Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Методическая разработка занятия "Приготовление дрожжевого теста" (ПМ-3)
Обращаем Ваше внимание, что в соответствии с Федеральным законом N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, организовывается обучение и воспитание обучающихся с ОВЗ как совместно с другими обучающимися, так и в отдельных классах или группах.

Педагогическая деятельность в соответствии с новым ФГОС требует от учителя наличия системы специальных знаний в области анатомии, физиологии, специальной психологии, дефектологии и социальной работы.

Только сейчас Вы можете пройти дистанционное обучение прямо на сайте "Инфоурок" со скидкой 40% по курсу повышения квалификации "Организация работы с обучающимися с ограниченными возможностями здоровья (ОВЗ)" (72 часа). По окончании курса Вы получите печатное удостоверение о повышении квалификации установленного образца (доставка удостоверения бесплатна).

Автор курса: Логинова Наталья Геннадьевна, кандидат педагогических наук, учитель высшей категории. Начало обучения новой группы: 27 сентября.

Подать заявку на этот курс    Смотреть список всех 216 курсов со скидкой 40%

Методическая разработка занятия "Приготовление дрожжевого теста" (ПМ-3)

библиотека
материалов



ГБОУ СПО ГК «г. Сызрани»

















Методическая разработка занятия по ПМ 03.Технологии кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд.

«Приготовление дрожжевого теста»





















Выполнила преподаватель профессионального модуля

Селиверстова Елена Васильевна







Методическая разработка теоретического занятия

«Приготовление дрожжевого теста» из темы «Мучные и кондитерские изделия»

Место темы в учебном курсе.

На изучение профессионального модуля «Технологии приготовления пищи и контроль качества блюд» в программе обучения выделено 300 часов, из них 172 часа теоретических. Предмет изучается на третьем курсе, следовательно, обучающиеся имеют запас знаний по таким предметам как химия, математика, биология, необходимые им при изучении модуля.

В курсе модуля «Технологии приготовления пищи и контроль качества блюд» тема «Мучные и кондитерские изделия» является предпоследней темой на изучение темы отводится 19 часов в том числе 11 теоретических.

Цель изучения:

  • Сформировать у будущих поваров представление и дать навыки о приготовлении дрожжевого теста опарным и безопарным способом для хлеба, кондитерских изделий; приготовлении бездрожжевого теста для приготовления пельменей, вареников лапши ; приготовлении сдобного, слоеного песочного, бисквитного, и заварного теста.

Задача заключается не только в том, чтобы изучать теоретический материал по данной теме и выработать практические навыки, и в том ,чтобы нацелить себя., будущих поваров на профессиональное развитие, на творческую деятельность научиться пользоваться дополнительной литературой, интернетом. Подходы к изучению темы.

  1. Изучая тему преподаватель должен считаться с бюджетом времени. Считаем, что на тему «Приготовление дрожжевого теста необходимо выделить два часа.

  2. Вначале изучения темы рекомендуем раскрыть значимость одного из величайших изобретений человеческого ума, одного из эмпирических открытий – приготовления хлеба, дать краткие исторические справки о хлебе.

  3. По возможности провести интегрированное занятия, подключить преподавателей химии, истории, а также специалиста с предприятия общественного питания.

Данная методическая разработка является конспектом двух часового теоретического занятия.











Тема: «Приготовление дрожжевого теста»

Цели занятия:

  • Формирование теоретических знаний учащихся по приготовлению дрожжевого теста опарным и безопарным способом.

  • Формирование критических оценок количества муки и компонентов, применяемые при замесе теста.

  • Формирование критических оценок по качеству приготовленных хлебо-булочных изделий.

  • Воспитание бережного отношения к хлебу.

Задачи занятия:

  • Раскрыть значимость одного из величайших изобретений человека – приготовления хлеба.

  • Ознакомить с родословной хлеба.

  • Сформировать бережное отношение к хлебу.

  • Углубить знание обучающихся о хлебе как источнике белка, углеводов, минеральных и балластных веществ, витаминов.

  • Раскрыть особенности приготовления дрожжевого теста.

  • Раскрыть особенности повышения пищевой ценности хлеба при приготовлении теста.

  • Научить обучающихся по органолептическим признакам, определять качество сырья и качество хлебобулочных изделий.

План занятия.

  1. Целевая установка, мотивация урока (занятия) через результаты дегустации разных сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

  2. Историческая справка о родословной хлеба.

  3. Химический состав хлеба, его пищевая ценность.

  4. Раскрытие особенностей приготовления теста опарным и безопарным способом.

    1. Способы разрыхления теста.

    2. Определение качества муки.

    3. Самостоятельная работа обучающихся.

    4. Способы приготовления дрожжевого теста.

    5. Дрожжевое безопарное тесто.

    6. Дрожжевое опарное тесто.

  5. Подведение итога занятия совместно с обучающимися.









Наглядное пособие:

  1. Набор хлебобулочных изделий для дегустации.

  2. Опорные таблицы:

    1. Родословная хлеба.

    2. Химический состав хлеба.

    3. Определение качества муки.

    4. Плакаты. Рисунки с высказываниями о хлебе.

    5. Таблицы по количеству продуктов в процентах.

  3. Набор разных видов муки.

  4. Набор компонентов, применяемых в качестве добавок при приготовлении теста.

Предварительная работа.

  1. Изготовление таблиц, плакатов силами учащихся.

  2. Подготовка хлебобулочных изделий для дегустации.

  3. Подготовительная работа по теме с преподавателями химии, истории, отдельными обучающимися.

Ход занятия.

п/п

Содержание

Комментарии

1.




1.1.



















1.2.
















1.3.

















2.


2.1.














2.2.











2.3.



























2.4.






























3.




























4.



4.1.





















































4.2.






























4.3.








4.4.










































4.5.





































































4.6.






4.6.1.























4.6.2.










5.




Целевая установка.

Мотивация урока через результаты.

Разные виды хлебобулочных изделий.


«Хлеб – всему голова» - эта пословица, родившаяся сотни лет назад. Бесспорность её подтверждалась каждым днем жизни на протяжении всей истории человечества. К.А.Тимирязев говорил о хлебе как о величайшем изобретении человечества. Когда и кем было сделано это изобретение? В глубь веков ведет нас история у какой то хозяйки случайно в тесто попали дрожжи. Велико было удивление, а вероятнее всего, ужас человека, впервые увидевшего, как тесто, забытое в горшке, стало подниматься, пузыриться, «дышать». Брошенное в огонь тесто испеклось и превратилось в лепешку. Это было чудесное открытие.

Мы не знаем точно, сколько на это ушло времени. Наверное не мало. Он не сразу родился, наш хлеб – особое сокровище, которому нет цены, потому что он дает жизнь. Деликатес, который мы едим каждый день, но который никогда не приедается, которым привыкли пользоваться как водой или воздухом.



В настоящее время есть множество сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

Вас представляется возможность продегустировать сейчас представленные образцы хлеба разных сортов и нескольких видов хлебобулочных изделий и заполнить выданные вам таблицы как результат вашего личного дегустирования и охарактеризовать их вслух. (содержание и форма таблицы-анкеты прилагается к методической разработке.)

Несколько обучающихся, по выбору преподавателя, озвучивают свои ответы.







Итак, при дегустации разных сортов хлеба и хлебобулочных изделий мы приходим к выводу, что они бывают разными. Отчего зависят их вкусовые качества?

Преподаватель:

Кроме этих причин, которые вы отметили, есть еще ряд других, пока не известных вам. Сегодня на занятии вы их узнаете, рассмотрев и изучив тему «Приготовление дрожжевого теста»

Преподаватель зачитывает цели урока и задачи обучающихся.








Историческая справка о родословной хлеба.

Преподаватель:

Обратите внимание на эту таблицу (плакат) и перенеситесь мысленно на много-много лет назад в прошлое. поможет нам это сделать преподаватель истории Строганова Галина Ивановна.

Примерное выступление преподавателя истории:

Итак, эпоха мезолита. Это средний камены век (около 5 – 10 тысяч л мезолите появились лук и стрелы, микролитические орудия, была приручена собака.

Преподаватель занятия:

Именно в эпоху мезолита человек начал использовать зерна пшеницы в пищу вначале сырыми, вымоченными в воде. Потом научились раздроблять их, а мотом перед дроблением поджаривать. Хлебная пища состояла из каши и похлебки.

Учитель истории:

Эпоха неолита – новый каменный век, период (около 8 – 3 тысяч лет до н.э.) перехода от …… (собирательство, охота) к производственному (земледелие, скотоводство) Орудия из камня шлифовались, сверлились, появилась глиняная посуда, прядение, ткачество.


Преподаватель предмета:

В раннем неолите была изобретена каменная зернотерка. Появился в пище человека печеный хлеб. Это были пресные лепешки. Они выпекались на горячих плоских камнях.


5 – 6 тыс. лет назад в Древнем Египте был открыт способ приготовления хлеба из кислого теста. Этот способ подхватили греки, скифы – славяне Днепра и другие народы. Народы, научившись выращивать пшеницу, стали выпекать настоящий хлеб с ноздреватым пористым мякишем. Он был невиданным дотоле лакомством и лечебным средством. Дело в том, что дрожжи, сбраживающие в тесте сахара, накапливают в нем много высокоценных белков и витаминов – тиамина, рибофлавина и др. Один римский писатель в начале нашего летоисчисления писал: «Люди, питающиеся квашенным хлебом, отмечаются особенной крепостью…» Кислое тесто, т.е. разрыхленное кисло-молочными бактериями, в результате жизнедеятельности которых возникает великолепный вкус и аромат хлеба, люди научились готовить не сразу. Способ по преданию открыт так: по недосмотру раба подкисло тесто, но он, боясь наказания, все равно испек лепешки – и заслужил похвалу, т.к. они оказались вкуснее и румянее тех, что готовились раньше.

Особыми секретами хлебопечения прославилась Древняя Греция еще в V веке, а распространилась по всей Европе лишь в IXXI веке. Кстати, хлеб в Древней Греции считали самостоятельным блюдом, ели его отдельно от мяса. Чем богаче был хозяин, тем обильнее угощали в этом доме белым хлебом. Те, кто умел печь хлеб, в древности были в большом почете.


На Руси пшеницы (яровой или озимой) как сорняк пришла рожь, которая в северной лесной полосе оказалась более урожайной и надежной. Так появился «черный» ржаной хлеб. Он получается таким, потому что белки ржи под воздействием воздуха и влаги быстро окисляется и темнеет.

Множество обрядов, бытовавших на Руси, связано с хлебом. Когда- то последн6ий сноп с поля жнецы приносили с песнями в село. Несла его самая красивая девушка. Сноп украшали лентами и хранили всю зиму как символ будущего урожая.

Хлеб – «некоронованый король» на русском столе со щами и другими жидкими блюдами в деревне обычно съедали от 0,5 до 1 кг черного ржаного хлеба. Белый пшеничный хлеб, практически не был широко распространен в России до начала XX века. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе его употребляли как еду праздничную. Поэтому белый хлеб стал называться булкой ( от французского лова «boule» , то значит «круглый как шар»). Первоначально белый хлеб выпекали только французкие и немецкие пекари – «булочники». Белый хлеб пекли также и в монастырях, а в народе на праздники каждая хозяйка.

Раньше хлеб нарезал самый уважаемый член семьи: отец, мать старший из детей. Делалось это старательно, прислонив хлеб к груди и всегда стоя со строгостью на лице, собирая крошки в ладонь. Неуважением считалось класть хлеб на стол небрежно, лицевой стороной вниз. Старый человек непременно его перевернет. Если роняли кусочек хлеба на пол поднимали и целовали, как бы извиняясь перед ним.


Химический состав хлеба, его пищевая ценность.

Примерное содержание:

Вы сегодня многое узнали об истории хлеба, о его ценности, бережном отношении к хлебу. Я хочу рассказать о пищевой ценности хлеба, о его химическом составе. Присутствующий здесь преподаватель химии будет строго следить за моим рассказом.

В годы войны дни и в послевоенное время жизнь многих людей зависела от получаемой суточной нормы хлеба. Даже тот сырой тяжелый блокадный хлеб, в котором, собственно, хлеба было лишь 40 – 30%, а в остальном – отруби, картофель, жмых, даже он поддерживал в людях жизнь. А настоящий пшеничный или ржаной каравай является настоящей кладовой микроэлементов! Хлеб – источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов, главным образом, группы В и балластных веществ – клетчатки. Углеводы составляют в нем до 45%, в основном это крахмал. Хлеб богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нем мало кальция и натрия. Если съесть за день 500 гр. Хлеба, то потребность организма в белках будет удовлетворена на одну треть. В тоже время в нем недостаточно незаменимых аминокислот – лизина, метионина, треонина и триптофана. Поэтому пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, повышается добавлением аминокислот лизина, метионина, витаминов, в первую очередь В2. Солей кальция.



Раскрытие особенностей приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом.



Мы ознакомимся с секретами его приготовления теста для хлебобулочных изделий. Очень важно, чтобы изделия из теста имели пористость и рассыпчатость. Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют разные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический. Преподаватель характеризует каждый способ разрыхления, одновременно заполняя на доске таблицу, которую учащиеся чертят себе в тетради.



п/п

Способ разрыхления

Используемые ингредиенты

1

Биологический

Дрожжи (прессованные или сухие)

2

Химический

Натрий двууглекислый (пищевая сода)

Углекислый аммоний

3

Механический

Приемы:

- взбивание;

- раскатка теста с прослаиванием маслом.


Учитель химии спрашивает формулы компонентов при химическом способе разрыхления, а также немного останавливается на биологическом разрыхлителе – дрожжах.

Дрожжи – это микроорганизмы ( дрожжевые грибки) состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри которой находятся протоплазма и ядро.

В одном килограмме прессованных дрожжей находится около 5 миллионов таких клеток.

Под микроскопом дрожжевая клетка по своей структуре напоминает ягоду винограда.

Оболочка дрожжевых клеток обладает избирательной способностью, т.е. пропускает внутрь клетки только те вещества, которые необходимы для ее питания. Для питания дрожжей нужны сахар, азотистые и минеральные соединения; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии при температуре 35-37 ◦С. Размножаются дрожжи почкованием. На поверхности клетки образуется бугорок, ядро и протоплазма делятся, и образуется новая клетка. Клетки не сразу отделяются друг от друга, в результате чего создается колония. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры. Они увеличиваются в объеме.

Преподаватель: изделия из теста делятся на группы:

  1. Мучные блюда – вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.

  2. Мучные кулинарные изделия – пирожки, кулебяка, расстегаи, ватрушки, пироги.

  3. Мучные гарниры – лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки.


Для приготовления дрожжевого теста используют муку тонкого помола высшего или первого сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Основными показателями качества муки являются количество и качество клейковины. В зависимости от нее муку делят на «сильную», «среднюю», «слабую». Влажность муки, по стандарту, составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На этот показатель рассчитаны все рецептуры.

Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но повар должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения её хлебопекарных свойств.

Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, то мука имеет повышенную влажность. Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, нельзя использовать для слоеного и песочного теста имеющего тонкий аромат.

Муку, со слегка горьковатым привкусом можно употреблять (с разрешения лаборатории) для приготовления пряников, т.к. в них добавляется жженый сахар, маскирующий этот привкус.

Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды.

Клейковина плохого качества, после отмывания, образует липкую массу серого цвета. Муку с плохой клейковиной не используют для дрожжевого теста.


Самостоятельная работа обучающихся:

Прочитать самостоятельно тему в учебнике «Кулинария» и выяснить:

  1. Какие компоненты требуются для приготовления дрожжевого теста кроме муки и дрожжей.

  2. Как и каким образом вводится в тесто тот или иной компонент.


Способы приготовления дрожжевого теста.

В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления дрожжевого теста.

Способ выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, т.к. большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того, чтобы создать дрожжам условия нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста – опарным. После того, как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и оставшуюся муку. Способ приготовления теста, когда кладут в тесто все одновременно называется безопарным. Чем больше в тесте добавляют сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей. Соотношение продуктов, входящих в состав различных видов дрожжевого теста приведено в таблице:


Наименование теста

Мука (%)

Сахар (%)

Масло (%)

Яйца (%)

Дрожжи (%)

Соль (%)

Вода (%)

Молоко (%)

Несдобное тесто

64

-

-

-

1

1

34

-

Тесто средней сдобности (булочки)

51

9

12

7

1,5

1

18

-

Сдобное тесто


42

11

16

17

2

1

2

10


Необходимо подчеркнуть, что содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли – 1,5-2 % (по рецептуре) тормозит брожение.


Дрожжевое безопарное тесто.

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35-40 ◦C. Если яйца имеют более низкую текстуру, то молоко или воду следует нагревать выше 40 ◦C.

Дрожжи разводят в отдельной посуде и добавляют в дежу когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса и, процеживают через сито с ячейками 0,5-1,5 мм., соединяют с остальным сырьем.

Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3 мм. и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних примесей и насыщения ее кислородом.

Дрожжи можно для большей активности за пол часа до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды с добавлением сахара. Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 литров можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, т.к. оно увеличивается в объеме.

Тесто замешивают более густой консистенции, чем опарным методом, т.к. увеличены расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его. Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5-7 мин., приблизительно за 2-3 мин. до конца замеса добавляют в тесто растительный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не престанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто становится липким. Продолжительность замеса теста зависит от качества муки (тесто из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем тесто из муки с «сильной» клейковиной). После окончания замесов включают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30 ◦C) для брожения, которое длится 2,5-3 часа через 1,5-2 часа. Когда тесто увеличивается в 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1-2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со слабой клейковиной – можно не обминать.

По внешним признакам конец брожения определяется следующим способом:

- выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2.5 раза; при надавливании пальцем тесто медленно выравнивается; поверхность выпуклая; тесто имеет приятный спиртовой запах. Выпеченные изделия из выброженного теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;

- недобродившее тесто, при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка готового изделия из такого теста покрыта темными пятнами (налетом);

-перебродившее тесто при надавливании не выравнивается, поверхность такого теста плохая, запах неприятный – кислый; при разделке тесто рвется и плохо формируется; изделие, выпеченное из такого теста плоские, бесформенные с плохим вкусом. Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замесить в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5-3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды. В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают крышкой или полотенцем и ставят в теплое место 30 ◦C для брожения.


Дрожжевое опарное тесто.

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количество сдобы и состоит из двух стадий:

  1. Приготовление опары.

  2. Замес теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35-60 % муки, 60-70 % воды и 100 % дрожжей (по рецептуре). Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также объем посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешанная опара должна иметь температуру 27-29 ◦C.

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, закрывают крышкой и ставят на 2-3 часа в теплое место. Через 30-40 мин. начинается процесс брожения, на поверхности опары появляются равномерные трещины. Спустя 2-3 часа опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза, на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков становится меньше, опара немного опускается.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении ее со «слабой» клейковиной, опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, получается опара более «сильная».

Замес теста.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают, добавляют оставшуюся просеянную муку. Температура замешанного теста должна быть 29-32 ◦C.

Продолжительность замеса с мукой – 15 минут. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва, в течении 2-2,5 ч. Оно эластичное, не прилипает к рукам. За это время проводят 1-2 обминки.


Подведение итогов занятия.

Преподаватель вывешивает на доске плакат, на котором написаны цели занятия и задачи для учащихся и поочередно начинает анализировать достигнута цель или нет, опираясь на ответы обучающихся, а также выполнены ли задачи для учащихся. Когда очередь дойдет до последнего вопроса «воспитание бережного отношения к хлебу».







Вступительное слово преподавателя.
















На столе расположить хлеб разных видов и нарезка для дегустации, также и хлебобулочные изделия.

Преподаватель раздает каждому обучающимся лист-анкету для заполнения ответов на заданные вопросы учащиеся сначала знакомятся с анкетами

потом начинают дегустацию.




Заключительное слово преподавателя по дегустации хлебобулочных изделий

Учащиеся дают разные ответы, преподаватель записывает их на доске мелом.

Тема урока заранее записана на оборотной стороне доски

Можно цели и задачи оформить на плакате и повесить его в аудитории








На передней стене аудитории висит плакат «Из родословной…»

Слово предоставляется преподавателю истории

















































































Слово предоставляется приглашенному специалисту кондитеру-пекарю с производства


В помощь рассказчику

вывешивается таблица «Пищевая ценность хлеба»

























Продолжает беседу преподаватель, ведущий занятие
















































В перечисление блюд, изделий, гарниров, включаются учащиеся и записи в тетради ведут совместно с преподавателем.





На доске (и в тетрадях) записать: «сильная» – до 40% клейковина, «средняя» - 28-30%, «слабая» - до 28%
























На самостоятельную работу отводится небольшой промежуток времени до 10 мин. по окончании учащиеся по вызову преподавателя отвечают на заданные вопросы



Вывешивается таблица (компоненты в %) кроме этой таблицы можно пользоваться таблицей в учебнике на стр. 333. Компоненты даны в граммах


Преподаватель записывает вопрос на доске, учащиеся – в тетрадку.

























































































































Для определения усвоения вопроса «Критические оценки качества муки» представляются преподавателем образцы муки, а обучающиеся делают выводы о ее качестве, опираясь на органолептические признаки.





Используемая литература

  1. Учебник Кулинария Н.А Анфимова. 2008

  2. Н.И. Ковалев В. В, Усов «Рассказы о тайнах домашней кухни»2003

  3. Е.М. Величко «Русская народная кухня»2002

  4. Журнал «Твоя профессия»









Анкета

По дегустации хлебобулочных изделий (по своим личным вкусовым качествам)

п/п

Наименование изделия

Количество баллов (от 1 до 5)

Замечания (вкусный, невкусный, подгоревший, пышный, кислый, липкий, приятно пахнет и т.д.)

1

Хлеб белый городской




2

Хлеб подовой




3

Хлеб ржаной




4

Хлеб ржаной формовой




5

Хлеб отрубной




6

Хлеб




7

Булочки сдобные




8

Булочки с маком




9

Батон горчичный




10

Батон нарезной




11

Ром-баба




12

Кекс
















Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 27 сентября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Краткое описание документа:

Методическая разработка урока по профессиональному модулю "Технологии кулинарного приготовления пищи и контроля качества блюд". Данная методическая разработка предусматривает двухчасовое интегрированное занятие, где принимают участие преподаватели химии, истории и специалист предприятий общественного питания.

Тема:"Приготовление дрожжевого теста"

Цели:Формирование теоретических знаний учащихся по приготовлению дрожжевого теста опарным и безопорным способом

  • Задачи:Раскрыть значимость одного из величайших изобретений человека- приготовление хлеба.
  • Сформировать бережное отношение к хлебу.
  • Раскрыть особенности повышения пищевой ценности хлеба при приготовлени теста.

Общая информация

Номер материала: 362129

Похожие материалы

2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации. Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии.

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

Конкурс "Законы экологии"

Комментарии:

28 дней назад
Молодец Елена Васильевна! Очень доступная и интересная разработка, да ещё и с юморком! Дальнейших успехов вам и творческого подъёма!