Методические рекомендации по написанию отчете "Оценка эффективности хозяйственной деятельности организации общественного питания"

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по написанию отчета

по производственной (преддипломной) практике

 «Оценка эффективности хозяйственной деятельности

организации общественного питания»

для обучающихся по специальности:

19.02.10 Технология продукции общественного питания 

         Преподаватель: Довженко Л.Л.

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии учетно-экономических дисциплин Протокол № _____ от «___»_____________20____ г. Председатель: ________________                              Л.С. Некращук

Севастополь 2017

Содержание:

	стр.
Введение………………………………………………………………………	3
Общие требования к выполнению отчета …………………………………	4
Критерии оценки отчета по производственной (преддипломной) практике……………………………………………………………………….	5
Рекомендации по расчету практических заданий отчета………………….	6
1. Характеристика производственной программы организации общественного питания……………………………………………………...	6
2. Характеристика товарооборота организации общественного питания. Ценовая политика организации общественного питания…………………	7
3. Оценка издержек производства и обращения организации общественного питания……………………………………………………...	8
4. Формирование финансового результата деятельности организации общественного питания……………………………………………………...	9
5. Характеристика трудовых ресурсов организации общественного питания………………………………………………………………………..	10
Список рекомендуемой литературы………………………………………...	12
Образец титульного листа отчета…………………………………………...	14
Приложение 1. Штатное расписание (бланк-образец)…………………….	15

Введение

В соответствии с учебным планом по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания  обучающиеся на третьем (четвертом) курсе ОФО или на втором (третьем) курсе ЗФО, по окончанию теоретического и практического обучения, сдачи зачетов и экзаменов, допускаются к прохождению производственной (преддипломной) практики.

В результате выполнения программы производственной (преддипломной) практики обучающийся должен:

уметь:

-       проводить расчеты по формулам;

-       оформлять документацию;

-       рассчитывать выход продукции в ассортименте;

-       вести табель учета рабочего времени работников;

-       рассчитывать заработную плату;

-       рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;

-       организовывать рабочие места в производственных помещениях;

-       организовывать работу коллектива исполнителей.

знать:

-        принципы и виды планирования работы бригады (команды);

-        формы документов, порядок их заполнения;

-        методику расчета выхода продукции;

-        порядок оформления табеля учета рабочего времени;

-        методику расчета заработной платы;

-        структуру издержек производства и пути снижения затрат;

-        методики расчета экономических показателей.

Общие требования к выполнению отчета

Отчет по производственной (преддипломной) практике выполняется на листах белой бумаги формата А4 (210 х 297 мм). Объем отчета не менее 10 листов.

Каждое задание следует начинать с новой страницы. Печатается (пишется) через 1,5 интервал, шрифт «Times New Roman» № 14.

Ширина полей: левого – 3.0 см, верхнего и нижнего – 2.0 см, правого – 1 см. Сокращение слов в отчете не допускается.

Страницы нумеруются арабскими цифрами посередине сверху страницы без точки в конце. При этом соблюдается сквозная нумерация страниц по всему содержанию отчета. Таблицы, которые содержатся в отчете, и расположенные на отдельных страницах, включаются в общую нумерацию.

При решении заданий необходимо придерживаться требований к их оформлению. Объяснять ход решения задания, раскрывать сущность каждого выполняемого расчета, начиная со слов (Определяем, Рассчитываем...». Обязательно отражать формулы, на основании которых выполняются расчеты, расписывать сами расчеты, указывать единицы измерения рассчитанных показателей, раскрывать экономическую сущность относительных показателей.

Обязательным требованием выполнения заданий является завершение его полным экономически грамотным выводом, в соответствии с поставленной в условии целью. Начинаться вывод должен со слов: «На основании данных и произведенных экономических расчетов можно сделать вывод о том, что...». Анализ должен указывать причины и факторы, которые привели к изменению экономических показателей и финансового результата организации.

Проведя оценку деятельности, на основании полученных выводов об эффективности хозяйственной деятельности, необходимо дать рекомендации о возможности организации функционировать в современной рыночной конкурентной среде, нося конкретный характер и исходя из проведенного анализа, рекомендации и методические указания по улучшению деятельности организации.

В последний день практики происходит защита отчетов. Качество выполнения заданий и знания, проявленные обучающимся при защите отчета, оцениваются руководителем практики (преподавателем) с выставлением оценки по 5-ти бальной системе оценивания.

Затем отчет, аттестационный лист и характеристика сдается в отделение очной (заочной) формы обучения.

Критерии оценки

отчета по производственной (преддипломной) практике

Оценка	Требования к качеству
5	Изложение материала полное, последовательное, грамотное. Отчет полностью соответствует установленным требованиям и сдан в установленный срок. Программа практики выполнена в полном объеме. Характеристика положительна.
4	Изложение материала полное, последовательное, в соответствии с требованиями программ. Допущены несущественные отклонения от требований. Отчет сдан в установленный срок. Программа практики выполнена в полном объеме. Характеристика положительна.
3	Изложение материала не полное. Оформление не аккуратное. Допущены существенные отклонения от требований. Отчет сдан в установленный срок. Программа практики выполнена не в полном объеме. Характеристика положительна.
2	Изложение материала не полное, бессистемное, существуют ошибки, оформление не аккуратное. Отчет сдан с нарушением установленных сроков. Отчет не соответствует установленным требованиям. Характеристика отрицательная. Программа практики не выполнена.

Рекомендации по расчету практических заданий отчета

по производственной (преддипломной) практике

1.                 Характеристика производственной программы

организации общественного питания

1.1.          Дать характеристику состава и структуры производственной программы организации общественного питания. Результаты расчетов оформить таблицей № 1.

1.2.          Сделать вывод.

Таблица  № 1

Состав и структура производственной программы

 _____________________________________за _______________20_____год

                                               ^{название организации}

№ п/п	Показатели	Отчетный год
		Кол-во блюд, (тыс. бл.)	Уд. вес, %
1	Продукция собственного производства, в т.ч.:
	– холодные блюда и закуски
	– первые блюда
	– вторые блюда
	– сладкие блюда
	– горячие напитки
	– холодные напитки
	– мучные кулинарные и кондитерские изделия

Методические рекомендации по расчету показателей и написанию выводов:

Для разных типов организаций общественного питания удельный вес продукции собственного производства (ПСП) в общем объеме будет соответственным (от 50 до 70 %).

Количество реализованных 2-х блюд определяется по формуле:

Кол-во 2-х блюд = (Уд. вес 2-х блюд * Кол-во ПСП общ) / 100 %

Удельный вес 2-х блюд определяется по формуле:

Уд. вес 2-х блюд = (Кол-во 2-х бл. / Кол-во ПСП общ.) * 100 % 

Количество или удельный вес остальных групп блюд рассчитывается аналогично.

При написании вывода к данному заданию следует отметить структуру производственной программы конкретной организации общественного питания.

2. Характеристика товарооборота организации общественного питания.

Ценовая политика организации общественного питания

2.1. Дать характеристику состава и структуры товарооборота организации общественного питания.  Результаты расчетов оформить таблицей № 2.

2.2. Составить калькуляционные карты на три блюда.

2.3. Сформировать отпускную цену покупных товаров (2 наименования) и рассчитать её структуру.

2.4. Сделать вывод.

Таблица № 2

Состав и структура товарооборота

_________________________________за _________20_____год

                                                ^{название организации}

№ п/п	Показатели	Ед. изм.	Отчетный  год
1.	Товарооборот валовой, в т.ч.:	Тыс. руб.
1.1	Товарооборот розничный, в т.ч.:	Тыс. руб.
	¾ оборот по продукции собственного производства (ПСП)	Тыс. руб.
	¾ оборот по покупным товарам (ПТ)	Тыс. руб.
1.2	Товарооборот оптовый	Тыс. руб.
2.	Удельный вес товарооборота по продукции собственного производства	%

Методические рекомендации по расчету показателей и написанию выводов:

Выполнение пункта 2.1.

Товарооборот валовой состоит из двух величин: розничный товарооборот и товарооборот оптовый (если таковой имеется).

Удельный вес товарооборота по ПСП можно перенести из задания № 1.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается по формуле:

ТО по ПСП = ТО розн. * Уд. вес. ТО по ПСП/ 100 %

Товарооборот по покупным товарам определяется по формуле:

ТО по ПТ = ТО розн. – ТО по ПСП (%)

При выполнении пункта 2.2. необходимо составить калькуляционную карту на три разных блюда соответственно ассортиментному минимуму организации.

Выполнение пункта 2.3. Формирование отпускной цены покупных товаров.

Структура цены – это удельный вес ее элементов.

Розничная цена на покупные товары формируется таким образом:

РЦ = ОЦ с НДС + Сумма ТН

Определяем удельный вес оптовой цены с НДС по формуле:

Уд. вес Опт.Ц с ДНС = (Опт.Ц с ДНС / Розн. цена) * 100 %

Определяем удельный вес суммы торговой наценки по формуле:

Уд. вес ∑ ТН = ∑ ТН/ Розн. цена) * 100 %

Если организация не является плательщиком НДС, то цена оптовая будет равняться ценам закупочного акта.

При написании вывода к данному заданию следует обязательно отметить абсолютную и относительную величину товарооборота по продукции собственного производства, поскольку данная величина является основным доходом организации общественного питания. Затем следует отразить принцип формирования цен организации на продукцию собственного питания и на покупные товары.  

3. Оценка издержек производства и обращения

организации общественного питания

3.1. Дать оценку издержек производства и обращения организации общественного питания. Результаты расчетов представить в виде таблицы 3. 3.2. Сделать вывод.

Таблица  № 3

Оценка издержек производства и обращения

_________________________________за 20____год

                                                ^{название организации}

№ п/п	Показатели	Ед. изм.	Прошлый год	Отчетный год	Изменение, (+/-)	Темп роста, %
1	Сумма издержек производства и обращения (ИПО)	Тыс. руб.
2	Уровень ИПО	%
3	Товарооборот чистый	Тыс. руб.

Методические рекомендации по расчету показателей и написанию выводов:

  Определяем уровень издержек производства и обращения за отчетный период по формуле:

Ур ИПО_отч =  Сумма ИПО / ТО *100 %

Определяем изменение суммы ИПО по формуле:

+/- Сумма ИПО = Сумма ИПО отч. – Сумма ИПО прошл.

Рассчитываем темп роста суммы ИПО по формуле:

Т р. суммы ИПО = Сумма ИПО отч. / Сумма ИПО прошл. * 100 %

При написании вывода к данному заданию, следует отметить изменение величины издержек производства и обращения, а также их влияние на величину товарооборота организации.

4. Формирование финансового результата деятельности

организации общественного питания

4.1. Изложить процесс формирования финансового результата деятельности организации общественного питания. Результаты расчетов представить в виде таблицы № 4.

4.2. Сделать вывод.

Таблица  № 4

Формирование финансового результата деятельности

________________________________за 20_____год

                                                ^{название организации}

№ п/п	Показатели	Ед. изм.	Отчетный год
1	Выручка	Тыс. руб.
2	Себестоимость продаж	Тыс. руб.
3	Валовая прибыль (убыток)	Тыс. руб.
4	Прибыль (убыток) от продаж	Тыс. руб.
5	Рентабельность продаж	%
6	Прибыль (убыток) до налогообложения	Тыс. руб.
7	Рентабельность организации	%
8	Текущий налог на прибыль	Тыс. руб.
9	Чистая прибыль (убыток)	Тыс. руб.
10	Рентабельность экономическая	%

Методические рекомендации по расчету показателей и написанию выводов:

Определяем валовую прибыль (убыток) по формуле:

ВП = Выручка - Себестоимость продаж

Прибыль (убыток) от продаж = Прибыль (убыток) до налогообложения поскольку отсутствует доход от участия в других организация и прочие доходы.

Определяем рентабельность организации по формуле:

Р_орг = (Прибыль (убыток) до налогообложения/ Выручка) *100 %

Рассчитываем текущий налог на прибыль по формуле:

Сумма налога = Прибыль (убыток) до налогообложения * 20 % / 100 %

Определяем чистую прибыль (убыток) по формуле:

ЧП = Прибыль (убыток) до налогообложения – Текущий налог на прибыль

Определяем рентабельность экономическую по формуле:

Р_{эконом.}=  ЧП / Выручка ∙100 %

При написании вывода к данному заданию следует описать изменение рентабельности организации общественного питания на протяжении всех этапов формирования прибыли.

5.  Характеристика трудовых ресурсов

организации общественного питания

5.1. Рассчитать показатели, характеризующие эффективность использования трудовых ресурсов организации общественного питания и оплаты их труда. Результаты расчетов представить в виде таблицы № 5.

5.2. Составить штатное расписание организации на планируемый период.

5.3. Сделать вывод.

Таблица № 5

Оценка эффективности использования трудовых ресурсов

 _________________________________за _________20____год

                                                ^{название организации}

№ п/п	Показатели	Ед. изм.	Отчетный год
1	Товарооборот розничный  в т.ч.: ¾ товарооборот по ПСП	Тыс. руб. Тыс. руб.
2	Среднесписочная численность работников организации, в т.ч.: ¾ численность производственного персонала	Чел. Чел.
3	Выработка одного работника организации, в т.ч.: ¾ выработка 1 производственного работника	Тыс. руб. Тыс. руб.
4	Фонд оплаты труда	Тыс. руб.
5	Уровень фонда оплаты труда	%
6	Средняя заработная плата 1 работника в месяц	руб.

Методические рекомендации по расчету показателей и написанию выводов:

Определяем выработку одного работника организации по формуле:

В 1 р. орг. = ТО розн. / Ч среднеспис.

Рассчитываем выработку одного производственного работника:

В_{1р пр-ва.} = ТО псп / Ч произв. раб.

Рассчитываем уровень фонда оплаты труда:

Ур. ФОТ = Сумма ФОТ / ТО

Определяем среднюю заработную плату одного работника в месяц:

ЗП 1 раб. Ср. = Сумма ФОТ / Ч среднеспис. / 12 мес.

При выполнении задания 5.2 необходимо составить штатное расписание организации на планируемый период по форме, которая представлена в приложении № 1.

При написании вывода к данному заданию следует описать зависимость величины оплаты труда от выработки.

По окончанию проделанных расчетов, на отдельном листе, необходимо оценить текущее состояние организации и разработать рекомендации по улучшению (сохранению) результатов деятельности.

Список рекомендуемой литературы

Справочная литература:

1.                Гражданский кодекс Российской Федерации (часть первая) от 30.11.1994 № 51-ФЗ (ред. от 28.12.2016)

2.                Гражданский кодекс Российской Федерации (часть вторая) от 26.01.1996 № 14-ФЗ (ред. от 23.05.2016)

3.                Гражданский кодекс Российской Федерации (часть третья) от 26.11.2001 № 146-ФЗ (ред. от 03.07.2016) (с изм. и доп., вступ. в силу с 01.09.2016)

4.                Гражданский кодекс Российской Федерации (часть четвертая) от 18.12.2006 № 230-ФЗ (ред. от 03.07.2016, с изм. от 13.12.2016) (с изм. и доп., вступ. в силу с 01.01.2017)

5.                Налоговый кодекс Российской Федерации (часть первая) от 31.07.1998 № 146-ФЗ (ред. от 28.12.2013).

6.                Налоговый кодекс Российской Федерации (часть вторая) от 05.08.2000 № 117-ФЗ (ред. от 28.12.2013) (с изм. и доп., вступ. в силу с 30.01.2014).

7.                Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 № 197-ФЗ (ред. от 28.12.2013).

Основные источники учебной литературы:

1.                Иванова Н.В. Бухгалтерский учет: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования / Н. В. Иванова. — 8-е изд. перераб. и доп. — М. : Издательский центр «Академия», 2013. — 336 с.

2.                Косьмин А.Д. и др. Менеджмент практикум. Учебное пособие. М.: Издательский центр «Академия»,  2012.

3.                Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова. – М.:  Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.

4.                Потапова И. И. Калькуляция и учет : учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования / И. И. Потапова. — 9-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2013. — 176 с.

5.                Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н. Э. Харченко. — 7-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2013. — 512 с.

Дополнительные источники учебной литературы:

1.                Жабина С.Б. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании: учебник для учреждений сред. проф. образования / С.Б. Жабина, О.М. Бурдюгова, А.В. Колесова. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 336 с.

2.                Котерова Н.П. Экономика организации: учеб. для студ. учреждений  сред. проф. образования / Н.П. Котерова. – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 288 с.

3.                Соколова С.В. Экономика организации: учеб. для сред. проф. образования / С.В. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 176 с.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ОТЧЕТ

по производственной (преддипломной) практике

«Оценка эффективности хозяйственной деятельности

организации общественного питания»

на базе организации _____________________________

студента (ки) ___ курса, группы ______,

очной формы обучения

_______________________________________________

(Ф.И.О.)

Оценка: ______________________

Дата__________________________

Руководитель практики: ____________________ Л.Л. Довженко

Севастополь, 2017 г.

Приложение 1. Штатное расписание (бланк-образец)

Унифицированная форма № Т-3 Утверждена Постановлением Госкомстата России от 05.01.2004 № 1

Код

Форма по ОКУД

0301017

по ОКПО

наименование организации

Номер документа

Дата составления

ШТАТНОЕ РАСПИСАНИЕ

УТВЕРЖДЕНО

Приказом организации от

"

"

20

г.

№

на период

c

"

"

20

г.

Штат в количестве

единиц

Структурное подразделение

Должность (специальность, профессия), разряд, класс (категория) квалификации

Количество штатных единиц

Тарифная ставка (оклад) и пр.,руб.

Надбавки, руб

Всего, руб. ((гр.5+гр.6+гр.7+гр.8) × гр.4)

Примечание

наименование

код

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Итого

Руководитель кадровой службы

должность

личная подпись

расшифровка подписи

Главный бухгалтер

личная подпись

расшифровка подписи