Международный конкурс

Доступно для всех учеников
1-11 классов и дошкольников

Наградные документы для всех участников

Оплата после прохождения

Инфоурок › Другое ›Другие методич. материалы›Методические рекомендации по Лабораторным и Практическим занятиям МДК 07.02 Приготовление мучных кондитерских изделий и шоколадной продукции простого ассортимента

Методические рекомендации по Лабораторным и Практическим занятиям МДК 07.02 Приготовление мучных кондитерских изделий и шоколадной продукции простого ассортимента

Скачать материал

ОГБПОУ «Ульяновский техникум питания и торговли»

Наименование документа: Методические рекомендации по организации и выполнению лабораторных занятий и практических занятий по ПМ. 07, МДК 07.02

по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело ГОСТ Р ИСО 9001-2015, ГОСТ Р 52614.2-2015 (п.п. 4.1, 4.2.3, 4.2.4, 5.5.3, 5.6.2, 8.4, 8.5)

Редакция № 1

Изменение № 0

Лист 1 из 36

Экз. №

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по организации и выполнению

лабораторных занятий и практических занятий

ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Кондитер»

МДК. 07.02 Приготовление мучных кондитерских изделий и шоколадной продукции простого ассортимента

по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Методические рекомендации по организации и выполнению лабораторных работ и практических занятий по ПМ. 07, МДК 07.02 разработаны в соответствии с рабочей программой, ФГОС по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело (приказ Министерства образования и науки РФ № 1565 от 09 декабря 2016 г.) в соответствии с передовым международным опытом движения WorldSkillsInternational, на основании компетенции WSR и с учётом профессионального стандарта «Повар», утверждённого Приказом Минтруда № 610н от 08.09.2015, требований профессиональных стандартов индустрии питания, разработанных в 2007-2008 годах НП Федерация рестораторов и отельеров.

Рассмотрено на заседании МК

Отделения промышленной экологии и биотехнологии, сервиса

Председатель МК

_____________Бесчетвертева Т. Ю.

№ 1 от «27»08. 2020г.

УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора по учебной работе

ОГБПОУ УТПиТ

________________ Ю.Ю.Бесова

«___» ________ 2020 г.

Автор — разработчик:

Сенькина Регина Александровна- преподаватель спец. дисциплин

СОДЕРЖАНИЕ

1. Пояснительная записка………………………………………………………….4

2. Перечень тем лабораторных занятий и практических занятий…………………10

3. Методические указания для обучающихся по выполнению лабораторных занятий……………………………………………………………………………12

4. Пояснительная записка………………………………………………………….13

5. Лабораторные занятия ………………………………………………. ……….14

6. Методические указания для обучающихся по выполнению практических занятий …………………………………………………………………………...42

7. Пояснительная записка………………………………………………………….43

8. Практические занятия…………………………………………………...............44

Пояснительная записка

Учебно-методическое обеспечение по профессиональному модулю ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Кондитер» и по междисциплинарному курсу МДК. 07.02 Приготовление мучных кондитерских изделий и шоколадной продукции простого ассортимента содержит комплект учебно-методической документации для эффективной организации проведения лабораторных занятий и практических занятий. Содержание лабораторных работ и практических занятий соответствует требованиям ФГОС по ППКРС по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

По учебному плану предусмотрено аудиторных занятий- 102 часов

из них

· Лабораторных занятий – 40 часов

· Практических занятий – 10 часов

Лабораторное занятие – форма обучения, когда обучающиеся по заданию и под руководством преподавателя выполняют лабораторную работу.

Практическое занятие – форма организации учебного процесса по дисциплине, темы которого должны соответствовать изучаемому теоретическому курсу, более полно охватывать материал по объему и по содержанию.

Параметры	Лабораторное занятие	Практическое занятие
Ведущие дидактические цели	Экспериментальное подтверждение и проверка существенных теоретических положений (законов, расчетов, формул), формирование профессиональных компетенций пользования различными приемами обработки сырья, обращения с оборудованием, инвентарём, инструментами и т.д.	Формирование практических умений – профессиональных (выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности) или учебных (решение задач).
Содержание	Экспериментальная проверка формул, методик, расчетов и т.д.	Выполнение упражнений по изучению устройства оборудования, инструментов, инвентаря.
	Установление и подтверждение закономерностей	Решение производственных задач и ситуаций, расчет и анализ различных показателей, составление и производственной документации, обработка результатов измерений.
	Ознакомление с методикой проведения экспериментов, исследований	Ознакомление с технологическим процессом, диагностика качества сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд, разработка технологической документации.
	Формирование умений наблюдать, сравнивать, анализировать, делать выводы, обобщения, оформлять результаты в виде таблиц, схем, графиков	Анализ и решение производственных ситуаций и задач.
	Привитие интереса к применению теоретических знаний в практической работе	Изучение нормативных документов и справочных материалов, анализ производственной документации, выполнение заданий с их использованием
Место в учебном процессе	При изучении профессиональных модулей.
	Количество часов определяется по ФГОС СПО, определяет зам. директора по учебной работе и фиксируется в рабочих программах профессиональных модулей.
	В процессе изучения теоретического блока профессионального модуля.
	Содержание лабораторных работ и практических занятий фиксируется в рабочих программах профессиональных модулей в разделе «Содержание обучения по профессиональному модулю».
Подготовка	Организация лаборатории, рабочих мест
	Должны быть обеспечены: - методическими указаниями (инструкциями) - необходимым сырьем, оборудованием и инструментами, инвентарем, посудой; - демонстрационными материалами и пособиями (плакатами, схемами, муляжами блюд, образцами сырья) - образцами отчетов
Проведение	Учебная группа может делиться на подгруппы численностью не менее 12 человек		Не менее 2-х академических часов
	Формы работы
	Бригадная, в паре.		Групповая, в паре и индивидуальная.
	- проверка знаний обучающихся - инструктаж преподавателя - самостоятельная работа обучающихся - анализ и оценка выполненных работ и степени овладения обучающимися запланированными умениями
Характер	- репродуктивный - частично-поисковый - поисковый
Контроль и оценка	Контроль: - ход выполнения работ - качество оформления отчетов, своевременность их сдачи. - соблюдение правил техники безопасности
	Оценки за выполнение работ могут выставляться дифференцированно или в форме зачета с занесением в карту учёта успеваемости обучающегося.
	Оценки могут учитываться как показатели текущей успеваемости обучающихся
Обязанности	Обучающийся должен: - выполнить весь перечень работ, предусмотренных программой - своевременно оформлять отчеты по выполнению работ
	Преподаватель: - организует проведение занятий и выполнение работ обучающимися, пропустившими занятия - заносит результаты о проведении лабораторных работ и практических занятий в карту учёта успеваемости обучающегося и сдает в учебную часть в конце каждого семестра
Требования	В лаборатории/кабинете должны быть: -перечень работ -график проведения - расписание консультаций - правила по технике безопасности

В результате освоения профессионального модуля ПМ 07 Выполнение работ по профессии «Кондитер», и междисциплинарного курса МДК. 07.02 Приготовление мучных кондитерских изделий и шоколадной продукции простого ассортимента обучающиеся должны уметь:

· рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов.

· демонстрировать навыки подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении мучных кондитерских изделий, в том числе региональных.**

· Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

· выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности

знать:

· требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

· виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

· ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

· правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

· способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении

Компетенции, формируемые в рамках профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Кондитер» и по междисциплинарному курсу МДК. 07.02 Приготовление мучных кондитерских изделий и шоколадной продукции простого ассортимента

Компетенция	Наименование результата обучения		Основные показатели оценки результата
*Профессиональные компетенции*
ВД 5	Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.1	Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 5.2	Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.5	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
*Общие компетенции*
ОК 01		Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02		Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03		Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК 04		Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК 05		Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 06		Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК 07		Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 09		Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 10		Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

· На каждое практическое занятие и лабораторную работу разработана технологическая карта проведения; разработаны и утверждены методические указания обучающимся.

· Представлен утвержденный перечень выполняемых работ.

· Приложено учебно-информационное обеспечение.

Структурные элементы практического занятия, лабораторного занятия:

· Инструктаж, проводимый педагогом;

· Самостоятельная деятельность обучающихся;

· Анализ и оценка выполненных работ и степени овладения студентами запланированными умениями.

Перед выполнением практического занятия проводится проверка знаний студентов на предмет их готовности к выполнению задания.

Методические указания к выполнению практических занятий содержат:

· тему занятия;

· цель занятия;

· средства обучения;

· краткие теоретические сведения;

· содержание;

· порядок выполнения;

· отчёт;

· контрольные вопросы;

· выводы по работе;

· критерии оценивания;

· литературные источники

На занятии используются современные информационные технологии (в том числе демонстрация мультимедийных материалов).

Повышение эффективности формирования общих компетенций в ходе проведения практических занятий и лабораторных занятий достигается за счёт

· разнообразие форм и методов обучения;

· управление процессом познания и развития;

· понимание стилей обучения.

Формы организации учебного процесса, в рамках которых формируются общие компетенции:

· работа в семинарах;

· групповое выполнение практических работ;

· индивидуальное выполнение практических работ;

· групповое и индивидуальное участие в создании тематического проекта;

· работа в деловых, имитационных играх;

· работа в играх-тренингах (в рамках практической работы);

· работа по созданию, оформлению тематических сообщений, рефератов, докладов, презентаций (в рамках практической работы);

· анкетирование, тестирование;

· индивидуальный анализ, моделирование проблемной ситуации;

· работа в круглых столах (в рамках практической работы);

Методы компетентностного обучения:

· обсуждение в группах;

· деловая игра;

· демонстрация опыта;

· изучение конкретных ситуаций из практики;

· обсуждения с участием группы специалистов;

· проблемное изложение;

· метод эвристического диалога;

· метод учебно-профессиональных задач;

· метод проектного обучения

П Е Р Е Ч Е Н Ь

практических занятий по МДК07.02 Приготовление мучных кондитерских изделий и

шоколадной продукции простого ассортимента

на 2020/2021 учебный год

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Группа: ПД-3, ПД-21

Семестр:

Преподаватель: Сенькина Регина Александровна

№ п/п	Наименование работы или занятия	Кол-во часов
1	*Практическое занятие 1. Организация рабочих мест на различных участках по производству кондитерской продукции: составление схем планировки и размещения оборудования кондитерского процесса на предприятии общественного питания*	2
2.	*Практическое занятие 2.* Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки различных видов сырья и подготовки шоколада при изготовлении шоколадной продукции простого ассортимента. **	2
3.	*Практическое занятие 3.* Расчет сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из пресного и пресного слоеного, сдобного пресного и пряничного теста, песочного, бисквитного, заварного теста.	2
4.	*Практическое занятие 4.* Расчет сырья для приготовления пирожных с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов	2
5.	*Практическое занятие 5.* Расчет сырья для приготовления тортов с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.	2
	Итого	10

П Е Р Е Ч Е Н Ь

лабораторных занятий по МДК07.02 Приготовление мучных кондитерских изделий и

шоколадной продукции простого ассортимента

на 2020/2021 учебный год

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Группа: ПД-3, ПД-21

Семестр:

Преподаватель: Сенькина Регина Александровна

№ п/п	Наименование работы или занятия	Кол-во часов
1	*Лабораторное занятие № 1.* Приготовление и оформление шоколадной продукции простого ассортимента	4
2.	*Лабораторное занятие № 2.* Приготовление и оформление шоколадной продукции простого ассортимента	4
3.	*Лабораторное занятие № 3.* Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного, сдобного пресного, пряничного теста	4
4.	*Лабораторная занятие № 4.* Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного, бисквитного теста.	6
5.	*Лабораторная занятие № 5.* Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из теста пресного слоеного, заварного теста.	6
6.	*Лабораторная работа № 6.* Приготовление, оформление и подготовка к реализации пирожных	6
7.	*Лабораторная работа 7.* Приготовление, оформление и подготовка к реализации тортов бисквитных.	6
8.	*Лабораторная работа 8. .* Приготовление, оформление и подготовка к реализации тортов песочных.	4
	Итого	40

УЛЬЯНОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

Методические указания для обучающихся

по выполнению

ЛАБОРАТОРНЫХ ЗАНЯТИЙ

По ПМ 07 Выполнение работ по профессии «Кондитер»

МДК 07.02 Приготовление мучных кондитерских изделий и

шоколадной продукции простого ассортимента

По специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Пояснительная записка

Методические указания предназначены обучающимся, осваивающим программу среднего профессионального образования ППКРС по специальности 43.02.15. Поварское и кондитерское дело.

Цель методических указаний оказание помощи обучающимся при выполнении лабораторных работ, проводимых в рамках учебной дисциплины МДК 07.02 Приготовление мучных кондитерских изделий и шоколадной продукции простого ассортимента Лабораторные работы проводятся после изучения теоретического материала по теме, для закрепления полученных знаний, освоения умений и направлены на формирование

общих компетенций ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК 9, ОК 10.

профессиональных компетенций ПК 5.1, ПК 5.2, ПК 3.3, ПК 5.4, ПК 5.5

При выполнения работ обучающимся необходимо:

· выполнять весь объём домашней подготовки, указанный в описаниях соответствующих лабораторных работ;

· подготовиться к проверке освоенных знаний, которая проводиться педагогом перед выполнением работ;

· при выполнении работ соблюдать правила техники безопасности;

· после окончания работ привести в порядок оборудование, инструменты и рабочее место;

· после выполнения работы представить отчёт о проделанной работе, с обсуждением результатов и выводов.

Лабораторное занятие № 1

Тема: Приготовление и оформление шоколадной продукции простого ассортимента

Цель занятия:

- Обучающая: сформировать умения и навыки по приготовлению и оформлению шоколадной продукции простого ассортимента; обучить обучающихся трудовым приемам и действиям; обобщить и закрепить знания по обработке и подготовке шоколада;

- Развивающая: развить в обучающихся умения применять свои знания на практике, соблюдать санитарно-гигиенические правила, гибкое мышление, умение анализировать и систематизировать информацию, способность наблюдать и делать выводы.

- Воспитательная: воспитать у обучающихся чувства трудолюбия, ответственного отношения к порученному делу, чувства коллективизма, исполнительности и инициативы.

- Сформировать компетенции: ПК 5.1-5.5; ОК.01, ОК.02, ОК.03, ОК.04, ОК.05, ОК.06, ОК.07, ОК.09, ОК.10.

Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, производственный инвентарь, кухонная посуда, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, пирометр, мраморная доска.

Последовательность выполнения лабораторного занятия:

1. Вводный инструктаж:

- инструктаж по технике безопасности

- проверка рабочей одежды

- ознакомление с предстоящей работой

- выдача задания (отработать технику темперирования всех видов шоколада);

2. Текущий инструктаж (самостоятельная работа обучающихся)

3. Заключительный инструктаж

- проверка выполненной работы

- анализ ошибок

- заполнение отчета

- уборка рабочего места

Последовательность выполнения занятия:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду и инвентарь.

2. Произвести первичную обработку сырья.

3. Отработать технику темперирования всех видов шоколада

4. Оформить отчет и сдать работу.

5. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Оформить таблицу «Органолептические показатели качества шоколада».

Теоретические основы выполнения темперирования шоколада.

Главное в процессе темперирования – правила регулирования температуры.

Для каждого типа шоколадной плитки есть собственный температурный режим:

· горькую и темную шоколадку следует растапливать при температуре 45-50°С, затем опустить градус до 27, а на следующем этапе необходимо подогреть до 31-32°С – теперь можно приступать к работе

· молочную шоколадку и белую плитку плавят при температуре 45-50°С, потом понижают до 25-26°С, а рабочий температурный режим – 29-30°С.

Процесс кристаллизации происходит в четыре этапа:

· нагревание до температуры плавления кристаллов какао-масла;

· быстрое охлаждение – образование правильных кристаллов;

· постепенное небольшое увеличение температуры – достижение рабочего режима;

· проверка качества проделанной процедуры.

Отчет

1) Что такое темперирование? ____________________________________________

2) Назовите температурный режим для молочного шоколада___________________

3) Заполните таблицу «Органолептические показатели качества шоколада»

Критерии оценки лабораторного занятия

Задания	Баллы	Примечание
Соблюдение санитарно-гигиенических требований спец.одежды.	5	Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл).
Организация рабочего места.	3	Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл).
Соблюдение техники безопасности.	2	Соблюдение техники безопасности.
Соблюдение технологического процесса при темперировании шоколада	3	Первичная обработка – 1 балла Темперирование – 2 балла
Соблюдение требований к качеству шоколада	6	Внешний вид – 3 балла Правильность формы – 3 балла
Оформление отчета.	10	Каждое правильное выполненное задание – 1 балла Таблица – 8 баллов
Подготовка документации.	1	-
Максимальное количество баллов	30

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 30	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 30	отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	26 – 30	5	Отлично
80% - 89%	20 – 25	4	Хорошо
70% - 79%	14 – 19	3	Удовлетворительно
Менее 70%	Менее 14	2	не удовлетворительно

Лабораторное занятие № 2

Тема: Приготовление и оформление шоколадной продукции простого ассортимента

Цель занятия:

- Сформировать компетенции: ПК 5.1-5.5; ОК.01, ОК.02, ОК.03, ОК.04, ОК.05, ОК.06, ОК.07, ОК.09, ОК.10.

Последовательность выполнения лабораторного занятия:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду и инвентарь.

2. Произвести первичную обработку сырья.

3. Отработать технику темперирования всех видов шоколада

4. Приготовить 3 вида конфет (корпусные, нарезные, трюфельные)

5. Оформить отчет и сдать работу.

6. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

7. Оформить таблицу «Определение качества готовых изделий из шоколада».

Теоретические основы по изготовлению конфет (корпусные, нарезные, трюфельные)

Корпусные конфеты:

1. Подготовить поликарбонатную форму, зачистить, если требуется и натереть сухой салфеткой, чтобы не было пятен на готовом корпусе.

2. Затемперированный шоколад перелить в кондитерский мешок, затем заполнить форму до краев.

3. Заполненную форму конфет перевернуть и вылить излишки шоколада для того чтобы образовался корпус.

4. Перевернуть форму и выстучать лишний шоколад: как только шоколад перестал вытекать, зачистить форму, чтобы не было неровностей на корпусе и отправить в холодильник на 10 минут.

5. После того, как шоколад застыл (при условии, что он был хорошо затемперирован) корпуса конфет без проблем выйдут из формы - если не очень получается, то форму можно слегка (корпуса хрупкие и могут поломаться) отстучать по столу.

6. Готовый корпус конфет наполнить начинкой ( начинка может быть любая)

7. Последним этап нужно сделать дно для конфет.

8. Затемперировать шоколад, отсадить шоколад в конфеты чтобы было дно, излишки шоколада убрать шпателем.

9. Готовые форму с конфетами обстучать об стол чтобы вылетели конфеты.

Нарезные конфеты:

1. Дно металлической рамки плотно обтянуть пищевой пленкой. Поставить на ровный гладкий противень.

2. Приготовить мармелад. Готовый мармелад вылить в рамку и отставить его застывать при комнатной температуре. Если все сделано правильно, то уже через 30-40 минут, после остывания, мармелад стабилизируется.

3. Приготовить шоколадный ганаш. Вылить на застывший мармеладный слой горячий ганаш, разровнять спатулой или шпателем. Желательно постучать противнем, на котором стоит рамка, об стол, чтобы «выбить» пузыри воздуха и разровнять поверхность ганаша. Накрыть сверху пищевой пленкой «в контакт» и поставить в холодильник для стабилизации на 8-12 часов.

4. Удалить металлическую рамку. Растопить небольшую часть шоколада (примерно 50-60 г) до температуры 31-32 град и с помощью кисти или спатулы смазать поверхность ганаша тонким слоем шоколада. Так как ганаш будет еще холодным (мы достали заготовку из холодильника), то шоколад быстро застынет. Это делается для того, чтобы при глазировке вилка соприкасалась именно с этим шоколадным слоем, а не с начинкой.

5. Накрыть сверху листом пергамента, прижать разделочной доской и перевернуть начинку мармеладом «наверх».

6. С помощью большого острого ножа или шпателя нарезать начинку на квадраты размером примерно 3х3 см. Нож или шпатель желательно хорошо прогревать феном (или прогревать в горячей воде, но после этого насухо протирать нож от влаги), чтобы начинка нарезалась аккуратно и не размазывалась.

7. Подготовить шоколад для глазирования конфет. Для этого растопить 300 г шоколада до температуры 45-50 град. Добавить в эту растопленную часть 150 г нерастопленного шоколада (попросту всыпать каллеты в растопленный шоколад) и активно вымешать, пока каллеты не «разойдутся» в горячем шоколаде. Пробить шоколад погружным (сухим) блендером до совершенно однородной эмульсии. Рабочая температура шоколада должна быть 31-32 град.

8. Используя небольшие вилочки (или одну вилку), окунать нарезанные кубики в подготовленный шоколад, стряхивая излишки. Разложить заглазированные конфеты на подготовленный лист пергамента. Оставить в прохладном месте до полного застывания.

Трюфельные конфеты:

1. Приготовить ганаш из сливок и шоколада.

2. Готовый ганаш залить в кондитерский мешок с круглой насадкой.

3. Отсадить трюфели в виде куполов.

4. Подготовить шоколад для глазирования конфет. Для этого растопить 300 г шоколада до температуры 45-50 град. Добавить в эту растопленную часть 150 г нерастопленного шоколада (попросту всыпать каллеты в растопленный шоколад) и активно вымешать, пока каллеты не «разойдутся» в горячем шоколаде. Пробить шоколад погружным (сухим!!!) блендером до совершенно однородной эмульсии. Рабочая температура шоколада должна быть 31-32 град.

5. Используя небольшие вилочки (или одну вилку), окунать нарезанные кубики в подготовленный шоколад, стряхивая излишки. Разложить заглазированные конфеты на подготовленный лист пергамента. Оставить в прохладном месте до полного застывания.

Отчет

1) Рассказать технологию приготовления корпусных конфет___________________

2) Рассказать технологию приготовления нарезных конфет____________________

3) Рассказать технологию приготовления трюфелей__________________________

4) Заполнить таблицу «Органолептические показатели качества конфет

Вкус	Форма	Внешний вид	Цвет	Консистенция начинка
Корпусная конфета

Нарезная конфета

Трюфельная конфета

Критерии оценки лабораторного занятия

Задания	Баллы	Примечание
Соблюдение санитарно-гигиенических требований спец.одежды.	5	Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл).
Организация рабочего места.	3	Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл).
Соблюдение техники безопасности.	2	Соблюдение техники безопасности.
Соблюдение технологического процесса при темперировании шоколада	3	Первичная обработка – 1 балла Отсаживание, нарезка, выбивание конфет – 2 балла
Соблюдение требований к качеству шоколада	6	Внешний вид – 3 балла Правильность формы – 3 балла
Оформление отчета.	10	Каждое правильное выполненное задание – 1 балла Таблица – 8 баллов
Подготовка документации.	1	-
Максимальное количество баллов	30

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 30	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 30	отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	26 – 30	5	Отлично
80% - 89%	20 – 25	4	Хорошо
70% - 79%	14 – 19	3	Удовлетворительно
Менее 70%	Менее 14	2	не удовлетворительно

Лабораторное занятие № 3

Тема: Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного, сдобного пресного, пряничного теста

Цель занятия:

- Обучающая: сформировать умения и навыки по приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий из пресного, сдобного пресного, пряничного теста; обучить обучающихся трудовым приемам и действиям; обобщить и закрепить знания по обработке и подготовке разного вида теста;

- Сформировать компетенции: ПК 5.1-5.5; ОК.01, ОК.02, ОК.03, ОК.04, ОК.05, ОК.06, ОК.07, ОК.09, ОК.10.

Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, производственный инвентарь, кухонная посуда, производственные столы, весы настольные, доски разделочные, тарелки мелкие, лопатки, кисточки для смазки, тестомесильная машина, электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая сковорода, мерная кружка, противни кондитерские.

Последовательность операций при выполнении работы мучных кондитерских изделий из пресного, сдобного пресного, пряничного теста:

1) Подготовить рабочее место.

2) Получить необходимый инвентарь, посуду.

3) Получить продукты.

4) Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию).

5) Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов.

6) Завершить технологию приготовления изделия.

7) Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации изделия.

8) Оформить и подать изделие.

9) Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий.

10) Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным.

11) Оформить отчет о проделанной работе.

12) Результаты бракеража блюд занести в таблицу.

Теоретические основы по приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий из пресного, сдобного пресного, пряничного теста:

Пресное тесто:

В просеянную муку постепенно добавляют воду, небольшое количество растительного масла и соль, после чего тщательно тесто вымешивают и оставляют на некоторое время в покое, чтобы оно стало эластичным (в тесте формируется качественный клейковинный каркас), после чего можно приступать к разделке.

Ватрушки из пресного теста:

Наименование сырья	Норма закладка, г.
Мука	600
Масло сливочное	100
Яйца	90
Сахар	70
Вода	200
Соль	10
Сода	5
Выход	1 изделие : 80 г

Технологический процесс приготовления:

1) Пресное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него кружки;

2) Края кружков защипать.

3) Уложить защипанные кружки на пирожковый лист так, чтобы они были на расстоянии 1,5—2 см один от другого;

4) После этого середину кружков проколоть вилкой и заполнить повидлом или творожным фаршем, смазать яйцом (у ватрушки с повидлом смазать только тесто, а с творогом — всю поверхность изделия)

5) Выпечь.

Сдобное пресное тесто:

Размягчают маргарин или сливочное масло до пластичного состояния, отдельно в жидкости (вода или молоко) растворяют сахар, яйца и тщательно перемешивают. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то к нему добавляют пищевые кислоты или используют пекарский порошок. Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов. Сдобное тесто можно приготовить сладким (для некоторых видов сладких пирогов, ватрушек, сочней с творогом) и несладким (для простых пирогов и кулебяк).

Печенье сдобное

Наименование сырья	Норма закладка, г.
Мука	250
Маргарин	50
Яйцо	60
Сахарная пудра	135
Сметана	75
Соль	0,5
Сода	0,5
Ванилин	0,05
Выход	500

Технологический процесс приготовления

1) Маргарин размягчают до пластичного состояния в течение 5-8мин.

2) Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки.

3) Отдельно приготавливают раствор сахара песка в воде, перемешивают его с яйцом, процеживают через сито и постепенно вливают размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой.

4) После добавления муки тесто месят не более 1мин., чтобы не произошло разложение соды.

5) Готовое тесто разделывают на куски и выдерживают около 1ч.

6) Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4см и вырезают печенье разной формы.

7) Выпекают при температуре 130-150°С в течение 6-8мин.

Пряничное тесто:

В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жжёнка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто - однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20°С. При пониженной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем.

Коврижка медовая с начинкой

Наименование сырья	Норма закладка, г.
Мука	437
Маргарин	44
Сахар	131
Мёд	219
Сода	1
Начинка
Повидло	141
Выход	1000

Технологический процесс приготовления

1) Заварное тесто раскатывают на два пласта толщиной по 7-8 мм

2) Кладут на подпиленный мукой противень и выпекают при 210-220°.

3) Охлажденные пласты склеивают фруктовой начинкой, которую предварительно кипятят с сахаром.

4) Глазируют пласт сиропом.

Отчёт

1) Рассказать технологию приготовления пресного, сдобного пресного и пряничного теста._________________________________________________________________

2) В чем отличие простого пресного теста и сдобного?___________________________

3) Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде

таблицы

Наименование изделия	Органолептическая оценка качества
	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция
Ватрушки из пресного теста:
Печенье сдобное
Коврижка медовая с начинкой

Критерии оценки лабораторного занятия

Задания	Баллы	Примечание
Соблюдение санитарно-гигиенических требований спец.одежды.	5	Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл).
Организация рабочего места.	3	Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл).
Соблюдение техники безопасности.	2	Соблюдение техники безопасности.
Соблюдение технологического процесса при приготовлении изделий	3	Первичная обработка – 1 балла Выпечка – 2 балла
Соблюдение требований к качеству пресного, пресного сдобного, пряничного теста.	6	Внешний вид – 3 балла Правильность формы – 3 балла
Оформление отчета.	10	Каждое правильное выполненное задание – 1 балла Таблица – 8 баллов
Подготовка документации.	1	-
Максимальное количество баллов	30

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 30	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 30	отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	26 – 30	5	Отлично
80% - 89%	20 – 25	4	Хорошо
70% - 79%	14 – 19	3	Удовлетворительно
Менее 70%	Менее 14	2	не удовлетворительно

Лабораторное занятие № 4

Тема: Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного, бисквитного теста.

Цель занятия:

- Обучающая: сформировать умения и навыки по приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий из песочного, бисквитного теста ; обучить обучающихся трудовым приемам и действиям; обобщить и закрепить знания по обработке и подготовке разного вида теста;

- Сформировать компетенции: ПК 5.1-5.5; ОК.01, ОК.02, ОК.03, ОК.04, ОК.05, ОК.06, ОК.07, ОК.09, ОК.10.

Последовательность операций при выполнении работы мучных кондитерских изделий из песочного, бисквитного теста:

1) Подготовить рабочее место.

2) Получить необходимый инвентарь, посуду.

3) Получить продукты.

4) Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию).

5) Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов.

6) Завершить технологию приготовления изделия.

7) Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации изделия.

8) Оформить и подать изделие.

9) Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий.

10) Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным.

11) Оформить отчет о проделанной работе.

12) Результаты бракеража блюд занести в таблицу.

Теоретические основы по приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий из песочного, бисквитного теста:

Песочное тесто:

В дежу месильной машины кладут размягченное масло, всыпают сахарный песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), углекислый аммоний, ванильную пудру и перемешивают до однородной массы. Затем всыпают муку и быстро замешивают тесто (2-3мин). Увеличение времени замеса может привести к образованию затянутого теста, т.к. в этом случае клейковина сильнее набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, теряют рассыпчатость. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3-4 (для печенья и двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7-8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из него выемкой вырезают изделия или выпекают пластом. Листы маслом не смазывают. Выпекают изделия при температуре 250-260ºС в течение 12-15мин.

Печенье «Звёздочка»

Наименование сырья	Норма закладка,г.
Мука	181
Сахарная пудра	89
Меланж	44
Масло сливочное	93
Молоко	46
Ванилин	3
Сода	1
Цукаты	40
Выход:	500 (1 изделие: 20 г)

Технологический процесс приготовления:

1) Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной пудрой, ванильной пудрой, содой и взбивают 5-8 мин.

2) В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5-8 мин., после чего перемешивают с мукой.

3) Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

4) Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см).

5) На сухой противень «отсаживают» на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек.

6) Посередине печенья кладут кусочек цуката или изюминку.

7) Выпекают изделия при 230-240°.

Бисквитное тесто:

Отделите белки от желтков. Выложите их в идеально чистые миски. Особенно это актуально для белков, поскольку любое жиркое загрязнение или вода помешают им взбиться. Желтки смешайте с сахаром и взбейте до осветления массы. Масса получится слегка густоватой. В нее аккуратно постепенно нужно добавить муку. Всыпайте по 1/3 стакана и медленно размешивайте ложкой по кругу в одном направлении. Это нужно для того, чтобы тесто, насыщенное воздухом при взбивании, не потеряло пышности. Белки взбейте до состояния острых пиков. Взбивайте сначала на больших оборотах миксера, а затем на медленных. Аккуратно несколькими движениями вмешайте белки в тесто. Классическое бисквитное тесто готово.

Бисквитный рулет

Наименования сырья	Норма закладки, г.
Мука	160
Яйцо	220
Сахар	180
Абрикосовый джем	150
Выход:	710

Технологический процесс приготовления

1) Яйца взбить с сахаром, добавить муку, продолжая взбивать.

2) Тесто выложить на противень тонким слоем (противень лучше выложить бумагой для выпечки).

3) Выпекать 5-7 минут, в предварительно разогретой до 200 градусов духовке. Выпекать до легкого золотистого цвета.

4) Корж вынуть, быстро смазать джемом. Свернуть рулетом пока горячий. Дать пропитаться

Отчёт

1) Рассказать технологию приготовления песочного, бисквитного теста.

2) Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде

Таблицы:

Наименование изделия	Органолептическая оценка качества
	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция
Печенье «Звёздочка»
Бисквитный рулет

Критерии оценки лабораторного занятия

Задания	Баллы	Примечание
Соблюдение санитарно-гигиенических требований спец.одежды.	5	Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл).
Организация рабочего места.	3	Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл).
Соблюдение техники безопасности.	2	Соблюдение техники безопасности.
Соблюдение технологического процесса при приготовлении изделий	3	Первичная обработка – 1 балла Выпечка – 2 балла
Соблюдение требований к качеству песочного,бисквитного теста.	6	Внешний вид – 3 балла Правильность формы – 3 балла
Оформление отчета.	10	Каждое правильное выполненное задание – 1 балла Таблица – 8 баллов
Подготовка документации.	1	-
Максимальное количество баллов	30

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 30	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 30	отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	26 – 30	5	Отлично
80% - 89%	20 – 25	4	Хорошо
70% - 79%	14 – 19	3	Удовлетворительно
Менее 70%	Менее 14	2	не удовлетворительно

Лабораторное занятие № 5

Тема: Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из теста пресного слоеного, заварного теста.

Цель занятия:

- Обучающая: сформировать умения и навыки по приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий из пресного слоеного, заварного теста.; обучить обучающихся трудовым приемам и действиям; обобщить и закрепить знания по обработке и подготовке разного вида теста;

- Сформировать компетенции: ПК 5.1-5.5; ОК.01, ОК.02, ОК.03, ОК.04, ОК.05, ОК.06, ОК.07, ОК.09, ОК.10.

Последовательность операций при выполнении работы мучных кондитерских изделий из пресного слоеного, заварного теста:

1) Подготовить рабочее место.

2) Получить необходимый инвентарь, посуду.

3) Получить продукты.

4) Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию).

5) Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов.

6) Завершить технологию приготовления изделия.

7) Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации изделия.

8) Оформить и подать изделие.

9) Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий.

10) Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным.

11) Оформить отчет о проделанной работе.

12) Результаты бракеража блюд занести в таблицу.

Теоретические основы по приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий из пресного слоеного, заварного теста:

Пресное слоёное тесто:

Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку, 7% муки оставляют для подпыливания, 10% — для подготовки масла. Замешивают тесто 15—20 мин, чтобы лучше набухла клейковина. Готовое тесто имеет влажность 40% и температуру не выше 20°С.

Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35—40 мин, чтобы охладить до температуры 12—14°С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20—25 мм.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35—40 мин для охлаждения теста и масла до 12— 14°С. При охлаждении восстанавливается механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

После охлаждения теста его еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким образом тесто является по своим качествам наилучшим и состоит из 256 слоев.

Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия при помощи металлических выемок с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и слоеобразование ухудшается, нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.

Сформированные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250°С 20—25 мин.

Сочни с творогом

Наименование изделия	Норма закладки, г
Яйцо	78
Сливочное масло	196
Сахарная пудра	98
Мука	407
Соль	5
Сода	3
Начинка
Творог	395
Яйцо(желтки)	29
Сахар	78
Сметана	39
Мука	59
Выход:	12 шт (80 г)

Технологический процесс приготовления

Начинка

Творог протирают, добавляют в него сахар, желтки яиц, сметану и перемешивают. Затем вводят в творожную массу муку и хорошо размешивают до однородного состояния. Оставляют в холодильнике на то время,

Для приготовления теста:

1) Сливочное масло растапливают при комнатной температуре до мягкого, но не жидкого состояния. В масло добавляют сахар, соль, яйцо и перемешивают миксером.

2) Муку хорошо перемешивают с разрыхлителем и порциями вводят в жидкую массу, быстро замешивая тесто. Оно получается мягким.

3) Доску для разделки присыпают мукой. На ней из полученного комка теста раскатывают колбаску, которую делят на 12 равных частей массой 66 г. Каждую часть раскатывают в круг (диаметром от 10 до 12 сантиметров).

4) На одну половину кружка выкладывают начинку(масса – 50 г) и прикрывают её сверху второй половиной кружка таким образом, чтобы начинка была видна с одной стороны. Края сочника не защипывают.

5) Форму для выпечки застилают листом пергамента, кладут сочники на небольшом расстоянии друг от друга, смазывают верхний слой и выступающую творожную часть оставленным для этого желтком, смешанным с небольшим количеством молока.

6) Ставят выпекаться в предварительно разогретую духовку на 10-15 минут. Температура выпекания 200* С

Заварное тесто:

В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин до получения однородной, без комочков массы.

Полученную массу охлаждают до 60-70ºС, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15-20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15мм и отсаживают изделия на противни, слегка смазанные маслом.

Выпекают при температуре 190-220ºС в течение 30-35 мин; вначале 12-15 мин при температуре 220ºС, а затем при 190ºС.

Профитроли

Наименование сырья	Норма закладки, г
Мука	228
Масло сливочное	114
Меланж	393
Вода	220
Соль	3
Выход:	500

Технологический процесс приготовления

1) Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами.

2) В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70°С.

3) Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца в течение 10-20 мин. Тесто должно иметь влажность 53%, т. е. стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

4) Готовое заварное тесто "отсаживают" из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга.

5) Выпекают при температуре 180-200°С

Отчёт

1) Рассказать технологию приготовления пресного слоеного, заварного теста.

2) Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде

Таблицы:

Наименование изделия	Органолептическая оценка качества
	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция
Сочни с творогом
Профитроли

Критерии оценки лабораторного занятия

Задания	Баллы	Примечание
Соблюдение санитарно-гигиенических требований спец.одежды.	5	Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл).
Организация рабочего места.	3	Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл).
Соблюдение техники безопасности.	2	Соблюдение техники безопасности.
Соблюдение технологического процесса при приготовлении изделий	3	Первичная обработка – 1 балла Отсаживание из кондитерского мешка – 2 балла
Соблюдение требований к качеству пресного слоеного, заварного теста	6	Внешний вид – 3 балла Правильность формы – 3 балла
Оформление отчета.	10	Каждое правильное выполненное задание – 1 балла Таблица – 8 баллов
Подготовка документации.	1	-
Максимальное количество баллов	30

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 30	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 30	отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	26 – 30	5	Отлично
80% - 89%	20 – 25	4	Хорошо
70% - 79%	14 – 19	3	Удовлетворительно
Менее 70%	Менее 14	2	не удовлетворительно

Лабораторное занятия № 6

Тема: Приготовление, оформление и подготовка к реализации пирожных

Цель занятия:

- Обучающая: сформировать умения и навыки по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации пирожных; обучить обучающихся трудовым приемам и действиям; обобщить и закрепить знания по обработке и подготовке пирожных;

- Сформировать компетенции: ПК 5.1-5.5; ОК.01, ОК.02, ОК.03, ОК.04, ОК.05, ОК.06, ОК.07, ОК.09, ОК.10.

Последовательность операций при приготовлении, оформлении и подготовке к реализации пирожных:

1) Подготовить рабочее место.

2) Получить необходимый инвентарь, посуду.

3) Получить продукты.

4) Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию).

5) Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов.

6) Завершить технологию приготовления изделия.

7) Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации изделия.

8) Оформить и подать изделие.

9) Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий.

10) Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным.

11) Оформить отчет о проделанной работе.

12) Результаты бракеража блюд занести в таблицу.

Теоретические основы по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации пирожных:

Технология приготовления пирожного «Буше»

1) Во взбивальной машине взбивают предварительно охлажденные белки яиц в течение 20—30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема белков в 5—7 раз и образования пенообразной пышной насыщенной массы.

2) В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

3) Увеличение объема возможно при полном отсутствии жира и предварительном охлаждении белков и емкости для взбивания.

4) Отдельно взбивают желтки яиц с сахаром-песком при скорости вращения венчика 250—300 об/мин в течение 30—40 мин до увеличения первоначального объема в 2 раза.

5) Во взбитые с сахаром желтки добавляют эссенцию, муку, перемешивают массу в течение 5—8 с и осторожно вводят взбитые белки, продолжая перемешивание до получения однородного теста влажностью 44—46 %.

6) Выпекать в хорошо разогретой духовке при 180С около 15-20 минут

7) Для крема взбить хорошо охлажденные сливки, в середине взбивания добавить сахарную пудру и ванильный сахар, и взбить до устойчивого крема.

Технология приготовления «Бисквитного пирожного» со сливочным кремом

1) Для бисквита разделит яйца на желтки и белки. Взбить отдельно с сахаром. Затем соединить и просеять муку и крахмал. Перемешать. Выпекать при 180* 35-40 минут.

2) Для крема сливки взбить, добавить сахарную пудру, взбить. Влить растворенный желатин.

3) Остывший бисквит разрезать на 2 пласта. Распределить крем между двумя пластами бисквита.

Технология приготовления пирожного «Прага»

4) Сливочное масло растопить в сотейнике и остудить до 28–30 °С.

5) Яйца разделить на белки и желтки. Желтки взбить с половиной сахара в пышную светлую массу. Белки взбить в легкую пену, затем, постепенно добавляя оставшийся сахар, взбивать до мягких пиков.

6) Аккуратно смешать лопаткой белки и желтки. Просять сверху мучную смесь и перемешать тщательно, но осторожно. Влить по краю миски растопленное масло. Перемешать, выложить на противень и разровнять.

7) Выпекать 15–17 минут. Тесто будет отходить от бумаги по краям и пружинить при нажатии. Переложить бисквит прямо с пергаментом на решетку и полностью остудить.

8) Для крема смешать в сотейнике желток и воду. Добавить сгущенное молоко и уваривать на медленном огне, пока смесь не загустеет. Остудить до комнатной температуры. Взбить сливочное масло, постепенно добавляя молочную смесь. В конце взбивания добавить бренди и какао.

9) Переложить остывший бисквит на доску, обрезать края. Разрезать бисквит по ширине на 3 полосы. Смазать две полосы кремом, положить друг на друга. Растопить джем и смазать верхний корж. Охладить.

10) Нарезать полоску на 8 пирожных. Расставить пирожные на решетку, установленную над противнем.

11) Шоколад смешать со сливочным маслом и растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Полить пирожные глазурью, полностью остудить и подавать.

Отчёт

1) Рассказать технологию приготовления пирожных

2) Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде

Таблицы:

Наименование изделия	Органолептическая оценка качества
	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция
Пирожное «Буше»
«Бисквитное пирожное» со сливочным кремом
Пирожное «Прага»

Критерии оценки лабораторного занятия

Задания	Баллы	Примечание
Соблюдение санитарно-гигиенических требований спец.одежды.	5	Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл).
Организация рабочего места.	3	Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл).
Соблюдение техники безопасности.	2	Соблюдение техники безопасности.
Соблюдение технологического процесса при приготовлении изделий	3	Первичная обработка – 1 балла Отсаживание из кондитерского мешка – 2 балла
Соблюдение требований к качеству при приготовлении пирожных	6	Внешний вид – 3 балла Правильность формы – 3 балла
Оформление отчета.	10	Каждое правильное выполненное задание – 1 балла Таблица – 8 баллов
Подготовка документации.	1	-
Максимальное количество баллов	30

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 30	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 30	отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	26 – 30	5	Отлично
80% - 89%	20 – 25	4	Хорошо
70% - 79%	14 – 19	3	Удовлетворительно
Менее 70%	Менее 14	2	не удовлетворительно

Лабораторное занятия № 7

Тема: Приготовление, оформление и подготовка к реализации тортов бисквитных.

Цель занятия:

- Обучающая: сформировать умения и навыки по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации тортов бисквитных; обучить обучающихся трудовым приемам и действиям; обобщить и закрепить знания по обработке и подготовке тортов бисквитных;

- Сформировать компетенции: ПК 5.1-5.5; ОК.01, ОК.02, ОК.03, ОК.04, ОК.05, ОК.06, ОК.07, ОК.09, ОК.10.

Последовательность операций при приготовлении, оформлении и подготовке к реализации тортов бисквитных:

1) Подготовить рабочее место.

2) Получить необходимый инвентарь, посуду.

3) Получить продукты.

4) Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию).

5) Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов.

6) Завершить технологию приготовления изделия.

7) Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации изделия.

8) Оформить и подать изделие.

9) Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий.

10) Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным.

11) Оформить отчет о проделанной работе.

12) Результаты бракеража блюд занести в таблицу.

Теоретические основы по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации тортов бисквитных:

Торт «Бисквитно-кремовый»

Наименование сырья	Норма закладки, г
Бисквит
Мука пшеничная	108
Крахмал	27
Яйца	220
Сироп
Вода	105
Коньяк	1
Эссенция	1
Крем сливочный
Масло сливочное	188
Сахарная пудра	100
Молоко сгущённое	75
Ваниль	1
Выход:	975

Технологический процесс приготовления

1) Яйца или меланж соединить с сахаром-песком и подогреть до 40 С;

2) Взбить до увеличения объема массы в 2,5-3 раза и получения устойчивого рисунка;

3) Всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом, добавить эссенцию и перемешать в течение 15с.

4) В форму, смазанную жиром, выложить тесто, выпекать при температуре 195-200 С, охладить, зачистить.

5) Для сиропа соединить все ингредиенты, проварить до растворения сахара.

6) Крем: Сливочное масло взбить с сахарной пудрой, добавить сгущённое молоко и ваниль, продолжать взбить до загустения.

Бисквитный торт с шоколадным муссом

Наименования сырья	Норма закладки, г
Бисквит
Мука пшеничная	60
Сахар	50
Яйца	120
Шоколадная пропитка
Сахар	40
Вода	120
Какао	15
Шоколадный мусс
Сливки 33%	435
Шоколад белый	325
Яичный желток	30
Выход:	1190

Технологический процесс приготовления

1) Заранее разогреть духовку до 200 С.

2) Отделить желтки от белков, перелить белки в чашку блендера и взбить в плотную пену, добавить сахар и соль.

3) Просеять муку.

4) Смешать белки с желтками, а затем с мукой и замесить тесто на бисквит. Выложить его в прямоугольную форму или рамку размером 12-35-2 см. и поставить в духовку на 8 минут. Затем, не вынимая из формы, дать остыть.

5) Засыпать в воду сахар, какао довести до кипения и остудить. Кисточкой нанести слой пропитки на бисквит. Дать пропитке впитаться в тесто.

6) Шоколад нарубить. Смешать в кастрюле сливки 160 г, желток. Нагреть эту смесь до 85 С и вылить на нарубленный шоколад. Перемешать погружным блендером. Когда масса остынет до 40 С, ввести в нее взбитые 275 г сливок и перемешать.

Отчёт

1) Рассказать технологию приготовления тортов

2) Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде

Таблицы:

Наименование изделия	Органолептическая оценка качества
	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция
Торт «Бисквитно-кремовый»
Бисквитный торт с шоколадным муссом

Критерии оценки лабораторного занятия

Задания	Баллы	Примечание
Соблюдение санитарно-гигиенических требований спец.одежды.	5	Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл).
Организация рабочего места.	3	Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл).
Соблюдение техники безопасности.	2	Соблюдение техники безопасности.
Соблюдение технологического процесса при приготовлении изделий	3	Первичная обработка – 1 балла Отсаживание из кондитерского мешка – 2 балла
Соблюдение требований к качеству при приготовлении пирожных	6	Внешний вид – 3 балла Правильность формы – 3 балла
Оформление отчета.	10	Каждое правильное выполненное задание – 1 балла Таблица – 8 баллов
Подготовка документации.	1	-
Максимальное количество баллов	30

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 30	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 30	отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	26 – 30	5	Отлично
80% - 89%	20 – 25	4	Хорошо
70% - 79%	14 – 19	3	Удовлетворительно
Менее 70%	Менее 14	2	не удовлетворительно

Лабораторное занятия № 8

Тема: Приготовление, оформление и подготовка к реализации тортов песочных.

Цель занятия:

- Сформировать компетенции: ПК 5.1-5.5; ОК.01, ОК.02, ОК.03, ОК.04, ОК.05, ОК.06, ОК.07, ОК.09, ОК.10.

Последовательность операций при приготовлении, оформлении и подготовке к реализации тортов песочных

1) Подготовить рабочее место.

2) Получить необходимый инвентарь, посуду.

3) Получить продукты.

4) Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию).

5) Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов.

6) Завершить технологию приготовления изделия.

7) Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации изделия.

8) Оформить и подать изделие.

9) Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий.

10) Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным.

11) Оформить отчет о проделанной работе.

12) Результаты бракеража блюд занести в таблицу.

Теоретические основы по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации тортов песочных:

Торт «Песочно-фруктовый»

Наименование сырья	Норма закладки, г
Яблоки	119
Груши	100
Масло сливочное	150
Сахар	81
Мука пшеничная	200
Ванилин	4
Лимон (цедра)	10
Яйца	80
Выход:	745

Технологический процесс приготовления

1) Промытые, подготовленные фрукты, масло, сахар и приправы кладут в сотейник, заливают водой и проваривают.

2) Приготовить песочное тесто, выпекать при температуре 180 градусов 15-20 минут.

3) На выпеченный песочный корж уложить проваренные фрукты.

Торт «Ленинградский»

Наименование сырья	Норма закладки, г
Мука пшеничная	320
Сахар	130
Масло сливочное	185
Сахарная пудра	110
Какао порошок	40
Молоко	60
Выход:	845

Технологический процесс приготовления

1) Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом.

2) На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и глазируют шоколадной помадой.

3) Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на торты. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жаренной бисквитной крошкой.

4) На поверхности торта делают надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема.

5) Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жаренными орехами и шоколадом.

Отчёт

1) Рассказать технологию приготовления тортов песочных.

2) Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде

Таблицы:

Наименование изделия	Органолептическая оценка качества
	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция
Торт «Песочно-фруктовый»
Торт «Ленинградский»

Критерии оценки лабораторного занятия

Задания	Баллы	Примечание
Соблюдение санитарно-гигиенических требований спец.одежды.	5	Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл).
Организация рабочего места.	3	Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл).
Соблюдение техники безопасности.	2	Соблюдение техники безопасности.
Соблюдение технологического процесса при приготовлении изделий.	3	Первичная обработка – 1 балла Отсаживание из кондитерского мешка – 2 балла
Соблюдение требований к качеству при приготовлении песочных тортов.	6	Внешний вид – 3 балла Правильность формы – 3 балла
Оформление отчета.	10	Каждое правильное выполненное задание – 1 балла Таблица – 8 баллов
Подготовка документации.	1	-
Максимальное количество баллов	30

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 30	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 30	отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	26 – 30	5	Отлично
80% - 89%	20 – 25	4	Хорошо
70% - 79%	14 – 19	3	Удовлетворительно
Менее 70%	Менее 14	2	не удовлетворительно

Информационное обеспечение

1. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 416 с.

2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.Г Бутейкис. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с.

3. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / Е.И. Соколова, С.В. Ермилова – 3-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 64 с.

4. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.

5. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 3-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.

6. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.

7. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с.

8. Справочник шеф-повар (TheProfessionaChef) / Кулинарный институт Америки – 8-е изд.: Пер. с англ., 2-у изд., перевод.и доп.М.; ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG), 2010. – 1216 с.: ил.

9. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.

10. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2016. – 416 с.

Список литературы актуализирован на заседании МК отделения «Сервиса»
Протокол № 1 от 27.08.2020г. Председатель МК______________/подпись/
Т.Ю. Бесчетвертева

УЛЬЯНОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

Методические указания для обучающихся

по выполнению

ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

МДК. 07.02 Приготовление мучных кондитерских изделий и шоколадной продукции простого ассортимента

По специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Пояснительная записка

Методические указания предназначены обучающимся, осваивающим программу ППКРС по специальности 43.02.15. Поварское и кондитерское дело.

Цель методических указаний - оказание помощи обучающимся при выполнении практических занятий, проводимых в рамках учебной дисциплины МДК. 07.02 Приготовление мучных кондитерских изделий и шоколадной продукции простого ассортимента.

Практические занятия проводятся после изучения теоретического материала по теме, для закрепления полученных знаний, освоения умений и направлены на формирование общих компетенций ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК9, ОК 10.

профессиональных компетенций ПК 5.1, ПК 5.2, ПК 5.3, ПК 5.4, ПК 5.5

При выполнения работ обучающимся необходимо:

· выполнять весь объём домашней подготовки, указанный в описаниях соответствующих практических занятий;

· подготовиться к проверке освоенных знаний, которая проводиться педагогом перед выполнением работ;

· при выполнении работ соблюдать правила техники безопасности;

· после окончания работ привести в порядок оборудование, инструменты и рабочее место;

· после выполнения работы представить отчёт о проделанной работе, с обсуждением результатов и выводов.

Практическое занятие № 1.

Тема: Организация рабочих мест на различных участках по производству кондитерской продукции: составление схем планировки и размещения оборудования кондитерского процесса на предприятии общественного питания**

Цель работы:

- Обучающая: формирование способностей к творческому мышлению и самостоятельной деятельности; устранение пробелов в знаниях о классификации и ассортименте мучных кондитерских изделий.

- Развивающая: развитие умений анализировать и классифицировать, делать самостоятельные выводы, находить ошибки, анализировать их, корректировать свою работу; развитие внимания и памяти.

- Воспитательная: воспитать умение работать в группах и индивидуально, помогать друг другу; воспитать чувства личной ответственности за результат своего труда; воспитать культуру учебного труда, навыков самообразования, экономного расходования времени.

Рекомендуемые информационные источники:

Методическое пособия по выполнению практической работы; раздаточный материал; нормативная документация:

· Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания .-СПб:Профикс,2016.

· Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2017.- 544с.

· Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2018.- 808с.

· Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 2016. – 615 с.

· Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 2015.- 560 с.

· Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.Г Бутейкис. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016 – 336 с.

· Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с.

· . Эл..учебник автор Бурчакова И.Ю. по ссылке http://www.ucris.ru/Электронные книги/Повар-кондитер/..

Указания к работе:

1. Проанализировать задание.

2. Обобщить полученные знания и применить их к решению ситуационных задач.

3. Подготовить и сдать практические работы (работа должна быть оформлена в тетрадях).

Последовательность выполнения работы

Задание: изучить научную организацию труда кондитера и практически отработать навыки по организации рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха.

Теоретические сведения

Тема 1. Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов —> замес теста —> разделка и выпечка изделий —> остывание —> укладка —> хранение —> транспортирование.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста и изделий —> остывание —> отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование.

В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки — самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.

Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий — проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим — просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Рабочие места кондитеров организуют (дополните фразу):

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

______________________, который состоит их следующих стадий_____________________________________________________________

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитера являются _________________________________________________

Предложите Ваши эффективные методы и приемы работы в кондитерском цехе, которые будут способствовать повышению производительности:_______________________________________________ .

Последовательность выполнения практической работы по темам 2 и 3:

Указания к работе:

1. Проанализировать задание.

2. Обобщив полученные знания по пройденному материалу, составить проект планировки мучного кондитерского цеха.

3. Ответьте на контрольные вопросы..

4. Подготовка и сдача практической работы (работа может быть выполнена в электронном виде в программе «Презентация Microsoft Power Point» или в рабочих тетрадях).

Краткие теоретические сведения.

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место в общественном питании. Он может входить в состав заготовочного предприятия, быть самостоятельным организационно-правовым

объектом управления или входить в состав доготовочных предприятий, но остается, как правило, независимым от других производств.

Состав, структура и планировка помещений цеха зависят от его мощности, которая измеряется в натуральных показателях — штуках.

Рекомендуется следующий состав помещений для кондитерского цеха, выпускающего сложный ассортимент изделий из всех видов теста:

• отделение замеса теста;

• отделение разделки и выпечки;

• отделение приготовления крема и отделки изделий;

• отделение приготовления сиропов и помадок;

• помещение обработки яиц;

• помещение расстойки дрожжевого теста;

• охлаждаемая камера готовых изделий;

• охлаждаемая камера полуфабрикатов;

• кладовая готовых изделий;

• кладовая суточного запаса сырья;

• охлаждаемая камера суточного запаса сырья;

• кладовая упаковочных материалов;

• моечная инвентаря и стерилизация кондитерских мешков;

• кладовая тары и готовых изделий;

• помещение начальника цеха.

В зависимости от мощности и специализации цеха некоторые помещения могут объединять (при соблюдении санитарно-гигиенических требований и температурного режима). Например, расстойку дрожжевого теста допускается проводить в отделении разделки и выпечки.

В соответствии с технологическим процессом изготовления кондитерских изделий в каждом помещении организуют участки или рабочие места для выполнения производственных операций.

Технологический процесс

Оборудование

Просеивание муки

Машины МПМ-800 или ВЭ-350

Подготовка яиц

Овоскоп, четыре ванны моечные

Замес теста

Тестомесильные машины

ТММ-1М, МТМ-50

Расстойка дрожжевого

теста

Расстоечный шкаф к печи

КЭП-400

Разделка теста,

порционирование,

формовка изделий

Тестораскаточная машина

МРТ-60М, тестоделитель

А2-ХЛ2-С9, машина для

отсадки заготовок из теста МТО, Производственные столы кондитерские

Выпечка изделий

Печь электрическая с расстоечным шкафом КЭП-400,

шкаф пекарский ШПЭСМ

Приготовление отделочных

полуфабрикатов: кремов,

сиропов, помад, желе и т.д.

Плита ПЭСМ-4,

электросковорода СЭСМ-0,5,

взбивальная машина МВ-60М, МВ-6,МВ-35

Отделка кремовых

изделий

Производственные столы

с охлаждаемой емкостью

СОЭСМ-2, холодильные шкафы

Укладка в лотки,

маркирование

и транспортирование

в экспедицию

Передвижные стеллажи

1.Разработайте план кондитерского цеха с размещением технологического оборудования.

окно

Вход

- _______________________________________________________________________

- ________________________________________________________________________

- ____________________________________________________

2.Дайте ответ на контрольные вопросы:

2.1. Какие требования предъявляются к помещению для обработки яиц;

2.2. Укажите параметры микроклимата кондитерского цеха в отделениях:

кладовая готовых изделий;
кладовая суточного запаса сырья;
отделение приготовления крема и отделки изделий.

Критерии оценки результатов ответов на вопросы

1. Ответ на вопрос несет значимую информацию

2. Ответ на вопрос четко и понятно сформулирован.

3. Ответ поддается оцениванию.

4. Ответ ориентирован на получении конкретного результата.

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы	Примечание
Проект кондитерского цеха	20	Правильно составленный проект 20 баллов.
Контрольные вопросы	12	Каждый правильный ответ 3 балла.
Максимальное количество баллов	32	-

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 32	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 32	отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	27 – 32	5	отлично
80% - 89%	20 – 26	4	хорошо
70% - 79%	15 – 19	3	удовлетворительно
Менее 70%	Менее 15	2	не удовлетворительно

Практическое занятие № 2.

Тема: Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки различных видов сырья и подготовки шоколада при изготовлении шоколадной продукции простого ассортимента. **

Расчет сырья для изготовления шоколадной продукции простого ассортимента.

Цель работы:

- Обучающая: формирование способностей к творческому мышлению и самостоятельной деятельности; устранение пробелов в знаниях о классификации и ассортименте сложных полуфабрикатов.

Рекомендуемые информационные источники:

Методическое пособия по выполнению практической работы; раздаточный материал; нормативная документация:

· . Эл..учебник автор Бурчакова И.Ю. по ссылке http://www.ucris.ru/Электронные книги/Повар-кондитер/..

Указания к работе:

Проанализировать задание.

2. Обобщить полученные знания и применить их к решению ситуационных задач.

3. Подготовить и сдать практические работы (работа должна быть оформлена в тетрадях).

Последовательность выполнения работы

Задание №1. На предприятии ознакомьтесь с различными видами оборудования в кондитерском цехе, их размещения по ходу технологического процесса.

Заполните таблицу

Технологический процесс	Оборудование, инвентарь
Просеивание муки
Подготовка яиц
Замес теста
Расстойка дрожжевого теста
Разделка теста, порционирование, формовка изделий
Выпечка изделий
Приготовление отделочных полуфабрикатов: кремов, сиропов и др
Отделка кремовых изделий
Укладка в лотки, маркирование и транспортирование в экспедицию

Последовательность выполнения практической работы:

Задание №2

2.1. Продемонстрируйте правила работы на взбивальной машине МВ-6.

2.2. Составьте алгоритм правила эксплуатации взбивальной машины.

2.3. Продемонстрируйте правила работы на тестомесильной машине ТММ-1М.

2.4. Составьте алгоритм правила эксплуатации ТММ-1М.

Задание №3

3.1. Продемонстрируйте правила работы на машине для раскатки теста МРТ-60М.

3.2. Составьте алгоритм правила эксплуатации тестораскаточной машины.

3.3. Подберите производственный инвентарь для раскатки и формования изделий и продемонстрируйте их использование.

Краткие теоретические сведения.

1. Тестомесильная машина ТММ-1М.

Состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма.Фундаментная плита служит станиной, на которой устанавливают тележку с дежой, которая является рабочей камерой и представляет собой бак конической формы. Для равномерного перемешивания теста деже сообщается вращательное движение. С нижней стороны дежа имеет хвостовик с квадратным сечением, один конец которого жестко прикреплён к её днищу, а другой входит в гнездо приводного диска, смонтированного в редукторе привода дежи. При накатывании и скатывании дежи хвостовик поднимается с помощью ножной педали и выходит из зацепления с диском.

Дежа укреплена на трёхколёсной тележке. Тележка имеет два больших колеса и одно вращающееся малое, благодаря чему тележка легко поворачивается в любую сторону при передвижении по полу.

Рабочим органом машины является месильный рычаг - стержень, изогнутый под углом 118о и имеющий на конце лопасть. Месильный рычаг совершает движение вверх и вниз. Для перевода месильного рычага в верхнее положение в корпусе машины установлен моховичок, доступ к которому осуществляется через имеющуюся на корпусе дверку с кнопками управления.

Над дежей укреплена дуга с ограждающими щитками для предотвращения выбрасывания теста и зашиты рабочего. Дуга соединена с корпусом машины и имеет рукоятку для подъёма и опускания щитка. Машина имеет электроблокировку, обеспечивающую отключение электродвигателя при поднятии защитных щитков.

Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и цепной передачи. Движение от электродвигателя через один червячный редуктор передаётся деже, а через другой червячный редуктор и цепную передачу - месильному рычагу с лопастью.

Принцип действия.

Загруженные в дежу продукты благодаря движениям месильного рычага и одновременному вращению дежи вокруг своей оси интенсивно перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу.

2. Машина МВ-6 предназначена для взбивания небольшого количества (2—3 кг) различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, муссов, самбуков и др.) на небольших предприятиях общественного питания.

Привод машины расположен сверху на станине и закрыт легкосъемной крышкой. Он состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора, цилиндрической и конической зубчатых передач, а также планетарной передачи с планетарной крышкой. Для изменения частоты вращения взбивателя имеется рукоятка со шкалой. Рукояткой изменяется межцентровое расстояние шкивов клиноременного вариатора за счет перемещения двигателя. Бак крепится на кронштейне без подъемного устройства.

9406471 9406472

а — общий вид; б — кинематическая схема;

Рисунок 2. Взбивальная машина МВ-6:

1 — бачок; 2 — рабочий вал; 3 — коническая пара; 4 — цилиндрическая пара; 5,9 — шкивы вариатора; 6,7 —механизм регулирования скорости взбивателя; 8— электродвигатель; 10— клиновой ремень; 11 — крышка планетарной передачи

Вариатор скоростей состоит из двух шкивов, один из которых раздвижной. Раздвижной шкив состоит из двух усеченных конусов, неподвижного и подвижного. Подвижный конус прижимается пружиной и гайкой к неподвижному.

Частоту вращения взбивателя изменяют электродвигателем, перемещая его с помощью рукоятки и шестерен. Стрелка указателя отклоняется и указывает истинную частоту вращения взбивателя в данный момент.

Сверху корпус машины закрыт крышкой. На передней стенке корпуса укреплен кронштейн для бачка, на боковой стенке — магнитный пускатель. Рабочей камерой служит неподвижный бачок вместимостью 6 дм³.

В зависимости от консистенции и физико-механических свойств продукта применяются следующие взбиватели

9406470

Рабочие инструменты взбивальных машин: а, в — прутковые; б — плоскорешетчатый; г, е — плоскорешетчатые, д — крючкообразный

Вопросы для самоконтроля:

1. Укажите назначение взбивателей.

2. Укажите другие виды взбивальных машин и их отличительные особенности.

Задание на закрепление знаний и умений: Обобщите весь материал практических заданий и оформите в виде

1) инструкции по безопасной эксплуатации технологического оборудования для замеса различных видов теста: ТММ-1М, МВ-6, Планетарныймиксер KITCHENAID CLASSIC 4,28 Л

2) инструкции по безопасной эксплуатации технологического оборудования для раскатки теста: ТРМ-60М,

Критерии оценки выполнения практических заданий:

Критерии	Баллы	примечание
1. Задание выполнено полностью, получен правильный ответ	5	Снижение баллов за нерациональное решение
2. Задание выполнено в общем виде, допущены незначительные ошибки	4	Снижение баллов за нарушение алгоритма ответа
3. Задание выполнено частично	3	Снижение баллов за отсутствие обоснования ответа
4. Задание не выполнено или выполнено неправильно	0 - 2	Снижение баллов за отсутствие попыток решения

Критерии качественной оценки практического занятия

Процент результативности	Баллы	Отметка	Вербальный аналог
90 – 100	14 – 15	5	Отлично
80 – 89	12 – 13	4	Хорошо
70 – 79	10,5 – 11	3	Удовлетворительно

Практическое занятие № 3.

Тема: Расчет сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из пресного и пресного слоеного, сдобного пресного и пряничного теста, песочного, бисквитного, заварного теста.

Цель работы:

Рекомендуемые информационные источники:

Методическое пособия по выполнению практической работы; раздаточный материал; нормативная документация:

· . Эл..учебник автор Бурчакова И.Ю. по ссылке http://www.ucris.ru/Электронные книги/Повар-кондитер/..

Указания к работе:

Проанализировать задание.

5. Обобщить полученные знания и применить их к решению ситуационных задач.

6. Подготовить и сдать практические работы (работа должна быть оформлена в тетрадях).

Последовательность выполнения работы

1.Составьте технологические карты для изделий

· Хачапури с картофельным фаршем

· Сочни с творогом

· Курник из слоеного и блинчатого теста

· Ватрушка венгерская

· Штрудель с яблочной начинкой

· Равиоли из морковно-пресного теста с фаршем овощным

Наименование продуктов	1 порция		«N» порций
Наименование продуктов	5	4	5	4
1
2
3
4
5
6
7
Выход	-	V	-	V

Схема приготовления

Требования к качеству

2. Оформите сырьевые ведомости на мучные кондитерские изделия

№ по Сб.рец.	V
Наимен. блюда	V
Кол-во порций	«N»
Наименов. продуктов	брутто
Наименов. продуктов
1
2
3
……
Всего

3.Составьте технологические карты для мучных кондитерских изделий из пряничного и песочного теста

· Пряники имбирные с белковой глазурью

· Брауни шоколадный с орехами

· Маффины

· Капкейки с белковым заварным кремом

· Печенье «Шоколадные завитки с бананом»

· Ореховая тарталетка (основа песочный п/ф

· Киш с вишней в творожном тесте

Технологическая карта «…»

Наименование продукта	Норма продуктов
	1000 г.
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления:

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид:

Запах и вкус:

Текстура (консистенция):

4. Оформите сырьевые ведомости на мучные кондитерские изделия

№ по Сб.рец.	V
Наимен. блюда	V
Кол-во порций	«N»
Наименов. продуктов	брутто
Наименов. продуктов
1
2
3
……
Всего

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы	Примечания
Задание 1. Составление технологических карт (7 шт)	35	Каждый правильный ответ 5 балла
Задание 2. Составление сырьевых ведомостей (1 шт)	10	Правильно составленная ведомость
Максимальное количество баллов	45	-

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 45	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 45	отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	41 - 45	5	отлично
80% - 89%	36- 40	4	хорошо
70% - 79%	31 - 35	3	удовлетворительно
Менее 70%	Менее 30	2	не удовлетворительно

Практическое занятие № 4.

Тема: Расчет сырья для приготовления пирожных с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов

Цель работы:

Рекомендуемые информационные источники:

Методическое пособия по выполнению практической работы; раздаточный материал; нормативная документация:

· . Эл..учебник автор Бурчакова И.Ю. по ссылке http://www.ucris.ru/Электронные книги/Повар-кондитер/..

Указания к работе:

Проанализировать задание.

8. Обобщить полученные знания и применить их к решению ситуационных задач.

9. Подготовить и сдать практические работы (работа должна быть оформлена в тетрадях).

Последовательность выполнения работы

1.Составьте технологические карты на изделия из заварного теста, «Фило», мучных кондитерских изделий пониженной калорийности.

1. Пирожное Шу из заварного теста Паташу и крокелюром, крем заварной

2. Тарталетка «Лимон»

3. Пирожное «Мокко»

4. Макаронс с кремом кофейным

5. Рулетики шоколадные «Рулет Чешский»

6. Десерт на тарелке: основа-бисквит, мусс ссырно-сливочный с желатином, желе из ягод, гляссаж

Технологическая карта «…»

Наименование продукта	Норма продуктов
	1000 г.
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления:

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид:

Запах и вкус:

Текстура (консистенция):

2.Расчет сырья необходимо производить последовательно для всех входящих по рецептуре полуфабрикатов: тестового п/ф, отделочных п/ф и начинок и т.д.

2. Оформите сырьевые ведомости на мучные кондитерские изделия

№ по Сб.рец.	V
Наимен. блюда	V
Кол-во порций	«N»
Наименов. продуктов	брутто
Наименов. продуктов
1
2
3
……
Всего

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы	Примечания
Задание 1. Составление технологических карт (6 шт)	30	Каждый правильный ответ 5 балла
Задание 2. Составление сырьевых ведомостей (1 шт)	10	Правильно составленная ведомость
Максимальное количество баллов	40	-

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 40	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 40	отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	36 - 40	5	отлично
80% - 89%	31- 35	4	хорошо
70% - 79%	26 - 30	3	удовлетворительно
Менее 70%	Менее 26	2	не удовлетворительно

Практическое занятие № 5.

Тема: Расчет сырья для приготовления тортов с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

Цель работы:

Рекомендуемые информационные источники:

Методическое пособия по выполнению практической работы; раздаточный материал; нормативная документация:

· . Эл..учебник автор Бурчакова И.Ю. по ссылке http://www.ucris.ru/Электронные книги/Повар-кондитер/..

Указания к работе:

Проанализировать задание.

11. Обобщить полученные знания и применить их к решению ситуационных задач.

12. Подготовить и сдать практические работы (работа должна быть оформлена в тетрадях).

Последовательность выполнения работы

1.Составьте технологические карты на торты массой

1. Торт ягодно-йогуртовый-1340г.
Торт «Захер»- подсчитать по входящему составу ингредиентов
Торт «Птичье молоко» песочный-1300

2. Торт «Клубника-базилик»: основа бисквит Дакуазс ягодами, крамбл, кампоте(малина, клубника, )ганаш на основе шоколада исливок, суфле клубника, велюр из шоколада

3. Шоколадные Гато- подсчитать по входящему составу ингредиентов -

Технологическая карта «…»

Наименование продукта	Норма продуктов
	1000 г.
	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления:

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид:

Запах и вкус:

Текстура (консистенция):

2.Расчет сырья необходимо производить последовательно для всех входящих по рецептуре полуфабрикатов: тестового п/ф, кремов, сиропов, глазурей и т.д.

Например: Ягодно-йогуртовый торт

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Бисквит п/ф:	—	320
Яйца куриные	4 шт.	160
Сахар	120	120
Мука пшеничная	91	90
Крахмал кукурузный	30	30
Ванилин	1	1
Малиново-йогуртовое суфле:	—	800
Малина замороженная	280	250
Творог	250	250
Йогурт 8%	250	250
Сахар	50	50
Желатин	20	20
Лимонный сок	7	7
Суфле вишнёвое:	—	200
Вишня замороженная	230	200
Сахар	20	20
Желатин	10	10
Бисквитная крошка	20	20
Итого	—	1340

Технология приготовления:

1.Приготовление бисквитного полуфабриката. Белки отделить от желтков, взбить их по отдельности с сахаром, затем соединить вручную лопаткой, всыпать просеянную муку, крахмал и ванилин и вымешать тесто также лопаткой. Выпекать при 180 С без вентиляции 35 минут в круглой форме ( дно –покрыто кондитерской бумагой).

2. Приготовление малиново-йогуртовое суфле. Малину пюрировать, творог протереть через сито, добавить йогурт, сахар, лимонный сок и подготовленный желатин (предварительно замоченный и растопленный на водяной бане), осторожно перемешать

3. Приготовление суфле вишнёвого. Половину вишни пюрировать, добавить сахар, подготовленный желатин, осторожно перемешать.

4.Сборка торта. Чередуя бисквит и суфле (по 2 слоя), убрать в холодильную камеру или морозильную камеру для укрепления структуры, затем сверху уложить оставшуюся вишню и залить желе (в 2 приёма). После охлаждения бока торта обсыпать бисквитной крошкой.

Требования к качеству:

Торт круглой формы, с ровными четкими краями. На разрезе четкие слои суфле и бисквита.

Мякиш бисквита пропечен, пористый, кремового цвета.
Йогуртовое суфле сохранило форму, розового цвета, однородное, желеобразное.

Ягодное суфле сохранило форму, бордового цвета, прозрачное.
Вкус сладкий, слегка кисловатый и запах вишни, малины.

3.При расчете продуктов и сырья использовать взаимозаменяемость: патоку заменить инвертным сиропом, агар- желатином (для торта Птичье молоко)

1. Для расчета используйте входящие данные учебной литературы.

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы	Примечания
Задание 1. Составление технологических карт (5 шт.)	15	Правильность расчетов рецептуры-5 баллов, технология приготовления-5 баллов, требований к качеству- 5 баллов
Максимальное количество баллов	75	-

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 75	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 75	отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	68 - 75	5	отлично
80% - 89%	60- 67	4	хорошо
70% - 79%	52 - 59	3	удовлетворительно
Менее 70%	Менее 52	2	не удовлетворительно

Скачать материал

Скачать материал "Методические рекомендации по Лабораторным и Практическим занятиям МДК 07.02 Приготовление мучных кондитерских изделий и шоколадной продукции простого ассортимента"

Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 656 258 материалов в базе

Найти материалы

Скачать материал

Другие материалы

docx

"Календарь литературных юбилеев на 2020/2021 учебный год"

17.12.2020
416
12

docx

Игра "Экология для любознательных" для 7 - 8 классов

Учебник: «Экология человека. Культура здоровья», Федорова М.З., Кумченко В.С., Воронина Г.А.

17.12.2020
223
3

«Экология человека. Культура здоровья», Федорова М.З., Кумченко В.С., Воронина Г.А.

docx

Сценарий благотворительного концерта " Татьянин день""

17.12.2020
218
1

docx

Методическая разработка совещания. Методическая работа в школе

17.12.2020
859
14

docx

Курс предпрофильной подготовки «Мой выбор»

17.12.2020
142
0

docx

Программа пришкольного оздоровительного лагеря "Родимый край"

17.12.2020
134
1

docx

Лекция МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ"

17.12.2020
5209
83

docx

Внеурочная деятельность по дизайну 7 класс

17.12.2020
140
1

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Скачать материал
- 17.12.2020 1336
- DOCX 687.5 кбайт
- 22 скачивания
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Сенькина Регина Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Автор материала

Сенькина Регина Александровна
- На сайте: 5 лет и 3 месяца
- Подписчики: 1
- Всего просмотров: 4201
- Всего материалов: 4