Государственное
автономное профессиональное
образовательное
учреждение
Новосибирской
области
«Татарский
политехнический техникум»
Методические рекомендации
для внеаудиторной самостоятельной работы студентов
по учебной дисциплине
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены
в пищевом производстве»
профессия
260807.01 Повар, кондитер
2015
г.
Учебно-методические
рекомендации для студентов по выполнению самостоятельной внеаудиторной работы
по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом
производстве»
Учебно-методические рекомендации предназначены для студентов,
изучающих микробиологию. В рекомендациях представлены задания для
самостоятельной внеаудиторной деятельности обучающихся, требования к их выполнению,
критерии оценки выполненной работы.
Рекомендации подготовлены на основании законодательных
и иных нормативно-правовых актов в сфере среднего профессионального
образования, а также методических рекомендаций ГАПОУ НСО « Татарский
политехнический техникум».
Составитель: Воронина И. Ю., преподаватель первой
квалификационной категории
Одобрены и рекомендованы к использованию в
образовательном процессе предметной (цикловой) комиссией преподавателей и
мастеров п/о по профессиям «Портной», «Повар, кондитер».
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1.
Рекомендации по работе с
учебно-методическими рекомендациями.
2.
Рекомендации по распределению времени в
процессе работы над заданиями
3.
Задания для самостоятельной работы
Тема №1. Морфология микроорганизмов.
Тема
№2,3.
Физиология микроорганизмов. Влияние внешней среды на микроорганизмы и
распространение микроорганизмов в природе.
Тема №4. Микрофлора сырья, используемого для
производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Микробиология
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Тема №5. Пищевые инфекции и пищевые отравления.
Тема №6. Основы гигиены труда, личной гигиены и
производственной санитарии.
Тема №7. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация.
Тема №8. Санитарно-гигиенический режим и контроль
производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Тема №9. Контроль санитарного состояния предприятий
пищевой промышленности. Охрана окружающей среды.
4.
Критерии оценки выполненной работы
Список
рекомендуемой литературы
Введение
Методические
рекомендации предназначены для студентов по учебной дисциплине «Основы
микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», разработанной на
основе федерального государственного стандарта по профессии 260807.01 Повар,
кондитер.
Дисциплина
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» входит в
общепрофессиональный цикл.
В
настоящее время возрастает роль самостоятельной работы обучающихся. Развитие
навыков самостоятельной работы, стимулирование профессионального роста
обучающихся позволяет развивать их творческую активность и инициативу.
Цели
самостоятельной работы соответствуют требованиям ФГОС, рабочей учебной программе
по дисциплине:
знать:
-
основные группы микроорганизмов;
-
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
-
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
- санитарно-технологические требования к помещениям,
оборудованию, одежде;
-
правила личной гигиены работников пищевых производств;
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их
хранения;
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации
уметь:
-
соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении
пищи;
-
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
-
готовит растворы дезинфицирующих и моющих средств;
-
выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных
результатов.
Технология
организации самостоятельной работы студентов включает использование
информационных и материально-технических ресурсов образовательного учреждения.
Содержание
самостоятельной внеаудиторной работы определяется в соответствии с
рекомендуемыми видами заданий согласно примерной и рабочей программ учебной
дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».
Виды
заданий для внеаудиторной самостоятельной работы, их содержание и характер
могут иметь вариативный и дифференцированный характер, учитывать специфику
профессии «Повар, кондитер», данной дисциплины, междисциплинарного курса,
индивидуальные особенности обучающихся.
Перед
выполнением обучающимися внеаудиторной самостоятельной работы преподаватель
проводит инструктаж по выполнению задания, который включает: цель, содержание,
сроки выполнения, ориентировочный объем работы, основные требования к
результатам работы, критерии оценки. В процессе инструктажа преподаватель
предупреждает обучающихся о возможных типичных ошибках, встречающихся при
выполнении задания.
Самостоятельная
работа может осуществляться индивидуально или группами студентов в зависимости
от цели, объема, конкретной тематики самостоятельной работы, уровня сложности.
Уровня умений студентов.
1.
Рекомендации по работе с учебно-методическими рекомендациями
Инструкция
при работе с УМП:
1.Ознакомьтесь
с перечнем рекомендуемой литературы.
2.Прочтите
конспект лекций по данной теме.
3.Откройте
тетрадь и запишите в нее темы и цели, которых вы должны достигнуть в процессе
работы по предложенной теме.
4.Если
возникли затруднения в процессе работы, обратитесь к преподавателю.
2.
Рекомендации по распределению времени в процессе работы над заданиями
Рекомендуемое
количество часов на освоение программы учебной дисциплины «Основы
микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»:
- максимальной
учебной нагрузки обучающегося 48 часов, в том числе:
- обязательной
аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;
- самостоятельной
работы обучающегося 16 часов.
Самостоятельная работа является обязательной для каждого обучающегося.
На каждую
тему отводится 2 часа.
3.
Задания для самостоятельной работы
Тема №1.
Морфология микроорганизмов
Цель: изучить
основные группы микроорганизмов.
Ход работы
1.Работа
с конспектом лекции по данной теме.
2.
Заполните таблицу, используя учебный материал:
Ф.И.О.
|
Основные научные открытия и изобретения
|
1. Антоний Левенгук
|
|
2. Луи Пастер
|
|
3. Роберт Кох
|
|
4. И.И. Мечников
|
|
5. С.В. Виноградский
|
|
6. Д.И. Ивановский
|
|
7. А.А. Лебедев
|
|
3.Составить
таблицу «Основные группы микроорганизмов».
4.Подготовить
сообщения «Вирусы. Бактериофаг», «Учение А. Левенгука, Л. Пастернака»,
«Творческий вклад в микробиологию русских ученых», «Различия культурных и диких
дрожжей», «Практическое применение микробиологии. Современные достижения
микробиологии».
5.Ответьте
на контрольные вопросы:
-Что
изучает морфология микроорганизмов?
-Характеристика
бактериальной клетки?
-Как
размножаются бактерии?
-Строение
и способы размножения дрожжевых клеток?
-Микроскопические
мицелиальные грибы?
-Что
такое вирусы и бактериофаги?
Срок
выполнения: 2часа
Формат выполнения:
сообщение,
конспект
Контроль
выполнения: семинар
Тема
№2,3. Физиология микроорганизмов. Влияние внешней среды на микроорганизмы и
распространение микроорганизмов в природе
Цель: изучить
жизнедеятельность микроорганизмов (рост, развитие, питание), влияние внешней
среды на микроорганизмы.
Ход
работы
1.Работа
с конспектом лекции по данной теме.
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Вид микробов
|
Формы
|
Строение
|
Размножение
|
Использование в
промышленности
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.По способу питания микробы делятся на:
|
усваивают углерод и азот из неорганических соединений.
|
____________________
(сапрофиты)
|
– усваивают готовые органические соединения мертвой природы
(гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи).
|
____________________
_____________________
(паразиты)
|
– нуждаются в сложных органических соединениях живых организмов
(болезнетворные микробы).
|
4.
Вставьте пропущенные слова в данный текст:
Микробы широко распространены в природе: в
воде, ___________, воздухе, которые являются очагами деятельности разнообразной
микрофлоры.
Самой благоприятной средой для развития
микробов является________
Губительно
действует на микробы__________________________
5.Подготовить
сообщение по теме «Микроорганизмы в пищевой промышленности: польза или вред».
6.Ответьте
на контрольные вопросы:
-Что
такое физиология микроорганизмов?
-Химический
состав микробной клетки?
-Что
такое ферменты?
-Что
такое обмен веществ?
-Что
называется брожением?
-Что
такое питательная среда?
-Кривая
роста микробной клетки?
Срок
выполнения:
2часа
Формат
выполнения: сообщение
Контроль
выполнения: зачет
Тема№4. Микрофлора
сырья, используемого для производства хлебобулочных и мучных кондитерских
изделий. Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Цель: изучить
микрофлору и микробиологию сырья хлебобулочных и мучных кондитерских
изделий
Ход работы
1.Работа с
конспектом лекции по данной теме.
2.Подготовить
рефераты «Источники заражения хлеба тягучей болезнью», «Микробиология
овощей, плодов и продуктов их переработки», «Микробиология зернопродуктов».
3.Ответьте
на контрольные вопросы:
-Как
микробиологическое загрязнение влияет на качество готовой продукции?
-Какие
виды сырья, применяемого в производстве хлеба и мучных кондитерских изделий,
подвергаются микробиологической порче?
-Основные
виды микробов, загрязняющих муку и крахмал?
-Какие
бывают виды микробиологической порчи молока и молочных продуктов?
-Каковы
источники заражения яиц и яйцепродуктов?
Срок
выполнения:
2часа
Формат
выполнения: реферат
Контроль
выполнения: самоотчет
Тема
№5. Пищевые инфекции и пищевые отравления
Цель: изучить
понятие инфекция, иммунитет, пищевые инфекции и отравления
Ход работы
1.Работа с
конспектом лекции по данной теме.
2. Письменно ответьте на вопросы:
Что такое инфекция и как она может
передаваться?___________________________
Что такое
иммунитет?__________________________________________
По каким признакам различают
иммунитет?______________________
Почему острые кишечные инфекции называют
болезнями «грязных рук»?_____________
Пищевые инфекционные заболевания
подразделяются на:___________________________
Что такое пищевые отравления и вследствие
чего они возникают у человека?____________________
Каковы санитарные правила обработки
проросшего картофеля?______
В каких случаях возникает отравление
цинком и медью?______________
3. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Название инфекционных заболеваний
|
Возбудитель
|
Пути заражения
|
Меры предупреждения
|
дизентерия
|
|
|
|
брюшной тиф
|
|
|
|
холера
|
|
|
|
эпидемический
гепатит
|
|
|
|
сальмонеллёз
|
|
|
|
бруцеллёз
|
|
|
|
туберкулёз
|
|
|
|
сибирская язва
|
|
|
|
ящур
|
|
|
|
4. Заполните недостающие звенья и поставьте стрелки в схеме
пищевых отравлений.
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
БАКТЕРИАЛЬНЫЕ
|
МИКОТОКСИКОЗЫ
(МИКРОСКОПИЧЕСКИЕ
ГРИБЫ)
|
|
|
ТОКСИКОЗЫ
|
1.
2.
3.
Афлотоксикоз
|
1.
Продуктами,
ядовитыми
по своей природе
2.
3.
|
Отравление
условно-патогенными грибами
|
1.
Ботулизм
2.
|
|
|
|
|
|
5. Используя
учебный материал, заполните таблицу:
Пищевое отравление
|
Возбудитель
|
Признаки заболевания
|
Причины возникно-
вения
|
ботулизм
|
|
|
|
эрготизм
|
|
|
|
стафилококковое
отравление
|
|
|
|
6.Подготовить
рефераты : «Крема – излюбленная пища стафилококков», «Инфекционные
заболевания персонала предприятий общественного питания и их предупреждение».
Срок
выполнения: 2часа
Формат
выполнения: реферат
Контроль
выполнения: семинар
Тема
№6. Основы гигиены труда, личной гигиены и производственной санитарии
Цель: изучить понятия
гигиена, санитария; влияние условий жизни и труда на здоровье человека; уметь
соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении
пищи.
Ход работы
1.Работа с
конспектом лекции по данной теме.
2. Допишите фразы:
а) Гигиена труда – это_____________________________________________
б) Для оздоровления условий труда
работников предприятий
необходимо:_________________________________________________
в) Здоровый образ жизни
способствует_____________________________
г) Для повышения защитных свойств
организма каждому человеку следует
соблюдать:______________________________________________
д) Производственная травма –
это_________________________________
2.Подготовить
сообщение по теме «Основные принципы рационального питания?».
3.Ответьте
на контрольные вопросы:
-Какое
значение имеет выполнение правил личной гигиены работниками на хлебопекарной и
кондитерской промышленности?
-Какие
требования предъявляются к санитарной одежде?
-Как
осуществляется контроль за состоянием здоровья работающих?
-Какие
необходимые для организма человека элементы содержатся в хлебе?
Срок
выполнения: 2часа
Формат
выполнения: сообщение
Контроль
выполнения: самоотчет
Тема
№7. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация
Цель: изучить
понятия дезинфекция, дезинсекция, дератизация; правила проведения дезинфекции,
дезинсекции, дератизации.
Ход работы
1.Работа с
конспектом лекции по данной теме.
2.Подготовить
реферат по теме « Дезинфекция»,«Дезинсекция», «Дератизация»
3.Ответьте
на контрольные вопросы:
-Какие
меры борьбы с инфекционными заболеваниями проводятся на предприятиях
хлебопекарной и кондитерской промышленности?
-Средства
дезинфекции?
-Методы
дезинсекции?
-Методы
и цель дератизации?
Срок
выполнения: 2часа
Формат
выполнения: реферат
Контроль
выполнения:
семинар
Тема
№8.
Санитарно-гигиенический режим и контроль производства хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий
Цель: изучить
понятие санитарно-гигиенический
режим и контроль производства, санитарные требования к устройству и содержанию
предприятий, производственным цехам и технологическому оборудованию, к готовой
продукции ее хранению и транспортировке.
Ход работы
1.Работа с
конспектом лекции по данной теме.
2.Подготовить
сообщение по теме «Санитарное обследование предприятия общественного
питания».
3.Ответьте
на контрольные вопросы:
-Санитарные
требования к территории предприятия?
-Санитарные
требования при хранении сырья?
-Как
хранить молочные продукты, яйца и яйцепродукты?
-санитарные
требования к готовой продукции?
Срок
выполнения: 2часа
Формат
выполнения: сообщение
Контроль
выполнения: семинар
Тема
№9.
Контроль санитарного состояния предприятий пищевой промышленности. Охрана
окружающей среды
Цель: изучить органы
осуществляющие санитарный надзор и мероприятия направленные на ликвидацию и
предупреждение загрязнений внешней природной среды, на оздоровление условий
труда, обучения, быта и отдыха населения.
Ход работы
1.Работа с
конспектом лекции по данной теме.
2.Подготовить
сообщение по теме «Деятельность санитарно-эпидемиологических станций»,
«Мероприятия по охране окружающей среды на предприятиях».
3.Ответьте
на контрольные вопросы:
-Что
является основной задачей государственного санитарного надзора? Кем он
осуществляется?
-Что
относится к предупредительному санитарному надзору?
-Каковы
функции текущего санитарного надзора?
-Что
входит в обязанности ведомственной санитарной службы?
-Какие
мероприятия по охране окружающей среды проводятся на хлебопекарных и
кондитерских предприятиях?
Срок выполнения: 2часа
Формат
выполнения:
сообщение
Контроль
выполнения: зачет
4. Критерии
оценки выполненной работы
1.Информационное
сообщение
– это вид внеаудиторной самостоятельной работы по подготовке небольшого по
объему сообщения для озвучивания на семинаре, практическом занятии. Сообщаемая
информация носит характер уточнения или обобщения и дополняется фактическими
или статистическими материалами. Оформляется письменно.
Регламент времени на озвучивание сообщения – до 5 минут.
Критерии
оценки:
-
актуальность темы;
-
соответствие содержания теме;
- глубина
проработки материала;
-
грамотность и полнота использования источников;
- наличие
элементов наглядности.
2. Реферат - оформляется
письменно.
Регламент времени на озвучивание сообщения – 7-10 минут.
Критерии оценки:
-
актуальность темы;
-
соответствие содержания теме;
- глубина
проработки материала;
-
грамотность и полнота использования источников;
-
соответствие оформления реферата требованиям.
3. Изучение
первоисточника (статьи, монографии, учебник¸ книги и пр.) – вид
внеаудиторной самостоятельной работы по созданию обзора информации,
содержащейся в объекте конспектирования, в более краткой форме. В конспекте
должны быть отражены основные принципиальные положения источника, основные
методологические положения работы, аргументы, этапы доказательства и выводы.
Ценность конспекта значительно повышается, если обучающийся излагает мысли
своими словами, в лаконичной форме.
Конспект
должен начинаться с указания реквизитов источника (фамилия автора, полного
наименования работы, места и года издания). Особо значимые места, примеры
выделяются цветным подчеркиванием, взятием в рамку, пометками на полях, чтобы
акцентировать на них внимание и прочее запомнить.
Работа
выполняется письменно. Озвучиванию подлежат главные положения и выводы работы в
виде краткого устного сообщения (3-4мин) в рамках теоретических и практических
занятий. Контроль может проводиться и в виде проверки конспектов
преподавателем.
Ориентированное
время на подготовку конспекта статьи – 2ч., монографии, главы книги, учебника
– 4ч.
Критерии
оценки:
-
содержание конспекта, соответствие плану;
-
отражение основных положений, результатов работы автора, выводов;
- ясность,
лаконичность изложения мыслей;
- наличие
схем, графическое выделение особо значимой информации;
-
соответствие оформления требованиям;
-
грамотность изложения;
- конспект
сдан в срок.
4. Составление
опорного конспекта – вид внеаудиторной самостоятельной
работы по созданию краткой информационной структуры, обобщающей и отражающей
суть материала лекции, темы учебника. В опорном конспекте выделяются главные
объекты изучения, их краткая характеристика. Основная цель опорного конспекта
- облегчить запоминание. В его составлении используют различные базовые понятия,
термины, знаки ( символы) – опорные сигналы.
Ориентировочное
время на подготовку – 2ч.
Критерии
оценки:
-
соответствие содержания теме;
-
правильная структурированность информации;
- наличие
логической связи изложенной информации;
- соответствие
оформления требованиям;
-
аккуратность и грамотность изложения;
- конспект
сдан в срок.
5. Создание
материалов-презентаций - вид внеаудиторной самостоятельной
работы по созданию наглядных информационных пособий, выполненных с помощью
мультимедийной компьютерной программы Power Point.
Материалы-презентации
готовятся обучающимися в виде слайдов с использованием программы Power Point.
Ориентировочное
время на подготовку – 1,5ч.
Критерии
оценки:
-
соответствие содержания теме;
-
правильная структурированность информации;
- наличие
логической связи изложенной информации;
-
эстетичность оформления, его соответствие требованиям;
- работа
представлена в срок.
Список
рекомендуемой литературы
1.
Матюхина
З.П. «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», Москва « Экономика» - 2006
2.
Мармузова
Л.В. « Основы микробиологии, санитарии и гигиены в ищевой промышленности»,
Москва «Академия» - 2008
Санитарная
экспертиза пищевых продуктов.
3.
Елисеева
С.И. Сырьё и материалы хлебопекарного и кондитерского производства.- М.: Легкая
и пищевая промышленность, 1982.
4.
Немцова
З.С., Волкова Н.П., Терехова Н.С. Основы хлебопечения.- М.:Агропромиздат,
1986.- 287с.
5.
Лерина
И.В., Педенко А.И. Лабораторные работы по микробиологии. – М.: Экономика, 1986.
– 158с.
6.
Чижова
К.Н., Шкваркина Т.И., Волкова Н.П., Чинчук А.М.. Справочник для работников
лабораторий хлебопекарных предприятий. – М.: Пищевая промышленность, 1987г.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.