Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ По профессиональному модулю ПМ.06. Организация работы структурного подразделения по МДК 06.01.: Управление структурным подразделением организации Для специальности: 260807 Те

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ По профессиональному модулю ПМ.06. Организация работы структурного подразделения по МДК 06.01.: Управление структурным подразделением организации Для специальности: 260807 Те

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:


Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства






МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ДЛЯ СТУДЕНТОВ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ


По профессиональному модулю ПМ.06. Организация работы структурного подразделения

по МДК 06.01.: Управление структурным подразделением организации

Для специальности:

260807 Технология продукции общественного питания















Тольятти, 2014г.


Рассмотрено ПЦК
протокол № от ____2014 г.
председатель:

________/Осипова С.А./


Утверждаю

Зам.директора по УМР
______Н.М. Жесткова






Организация-разработчик: ГАОУ СПО Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства

Разработчик: Жихарева В.В.– преподаватель





















ВВЕДЕНИЕ


Методические рекомендации по профессиональному модулю ПМ.06. Организация работы структурного подразделения, по

междисциплинарному курсу «Управление структурным подразделением организации», созданы Вам в помощь для работы на занятиях, при выполнении самостоятельных работ или при подготовке заданий для самостоятельного изучения.

Данные методические рекомендации включают перечень работ, правила выполнения, список рекомендуемой литературы, критерии оценивания, материально-техническое обеспечение, контрольные вопросы. Каждая работа содержит теоретический и практический блоки. Наличие тезисной информации по теме позволит Вам вспомнить ключевые моменты, рассмотренные преподавателем на занятии. Практическая часть содержит задания, пояснения или рекомендации по их выполнению, требования к оформлению и представлению отчета о выполнении. По окончании работы результат представьте преподавателю. В случае возникновения вопросов по выполнению Вы всегда можете обратиться за помощью и консультацией к преподавателю.

Самостоятельная работа - планируемая учебная, учебно-исследовательская работа студентов, выполняемая во внеаудиторное время по заданию и при методическом руководстве преподавателя, но без его непосредственного участия (при частичном непосредственном участии преподавателя, оставляющем ведущую роль за работой студентов).

К современному специалисту общество предъявляет достаточно широкий перечень требований, среди которых немаловажное значение имеет наличие у выпускников определенных способностей и умения самостоятельно добывать знания из различных источников, систематизировать полученную информацию, давать оценку конкретной финансовой ситуации. Формирование такого умения происходит в течение всего периода обучения через участие студентов в практических занятиях, выполнение контрольных заданий и тестов, написание курсовых и выпускных квалификационных работ. При этом самостоятельная работа студентов играет решающую роль в ходе всего учебного процесса.

Формы самостоятельной работы студентов разнообразны. Они включают в себя:

  • изучение и систематизацию официальных государственных документов - законов, постановлений, указов, нормативно-инструкционных и справочных материалов с использованием информационно-поисковых систем "Консультант-плюс", "Гарант", глобальной сети "Интернет";

  • изучение учебной, научной и методической литературы, материалов периодических изданий с привлечением электронных средств официальной, статистической, периодической и научной информации;

  • подготовку докладов и рефератов;

  • подготовка презентаций;

  • участие в работе студенческих конференций.

Самостоятельная работа приобщает студентов к научному творчеству, поиску и решению актуальных современных проблем.

Целью самостоятельной работы студентов является овладение фундаментальными знаниями, профессиональными умениями и навыками деятельности по профилю, опытом творческой, исследовательской деятельности. Самостоятельная работа студентов способствует развитию самостоятельности, ответственности и организованности, творческого подхода к решению проблем учебного и профессионального уровня.

Задачами самостоятельной работы являются:

  • систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений студентов;

  • углубление и расширение теоретических знаний;

  • формирование умений использовать нормативную, правовую, справочную документацию и специальную литературу;

  • развитие познавательных способностей и активности студентов: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

  • формирование самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации;

  • развитие исследовательских умений;

  • использование материала, собранного и полученного в ходе самостоятельных занятий на семинарах, на практических и лабораторных занятиях, при написании курсовых и выпускной квалификационной работ, для эффективной подготовки к итоговым зачетам и экзаменам.


ПРАВИЛА ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ.

Прежде чем приступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном методическом пособии. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите теоретический материал, относящийся к теме работы.

Закончив выполнение самостоятельной работы, Вы должны сдать результат преподавателю. Если возникнут затруднения в процессе работы, обратитесь к преподавателю.


Критерии оценки:


  1. Вы правильно выполнили задание. Работа выполнена аккуратно – 5(отлично).

  2. Вы не смогли выполнить 2-3 элемента. Работа выполнена аккуратно- 4(хорошо).

  3. Работа выполнена неаккуратно, технологически неправильно – 3(удовлетворительно).



Требования, предъявляемые к реферату:

Реферат должен быть оформлен в MS Word, шрифт текста Times New Roman, 14пт., интервал 1,5.

  1. Титульный лист

  2. Содержание

  3. Введение

  4. Основная часть реферата (доклада)

  5. Заключение

  6. Список используемой литературы.


Требования к выполнению индивидуальных заданий по разработке презентаций


1. Презентация должна быть рассчитана на время демонстрации не более 10-15 минут

2. Прикладная платформа – Power Point 2007

3. В презентации следует сохранить единый, строгий стиля (шаблон) оформления

4. Графическое решение презентации должно быть эффектным, но не вычурным

5. В презентации следует использовать контрастные комбинации цветов для текста и фона

6. В презентации следует использовать только строгие шрифты, желательно Arial, Tahoma, Verdana

7. Текст в презентации должен быть читаемым: для заголовков следует использовать текста 44 пункта (не меньше 38 пункта), для содержимого слайда – 32 пункта (не меньше 24 пункта)

8. В презентации не следует злоупотреблять анимацией (эффекты анимации желательно применять только для слайдов и целиком для объектов слайда)

9. Для «разгрузки» сложных, информационно насыщенных слайдов следует применять последовательное появление объектов слайда

10. Для расстановки акцентов на объектах слайда следует использовать цветовое выделение и выделение с помощью геометрических элементов (кругов, эллипсов)

11. В презентации не рекомендуется использовать внешние приложения и гиперссылки

12. Для применения в презентации элементов видео, звука и графики рекомендуется использовать только стандартные рекомендуемые форматы и легко масштабируемые форматы графики.

Согласно плану предусмотрено 78 часов самостоятельных работ.

Перечень самостоятельных работ:


п/п

Наименование

темы

Название

работы

Кол-во

часов

1.



Классификация предприятий общественного питания

Самостоятельное изучение тем: рестораны при гостинице, рестораны при железнодорожном вокзале, на туристическом водном транспорте, при аэропортах.

6

2.

Организация производственного и материально-технического снабжения

Планирование работы складских помещений


4

3.

Организация работы заготовочных цехов

Подбор оборудования для производственных цехов

4

4.

Организация работы доготовочных цехов

Экскурсии на предприятия.

Подготовка презентации

4

5.



Организация работы специализированных цехов

Самостоятельное изучение темы: организация работы пищеблока детского дошкольного учреждения.

4




6.



Оперативное планирование работы производства


Определение количества потребителей, блюд, покупных товаров, реализуемых на предприятии

4



7.

Виды меню



Составление плана-меню для различных типов предприятий общественного питания

4

8.

Виды меню



Анализ меню предприятий общественного меню.

4

9.

Нормативная документация предприятий общественного питания

Оснащение оборудованием предприятий общественного питания

4

10.




Организация труда работников общественного питания



Составление схем технологических процессов производства блюд и изделий

4



11.



Основные направления организации труда


Составление схемы специализированных цехов

4



12.

Особенности организации труда персонала в общественном питании

Составление сравнительной таблицы форм обслуживания посетителей


4

13.

Нормирование труда работников общественного питания


Сравнительный анализ методов нормирования труда


4

14.

Расчет персонала предприятия


Методика расчета официантов

4

15.

Графики выхода на работу


Изучение основных положений и нормативно-правовых документов, используемых при составлении графиков работы, должностных обязанностей

4

16.

Организация управления предприятием

Изучение тарифно-квалификационного справочника и профессий (специальностей) работников общественного питания

4

17.

Разработка норм труда в общественном питании

Анализ современных форм оплаты труда на предприятиях общественного питания

4

18.

Техническое нормирование

Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд

4

19.

Научная организация труда на рабочем месте

Составление перечня допустимых дисциплинарных взысканий и поощрений

4
























Самостоятельная работа № 1 (6 часа)

Тема: Классификация предприятий общественного питания.

Цель: систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

Теоретическая часть:

В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными – вагоны – рестораны, автокафе и др.

Задание:

1. самостоятельно изучить темы:

  • рестораны при гостинице,

  • рестораны при железнодорожном вокзале, на туристическом водном транспорте,

  • рестораны, кафе при аэропортах.

2. подготовить рефераты на изученные темы.


Результат: реферат, отвечающий предъявленным требованиям.














Самостоятельная работа № 2 (4 часов)

Тема: Организация производственного и материально-технического снабжения.

Цель: углубление и расширение теоретических знаний.

Теоретическая часть: Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п. 
К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования: 
- своевременность и комплектность поставок; 
- бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов; 
- надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями; 
- правильный выбор формы снабжения. 
В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий. 

К организации материально-технического снабжения предъявляют такие же требования, как и к продовольственному снабжению, она идет по схеме, описанной выше. 
При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т.е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и надежны. 
Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т. д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.

Пояснение к работе: Самостоятельно изучить темы:

  • Формы и способы доставки продуктов;

  • Приемка продовольственных товаров;

  • Организация работы складских помещений и требования к ним;

  • Хранение и отпуск продуктов;

  • Организация тарного хозяйства.

Задание: Подготовить рефераты на темы:

  • Формы и способы снабжения, применяемые в общественном питании.

  • Аукционные формы торговли.

  • Оборудование и инвентарь складских помещений.

  • Потери при хранении продовольствия.

  • Планировка складских помещений.


Результат: реферат, отвечающий предъявленным требованиям.




















Самостоятельная работа № 3 (4 часов)

Тема: Подбор оборудования для производственных цехов

Цель: обобщить и систематизировать пройденные знания по теме: «Организация работы заготовочных цехов»

Теоретическая часть:

На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, планированными и рублеными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо разрезают на порционные куски какой-либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов. На более мелких предприятиях мясо измельчают в мясорубке или на универсальном приводе, снабженном комплектом машин для мясного цеха, соединяют с остальными компонентами котлетной массы, вымешивают в фаршемешалке и разделывают на котлетоформовочной машине или вручную.

Повторить темы:

-организация работы рыбного цеха;

-организация работы мясного цеха;

-организация работы овощного цеха.

Задание:

Подобрать основное оборудование для мясного, рыбного и овощного цехов.

Результат: проверка на уроке.





















Самостоятельная работа № 4 (4 часов)

Тема: Организация работы доготовочных цехов.

Цель: систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

Теоретическая часть:

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. 
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. 
Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей. 
На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями. 
По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам: заготовочное, изготавливающее полуфабрикаты различной степени готовности для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли: доготовочные, работающие на полуфабрикатах; предприятия с полным циклом производства, работающие на сырье. 
Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи. 
Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. 
Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса. 
Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса. 
Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством. 
В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места. 
Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции. 
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой. 
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. 
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).


Задание:

1.Посетить предприятие общественного питания города;

2.Подготовить и провести презентацию различных предприятий общественного питания города.


Результат: презентация.






















Самостоятельная работа № 5 (4 часов)

Тема: Организация работы специализированных цехов.

Цель: самостоятельно научиться производить поиск нужной информации с помощью информационных ресурсов.

Теоретическая часть:

Устройство, оборудование, содержание пищеблока учреждения соответствует санитарным правилам к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Пищеблок оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием. Все технологическое и холодильное оборудование находится в рабочем состоянии.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов. Кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собирают в промаркированные металлические ведра с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. 

В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п.

Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. В помещениях пищеблока проводят дезинсекцию и дератизацию силами специализированных организаций.

Пищевые продукты, поступающие в учреждение,  имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество продуктов проверяет заведующий производством, администратор.  Пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи не допускаются к приему.

При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:

  • обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;

  • для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов  используются не менее 2 мясорубок 

Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать жарку блюд. 

При кулинарной обработке пищевых продуктов  соблюдаются санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные емкости. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче  имеют температуру +60-+65°C; холодные закуски, салаты, напитки - не ниже +15 °C. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.  Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.

Транспортировку пищевых продуктов  проводится в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом, имеющим санитарный паспорт. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов содержатся в чистоте и не используются для перевозки людей и непродовольственных товаров.Санитарная обработка транспорта для перевозки пищевых продуктов проводится ежедневно.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с результатами медицинских осмотров, в т.ч. лабораторных обследований, и отметкой о прохождении профессиональной гигиенической подготовки.

Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в учреждении осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность. Продукция поступает в таре производителя (поставщика). Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии)  сохранятся до окончания реализации продукции.

Складские помещения для хранения продуктов оборудованы приборами для измерения температуры воздуха, холодильное оборудование - контрольными термометрами.

Ежедневно в детском саду осуществляется проверка качества уборки кухни и всех подсобных помещений, мытья посуды и оборудования. Правильность мытья посуды проверяется путем измерения температуры воды в моечных ваннах, определения процента моющих средств, активности применяемых дезинфицирующих растворов экспресс-методом, проведением йод-крахмальной пробы. Также отслеживается соблюдение сроков прохождения медицинских обследований персоналом с обязательными отметками в санитарных книжках; проводятся ежедневные осмотры работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи, контролируется соблюдение личной гигиены сотрудниками пищеблока.

Каждый сотрудник пищеблока ознакомлен под роспись с инструкциями по режиму работы в пищеблоке.  Все инструкции составлены в соответствии с СанПиН.


Задание:

1. самостоятельно изучить тему: организация работы пищеблока детского дошкольного учреждения.

2. подготовить реферат на темы(на выбор):

  • Требования к помещениям пищеблока ДОУ;

  • Обязательная документация на пищеблоке детского сада;

  • Условия доставки пищевых продуктов в ДОУ.


Результат: реферат, отвечающий предъявленным требованиям.





























Самостоятельная работа № 6 (4 часов)

Тема: Оперативное планирование работы производства.

Цель: систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

Теоретическая часть:

Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой


Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд для общего зала ресторана и бара определяют по формуле 2:

nд = Nдm,

где Nд – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд, он указывает какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.


Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены, исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени, и приведены в приложении.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно. Затем проводят ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.

Если в предприятии в определенные часы имеется меню для бизнес-ланча (ресторан, кафе), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного бизнес-ланча, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся им. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.

Практическая часть: решение ситуационных задач.

Задание:

1.Определить общее количество блюд, планируемых к выпуску в столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 500 человек.

2.После расчета общего количества блюд, их распределить по группам (холодные, первые, вторые и сладкие)

Результат: проверка на уроке.














Самостоятельная работа № 7 (4 часов)

Тема: Виды меню.

Цель: систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

Теоретическая часть:

Меню-это систематизированный перечень блюд и напитков, которые предлагаются посетителю предприятием общественного питания.

Меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Порядок написания блюд в меню следующий.

Фирменные блюда.

Холодные блюда и закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные и овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.

Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.

Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.

Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

Сладкие блюда: горячие, холодные.

Горячие напитки.

Холодные напитки.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия. Фрукты.


Пояснения к работе: Повторить темы: Меню: понятие, назначение, виды. Требования, предъявляемые к составлению меню.


Задание: используя данные, полученные в самостоятельной работе №6, необходимо составить меню обеда в столовой.

Результат: проверка меню на уроке.
























Самостоятельная работа № 8 (4 часов)

Тема: Анализ меню предприятий общественного питания.

Цель: обобщить и систематизировать пройденные знания.

Теоретическая часть:

Составление меню считается сложным делом. Это одновременно наука и искусство, требующие большого практического опыта и учета разнообразных факторов, к которым прежде всего относятся:

• предпочтения гостей;

• численность и квалификация персонала;

• наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;

• наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

При составлении меню также учитывают результаты качес­твенного анализа меню.

Практическая часть:

Задание: Подготовить реферат на темы (на выбор):

  • Классические методы анализа меню;

  • Старейший метод Джека Миллера;

  • Анализ меню по методу Д.Пэйвесика;

Результат: реферат, отвечающий предъявленным требованиям.







Самостоятельная работа № 9 (4 часов)

Тема: Оснащение оборудованием предприятий общественного питания.

Цель: обобщить и систематизировать пройденные знания.

Теоретическая часть:

Нормы оснащения кафе

Наименование оборудования

Основной параметр

Вместимость залов, мест

50

75

100

150

200

300

400

Механическое оборудование

 

 

 

 

 

 

 

 

Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов:

 

1

1

1

-

-

-

-

- механизм овощерезательно-протирочный

200 кг/ч

 

 

 

 

 

 

 

- механизм для взбивания, перемешивания

25 л

 

 

 

 

 

 

 

- просеиватель

300 кг/ч

 

 

 

 

 

 

 

- мясорубка

75 кг/ч

 

 

 

 

 

 

 

Машина овошерезательная, универсальная

50-200 кг/ч

-

-

-

1

1

1

1

Машина взбивальная

6 л

1

1

1

1

1

2

2

Машина взбивальная

35 л

-

-

-

1

1

1

-

Машина взбивальная

60 л

-

-

-

-

-

-

1

Машина хлеборезательная

200 рез./мин

-

-

1

1

1

1

1

Машина для резки гастрономических товаров

45 рез./мин

-

-

-

-

-

1

1

Вибросито

350 кг/ч

-

-

-

1

1

1

1

Смесительная установка для молочных коктейлей

300 порц/ч

1

1

1

1

1

1

1

Холодильное оборудование

 

 

 

 

 

 

 

 

Шкаф холодильный среднетемпературный

0,71 м3

2

1

1

2

2

2

2

Шкаф холодильный контейнерный

1,40 м3

-

1

1

1

2

3

4

Шкаф холодильный низкотемпературный

1,0 м3

-

-

-

-

-

1

1

Прилавок холодильный среднетемпературный

0,25 м3

-

-

-

-

1

2

2

Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью

0,28 м3

1

1

1

1

1

1

1

Прилавок холодильный низкотемпературный

0,15 м3

2

2

1

1

1

1

1

Прилавок холодильный низкотемпературный

0,5 м3

-

-

1

1

1

-

-

Охладитель напитков (с 2 бачками)

30 дм3

-

-

-

-

-

1

1

Охладитель напитков (с 3 бачками)

30 дм3

1

1.

1

1

1

1

1

Тепловое оборудование

 

 

 

 

 

 

 

 

Плита электрическая одноконфорочная

0,17 м2

1

1

2

-

-

-

-

Плита электрическая трехконфорочная

0,51 м2

-

-

-

1

2

2

2

Устройство варочное электрическое

60 л

-

-

-

1

1

1

1

Шкаф жарочный электрический

0,51 м2

1

1

1

-

-

1

-

Шкаф жарочный электрический

0,85 м2

-

-

-

1

1

1

2

Сковорода электрическая

0,22 м2

1

1

1

1

-

1

1

Сковорода электрическая

0,45 м2

-

-

-

-

1

1

1

Фритюрница электрическая

12 кг/ч

1

1

1

2

2

2

3

Кофеварка электрическая с накопителем

20 л

-

-

-

-

-

1

1

Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой

4 крана

1

1

1

1

1

-

-

Кипятильник электрический непрерывного действия

50 л/ч

1

1

1

1

-

-

-

Кипятильник электрический непрерывного действия

100 л/ч

-

-

-

-

1

1

1

Водонагреватель электрический

80 л/ч

1

1

1

1

1

-

1

Раздаточное оборудование при самообслуживании:

 

 

 

 

 

 

 

 

Линия самообслуживания

шт.

1

1

1

2

3

3

4

Состав линии:

 

 

 

 

 

 

 

 

- прилавок-витрина холодильный

0,315 м3

1

1

1

2

3

3

4

- прилавок для горячих напитков (в комплекте с двумя термостатами ТЭ-25)

25 л х 2 = 50 л

1

1

1

2

3

3

4


Нормы оснащения технологическим оборудованием ресторанов

Наименования оборудования

Основной параметр

Вместимость залов, мест

100

150

200

300

400

500

Механическое оборудование

 

 

 

 

 

 

 

Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов:

 

1

1

1

1

1

1

- мясорубка

75 кг/ч

 

 

 

 

 

 

- рыхлитель

1500 порц./ч

 

 

 

 

 

 

- механизм для взбивания, перемешивания

25 л

 

 

 

 

 

 

- механизм для измельчения сухарей и специй

15 кг/ч

 

 

 

 

 

 

Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов

 

1

1

1

1

1

1

- механизм для взбивания, перемешивания

25л

 

 

 

 

 

 

- механизм овощерезательно-протирочный

200 кг/ч

 

 

 

 

 

 

- мясорубка

75 кг/ч

 

 

 

 

 

 

- просеиватель

300 кг/ч

 

 

 

 

 

 

Машина овощерезательная универсальная

50-200 кг/ч

1

1

1

-

-

-

Машина овощерезательная универсальная

400-1000 кг/ч

-

-

-

1

1

1

Устройство для нарезки зелени, лука-пера

90 кг/ч

1

1

1

1

1

1

Мясорубка механическая

250 кг/ч

1

1

1

1

1

1

Машина взбивальная

6 л

2

2

2

2.

2

2

Машина взбивальная

35 л

-

-

-

1

-

-

Машина взбивальная

60 л

-

-

-

-

1

1

Машина хлеборезательная

200 рез./мин

1

1

1

1

1

1

Смесительная установка для молочных коктейлей

300 порц./ч

1

1

1

1

2

2

Холодильное оборудование

 

 

 

 

 

 

 

Шкаф холодильный среднетемпературный

0,71 м3

4

3

4

4

5

5

Шкаф холодильный контейнерный

1,40 м3

2

3

3

5

5

7

Прилавок холодильный среднетемпературный

0,25 м3

1

1

1

2

2

2

Прилавок холодильный среднетемпературный с охлаждаемой наприлавочной емкостью

0,28 м3

1

1

1

1

2

2

Прилавок холодильный низкотемпературный

0,15 м3

1

1

1

1

-

-

Прилавок холодильный низкотемпературный

0,50 м3

1

1

1

-

1

1

Шкаф холодильный низкотемпературный

1,0 м3

-

-

-

1

1

1

Льдогенератор

35 кг/ч

1

1

1

1

1

1

Электрофризер

30 кг/ч

1

1

1

1

1

1

Охладитель напитков (с 3 бачками)

30 дм3

1

1

1

1

1

1

Тепловое оборудование

 

 

 

 

 

 

 

Плита электрическая трехконфорочная

0,51 м2

3

3

4

5

6

6

Котел пищеварочный электрический стационарный

100 л

2

2

1

2

 

 

Котел пищеварочный электрический стационарный

160 л

-

-

1

1

1

2

Котел пищеварочный электрический стационарный

250 л

-

-

-

-

1

1

Котел пищеварочный передвижной

60 л

-

-

-

-

2

2

Устройство варочное электрическое

60 л

-

-

-

-

2

2

Шкаф жарочный электрический

0,51 м2

2

2

3

2

2

3

Шкаф жарочный электрический

0,85 м2

-

-

-

1

2

2

Печь шашлычная

20 шп.

1

1

1

1

2

2

Сковорода электрическая

0,22 м2

1

1

1

-

-

-

Сковорода электрическая

0,45 м2

1

1

2

3

4

5

Фритюрница электрическая

12 кг/ч (20 л)

1

1

2

3

3

4

Кофеварка электрическая с накопителем

20 л

-

-

1

1

2

2



Составление заявок на торгово-технологическое оборудование с нормами оснащения для данного типа и класса предприятия.

Повторить темы:

Оперативное планирование работы производства;

Организация работы заготовочных, доготовочных цехов.

Задание:

1.Определить необходимое количество оборудования для предприятий с учетом норм оснащения для разных типов и классов предприятий.

2. Заполнить таблицу

Оснащение оборудованием предприятий: ресторанов и кафе

Наименование оборудования

Ресторан

Кафе

Механическое оборудование



мясорубка



Механизм для взбивания



Механизм для измельчения сухарей



Механизм овощерезательно-протирочный



просеиватель



Устройство для нарезки лука



Машина взбивальная



Холодильное оборудование



Шкаф холодильный



Прилавок холодильный



Шкаф холодильный низкотемпературный



Охладитель напитков



Льдогенератор



Тепловое оборудование



Плита электрическая



Шкаф жарочный



Сковорода электрическая



Фритюрница электрическая



Кофеварка




Результат: заполненная таблица.










Самостоятельная работа № 10 (4 часов)

Тема: Составление схем технологических процессов производства блюд и изделий.

Цель: обобщить и систематизировать пройденные знания.

Теоретическая часть:

Технологические схемы составляются на блюдо(изделий) по алгоритмам:

1. Каждый вид используемого сырья или продукта располагается в верхней части схемы в рамочке.

2. Все операции, производимые в течение технологического процесса, пишутся в настоящем времени, в повелительном наклонении, например: варят, отбивают и т.п.

3. Для составления стройной схемы, основной продукт должен располагаться по центру схемы, все продукты, входящие в состав блюда по технологической последовательности добавляются поочередно с правой или левой стороны и после проведенных операций в итоге должно быть готовое блюдо.

4. При выполнении одновременно нескольких операций должна быть определена их последовательность (не более четырех) и обозначаться римскими цифрами (I, II, III, IV).

5. Если блюдо основное, то при подаче к нему слева указывается подаваемый соус, справа- гарнир.


Задание: составить технологическую схему приготовления одного мясного или рыбного блюда с гарниром и соусом (на выбор).

Результат: проверка технологических схем на уроке.





Самостоятельная работа № 11 (4 часов)

Тема: Составление схемы специализированных цехов.

Цель: обобщить и систематизировать пройденные знания.

Теоретическая часть:

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем. Оборудуют это отделение жарочными шкафами, электросковородами, фритюрницами, плитами.

Холодные цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий, бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. При планировании холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и залом. В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, а также специальное механическое оборудование.

Задание:

1.Составлять схему горячего цеха с расстановкой оборудования.

2. Составить схему холодного цеха с организацией рабочих мест по приготовлению салатов и винегретов.


Результат: проверка схем на уроке.




Самостоятельная работа № 12 (4 часов)

Тема: Особенности организации труда персонала в общественном питании.

Цель: обобщить и систематизировать пройденные знания.

Теоретическая часть:

Метод обслуживания потребителей – способ реализации потребителем продукции общественного питания. На предприятиях общественного питания применяются такие методы обслуживания, как самообслуживание, обслуживание официантами и барменами, и комбинированный метод.

Форма обслуживания потребителей – организационный прием, который состоит из разновидностей или сочетания методов обслуживания. Формы обслуживания – это, например, «шведский стол» или отпуск скомплектованных обедов.

Практическая часть:

Задание: заполнить таблицу:

Методы обслуживания


Особенности

Методы обслуживания на ПОП

самообслуживание

Обслуживание официантами

Комбинированный метод

Предприятия

общесвенного

питания,

где применяется это метод




Способы расчета

с потребителями




Формы обслуживания





Результат: проверка таблицы на уроке.

Самостоятельная работа № 13 (4 часов)

Тема: Нормирование труда работников общественного питания.

Цель: обобщить и систематизировать пройденные знания.



Теоретическая часть:

Качество норм труда зависит от используемого метода нормирования труда. В общественном питании используются 2 метода нормирования: опытно-статистический и аналитический (технический).

Задание: заполнить таблицу:


Методы нормирования труда


Методы нормирования труда

Преимущества

Недостатки

опытно-статистический



аналитический(технический)





Результат: проверка таблицы на уроке.













Самостоятельная работа № 14 (4 часов)

Тема: Методика расчета официантов.

Цель: систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

Теоретическая часть: Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала. 
Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условных блюдах и количество дней, которое должен отработать работник в планируемый период. 
Расчет численности работников производства и торгового зала может быть произведен по формуле:

N = Q / aT

где N - численность работников производства или торгового зала; 
Q - объем товарооборота или выпуска продукции; 
а - норма выработки в единицу времени; 
Т - фонд рабочего времени на одного работника. 

Определение численности официантов осуществляется на основании плана товарооборота по залу, установленной нормы выработки в рублях и эффективного фонда рабочего времени. Численность официантов можно также определить исходя из количества посадочных мест, закрепленных за одним официантом, с учетом форм обслуживания, условий труда, разделения труда. 
Численность отдельных категорий работников (кассиров и др.) может быть определена по числу рабочих мест с учетом коэффициента сменности по формуле 

 

Σn∙Ксм

 

N =

––––––

∙Тi

 

Т

 

где N - численность работников; 
N = Σn - количество рабочих мест; 
Ксм - коэффициент сменности; 
Т - фонд рабочего времени в среднем на одного работника; 
Тi - число дней работы предприятия. 
Численность буфетчиков определяется на основании установленного товарооборота для буфета и норм выработки на одного работника в день. 
Численность кассиров, работников розничной торговли определяется с учетом установленного товарооборота, количества рабочих мест и продолжительности работы. 
Численность административно-управленческого аппарата определяется типовыми штатами в соответствии с размером среднемесячного оборота предприятий по годовому плану.

Задание: рассчитать количество официантов в ресторане на 75 посадочных мест.


Результат: проверка на уроке.




Самостоятельная работа № 15 (4 часов)

Тема: Изучение основных положений и нормативно-правовых документов, используемых при составлении графиков работы, должностных обязанностей.

Цель: обобщить и систематизировать пройденные знания.

Теоретическая часть:

Организация труда на предприятии предполагает прежде всего выбор, оценку, проектирование форм разделения и кооперации труда, так как они определяют степень специализации работающих, количественные соотношения между ними, принципы образования рабочих и творческих коллективов, приемы труда, оснащение рабочих мест.

Разделение труда представляет собой процесс обособления различных видов трудовой деятельности. Многочисленные формы разделения труда объединяют в три основных вида: общее, частное и единичное.

Общее разделение труда характеризует процесс обособления различных видов деятельности в рамках всего общества ( промышленность, сельское хозяйство и т.д.).

Частное разделение труда означает отраслевое его разделение ( специализация отдельных предприятий на выпуске каких-либо видов продукции).

Единичное разделение труда означает обособление отдельных видов работ в рамках структуры, подразделений предприятия (цех, участок, бригада), а также распределение работ между отдельными исполнителями.

В данном курсе рассматриваются вопросы организации труда в рамках предприятия, поэтому подробнее необходимо рассмотреть формы единичного разделения труда.

При единичном разделении труда существует несколько его форм: функциональное, технологическое и пооперационное.

Функциональное разделение труда – это прежде всего разделение в соответствии с теми функциями, которые выполняют работники на производстве. В зависимости от характера выполняемых функций весь персонал предприятия подразделяется на ряд функциональных групп.

Наиболее многочисленная функциональная группа – это рабочие, которые подразделяются на две группы: основные и вспомогательные.

Основные рабочие заняты непосредственным осуществлением технологического процесса. Они имеются в цехах основного и вспомогательного производства и в группе цехов, осуществляющих подготовку производства.

Разделение труда вспомогательных рабочих по функциональным группам основывается на существующей на предприятии системе обслуживания основного производства.

Вспомогательные рабочие подразделяются на три группы:

1.    группа обслуживания рабочего в процессе производства;

2.    группа обслуживания оборудования, зданий и территории предприятия;

3.    группа, занятая погрузкой, разгрузкой, перемещением предметов труда, контролем за качеством продуктов.

По функциональному признаку каждая из групп делится на подгруппы. Изучение разделения труда по функциональным группам имеет своей целью установить количественные пропорции между отдельными группами рабочих.

Поскольку функциональное разделение труда может привести и к повышению эффективности производства, и к снижению ее (из-за неполного использования фонда времени у какой-то группы рабочих), то необходимо оценивать рациональность такого разделения труда или по показателю использования рабочего времени, или по изменению длительности производственного цикла.

Повторить темы:

  • Понятие рабочего графика.

  • Основные положения, учитываемые при составлении графиков выхода на работу.

  • Виды графиков на предприятиях общественного питания: линейный, ступенчатый (ленточный или скользящий), суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени, двухбригадный, неполного и прерывного рабочего дня, комбинированный.

Задание: подготовить реферат на темы:

  • Функциональное разделение труда;

  • Технологическое разделение труда;

  • Схема проведения аттестации рабочих мест;

  • Виды графиков выхода на работу, применяемые на предприятиях общественного питания.

Результат: реферат, отвечающий предъявленным требованиям


Самостоятельная работа № 16 (4 часов)

Тема: Изучение тарифно-квалификационного справочника и профессий (специальностей) работников общественного питания.

Цель: обобщить и систематизировать пройденные знания.

Теоретическая часть:

Должностная инструкция является организационно-распорядительным документом, определяющим совокупность трудовых функций (должностных обязанностей) каждого работника, его права и ответственность за выполненную работу, а также нормативной основой для правильного применения мер дисциплинарного и материального воздействия. Наличие на предприятиях, в учреждениях и организациях должностных инструкций способствует объективной оценке деятельности работников, установлению соответствия их занимаемым должностям при проведении аттестации.

Целесообразно при назначении работника на должность установить круг его компетенции исходя из соответствующей должностной инструкции и обеспечить обязательное выполнение закрепляемых за ним функций.

Должностные инструкции разрабатываются применительно к наиболее рациональному разделению труда между руководителями, специалистами и другими служащими. Они дают возможность на основе определения конкретного круга обязанностей каждого исполнителя четко распределить между ними выполнение функций, исключить неоправданное дублирование, обеспечить взаимосвязь в работе служащих, занимающих различные должности, а также обязательность и своевременность осуществления закрепленных за ними работ. Кроме того, инструкции позволяют систематизировать и обобщать положительный опыт организации труда, применения наиболее рациональных приемов и методов работы.

Квалификационные характеристики массовых должностей, общих для всех отраслей и наиболее широко используемых на практике, утверждаются Минтрудом России, а должностей, специфических для различных сфер деятельности, разрабатываются соответствующими министерствами (ведомствами) и утверждаются в установленном порядке после их согласования с Минтрудом России.

В настоящее время применяется Квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих, разработанный Институтом труда, который является официальным изданием, утвержденным постановлением Минтруда от 02.08.98 № 37.


Задание:

  1. Изучение тарифно-квалификационного справочника профессий (специальностей) работников общественного питания.

  2. Подготовить квалификационные характеристики: повар 4 разряда, повар 5 разряда, техник-технолог общественного питания.


Результат: проверка на уроке.



Самостоятельная работа № 17 (4 часов)

Тема: Анализ современных форм оплаты труда на предприятиях общественного питания.

Цель: обобщить и систематизировать пройденные знания.

Теоретическая часть:

С помощью форм и систем оплаты труда производится начисление каждому работнику заработной платы. Предприятия питания самостоятельно выбирают формы и системы оплаты труда. Существуют следующие формы оплаты труда: повременная и сдельная. Каждая из этих форм подразделяется на несколько систем, позволяющих учесть особенности организации и условия труда на конкретных участках работы. Повременная форма оплаты труда может быть простой повременной и повременно-премиальной. Для производственных рабочих используют повременную форму оплаты труда, которая предусматривает оплату труда исходя из установленных должностных окладов или тарифных ставок с учетом фактически отработанного времени. При повременной заработной плате работник получает денежное вознаграждение в зависимости от количества отработанного времени. При повременно-премиальной системе оплаты труда, кроме должностного оклада (тарифной ставки), работникам выплачивается поощрительное вознаграждение в виде премии. Премия выплачивается за соответствующие показатели при соблюдении определенных условий.

Сдельная заработная плата предусматривает оплату труда за выполнение определенного объема работы, например, за фактический объем реализованных товаров или выпущенной продукции на предприятии питания. При сдельной системе оплаты труда оплата производится по сдельным расценкам. Сдельная форма заработной платы подразделяется на следующие системы: индивидуальная, бригадная или коллективная, прямая сдельная, сдельно-премиальная, сдельно-прогрессивная и др. Обычно эту форму используют для расчета заработной платы работников обеденного зала.

При индивидуальной сдельной оплате труда расценки и нормы выработки устанавливаются отдельно для каждого работника и соответственно ведется индивидуальный учет выполнения норм выработки. Сдельный заработок работника исчисляется путем умножения фактически выполненного объема работы (или объема продаж) на индивидуальную расценку, которая рассчитывается делением часовой тарифной ставки конкретного работника на часовую норму выработки. Индивидуально сдельная оплата используют для руководящих и специалистов общественного питания.

При коллективной (бригадной) оплате труда устанавливаются бригадная расценка и бригадная норма выработки. Заработок бригады определяется путем умножения бригадной сдельной расценки на фактическую выработку. Он распределяется между членами бригады пропорционально тарифным ставкам или окладам и фактически за отработанное временя.

Прямая сдельная оплата труда означает оплату труда по неизменной расценке за фактически выполненный объем работы. Применяется главным образом при оплате труда продавцов мелкой розницы.

Сдельно-премиальная система оплаты труда предусматривает выплату наряду с заработком по сдельной расценке также премии за соответствующие количественные и качественные показатели в работе.

При сдельно-прогрессивной системе оплаты труд в пределах выполнения норм оплачивается по прямым сдельным расценкам, а при выработке сверх этих исходных норм -- по повышенным. Размер увеличения сдельных расценок в зависимости от степени перевыполнения исходных норм определяется в каждом конкретном случае специальной шкалой.

В настоящее время сфера применения сдельной оплаты труда сузилась. Это связано с тем, что в условиях инфляции необходимо часто пересматривать расценки. Кроме того, нормативная база для расчета расценок исходя из натуральных показателей выработки в республике отсутствует. Наиболее широкое распространение имеет сдельная система оплаты труда в потребительской кооперации, а в системе государственной и негосударственной торговли сдельная оплата труда применяется для работников мелкой розницы.

Применяется также контрактная форма найма и оплаты труда работников. Контракт -- это особый вид трудового договора, в котором срок действия, права, обязанности и ответственность сторон, условия оплаты и организации труда, порядок и условия расторжения контракта, помимо предоставленных законодательством о труде, устанавливаются самостоятельно сторонами соглашения.

Практическая часть:

Задание: подготовить реферат на темы:

  • Документация по учету рабочего времени и выработки;

  • Формы оплаты труда, применяемые на предприятиях общественного питании;

  • Удержания из заработной платы.


Результат: реферат, отвечающий предъявленным требованиям.



Самостоятельная работа № 18 (4 часов)

Тема: Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд.

Цель: обобщить и систематизировать пройденные знания.

Теоретическая часть:

Нормы выработки в условных блюдах позволяют более объективно учитывать затраты труда на производство блюд и кулинарных изделий по коэффициентам трудоемкости. Коэффициент трудоемкости представляет собой отношение норм времени на приготовление данного блюда ко времени, необходимому для приготовления блюда, принятого за единицу трудоемкости (условное блюдо). 
Для блюда, на изготовление которого затрачивается 100 с, коэффициент трудоемкости принимается за 1. 
Так, если для приготовления одной порции супа крупяного затрачивают 100 с рабочего времени (коэффициент трудоемкости 1), на приготовление супа лапша-молочная - 90 с (коэффициент трудоемкости 0,9); а на приготовление порции борща - 150 с, то коэффициент трудоемкости 1,5 (150 : 100). Нормы времени на изготовление блюд устанавливаются на основе фотохронометража или при помощи хронометража. Для быстроты расчета коэффициентов трудоемкости блюд рекомендуется использовать нормативные данные, разработанные УкрНИИТОПом.

Практическая часть:

Задание: подготовить реферат на темы:

  • Виды норм выработки, порядок их разработок и утверждений;

  • Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд;

  • Нормативные данные, разработанные УкрНИИТОПом.


Результат: реферат, отвечающий предъявленным требованиям.






























Самостоятельная работа № 19 (4 часов)

Тема: Научная организация труда на рабочем месте.

Цель: систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

Теоретическая часть:

Важным элементом создания необходимых условий, обеспечивающих нормальную производительную работу в коллективе, является не только хорошая организация производственного процесса и условий труда, материально-бытового обеспечения работников, величины оплаты труда и своевременности ее выплаты, но и нормативное закрепление со стороны работодателя системы мер поощрения и наказания, порядка их применения к работникам.

Повторить темы:

  • Рабочее место: эффективность организации.

  • Признаки классификации: механизированные, автоматизированные, немеханизированные.

  • Специализированные и универсальные рабочие места.

  • Повышение эффективности труда на производстве и в торговом зале.

Задание:

  1. Составить перечень допустимых дисциплинарных взысканий и поощрений.

  2. Составить представление к поощрению.


Примерный образец
ЗАО "Инновация"
---------------------------------------
наименование организации
Департамент управления персоналом
---------------------------------------
наименование структурного подразделения
Генеральному директору
Представление ----------------------------------
должность руководителя организации
---------------------- N --------- Н.П. Романову
на поощрение ----------------------------------
---------------------------------- инициалы и фамилия руководителя
о поощрении, установлении надбавки
Фамилия, имя, отчество ---------------------------------------------
Цех N 3
Структурное подразделение ---------------------------------------
Должность (профессия) ---------------------------------------------
Стаж работы в организации ----------------------------------------
Стаж работы на должности (по профессии) --------------------
За стабильно высокие показатели трудовой деятельности,
Основание -------------------------------------------------------------
примерную трудовую дисциплину и в связи с 10-летием со дня основания ЗАО
---------------------------------------------------------------------------
"Инновация"
Форма поощрения/ Выплатить денежную премию в размере
вид и размер надбавки
согласно штатному расписанию ----------------------------------
Дата установления надбавки __________________________
На период _________________________________________

Подписано в печать

Результат: проверка на уроке.



Содержание:


Введение …………………………………………….стр.3

Самостоятельная работа №1……………………….стр.12

Самостоятельная работа №2 ………………………стр.13

Самостоятельная работа №3 ………………………стр.16

Самостоятельная работа №4……………………….стр.18

Самостоятельная работа №5……………………….стр.21

Самостоятельная работа №6……………………….стр.26

Самостоятельная работа №7……………………….стр.28

Самостоятельная работа №8……………………….стр.30

Самостоятельная работа №9……………………….стр.31

Самостоятельная работа №10……………………...стр.39

Самостоятельная работа №11……………………...стр.40

Самостоятельная работа №12……………………...стр.41

Самостоятельная работа №13……………………...стр.42

Самостоятельная работа №14……………………...стр.43

Самостоятельная работа №15……………………...стр.45

Самостоятельная работа №16……………………...стр.48

Самостоятельная работа №17……………………...стр.50

Самостоятельная работа №18……………………...стр.53

Самостоятельная работа №19……………………...стр.55

Список используемой литературы …………………стр.58










Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы:


  1. Профессиональный стандарт индустрии общественного питания.- М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2009

  2. Кодекс об административных правонарушениях от 30 декабря 2001 г. № 195 – ФЗ (с последующими изменениями и дополнениями).

  3. Трудовой кодекс Российской Федерации. Часть первая. Федеральный закон от 30 декабря 2001 г. № 197 – ФЗ (с последующими изменениями и дополнениями).

  4. ГОСТ Р 53105 – 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

  5. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

  6. СанПиН 2.3.2.1324 – 03 Гигиенические требования к сроку годности и условиям хранения пищевых продуктов.

  7. СанПиН 2.3.6.1079 – 01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовления, оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

  8. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.

  9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004.

  10. Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.


Дополнительные источники:

  1. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: учеб. пособие/О.П.Ефимова; под ред. Н.И.Кабушкина.-5-е изд., испр.- Мн.: Новое знание, 2006.

  2. Подольский В.И., Бурдюгова О.М. Бухгалтерский учет в общественном питании: учебник, «Академия»,2009

  3. Потапова И.И., Калькуляция и учет. – М.: Издательский центр «Академия»,2004.


Журналы:

  1. Питание и общество. – M: Изд. «Оперативная печать».

  2. РесторановедЪ. – СПб.: ООО «Изд. «Наша деловая пресса»


Интернет - ресурсы

  1. www.consultant.ru – общероссийская сеть распространения правовой информации (Консультант-Плюс)

  2. www.garant.ru – система «Гарант», правовые базы российского законодательства.


Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 15.09.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров833
Номер материала ДA-045942
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх