Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Методические рекомендации к проведению лабораторно-практических занятий по Профессиональному модулю 01.Приготовление блюд из овощей и грибов

Методические рекомендации к проведению лабораторно-практических занятий по Профессиональному модулю 01.Приготовление блюд из овощей и грибов

Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

«УСТЬ-КУТСКИЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»




УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБПОУ ИО УКПТ

______________А.А. Дубровская

« _____» ___________ 2016 г.









Учебное пособие


МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд и гарниров

из овощей и грибов

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер






Составила:

Воронина Марина Владиславовна,

мастер производственного обучения

I кв. категории












г. Усть-Кут

2016 г.






Содержание


  1. Введение 3

  2. Критерии оценивания 4

  3. Профессиональные и общие компетенции

при освоении модуля ………………… 5

  1. Содержание лабораторно-практических работ...……………………………7

  2. Список рекомендуемой литературы 32

Введение


Данные методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических работ по ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов», предназначенной для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Лабораторно-практические работы дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике. Целью проведения лабораторно-практических работ является отработка основных теоретических знаний модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов и приобретение практического опыта:

  • обработки рыбного сырья;

  • приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

При подготовке к занятию обучающийся должен знать основную учебную литературу согласно программе модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов по теме, которая рассматривается, а так же литературу специальную по конкретному занятию.

В методических указаниях даны пояснения к выполнению лабораторно-практических работ. После каждой работы приведены вопросы для проверки.

Каждый учащийся должен вести рабочую тетрадь, в которую заносятся:

  • название работы;

  • цель работы;

  • перечень оборудования и материалов, приборов и инструментов для выполнения лабораторной работы;

  • ход работы (порядок выполнения полученного задания);

  • выводы по работе.

Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательности: вначале кратко формулируются тема и цель занятия, затем определяется конкретное задание и порядок выполнения, приводится перечень необходимого оборудования и материалов, а также методические указания по проведению лабораторной работы и контрольные вопросы, проводится инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории

Преподаватель принимает выполненную учащимся лабораторно-практическую работу в индивидуальном порядке. Хорошо выполненные работы следует рекомендовать для ознакомления всем учащимся. Для зачета, по окончании лабораторно-практических занятий, учащийся представляет надлежащим образом оформленную тетрадь.

Целесообразно в конце занятия сообщать тему следующей лабораторно практической работы и указывать литературные источники. Учащиеся в таких случаях приходят с готовыми конспектами, и преподавателю остается дать лишь целевую установку занятия, распределить задания, показать технику выполнения. После этого учащиеся приступают к самостоятельной работе.







Критерии оценивания результатов лабораторно - практических работ


Лабораторно-практические работы оцениваются преподавателем, исходя их следующих критериев:

  1. Подготовленность к самостоятельной деятельности (организация рабочего места, подбор кухонной посуды, инструмента, инвентаря).

  2. Знание учебного материала, соблюдение последовательности технологических операций, соответствие органолептических требований к качеству сырья, полуфабрикатов, готовых блюд.

  3. Содержание и качество отчета.


Оценка «5» ставится в том случае, если обучающийся:

- выполнил работу в полном объеме с соблюдением технологии приготовления;

- приготовил полуфабрикат или блюдо, согласно требованиям к качеству (цвет, консистенция, вкус, запах, выход);

- рационально организовал рабочее место;

- соблюдал технику безопасности;

- соблюдал санитарно-гигиенические требования;

- правильно и аккуратно заполнил отчет.

Оценка «4» ставится в том случае, если были выполнены требования к оценке «5», но учащийся допустил небольшие ошибки в организации рабочего места, небольшие нарушения санитарно-гигиенических правил и небольшие замечания к отчету.

Оценка «3» ставится в том случае, если была нарушена технология приготовления блюд и не полностью соблюдены требования к качеству (нарезка, консистенция, цвет), а также небольшие ошибки в организации рабочего места, мелкие нарушения санитарно-гигиенических правил и небольшие замечания к отчету.

Оценка «2» ставится, если грубо нарушена технология приготовления блюд (нарезка, консистенция, цвет, вкус и запах), не соответствуют требованиям к качеству, серьёзные ошибки в организации рабочего места и нарушения санитарно-гигиенических правил и не заполнен отчет.

Оценка «1» ставится, если блюдо безнадежно испорчено (подгорело, пересмолено), то есть не соответствует требованиям к качеству ни по каким параметрам и не заполнен отчет.

























Профессиональные и общие компетенции при освоении модуля



Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5

Использовать информационно – коммуникационнные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний(для юношей)


Лабораторная работа №1 – (2 часа)


Тема: Механическая кулинарная обработка картофеля, моркови, белокочанной капусты, свежих огурцов, репчатого лука, пряной зелени.

Цель занятия:

Выработать практические навыки по механической кулинарной обработке картофеля, моркови, белокочанной капусты, свежих огурцов, репчатого лука, пряной зелени.

Задание:

  1. Научиться обрабатывать картофель, морковь, белокочанную капусту, свежие огурцы, репчатый лук, пряную зелень.

  2. Дать органолептическую оценку качеству обработанных овощей.

  3. Оформить отчет (заполнить форму).


Материально-техническое оснащение:

Оборудование: картофелечистка.

Инвентарь, инструменты, посуда: коренчатый нож, желобковый нож, поварские ножи, разделочная доска с маркировкой «ОС», кастрюли, лотки.

Сырьё: картофель, морковь, капуста белокочанная, огурцы свежие, лук репчатый.

Последовательность технологических операций:

Операция № 1. Организация рабочего места.

Операция № 2. Сортировка и калибровка овощей.

Операция № 3 Промывка овощей.

Операция № 4. Очистка овощей.

Операция № 5. Дочистка картофеля.

Операция № 6. Промывание овощей.

Отчет

Запишите цифрами последовательность технологических операций.


Наименование операций

Обработка овощей

Картофель

Морковь

Капуста свежая

Огурцы свежие

Лук репчатый

Пряная зелень

Сортировка и калибровка







Мытьё







Очистка







Дочистка







Мытьё









Лабораторная работа №2 – (1 час)

Тема: Выполнение нарезки картофеля простыми способами.

Выполнение нарезки моркови сложными способами.

Цель занятия:

Выработать практические навыки нарезки картофеля простыми способами и нарезки моркови сложными способами.

Задания

1.Научится нарезать картофель простыми способами и нарезать морковь сложными способами.

2. Дать органолептическую оценку.

3. Оформить отчет.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: овощерезка.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и инструменты для простой и сложной нарезки, разделочная доска с маркировкой «ОС», кастрюли и лотки.

Сырьё: картофель, морковь.


Последовательность технологических операций

Операция № 1. Организация рабочего места.

Операция № 2. Сортировка и калибровка картофеля и моркови.

Операция № 3. Мойка картофеля и моркови.

Операция № 4. Очистка картофеля и моркови.

Операция № 5. Дочистка картофеля.

Операция № 6. Нарезка очищенного картофеля брусочками, соломкой, ломтиками, дольками. Кружочками, кубиками.

Операция № 7. Нарезка очищенной моркови звёздочками, гребешками, шариками, орешками.


Отчет

Заполнить таблицу, в которой указать кулинарное использование простых форм нарезки картофеля и сложных форм нарезки моркови.

Наименование овощей

Форма нарезки

Кулинарное

использование

Картофель

брусочки

соломка

ломтики

дольки

кружочки

Суп с макаронами

Морковь

звёздочки

гребешки

шарики

орешки



Лабораторная работа № 3 (1 час)

Тема: Приготовление полуфабрикатов перца фаршированного и голубцов овощных.

Цель работы:

  1. Выработать практические навыки приготовления полуфабрикатов перца фаршированного и голубцов овощных.

  2. Научить расчету и экономному расходованию сырья.

  3. Приготовить полуфабрикаты перца фаршированного и голубцов овощных.



Материально-техническое оснащение

Оборудование: электроплита.

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочная доска «ОС», разделочная доска «ОВ», кастрюля, противни, молоток для отбивания.

Сырьё: перец стручковый сладкий, капуста белокочанная, морковь, лук репчатый, свежие помидоры, рис, яйцо, зелень петрушки, масло растительное.


Последовательность технологических, операций приготовления полуфабрикатов перца фаршированного и голубцов овощных.

Операция № 1. Организация рабочего места.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Промыть и очистить овощи. Удалить кочерыжку из капусты. Из перца удаляют плодоножку с семенами и промывают. Перебрать и промыть рисовую крупу. Овощи для фарша нарезают мелкой соломкой.

Операция № 3. Тепловая обработка продуктов. Сварить капусту и перца до полуготовности. Сварить крупу. Спассеровать лук и морковь для фарша в голубцы и перцы. Сварить яйца.

Операция № 4. Приготовить фарш.

Операция № 5. Заполнить фаршем охлажденные перцы. Сформировать голубцы.


Отчет.


  1. Установить время варки капусты для голубцов.

  2. Рассчитать количество продуктов (брутто) для фарша 50 порций перцев фаршированных.














Лабораторная работа № 4 (2 часа)

Тема: Приготовление картофеля отварного и картофеля жареного.


Цель занятия:

1. Выработать практические навыки приготовления картофеля отварного и картофеля жареного.

2. Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований.

3. Развить эстетический вкус при оформлении и подаче картофеля отварного и картофеля жареного.

Задание:

  1. Приготовить и оформить для подачи блюда: картофель отварной, картофель жареный.

  2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку.

  3. Оформить отчет.

Материально-техническое оснащение


Оборудование: электрическая плита.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1л, сотейники, сковорода, поварские ножи. разделочные доски с маркировкой «ОС», порционные тарелки.

Сырье: картофель, масло растительное, масло сливочное, зелень.


Последовательность технологических операций при приготовлении

картофеля отварного и картофеля жареного.


  1. Операция № 1. Организация рабочего места.

  2. Операция № 2. Подготовка продуктов. Обработка и нарезка картофеля. Мойка и нарезка зелени.

  3. Операция № 3. Тепловая обработка продуктов. Варят картофель. Жарят картофель, нарезанный брусочками.

  4. Операция № 4. Отварной картофель кладут на тарелку. Поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. жаренный картофель кладут на тарелку и поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью.


Требование к качеству: клубни отварного картофеля могут быть слегка разварившимися. Цвет картофеля от белого до желтого. Консистенция – мягкая. Вкус- свойственный картофелю. Брусочки жареного картофеля должны сохранить форму и иметь коричневый цвет. Консистенция мягкая.




Отчет:

  1. Установить время варки картофеля.

Определить процент отходов картофеля при механической кулинарной обработки.

Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy

Автор
Дата добавления 20.10.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров37
Номер материала ДБ-277531
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх