Методические рекомендации к проведению практических занятий

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики «Мариинско-Посадский технологический техникум» Министерства образования и молодёжной политики Чувашской Республики

Методические рекомендации

к проведению практических занятий

МДК.01.01Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Методические рекомендации к проведению практических занятий для обучающихся. Разработаны в соответствии  с требованиями ФГОС по профессии (профессиям) СПО 19.01.17 Повар, кондитер и для освоения МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

2015

Введение

Программой модулей предусмотрено проведение практических работ по темам:

МДК.01.01Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

МДК.02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов.

МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

МДК.05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

МДК.07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков.

МДК.08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Цель этих работ - практическая отработка обучающимися навыков приготовления блюд и изделий, закрепление теоретических знаний на практике, а также ознакомлении учащихся с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления блюд и изделий.

В данном сборнике даны методические рекомендации к выполнению практических работ, включены инструкции по приготовлению блюд для обучающихся I курса со сроком обучения 10 мес. по профессии «Повар-кондитер»

1. Общие рекомендации по подготовке и проведению

практических работ

Подготовка к проведению практических работ включает:

1.  Подготовку преподавателя

2.             Подготовку учащихся

3.             Подготовку помещения технологической лаборатории.

Подготовка преподавателя состоит из анализа форм, методов проведения работы, подготовки заданий для учащихся.

Подготовка обучающихся заключается в предварительном повторении теоретического материала, подготовки комплекта санитарной одежды и сменной обуви.

В подготовку лаборатории входит проверка исправности теплового и механического оборудования, подготовка необходимого инвентаря, инструмента, посуды, развешивания и комплектования наборов продуктов и в некоторых случаях предварительное приготовления сырья и полуфабрикатов (например: замачивание желатина).

До начала работы обучающиеся одевают санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования.

Для проведения занятия группа делится на бригады по 4-5 человек. За каждой бригадой закрепляется постоянное рабочее место: производственный стол, электроплита. В оршаде выбирается бригадир, который отвечает за личную гигиену членов бригады, за санитарное состояние рабочего места, посуды, распределяет задания и обязанности в бригаде. С целью привития навыков организаторской работы все члены бригады могут быть поочередно бригадирами.

Практическая работа включает вводный, текущий и заключительный инструктаж.

При проведении вводного инструктажа преподаватель, объявив тему, цель и содержание работы, порядок ее проведения, напоминает правила техники безопасности при работе с оборудованием, инвентарем, инструментами, санитарно-гигиенические правила при работе в технологической лаборатории, правила личной гигиены.

Преподаватель проводит опрос, определяет последовательность операции при выполнении работы. Обучающиеся выполняют необходимые расчеты, подготавливают рабочее место, необходимую посуду, инструмент, инвентарь, приступают к выполнению работы. При выполнении работы обучающиеся используют разработанные инструкционно-технологические карты, инструкции.

В ходе текущего инструктажа преподаватель демонстрирует некоторые приемы и процессы, обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельной стадии технологического процесса, проверяет организацию и санитарное состояние рабочего места, соблюдения учащимися техники безопасности, технологического процесса, оказывает практическую помощь учащимся, руководит их самостоятельной работой.

Приготовленные блюда оформляются обучающимися, сдаются побригадно. Учащиеся дегустируют приготовленные блюда и отмечают их качество, т.е. проводят бракераж. Оценивают внешний вид, соответствие вкуса и запаха, консистенцию, выход блюда, сравнивают блюда, результаты записывают в таблицу качества:

Показатели качества	Характеристика
Внешний вид
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция

Обучающиеся составляют отчет, в котором отвечают на вопросы задания. В конце работы убирают рабочие места.

При проведении заключительного инструктажа преподаватель проводит общий анализ выполненной работы: отмечает положительные стороны и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы. Каждый обучающийся получает оценку за работу. При выведении оценки учитывается качество блюд и изделий, выход готовых изделий, организация рабочего места, выполнение расчетов, теоретические ответы, коллективная работа, индивидуальный вклад в результат работы, санитарное состояние.

В заключительной части преподаватель подводит итоги работы, объявляет оценки, организует уборку помещения дежурной бригадой.

2. Правила работы в лаборатории.

1.     К проведению практических работ допускаются обучающиеся, прошедшие
инструктаж по технике безопасности и основным правилам эксплуатации оборудовании.

2.        Обучающиеся должны предварительно изучить теоретический материал.

3.        Обучающиеся допускаются к лабораторной работе при наличии полного комплекта санитарной одежды и сменной обуви.

4.       Обучающиеся допускаются к практической работе после ответов на контрольные вопросы преподавателя.

5.   Во время выполнения лабораторной работы нельзя оставлять без присмотра
работающее оборудование. При обнаружении неисправностей в машинах их следует
выключить

6. Закончив лабораторную работу, учащиеся должны убрать свое рабочее место, сдать инвентарь, представить отчет о проделанной работе.

               В результате  выполнения практических работ по МДК.01.0.1 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов обучающиеся будут :

Уметь:

-  проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-  определять их соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из овощей и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из овощей и грибов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из овощей и грибов;

- оценивать качество готовых блюд;

Знать:

- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству блюд из овощей и грибов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из овощей и грибов;

-  правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения блюд из овощей и грибов;

- температурный режим хранения блюд из овощей и грибов, температуру подачи;

- требования к качеству блюд из овощей и грибов;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В процессе практических занятий обучающиеся выполняют несколько заданий под руководством преподавателя. По окончанию  должны защитить работу по вопросам для контроля знаний.

Содержание отчета:

1.              Записать рецептуру блюд  2 порции.

2.              Указать способы тепловой обработки.

3.             Указать температурный и временной режим тепловой обработки.

4.             Составить технологическую схему приготовления блюд.

5.              Оценить качества блюд, отметить недостатки.

Практическое занятие№ 1

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Цель:  Приготовить и оформить для подачи рагу овощное, котлеты капустные, крокеты картофельные, запеканку картофельную, картофельное пюре, жареный картофель. Провести бракераж блюд.

Инструкция по приготовлению рагу овощного

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, настольные электронные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда разделочная доска, ножи, кастрюли, веселки, сито, ложки, лопатки, дуршлаги, сотейник тарелки, соусники.

Перечень операций	Рекомендации по  приготовлению
1. Рецептура	Продукты Брутто,г Нетто,г. Картофель 107 80 Морковь 50/40 27 Лук репчатый 24/20 10 Репа 53/40 31 Капуста белокочанная 63/50 45 Маргарин 10 10 Перец черный горошком 0,05 0,05 Лавровый лист 0,02 0,02 Масса готового изделия 250 Соус 75 Масло сливочное 5 Выход 255
2. Организовать рабочее место	Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления рагу. Взвесить сырье. Разделочная доска -  перед собой. Справа – инвентарь. Слева – сырьё.
3. Подготовить овощи	Овощи промыть и очистить. Морковь, репу, лук репчатый нарезать кубиками или дольками и пассеровать. Капусту белокочанную нарезать шашками и припустить, цветную – разделить на мелкие соцветия и отварить. Зеленый горошек прогреть в отваре.
4. Приготовить красный соус	Приготовить красную мучную пассеровку, спассеровать коренья, лук, томат. Мучную пассеровку развести бульоном, проварить, добавить коренья и варить до размягчения, добавить пассерованный томат, проварить, процедить, протереть, довести до кипения; довести до вкуса, заправить маслом.
5. Приготовить картофель	Картофель нарезать крупными кубиками или дольками. Обжарить.
6. Приготовить рагу	Картофель и овощи соединить с соусом красным и тушить 10-15 мин. Добавить капусту и продолжать тушить. За 5-10 мин до окончания тушения положить специи и довести до готовности. Готовое рагу можно заправить растертым чесноком.
7. Отпуск	На подогретую тарелку или баранчик положить рагу горкой, посыпать зеленью, полить маслом.
8. Требования к качеству	Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки (долька) и окраску. Цвет- светло-коричневый или светло-оранжевый. Консистенция – мягкая, сочная. Запах, вкус – слегка острый с ароматом овощей, специй, чеснока и соуса, без привкуса запаренных овощей.

Инструкция по приготовлению котлет капустных

Материально-техническое оснащение

Оборудование:электрическая плита, холодильный шкаф, настольные электронные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда разделочная доска, ножи, кастрюли, веселки, ложки, лопатки, сотейник тарелки.

Перечень операций	Рекомендации по  приготовлению
1.Рецептура	Продукты Брутто,г. Нетто,г. Капуста белокочанная 213 170 Вода (бульон) 35 35 Маргарин 5 5 Крупа манная 18 18 Сухари 12 12 Сметана 20 Масло растительное 10 10 Масса полуфабриката 180 Масса готового изделия 150 Сметана 20 Выход 170
2. Организовать рабочее место	Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления котлет. Взвесить сырье. Разделочная доска -  перед собой. Справа – инвентарь. Слева – сырьё.
3. Приготовить капусту	Капусту промыть и очистить. .Нарезать соломкой, припустить в воде с добавлением масла до мягкого состояния. Всыпать тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешать и варить 10-15 мин.. Массу охладить до 40-50°С, ввести яйца, соль и перемешать.
4. Приготовить котлеты	Сформовать по 2 шт. на порцию, запанировать в сухарях. Обжарить основным способом.
7. Отпуск	Отпустить по 2 шт. на порцию, полить маслом или сметаной.
8. Требования к качеству	Внешний вид – форма овально-приплюснутая, с одним заостренным концом; поверхность без трещин, равномерно обжаренная, полита маслом; сметана подлита сбоку. Цвет-поверхности золотисто-коричневая, на изломе от светло-зеленого до кремового. Консистенция – мягкая, нежная. Запах, вкус –свойственные капусте; вкус в меру соленый; не допускается привкус пареной капусты.

Инструкция по приготовлению крокетов картофельных

Материально-техническое оснащение

Оборудование:электрическая плита, холодильный шкаф, настольные электронные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда разделочная доска, ножи, кастрюли, веселки, сито, ложки, лопатки, дуршлаги, сотейник тарелки, соусники.

Перечень операций	Рекомендации по  приготовлению
1.Рецептура	Продукты Брутто,г. Нетто,г. Картофель 240 180 Капуста белокочанная 50/40 30 Маргарин 10 10 Сухари 5 5 Яйца ¼ шт. 10 Сметана 5 5 Масса полуфабриката 225 Масса готового изделия 200 Сметана 15 Выход 215
2. Организовать рабочее место	Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления рагу. Взвесить сырье. Разделочная доска -  перед собой. Справа – инвентарь. Слева – сырьё.
4. Приготовить соус красный основной	Приготовить красную мучную пассеровку, спассеровать коренья, лук, томат. Мучную пассеровку развести бульоном, проварить, добавить коренья и варить до размягчения, добавить пассерованный томат, проварить, процедить, протереть, довести до кипения; довести до вкуса, заправить маслом.
5. Приготовить картофель	Картофель очистить, отварить, подсушить и протереть. Охладить до 60-70°С, ввести яичные желтки, 1/3 полагающейся по норме муки, размешать и разделать в виде шариков, груш или цилиндров по 3-4 шт. на порцию
6. Приготовить крокеты	Крокеты запанировать в муке, смочить в яичном белке, снова запанировать в белой панировке. Нагреть фритюр и обжарить.
7. Отпуск	Уложить на тарелку, украсить веточками зелени и петрушки. Соус подать в соуснике.
8. Требования к качеству	Внешний вид – форма правильная, без трещин, поверхность равномерно обжаренная, соус в соуснике.. Цвет – золотистый, от светло- до темно-коричневого, соуса – красно-коричневый. Консистенция – крокет – однородная, нежная, корочка хрустящая; соуса – однородная, эластичная. Запах, вкус – жареного картофеля; соуса – острый, кисло-сладкий.

Инструкция по приготовлению запеканки картофельной

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, настольные электронные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда разделочная доска, ножи, кастрюли, веселки, сито, ложки, лопатки, дуршлаги, сотейник тарелки, соусники.

Перечень операций	Рекомендации по  приготовлению
1.Рецептура	Продукты Брутто,г. Нетто,г. Картофель 240 180 Капуста белокочанная 50/40 30 Маргарин 10 10 Сухари 5 5 Яйца ¼ шт. 10 Сметана 5 5 Масса полуфабриката 225 Масса готового изделия 200 Сметана 15 Выход 215
2. Организовать рабочее место	Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления запеканки. Взвесить сырье. Разделочная доска -  перед собой. Справа – инвентарь. Слева – сырьё.
3. Приготовить картофель	Овощи промыть и очистить. Картофель сварить, отвар слить, картофель обсушить, протереть горячим, охладить до 40-50°С, ввести яйца, перемешать.
4. Приготовить фарш	Капусту нарезать соломкой, обжарить; добавить спассерованный лук, нарезанный соломкой. Заправить по вкусу перцем; можно добавить зелень петрушки.
6. Приготовить запеканку	На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выложить половину картофельной массы, на ней распределить и выложить ровным слоем фарш. Сверху закрыть другой половиной картофельной массы, поверхность выровнять, смазать сметаной, сделать рисунок и запечь при температуре 250°С.
7. Отпуск	Слегка охладить, нарезать на порционные куски. Положить на тарелку, полить маслом. Сметану подать отдельно.
8. Требования к качеству	Внешний вид –на поверхности поджаристая корочка. Цвет- поверхности золотистый; на разрезе – желтоватый с прослойкой фарша. Запах и вкус – вареного картофеля, молока, сливочного масла, а также свойственные капусте.

Содержание отчета:

6.              Записать рецептуру блюд  2 порции.

7.              Указать способы тепловой обработки.

8.             Указать температурный и временной режим тепловой обработки.

9.             Составить технологическую схему приготовления блюд.

10.       Оценить качества блюд, отметить недостатки.