Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Опубликуйте свой материал в официальном Печатном сборнике методических разработок проекта «Инфоурок»

(с присвоением ISBN)

Выберите любой материал на Вашем учительском сайте или загрузите новый

Оформите заявку на публикацию в сборник(займет не более 3 минут)

+

Получите свой экземпляр сборника и свидетельство о публикации в нем

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Методическая разработка дисциплина «Технология приготовления пищи» тема «Блюда из мяса и птицы»
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Другое

Методическая разработка дисциплина «Технология приготовления пищи» тема «Блюда из мяса и птицы»

библиотека
материалов

Министерство образования и науки РФ

ФГОУ СПО «Перевозский строительный колледж»







Пуговкина М.А.




Методическая разработка

дисциплина «Технология приготовления пищи»

тема «Блюда из мяса и птицы»









Перевоз

2011

Блюда из мяса и птицы.

Цели:

Образовательные:

- дать студентам знания о значении в питании мясных блюд; - раскрыть перед студентами пищевую ценность блюд из мяса и их разнообразие;

- ознакомить с полезными качествами сочетания мяса и гарнира.

Развивающие: - развивать наблюдательность студентов и умение экспериментировать; - развивать умения студентов сотрудничать в ходе совместной работы.

Воспитательные: - воспитывать интерес студентов к национальным традициям своего народа и уважение к труду.

Тип занятия: объяснение нового материала с использованием DVD.

Оснащение: телевизор, DVD – плеер.

Наглядный и раздаточный материал: карточки задания.

Этапы занятия:

1. Организационный момент.

2. Основная часть.

3. Подведение итогов. Домашнее задание.

Ход занятия:

1. Организационный момент.

- Здравствуйте, присаживайтесь! Все ли присутствуют на занятии? (Студенты отвечают. Установить должную дисциплину, создать благоприятную обстановку на занятии и положительный настрой).

2. Основная часть.


  1. Значение мясных блюд в питании.

  2. Технология приготовления блюд из жареного, тушеного, запеченного мяса и птицы.



1.Значение в питании.

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена тем что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальном, и коэффициент усвоения их очень высок (97%).

Вhello_html_3d8c8798.gif состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки.

Какие гарниры называются сложными?

Наиболее ценны сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста и зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако, излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 грамм) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах на 10-30%(в зависимости от жирности мяса), в энергии на 15%.

Ценен и минеральный состав мясных блюд.

Бhello_html_3d8c8798.gifлюда из мяса содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

В каких продуктах содержится каротин?

Дhello_html_3d8c8798.gifля доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характрезуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями(консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки.

Какие способы тепловой обработки вы знаете?

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание реже.



Классификация блюд из мяса.


Блюда из мяса

hello_html_m79b12053.gifhello_html_m2df47aa7.gifhello_html_m2df47aa7.gifhello_html_m2df47aa7.gifhello_html_m2df47aa7.gif



Отварного жареного тушеного запеченного

hello_html_57aed7ff.gifhello_html_57aed7ff.gifhello_html_57aed7ff.gif

hello_html_33643175.gifhello_html_m5ee70600.gifhello_html_7f49a9c3.gif











  1. Приготовление блюд из жареного , тушеного и запеченного мяса.


Блюда из жареного мяса.

Для приготовления жареных блюд используют говядину(вырезку, толстый и тонкие края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, птицу.

Мясо жарят крупными (массой 1-2 кг.), порционными (40-270 гр.), мелкими (10-40 гр.) кусками.




Тушеное мясо.

В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение.

Тушеные мясные блюда готовят двумя способами:

  1. мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают.

  2. Мясо тушат без гарнира, гарнир готовят отдельно.



Блюда из запеченного мяса.

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях. Готовность определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки.


Кhello_html_m50effcea.gifарточки задания:

1 вариант:

Лангет

Продукты


Масса,г

брутто

нетто

Говядина(вырезка)

Жир животный топленый пищевой

Жареный лангет

Гарнир

109

5

-

-

80

5

50

150

Выход

-

200


Способ приготовления.

Лангет нарезают из тонкой части вырезки (по 2 куска на порцию) толщиной 10…12 мм, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 11150…1800С, до образования поджаристой корочки (8мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарнир (варианты): картофель жареный(из вареного); картофель жареный (из сырого); картофель жареный во фритюре; крокеты картофельные; помидоры жареные; тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.


2 вариант:

Азу


Продукты

Масса, г

брутто

нетто

Говядина(боковой и наружный куски тазобедренной части)

Жир животный топленый пищевой

Томатное пюре

Лук репчатый

Мука пшеничная

Огурцы соленые

Картофель

Чеснок

Тушеное мясо

Готовый соус и овощи

107


10

12

24

4

33

213

1

-

-

79


10

12

20

4

20

160

0,8

50

250

Выход

-

300


Способ приготовления. Мясо, нарезанное брусочками по 10…15 г обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении на оставшемся бульоне приготовляют соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15..20 мин. За 5…10 мин. до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с соусом и гарниром.



Пhello_html_m50effcea.gifоказ слайдов на DVD. Блюда из запеченного, жареного и тушеного мяса и птицы.


Кhello_html_m50effcea.gifарточки задания: Затем студенты меняются вариантами и записывают задания в тетради.


Домашнее задание:

1.Значение мясных блюд в питании.

2.Какие виды тепловой обработки вы применяете для приготовления

мясных блюд.

  1. Классификация блюд из мяса.















Список используемой литературы

1. Н.А.Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария». Учебник. Москва. Асадема.2004 г.

2.Н.Байдакова «Кулинария для всей семьи». Ленинград. Лениздат. 2006 г.

3. Н.И.Ковалев, Н.Н.Куткина, В.А.Кравцова «Технология приготовления пищи».Деловая литература.Москва.2001г.

4. А.П.Кривонос «Кулинария для всех». Минск. Метекс. 1992г.

5. В.Мельникова «Выпечка». Лениздат. 2006г.

6. Д.Е.Прокофьев «Домашняя кулинария». ЗАО «Фирма СТД».Москва 2003г.

7. О.Савчук «Блюда из духовки». Лениздат.2006г.

8. Д.Соколова «Праздничный стол».Москва. Эксмо. 2006г.

9. Е.Шишкина «Блюда на скорую руку». Москва. Эксмо.2006г.










Краткое описание документа:

Блюда из мяса и птицы.

Цели:

Образовательные:                                                   

   - дать студентам знания о значении в питании мясных блюд;                                                                                                                   - раскрыть перед студентами пищевую ценность блюд из мяса и их    разнообразие;

  - ознакомить с полезными качествами сочетания мяса и гарнира.

Развивающие:                                                                                                                    - развивать наблюдательность студентов и умение экспериментировать;                  - развивать умения студентов сотрудничать в ходе совместной работы.

Воспитательные:                                                                                                               - воспитывать интерес студентов к национальным традициям своего народа и уважение к труду. 

Тип занятия: объяснение нового материала с использованием DVD.

Оснащение: телевизор, DVD – плеер.

Автор
Дата добавления 10.02.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров777
Номер материала 378223
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх