1153309
столько раз учителя, ученики и родители
посетили официальный сайт ООО «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
Добавить материал и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015

Скидка 0%

112 курсов профессиональной переподготовки от 3540 руб.

268 курсов повышения квалификации от 840 руб.

МОСКОВСКИЕ ДОКУМЕНТЫ ДЛЯ АТТЕСТАЦИИ

Лицензия на осуществление образовательной деятельности №038767 выдана 26 сентября 2017 г. Департаменотом образования города Москвы

Инфоурок Технология КонспектыМетодическая разработка урока на тему "Бездрожжевое слоеное тесто" и презентация к нему

Методическая разработка урока на тему "Бездрожжевое слоеное тесто" и презентация к нему

Выбранный для просмотра документ конспект урока.docx

библиотека
материалов

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Ульканский межотраслевой техникум»

Методическая разработка урока по дисциплине МДК 02 «Технология приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Разработчик: Казакова Н.Н. преподаватель 1 КК

Тема урока: «Слоеное бездрожжевое тесто».

  1. Тип урока: Изучение нового материала с элементами закрепления.

  2. Вид урока. Урок-лекция с элементами беседы, с использованием мультимедийного оборудования.

  3. Цель методическая: использование оптимальных методов обучения для усвоения нового материала.

  4. Цели образования:

  • учебная – усвоение знаний технологии приготовления слоёного бездрожжевого теста;

  • воспитательная - воспитать интерес к предмету и выбранной профессии (ОК1);

  • развивающая – способствовать развитию памяти, логического мышления, творческого отношения к работе.

  1. Материально – техническое обеспечение урока: учебное пособие «Кулинария» автор Н.А. Анфимова, конспекты по теме, презентация.

  2. Межпредметные связи: Основы физиологии питания, Товароведение пищевых продуктов, производственное обучение.

План урока.

1.Организационная часть (3 мин).

2. Основная часть (35 мин).

3.Заключительная часть (4 мин).

4. Домашнее задание (3 мин).

Ход урока.

Организационная часть Приветствие. Проверка готовности обучающихся к уроку, внешний вид и явку на занятия. Сообщение темы и целей урока.

Основная часть.

Актуализация знаний. Фронтальный опрос. Вопросы.

  1. Назовите виды пресного теста (сдобное, песочное, заварное, бисквитное, слоеное).

  2. Какие разрыхлители используют для приготовления пресного теста (сода пищевая, аммоний углекислый).

  3. Муку с каким содержание клейковины используют для приготовления дрожжевого теста (с высоким - 40%).

  4. Основные составные песочного теста (сливочное масло, сахар, сода, яйца, мука).

  5. Виды разрыхления песочного теста (механический (взбивание), химический (сода).

  6. Как определяют готовность замеса заварного теста (спадает с лопатки в виде треугольника, на поверхности не заплывает бороздочка).

  7. За счет чего в заварном полуфабрикате образуются пустоты (за счет паров воды, которые образуются в внутри изделия и не могут выйти наружу за счет образовавшейся корочки).

  8. Чем отличается песочное тесто от сдобного (песочное готовят без добавления жидкости).

  9. Муку с каким содержанием клейковины берут для приготовления заварного теста (муку с высоким содержанием клейковины 40%).

  10. Муку с каким содержанием клейковины берут для приготовления бисквитного теста (с невысоким содержанием - 20%).

  11. Что представляет собой отсдобка для дрожжевого теста (сахар, жир).

Объяснение нового материала. Рассматриваем следующие вопросы: технология приготовления слоеного пресного (бездрожжевого) теста, изделий из него. (Конспектирование в процессе объяснения нового материала).

Преподаватель: сегодня мы с вами изучим технологию приготовления слоеного пресного теста. Давайте вспомним, каким еще может быть слоеное тесто?

Обучающиеся: дрожжевым.

Преподаватель: для приготовления слоеного пресного теста потребуются следующие ингредиенты: мука 531 (в том числе на подпыл при раскатке 27), масло или маргарин 217, яйцо 34, соль 10, кислота лимонная 1, вода 227. Выход теста: 1 ООО г (слайд 2).

Готовят из муки с высоким содержанием клейковины путем замеса теста, подготовки масла и слоеобразования.

Процесс приготовления состоит из трех этапов: 1. Замес теста. 2. Подготовка масла. 3. Слоение.

Замешивают тесто в тестомесильной машине или вручную. В холодную воду с солью и лимонной кислотой, добавляют яйца, муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Готовое тесто оставляют для набухания клейковины на 20...30 мин (слайды 4,5).

Преподаватель: что служит разрыхлителем для слоеного теста?

Обучающиеся:масло или маргарин.

Преподаватель. Масло или маргарин нарезают на куски, добавляют муку (10% массы масла), размешивают, формуют пластами толщиной до 2 см и охлаждают до 13... 14°С (слайды 6, 7).

Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласты толщиной 2...2,5 см в средней части и 1 см к краям. На пласт теста выложить масляную лепешку так, чтобы она занимала примерно 2/3 всего теста и не доходила до краев, как минимум ~1-1,5 см (слайд 8).

Свободную часть (1/3) теста аккуратно уложить на масляную сторону и защипать боковые стороны (слайд 9).

Сверху прикрыть масляной частью теста и защипать края. Мягкой кисточкой аккуратно смести муку. Тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ~15-30 минут (слайд 10).

Первая раскатка (получается 9 слоев теста). Тесто достать из холодильника, подпылить мукой рабочую поверхность и тесто. Тесто положить короткой стороной к себе, раскатать в пласт толщиной 1 см. Раскатывать тесто от центра к краям и от краев к центру. Смести кисточкой муку (слайд 11). Тесто положить широкой стороной к себе. Левую часть теста подвернуть наверх (слайд 12). Правой частью накрыть тесто - получилось тройное сложение, а листы теста напоминают странички книги (слайд 13).

Раскатывают, свертывают и охлаждают тесто 3 раза (слайды 14, 15, 16, 17).

Преподаватель: скажите, зачем слоеное тесто охлаждают?

Обучающиеся:для укрепления структуры и для того, чтобы масло отвердело и не проникло в слои теста. Если это произойдет, слои теста при выпечке слипнутся и слоистости не получится.

Преподаватель: слоеное тесто выпекают целым пластом или поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт и вырезают изделия при помощи металлических выемок с острыми краями, укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 240...250°С. Готовность определяют по светло-коричневому цвету. Из слоеного теста приготавливают разнообразные изделия: пирожки, кулебяки, курник, пирожные и другие.

Закрепление изученного материала.

Задание 1. Ответьте на вопросы.

1.Перечислите продукты, используемые для приготовления теста пресного слоеного.

2.Что служит разрыхлителем при его приготовлении.

3.Из каких этапов состоит технологический процесс приготовления слоеного пресного теста.

4.Какие виды сложения используют для приготовления теста пресного слоеного, какой вид предпочтительней, почему.

5.Назовите оптимальное количество раскаток, обоснуйте свой ответ.

6.С какой целью слоеное тесто периодически охлаждают.

7.Назовите время (мин) необходимое для охлаждения теста и температуру.

8.Если тесто не охладить, какие получатся выпеченные изделия по качеству.

9.Какие изделия можно приготовить из пресного слоеного теста.

Подведение итогов. Выводы (Определение степени усвоения материала по итогам выполнения задания 1).

Домашнее задание. Подготовить электронную презентацию на тему «Технологический процесс приготовления и оформления простых мучных блюд из теста с фаршем». Подготовиться к практической работе.



Выбранный для просмотра документ приложение к уроку Слоеное бездрожжевое тесто.pptx

библиотека
материалов
ГБОУ НПО училище № 68 Тема урока. Слоеное бездрожжевое тесто Подготовила преп...
Состав мука 531 г (в том числе на подпыл при раскатке 27 г) яйцо 34 г, вода 2...
Приготовление Советы по приготовлению: 1. Для приготовления слоеного бездрожж...
Для приготовления теста. Яйцо разбить в емкость, добавить воду, лимонную кисл...
Тесто должно легко отставать от рук. Готовое тесто завернуть в пищевую пленк...
Следующий этап - подготовка масла для слоения теста. Сливочное масло или марг...
 Сформовать пласт толщиной 2 см и охладить до 13 – 14 град. С.
Тесто раскатать в пласт толщиной 2 -2,5 см в средней части и 1 см к краям. На...
Свободную часть (1/3) теста аккуратно уложить на масляную сторону и защипать...
Сверху прикрыть масляной частью теста и защипать края. Мягкой кисточкой аккур...
Первая раскатка (получается 9 слоев теста). Затем тесто достать из холодильни...
 Тесто положить широкой стороной к себе. Левую часть теста подвернуть наверх
Правой частью накрыть тесто - получилось тройное сложение, а листы теста нап...
2-я раскатка теста (образуется ~27 слоев теста) * Слоеное тесто всегда кладет...
С теста смести муку и снова сложить тройным сложением. Тесто охладить в холо...
. 3-я раскатка теста (образуется ~81 слой теста) Охлажденное тесто подпылить...
4-я раскатка теста (образуется ~243 слоя теста) Охлажденное тесто снова подпы...
Тесто можно складывать четверным сложением (оба края теста подгибаются к цент...
Готовое слоеное тесто нужно нарезать острым ножом, чтобы не сминать края тест...
Тесто перед выпечкой должно быть хорошо охлажденным. Перед выпечкой тесто мож...
Повторение – мать учения…
 Назовите тему урока
Опишите технологию приготовления слоеного пресного теста последовательно, исп...
Молодцы!

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд ГБОУ НПО училище № 68 Тема урока. Слоеное бездрожжевое тесто Подготовила преп
Описание слайда:

ГБОУ НПО училище № 68 Тема урока. Слоеное бездрожжевое тесто Подготовила преподаватель Казакова Н.Н.

2 слайд Состав мука 531 г (в том числе на подпыл при раскатке 27 г) яйцо 34 г, вода 2
Описание слайда:

Состав мука 531 г (в том числе на подпыл при раскатке 27 г) яйцо 34 г, вода 227 г, соль 10 г, лимонная кислота 1 г, сливочное масло или маргарин 217 г, мука для масла 21 г

3 слайд Приготовление Советы по приготовлению: 1. Для приготовления слоеного бездрожж
Описание слайда:

Приготовление Советы по приготовлению: 1. Для приготовления слоеного бездрожжевого теста оптимальная температура помещения, посуды и продуктов ~15-17°С. При такой температуре масло сохраняет пластичность и его можно не охлаждать, но между раскатками тесту нужно давать полежать некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. 2. При более высокой температуре масло приобретает мажущуюся консистенцию и вместо слоения впитывается в тесто. 3. При пониженной температуре масло теряет свою пластичность, крошится, в результате чего разрываются слои теста. 4. Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре не ниже ~220°С, иначе из изделий вытекает масло, соответственно готовые изделия получаются сухими и малослоистыми.

4 слайд Для приготовления теста. Яйцо разбить в емкость, добавить воду, лимонную кисл
Описание слайда:

Для приготовления теста. Яйцо разбить в емкость, добавить воду, лимонную кислоту, соль, муку и замесить тесто до однородной консистенции.

5 слайд Тесто должно легко отставать от рук. Готовое тесто завернуть в пищевую пленк
Описание слайда:

Тесто должно легко отставать от рук. Готовое тесто завернуть в пищевую пленку, чтобы не обветривалось (или положить в пакет) и оставить при комнатной температуре на 20 - 30 минут для набухания клейковины. .

6 слайд Следующий этап - подготовка масла для слоения теста. Сливочное масло или марг
Описание слайда:

Следующий этап - подготовка масла для слоения теста. Сливочное масло или маргарин нарезать кубиками, добавить просеянную муку (10% от массы масла), перемешать.

7 слайд  Сформовать пласт толщиной 2 см и охладить до 13 – 14 град. С.
Описание слайда:

Сформовать пласт толщиной 2 см и охладить до 13 – 14 град. С.

8 слайд Тесто раскатать в пласт толщиной 2 -2,5 см в средней части и 1 см к краям. На
Описание слайда:

Тесто раскатать в пласт толщиной 2 -2,5 см в средней части и 1 см к краям. На пласт теста выложить масляную лепешку так, чтобы она занимала примерно 2/3 всего теста и не доходила до краев, как минимум ~1-1,5 см

9 слайд Свободную часть (1/3) теста аккуратно уложить на масляную сторону и защипать
Описание слайда:

Свободную часть (1/3) теста аккуратно уложить на масляную сторону и защипать боковые стороны.

10 слайд Сверху прикрыть масляной частью теста и защипать края. Мягкой кисточкой аккур
Описание слайда:

Сверху прикрыть масляной частью теста и защипать края. Мягкой кисточкой аккуратно смести муку. Тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ~15-30 минут.

11 слайд Первая раскатка (получается 9 слоев теста). Затем тесто достать из холодильни
Описание слайда:

Первая раскатка (получается 9 слоев теста). Затем тесто достать из холодильника, подпылить мукой рабочую поверхность и тесто. Тесто положить короткой стороной к себе, раскатать в пласт толщиной 1 см. Раскатывать тесто от центра к краям и от краев к центру Смести кисточкой муку.

12 слайд  Тесто положить широкой стороной к себе. Левую часть теста подвернуть наверх
Описание слайда:

Тесто положить широкой стороной к себе. Левую часть теста подвернуть наверх

13 слайд Правой частью накрыть тесто - получилось тройное сложение, а листы теста нап
Описание слайда:

Правой частью накрыть тесто - получилось тройное сложение, а листы теста напоминают странички книги.

14 слайд 2-я раскатка теста (образуется ~27 слоев теста) * Слоеное тесто всегда кладет
Описание слайда:

2-я раскатка теста (образуется ~27 слоев теста) * Слоеное тесто всегда кладется для раскатывания короткой стороной к себе, тогда получается слоистость. Cлегка можно прокатать тесто и вправо, и влево (но лишь слегка, для того, чтобы придать форму прямоугольника).

15 слайд С теста смести муку и снова сложить тройным сложением. Тесто охладить в холо
Описание слайда:

С теста смести муку и снова сложить тройным сложением. Тесто охладить в холодильнике ~15-30 минут, накрыв пищевой пленкой).

16 слайд . 3-я раскатка теста (образуется ~81 слой теста) Охлажденное тесто подпылить
Описание слайда:

. 3-я раскатка теста (образуется ~81 слой теста) Охлажденное тесто подпылить мукой, положить "страничками" к себе и снова раскатать до толщины ~7-8 мм. Тесто еще раз сложить тройным сложением, смести муку, и убрать в холодильник, накрыв пищевой пленкой.

17 слайд 4-я раскатка теста (образуется ~243 слоя теста) Охлажденное тесто снова подпы
Описание слайда:

4-я раскатка теста (образуется ~243 слоя теста) Охлажденное тесто снова подпылить мукой и раскатать. Таким образом, в общей сложности, 4 раза тесто нужно складывать тройным сложением, и раскатывать до толщины ~7-8 мм. Дальнейшая раскатка теста не рекомендуется, поскольку тонкие слои теста могут разорваться. Слоеное бездрожжевое тесто готово!

18 слайд Тесто можно складывать четверным сложением (оба края теста подгибаются к цент
Описание слайда:

Тесто можно складывать четверным сложением (оба края теста подгибаются к центру, затем тесто складывается пополам, как книжка) и также производить 4 раскатки. Тогда после 4 раскатки в тесте образуется 256 слоев теста. Но раскатывать четверное сложение немного сложнее, чем тройное, так как пласт теста получается толще.

19 слайд Готовое слоеное тесто нужно нарезать острым ножом, чтобы не сминать края тест
Описание слайда:

Готовое слоеное тесто нужно нарезать острым ножом, чтобы не сминать края теста. Смазывать яйцом желательно только поверхность изделий, не смазывая при этом боковые стороны - яйцо будет мешать подъему теста при выпечке. Перед выпечкой изделий из слоеного теста, противень нужно сбрызнуть холодной водой.

20 слайд Тесто перед выпечкой должно быть хорошо охлажденным. Перед выпечкой тесто мож
Описание слайда:

Тесто перед выпечкой должно быть хорошо охлажденным. Перед выпечкой тесто можно наколоть в нескольких местах ножом, чтобы не было вздутий. Выпекать изделия при температуре ~220°C ~10-25 минут или дольше, в зависимости от рецепта и размера изделий. Приятного Вам аппетита! Материал взят на сайте готовим дома. Ссылка: http://gotovim-doma.ru/view.php?r=925-recept-Sloenoe-bezdrozhzhevoe-testo

21 слайд Повторение – мать учения…
Описание слайда:

Повторение – мать учения…

22 слайд  Назовите тему урока
Описание слайда:

Назовите тему урока

23 слайд Опишите технологию приготовления слоеного пресного теста последовательно, исп
Описание слайда:

Опишите технологию приготовления слоеного пресного теста последовательно, используя изображение.

24 слайд
Описание слайда:

25 слайд
Описание слайда:

26 слайд
Описание слайда:

27 слайд
Описание слайда:

28 слайд
Описание слайда:

29 слайд
Описание слайда:

30 слайд
Описание слайда:

31 слайд
Описание слайда:

32 слайд
Описание слайда:

33 слайд
Описание слайда:

34 слайд
Описание слайда:

35 слайд
Описание слайда:

36 слайд
Описание слайда:

37 слайд Молодцы!
Описание слайда:

Молодцы!

Курс профессиональной переподготовки
Учитель, преподаватель технологии
Курс повышения квалификации
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Краткое описание документа:

Предлагаю вниманию уважаемых коллег методическую разработку урока на тему "Бездрожжевое слоеное тесто и изделия из него" и, в качестве приложения, презентацию на эту же тему. Разработка содержит план проведения урока, вопросы для актуализации знаний, изучение нового материала: лекцию с элементами беседы с обучающимися, вопросы для первичного закрепления знаний. Презентация содержит иллюстративный материал пошагового приготовления слоеного бездрожжевого теста, советы для  теста наилучшего качества, для избежания ошибок при его приготовлении. Надеюсь, моя разработка окажется нужной и полезной.

Общая информация
ВНИМАНИЮ УЧИТЕЛЕЙ: хотите организовать и вести кружок по ментальной арифметике в своей школе? Спрос на данную методику постоянно растёт, а Вам для её освоения достаточно будет пройти один курс повышения квалификации (72 часа) прямо в Вашем личном кабинете на сайте "Инфоурок".

Пройдя курс Вы получите:
- Удостоверение о повышении квалификации;
- Подробный план уроков (150 стр.);
- Задачник для обучающихся (83 стр.);
- Вводную тетрадь «Знакомство со счетами и правилами»;
- БЕСПЛАТНЫЙ доступ к CRM-системе, Личному кабинету для проведения занятий;
- Возможность дополнительного источника дохода (до 60.000 руб. в месяц)!

Пройдите дистанционный курс «Ментальная арифметика» на проекте "Инфоурок"!

Подать заявку
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.