Методические рекомендации к практическим работам по ПМ.01 " Приготовление блюд из овощей и грибов"

Методические рекомендации по выполнению практических работ для обучающихся профессии повар,  кондитер

МДК 1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Практическая работа 1.

Определение качества исходного сырья (грибов) органолептическим методом 1 ч

Практическая работа 2.

1.      Определение качества исходного сырья (овощей) органолептическим методом

Определить качество овощей, используя таблицу

Наименование	Показатели качества	Допустимые отклонения качества, % к общей массе	Не допускается
Картофель	Клубни чистые, сухие, не увядшие, не проросшие, размер от 35 до 50 мм	Для обыкновенных сортов 5% клубней менее установленных норм; до 2% с израстаниями; до 5%  с механическими повреждениями; до 2% пораженных паршой; до 1% с прилипшей землей	Позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, фитофторой, подмороженный, с посторонним запахом
Тыквенные овощи	Чистые, свежие, зрелые, здоровые; форма, вкус, цвет, запах должны соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту	С отклонениями от правильной формы, но не уродливые; до 5-10% с легкими повреждениями	Не допускаются треснувшие, раздавленные, помятые, загнившие, перезревшие
Томатные овощи	Чистые, свежие, зрелые, здоровые; форма, вкус, цвет, запах должны соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту	С отклонениями от правильной формы, но не уродливые; до 5-10% с легкими повреждениями	Не допускаются треснувшие, раздавленные, помятые, загнившие, перезревшие
Грибы	Чистые, свежие, сухие, немятые, не червивые, без земли и песка	-	-

Практические работа 3, 4.

Заполнение таблицы «Требование к качеству пряностей, приправ и пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей ». 1 ч

Заполнение таблицы «Требование к качеству пряностей, приправ и пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из грибов». 1ч

Задание . Заполнить таблицу по образцу.

Название пряностей, приправ	Требования к качеству
Образец. Лавровый лист	Цвет сероватый с серебристым оттенком, длина листа не менее 3 см, запах и вкус хорошо выраженные, свойственные лавровому листу, допускается не более 2 % желтых листьев
Майонез
Маслины
Оливки
Гвоздика
Перец черный
Перец душистый
Перец красный

Практическая работа 5.

Решение производственных задач. 3 ч

Задача 1. Рекомендации по выполнению: учебное пособие  «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров», Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова; М; Академия, 2006. Раздел 1. Технология приготовления кулинарных блюд. Работа № 1. Приготовление заправочных супов, стр. 7; вариант 2.2, 2.3.

Задача 2. Рекомендации по выполнению: учебное пособие  «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров», Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова; М; Академия, 2006. Раздел 1. Технология приготовления кулинарных блюд. Работа № 1. Приготовление заправочных супов, стр. 8; вариант 3.1.

Задача 3. Рассчитать сколько порций картофельного пюре получится из 10 кг картофеля в апреле для столовой. Масса пюре на порцию 150 г. Нормы отхода и потерь при механической кулинарной обработке картофеля с 1 марта 40 %.

Задача 4. Рассчитайте, сколько репчатого лука массой брутто потребуется для приготовления картофеля с грибами и луком в апреле, если известно, что было взято 12 кг неочищенного картофеля. Масса вареного картофеля на порцию 150 г.

   Для приготовления одной порции необходимо: картофель масса брутто 207 г, лук  репчатый – 24 г.

Задача 5. Рассчитать сколько порций картофеля жареного получится из 16 кг картофеля в феврале, если масса порции 300  г. Нормы отхода и потерь при механической кулинарной обработке картофеля 35%.

Практическая работа 6.

Заполнение таблицы «сроки хранения и реализации обработанного сырья». 1 ч.

Задание. Заполнить таблицу  «Сроки хранения и реализации обработанных овощей»

Наименование обработанных овощей	Сроки хранения	Условия хранения
Картофель
Корнеплоды (морковь, свекла)
Капуста белокочанная
Лук зеленый
Лук репчатый
Зелень петрушки и укропа

Практическая работа 7.

Составление  таблицы «Классификация традиционных блюд из овощей и грибов по способу тепловой обработки» 1 ч

Рекомендации к выполнению: ЭУМ, 260506_3.3.1i1_ovozhi_otvar.oms, Ссылка на сайт ЭУМ http://fcior.edu.ru/

Практическая работа 8.

Решение производственных задач. 1 ч

Задача 1. Рассчитать сколько порций картофельного пюре получится из 10 кг картофеля в апреле для столовой. Масса пюре на порцию 150 г. Нормы отхода и потерь при механической кулинарной обработке картофеля с 1 марта 40 %.

Задача 2. Рассчитайте, сколько репчатого лука массой брутто потребуется для приготовления картофеля с грибами и луком в апреле, если известно, что было взято 12 кг неочищенного картофеля. Масса вареного картофеля на порцию 150 г.

Для приготовления одной порции необходимо: картофель масса брутто 207 г, лук репчатый – 24 г.

Задача 3. Рассчитать сколько порций картофеля жареного получится из 16 кг картофеля в феврале, если масса порции 300  г. Нормы отхода и потерь при механической кулинарной обработке картофеля 35%.