МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ для выполнения проектной работы по ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Комитет по образованию

Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

 «Ижорский колледж»

 ^{(наименование учебного заведения)}

УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УР _________________ / ______________ / __________________________ 20 ___ г.

РАССМОТРЕНО На заседании методического совета протокол от «____»___________20 ___ г. ___________________________________

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

для выполнения проектной работы по ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения

МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Санкт-Петербург, 2021год

Содержание

№	Наименование разделов	Страница
1	Пояснительная записка	3
2	Этапы выполнения проектной работы	4
3	Выбор темы	4
4	Изучение литературы, ее анализ и составление списка литературы	6
5	Правила оформления проектной работы	6
6	Порядок и содержание публичной защиты проектной работы	9
7	Правила оформления титульного листа	10
8	Правила оформления индивидуального задания	11
9	Правила оформления содержания проектной работы	12
10	Рекомендации для выполнения проектной работы
	Список литературы	24

1.Пояснительная записка

Проектная работа является промежуточным этапом обучения студентов по ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения, МДК 06.01.  Управление структурным подразделением организации.

Цель проектной работы: закрепление полученных знаний по профессиональному модулю (далее ПМ), формирование творческих способностей и проявление уровня профессиональной подготовки студентов.

Проектная  работа предполагает решение задач, требующих освоения общих и профессиональных компетенций при освоении ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения.

Ее выполнение требует от студента не только знаний общей и специальной литературы по теме, но и умения проводить экономико-математические, экспертные и другие исследования, увязывать вопросы теории с практикой, делать обобщения, выводы и предложения по улучшению работы предприятия.

Данные методические указания представляют собой рекомендации, которые помогут упорядочить процесс выполнения и оформления студентами проектной работы. На качество проектной работы существенное влияние оказывает умелое использование практического материала. Подбор данных предприятия, их критическое осмысление и обработка составляют важнейший этап в подготовке и написании проектной работы.

При отличном выполнении проектной работы и серьезном анализе практического материала она может стать основой выпускной квалификационной работы.

1.      

2.Этапы выполнения проектной работы

К выполнению проектной работы допускаются студенты, полностью прошедшие весь курс обучения, успешно сдавшие предусмотренные учебным планом зачеты и экзамены.

Подготовка и написание проектной работы включает ряд последовательных этапов:

1.                 Получение темы.

2.                 Выбор и получение от руководителя рекомендаций по методам исследования и источникам информации;

3.                 Изучение литературы и ее анализ.

4.                 Разработка плана проектной работы.

5.                 Проведение технологических расчетов.

6.                 Составление графиков.

7.                 Оформление проектной работы.

8.                 Защита проектной работы.

3.Выбор темы

Тема проектной работы формулируется как организация работы конкретного предприятия общественного питания с указанием его мощности (вместимости торгового зала или количества питающихся или объема выпуска кулинарной продукции в сме­ну). В отдельных случаях целесообразно указать административно-территориальное расположение предприятия питания. Рекомендуются следующие типы и разновидности предприятий общест­венного питания.

Столовая - на производственном предприятии; при одном из основ­ных цехов производственного предприятия; административно- инженерном корпусе промышленного предприятия; вузе; школьно-базовая столовая; школь­ная; столовая в колледже; диетическая общедоступная.

Ресторан - на одной из центральных улиц города; при гостинице, кемпинге, мотеле; бизнес - центре; торговом центре; на автотрассе; полносер­висный; специализированный: быстрого обслуживания, тематический (пивной, рыбный и др.), национальной кухни; на конкретном виде транспорта (вагон-ресторан, на речном, морском теплоходах и др.)

Кафе - общего типа на одной из центральных улиц города; детское; ка­фе-кондитерская; кафе-молочная; молодежное; кафе-мороженое; кафе-люкс.

Закусочная- общего типа; пирожковая; блинная; пельменная; пы­шечная; рыбная; шашлычная; сосисочная; вареничная; хинкальная; котлетная; гамбургерная; пиццерия; чебуречная и др.

Бар - общедоступный городского типа, а так же специализированный (пивной, гриль- бар, салат- бар, коктейль - бар и др), при гостинице; бизнес-клубе и др.

Кулинарный цех - при фабрике- заготовочной или крупном ресто­ране.

Кондитерский цех - при фабрике - заготовочной; ресторане; кафе-кондитерской.

Овощной цех - при фабрике- заготовочной, ресторане.

Мясной цех - при фабрике- заготовочной, ресторане.

Рыбный цех - при фабрике - заготовочной, ресторане.

Мясорыбный цех - при фабрике - заготовочной, ресторане.

Птицегольевой цех (цех обработки птицы и субпродукттов) - при фабрике - заготовочной.

Комплексное предприятие - кафе и бар; кафе и закусочная; ресторан и бар; кафе и магазин-кулинария; ресторан и магазин- кулинария. Рес­торан с пивным баром и др.

По согласованию с преподавателем - руководителем проектной работы могут разрабатываться и другие темы, связанные с организацией пи­тания населения на базе конкретных предприятий общественного питания, а также с выполнением НИР в области общественного питания. Студент выбирает тему исходя из своего уровня понимания, оценки ее теоретического и практического значения, интереса.

Тема и другие исходные данные, необходимые для выполнения проекта, излагаются в задании на проект.

4.Изучение литературы, ее анализ и составление списка литературы

Изучение информационных материалов дает возможность студентам полнее раскрыть разделы проектной работы.

В списке использованной литературы источники представляются в следующем порядке:

1.                 Нормативно-правовые материалы;

2.                 Однотомные издания (одного, двух, трех, четырех и более авторов);

3.                 Многотомные издания (документ в целом, отдельный том);

4.                 Справочники;

5.                 Патентные документы;

6.                 Депонированные научные работы;

7.                 Диссертации и автореферат диссертации;

8.                 Журналы;

9.                 Материалы из трудов конференций, семинаров и тд.

Нормативно-правовые материалы располагаются в списке использованной литературы в следующем порядке: конституция РФ, кодексы, федеральные законы, указы президента РФ, законы РТ, постановления кабинета министров, инструкции, распоряжения министерств и ведомств. Литературные источники располагаются в алфавитном порядке по фамилии автора, при отсутствии автора по названию статьи.

5.Правила оформления проектной работы

Проектная работа выполняется на одной стороне писчей бумаги формата А4 с размерами полей: верхнее - 1,5, нижнее – 3, справа – 1,5; слева – 2см. Студент отвечает за грамотность и правильность оформления проектной работы. Повреждения листов текстовых документов, помарки и следы полностью удаленного прежнего текста (графики) не допускаются. Проектная работа набирается шрифтом   TimesNewRoman (размер 14), интервал – 1,5. Наименования разделов, заголовки начинаются с новой страницы. Названия заголовков выделяются жирным шрифтом. Далее по тексту выделение курсивом, полужирным, подчеркивание не допускаются. Текст начинают с абзацного отступа 15мм. Нумерацию страниц ставят в нижнем правом углу, начиная с введения. Графики необходимо располагать после текста. Расстояние между графиком и текстом, также между графиком и его названием, а также между названием графика и текстом 2 интервала (1 пустая строка). Название графика пишут под графиком в середине страницы. Например,

График 1- График загрузки зала

Формулы в работе выделяют в отдельную строку, выше и ниже формулы оставляют одну пустую строку. Формулы следует нумеровать.

В тексте должны быть даны ссылки на формулы с указанием его номера. Пример оформление формулы (1).

М_н = М_бр - М_т ,                                                                                (1)                                                                               

где   М_н – масса нетто, кг

         М_бр – масса брутто, кг

         М_т – масса тары, кг

В тексте проектной работы можно давать ссылки на стандарты, ТУ, ГОСТы (на документ в целом, или его разделы и приложения). Можно указывать только обозначение этих документов, без указания названия и года при условии полного описания стандарта в списке использованных источников.

Таблицы применяют для наглядности показателей. Название таблицы должно быть кратким. Название таблицы помещают над таблицей слева без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире. Между названием таблицы и самой таблицей должна быть оставлена одна пустая строка. Выше и ниже таблицы оставляется одна пустая строка. В тексте должны быть указаны ссылки на таблицы с указанием ее номера. При переносе части таблицы на следующую страницу пишут  «Продолжение таблицы 1, 2». Пример оформления таблицы 1.

Таблица 1 – Таблица загрузки зала

Часы работы	Средний % загрузки	Количество потребителей
8-9	10	370
9-10	20	120
10-11	30	58
11-12	40	90
12-13	40	40
13-14	40	68
14-15	50	45
15-16	60	60
16-17	перерыв	-
19-20	10	30
Итого		940

Если цифровые данные в какой-либо строке таблицы отсутствуют, то ставится прочерк.

Проектная работа предоставляется в сброшюрованном виде в папках скоросшивателях. Порядок расположения документов в работе:

1.                 Титульный лист.

2.                 Содержание с указанием страниц.

3.                 Введение.

4.                 Характеристика предприятия.

5.                 Характеристика цеха.

6.                 Расчетно-пояснительная часть.

7.                  Графическая часть.

8.                 Заключение.

9.                 Список использованной литературы.

6.Порядок и содержание публичной защиты проектной работы

Завершенную проектную работу студент представляет преподавателю- ру­ководителю для проверки за несколько дней до защиты. О результатах деталь­ной проверки содержания расчетно-пояснительной записки и графической час­ти проектной работы руководитель делает отметку на ти­тульном листе с указанием выявленных недостатков. Проектная работа, допущенная к защите, подписывается преподавателем.

На защите студент должен кратко изложить содержание работы, дать исчерпывающие ответы на вопросы членов комиссии. Окончательная оценка проектной работы выставляется комиссией по итогам защиты и качеству выполненной работы.

1.Регламент выступления 5-7 минут.

2.Выступление включает:

-                  обоснование автором актуальности выбранной темы, оглашение структуры работы и основной литературы, использованной автором;

-                  цели и задачи данного исследования;

-                  выводы по каждой главе с выделением самостоятельных суждений автора, его вклада в изучение проблемы;

-                  выделение нерешенных вопросов теоретического и практического плана, перспектив использования результатов проектной работы при написании дипломной работы или на предприятии (фирме).

3.Ответы на вопросы.

4.Оглашение рецензии научным руководителем и окончательная оценка проектной работы.

7.Правила оформления титульного листа

Титульный лист набирают шрифтом TimesNewRoman (размер 14), наименование ПРОЕКТНАЯ РАБОТА 16 шрифтом заглавными буквами. Титульный лист должен содержать следующую информацию: наименование учебного заведения, код специальности и его название, наименование профессионального модуля, МДК, тема проектной работы, ФИО студента и руководителя, место и год. Примерная форма заполнения титульного листа указана в таблице 1.

Таблица 1 – Пример оформления титульного листа

Комитет по образованию Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение  «Ижорский колледж» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания ПРОЕКТНАЯ РАБОТА   по ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации на тему: …………………………………….. Студент Группа Руководитель Дата сдач Оценка

8.Правила оформления содержания проектной работы

В содержании дается формулировка всех глав или разделов и параграфов с указанием страницы по образцу ( таблица 3).

Таблица 3- оформление содержания

Содержание Введение ………………………………………………………………. 1.                 Характеристика проектируемого предприятия……………… 2.                 Характеристика проектируемого цеха……………………….. 3.                 Расчетно-пояснительная часть: 3.1.          Определение численности потребителей…………………… 3.2.          Разбивка блюд по ассортименту…………………………….. 3.3.          Разработка плана-меню……………………………………… 3.4.          Расчет потребного количества сырья……………………….. 3.5.          Расчет рабочей силы проектируемого цеха………………… 3.6.          Расчет площади проектируемого цеха………………………. 4.                 Графическая часть: 4.1.          График загрузки зала…………………………………………… 4.2.          График выхода на работу………………………………………. 4.3.          План цеха…………………………………………………………. Заключение………………………………………………………………. Список использованной литературы…………………………………

9.Рекомендации для выполнения проектной работы

Введение

Проектная  работа начинается с введения, в котором излагаются цель проектирования, формулируются исследовательские и практические задачи, характеризуется состояние отрасли на сегодняшний день. Обосновывается актуальность темы, ее практическая значимость, в том числе и для студента, степень изученности проблемы. В конце введения должно быть указано краткое содержание основных глав работы. Объем введения – 1-2 страницы.

Во введении следует раскрыть следующие вопросы:

1.                  Изложение темы работы

2.                  Цель проектирования

3.                  Задачи, поставленные при выполнении работы

4.                  Состояние отрасли, согласно выбранной темы

5.                  Новые изменения, произошедшие в отрасли по выбранной теме

6.                  Назначение предприятия

1.Характеристика проектируемого предприятия.

Следует отразить:

1. Тип предприятия, его класс. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета. Ассортимент выпускаемой продукции.

Предприятия различаются по типам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема  предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам предприятия с полным производственным циклом  относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары. Основные типы заготовочных предприятий – фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятие по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий.  На классы делятся рестораны и бары (люкс, высший и первый).

2.Функцию предприятия. Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия. В зависимости от выполняемых функций предприятие общественного питания классифицируют на заготовочные, доготовочные предприятия, работающие с полным производственным циклом  ( на сырье), а также предприятия-раздаточные. Предприятия-раздаточные можно условно отнести к доготовочным.

В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций:

·                    Производство блюда;

·                    Из реализация;

·                    Организация потребления.

Заготовочные предприятия вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. С учетом требований проектирования заготовочные предприятия, осуществляют функцию производства, но не организуют  реализацию и потребление продукции.

3.Функциональные группы помещений.  Функции, выполняемые предприятиями питания, влияют на проектирование производственной и торговой группы помещений. Обычно осуществление какой-либо функции сопровождается выполнением других вспомогательных функций. Так, общий технологический процесс выработки кулинарной продукции на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов: приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также работа инженерных устройств- приточной и вытяжной вентиляции, отопления, энергоснабжения и т. п. таким образом, характер выполняемых  функций влияет на формирование групп помещений предприятия.

Заготовочные предприятия общественного питания. Заготовочные предприятия имеют в своем составе следующие группы помещений: складские, производственные, служебные, бытовые, подсобные, а также экспедицию.

Складские помещения включают: охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов, кладовые для хранения картофеля и овощей, сухие продукты, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря, разгрузочную платформу с боксами и помещение кладовщика.

Производственные помещения заготовочного предприятия, выпускающего все виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают цехи:

·                    Мясной ( с помещениями размораживания, промывания и обсушивания туш; мясным отделением; помещением обработки костей; охлаждаемыми и морозильными камерами полуфабрикатов; кладовой полуфабрикатной тары; моечной инвентаря и помещением начальника цеха);

·                    Птицегольевой ( с помещением размораживания, опаливания птицы; птицегольевым отделением; охлаждаемыми и морозильными камерами полуфабрикатов; кладовой полуфабрикатной тары; моечной инвентаря и помещением начальника цеха);

·                    Рыбный ( имеет в своем составе рыбное отделение; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; кладовой полуфабрикатной тары; моечной инвентаря и помещением начальника цеха);

·                    Овощной ( с отделениями мойки, очистки, нарезки картофеля и овощей; охлаждаемыми и морозильными камерами полуфабрикатов; кладовой полуфабрикатной тары; моечной инвентаря и помещением начальника цеха);

·                    Кулинарный цех ( имеет в своем составе горячее и холодное отделения; помещение интенсивного охлаждения; помещение упаковки готовой продукции; охлаждаемые и морозильные камеры готовой продукции; кладовую тары для кулинарных изделий; помещение подготовки продуктов; охлаждаемую камеру суточного запаса сырья и полуфабрикатов; моечную инвентаря и помещение начальника цеха);

·                    Кондитерский (имеет в своем составе отделение замеса теста; отделение разделки и выпечки; помещение расстойки дрожжевого теста; отделение приготовления крема; отделение отделки изделий; отделение приготовления сиропов и помадок; охлаждаемые камеры полуфабрикатов и готовых изделий; кладовую готовых изделий; охлаждаемую камеру суточного запаса сырья; помещения: просеивания муки, подготовки продуктов, распаковки яиц, мойки и дезинфекции яиц, получение яичной массы, обработки отсадочных  мешочков и мелкого инвентаря, моечную инвентаря; кладовую упаковочных материалов; кладовую тары для готовых  изделий и помещение начальника цеха).

В группе служебных, бытовых помещений предусматривают: офисные помещения менеджеров; группы маркетинга; здравпункт; столовую-раздаточную для персонала; гардеробы для верхней одежды; гардеробы для домашней и специальной одежды с помещением для переодевания, смежным с душевыми кабинами; бельевую; санитарно- технологическую пищевую лабораторию.

В группу подсобных помещений входят: помещения для хранения уборочного инвентаря, точки ножей и правки пил, кладовая для сухого мусора, ремонтно-механическая мастерская, а также технические помещения ( зарядная, трансформаторная подстанция, тепловой пункт, вентиляционные камеры и камеры кондиционирования воздуха, машинные отделения холодильных камер и лифтов, радиоузел и АТС).

К экспедиции относятся: помещения для загрузки, приемки и комплектации продукции; охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции; кладовая кондитерских изделий; помещение для приема, разбора, мойки, сушки и хранения экспедиционной тары, мойки, сушки и хранения контейнеров и стеллажей, загрузочная платформа экспедиции с боксами, помещение экспедитора.

Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом. С учетом требований технологического проектирования в доготовочных предприятиях проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов, производственных, для потребителей, служебных и бытовых, технических. Состав помещения предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий  и сырья.

В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры ( для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов; неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средства материально- технического оснащения; приемочная.

Группа производственных помещений  объединяет: цехи- горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой , кухонной  посуды и полуфабрикатной тары; помещений для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту группу могут входить   кондитерский цех и помещения для приготовления мучных изделий. При переводе доготовочных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелени не проектируют.

Группа помещений для потребителей включает: вестибюль ( в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом ( на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы ( на предприятиях с обслуживанием официантами), зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; камнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; душевых кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.

Группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт и водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

Предприятия, работающие с полным производственным циклом ( на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготоление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления. Проектирование предприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять  в тех случаях, когда отсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий ( предприятий пищевой промышленности). В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входит мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Сосав остальных функциональных групп помещений такой же, как в доготовочных предприятиях.

Состав и площади помещений доготовочных предприятий общественного питания и предприятий , работающих на сырье, принимаются в соответствии с технологическими расчеиами и по желанию заказчика могут быть изменены. Их нормативных документов используют СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятий общественного питания.

При определении состава и площадей помещений заготовочных предприятий необходимо руководствоваться «Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания  по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских  изделий» (ВНТП 04-86).

4.Обоснование места размещение предприятия. Проектирование и строительство  общедоступных  предприятий общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».

Предприятия общественного питания рекомендуется размещать на территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов ( предприятия общественного питания местного значения); в центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большими  транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными предприятиями (универмаги, музеи, театры, дворцы культуры), вблизи крупных  транспортных узлов (предприятия городского значения). Размещение предприятий общественного питания увязывают с общей пространственной структурой города так, чтобы предприятия местного значения, располагаясь на открытых ( территориально не замкнутых) улицах и магистралях, дополняли систему предприятий городского значения и включались в общую архитектурно- пространственную структуру города.

Предприятия общественного питания местного значения, расположенный в жилой зоне, целесообразно размещать в структуре города с учетом системы расположения транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение ( с учетом обязательной пешеходной доступности) остановок общественного транспорта одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5-7 мин (400-500 м) независимо от границы микрорайона. При этом полностью учитываются интересы проживающего населения. Предприятиями общественного питания местного значения в соответствии с выполняемыми ими функциями являются: столовые, которые в вечерний период могут работать как кафе (ресторан); диетические столовые; магазины кулинарии с отделом заказов; предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные предприятия общественного питания. Предприятия городского значения ( в зависимости от конкретных условий размещения) включают: рестораны; предприятия быстрого обслуживания; кафе, специализированные с организацией досуга по тематическим программам- молодежные, литературные; крупные магазины кулинарии ( в том числе фирменные) с отделами заказов. В городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов организуют постоянно действующие и сезонные, открытые в весеннее-летний сезон предприятия общественного питания. К общедоступным предприятиям относится предприятия, размещенные при гостиницах, вокзалах различного типа и железнодорожных станциях, а также некоторые другие предприятия. При гостиницах размещают рестораны, кафе, бары, буфеты и столовые. Рестораны, кафе и бары используют для обслуживания проживающих в гостинице, столовые- для питания обслуживающего персонала гостиницы. Вместимость залов ресторанов, кафе и баров равна количеству человек, проживающих в гостинице. Однако с помощью соответствующих технико-экономических расчетов вместимость можно изменить.

5.перечень предоставляемых услуг.

6.разработка элементов фирменного стиля (название, торговый знак, логотип, слоган и т. д.)

2. Характеристика проектируемого цеха

Следует отразить:

- назначение цеха;

- санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху;

- наличие торгово-технологического оборудования;

- организация труда в цехе, режимы работы цеха (производства);

- состав производства (наличие рабочих мест, участков, цехов).

3. Технологическая часть

3.1.             Определение численности потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле 3.1.1:

Nð =  Ρφ^ч  Xч                                                      (3.1.1.)

                                                  100

где     Р— вместимость зала (число мест);

φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хч — загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи. Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности. Для этого в графике загрузки зала выделяют часы для такой формы обслуживания.

Общее число потребителей за день:

Nд = ΣNч                                                 (3.1.2.)

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле:

Nд = Рφд                                                    (3.1.3)

где Nд — число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Р — вместимость зала, число мест;

φд— оборачиваемость места в зале в течение дня.

Расчеты оформляют в таблицу 1.

Таблица 1 – Загрузка зала

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей
Итого

На основании данных таблицы строим график загрузки зала.

Коэффициент пересчета блюд оформляется по формуле 3.1.4.

К = Nчас/Nдень,                                       (3.1.4.)

где  Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

   Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Примерные графики загрузки зала приведены в приложении 1.

3.2. Разбивка блюд по ассортименту

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

nд=Nд*m, (3.2.1)

где Nд — число потребителей в течение дня;

т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены, исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени (приведены в приложении 2).

Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам:

n3=N3m3; (3.2.2)

nо=Nоmо; (3.2.3)

nу=Nуmу. (3.2.4)

где пз, п0, пу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;

N3, No, Ny — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;

т3, то, ту — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

Полученные результаты сводятся в таблицу 2 и 3.

Таблица 2 – Разбивка блюд по ассортименту

Наименования групп блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные блюда
Первые блюда
Вторые блюда
Сладкие блюда

Таблица 3 – Разбивка блюд по ассортименту

Наименования групп блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд (шт, кг, порций)
Горячие напитки
Холодные напитки
Кондитерские изделия
Хлеб и хлебобулочные изделия

3.2.             Разработка плана-меню

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. Разработаны Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий (приложение 3 ).

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т. п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. Порядок написания блюд в меню следующий.

·      Фирменные блюда.

·      Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная, икра лососевых рыб.

Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)

Рыбные холодные блюда (рыба отварная с гарниром, рыба заливная, рыба под маринадом, рыба под майонезом и тд)

Рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты с лимоном, рыба холодного копчения, рыба горячего копчения)

Сельдь натуральная и с гарниром, рубленая

Салаты рыбные

Не рыбные продукты моря

Мясные холодные блюда и закуски (мясо отварное, заливное, мясная гастрономия, мясо жареное, салаты мясные)

Домашняя птица холодная

Дичь холодная

Салаты из птицы

Салаты из дичи

Овощные закуски

Грибные закуски

Овощные салаты

Кисломолочные продукты

·      Горячие закуски (рыбные, из морепродуктов, мясные, из субпродуктов, из птицы, из дичи, овощные, грибные, яичные, мучные)

·      Супы (прозрачные, пюреобразные, заправочные (рыбные, мясные, овощные), молочные, холодные и сладкие.

·      Вторые горячие блюда из рыбы

Рыба отварная

Рыба припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченная

Блюда из котлетной массы рыбы

Блюда из кнельной массы рыбы

·      Вторые горячие блюда из мяса

Мясо отварное

Мясо припущенное

Мясо жареное крупными кусками натуральное

Мясо жареное порционными кусками натуральное

Мясо жареное мелкими кусками натуральное и в соусе

Мясо жареное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное крупными, порционными и мелкими кусками

Субпродукты тушеные

Мясо запеченное

Субпродукты запеченные

Блюда из рубленого мяса (натуральная масса)

Блюда из рубленого мяса (котлетная масса)

·      Вторые горячие блюда из птицы и дичи

Птица отварная

Птица припущенная

Птица фаршированная

Птица жареная

Дичь жареная

Тушеная птица

Запеченная птица

Рубленая птица

Рубленая дичь

·      Горячие блюда из овощей

·      Горячие блюда из грибов

·      Горячие блюда из круп (гарниры, каши, изделия из каш)

·      Горячие блюда из бобовых

·      Горячие блюда из макаронных изделий

·      Мучные кулинарные изделия (манты, пельмени и др)

·      Блюда из яиц и творога

·      Сладкие блюда (горячие – яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, суфле и др; холодные – кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты; фрукты и ягоды свежие и в сиропе).

·      Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)

·      Холодные напитки собственного производства (из фрутков, из ягод, коктейли безалкогольные)

·      Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы, рулеты, пирожки, пироги

·      мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

·      Сладкие блюда: горячие, холодные.

·      Горячие напитки.

·      Холодные напитки.

·      Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты.

·      Хлеб

В специализированных предприятиях меню начинают с характерных для него блюд: в кафе общего типа – с горячих напитков, в кафе кондитерской – с кондитерских изделий, в пельменных – с пельменей, в чайных – с чая, в пиццерии – с пиццы и тд. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых ими за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе. При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа. Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья служат значения мощности цеха, выраженной количеством сырья, перерабатываемого в сутки или смену. Ассортимент сырья для мясного, птице-гольевого, рыбного и овощного цехов определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04—86). Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборниках рецептур блюд, в ГОСТах и ОСТах, ТУ, ТИ, технико-технологических картах на ту или иную продукцию.

Образец

План – меню

Выход	№рец	Наименование блюд	Кол-во
Холодные блюда и закуски			670
100	55	Салат из свежих огурцов	150
100	66	Редис с маслом	50
100	85	Маринованная свекла	70
55	129	Сельдь с луком	200
100	72	Салат картофельный с сельдью	200
Первые блюда			1340
250	169	Борщ	450
250	186	Щи из свежей капусты	450
250	216	Суп с макаронными изделиями	440
Вторые блюда			1340
75/150/50	471/694/798	Рыба отварная	168
75/150/50	488/692/792	Рыба жареная	168
75/150/50	510/694/798	Котлеты рыбные	168
75/150/50	517/692/792	Фрикадельки рыбные с томатным соусом	168
50/150/50	532/694/759	Мясо отварное	168
50/150/50	536/694/759	Сосиски отварные	164
50/150	548/696	Бифштекс	168
50/150	561/692	Бефстроганов	168
Гарниры			1340
150	694	Пюре картофельное	668
150	692	Картофель отварной	504
150	696	Картофель жареный (из сырого)	168
Соусы			1340
50	792	Соус томатный	168
50	759	Соус красный основной	332
50	798	Соус сметанный	336
Сладкие блюда			402
200	867	Компот из плодов сушеных	201
200	874	Кисель из кураги	201
Горячие напитки			536
200/15	943	Чай с сахаром	300
200	959	Какао с молоком	236
Холодные напитки			670
200	1009	Напиток яблочный	335
200	1014	Напиток из плодов шиповника	335
Хлебобулочные изделия
35		Хлеб пшеничный	670
35		Хлеб ржаной	670

3.3.             Расчет потребного количества сырья

При проектировании предприятий общественного питания (столовые, рестораны и т. п.) расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, колледжах и т. п., т. е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам; для всех остальных предприятий общественного питания — по меню расчетного дня.

Расчет расхода сырья по физиологическим нормам. В основу расчета по данной методике положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН.

Массу сырья (кг) определяют по формуле 3.4.1.

G = Ng/1000                                        (3.4.1.)

где N— число потребителей на данном предприятии в течение дня;

g—физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Расчет расхода сырья по меню. В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле 3.4.2.

G = g _p n/1000                                                    (3.4.2.)

где gp — норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;

n—количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет расхода сырья для кондитерского и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления.

Формула (3.4.2.) для кондитерского цеха расшифровывается следующим образом:

G— масса сырья данного вида, кг;

gp — норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г;

n — количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).

Для кулинарного цеха:

gp — норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг выхода изделия, г;

n — количество изделий, шт., кг.

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общая масса сырья данного вида

Gобщ=G1+G2+...+Gn=                                  (3.4.3)

Таблица 3.1. Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг, порц., шт.	Нормативная документация
Салат зеленый обработанный	0,84	ГОСТ 33985-2016
Редис обработанный (нарезанный)	0,80
Огурцы свежие	2,75	ГОСТ 33932-2016
Лук зеленый обработанный	0,96
Яйца	10 шт.	ГОСТ 31654-2012
Сметана	0,8

Для указания нормативной документации пользоваться Справочником по товароведению продовольственных товаров.

3.5.             Расчет рабочей силы проектируемого цеха

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой 3.5.1.

N= n*Hвр/3600*Тсм*λ,                                                        (3.5.1.)

где

где п — количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

t — норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = К·100; здесь К— коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости даны в приложении; 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т—продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7...7,2ч или 8...8,2ч);

λ— коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ.= 1,14), применяют только при механизации процесса.

3.6               Расчет площади проектируемого цеха

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единицы оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных  технологических операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное (нейтральное).

            Расчет  общей и полезной площади цеха осуществляется по занимаемому оборудованию. Рассчитывается по формуле 3.6.24.

Sобщ=Sпол/ᶯ

Где S общ- общая площадь цеха;

Sпол- полезная площадь цеха;

ᶯ- коэффициент использования цеха. Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов и для моечной столовой посуды равен 0,35; для горячего кондитерского и кулинарного цеха 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, а также моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары -0,4.

            Расчет оформляется в таблицу 7.

            Таблица 7- подбор оборудования для цеха.

наименование	Тип, марка	длина	ширина	высота	Кол-во	Площадь ед. оборуд.	Площадь занимаемого оборуд.

4. Графическая часть:

4.7.График загрузки зала

Для составления графика загрузки зала в программе Microsoft Office Excel Worksheet необходимо ввести данные таблицы 1, выделить набранный текст курсором, и выбрать соответствующий вид диаграммы. Полученный график переносится на проектную работу.

4.8.График выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э_эф = [К-(П+В)] * Т_см

Где, Э_эф – эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

 Т_см – продолжительность рабочей смены

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц (на миллиметровой бумаге) в следующем виде.

 «Утверждаю»                                                                 

Директор ___________                                                                         

Дата_______________

«Согласовано»

Председатель профкома

_____________________

ФИО	Должность	Дни месяца							Ээф
		1	2	3	4	5	6	И тд…

Дата ________________

Заключение

В разделе «Заключение» студентом проводятся итоги  проведенного научного исследования в связи с поставленными задачами, обобщают выводы, сделанные по главам, выделяют имеющиеся проблемы, пути их  решения, а также возможные аспекты дальнейшего изучения вопроса с выходом на другие дисциплины. Особую ценность представляют самостоятельные мысли идеи и выводы автора, подкрепленные знанием проблем.

Список литературы

Источники информации

Учебники:

1.         В.П. Золин, Учебник. Профессиональное образование «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Издательский центр «Академия», 2016

2.         Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования /  С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешакова. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 320 с.

3.         Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования /А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В. Несвижский. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016

4.         Радченко Л.А. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания – М.;КНОРУС,2013-328с.

Нормативная литература:

Законодательные и нормативные акты

1.         Федеральный закон от 2002г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».

2.         Федеральный закон от 10.06.93 № 5156-1-ФЗ «О стандартизации». «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями).

3.         Федеральный закон от 2000 г. ФЗ-29 « О качестве и безопасности пищевых продуктов».

4.         Федеральный закон от 10.06.93 № 5151-1 «О сертификации продукции и услуг».

5.         Постановление Правительства РФ от 21.12.2000 г. №987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов».

6.         Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 «Правила оказания услуг общественного питания» (с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)

7.         ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования.

8.         ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.

9.         ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

10.       ГОСТ Р 55051-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу.

11.       ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

12.       ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

13.       ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

14.       ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

15.       ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

16.       ГОСТ 31988-2012.Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

17.       ГОСТ 31989-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

18.       ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

19.       ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.

20.       ГОСТ Р 55323-2012. Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения.

21.       ГОСТ Р 56725-2015. Услуги общественного питания. Хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания.

22.       ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации.

23.       ГОСТ Р 54607.1-2011.Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям.

24.       ГОСТ Р 54607.2-2012.Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний.

25.       ГОСТ Р 54607.3-2014.Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания.

26.       ГОСТ Р 54607.4-2015. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 4. Методы определения влаги и сухих веществ.

27.       СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

28.       СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

29.       СанПин 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/index.php

30.       СП 1.1 1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий.

Справочная литература:

1.         Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2014 г.

2.         Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2014 г.

Интернет-ресурсы:

1.         Технология ресторанной продукции. Электронный ресурс. Режим доступа: http://abc.vvsu.ru/Books/tehnolog_rest_prod/default.asp

2.         Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приложения, таблицы, расчеты, нормативы, калькуляторы. Режим доступа: http://interdoka.ru/kulinaria/1982/21_prilojenia/index.html

3.         Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания. Организация производства общественного питания / Нормативы. Режим доступа:

http://www.100menu.ru/pages/pages.index/normativ.index.htm

11.       Горопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного птания: учебное пособие/Н.Д. Горопова- Ростов н/Д: Феникс, 2010-409,[1]с.: ил.- (среднее профессиональное образование) Ростов – на –дону 2010

12.       Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие /Л.А. Родченко. – Изд. 5-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2010-373,[1]с.: ил.- (среднее профессиональное образование) Ростов – на –дону 2010

Список рекомендуемой литературы для выполнения проектной работы

Обязательная литература

1.                  Радченко Л.А.  Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник 4 издание., доп и перераб под редакцией Радченко Л.А. Ростов на Дону «Феникс», 2009.

2.                 Организация производства на предприятиях общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах), учебное пособие, под редакцией Панова Л.А.. М., «Дашков иК», 2007.

Дополнительная литература.

Справочники и нормативные документы.

1.                 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М:МП «Вика», 2009.

2.                 Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Санкт-Петербург: ПрофиКС, 2006.

3.                 Справочник технолога общественного питания / М: Колос, 2000.

4.                 Справочник по товароведению продовольственных товаров, под.ред. Т.Г.Родиной/М: Колос, 2003.

5.                 Общественное питание. Справочник руководителя / М: Экономические новости, 2007.

6.                 ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

7.                 ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

8.                 ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

9.                 ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию.

10.             ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

11.             ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

12.             ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.