Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ для преподавателей и мастеров производственного обучения по проведению лабораторных и практических занятий
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ для преподавателей и мастеров производственного обучения по проведению лабораторных и практических занятий

библиотека
материалов

                        


ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ

АДМИНИСТРАЦИИ ГОРОДА НОВЫЙ УРЕНГОЙ

МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МЕЖШКОЛЬНЫЙ УЧЕБНЫЙ КОМБИНАТ «ЭВРИКА»

(МАОУ ДО «МУК «ЭВРИКА»)













                        

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ


по проведению лабораторно-практических занятий профессии «Повар»


по теме:

«Приготовление блюд из овощей и грибов»





Составитель:

Шулекина Н.В., методист

МАОУ ДО МУК «Эврика»








г. Новый Уренгой

Методические рекомендации разработаны для мастеров производственного обучения профессии «Повар» по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов».

Методические рекомендации предназначены для мастеров производственного обучения профессии  «Повар».

Целью данных  методических рекомендаций является оказание помощи мастерам при проведении лабораторно – практических занятий по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов», а также развитие у обучающихся практических навыков работы.


Введение


Достижение высоких результатов у обучающихся возможно в процессе обучения и освоения  программам профессиональных модулей в соответствии с запросами работодателей.

Предполагается, что поставленная задача будет решена, если за период обучения, в образовательном учреждении обучающийся овладеет начальными профессиональными и общими  компетентностями, заявленной в основной профессиональной образовательной программе (компетентностью).

Особенностью профессиональных компетенций является их уникальность и неповторимость, позволяющая учитывать специфические особенности технологического процесса, тенденции развития производства Ямало-Ненецкого автономного округа.

В основе профессиональной компетенции лежит профессиональное умение, функция/ вид деятельности работника, поэтому коррекция содержания специальных предметов/дисциплин, программ учебной практики  и производственной практики, является условием формирования профессиональных компетенций.

При формировании профессиональных компетенций у обучающихся начального профессионального обучения не следует забывать и об общих компетенциях,  особенностью которых  является  универсальность для всех видов профессиональной деятельности.

Основным принципом определения состава и содержания общих и профессиональных компетенций является ориентация на интеграцию региона Ямало-Ненецкого автономного округа.

Это требует от преподавателей и мастеров производственного обучения дальнейшего совершенствования учебного процесса, непрерывного творческого поиска, накопления опыта, активизации познавательной деятельности обучающихся. Активизация обучающихся в процессе обучения – одно из основных путей повышения эффективности уроков, а, следовательно, и улучшения качества подготовки молодых квалифицированных рабочих по профессии «Повар».

На проведение лабораторно – практических работ отведено достаточно много часов. Цель этих работ – практическая отработка обучающимися навыков по приготовлению блюд, оформлению и подаче, ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготавливаемых блюд.

Лабораторно-практические работы позволяют воспитывать у обучающихся самостоятельность в решении возникающих проблемных ситуаций в процессе работы, способствуют систематизации знаний, умении применять полученные знания на практике, способствуют формированию умений и навыков.


Подготовка к лабораторно-практическим работам


Подготовка лабораторно-практических работ заключается в следующем:

  1. Подготовка мастера производственного обучения специальных дисциплин:

  • анализ форм и методов проведения данного урока;

  • составление плана урока;

  • составление калькуляции приготавливаемых блюд на сырье, используемое для данной лабораторно-практической работы.

  1. Подготовка обучающихся:


  • повторение теоретического материала;

  • записи в тетрадях для лабораторно-практических работ темы задания.

  1. Подготовка лаборатории - кулинарии:


  • проверка исправности оборудования;

  • подготовка необходимого инвентаря, инструментов, посуды;

  • порционирование и комплектование наборов продуктов, в некоторых случаях предварительное приготовление составных частей блюд и изделий.

При подготовке к лабораторно-практическим работам необходимо учитывать следующее: эффективность преподавания и учения зависит от того, как организовано общение между мастером п/о и обучающимися.

Практика проведения лабораторно-практических работ показала, что эффективно, с хорошей отдачей проходят занятия, когда группа делится на подгруппы. Мастер п/о специальных дисциплин может уделить внимание каждому обучающемуся, обратить внимание на организацию рабочих мест, на правильность выполнения операций по нарезке, формовке и другим операциям по отработке практических навыков.


Порядок проведения лабораторно-практических работ


До начала занятия обучающиеся одевают спецодежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, моют руки, волосы убирают под колпак.

В начале занятия проводится вводный инструктаж. Ставится перед обучающимися цель, содержание работы, порядок ее проведения, повторяются безопасные приемы при работе с оборудованием, инвентарем, инструментами, санитарно-гигиенические правила и правила личной гигиены, уделяется внимание организации рабочих мест.

Преподаватель знакомит обучающихся с критериями оценки за лабораторно-практическую работу, а именно: теоретические знания, соблюдение всех правил при приготовлении блюд, качество приготовленных блюд, организация рабочего места и др.

Каждый обучающийся работает за своим отдельным столом, то есть закрепляется за определенным рабочим местом, получает индивидуальное задание и приступают к работе.

При формировании бригад следует учитывать психологическую совместимость обучающихся, от чего зависит слаженность их работы, а значит и конечный результат.

Можно назначить в одну бригаду слабого и сильного обучающегося, можно учитывать желание работать совместно, то есть имеются разные подходы для проведения таких занятий более эффективно и качественно.

Во время работы мастер п/о обращает внимание на правильность выполнения обучающимися отдельных технологических процессов, организацию санитарного состояния рабочего места. То есть проводит текущее инструктирование в процессе работы. Некоторые приемы и процессы демонстрирует мастер п/о специальных дисциплин, особенно, если они не отрабатывались на  учебной практики в лаборатории - кулинарии.

Важным этапом лабораторно-практических работ является дегустация блюд. В зависимости, от вида приготавливаемых блюд обучающиеся учатся правилам хранения блюд на мармите или в холодильнике, а это время хранения и температурный режим.

Затем обучающиеся осваивают правила порционирования, раздачи, оформления и подачи того или иного блюда. При дегустации рассматривают подбор посуды, правильность подачи и оформления блюда, учитываются температура подачи,  внешний вид, вкус.

После этого мастер п/о делает свои замечания и оценивает качество дегустируемого блюда или изделия. Все результаты вносятся в оценочные листы, разработанные заранее.

После окончания дегустации обучающиеся убирают рабочие места, моют посуду, инвентарь, инструменты, сдают дежурным, которые заканчивают уборку помещения и сдают дежурство лаборанту.

Затем каждый обучающийся составляет отчет, в котором отвечает на вопросы задания. В отчете можно предложить следующую последовательность составления:

  1. Написать тему лабораторно – практического задания.

  2. Перечислить названия приготавливаемых блюд или изделий.

  3. Записать рецептуру этих блюд.

  4. Составить технологическую схему приготовления одного из этих блюд.

  5. Дать оценку качества приготовленного блюда, обязательно отметить допущенные ошибки.

В заключение мастер п/о подводит итоги, отмечает положительные стороны и типичные ошибки, допущенные в процессе лабораторно-практических работ, выставляет оценки, учитывая всю деятельность обучающихся во время занятия.



ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


ЛАБОРАТОРНО - ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА ПО ТЕМЕ:

«БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ»


Зразы картофельные:

http://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/7/98/675/98675097_333.jpg



Сырье

Брутто

Нетто

Картофель

241

181

Яйца

-

4

Соль

3

3

Масса картофельная

-

180

Лук репчатый

48

40

Масло сливочное

5

5

Яйца

1/2

20

Перец молотый

0,01

0,01

Масса фарша

-

40

Мука пшеничная или сухари

12

12

Масса полуфабриката

-

225

Масло растительное

10

10

Масса жареных зраз

-

200

Соус томатный

-

50

Выход:


200/50



Соус томатный:


Сырье

Брутто

Нетто

Бульон


-

900

Масло сливочное


45

45

Мука пшеничная


45

45

Морковь


75

60

Лук репчатый


24

20

Томатное пюре


250

250

Масло сливочное


15

15

Сахар


10

10

Соль


10

10

Выход:



1000



Материальное оснащение лаборатории:


Электрическая плита, производственные столы, весы, кастрюли, разделочные доски, ножи столовые и кухонные, сито, картофелемялка, миски, тарелки мелкие столовые, баранчики, сковороды с ручками, вилки, чугунные сковороды вилки, соусники.

Задание №1: Рассчитать количество продуктов на 2 порции картофельных зраз.

Задание №2: Рассчитать количество продуктов для 200 г томатного соуса.



Технология приготовления:


  1. Картофель моют, очищают, моют, варят в воде с солью до готовности.

http://namenu.ru/upload/recipes/files/518f8efc6208f/518f8cfaaf08b.jpg



  1. Обсушивают, протирают, слегка охлаждают, добавляют яйца и перемешивают.

http://i.fotorecept.com/2015/01/26/326871/img/38634037.jpg


Для фарша:

  1. Лук очищают, моют, шинкуют соломкой, пассируют.

  2. Яйца варят в крутую, очищают, мелко рубят, смешивают с луком, добавляют соль.

  3. Из картофельной массы формируют лепешку, укладывают фарш и формуют зразы в виде овального кирпичика, панируют в сухарях.

http://i.fotorecept.com/2014/05/02/320017/img/32876476.jpg




4. Жарят зразы основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.


http://newsla.ru/media/k2/items/cache/da8a96cfc8ca1dd33bc42677c8b9c7c6_XL.jpg

Соус томатный

  1. Лук, морковь очищают, моют, шинкуют и пассируют, добавляют томат-пюре и пассируют все вместе.

  2. Муку пассируют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят бульоном.

  3. Овощи заливают бульоном или водой, варят до мягкости овощей, добавляют мучную пассировку, варят до готовности, добавляя соль и специи.

  4. Соус процеживают, протирая овощи. Соус кипятят и заправляют маслом.

Подача блюда:

Подают в мелких столовых тарелках по 2 шт. на порцию. Соус подливают сбоку или подают отдельно в соуснике.


Картофельные зразы с яйцом



Требования к качеству:

Зразы имеют правильную форму, фарш не виден, корочка поджаристая, без подгорелостей, не отстает от изделия. Вкус зраз в меру соленый. Хранят при температуре 60-65* С не более 2 часов.


Домашнее задание:

Повторить технологию приготовления и правила подачи блюд из овощей.




ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.


ЛАБОРАТОРНО - ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА ПО ТЕМЕ:


«БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ»



Драники со сметаной

https://im0-tub-ru.yandex.net/i?id=537f811ba0a3cdc04e4c08fb1e781b90&n=33&h=190&w=285



Сырье

Брутто

Нетто

Картофель

380

285

Мука пшеничная

5

5

Лук репчатый

18

15

Масса полуфабриката


300

Масло растительное

20

20

Масса готового блюда


240

Масло сливочное

10

10

Или сметана

40

40

Выход:

с маслом

со сметаной

250

280



Материальное оснащение лаборатории:


Электрическая плита, столы, весы, кастрюли емкостью 1,5-3 л., ножи кухонные, миски, тарелки мелкие столовые, баранчики, порционные сковороды, сковороды с ручками, ложки столовые, вилки.

Задание №1: Рассчитать количество продуктов на 3 порции для драников со сметаной.







Технология приготовления:


  1. Картофель и лук очищают, моют и натирают на терке


Драники - трем лукДраники - трем картошку



  1. К тертому картофелю добавляют муку, соль, перемешивают


Драники - кладем яйцо и муку


  1. На разогретую с жиром сковороду раскладывают ложкой тертый картофель и выпекают (жарят) оладьи.


Картофельные драники на сковородеЖарим картофельные драники


  1. Подают по 3-4 шт на порцию, полив сметаной


http://moregreens.ru/wp-content/uploads/2014/12/draniki-300x182.jpg


Требования к качеству:

Драники без подгорелостей, с румяной корочкой, хорошо пропечены. Вкус в меру соленый. Хранят на раздаче при температуре 60-65 не более 2 часов.

Домашнее задание:

Повторить технологию приготовления и правила подачи блюд из овощей.



ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА ПО ТЕМЕ:

« БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ


Котлеты картофельные


http://mamo4ki.su/wp-content/uploads/2015/07/f_c23879d5be8299858f1a8cff2ad8d.jpeg



Сырье

Брутто

Нетто

картофель

287

213

яйца


6

сухари или мука пшеничная

10

10

масса полуфабриката


225

масло растительное

10

10

масса жареных котлет


200

соус


50


выход:

200/50


Соус сметанный

сметана

500

500

мука пшеничная

50

50

бульон или вода

500

500


выход:

1000


Материальное оснащение лаборатории:


Электрическая плита, электрический  шкаф, производственные столы, весы, кастрюли, разделочные доски, ножи кухонные, столовые, сито, картофелемялка, миски, тарелки мелкие столовые, ложки столовые, вилки, сковороды чугунные, с ручками, соусники.

Задание №1: Рассчитать количество продуктов на 2 порции для блюда «Котлеты картофельные»

Задание №2: Рассчитать количество продуктов на 200г. соуса сметанного.


Технология приготовления:


  1. Картофель моют, очищают, моют, варят в подсоленной воде до готовности, сливают.

кубики картофелякартофель в кастрюле


  1. Картофель обсушивают, протирают в горячем виде, слегка охлаждают, добавляют яйца, перемешивают.

Рецепт приготовления картофельных котлеткартофельное пюре

  1. Из полученной массы формуют котлеты овально-приплюснутые с одним заостренным концом толщиной 1,5-2 см. по 2-3 шт. на порцию.http://pojrem.ru/img/k-41-06.jpghttp://pojrem.ru/img/k-41-07.jpg

  2. Панируют котлеты в сухарях и жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.


картофельные котлеты


Приготовление соуса:

1.На разогретую сковороду кладут муку и пассируют до светло-желтого цвета, охлаждают.

2.Муку разводят бульоном или водой, проваривают, добавляют прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин., процеживают, кипятят.

Подача блюд:

Подают в мелких столовых тарелках. Укладывают котлеты, соус подливают рядом или подают отдельно в соуснике.

Требование к качеству:

Котлеты имеют правильную форму, с румяной корочкой, без подгорелостей (корочка не отстает от изделия), вкус в меру соленый. Хранят на раздаче не более 2 часов при температуре 60-65* С.

Домашнее задание:

Повторить технологию приготовления и правила подачи блюд из овощей.

 

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА ПО ТЕМЕ:

 «БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ»



Запеканка картофельная с мясом

http://smaky.ru/sm/wp-content/uploads/zap1.jpg


Сырье

Брутто

Нетто

говядина

162

119

жир

6

6

масса готового мяса

75

картофель

309

232\225

масса вареного протерт, карт.

220

лук репчатый

29

24

масло сливочное

4

4

масса пассированного лука

12

масло сливочное

5

5

сухари

6

6

масса полуфабриката

315

масса запеченного блюда


268

соус красный № 816


50

соль

6

6

перец молотый

0.01

0.01

выход:


268/50


Соус красный основной


Сырье

Брутто

Нетто

бульон

1000

масло сливочное

24

24

мука пшеничная

50

50

томатное пюре

100

100

морковь

100

100

лук репчатый

24

20

сахар

15

15

соль

10

10

перец

0,5

0,5

выход


1000


Материальное оснащение лаборатории


Электрические плиты,    электрический шкаф, столы разделочные, весы, доски разделочные, ножи кухонные и столовые, кастрюли, миски, сито, картофелемялка, сковороды с ручками, порционные сковороды, тарелки мелкие столовые, ложки, вилки, соусники, мясорубка.

Задание № 1: Рассчитать количество продуктов на 2 порции для блюда «Запеканка картофельная с мясом».

Задание № 2: Рассчитать количество продуктов на 200 г соуса красного основного.


Технология приготовления:


  1. Мясо промывают, нарезают кусочками, обжаривают и тушат до готовности, пропускают через мясорубку.

  2. Лук очищают, моют, мелко рубят, пассируют, добавляют к измельченному мясу, добавляют соль, перец.


kartofelnaya-zapekanka-s-myasom1


  1. Картофель моют, очищают, моют.


kartofelnaya-zapekanka-s-myasom3


  1. Картофель варят, обсушивают, протирают.


kartofelnaya-zapekanka-s-myasom4


  1. Порционные сковородки или противни смазывают жиром, посыпают сухарями.

  2. Протертый картофель делят на две равные части.


  1. Одну часть кладут на порционную сковороду (или противень), разравнивают.

kartofelnaya-zapekanka-s-myasom5


  1. На картофель укладывают подготовленное мясо.

  2. На мясо кладут оставшуюся часть картофеля, выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром.


kartofelnaya-zapekanka-s-myasom7


10.        Запекают в жарочном шкафу при температуре 250* С.

Подача:

Блюдо подают в той же сковороде, в которой запекали, поставив на подставочную тарелку, покрытую салфеткой. Соус подают отдельно в соуснике.

При запекание на противне, запеканку нарезают на порции, укладывают на мелкую столовую тарелку, баранчик или овальное блюдо, соус подливают рядом или подают отдельно в соуснике.

Требование к качеству:

Запеканка имеет поджаристую румяную корочку без подгорелостей, картофельная масса не жидкая, мясо мягкое, сочное. Вкус запеканки в меру соленый с ароматом мяса, пассированного лука. Подают по приготовлению.

Домашнее задание: 

Повторить технологию приготовления блюд из овощей, правила подачи.








Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 19.11.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров481
Номер материала ДВ-171211
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх