Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Методические рекомендации по организации и проведению олимпиады проф.мастерства "Лучшие кухни мира"

Методические рекомендации по организации и проведению олимпиады проф.мастерства "Лучшие кухни мира"


  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

КГА ПОУ «Хабаровский технологический колледж»





F:\My Documents\Образцы\лого ХТК без адреса.jpg



МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по организации и проведению


олимпиады «ЛУЧШИЕ КУХНИ МИРА»

для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания






















Хабаровск

2015 г.

Разработчик:

Гулько Юлия Юрьевна, преподаватель

(ФИО) (должность)






Рассмотрено и утверждено на Методическом совете колледжа, протокол № __ от «__»_______ 2015г.







СОДЕРЖАНИЕ




Введение

  1. Оргкомитет и жюри Олимпиады «ЛУЧШИЕ КУХНИ МИРА»

  2. Форма и порядок проведения Олимпиады «ЛУЧШИЕ КУХНИ МИРА»

  3. Подведение итогов Олимпиады «ЛУЧШИЕ КУХНИ МИРА»


  1. Материально-техническое обеспечение проведения Олимпиады «ЛУЧШИЕ КУХНИ МИРА»


  1. Общая характеристика заданий Олимпиады «ЛУЧШИЕ КУХНИ МИРА»


-Задачи Олимпиады и выбор заданий для её проведения.

-Формулировки заданий


-Типы заданий

  1. Список использованных материалов для подготовки олимпиады «лучшие кухни мира»


  1. Материалы для подготовки Олимпиады «ЛУЧШИЕ КУХНИ МИРА»

ВВЕДЕНИЕ


Настоящие методические рекомендации подготовлены преподавателем профессионального цикла Гулько Ю.Ю. КГА ПОУ «Хабаровский технологический колледж» для помощи преподавателям специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания отделения ППССЗ в составлении заданий и организации олимпиады по «Технология продукции общественного питания» в ССУЗах.


Методические материалы содержат рекомендации по порядку проведения олимпиады по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и профессии технолог, требования к структуре и содержанию олимпиадных задач рекомендуемые источники информации для подготовки задач, а так же рекомендации по оцениванию решений участников олимпиады.


Олимпиада профессионального мастерства – это увлекательная форма соревнования среди обучающихся. Такой вид соревнования направлен на демонстрацию высокого уровня профессионального мастерства, воспитывает гордость за профессию, сокращает путь обучающегося к высокой профессиональной деятельности и является хорошей проверкой уровня сформированности профессиональных компетенций.


Олимпиада по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания является одной из наиболее массовых форм внеурочной работы, которая имеет большое образовательное и воспитательное значение в подготовке квалифицированных кадров.


Для эффективной подготовки к олимпиаде важно, чтобы олимпиада не воспринималась как разовое мероприятие, после прохождения которого вся работа быстро затухает. Подготовка к олимпиадам должна быть систематической. В течение учебного года для обучающихся следует проводить конкурсы и разнообразные интеллектуальные игры.


Также необходимо воспитать в олимпиадниках чувство здоровой амбициозности, стремления к победе, Победитель всегда обладает бойцовскими качествами. Это важно для взрослой жизни!  Нужно увидеть задатки в обучающихся и вырастить эти качества. Научить верить в свои силы, внушить, что он способен побеждать. 


Олимпиада профессионального мастерства по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания разработана для достижения следующих целей:

 учебная: 

-закрепить навыки использования технологической карты;

- закрепить навыки самостоятельного приготовления холодных и горячих блюд, десертов;

-закрепить профессиональные умения и навыки по применению различных сочетаний приемов и операций.

развивающие:

- развитие творческих навыков и инициативы обучающихся;

- развитие логического и образного мышления;

- навыков работы с ИКТ;

- умения систематизировать полученные знания;

- умение применять и самостоятельно оценивать результаты работ.

воспитательные:

- прививать навыки коллективного труда;

- развивать внимание и аккуратность в работе;

- прививать трудолюбие;

- формировать культуру труда;

- формировать бережное отношение к продуктам питания, оборудованию,   наглядным пособиям,  приспособлениям.

Автор надеется, что представленные рекомендации окажутся полезными при проведении олимпиад по «Технологии продукции общественного питания» в ССУЗах, и желает успехов организаторам их проведения. Настоящие методические рекомендации утверждены на заседании методической комиссии «Технологии продукции общественного питания» КГА ПОУ «Хабаровский технологический колледж».



Протокол №____ от «___»______ 20__




  1. ОРГКОМИТЕТ И ЖЮРИ ОЛИМПИАДЫ


Олимпиада по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Лучшие кухни мира» проводится в ХТК, как правило, в октябре-ноябре. Конкретная дата проведения устанавливается организатором.

Для подготовки и проведения олимпиады создается оргкомитет, в состав которого входят: директор, заместитель директора по производственной работе, преподаватели профессионального цикла и мастера производственного обучения.

В функции оргкомитета входит: разработка и утверждение положения о олимпиаде, где следует указать условия олимпиады с учетом специфических особенностей профессии, критерии качества оценок, установление сроков проведения олимпиады, подготовка технической и технологической документации, средств контроля, подведение итогов, меры поощрения.

Общее руководство и проведение олимпиады осуществляет оргкомитет, каждый член оргкомитета отвечает за определенный участок в организации конкурса, таким образом, все держится под контролем, а именно, идет подготовка аудиторий и учебных лабораторий для проведения олимпиады. Разрабатывается содержание теоретических и практических конкурсных заданий. Составляются и утверждаются критерии оценок конкурсных заданий.

Оргкомитет назначает состав жюри, в состав которого входят руководители и специалисты предприятий социальных партнеров по данной отрасли. Ведь постоянный рост требований к квалификации и качеству подготовки специалистов, возрастающая конкуренция на рынке труда, ставят перед образовательным учреждением серьезные задачи, решать которые возможно только в сотрудничестве с достойными социальными партнерами.
Оргкомитет информирует учащихся о значении, целях и содержании олимпиады.








2. ФОРМА И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ОЛИМПИАДЫ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ «ЛУЧШИЕ КУХНИ МИРА»


В олимпиаде профессионального мастерства участвуют группы одной специальности (профессии). Все участники находятся в одинаковых условиях, и их задача – показать свое профессиональное мастерство.

Олимпиада «Лучшие кухни мира» начинается с церемонии открытия, приветствия администрации колледжа. Оглашаются цели и порядок проведения олимпиады, ставятся задачи перед участниками, представляются члены жюри. До конкурсантов доводятся задания, критерии оценивания работ и олимпиада начинается.

Олимпиада профессионального мастерства проходит в 4этапа.

Первый этаптеоретический (участвует вся выпускная группа)

-обучающиеся отвечают на тестовые задания в электронном виде. Тестирование проводилось по темам: «Оборудование», «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», «Технология приготовления пищи», «Товароведение», «Охрана труда и техника безопасности». Время проведения 30минут.

По окончании времени проведения отборочного тура Олимпиады работы участников собираются и сдаются в Оргкомитет, который производит шифровку работ и передает их на проверку. После проверки работ проводится их разбор: жюри отмечает лучшие ответы и называет победителей. По результатам первого этапа выделяются 16 человек, набравших в рейтинге большее количество баллов, которые самостоятельно делятся на 4 команды для дальнейшего участия в соревнованиях.

Второй этаппрактический, включает два задания:

1.Обучающиеся разрабатывают ТТК на блюдо. Выполняется инструктаж, материально - техническое обеспечение. Время проведения 60минут.

2.Обучающиеся готовят блюдо в соответствии с заданием.

Практический этап проводится в учебной лаборатории. Время проведения 180минут.

При разработке и отборе конкурсных практических заданий следует руководствоваться следующими принципами:

  • задания должны соответствовать требованиям квалификации и объему ранее изученного программного материала;

  • выполняется в последовательности с нарастающей сложностью;

  • должны иметь практическую значимость;

  • должны совершенствовать приобретенные знания, умения и навыки;

  • включать передовые технологии;

  • обеспечивать полную загрузку конкурсанта с учетом установленного времени на выполнение.

Третий этап – презентационный. Проходит в виде конкурса с подачей готовых блюд и изделий, демонстрацией слайдов презентаций по истории национальной кухни.

Четвертый этап – творческое задание (свободный выбор: мастер-класс, песня, танец и т.д).

По итогам выявляется победитель.

Сложность выполнения работы должна соответствовать требованиям квалификационной характеристики.

Качество и правильность выполнения заданий, последовательность операций, соблюдение производственной санитарии и техники безопасности при работе с оборудованием оценивают эксперты – члены жюри.

Рекомендуется в практическую часть, кроме обязательной программы, вводить творческий элемент. Это развивает художественный вкус, творческое воображение и полет фантазии, соотносящихся с поставленной задачей, ограниченной жесткими условиями реального производства.

Чтобы олимпиада не походила на проверочную работу урока производственного обучения, дается часть задания – новое, сверх программы, которое можно было получить факультативно или изучить самостоятельно и тогда на олимпиаде у учащихся появляется возможность осмыслить, проанализировать и самостоятельно преодолеть встречающиеся в процессе выполненные задания затруднение. Предупредить и устранить дефект, проконтролировать ход и результаты своего труда.

Руководствуясь целями проведения Олимпиады «Лучшие кухни мира», необходимо обеспечить наличие в кабинетном помещении и использование учебно-методической литературы, раздаточных материалов.

Для организации и контроля над выполнением олимпиадных заданий по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания рекомендуется привлечь преподавателей – спецпредметников.

Жюри проверяет и оценивает выполненные олимпиадные задания и определяет победителей Олимпиады.


  1. ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ ОЛИМПИАДЫ


Определение победителей Олимпиады «Лучшие кухни мира» осуществляется на основе Положения об организации и проведения Олимпиады специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Лучшие кухни мира».

Жюри внимательно проверяют работы конкурсантов. В процессе работы должны соблюдаться:

  • технология изготовления блюд и изделий;

  • правила безопасности труда;

  • санитарные правила.

Победителем становится команда, набравшая наибольшее количество баллов. При равенстве итоговых показателей предпочтение отдается команде, имеющей более высокий балл за практическое задание.

После завершения работы всеми участниками олимпиады, жюри проводит краткий разбор выполнения задания. Итоги олимпиады заносятся в протокол.

Объявляются победители олимпиады и вручаются сертификаты и диплом победителя.

Также используются и другие формы информации: сообщение о результатах на стендах колледжа на сайте, в местных средствах массовой информации.

Оглашение имен победителей и награждение проходит в торжественной обстановке.

Для проведения апелляции участник подает письменное заявление на имя председателя жюри в течение одного часа с момента объявления результатов. Апелляция проводится в течение трех часов с момента объявления результатов.

Критерии и методика оценивания олимпиадных заданий не могут быть предметом апелляции и пересмотру не подлежат.




  1. МАТЕРИАЛЬНО – ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ОЛИМПИАДЫ


Для проведения первого этапа Олимпиады по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания «Лучшие кухни мира» в колледже требуется кабинетное помещение, оборудованное персональными компьютерами.

Для дальнейшего продолжения Олимпиады требуется учебная лаборатория коллежда.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

Тепловое оборудование: электрические плиты, пароконвектомат, конвекционная печь, электрическая сковорода, фритюрница.

Механическое оборудование: мясорубка электрическая, блендер, миксер, тестомесильная машина с дежой 15 л.

Холодильное оборудование: холодильная камера для скоропортящихся продуктов с отделениями для яиц, овощей, масложировой продукции, морозильной камерой для свежего мяса, рыбы, птицы.

Вспомогательное оборудование: приточно-вытяжная вентиляционная система, производственные столы, полки для посуды, разделочных досок, моечные ванны не менее 3-х секций, раковина для мытья рук, весы настольные электронные по числу рабочих мест, магнитный держатель для ножей, подставка для столовых приборов, стеллаж для посуды.

Кухонная посуда и инвентарь: кастрюли, сотейники, сковороды, сковороды порционные, противни, мерные кружки, формы для запекания, венчики, порционные формы, доски разделочные, ножи поварские, терки, миски, черпаки, лопатки, соусники, сита, консервный нож.

Столовая посуда и приборы: тарелки глубокие, тарелки закусочные, чашки с блюдцами, салатники, креманки, соусники, подносы.

Для составления рейтинга участников Олимпиады и наградных документов желательно использовать компьютер (ноутбук) с программой Word и EXEL.

В здании, где проводится Олимпиада должен быть оборудованный по всем правилам медицинский пункт с медицинским работником, работающим в момент проведения Олимпиады.





  1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАДАНИЙ ОЛИМПИАДЫ



I. Задачи Олимпиады и выбор заданий для ее проведения.


Олимпиада проводится для обучающихся выпускной группы отделения ППССЗ. Участники должны продемонстрировать следующие сформированные профессиональные и развитые общие компетенции:


Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1-1.3.

-Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

-Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

- Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

ПК 2.1-.2.3.


рганизовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных закусок

- Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

- Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 3.1.-3.4.

рганизовывать и проводить приготовление сложных супов

рганизовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов..

-Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

рганизовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 5.1- 5.2.

рганизовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

- Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, определять типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и

личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.



Главная задача Олимпиады «Лучшие кухни мира» –  Поиск и поддержка талантливых и одарённых обучающихся, активизация познавательного интереса и помощь в  достижении высоких результатов в учебе.

Такая задача обуславливает и требования к олимпиадным заданиям. Они должны быть разнообразные по форме и содержанию.


II. Формулировка заданий


Специфичность формы тестовых заданий для компьютерного тестирования заключается в следующем:

задания теста представляют собой не вопросы и не задачи,
а задания, сформулированные в форме утвердительных высказываний, истинных или ложных, в зависимости от ответов. Использование традиционных вопросов в качестве тестовых заданий нетехнологично и поэтому их лучше не включать в тест.

Тестовое задание может быть представлено в одной из следующих стандартизированных форм:

  • закрытой (с выбором одного или нескольких ответов);

  • открытой;

  • на установление соответствия;

  • на установление правильной последовательности.

Используемая форма тестового задания определяется содержанием учебного материала. Необходимо стремиться к тому, чтобы в тестовом материале присутствовали задания всех форм. Если же одно и то же задание в различных формах выглядит в равной степени эффективным, рекомендуется выбрать форму, которая менее всего представлена
в тесте, а также в которой задание формулируется более кратко и понятно, а вероятность угадывания правильных ответов меньше.

Лишние слова, не несущие смысловой нагрузки, должны быть из формулировки тестового задания исключены. Чем лаконичнее задание, тем лучше оно воспринимается!

Повторяющиеся слова и фразы из ответов желательно перенести в задание («лучше длинное задание и короткие ответы, чем наоборот»).

Ключевое слово, в котором состоит суть задания, рекомендуется помещать в начало формулировки тестового задания. Формулировки заданий в вопросительной или повелительной форме практически всегда оказываются длиннее их повествовательных аналогов.

Время для восприятия задания с монитора компьютера, обдумывания и выбора правильного ответа должно составлять приблизительно одну минуту. Задания, требующие выполнения сложных многоступенчатых расчетов, на выполнение которых необходимо затратить не менее 5–10 минут, для компьютерного тестирования малопригодны.



III. Типы заданий


Тестовое задание


Тест, состоящий из множества вопросов, охватывает весь предмет в целом и поэтому дает информацию о знании каждым испытуемым всего курса. Тест дает возможность определить и сравнить уровень подготовки по разным дисциплинам и профессиональным модулям и уровень общей подготовки.

Время выполнения – 30 минут.



Практическое задание


Участникам раздаются шаблоны технико-технологической карты, справочная литература. Разработка технико-технологической карты сводится к составлению рецептуры (учитывая потери при холодной и тепловой обработки продукта), заполнению технологии приготовления, органолептической оценки качества и требований к подаче, расчету энергетической ценности в кДж. Время выполнения – 60 минут. По истечению времени жюри оценивает правильность составления технико-технологической карты по пятибалльной системе.



  1. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ

ПОДГОТОВКИ ОЛИМПИАДЫ «ЛУЧШИЕ КУХНИ МИРА»


1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров (основы
квалиметрии). М.: Экономика, 1982.-256 с.

2. Бабанский Ю.К. Проблемы повышения эффективности педагогических
исследований.-М.: Педагогика, 1982.-192 с.

З. Бутузова О.Г. Методические рекомендации по организации проведения
конкурса профессионального мастерства учащихся профессиональных
образовательных учреждений. М.:Изд. ИРПО, 1994, 37 с.

4. Китаев Н.Н. Групповые экспертные оценки. -М.: Знание, 1975.-63 с.

5. Кузьмина Н.В. Профессионализм деятельности преподавателя и мастера
производственного обучения профтехучилища. -М.: Высшая школа. 1989.-
167 с.

6. Ландо Д.И. Методические рекомендации по проведению всероссийских
конкурсов профессионального мастерства учащихся профтехучилищ. -М.:
Изд-во Росглавполиграфпрома, 1976.

7. Файзуллина Г.З. Методика проведения конкурсов профессионального мастерства на основе квалиметрического подхода.Ижевск Издательство ИУУ, УР 2002. - 64 с.

8. Файзуллина Г.З. Методика проведения конкурсов профессионального мастерства на основе квалиметрического подхода.Ижевск Издательство ИУУ, 2001.

9. Ю.Черепанов B.C. Экспертные оценки в педагогических исследованиях. -
М.: Педагогика. 1989.-152 с.

10. Щетнева Л.К. Организация конкурсов профессионального мастерства.:
Методические рекомендации. -СПб., 1992.-35 с.


Интернет-серурсы

http://lawrussia.ru/texts/legal_456/doc456a568x905.htm




ПРИЛОЖЕНИЕ №1


hello_html_m4d0b9533.gif















































ПРИЛОЖЕНИЕ №2


Задания Олимпиады

«ЛУЧШИЕ КУХНИ МИРА»



Первый этап – теоретический

Проводится в виде тестовых заданий в электронном виде (участвует вся выпускная группа). На выполнение задания отводится 30 минут.



Оборудование

1.Рабочим органом мясорубки служит

а)шнек

б)гребенка

в)редуктор


2. Для взбивания жидких смесей используют венчики

а) плоскорешетчатые

б) прутиковые

в) крюкообразные


3. Рабочим органом тестомесильной машины является …

а) привод;

б) месительный рычаг;

в) дежа


4. Что измеряет манометр, установленный на корпусе КПЭ-100?

а) давление в пароводяной рубашке;

б) температуру нагретой воды;

в) объем подаваемой воды.


5. Специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира –

а) фритюрницы;

б) жарочные шкафы;

в) кондитерские печи



Основы физиологии питания, санитарии и гигиены

1. Какие белки называются полноценными?

а) которые поступают в организм с пищей

б) которые содержат незаменимые аминокислоты

в) которые содержаться в продуктах растительного происхождения


2.  Отсутствие витаминов в питании вызывает заболевание под общим названием…

а) гиповитаминоз;

б) авитаминоз;

в) гиперавитаминоз


3. Какие органы пищеварения способствуют превращению пищи в легкоусвояемое организмом человека состояние?

а) органы ротовой полости;

б) пищеварительные органы;

в) органы поджелудочной и слюнной железы.


4. Что такое ботулизм

а) отравление пищей, содержит сильно действующий яд (токсин)

б) инфекционное заболевание

в) вирусное заболевание


   5. Какое заболевание передается человеку от больного животного?

   а) дизентерия;

   б) сальмонеллез;

    в) туберкулез


Технология приготовления пищи

Назовите один из способов заправки птицы

    а) ножка в ножку

    б) клювом

    в) «в кармашек»


    2. Назовите комбинированный способ тепловой обработки продуктов

    а) тушение

    б) пассерование;

    в) жарка


    3. Температура подачи холодных супов …

   а) 45 0С;

   б) до 12 0С;

   в) 15 0С.


    4. Какие щи готовят с крупой?

   а) щи зеленые;

   б) по-уральски;

   в) из квашеной капусты.


   5. К какой группе мясных полуфабрикатов относится ромштекс?

   а) крупнокусковым;

   б) порционным;

   в)  мелкокусковым.



  6. Котлеты по-киевски приготавливают из …

   а) филе птицы и дичи;

   б) рыбной котлетной массы;

   в) лопаточной части говяжьей полутуши.


7. Жиловка мяса это-

а) отделение мякоти от костей;

   б) деление мяса на отруба;

   в) освобождение мякоти от грубых соединительно-тканевых образований.


8. К порционным п\ф относят:

а) гуляш;

   б) ростбиф;

   в) эскалоп.


9. Люля-кебаб приготавливают:

а)из рубленой массы баранины;

   б) из котлетной массы;

   в) из натурального мяса свинины.


10. Какие п\ф нарезают под углом 45 градусов.

а) бифштекс;

   б) антрекот;

   в) антрекот;


«Товароведение»

Плодам и овощам приятный и своеобразный аромат придают …

а) дубильные вещества;

б) эфирные масла;

в) органические кислоты


2. Какие овощи относятся к группе пряных?

а) укроп, эстрагон, майоран;

б) спаржа, ревень, артишок;

в) луч, чеснок.


3. Как называется раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы?

а) искусственный тузлук;

б) рассол;

в) натуральный тузлук.


4. Категория столового яйца зависит от …

а) срока хранения;

б) от массы;

в) от состояния желтка.


5. При производстве каких сыров используются соли-плавители?

а) рассольных;

б) плавленых;

в) сычужных


6. Трубка с прямым срезом – это …

а)  макароны;

б) перья;

в) рожки.


Охрана труда и техника безопасности

С какого возраста допускается прием на работу?

а) с 16 лет;

б) с 18 лет;

в) с 14 лет.


2. С какими лицами проводится вводный инструктаж?

а) с вновь принятыми на работу;

б) с лицами, переведенными на другую работу;

в) с практикантами и студентами.


3. Какой вид инструктажа проводится при нарушении работником требований безопасности труда …

а) целевой;

б) внеплановый;

в) повторный.


4. К общим средствам защиты от поражения током относятся:

а) резиновые коврики, галоши;

б) заземление, зануление;

в) автоматическое отключение оборудования.


5. При обнаружении  запаха дыма в первую очередь необходимо:

а) эвакуировать людей;

б) сообщить в пожарную охрану;

в) отключить используемое оборудование и электроприборы.


6. При появлении возможных неисправностей при работе на электрооборудовании работник обязан сначала:

а) остановить машину;

б) отключить ее от напряжения сети;

в) пригласить мастера по обслуживанию.



Второй этап – практический

1 задание – Проводится в виде разработки технологической документации (технико-технологической карты) на избранное национальное блюдо (участвуют 4 команды по 4 человека). Справочная литература предоставляется. На выполнение задания отводится 60 минут.




Утверждаю

Зам. Генерального директора

_________________________

___________ 20__года


Технико-тенологическая карта №1

Наименование блюда ______________________

Область применения _______________________

Перечень сырья: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества.


Наименование сырья

На 1 порцию

На 4 порций

Брутто гр.

Нетто гр.

Брутто гр.

Нетто гр.







































































Выход:






Технология приготовления

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Требования к оформлению подаче и реализации

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Органолептические оценки качества

Внешний вид: __________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Вкус: ________________________________________________________________________


Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении

ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Норма

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. Продукта не более hello_html_70477fe5.gif

Бактерии группы кишечных палочек не допускается

Золотистый стафилококк не допускается в массе продукта ,г – 1

Proteus, не допускается массе продукта, г – 0,1

Таким образом, физико-химические показатели качества блюда составляют: Массовая доля сухих веществ, % не менее – 33

Массовая доля жира (по экстракционно-весовому методу), % не менее – 13

Пищевая ценность _______________ в 100 гр составляет:

Белки, г –

Жиры, г –

Углеводы, г –

Энергетическая ценность, ккал –








Технолог: ____________________

2 задание – Проводится в виде приготовления национального блюда в соответствии с ТТК. При этом соревнующимся предоставляется набор оборудования, инвентарь, посуда для приготовления и подачи блюда. Допускается использование своей посуды для подачи блюда. На выполнение задания отводится 180 минут.




Третий этап – презентационный


Проводится в виде конкурса с подачей готовых блюд и изделий, демонстрацией слайдов презентаций по истории национальной кухни.




Четвертый этап – творческое задание


Свободный выбор: мастер-класс, песня, танец и т.д ( Песни патриотической направленности имеют огромное значение в формировании и поддержании здорового национального духа)

























ПРИЛОЖЕНИЕ №3


ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ


участников Олимпиады «ЛУЧШИЕ КУХНИ МИРА»


Дата проведения________________________


Время проведения_______________________




п\п

ФИО участника

Курс

Группа

Контактный телефон

Подпись участника

1






2






3






4






5






6






7






8






9






10






11






12






13






14






15






16









ПРИЛОЖЕНИЕ №4


ПРОТОКОЛ


олимпиады «ЛУЧШИЕ КУХНИ МИРА»

для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

от «___»_________201__ г.



Сводная таблица решения жюри по олимпиаде «Лучшие кухни мира»

Критерии оценки

1команда

2команда

3команда

4команда


1конкурс «Представление команд»

Название, девиз





Приветствие






2конкурс «Презентация национальной кухни»

Презентация страны






3конкурс (для болельщиков)«Не ошибись» 

Угадай название блюда





Определи на ощупь крупу






4конкурс «Приятного аппетита»

Доступность рецепта по ингредиентам





Аппетитность блюда, вкусовые качества





Оригинальность оформления блюда





ТТК на блюдо






5конкурс (для болельщиков)«Игра с буквами»  

Составь новые слова из слова «кондитерская»






6конкурс «Планета талантов»

Внешний вид (национальный)





Творческий номер






7конкурс (для болельщиков)«Интеллектуальная разминка»

Собери карточки с пословицами






8 конкурс (для капитанов)Внимание «Чёрный ящик»

Отгадай продукт





ИТОГО:









Председатель жюри:

Гречка Е.В.

/ /

Члены жюри:

Евтушенко Ю. Н

/ /


Ильченко С. Н

/ /


Мельник Л. Н.

/ /


Калинина Е. А.

/ /



Автор
Дата добавления 24.02.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров241
Номер материала ДВ-479785
Получить свидетельство о публикации


Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх