Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Методические рекомендации по написанию ПЭР по профессии "Повар, кондитер"

Методические рекомендации по написанию ПЭР по профессии "Повар, кондитер"



Осталось всего 4 дня приёма заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:


Департамент образования, науки и молодежной политики

Воронежской области.

Государственное образовательное бюджетное учреждение

начального профессионального образования Воронежской области

«Профессиональный лицей №53 г. Воронежа»















Методические рекомендации

по содержанию и оформлению письменной экзаменационной работы по профессии:

«Повар, кондитер»





Преподаватели: Ерыгина Л.П.

Меркулова Н.Н.

Мастера п/о: Коротеева Т.Л.

Мязина Н.А.


г. Воронеж 2014г.

Rectangle 65

УТВЕРЖДАЮ

Директор Профессионального лицея №53 г. Воронежа

______________А.А. Литвинов

_____”_____________20__г

Методические рекомендации по содержанию и оформлению письменной экзаменационной работы по профессии: «Повар», «Кондитер».


  1. Общие положения.


    1. Цели и задачи письменной экзаменационной работы.


Письменная экзаменационная работа является самостоятельной работой выпускника, завершающей цикл профессиональной подготовки по специальным дисциплинам и учебной практики и имеет целью систематизацию, закрепление и расширение теоретических знаний специальной подготовки и углубленное изучение профессиональных модулей в соответствии с темой работы.

При решении конкретных вопросов письменнойэкзаменационной работы выпускник должен использовать комплекс знаний, полученных в Профессиональном лицее, проанализировать данные литературных источников и при необходимости использовать возможности, представляемые ему современными информационными ресурсами.


    1. Тематика письменных экзаменационных работ.


Письменная экзаменационная работа представляет собой выпускную работу, на основании успешной защиты которой выпускнику присваивается квалификация: «Повар», «Кондитер».

Темы работ должны иметь реальный характер и являются составной частью специальной подготовки.

Темы письменных экзаменационных работ должны соответствовать специальности с учетом специализации, включать основные вопросы, с которыми выпускники будут встречаться в практической деятельности, и соответствовать по степени сложности объему теоретических навыков, полученных за время обучения в Профессиональном лицее № 53 г. Воронежа.

Темы письменных экзаменационных работ разрабатываются руководителями письменных экзаменационных работ совместно с мастерами производственного обучения и утверждаются приказом директора учебного заведения.

Выпускнику предоставляется право выбора темы письменной экзаменационной работы вплоть до предложения своей тематики с обоснованием целесообразности ее разработки.



  1. Методические указания к основным разделам письменной экзаменационной работы.


2.1. Задание на письменную экзаменационную работу.


Содержание письменной экзаменационной работы определяется заданием, составленным руководителем по утвержденной теме и утвержденным ответственным за письменные квалификационные работы в лицее (зам. директора по УПР).

Задание оформляется на типовом бланке (Приложение 2). В задание включается: тема письменной экзаменационной работы, перечень вопросов, подлежащих разработке, сроки начала и окончания письменной экзаменационной работы.

Задание на письменную экзаменационную работу должно составляться с учетом реальных возможностей учебного заведения, где проходят практику выпускник, с тем, чтобы гарантировать успешное выполнение намеченной работы в установленные сроки.

Если возникает необходимость в изменении темы письменной экзаменационной работы после её утверждения, то выпускник должен согласовать её изменение с руководителем письменной экзаменационной работы и ответственным за выполнение письменныхэкзаменационныхработ в лицее.

Задание подписывается руководителем и выпускником, утверждается ответственным за письменные экзаменационные работы в лицее (зам. директора по УПР).

Задание на письменную экзаменационную работу выдается выпускнику не позднее, чем за 6 месяцев до начала государственной итоговой аттестации.


2.2. Практическая часть к письменной экзаменационной работе.


Практическая часть выполняется накануне дня защиты либо в день защиты письменной экзаменационной работы в соответствии с описанием и технологиями, представленными в пояснительной записке и является подтверждением разработки, проведенной в письменной экзаменационной работе.

2.3. Пояснительная записка к письменной экзаменационной работе.


Пояснительная записка должна полностью соответствовать заданию и может содержать фото блюда, кондитерского изделия и стадий приготовления.

Пояснительная записка включает в себя:

  • титульный лист (приложение 1);

  • бланк задания на письменную экзаменационную работу (приложение 2) с подписями руководителей работы;

  • рецензию руководителя письменной квалификационной работы (приложение 3);

  • оглавление (Приложение 4)

  • основную часть, которая включает следующие пункты (12-14стр):

1. Рецептуры кулинарного блюда и кондитерского изделия

2. Характеристику сырья, используемого в рецептурах и подготовка его к производству.

3. Технологический процесс приготовления кулинарного блюда и кондитерского изделия по стадиям приготовления.

4. Каькуляция кулинарного блюда и кондитерского изделия.

- графическую часть: технологическую схему приготовления кулинарного блюда и кондитерского изделия – 2стр.;

- список использованной литературы (1-2стр.)


Все страницы письменной экзаменационной работы (кроме титульного листа и приложений) должны быть пронумерованы в правом верхнем углу.


3. Порядок оформления пояснительной записки.


Текст печатается на одной стороне листа белой бумаги формата А4 через полтора интервала. Цвет шрифта - черный. Размер шрифта 14. Тип шрифта -  Times New Roman. Текст письменной работы следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: правое - не менее 10 мм, верхнее и нижнее - не менее 20 мм, левое - не менее 30 мм. Объем текста регламентирован. Находится в пределах 10-15 страниц машинописного текста.



3.1 Разделы и подразделы.


Наименование разделов и подразделов записываются в виде заголовка с абзаца прописными буквами с выделением и соответствующей нумерацией. Переносы слов в наименованиях разделов и подразделов не допускаются. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Расстояние между заголовком и текстом должно составлять 1 – 1,5интервала. Каждый раздел следует начинать с отдельной страницы.


3.2 Иллюстрации, таблицы и ссылки.


Иллюстрации (чертежи, графики, схемы, компьютерные распечатки, диаграммы, фотоснимки) следует располагать в отчете непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. Иллюстрации могут быть в компьютерном исполнении, в том числе и цветные.

Если в работе присутствует таблица, ее название и номер пишется над ней с левой стороны в одной строке.


В тексте документа не допускается:

  • применять для одного и того же понятия различные термины, а так же иностранные слова и выражения при наличии аналогичных в русском языке;

  • применять сокращения слов, кроме установленных правилами русского языка и государственными стандартами;

  • употреблять математические знаки без цифр;

  • применять индексы стандартов (ГОСТ, ОСТ, СТП, РСП и т.д.) без регистрационного номера.


3.3 Библиографическое описание источников.


Осуществляется в алфавитном порядке и должно содержать не менее 5 – 6 источников. Источники нумеруются по порядку и записываются в соответствии со стандартами.

Пример:

  1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария: Учебник для сред. проф.-техн. уч-щ/Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1991. – 368 с.


  1. Бутейкис Н.Г. Организация предприятий общественного питания. Учебное пособия для средн. ПТУ. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Высшая школа, 1985. – 80 с.


  1. Криворогов Р.Б., Алешкевич В.И. Энциклопедия русской и европейской кухни. – СПб.: Издательство «ТАС», 1995. – 516 с.: ил.



  1. Подготовка и защита письменных экзаменационных работ.


4.1.Организация выполнения письменных экзаменационных работ.


Письменная экзаменационная работа по специальности «Повар» и «Кондитер» выполняется в период первого полугодия заключительного учебного года.

Перед началом работы проводится общее собрание выпускников. Руководитель знакомит выпускников с задачами и особенностями предстоящей работы, с требованиями, предъявляемыми к письменным экзаменационным работам.


4.2.Обязанности ответственного за выполнение письменных экзаменационных работ в профессиональном лицее.


Основной задачей ответственного за письменную экзаменационную работу является:

  • организация и осуществление руководства процессом выполнения работ, осуществление проверки хода выполнения письменных экзаменационных работ;



4.3.Обязанности руководителя письменной экзаменационной работы.


Непосредственное руководство всей работы выпускников над письменной экзаменационной работой осуществляет руководитель письменной экзаменационной работы, который:

  • составляет и выдает задание на письменную экзаменационную работу;

  • оказывает помощь в составлении календарного графика работы на весь период выполнения письменной экзаменационной работы;

  • рекомендует необходимую литературу, справочные и другие материалы по теме;

  • уточняет, при необходимости задание на письменную экзаменационную работу; организация консультаций для выпускников по изучению правил оформления письменных экзаменационных работ в соответствии со стандартом;

- осуществляет систематическое проведение консультаций выпускников для контроля выполнения календарного графика и разрешение возникающих сложных ситуаций.

- проводит систематические консультации по вопросам выполнения письменной экзаменационной работы и обеспечения их методическими указаниями;

- проверяет ход выполнения письменной экзаменационной работы (по частям или в целом виде);

- дает рецензию на письменную экзаменационную работу.


4.4.Обязанности выпускника.


Во время выполнения письменной экзаменационной работы выпускник должен руководствоваться следующими методическими указаниями:

  • выбрать тему письменной экзаменационной работы или предложить собственную;

  • получить от руководителя задание на письменную экзаменационную работу;

  • вместе с руководителем составить календарный план-график выполнения работы;

  • систематически встречаться с руководителем и представлять ему на проверку выполненные части письменной работы;

  • регулярно присутствовать на консультациях для дипломников, проводимых в лицее и докладывать о выполнении календарного плана-графика;

  • в случае невыполнения графика по личным причинам своевременно поставить об этом в известность руководителя работы и ответственного за выполнение письменных экзаменационных работ в лицее;

  • сдать выполненную письменную экзаменационную работу в установленный срок.


  1. Подготовка письменной экзаменационной работы к защите.


Законченная письменная экзаменационная работа, подписанная выпускником, представляетсяучащимся руководителю не позднее 5-ти дней до сдачи государственного экзамена.

После просмотра и одобрения работы руководитель подписывает её вместе с рецензией.

Письменная экзаменационная работа, допущенная к защите, хранится у руководителя до защиты.


6. Рецензия.


В начале рецензии указывается фамилия, имя, отчество выпускника и точное наименование темы письменной экзаменационной работы.

В рецензии должна быть дана оценка соответствия работы выданному заданию и объему проделанной работы. Так же необходимо дать оценку грамотности и стиля изложения материала пояснительной записки, качеству её оформления, оформления графической части и соответствия её стандартам. В конце рецензии дается общая оценка письменной экзаменационной работы.

Выпускник должен быть ознакомлен с содержанием рецензии не позднее, чем за день до защиты работы.

Внесение изменений в работу после получения рецензии не допускается.


  1. Защита письменной экзаменационной работы.


Защита письменных экзаменационных работ производится в соответствии с «Положением об итоговой аттестации выпускников учреждений начального профессионального образования».

К защите работы допускаются выпускники, завершившие полный курс обучения по профессиональной образовательной программе и успешно прошедшие все предшествующие аттестационные испытания (экзамены по общетехническим и специальным предметам).

Защита письменных экзаменационных работ проводится в следующей последовательности:

  • председатель аттестационной комиссии объявляет фамилию, имя и отчество выпускника, тему письменной экзаменационной работы и предоставляет ему слово для доклада;

  • заслушивается доклад (7 – 10мин.);

  • заслушиваются ответы на вопросы членов аттестационной комиссии;

  • вопросы, задаваемые выпускнику при защите письменной экзаменационной работы, могут касаться темы выполненной работы, либо общих теоретических положений, связанных с темой работы и дисциплинами учебного плана специальности;

  • заслушиваются ответы выпускника на замечания, указанные в рецензии;

  • решение аттестационной комиссии принимается на закрытом заседании простым большинством голосов членов комиссии, участвовавших в заседании. При равном числе голосов, голос председателя является решающим;

  • при определении оценки учитываются уровень теоретической и практической подготовки выпускника, качество выполнения письменной экзаменационной работы, степень самостоятельности работы выпускника, содержание доклада, ответы на вопросы, рецензия руководителя;

  • результат защиты определяется оценками «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» и объявляется в тот же день после оформления в установленном порядке протокола заседания аттестационной комиссии;

Выпускнику, выполнившему учебный план и защитившему письменную экзаменационную работу, присваивается квалификация «Повар» или «Кондитер» 3-го или 4-го разряда.

3 разряд – установленный;

4 разряд – повышенный;

Выпускнику, имеющему оценку «отлично» не менее чем по 75% дисциплин учебного плана, оценку «хорошо» по остальным дисциплинам и прошедшему все установленные государственным образовательным стандартом виды аттестационных испытаний, входящих в итоговую государственную аттестацию с оценкой «отлично», выдается диплом с отличием.

Выпускникам, не прошедшим итоговых аттестационных испытаний по уважительной причине, руководителем образовательного учреждения может быть назначено дополнительное время для сдачи задолженностей.


  1. Отчет о работе аттестационной комиссии.


По окончании работы аттестационной комиссии председатель аттестационной комиссии составляет отчет, который вместе с итоговыми данным о результатах защиты передается директору учебного заведения.

В отчете председателя аттестационной комиссии приводятся: уровень подготовки выпускников по данной профессии; соответствие письменных экзаменационных работ предъявляемым требованиям; характеристика уровня выполнения письменных экзаменационных работ; тематика письменных экзаменационных работ; качество докладов выпускников и их ответов на вопросы; качество рецензий, характеристика работы аттестационной комиссии.

В заключении отчета высказываются рекомендации и пожелания аттестационной комиссии по дальнейшему совершенствованию подготовки специалистов по данной професиии, по организации письменных экзаменационных работ, по работе аттестационной комиссии, а также другие соображения и замечания.

Итоговые статистические данные о результатах защиты письменных экзаменационных работ представляются по установленной форме в абсолютных цифрах и в процентном отношении. Форма и содержание итоговых данных устанавливаются учебной частью.

Ежегодный отчет о работе аттестационной комиссии обсуждается на педсовете образовательного учреждения среднего профессионального образования.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1


Департамент образования, науки и молодежной политики

Воронежской области.

Государственное образовательное бюджетное учреждение

начального профессионального образования

Воронежской области

«Профессиональный лицей №53 г. Воронежа»





Письменная

экзаменационная работа


По профессии ФГОС НПО 260807.01 Повар, кондитер

Профессии рабочих по ОК 016-94 16675 ПОВАР

12901 КОНДИТЕР


Тема_______________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________


Выпускник _______________________________________________


Группа № ____


.










Воронеж 2013 г.



ПРИЛОЖЕНИЕ 2

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УПР

__________________ В.Ф.Каверин

«____»________________20___г.

ЗАДАНИЕ

для письменной экзаменационной работы

Выпускник____________________________________________________________


Технология приготовления кулинарного блюда__________________

_______________________________________________________________


Технология приготовления кондитерского изделия_________________

__________________________________________________________


Дата выдачи задания «___»_____________20__г.


Содержание письменной экзаменационной работы


Раздел 1. Технологический процесс приготовления кулинарного блюда. (6- 8 стр.)

1.1. Рецептура кулинарного блюда.

1.2. Характеристика используемого сырья и подготовка его к производству.

1.3. Технологии приготовления кулинарного блюда.

1.4. Требование к качеству блюда.

1.5. Калькуляция кулинарного блюда.

Графическая часть: технологическая схема приготовления кулинарного блюда


Раздел 2. Технологический процесс приготовления кондитерского изделия

(6-8стр).

2.1. Рецептура кондитерского изделия.

2.2. Характеристика используемого сырья и подготовка его к производству

2.3. Технологии приготовления кондитерского изделия.

2.4. Требование к качеству кондитерского изделия.

2.5. Расчет себестоимости кондитерского изделия.

Графическая часть: технологическая схема приготовления кондитерского изделия.


. Список используемой литературы (1-2 стр.)


Руководитель работы __________________________________________________

(подпись, фамилия, инициалы)

«____»_________________20 __г.


ПРИЛОЖЕНИЕ 3

(с постраничной разметкой).


Оглавление

стр.

1. Технологический процесс приготовления кулинарного блюда……………….4

1.1. Рецептура кулинарного блюда…………………………………………............4

1.2. Характеристика используемого сырья и подготовка его к производству…...5

1.3. Технологии приготовления кулинарного блюда………………………………7

1.4. Требование к качеству блюда…………………………………………………..9

1.5. Расчет себестоимости блюда…………………………………………………..10


Графическая часть: технологическая схема приготовления кулинарного блюда…11


2. Технологический процесс приготовления кондитерского изделия…………..12

2.1. Рецептура кондитерского изделия…………………………………………….12 2.2. Характеристика используемого сырья и подготовка его к производству….13

2.3. Технологии приготовления кондитерского изделия…………………………15

2.4. Требование к качеству кондитерского изделия………………………………17 2.5. Расчет себестоимости кондитерского изделия……………………………….18


Графическая часть: технологическая схема приготовления кондитерского изделия………………………………………………………………………………18


3. Список используемой литературы………………………………………………19


















ПРИЛОЖЕНИЕ 4

ОТЗЫВ

на письменную экзаменационную работу


выпускник группы № ____

_______________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

По технологии приготовления кулинарного блюда__________________

__________________________________________________________


По технологии приготовления кондитерского изделия_______________

____________________________________________________________


1. Общая характеристика письменной экзаменационной работы_________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________


2. Соответствие заданию по объему и степени разработки основных разделов

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________


3. Недостатки в содержательной части и оформлении работы___________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________


Оценка работы руководителем_______________________________________

(подпись, фамилия, инициалы)

«____»_________________20__г.

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Примерный вид технологических схем.



Технологическая схема изготовления дрожжевого опарного теста.


Мука 40-65% общего количества

Вода 35-40оС 30-40% общего количества

Раствор дрожжей

Line 18Line 19Line 20Line 21Line 22Line 23Line 24

Вода 35-40оС 30-40% общего количества

Мука 35-60% общего количества


Line 29Line 32Line 33Line 34Line 51



Line 36

Замес опары



Line 31

Брожение опары (2,5-3 ч.)



Line 30

Маргарин, размягченный до консистенции сметаны


Сахар


Раствор соли

Меланж или яйца






Line 52

За 2-3 мин. до окончания замеса


Замес теста



Line 17

Брожение теста 3-4 ч. (2-3 обминки)


ПРИЛОЖЕНИЕ 6

РЕЦЕПТУРА


Нормы вложения сырья: брутто нетто


Говядина (толстый край, тонкий край, верхняя внутренняя часть)

550

500

Яйцо

3 шт

120

Сухари

150

150

Жир животный топленый пищевой .

5

5

Картофель жареный

300

Масло сливочное

60

60




Выход: с маслом

900


ПРИЛОЖЕНИЕ 7

Примерный вид калькуляционных карт.


КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА С РАСЧЕТОМ СТОИМОСТИ ПОРЦИИ БЛЮДА

Составил: учащийся группы № _____________________________________________

Блюдо кунжутные куриные палочки с картофелем жареным № по сборнику ___


Сырье

Брутто, гр

Нетто, гр.

Кол-во в порции

Цена за 1 кг, руб

Сумма, руб

куриные грудки (без кожи)

700

700

700

120,00

84,00

пшеничная мука

60

60

60

15,00

0,90

смесь специй "тандури"

20

20

20

250,00

5,00

соль

5

5

5

10,00

0,05

перец

3

3

3

180,00

0,54

яйцо

2 шт

80

2 шт

4,00/шт

8,00

семена кунжута

120

120

120

450,00

54,00

майонез

80

80

80

95,00

7,60

томатное пюре (паста)

20

20

20

60,00

1,20

помидоры (нарубленные, без кожицы и семечек)

150

150

150

70,00

10,50

чеснок

4

3

4

120,00

0,48

Картофель

195

150

195

40,00

7,80

Масло растительное

10

10

10

97,00

0,97

Итого





181,04

В одной порции





45,26

Наценка





50% (22,63)

Проверил: ______________________________

Итого за изделие: 67 руб. 89 коп. .






57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 26.11.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров10
Номер материала ДБ-392007
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх