.

Меланж и яичный порошок с коли-титром 0,1 используют при производстве пищевых продуктов, изготовление кото­рых связано с обязательной термической обработкой (пастеризация). При коли-тит-ре ниже ОД, нормальных органолептических свойствах и отсутствии патогенных микроорганизмов из группы сальмонелла и протея меланж и яичный порошок идут только для приготовления изделий из теста, подвергаемых высокой термической обработке. Меланж и яичный порошок, в котором обнаружены патогенные микро­организмы, для пищевых целей не используют.

Меланж и яичный порошок изготав­ливают из куриных яиц со сроком хранения до 90 суток.

Практические задания

Задание №1

Текст задания: изучить ВСЭ яиц и яичных продуктов.

Отчет: решение заданий № 1 и оформление в письменном виде.

Список использованных источников:

1. Боровков,  М.Ф., Фролов В.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. М.Ф. Боровкова. 3-е изд., доп. и  перераб. – СПб.: Издательство «Лань», 2010. – 480 с.