«Внеаудиторное занятие: выполнение
практико-ориентированного проекта студентами, обучающимися профессии « Повар, кондитер»
Разработчик: Казакова Нина Николаевна,
преподаватель 1 КК
Улькан, 2014 г
Тема занятия. «Приготовление мучных изделий из теста»
Вид занятия: творческий
Тип занятия: применение
теоретических знаний, приобретенных при сборе и систематизации информации по
проекту.
Цель:
·
Организовать деятельность студентов по поиску решения профессиональных
задач.
Задачи.
Образовательные: формирование навыков и
умений для освоения профессиональных компетенций ПК-2 «Готовить
и оформлять основные мучные кондитерские изделия»
Развивающие:
·
умение применять теоретические знания на практике;
·
развитие навыков самостоятельней работы;
·
внимательность и аккуратность при выполнении работ, связанных с
использованием теплового оборудования, работе с горячими жидкостями, режущим
инструментом.
Воспитательные:
·
воспитание интереса к выбранной профессии, формирование
необходимых коммуникативных качеств.
·
Методы обучения:
·
практическая работа.
Межпредметные связи:
ПМ 8 «Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий»; УД «Физиология питания с основами
товароведения пищевых продуктов», «Техническое оснащение и обслуживание
рабочего места»; «Санитария и гигиена в пищевом производстве»
Задачи для студентов:
·
восприятие и понимание целей и задач занятия, формирование умений и навыков по применению знаний на практике, умение работать в коллективе.
·
Задачи для преподавателя:
·
создать условия для применения студентами знаний и умений по выполнению
профессиональной деятельности;
·
способствовать развитию профессиональной компетентности студентов;
помочь студентам при выполнении практических приемов (при
необходимости)
Дидактическое обеспечение:
·
задания для практической работы студентов, технологическая
документация;
·
критерии оценки качества готовых изделий из теста.
·
Техническое обеспечение:
·
оборудование и инвентарь: столы производственные, плиты
электрические, сковороды, противни, доски разделочные, ножи, кастрюли, миски,
тарелки, стаканы, ложки столовые, миксер, лопатки кондитерские, венчики,
сита, дуршлаги.
Планируемый результат:
·
мучные кондитерские изделия, изготовленные в соответствии с
технологией и требованиями к качеству.
Структура занятия
Этапы
занятия
|
Дидактические
задачи
|
Деятельность
преподавателя
|
Деятельность
студентов
|
Показатели
результативности
|
Организационный
|
Подготовка
студентов к работе на занятии
|
Проверяет
готовность студентов к работе.
Организует
внимание.
Организует
формирование цели и задач занятия, проводит инструктаж по ТБ
|
Общение
с преподавателем, восприятие и понимание целей и задач занятия
|
Полная
готовность студентов к занятию. Быстрое включение в работу. Принятие цели и
задач занятия
|
Основной
|
Организовать
и направить практическую деятельность студентов на выполнение проекта и
достижение планируемого результата
|
Наблюдает,
корректирует деятельность студентов, помогает (при необходимости)
|
Выполняют
практическую часть проекта(выполняют технологические операции по
приготовлению мучных кулинарных изделий)
|
Соблюдение
последовательности технологических операций, санитарных правил и норм,
правил ТБ
|
Заключительный
|
формирование
умений и навыков по применению знаний на практике
|
Наблюдает,
консультирует, осуществляет коррекцию деятельности студентов
|
Оформляют
и представляют готовые изделия для оценки
|
Соответствие
конечного продукта критериям оценки качества, правильность оформления и
подачи изделий
|
Рефлексия
|
Мобилизовать
студентов на рефлексию своей деятельности
|
Предлагает
вопросы для осмысления и организует общение со студентами
|
Студенты
высказываются о результатах своей деятельности, о затруднениях и проблемах
|
Открытость
студентов в осмыслении своих достижений и самооценке
|
Подведение
итогов и выход на новую проблему
|
Обеспечить
понимание студентами цели, содержания и способов выполнения
профессиональных задач
|
Дает
оценку результатам деятельности студентов, указывает на пути исправления
допущенных студентами ошибок, стимулирует студентов на дальнейшее развитие
познавательной деятельности (отмечает положительные результаты и достижения
при выполнении работы)
|
Слушают,
задают вопросы
|
Реализация
необходимых и достаточных условий для успешного применения знаний в
практической деятельности специалиста в соответствии с их знаниями и
требованиями ФГОС
|
Ход занятия
1. Руководитель проекта проводит инструктаж на рабочем месте по ТБ.
2.
Участники проекта изучают задания и технологическую документацию
(приложение 1)
3.
Студенты организуют рабочие места в соответствии с видом работ
(приготовление мучных кулинарных изделий).
4.
Студенты приступают к непосредственному выполнению проекта, в
соответствии с выбранной темой.
5.
Оформление и защита проекта.
6.
Комиссия оценивает результаты проекта по балльной системе (приложение
2, 3)
7.
Подведение итогов.
8. Рефлексия.
Используемая литература.
Учебник «Кулинария», Н.А.
Анфимова, 2008
ГОСТ Р
53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания.
Интернет-ресурс: http://ramzianetwork.mirtesen.ru/blog/43913305669/Kefirnaya-kulinariya-7-ya-ctranitsa--BYISTRYIE-BLINYI-i-OLADI-na
Приложение 1.
Раздаточный материал к занятию.
Задание 1
Приготовить оладьи, оформить, представить для оценки качества
комиссии.
Технологическая карта 1.
Наименование изделия. Банановые оладьи
Ингредиенты:
бананы - 2 штуки
яйцо - 1 штука
кефир - 1/4 стакана
сахар - 1 стакан
мука пшеничная - 1/2 стакана
масло растительное для жарения - 2
столовые ложки
Приготовление
Смешать в миксере бананы, яйцо, кефир и сахар до образования
однородной массы.
Вмешать в смесь муку и быстро перемешать, но не до полностью однородного
состояния.
Ложкой выкладывать полученную массу на горячую сковороду с маслом.
Обжарить поочередно с обеих сторон до подрумянивания.
Подать горячими.
Задание 2
Приготовить сырные лепешки на кефире с
ветчиной и грибами,
оформить, представить для
оценки качества комиссии.
Технологическая карта 2.
Наименование изделия. Сырные лепешки на
кефире с ветчиной и грибами
Ингредиенты:
кефир 1 стакан
соль 0,5 ч. ложки
сахар 0,5 ч. ложки
сода 0,5 ч. ложки
мука 2 стакана
растительное масло для теста 1 ст. ложка
тёртый сыр 1 стакан
ветчина 250 г
консервированные
шампиньоны 1/2 банки
Приготовление
Для приготовления теста в кефир положить сахар, соль, соду и
хорошо перемешать.
Затем добавить сыр твердых сортов, муку, растительное масло и вымесить до
однородности.
Тесто разделить на колобки и каждый раскатать в небольшую лепешку.
Ветчину натереть на крупной терке. Лук
мелко нарезать и обжарить на растительном масле до слегка золотистого цвета. Затем добавить к луку грибы и
ветчину и обжарить еще несколько минут. Положить
начинку на середину лепёшку, сверху соединить края и раскатать скалкой до
нужной толщины. Жарить на
предварительно хорошо разогретой сковороде с растительным маслом с двух
сторон на среднем огне, накрыв сковороду крышкой. Подать горячими.
Задание 3
Приготовить беляши
из теста на кефире и твороге,
оформить, представить для
оценки качества комиссии.
Технологическая карта 3.
Наименование изделия. Беляши из теста на
кефире и твороге
Ингредиенты для теста:
250 г творога
1 стакан кефира
1 яйцо
1 ч.л. соли
1 ст. л. сахара без верха
1 ч. л. с горкой разрыхлителя
3 стакана муки
Приготовление
В чашку налить кефир, добавить разрыхлитель, соль, сахар, яйцо,
творог, все тщательно перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто.
Накрыть тесто чашкой и оставить на 20-30 минут для набухания клейковины.
Начинка: готовый мясной фарш 500 г фарша, 150 г лука репчатого. Лук измельчаем, соединяем с фаршем, добавляем 2-3 ст. ложки
холодной воды, соль, тщательно перемешиваем до однородной консистенции.
Тесто для беляшей раскатывать на столе, припудренном мукой в
пласт толщиной 0,5-0,7 см. Перед
жарением лишнюю муку с беляшей стряхнуть, чтобы она не горела и не чадила при
жарке, загрязняя масло. Жарить
беляши в предварительно разогретом растительном масле. При жарке беляши должны
быть погружены в масло на половину их толщины.
Разделка беляшей:
Жарить беляши сначала со стороны, где отверстие, затем с другой
стороны.
Задание 4
Приготовить блинный
торт с взбитыми белками
оформить, представить для
оценки качества комиссии.
Технологическая карта 4.
Наименование изделия. Блинный торт с
взбитыми белками
Ингредиенты:
0,4 л кефира,
2 яйца (желтки в тесто, белки - для покрытия торта),
сода на кончике ножа,
1 ч. л. сахара,
щепотка соли,
мука (около 1 стакана до достижения нужной консистенции теста).
Приготовление
Отделить белки от желтков. Желтки добавить в тесто. Соединить
продукты и замесить тесто. Выпекать тонкие блинчики. Два белка взбить в
крепкую пену (для этого добавить несколько капель лимонного сока или лимонной
кислоты), добавить 3-4 ст. ложки сахарной пудры, 1 ч. ложку крахмала и быстро
взбить в пышную пену.
Для начинки смешать 300 г
творога и 4 ст. ложки сгущенного молока с сахаром. Собирать торт. Сложить
блины в стопку, прослаивая их творожной начинкой. Верхний блин начинкой не
смазывать.
|
|
|
|
|
|
собранный
торт покрыть со всех сторон взбитыми белками.
|
|
|
выпекать
в предварительно разогретой до 180°С духовке 10-15 мин. до легкого
подрумянивания.
|
|
|
Задание 5.
Приготовить булочки
«Гусенички» из теста на кефире,
оформить, представить для
оценки качества комиссии.
Технологическая карта 5.
Наименование изделия. Булочки «Гусенички»
из теста на кефире
Ингредиенты:
Для теста:
• кефир — 1 стакан
• яйцо куриное — 2 шт.
• мука — 1,5-2 стакана
• масло растительное — 3 ст. л.
• соль — 0,5 ч. л.
• сода — 0,5 ч. л.
Приготовление теста.
|
|
Всыпать
в миску 1 стакан муки и смешать с солью.
В другую миску налить кефир, добавить к нему соду и хорошенько перемешать;
сода в это время гасится кефиром, и кефир становится "пушистым",
слегка пенится.
Вспененный кефир вылить в миску с мукой.
|
|
|
Туда
же добавить яйца и аккуратно смешать венчиком.
|
|
|
В середине
смешивания добавить растительное масло.
Все хорошо перемешать.
|
|
|
Затем
постепенно всыпать в тесто второй стакан муки.
При этом перемешивать аккуратно; муку добавлять, пока тесто не станет
консистенции густой сметаны.
Количество муки зависит от ее качества.
Тесто готово. Отставляем его минут на 15.
В это время готовим начинку.
|
Ингредиенты для начинки:
• 8 сосисок (типа «Венских»)
Для смазки верха:
• 1 яйцо
• 1 ст. л. молока или сливок
Для посыпки сверху и украшения:
• тертый пармезан или иной сыр
Формовка и выпечка булочек.
Тесто разделить на шарики размером по 70 г весом.
Должно получиться 8 штук таких шариков.
Каждый шарик раскатать в лепешку и положить на нее очищенную сосиску.
Закрыть сосиску тестом, как начинку в пирожке, и защипать края,
плотно прижимая сосиску к тесту, чтобы не остался воздух.
Надрезать "пирожок" поперек на 8 частей, оставляя защипанную
сторону неразрезанной
Крайний кусочек кладем налево с одновременным поворотом на 90 градусов
(поставим, как пенек), следующий – направо:
Далее действуем в шахматном порядке.
В итоге получается вот такой катерпиллер–гусеничка:
Оставляем для расстойки на 10-15 мин. Духовку нагреть до 220 гр.
С. Противень застелить бумагой
для выпечки. Булочки выложить
на противень, смазать верх яйцом, смешанным с молоком, посыпать тертым сыром.
Выпекать 15- 20 минут до золотистого цвета.
Задание 6
Приготовить «Простой
и вкусный пирог на кефире с фруктами»,
оформить, представить для
оценки качества комиссии.
Технологическая карта 6.
Наименование изделия. Простой и вкусный
пирог на кефире с фруктами.
Ингредиенты:
1 стакан кефира
1 стакан сахара
1 стакан муки
2 яйца
0,5 ч. ложки соды, гашеной уксусом
щепотка соли
мука до нужной консистенции теста
(как для оладий).
сахарная пудра 1 пачка
Приготовление
Взбить 2 яйца с 1 стаканом сахара, добавить щепотку соли, 1
стакан кефира, 0,5 ч. л. соды, погашенной уксусом. Всыпать 1 стакан муки и
хорошенько вымесить.
Тесто должно получиться немного гуще, чем на оладьи.
Форму (или сковороду) смазать маслом, обсыпать манкой или сухарями.
Вылить тесто в форму, сверху выложить фрукты.
В данном случае использованы яблоко и абрикосы половинками.
Поместить в разогретую до 180-200 гр. С духовку и выпекать 15-20 минут.
Готовый остывший до теплого пирог посыпать сахарной пудрой.
Задание 7
Приготовить оладьи
«Домашние», оформить, представить для оценки качества комиссии.
Технологическая карта 7.
Наименование изделия. Оладьи «Домашние»
Ингредиенты:
яйца 3 шт.
соль 1/2 ч. л.
сахар 1 ст. л.
мука 2 стакана
кефир 3 стакана
сода на кончике ножа
растительное масло 3—4 ст. л.
Приготовление
Смешать яйца с солью и сахаром, добавить в них половину стакана
кефира, непрерывно помешивая, постепенно всыпать муку и замесить тесто.
После этого добавить оставшуюся муку, тщательно размешать и всыпать соду.
Большой ложкой выложить на сковороду с кипящим растительным маслом небольшими
порциями тесто и выпекать оладьи с обеих сторон до появления румяной корочки.
К столу оладьи подавать со сметаной или медом.
Приложение 2
Критерии оценки мучных кулинарных изделий
Критерии составлены в соответствии с ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания
При оценке мучных блюд и мучных полуфабрикатов и
кулинарных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, цвет
и состояние корочки у блинов, оладий, пирожков и др., форму изделия),
обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность,
степень готовности, состав), а затем оценивают запах и вкус.
Установление критериев качества
Оценка 5 баллов соответствует
блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков.
Оценка 4 балла соответствует
блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми
недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида
продукции, но слабовыраженные запах и вкус, недостаточно соленый вкус
изделия.
Оценка 3 балла соответствует
изделиям с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без
переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий,
нарушение формы, жесткая консистенция и т.д. Если вкусу и запаху блюда
(изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других
характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.
Оценка 2 балла соответствует
изделиям со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или
запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые,
утратившие форму и т.д.
Расчет оценки качества продукции
Общая оценка качества анализируемого изделия рассчитывается как среднее
арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в
оценке, с точностью до первого знака после запятой.
Приложение
3
Таблица оценки готовых
изделий.
Наименование. Банановые оладьи.
Показатель
оценивания
|
баллы
|
внешний
вид
|
|
форма
|
|
вкус
|
|
запах
|
|
итого
|
|
Наименование. Оладьи домашние.
Показатель
оценивания
|
баллы
|
внешний
вид
|
|
форма
|
|
вкус
|
|
запах
|
|
итого
|
|
Наименование. Лепешки с ветчиной и сыром.
Показатель
оценивания
|
баллы
|
внешний
вид
|
|
форма
|
|
вкус
|
|
запах
|
|
итого
|
|
Наименование. Беляши.
Показатель
оценивания
|
баллы
|
внешний
вид
|
|
форма
|
|
вкус
|
|
запах
|
|
итого
|
|
Наименование. Блинный торт.
Показатель
оценивания
|
баллы
|
внешний
вид
|
|
форма
|
|
вкус
|
|
запах
|
|
итого
|
|
Наименование. Пирог с фруктами.
Показатель
оценивания
|
баллы
|
внешний
вид
|
|
форма
|
|
вкус
|
|
запах
|
|
итого
|
|
Наименование. Булочка «Гусеничка»
Показатель
оценивания
|
баллы
|
внешний
вид
|
|
форма
|
|
вкус
|
|
запах
|
|
итого
|
|
Общая оценка изделий.
Наименование
|
|
Банановые
оладьи
|
|
Оладьи
домашние
|
|
Лепешки с
ветчиной и сыром
|
|
Беляши
|
|
Блинный
торт
|
|
Пирог с
фруктами
|
|
Булочка
«Гусеничка»
|
|
Комиссия подписи
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.