Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Методическая разработка занятия учебной практики ПМ01

Методическая разработка занятия учебной практики ПМ01



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:






Методическая разработка занятия учебной практики

ПМ01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»






Выполнила преподаватель ГБПОУ СО

«Краснопартизанский политехнический лицей»

САМАРИНА И.А.












Раздел ПМ 1. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

Тема раздела: Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.

Тема урока: Приготовление, оформление, подача жареных блюд из картофельной массы.

Тип урока: Урок по выполнению простых комплексных работ

Вид урока:

Методы обучения: словесные, наглядно-демонстрационные; практические;

Цели урока:

Обучающая:

1.Выработать у обучающихся практические навыки и умения в приготовлении

блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

2. Научить обучающихся работе с нормативно-технологической документацией, расчету сырья, соблюдению технологических операций при приготовлении блюд и гарниров из овощей, рациональному использованию сырья.

3.Выработать навыки по безопасным приемам труда, сбережению электроэнергии, выполнению санитарных норм и правил личной гигиены повара, аккуратности и точности в работе.

4.Научить оценивать качество блюд и гарниров из овощей, соблюдать нормы выхода, порционирования и подачи, условия хранения и сроки реализации блюд и гарниров из овощей.

5 Формирование профессиональных компетенций:

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

6. Формирование общих компетенций:

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем;

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Развивающая:  развития у учащихся творческого потенциала, навыков

самостоятельной работы и эстетического вкуса.

Воспитательная: воспитывать у учащихся ответственность за выполненную

работу, бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию, экономное

расходование энергоресурсов, умение работать в коллективе.


Материально-техническое оснащение: электрическая плита, производственные столы, весы, мармит.

Инвентарь: ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС»,«ОВ», лопатки, кастрюли, сита, противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки.

Сырьё: согласно рецептурам

Дидактическое обеспечение: Инструкционно-технологические карты;

Межпредметные связи: 1.Организация производства и обслуживания. Тема: «Организация работы горячего цеха»

2.Кулинария Тема: «Блюда и гарниры из жареных овощей»

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Тема: «Личная гигиена повара»

«Санитарно - гигиенические требования при работе в горячем цехе»

4.Охрана труда. Тема: «Охрана труда и безопасные приемы работы в горячем цехе»

5.Оборудования предприятия питания.

Темы: «Оборудование для обработки овощей», «Варочно-жарочное оборудование»

КМО: В.В.Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях ОП»

Н.А.Анфимова «Кулинария» Сборник рецептур блюд

В.Ф.Малыгина «Основы физиологии питания гигиены, санитарии»

Ход урока

1.Организационный момент (проверка присутствия учащихся, состояния одежды, обуви, головных уборов)


2.Вводный инструктаж. ( 25 мин)

2.1.Ознакомление с темой и целью урока.

2.2.Проверка теоретической подготовки учащихся.

1.Актуализация внимания обучающихся на содержание темы.

Рассказ: Картофель называют вторым хлебом. Его калорийность в 2 раза выше, чем у других овощей. Основной энергетический материал – углевод. Имеет нежную хорошо усвояемую клетчатку. Белок картофеля имеет прекрасный аминокислотный состав, близкий к животным белкам. Картофель богат магнием, кальцием, железом, фосфором, йодом. Благодаря высокому содержанию калия (свыше 500 мг на 100 г продукта), способствует выведению воды из шлаков из организма и регулирует обменные процессы. 500 гр. картофеля хватает для удовлетворения суточной потребности в витамине С. Помимо витамина С картофель содержит витамины: В1, В2, В6, фолиевую кислоту, РР, пектиновые вещества, органические кислоты.


2.3. Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

1/ Собрать продуктовую корзину.

Из перечня выбрать продукты необходимые для приготовления картофельной массы.

2/ Интеллектуальная разминка.

Даны глаголы, обозначающие процессы: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить горячей водой, посолить, отварить, слить, охладить, протереть, ввести яйцо.

Вопрос:- Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?

Эталон ответа: Приготовление картофельной массы.

3/ Расположите данные операции по ходу технологического процесса приготовления картофельной массы.

4/ Подробный разбор технологической схемы приготовления картофельной массы.

Фронтальный опрос:

-С какой целью при варки овощи заливают горячей водой?

Эталон: Для сохранения питательных веществ.

- Как обсушивают картофель?

Эталон: посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 мин на менее горячий участок плиты.

- Почему картофель протирают только в горячем виде?

Эталон: остывая, крахмальные зёрна картофеля теряют свою эластичность, при протирании разрываются, отчего масса становиться клейкой, тягучей.

-Для чего перед соединением с сырым яйцом, массу охлаждают до 400С

Эталон: чтобы предотвратить преждевременное свёртывание белка

- Какие изделия готовят из картофельной массы?

Эталон: котлеты, зразы, крокеты.

5/ Охарактеризуйте кулинарные изделие из картофельной массы.


п/п

Наименование изделия

Характеристика

1.


Котлеты



Это изделие имеет овальную приплюснутую форму с одним заострённым концом, панированное в сухарях и обжаренное основным способом с двух сторон.


2.


Зразы

Фаршированное изделие прямоугольной формы с закруглёнными концами, панированное в сухарях и обжаренное с двух сторон до золотистой корочки.

3.

Крокеты

Изделие имеет форму шарика или груши, панированное в двойной панировке, жаренное во фритюре.



6/ Дополните схему технологических операций приготовления картофельных зраз:


Очистить картофель- сварить-обсушить-протереть-остудить до 40-50°-ввести яйца-перемешать-разделать на порции-сделать лепёшку-выложить фарш-соединить края- придать продолговатую форму-панировать в сухарях-придать форму кирпичика с овальными краями-обжарить с двух сторон-довести до готовности в жарочном шкафу

3-5мин-отпуск.


-Какие фарши можно использовать для приготовления зраз картофельных?


Эталон: Лук нарезают соломкой, пассеруют и соединяют с варёными рубленными яйцами, с нарезанной зеленью петрушки, с солью, перцем и перемешивают. Вместо яиц можно использовать варёные мелкорубленные грибы или морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином.

Очистить картофель- сварить-обсушить-протереть-остудить до 40-50° -ввести яйца-перемешать-разделать на порции-придать овальную форму с одним заострённым концом -панировать в сухарях-обжарить с двух сторон-довести до готовности в жарочном шкафу 3-5 мин-отпуск.


7/ По фото рассказ о способах подачи блюд.


Подают на порционных блюдах или тарелках ( предварительно подогретых) по 2 шт на порцию, поливают растопленным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный, грибной.


Температура подачи блюд 60-65°, хранят в горячем состоянии, реализуют в течении не более 2 часов.


8/ Заполнить показатели требования к качеству.


Картофельные зразы:

Форма кирпичика с овальными краями; на поверхности поджаристая корочка; изделия без трещин, сверху политы сливочным маслом, отдельно в соуснике сметана ; цвет- на поверхности коричневый, на изломе белый ; вкус-в меру солёный, свойственный картофелю и фаршу; запах-картофеля; консистенция- мягкая, однородная.



Котлеты картофельные:

Форма овальная с одним заострённым концом; на поверхности поджаристая корочка ;изделия без трещин, сверху политы сливочным маслом, отдельно в соуснике сметана; цвет- на поверхности коричневый, на изломе белый ; вкус-в меру солёный, свойственный картофелю; запах-картофеля; консистенция- мягкая, однородная.


9/ Разбор производственной ситуации:

  1. Изделия из картофельной массы при формовке имеют трещины и неровные края. Каковы причины и меры их предупреждения?

Эталон: Изделия формовали из остывшей картофельной массы.


10/ Расчёт количества сырья (брутто и нетто) на 10 порций котлет и зраз картофельных. Запись в первую колонку расчетной карты.


11/. Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении зраз и котлет картофельных.


- Выберите из инструментов и приспособлений те, которые Вам понадобятся для изготовления зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: ножи, доски (ОС), кастрюли, сковорода, сито, тарелка, вилка, весы, лотки.

-Обоснуйте свой выбор.

-С помощью, каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве блюд и гарниров из овощей?

Эталон ответа: с помощью картофелечистки, машины для нарезки овощей, протирочной

машины.


-Давайте с вами вспомним Какие правила техники безопасности следует соблюдать при

работе в горячем цехе?


  1. При работе с горячей посудой и жидкостью:

  1. Наполнять кастрюлю жидкостью, не доливать её до края.

  2. Уменьшать нагрев, когда жидкость закипит.

  3. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать её на себя.

  4. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

  5. Класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался.

  6. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки, то сковородником.

  7. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

  1. При работе с ножом и приспособлениями:

  1. Пользоваться правильными приёмами работы ножом. Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

  2. Передавать нож, только ручкой вперёд.


3.При работе с электрооборудованием:

1.Перед началом работы проверяют сан.состояние жарочной поверхности плиты, надёжность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.

2. Наплитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80% её объёма.

3. Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.

4. Запрещается оставлять незагруженные конфорки в режиме полного нагрева.

5. После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания её очищают, моют, просушивают.

6. Запрещается оставлять плиту включенной.



Просмотр Презентация по т.б


Поверь себя.


Подведение итогов по ответам учащихся.


3.Распределение между бригадам ученических работ, документации, материалов,

инструментов, приспособлений.


4.Текущий инструктаж учебно-производственной деятельности обучающихся.


Деятельность обучающегося

Деятельность мастера п/о

1. Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений.


1. Обход с целью контроля начала работы и проверки организации рабочего места.

Заполнение таблицы контроля. (Приложение1)

2. Взвешивание продуктов


2.Наблюдение за деятельностью обучающихся

3.Первичная обработка продуктов, самоконтроль % отходов (взвешивание картофеля до очистки и после, сравнение массы брутто и массы с нормативами. При необходимости довложение сырья до нормы).

3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Заполнение таблицы контроля. (Приложение1)

4.Приготовление картофельной массы.

4. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.

5.Приготовление фарша.

5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

6.Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода.

6.Наблюдение за деятельностью обучающихся.

Занести данные в карту критериев оценки выполнения обучающимися учебно-производственных работ (зраз и котлет картофельных).

7. Формовка изделий.

7. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов формовки. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

8. Обжарка изделий.

8. Обход с целью контроля соблюдения безопасных приёмов труда. Заполнение таблицы контроля. (Приложение1)

9.Оформление дополнительного гарнира.

9. Показ элементов оформления при подаче блюд.

10. Подача блюда

10. Приёмка и оценка выполненных работ.

Бракераж готовых изделий.

Оценка качества.

Заполнение листа оценки качества (Приложение2)

Заполнение таблицы контроля. (Приложение1)



6.Заключительный инструктаж.

– подведение итогов выполнения учебных задач;

– разбор допущенных ошибок и выявление их причин;

– анализ выполнения правил техники безопасности или технологической дисциплины (при необходимости);

– сообщение результатов работы каждого;


7.Ознакомление с темой следующего занятия.


8.Домашнее задание.




Приложение 1

Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности


n\n


Ф. И.

обучающегося


Практическая работа (закрепление умений и навыков)


Вводный инструктаж

Итоговая оценка

Организация рабочего места

Обработка, подготовка сырья

Соблюдение технологии

приготовления

Соблюдение техники безопасности

Соответствие блюда требованиям к качеству





Баллы


5


5


5


5


5




5



1









2









3









4









5









6









7









8









9









10









11









12









13









14









15









16









17









18









19









20









21










Приложение2



ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА


Показатели

качества

1 бригада

Зразы картофельные

2 бригада

Котлеты картофельные

Внешний вид



Цвет



Вкус



Запах



Консистенция











































Приложение 3

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, соусники.

Сырье: картофель, морковь, репчатый лук, столовый маргарин, яйца, кулинарный жир, сухари или пшеничная мука, сметана, зелень петрушки или укропа.

Последовательность выполнения работы:

Операция № 1. Организация рабочего места.

Операция №2. Первичная обработка и нарезка овощей. Выполняют следующие действия:

  1. сортируют, калибруют овощи;

  2. промывают овощи;

3) очищают овощи (ручным или механическим способом).

4) доочищают овощи;

5) моют;

Операция 3 Тепловая обработка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс. Выполняют следующие действия:

  1. ставят варить картофель, залив горячей водой. Картофель залить водой на 1 ...2 см сверху;

2) сливают отвар из готового картофеля;

3) обсушивают картофель (ставят в котле на плиту на несколько минут);

4) протирают готовый горячий картофель через протирочную машину.

Операция № 4. Приготовление полуфабриката картофельных котлет.

Выполняют следующие действия:

1) охлаждают протертый картофель до 50...40°С;

  1. добавляют сырые яйца в протертый картофель, хорошо вымешивают полученную массу;

3) порционируют картофельную массу по весу;

4) формуют полуфабрикаты картофельных котлет овальной
формы с одним заостренным концом;

5) панируют в муке;

6) готовые полуфабрикаты картофельных котлет укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.

В картофельную массу для приготовления котлет можно добавить пассерованный репчатый лук 10... 15 г (нетто), увеличив выход блюда.


Операция № 5. Тепловая обработка п/ф:

Картофельные котлеты жарят на хорошо разогретой чугунной сковороде с жиром, основным способом до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу 2-3мин;


Требования к качеству

Картофельные котлеты

Внешний вид — котлеты овальной формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

Цвет —поверхность темно-золотистого цвета.

Вкус и запах — у картофельных котлет слегка соленый с ароматом картофеля, масла и соуса.

Консистенция — пышная, рыхлая, без комков непротертых овощей.




Правила подачи

Картофельные котлеты подают на порционных блюдах или тарелках (предварительно подогретых) по 2...3 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный или сметанный или их производные, а также соус грибной к картофельным котлетам.

Сроки хранения

Котлеты картофельные хранят в горячем состоянии, реализуют в течение не более 2 ч с момента приготовления.












































Приложение 4

Производственное задание

1.Произведите расчет продуктов для приготовления «Картофельные котлеты» по 3 колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Заполните технологическую карту.


Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Картофельные котлеты» Сборник рецептур 2002 г.

Рецептура № 330



п/п

Наименование продуктов

1 порция

10 порций





1.

Картофель

293

220



2.

Сухари или мука

12

12




Масса п/ф


225



3.

Кулинарный жир

10

10




Масса жареных котлет


200



4.

Сметана

15

15




Выход


215



  1. Приготовьте, оформите и подайте блюдо Картофельные котлеты.

Операция № 1. Организация рабочего места.

Операция №2. Первичная обработка и нарезка овощей

1)сортируют, калибруют овощи;

2)промывают овощи;

3) очищают овощи (ручным или механическим способом).

4) доочищают овощи;

5) моют;

Операция 3 Тепловая обработка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс.

1)Ставят варить картофель. Картофель залить горячей водой на 1 ...2 см сверху;

2) Проваривают несколько минут до готовности;

3) Сливают отвар из готового картофеля;

4) Обсушивают картофель (ставят в котле на плиту на несколько минут);

5)Протирают готовый горячий картофель через протирочную машину.

Операция № 4. Приготовление полуфабриката картофельных котлет.

1) Охлаждают протертый картофель до 50...40°С;

2)Добавляют сырые яйца в протертый картофель, хорошо вымешивают полученную массу;

3) Порционируют картофельную массу по весу;

4) Формуют полуфабрикаты картофельных котлет овальной формы с одним заостренным концом;

5) Панируют в муке;

Операция № 5. Тепловая обработка п/ф:

Котлеты жарят на хорошо разогретой чугунной сковороде с жиром, основным способом до образования румяной корочки.

Операция №6 Подача

Картофельные котлеты подают на порционных блюдах или тарелках (предварительно подогретых) по 2...3 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный или сметанный или их производные, а также соус грибной к картофельным котлетам.

Требования к качеству

Картофельные котлеты.

Внешний вид — котлеты овальной формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

Цвет —поверхность темно-золотистого цвета.

Вкус и запах — у картофельных котлет слегка соленый с ароматом картофеля, масла и соуса;

Консистенция — пышная, рыхлая, без комков непротертых овощей.












































ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, соусники.

Сырье: картофель, морковь, репчатый лук, столовый маргарин, яйца, кулинарный жир, сухари или пшеничная мука, сметана, зелень петрушки или укропа.

Последовательность выполнения работы:

Операция № 1. Организация рабочего места.

Операция №2. Первичная обработка и нарезка овощей. Выполняют следующие действия:

  1. сортируют, калибруют овощи;

  2. промывают овощи;

3) очищают овощи (ручным или механическим способом).

4) доочищают овощи;

5) моют;

Операция 3 Тепловая обработка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс. Выполняют следующие действия:

  1. ставят варить картофель, залив горячей водой. Картофель залить водой на 1 ...2 см сверху;

2) сливают отвар из готового картофеля;

3) обсушивают картофель (ставят в котле на плиту на несколько минут);

4) протирают готовый горячий картофель через протирочную машину.

5) Для фарша:Лук нарезают соломкой, пассеруют и соединяют с варёными рублеными яйцами, зеленью, солью, перцем.

Операция № 4. Приготовление полуфабриката зразы картофельные.

Выполняют следующие действия:

1) охлаждают протертый картофель до 50...40°С;

  1. добавляют сырые яйца в протертый картофель, хорошо вымешивают полученную массу;

  2. порционируют картофельную массу по весу;

  3. придают форму лепёшки;

  4. на середину кладут фарш;

  5. соединяют края;

  6. панируют в муке или сухарях;

  7. придают форму кирпичика с овальными краями;

10) готовые полуфабрикаты картофельных котлет укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.


Операция № 5. Тепловая обработка п/ф:

Картофельные зразы жарят на хорошо разогретой чугунной сковороде с жиром, основным способом до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу 2-3мин;


Требования к качеству

Внешний вид Форма кирпичика с овальными краями; на поверхности поджаристая корочка; изделия без трещин, сверху политы сливочным маслом, отдельно в соуснике сметана; поверхность ровная, без трещин;

Цвет —поверхность коричневого цвета.

Вкус и запах — у картофельных котлет слегка соленый с ароматом картофеля, масла и

Консистенция — пышная, рыхлая, без комков непротертых овощей.






Правила подачи

Картофельные зразы подают на порционных блюдах или тарелках (предварительно подогретых) по 2 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный или сметанный или их производные, а также соус грибной.

Сроки хранения

Зразы картофельные хранят в горячем состоянии, реализуют в течение не более 2 ч с момента приготовления.












































Производственное задание

1.Произведите расчет продуктов для приготовления «Картофельные зраз» по 3 колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Заполните технологическую карту.


Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Картофельные зразы» Сборник рецептур 2002 г.

Рецептура № 332



п/п

Наименование продуктов

1 порция

10 порций





1.

Картофель

248

186




Масса п/ф


180



2.

Лук

48

40



3.

Морковь

38

30



4.

Маргарин

5

5




Масса фарша


40



5.

Сухари

12

12




Масса п/ф


225



6.

Кулинарный жир

10

10




Масса жареных зраз


200



7.

Сметана

15

15




Выход


215



  1. Приготовьте, оформите и подайте блюдо Картофельные зразы.

Операция № 1. Организация рабочего места.

Операция №2. Первичная обработка и нарезка овощей. Выполняют следующие действия:

  1. сортируют, калибруют овощи;

  2. промывают овощи;

3) очищают овощи (ручным или механическим способом).

4) доочищают овощи;

5) моют;

Операция 3 Тепловая обработка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс. Выполняют следующие действия:

  1. ставят варить картофель, залив горячей водой. Картофель залить водой на 1 ...2 см сверху;

2) сливают отвар из готового картофеля;

3) обсушивают картофель (ставят в котле на плиту на несколько минут);

4) протирают готовый горячий картофель через протирочную машину.

5) Для фарша:Лук нарезают соломкой, пассеруют и соединяют с варёными рублеными яйцами, зеленью, солью, перцем.

Операция № 4. Приготовление полуфабриката зразы картофельные.

Выполняют следующие действия:

1) охлаждают протертый картофель до 50...40°С;

  1. добавляют сырые яйца в протертый картофель, хорошо вымешивают полученную массу;

  2. порционируют картофельную массу по весу;

  3. придают форму лепёшки;

  4. на середину кладут фарш;

  5. соединяют края;

  6. панируют в муке или сухарях;

  7. придают форму кирпичика с овальными краями;

10) готовые полуфабрикаты картофельных котлет укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.


Операция № 5. Тепловая обработка п/ф:

Картофельные зразы жарят на хорошо разогретой чугунной сковороде с жиром, основным способом до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу 2-3мин;


Требования к качеству

Внешний вид Форма кирпичика с овальными краями; на поверхности поджаристая корочка; изделия без трещин, сверху политы сливочным маслом, отдельно в соуснике сметана; поверхность ровная, без трещин;

Цвет —поверхность коричневого цвета.

Вкус и запах — у картофельных котлет слегка соленый с ароматом картофеля, масла и

Консистенция — пышная, рыхлая, без комков непротертых овощей.



Правила подачи

Картофельные зразы подают на порционных блюдах или тарелках (предварительно подогретых) по 2 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный или сметанный или их производные, а также соус грибной.

Сроки хранения

Зразы картофельные хранят в горячем состоянии, реализуют в течение не более 2 ч с момента приготовления.

























Приложение 5

Критерии оценок при проведении занятий и выполнении производственных заданий

Оценка

Организация

рабочего места

Последовательность

технологических операций

Правила личной гигиены и техника безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Косвенные показатели, влияющие на оценку

5

В соответствии с установленными требованиями

Точное выполнение в соответствие с нормативно-технологической документацией

Точное соблюдение установленных правил

Качество полностью соответствует требованиям

Полное соблюдение установленных правил

Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе

4

Рабочее место организованно учащимся самостоятельно, допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправленные самостоятельно

Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации, допущены несущественные отклонения, исправленные самостоятельно

Допущены незначительные нарушения, устраненные учащимся самостоятельно

Допущены несущественные отклонения от требований

Соблюдены установленных правил с незначительными отклонениями

Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии. Соблюдение трудовой дисциплины

3

Допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные при помощи мастера

Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно- технологической документации с незначительными ошибками, исправленными при помощи мастера

Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями

Допущены незначительные отклонения от установленных требований

Допущены незначительные ошибки








План работы занятий составлен при помощи мастера

2

Допущены грубые ошибки

Нарушена

Несоблюдение правил

Качество не соответствует установленным требованиям

Допущены грубые ошибки, не соблюдена норма подачи

План работы на занятии полностью составлен мастером





57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 05.02.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров164
Номер материала ДВ-419691
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх