Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ПРОВЕДЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ по дисциплине Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ПРОВЕДЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ по дисциплине Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ВАЛУЙСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»



Рассмотрено: Утверждаю:

на заседании ЦМК зам. директора по УМР

Протокол №___от_________

Председатель______(ТопычкановД.Г.) _________(Рябинин А.Н.)








МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ПРОВЕДЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

по дисциплине «Физиология питания

с основами товароведения продовольственных товаров»



по профессии 19.01.17 Повар, кондитер









Разработчик:

Родченко А.Г.

преподаватель профессионального цикла











г. Валуйки

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Практические работы составлены в соответствии с рабочей программой учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров». Практические работы направлены на обобщение, систематизацию, закреплению знаний; формирование умений применять полученные знания на практике; развитие общих компетенций: организовывать собственную деятельность, анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы, осуществлять поиск необходимой информации, работать в команде, эффективно общаться. Все это способствует пониманию обучающимися сущности и социальной значимости своей будущей профессии, устойчивому интересу к будущей профессии и, следовательно, повышает готовность обучающихся к решению разнообразные профессиональных задач, таких профессиональных качеств, как самостоятельность, ответственность, творческая инициатива.

Цель сборника практических работ – организация самостоятельной работы обучающихся по формированию практических умений определения качества продовольственных товаров органолептическим методом и расчета их энергетической ценности.

Сборник практических работ включает два раздела: «Физиология питания» и «Основы товароведения продовольственных товаров», две темы практических работ по разделу: «Физиология питания», шесть тем по разделу: «Основы товароведения продовольственных товаров», содержание которых соответствует требованиям ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

При подготовке практикума использовались различные пособия по учебной дисциплине «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров». Содержание практических работ устанавливается во взаимосвязи с теоретическим материалом учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».













КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ КАЧЕСТВА ВЫПОЛНЕНИЯ

ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ.

Отметка «5» ставится, если

Работа выполнена в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности. Учащиеся работают полностью самостоятельно: подбирают необходимые для выполнения предлагаемых работ источники знаний, показывают необходимые для проведения работы теоретические знания, практические умения и навыки. Работа оформляется аккуратно, в наиболее оптимальной для фиксации результатов форме.

Отметка «4» ставится, если

Работа выполнена учащимся в полном объеме и самостоятельно. Допускаются отклонения от необходимой последовательности выполнения, не влияющие на правильность конечного результата. Учащийся использует, указанные преподавателем источники знаний. работа показывает знание учащимся основного теоретического материала и овладение умениями, необходимыми для самостоятельного выполнения работы. Могут быть неточности и небрежность в оформлении результатов работы.

Отметка «3» ставится, если

Работа выполняется и оформляется учащимся при помощи преподавателя или хорошо подготовленных и уже выполнивши на «отлично» данную работу обучающихся. На выполнение работы затрачивается много времени. Учащийся показывает знания теоретического материала, но испытывает затруднение при самостоятельной работе.

Отметка «2» ставится, если

Результаты, полученные учащимся не позволяют сделать правильных выводов и полностью расходятся с поставленной целью. Показывается плохое знание теоретического материала и отсутствие необходимых умений. Руководство и помощь со стороны преподавателя оказываются неэффективны в связи плохой подготовкой обучающегося.

Работа не выполнена, у обучающегося отсутствуют необходимые для проведения работы теоретические знания, практические умения и навыки

















ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

работы

Наименование темы

Кол-во часов

Практическая работа №1

Расчет энергетической ценности блюд. Составление рациона питания

2

Практическая работа №2

Органолептическая оценка качества хлеба и макаронных изделий

2

Практическая работа №3

Определение качества овощей , ягод и плодов

2

Практическая работа №4

Оценка качества рыбных консервов и колбасных изделий

2

Практическая работа №5

Органолептическая оценка качества молока и кисломолочных продуктов

2

Практическая работа №6

Органолептическая оценка качества растительного масла

2
























ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

Расчет энергетической ценности блюд.

Составление суточного рациона питания


Обучающийся должен:

- знать энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- суточный расход энергии;

- понятие рациона питания;

- суточную норму потребности человека в питательных веществах;

- методику составления рационов питания;


- уметь рассчитывать энергетическую ценность блюд.

составлять рационы питания.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки расчета энергетической ценности блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- таблица «Рецептура и химический состав продуктов», калькулятор.

- таблица «Нормы физиологических потребностей»,

- таблица «Калорийность готовых блюд и продуктов».


Общие теоретические сведения:

Пищевые вещества – химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии. Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Эти вещества постоянно расходуются, поэтому необходимо постоянное их пополнение. Все эти вещества поступают в организм человека с пищей, поэтому называются пищевыми. Энергетическая ценность пищи – количество скрытой энергии, заключенной в пище (белки, жиры, углеводы), 1 г белка – 4 ккал, углеводов – 3,75 ккал, 1 г жира – 9 ккал.



Рациональное питание – своевременное и правильно организованное обеспечение организма оптимальным количеством пищи, включающей энергию и пищевые вещества в необходимом количестве и в правильном соотношении.

4 принципа рационального питания:

1. С пищей должно поступать столько энергии, сколько организм расходует на все процессы жизнедеятельности.

2. Пища должна содержать пищевые вещества в достаточном кол-ве и определенном соотношении.

3. Необходимо соблюдать режим питания.

4. Пища должна быть обработана соответствующим образом с целью сохранения пищевой ценности.

Принципы составления суточного рациона питания. Продукты животного происхождения следует планировать на первую половину дня, молочно-растительные – на вторую. Жиры необходимы такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами, жирными кислотами _сливочное, растительное масло, сметана, молоко). Энергетическая ценность суточного рациона должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи. В мню завтрака включают блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробленым (1 и 2 завтрка) ,уменьшая объем пищи и улучшая ее усвоение. В завтрак обязательно должны входить горячие напитки, улучшающие секреци. Желудочного сока. На обед рекомендуют овощные или острые закуски, возбуждающие аппетит, супы, блюда из мяса, рыбы, круп, макаронные изделий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, желе, мусс), котрые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости. На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, пудинги, салаты, запеканки). При составлении меню необходимо учитывать время года.

Этапы выполнения работы:

1) Рассчитать калорийность блюда «Рыба жареная в тесте» и заполнить таблицу 1.

  • рассчитать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов в 100 г продукта по формулам:


1. Эбелков= белок (г) х 4 ккал

2. Эжиров = жиры (г) х 9 ккал

3. Эуглеводов = углеводы (г) х 3,75 ккал

  • рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1 таблицы). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 1 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 4).

  • Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 2 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 6).

  • Рассчитать энергетическую ценность углеводов в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 3 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 8).

  • Рассчитать энергетическую ценность белков блюда «Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо сложить все полученные результаты в столбце. Результат записать в строку «Итого».

  • Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого необходимо сложить все полученные результаты в строке «Итого» (столбцы 4, 6, 8).


Таблица 1 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Рыба в тесте жареная»


2. Распределить суточный рацион для мужчины 25 лет – оператора ПК, при четырёхразовом питании (завтрак, обед, полдник, ужин). (1 группа)

Таблица №2 - Калорийность готовых блюд и продуктов


Таблица 3 Физиологические нормы питания

Оформить результат работы.


Ответить на вопросы:

1. Какие основные процессы обмена веществ в организме?

2. Назовите энергетическую ценность основных пищевых веществ.

3. Какова роль белков, жиров, углеводов в питании человека?

4. Чем определяется качество пищевого белка?

5. Назовите нормы потребления основных пищевых веществ.

6. Назовите принципы составления меню суточных рационов.

7Каковы принципы рационального сбалансированного питания?

8 Что такое суточный расход энергии?


ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №2

Органолептическая оценка качества хлеба и макаронных изделий


Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики продуктов переработки зерна;

- общие требования к качеству сырья и продуктов переработки зерна;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации продуктов переработки зерна;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов переработки зерна;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества и расчета энергетической ценности продуктов переработки зерна;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- натуральные образцы крупы, муки, макаронных изделий, хлеба, бараночных изделий,

- учебник товароведения продовольственных товаров,

- листы белой бумаги, салфетки, упаковки с маркировками продуктов переработки зерна.

Общие теоретические сведения:

Группа зерномучных товаров: зерно, мука, крупа, хлеб и хлебобулочные изделия, сухарные, бараночные и макаронные изделия.

Химический состав хлеба: углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины.

Содержание белков:

в ржаном хлебе — около 5,5%;

в пшеничном — 7,6-8,4%.

Основной компонент хлеба — углеводы — полисахарид крахмал (40-50%). Крахмал — основной источник энергии хлебобулочных изделий. Минеральные вещества хлеба — К, Р, Mn, Fe, Са, а витамины — Вр В2 и PP.

Ассортимент хлебобулочных изделий составляет более 1000 наименований.

Классификация хлеба:

1) в зависимости от вида муки: пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный;

2) от рецептуры — простой и улучшенный;

3) по способу выпечки — формовой и подовой.

Разновидности пшеничного хлеба: хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, паленица Украинская, калач Саратовский и др.

Ржаной хлеб изготавливают из муки обойной, обдирной и сеяной простым и улучшенным (Заварной; Московский).

Ржано-пшеничный хлеб выпекают из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки в различных соотношениях.

Основной ассортимент: хлеб ржано-пшеничный, Украинский, Бородинский, Российский, Любительский и др.


Этапы выполнения работы:

1. Проведите органолептическую оценку качества хлеба по образцу и стандарту.

  • Определите толщину корок, состояние мякиша, вкус и запах изделия, разрезав его пополам (толщина корок выводится как среднее из трёх определений);

  • Установите наименование образца хлеба, а так же сорт муки, из которой он изготовлен;

Результаты проведенной работы сведите в следующую таблицу:

Внешний вид:

Поверхность

Окраска

Форма

корка



Качество мякиши:

Пропечённость

Промесс

Пористость

эластичность



Вкус



Запах




2. Проведите органолептическую оценку качества макаронных изделий по 1-2 образцам и стандарту.

  • Изучите стандарт на каждый образец изделия;

  • Определите тип макаронных изделий;

  • Внимательно рассмотрите данный образец макаронных изделий, обратив внимание на цвет;

  • Сделайте вывод о качестве исследуемого образца макаронных изделий;

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Ответить на вопросы:

1. Как классифицируют макаронные изделия ?

2. Чем отличается ядрица от продела?

3. В чём разница между простым и сортовым помолами?

4. Почему мука имеет слегка сладковатый вкус?

5. В чём разница между простыми и улучшенными сортами хлеба?


ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №3

Определение качества овощей, ягод и плодов


Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики плодоовощных товаров;

- общие требования к качеству сырья и продуктов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации плодоовощных товаров;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества плодоовощных товаров;

- рассчитывать энергетическую ценность.


Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества плодоовощных товаров и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- натуральные образцы картофеля, моркови, свеклы, квашеной капусты,

- учебник товароведения продовольственных товаров,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки,

- упаковки с маркировками продуктов переработки плодов, овощей, грибов.


Общие теоретические сведения:

Свежие овощи подразделяют на вегетативные и плодовые.

Вегетативные — овощи, у которых в пищу идут продукты роста — лист, стебель, корень и их видоизменения.

По используемой части растения вегетативные овощи подразделяют на подгруппы:

луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др.);

- корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей);

клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби);

салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); десертные спаржа, артишок, ревень);

пряные (укроп, чабер, хрен и др.).

Плодовые — овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения — плоды.

Плодовые овощи включают подгруппы:

тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны);

томатные (томаты, баклажаны, перец);

бобовые (горох, фасоль, бобы);

зерновые (сахарная кукуруза).

В зависимости от части цветка (завязь или плодоложе), участвующего в образовании плода, свежие плоды подразделяют на следующие группы: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические.

У семечковых плодов внутри мясистого плода находится семенная камера с семенами — яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.

Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки — абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил.

Ягоды в зависимости от их строения делятся:

на настоящие — виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника;

ложные — земляника и клубника;

сложные — малина, ежевика, костяника, морошка.

Субтропические и тропические плоды — лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурма, инжир, бананы, ананасы и др.

Орехоплодные: грецкий орех, лещина, фундук, миндаль, фисташка, арахис и дикорастущие виды.


Этапы выполнения работы:

1. Проведите органолептическую оценку качества моркови и свеклы по образцам и стандарту.

  • Изучите внешний вид моркови и свеклы, сравните по стандарту.

  • Определите форму и цвет моркови и свеклы;

  • Изучите внутреннее строение корнеплодов, обратите внимание на размер сердцевины у моркови, чередование светлых и темных колец у свеклы;

  • Разрежьте морковь и свеклу по наибольшему поперечному диаметру и определите размер (см);

  • Продегустируйте, определите вкус данных образцов;

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Дайте заключение о качестве имеющихся образцов.

2. Охарактеризуйте по внешнему виду образец картофеля.

  • По внешнему виду определите форму (удлиненная, округло-овальная, удлиненная), цвет кожицы, количество и глубину глазков, состояние поверхности.

  • Разрежьте клубень картофеля и определите размер по наибольшему поперечному диаметру в см.;

  • Дайте характеристику картофеля по следующей форме:

Глазки

(глубина,

кол-во)

Состояние

поверхности

Размер

клубня








Ответить на вопросы:

1.Что относят к клубнеплодам?

2. Как подразделяют картофель в зависимости от сроков реализации?

3. Какие болезни картофеля вы знаете?

4. В чем по пищевой ценности морковь отличается от свеклы?

5 Как упаковывают и хранят корнеплоды?

6. Перечислите семечковые плоды и охарактеризуйте их пищевые свойства?

7. Какими болезнями поражаются семечковые плоды?

8. Как упаковывают и хранят семечковые плоды?

9. Как классифицируют овощные консервы?

10. Как классифицируют плодовые консервы?

11. В чем отличие томат- пюре от томат-пасты?

13. Какие овощи, плоды и грибы маринуют?

14.Что является консервантом при мариновании?

15. Каковы основные показатели качества баночных консервов?

16. Что такое бомбаж?


ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4

Оценка качества рыбных консервов и колбасных изделий


Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных продуктов;

- общие требования к качеству мясных продуктов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных продуктов; ассортимент и характеристики рыбных товаров;

- общие требования к качеству рыбных товаров;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации рыбных товаров;


- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества мясных продуктов;

- рассчитывать энергетическую ценность.

- проводить органолептическую оценку качества рыбных товаров;

- рассчитывать энергетическую ценность.


Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества мясных и рыбных товаров;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- натуральные образцы вареных колбас ,соленой рыбы,

- учебник товароведения продовольственных товаров,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками мясных продуктов.


Общие теоретические сведения:

Мясо — все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, конечностей и внутренних органов. Мясной тканевый комплекс составляют мышечная, соединительная, жировая, костная, а также нервная, хрящевая и лимфатическая ткани.

Характеристика товарных свойств мяса — соотношение в мясной туше мякотной части (мышечной, жировой и соединительной) и костей:

у крупного рогатого скота (76-85): (15-24);

овец — (81—86): (14—19);

свиней — (88-92): (8-12).

Пищевая ценность мясных продуктов характеризуется белком. Содержание белка — в пределах от 11,7% (в жирной свинине) до 21% (мясо птицы).

Жирность мяса: у говядины и баранины — от 2 до 17%, свинины — от 4 до 50%, птицы — от 5 до 39%. Мясо подразделяют:

по виду;

полу;

возрасту;

упитанности и качеству;

термическому состоянию.

По виду убойных животных: мясо крупного рогатого скота, овец, свиней и второстепенных видов животных (коз, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, кроликов).

По термическому состоянию:

парное;

остывшее;

охлажденное;

замороженное;

подмороженное мясо.

Колбасные изделия — продукты, произведенные из колбасного фарша в оболочке или без нее и прошедшие тепловую обработку до готовности к употреблению. Обладают высокой энергетической ценностью, поскольку содержат в своем составе много белков (от 12,3% — Чайная вареная до 21,5% — Московская сырокопченая) и жиров (от 10,2% — сардельки до 40,3% — Полтавская полукопченая).

Классификация колбасных изделий:

по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и других животных; из мяса птиц; говяжьи, бараньи, конские в смеси со свининой и шпиком;

в зависимости от тепловой обработки:

1) пареные;

2) полукопченые;

3) копченые;

по составу сырья:

1) мясные — вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые);

2) субпродуктовые — ливерные колбасы, паштеты, зельцы и. студни;

3) кровяные колбасы;

по виду (рисунку) на разрезе:

1) бесструктурные — с однородным фаршем;

2) структурные — с характерным рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью.

Рыба — высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим видам мяса домашних животных.

Биологическая ценность:

белки рыбы близки к белкам мяса, их аминокислотный состав весьма благоприятен для организма человека. Общее содержание белка в мясе рыбы находится в пределах 16-20%. Белки рыб отличаются пониженным содержанием соединительных тканей, что повышает усвояемость (93-98%);

содержит от 2 до 10% жира. В рыбьем жире больше ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных, чем в жирах убойного скота;

содержит ценные минеральные вещества: фосфор, йод, марганец, медь и др. В печени рыб накапливается большое количество витамина А;

отличается высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ.

Классификация:

по образу жизни рыб подразделяют на морские — скумбрия, ставрида, океанические сельди и др.; пресноводные — карп, форель, стерлядь, щука, налим и др.; проходные — осетровые, семга, тихоокеанские лососевые, вобла и др.; полупроходные (приустьевые) — лещ, сазан, сом, судак и др.;

промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру;

по содержанию жира: нежирная (до 2% жира), средней жирности (до 8%), жирная (до 15%) и очень жирная (более 15%);

по упитанности (определяется по толщине спинки) — тощая, средней упитанности 1i упитанная;

ГОСТ 1368-91 устанавливает классификацию рыб всех видов обработки по длине или массе, а также их минимальную длину или массу;

по длине (см) и массе (кг): крупная, средняя и мелкая.


Этапы выполнения работы:

1. Проведите органолептическую оценку качества вареных колбас (2 образца).

  • По имеющимся образцам определите внешний вид, форму, консистенцию;

  • Продегустируйте, определите вкус и запах;

  • Изучите вид фарша на разрезе, сравните со стандартом;

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

2. Проведите органолептическую оценку качества соленой сельди по образцам.
  • Определите вид и наименование сельди по поверхности, разделке, консистенции, вкусу и запаху, сравните со стандартом.

Полученные данные запишите по следующей форме:

Сделайте заключение о качестве.

Ответить на вопросы:

1. Назовите основное и вспомогательное сырьё в колбасном производстве.

2. Как классифицируют колбасные изделия в зависимости от термической обработки.

3. Как подразделяют копченые колбасы по способу получения.

4. В чем отличие сырокопченых колбас от варено-копченых.

5. Для каких колбас допустим белый налёт на поверхности.

6. Как классифицируют мясные копчености по виду мяса.

7. Из каких частей туши вырабатывают окорок.

8. В чем заключается пищевая ценность мяса рыбы?

9. Какую рыбу называют мороженой?

10. Какие требования предъявляют качеству мороженой рыбы?

11. Каковы условия и сроки хранения соленых товаров?

12. Как подразделяют соленые сельди по содержанию соли?

13. Какие способы копчения вы знаете?

14. Как различить рыбу холодного и горячего копчения?

15. Какие требования предъявляют к качеству рыбных консервов?

16. Каковы условия и сроки хранения рыбных консервов?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №5

Органолептическая оценка качества молока

и кисломолочных продуктов

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики молочных товаров;

- общие требования к качеству молочных товаров;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации молочных товаров;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества молочных товаров;

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества молочных товаров ;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- натуральные образцы молочных консервов, творога,

- упаковки с маркировками, учебник товароведения продовольственных товаров, салфетки, тарелки, стандарты.

Общие теоретические сведения:

Молоко коровье содержит большинство важнейших компонентов (всего более 100), которые необходимы для нормального развития человека. Основные вещества молока: белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, ферменты, гормоны и др. Белки молока полноценны и хорошо сбалансированы, они находятся в коллоидно-дисперсном состоянии, что способствует их легкой усвояемости. Среднее содержание белков в молоке 3,5%.

Особенность: белок молока благодаря наличию серп содержащих аминокислот является единственным растворимым белком, нейтрализующим вредные для организма вещества.

Жир в молоке содержится в виде мелких шариков, легко и быстро усваивается организмом. Количество жира колеблется от 2,8 до 6,0%.

Молочный сахар (лактоза) по питательным свойствам равноценен пищевому сахару (сахарозе), но менее сладкий. Он легко подвергается воздействию особых ферментов и распадается на молочную кислоту, углекислый газ и спирт.

Так осуществляется производство кисломолочных продуктов. Среднее содержание Сахаров в молоке — 4,7%.

Молоко и молочные продукты — основные поставщики кальция (обеспечивают 4/5 суточной потребности человека в нем); в нем много также фосфора и магния. Молоко является и ценным источником витаминов A, D, Вр) В2, В12, PP.

Питьевое молоко — натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по количеству жира.

Тепловая обработка — пастеризация или стерилизация молока. Пастеризация осуществляется при температуре 74 °С в течение 15-20 с. После обработки способом пастеризации молоко охлаждают до температуры не выше 20 °С.

Стерилизация проводится при температуре 120 °С в течение 20 мин или при 140 °С в течение 4 с для полного уничтожения всех форм микроорганизмов; после обработки способом стерилизации молоко охлаждают до температуры не выше 8 °С.

Этапы выполнения работы:

1.Проведите органолептическую оценку качества натурального образца молочных консервов, используя стандарт на молочные консервы.

  • По натуральному образцу молочных консервов определите цвет, вкус, запах и консистенцию, сравните со стандартом;

Полученные данные сведите в следующую таблицу:


2. Проведите органолептическую оценку качества кисломолочного продукта по натуральному образцу творога и стандарту.

  • Изучите стандарт на творог;

  • Внимательно посмотрите на упаковку данного образца;

  • Откройте творог;

  • Продегустируйте, определите цвет, вкус, запах и консистенцию образца творога, сравните со стандартом.


Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Дайте заключение о качестве творога.

Ответить на вопросы:

1. Приведите ассортимент сгущенных молочных консервов?

2. Почему сгущенное молоко без сахара стерилизуют?

3. От чего зависит цвет молочных консервов?

5. Каковы условия и сроки хранения молочных консервов?

6. Что такое бомбаж? Назовите виды бомбажа?

7.Расшифруйте маркировку молочных консервов: М 108761 151201?

8. Чем характеризуется пищевая ценность кисломолочных продуктов?

9. Приведите ассортимент диетических кисломолочных продуктов?

10. В чем пищевая ценность сыров?

11. За счет чего образуются глазки в сыре?

12. Чем отличаются мягкие сычужные сыры от твердых?

14. Какие вы знаете пороки вкуса и запаха сыров? Назовите их причины?

15. От чего возникают трещины на корке?


ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №6

Органолептическая оценка качества растительного масла


Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики пищевых жиров;

- общие требования к качеству пищевых жиров;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации пищевых жиров;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества пищевых жиров;.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества пищевых жиров

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- натуральные образцы растительного масла, маргарина,

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками пищевых жиров.

Общие теоретические сведения:

Жиры — самые высококалорийные продукты питания с энергетической ценностью в два и более раза выше, чем у углеводов и белков.

Жиры — источники физиологически активных веществ — жирорастворимых витаминов (А, Е, D), жирных кислот, фосфатидов, стеринов, красящих веществ и др.

Жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая) в соединении с белками — постоянные элементы живой клетки; участвуют в обменных процессах, в том числе в нормализации обмена холестерина. Эти кислоты относятся к разряду незаменимых, и обеспечение организма ими возможно только за счет потребления различных жиров и масел.

Общее количество жиров в суточном рационе — 80-100 г. Из этого количества 20-30 г должно приходиться на растительные масла, 25-30 г — на молочный жир и остальное количество — на любые пищевые жиры.

Свойства, характеризующие пищевое достоинство жира: вкусовые показатели и степень свежести. Повышенное содержание свободных жирных кислот свидетельствует о порче продукта.

Классификация жиров по исходному сырью:

животные;

растительные;

комбинированные (смесь из различных натуральных и переработанных жиров).

Этапы выполнения работы:

1. Проведите органолептическую оценку качества растительного масла.

  • Вкус и запах большинства растительных масел специфичны для каждого вида, а по характеру вкуса и запаха можно установить природу испытуемого масла (подсолнечное, соевое, кукурузное и т.д.). Проба на вкус и запах позволяет обнаружить присутствие некоторых летучих веществ. Этот показатель характеризует свежесть масла.

  • Запах масел определите при температуре 20 оС путем растиранием на ладони.

  • Вкус определите дегустацией.

  • Цвет масла обусловлен природой содержащихся в нем пигментов: желтый различной интенсивности окраски – наличием каротина; зеленоватый различных оттенков – присутствием хлорофилла; от темно-коричневого до черного – наличием госсипола. Ярко выраженную окраску имеют нерафинированные масла.

  • Прозрачность – показатель, характеризующий степень очистки масла от взвешенных частиц.

  • Консистенция – зависит в основном от природы используемого сырья и температурных условий хранения. Консистенция может быть жидкая, густая, вязкая и т.д.

Данные по оценке качества занесите в таблицу:

Название (полностью)_________________________________________________

Состояние упаковки, маркировка_______________________________

Заключение о качестве масла_________________________________________


2. По натуральным образцам растительного масла определите рафинированное или нерафинированное, обращая внимание на цвет, вкус, запах, наличие осадка.

Данные запишите по форме:

Ответить на вопросы

1. Что такое жиры?

2. Какова пищевая ценность жиров?

3. Как классифицируют пищевые жиры по исходному сырью?

4. Какая консистенция может быть у жиров?

5. Перечислите и охарактеризуйте способы вытапливания жира.

6. Перечислите ассортимент растительных масел.

7. Как классифицируют растительные масла в зависимости от способа очистки?

8. Что относят к комбинированным жирам.

9. Что такое маргарин?

10. Какие бывают виды маргарина в зависимости от назначения?

11.Каковы условия хранения пищевых жиров.


Автор
Дата добавления 27.09.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров150
Номер материала ДБ-217536
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх