Методические рекомендации к курсовой работе ПМ 07 (специальность: Технология продукции общественного питания)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ПЕРМСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КРАСНОКАМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

РАССМОТРЕНО                                                                                            УТВЕРЖДАЮ     

на заседании методического объединения                                            Заведующий ОПКРС протокол № _____                                                                               __________Е.Н. Коротких

от  «__»  сентября 2016г.                                                                           «__»  сентября 2016г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

ПО МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОМУ КУРСУ

МДК 07.01 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ

16675 ПОВАР

(специальность СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»)

Разработчик:

 Фишер Ю.А.,

мастер производственного обучения

высшей кв.категории,

преподаватель спецтехнологии

Краснокамск 2016

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка……………………………………………..………..………...…3

Тематика курсовой работы………………….………………………………………....…4

Структура и содержание курсовой работы………………………………………….…..4

Оформление курсовой работы……………………………………………………..…..…5

Порядок защиты курсовой работы…………………………..…..……………….……....6

Рекомендуемый список литературы……………………………………………….….….8

Приложение…………………………………………………………………………..…....9

Пояснительная записка.

Методические рекомендации предназначены для студентов очной формы обучения 19.02.10 Технология продукции общественного питания. В ходе выполнения курсовой работы осуществляется формирование общих и профессиональных компетенций согласно видам профессиональной деятельности в соответствии с ФГОС СПО.

 Выполнение студентом курсовой работы проводится с целью:

-       формирования и интеграции общих и профессиональных компетенций согласно видам профессиональной деятельности обучающегося;

-       формирование практического опыта, знаний, умений обучающихся;

-       интеграция полученных теоретических знаний и практических умений;

-       формирования умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

-       развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

-       подготовки к итоговой государственной аттестации, к написанию выпускных квалификационных работ.

При выполнении курсовой работы у студентов формируются и совершенствуются профессиональные (ПК) и общие (ОК) компетенции:

ПК 1.1 Готовить и оформлять основные и простые блюда из овощей и грибов

ПК 1.2.Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

ПК 1.3. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК 1.4. Готовить простые супа, соусы

ПК 1.5. Готовить  и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ПК 1.6. Готовить  и оформлять простые блюда  из мяса и домашней птицы.

ПК 1.7. Готовить и оформлять салаты.

ПК 1.8. Готовить и оформлять холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 1.9. Готовить простые холодные и горячие напитки.

ПК 1.10. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 7. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 10. Логически верно, аргументированно и ясно излагать устную и письменную речь.

ОК 12. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативных документов, а также требования стандартов, технических условий.

ТЕМАТИКА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Примерная тематика курсовых работ представлена в приложении 1. Тематика курсовых работ рассматривается на заседании методического совета и утверждается заведующей ОПКРС.

Каждому студенту предоставляется возможность самостоятельно выбрать любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Тема курсовой работы может быть предложена студентом при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной подготовки специалистов.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

По содержанию курсовая работа по междисциплинарному курсу 07.01 «Выполнение работ по профессии «Повар» может носить реферативный, практический или опытно-экспериментальный характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовая работа должна быть не менее 15-20 страниц печатного текста. Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление.

Структура курсовой работы включает:

1. Титульный лист

2. Содержание.

3. Введение

4. Основная часть

5. Заключение

6. Список литературы

7. Приложения

В содержании курсовой работы указываются вопросы темы в виде заголовков, наименования всех разделов и подразделов заключение, список использованной литературы, наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.

Во введении раскрывается актуальность и значение темы, содержится оценка современного состояния решаемой задачи, дается краткая историческая справка (в соответствии с темой), формулируются цели и задачи работы и пр. Рекомендуемый объем - 2-3 стр.

Основная часть курсовой работы реферативного характера является теоретической, в ней даётся история вопроса, уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы.

Основная часть курсовой работы практического и опытно-экспериментального характера состоит из двух разделов: теоретического и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения курсовой работы. В первом разделе отражается уровень разработанности проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы, обоснование необходимости проведения экспериментальных работ, описание сущности и выбранной методики их проведения, а также освещаются следующие вопросы:

- обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд в соответствии с темой;

- характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов;

- составление ассортимента и классификации блюд, меню (в зависимости от темы);

- особенности приготовления блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологии их приготовления и оформления, отпуска (выбираются 2-3 блюда по каждой теме);

- составление технологических схем приготовления выбранных блюд;

- обоснование последовательности этапов и режимов технологического процесса приготовления конкретных блюд и изделий по выбранной теме, процессы, происходящие при тепловой обработке.

 Второй раздел основной части работы носит, практический или опытно-экспериментальный характер и включает экспериментальную (практическую) проработку 2-3-х блюд (по выбранной теме) с использованием новых видов сырья и технологий.

При выполнении практической части работы:  

- дается оценка качества сырья;

- обоснование выбора способов кулинарной обработки (механической, тепловой) и их характеристика;

- выход готового изделия;

- фиксируются изменения свойств сырья в процессе обработки;

- устанавливаются органолептические показатели качества, требования к оформлению и отпуску готовых блюд и изделий, калорийность, составляются технологические и или технико-технологические карты на 2-3 блюда, включенные в задание делаются фотоснимки блюд.

В заключении курсовой работы содержатся обобщение результатов экспериментальной (практической) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.

В списке литературы должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.

Приложение к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но, которые по каким-либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты и т.д.) При выполнении курсовой работы целесообразно предусмотреть дополнительные творческие задания: съемка видеофильма, изготовление альбомов с фотографиями блюд, слайдов, муляжей, плакатов и т.д.

ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД на листах формата А4 (210-297), которые должны быть сброшюрованы в следующей последовательности: титульный лист, задание на курсовую работу, основное содержание (текст) курсовой работы, приложения. На титульном листе должно быть указано: полное наименование образовательного учреждения, вышестоящей организации (ведомственная подчиненность); выбранная тема, наименование учебной дисциплины, специальности, Ф.И.О. студента, номер учебной группы, курс, отделение; гриф допуска к защите, Ф.И.О. преподавателя-руководителя курсовой работы; город и год выполнения работы. (Приложение 2). Образец бланка-задания на курсовую работу представлен в и может быть дополнен конкретным перечнем вопросов (заданий), подлежащих разработке (в зависимости от выбранной темы) и перечнем необходимых графических и дополнительных материалов. (Приложение 3)

Текст курсовой работы должен иметь сплошную нумерацию страниц. Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляется в центре нижней части листа без точки. Титульный лист включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы.

На каждой странице должны быть поля для пометок рецензента (справа - 1 см; слева - 3 см; сверху и снизу - 2,5 см). Технологические и технико-технологические карты технологические схемы, иллюстрационные материалы должны быть представлены в работе в логической последовательности после текста, в котором они упоминаются, или на следующей странице.

Заголовки пишутся с заглавной буквы, без точки в конце, без подчеркиваний, жирным шрифтом, с применением 14-го размера шрифта TimesNewRoman. Расстояние между заголовком и шрифтом составляет 1,5 интервала 14-го размера шрифта.

Изложение основного текста курсовой работы должно быть последовательным, логичным, четким. Особое внимание должно быть обращено на орфографию, синтаксис. Недопустимо механическое переписывание целиком абзацев, страниц, таблиц без ссылки на источники (цитата берется в кавычки или в квадратных скобках указывается номер источника по списку литературы). Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений, установлены ГОСТом.

При использовании иллюстраций необходимо, чтобы каждая иллюстрация соответствовала тексту. Все иллюстрации, если их более одной 
в пределах раздела нумеруют арабскими цифрами. Номер иллюстрации состоит из номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой, например: 1.1, 1.2.; ссылку в тексте на рисунок дают в конце предложения 
в скобках: (рис.1.1) или (рис.1.2.). Иллюстрации могут иметь наименования 
и поясняющие данные (подрисуночный текст). Наименование помещают над иллюстрацией, поясняющие данные – под ней. Иллюстрации могут располагаться либо непосредственно в тексте, либо на отдельных листах.

При использовании в тексте таблиц необходимо пронумеровать 
их арабскими цифрами по всему тексту. Порядковый номер таблицы необходим для её связи с текстом. Над правым верхнем углом таблицы помещают надпись«Таблица…» с указанием её порядкового номера без значка «№» (например,«Таблица 17»). На все таблицы должны быть ссылки в тексте.

Список использованной литературы должен быть составлен в порядке значимости литературных источников. Список использованных при написании курсовой работы книг и журнальных статей составляют после перечня законодательных материалов по алфавиту и в соответствии со всеми библиографическими требованиями:

- при ссылке на книгу указывают последовательно фамилии и инициалы авторов, название книги (без кавычек), город издания;

- при ссылке на статью в журнале указывают фамилии и инициалы всех авторов, название статьи (без кавычек), пробел и две косые черты (//), пробел 
и название журнала (без кавычек), точка, год издания, точка, номер тома, запятая, номер журнала, точка, страницы (первая и последняя через тире), точка.

Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на последующих листах. В тексте курсовой работы на все приложения должны быть даны ссылки. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху страницы слова «Приложение» и его номера. Приложения должны иметь заголовок, который записывается симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.

ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Выполненная курсовая работа сдается преподавателю на проверку. Сданная на проверку курсовая работа рецензируется преподавателем. Рецензирование курсовой работы имеет своей целью проверить, насколько полно разработана тема, использованы специальная литература и материалы практики. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяется наличие ссылок на использованные источники. Рецензия оформляется на отдельном бланке. Результаты рецензирования отражаются преподавателем-рецензентом в виде оценки.

К защите допускаются курсовые работы, в целом отвечающие предъявляемым требованиям. Студент изучает сделанные рецензентом замечания, рекомендации и с учетом этого готовиться к защите работы в установленном порядке. При этом авторы курсовых работ должны быть: готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы, в том числе сообщить, в какой мере учтены замечания рецензента и реализованы его рекомендации.

По итогам защиты курсовая работа оценивается по пятибалльной системе:

Оценка «отлично» ставится студенту, который в срок, в полном объеме и на высоком уровне выполнил курсовую работу. При защите и написании работы студент продемонстрировал вышеперечисленные навыки и умения. Тема, заявленная в работе, раскрыта полностью, все выводы студента подтверждены материалами исследования и расчетами. Отзыв руководителя положительный.

Оценка «хорошо» ставится студенту, который выполнил курсовую работу, но с незначительными замечаниями, был менее самостоятелен и инициативен. Тема работы раскрыта, но выводы носят поверхностный характер, практические материалы обработаны не полностью. Отзыв руководителя положительный.

Оценка «удовлетворительно» ставится студенту, который допускал просчеты и ошибки в работе, не полностью раскрыл заявленную тему, делал поверхностные выводы, слабо продемонстрировал аналитические способности и навыки работы с теоретическими источниками. Отзыв руководителя с замечаниями.

Оценка «неудовлетворительно» ставится студенту, который не выполнил курсовую работу, либо выполнил с грубыми нарушениями требований, не раскрыл заявленную тему, не выполнил аналитической части работы.

Защита курсовых работ проходит по графику, составленному преподавателем. При защите студент должен кратко рассказать о содержании работы, особенностях ее выполнения (в том числе практической части), ответить на дополнительные вопросы. При определении итоговой оценки должны учитываться следующие показатели: содержание и оформление работы, степень творчества, организованности и самостоятельности студента при ее выполнении, уровень компетентности при защите работы и др.

РЕКОМЕНДУЕМЫЙ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова,  Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 352 с.
2. Кузнецова,  Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2013. 320с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. Авт-сост А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К ООО «Издательство Арий», М.; ИКТЦ «Лада» , 2013г-680 с.

Дополнительные источники:

1. Апет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. В 2т. Технологии рецептуры / З.Н. Пашук.–  СПб.: ГИОРД, 2004.-560с.: ил.
2. Барановский, В.А. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.
3. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного    питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский    центр «Академия», 2006. – 336 с.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий    общественного питания. М.: издательский центр «Академия»,1998 г.–256 с.
5. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном    питании: Учебник – М.: Мастерство 2010-432 с.
6. Ковалев Н.И. Куткина М.Н. Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора М И. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. М.; Издательский дом «Деловая литература», 2005 -480 с.
7. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для начального профессионального образования/ С.Н Козлова, Е.Ю. Фединишина.- 3-е издание, стереотипное.- М.: Издательский центр «Академия», 2007 -192с
8. Матюхина З.П. «Кулинария»  Учебник для начального профессионального образования М.; Издательский центр «Академия» 2009 г
9. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П.    Матюхина, Э.П. Королькова. – М : Издательский центр «Академия», 2007,   – 272 с.
10. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.
11. Общественное питание: сборник нормативных документов – М. : Гроссмедиа, 2006. – 192 с.
12. Потапова И.И. Первичная обработка продуктов: Учебное пособие /
13. Потапова И.И. Корнеева Н.В. М.; Издательский центр «Академия» 2008
14. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. 
15. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
16. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации //
17. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании,  пищевом производстве. М., 2000 г. – 224 с.
18. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное

пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

1. Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru

2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

Приложение 1

ТЕМЫ КУРСОВЫХ РАБОТ

1. Технология приготовления блюд из жареных овощей
2. Технология приготовления блюд из  запеченных  овощей
3. Технология приготовления блюд и гарниров из  круп
4. Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий
5. Технология приготовления блюд из яиц
6. Технология приготовления блюд из творога
7. Технология приготовления заправочных супов
8. Технология приготовления блюд из жареной рыбы
9. Технология приготовления блюд из  запеченной рыбы
10. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы
11. Технология приготовления блюд из   тушеной  рыбы.
12. Технология приготовления блюд из жареного мяса порционными кусками
13. Технология приготовления блюд из тушеного мяса 
14. Технология приготовления блюд из запеченного мяса
15. Технология приготовления блюд из   рубленого  мяса
16. Технология приготовления блюд из  субпродуктов 
17. Блюда из птицы
18. Технология приготовления  холодных блюд  и  закусок. Приготовление бутербродов.
19. Технология приготовления салатов и винегретов.
20. Технология приготовления  холодных блюд  и  закусок из мяса
21. Технология приготовления  холодных блюд и закусок  из овощей, яиц и грибов. 
22. Технология приготовления  сладких  желированных блюд
23. Технология приготовления  сладких  горячих блюд
24. Технология приготовления горячих  напитков
25. Технология приготовления холодных напитков

Приложение 2

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ПЕРМСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КРАСНОКАМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по междисциплинарному курсу

МДК 07.01 «Выполнение работ по профессии «Повар»

НА ТЕМУ:________________________________________________________________

 Выполнил:

 Студент II курса группы №2

 Специальность 19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

_______________________________

 (фамилия, имя, отчество)

 Руководитель курсовой работы:

преподаватель Фишер Юлия Алексеевна

Краснокамск, 2016

Приложение 3

 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ПЕРМСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КРАСНОКАМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Задание

на курсовую работу

по междисциплинарному курсу

МДК 07.01 «Выполнение работ по профессии «Повар»

Специальности 19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

Студента __________________________________________________________

Группа ____________________________________________________________

1. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР _________________________________________

___________________________________________________________________

2. Срок выдачи работы _______________________________________________

3. План курсовой работы:

 Введение.

 Основная часть:

- история вопроса;

- обосновать уровень разработанности проблемы в теории;

- проанализировать состояние проблемы в литературе и других источниках;

- составить технологические схемы приготовления 5 блюд;

- рассчитать технико-технологические и технологические карты на блюда;

- проанализировать виды брака и способы его устранения.

 Заключение.

Список литературы.

Приложения (схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты, съёмка видеофильм, изготовление альбомов с фотографиями, слайдов, муляжей и т.п.)

 Дата выдачи темы «_____» _____________20__ г

Задание выдано____________________________________________________

                                            ( фамилия, имя, отчество) (подпись)

 «_____»___________20__г.

Краснокамск, 2016