Методические рекомендации по ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков

Государственное автономное профессиональное образовательное

учреждение Самарской области

«Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»

Методические рекомендации для обучающихся

по  выполнению самостоятельных работ

по ПМ 07	«Приготовление сладких блюд и напитков»»
профессия	19.01.17  Повар, кондитер

Тольятти, 2015 г.

Рассмотрено на заседании               Утверждено

ПЦК                                                  Методическим советом

Протокол №__от__20 ___г.            колледжа                      

Председатель                                    Председатель         

  __________ Осипова А.В.         _________ Жесткова Н.М.

Составитель: Преподаватель   Канаева Ольга  Владимировна.

Рецензенты:________________________________

Содержание

Введение……………………………………………………………………..стр. 5

    1. Тема №1  «Кулинарная характеристика и приготовление сладких блюд»

Самостоятельная работа №1 «Новые производственные технологии в приготовление сладких блюд»..……………………………………………стр. 9

2. Тема №1 «Кулинарная характеристика и приготовление сладких  блюд»

Самостоятельная работа №2 «Характеристика желированных блюд»…………………………………………………………………….…стр. 12

3. Тема №1 «Кулинарная характеристика и приготовление сладких  блюд»

Самостоятельная работа №3 «Применение шоколада для приготовления сладких блюд»…………………………………………………………..…стр. 16

4. Тема №1 «Кулинарная характеристика и приготовление напитков»

Самостоятельная работа №4 «Новые производственные технологии в приготовление напитков»…………………………………………………..стр.19

Литература…………………………………………….……………………стр. 23

Приложение………………………………………...……………………….стр. 24

Введение

Методические рекомендации по ПМ 07  «Приготовление сладких блюд и напитков»» созданы Вам в помощь для работы на занятиях, при подготовке заданий для самостоятельного изучения.

Данные методические рекомендации включают перечень работ,  правила выполнения, список рекомендуемой литературы, критерии оценивания, на усмотрение преподавателя дополнительно: описание установки или рабочего  места студента,  материально-техническое обеспечение, контрольные вопросы, техника безопасности.   Каждая работа содержит теоретический и практический блоки. Наличие тезисной информации по теме позволит Вам вспомнить ключевые моменты, рассмотренные преподавателем на занятии. Практическая часть содержит задания, пояснения или рекомендации по их выполнению, требования к оформлению и представлению отчета о выполнении. По окончании работы результат представьте преподавателю. В случае возникновения  вопросов по выполнению Вы всегда можете обратиться за помощью и консультацией  к преподавателю.

Правила выполнения самостоятельных работ:

Прежде чем приступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном методическом пособии. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите теоретический материал, относящийся к теме работы.

Закончив выполнение  самостоятельной  работы, Вы должны сдать результат преподавателю. Если возникнут затруднения в процессе работы, обратитесь к преподавателю.

Критерии оценки:

1.                  Вы правильно полностью выполнили задание. Работа выполнена аккуратно – 5  (отлично).

2.                  Вы не полностью смогли выполнить задание. Работа выполнена аккуратно – 4 (хорошо).

3.                  Большая часть работы вызвала затруднения при выполнении,  выполнена неаккуратно –   3 (удовлетворительно).

Перечень работ.

№ п/п	Наименование темы	Наименование работы	Количество часов
1.	Кулинарная характеристика и приготовление сладких  блюд.	Подготовка проекта по теме: «Новые производственные технологии в приготовлении сладких блюд».	4
2.	Кулинарная характеристика и приготовление сладких  блюд	Подготовка презентации по теме: «Характеристика желированных блюд».	6
3.	Кулинарная характеристика и приготовление напитков	Подготовка проекта по теме: «Использование шоколада для приготовления сладких блюд».	4
4.	Кулинарная характеристика и приготовление напитков	4. Подготовка проекта по теме: «Новые производственные технологии в приготовлении напитков».	4

Самостоятельная работа №1 (4ч)

Тема: Подготовка проекта по теме: «Новые производственные технологии в приготовлении сладких блюд».

Цель: Рассмотреть новые производственные технологии в приготовление сладких блюд.

Теоретическая часть:

Способ получения концентрата киселя

Изобретение относится к крахмалопаточной и пищеконцентратной отраслям пищевой промышленности. Способ предусматривает просеивание и смешивание крахмала с влажностью 13-20% с сухим фруктовым или ягодным сырьем, или их смесью и раствором ингредиентов с получением смеси с массовой долей влаги 22,5-29,0%. В качестве последних раствор содержит лимонную кислоту, мальтозную патоку, инулин и пищевой краситель. Полученную смесь экструдируют при давлении 0,8-1,5 МПа, температуре 150-170°С в течение 20-40 с. Полученный экструдат охлаждают, измельчают, просеивают и фасуют с добавлением сахара-песка и поливитаминной смеси. В качестве крахмала может быть использован картофельный, или тапиоковый, или амилопектиновый или пшеничный. Это позволяет ускорить процесс получения концентрата киселя, снизить себестоимость, повысить качество концентрата, увеличить срок его хранения, расширить ассортимент. 4 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 табл., 5 пр.

Изобретение относится к крахмалопаточной и пищеконцентратной отраслям пищевой промышленности.

Известен способ производства концентрата киселя на основе картофельного крахмала и яблочного пюре, не требующего варки, но быстро растворяющегося в питьевой воде. (Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.114-117). Способ производства включает подготовку сырья, смешивание яблочного пюре и картофельного крахмала, термомеханическую обработку крахмало-яблочной смеси влажностью 84% при температуре 68-75°С в варочном аппарате до полной клейстеризации картофельного крахмала, затем термообработку (высушивание) полученной смеси на вальцовой сушилке при температуре 145-153°С до образования пленки, измельчение пленки, просеивание полученного полуфабриката, последующего смешивания его с сахаром-песком при фасовании, упаковывание концентрата.

Продолжительность технологического цикла составляет 90 минут.

 Задание: Подготовить проект на тему: «Новые производственные технологии в приготовлении сладких блюд».

Требования предъявляемые к проекту:

·        Титульный лист

·        Формулирование проблемы.

·        Миссия проекта.

·        Цель и задачи проекта.

·        Команда проекта     

·        Декомпозиция  работ.

·        Календарный график работ.

·        Необходимые ресурсы.

·        Критерии выхода и детальные характеристики конечного результата.

·        Мониторинг качества осуществления проекта.

·        Команда проекта и схема обязанностей.

·        Область рисков и план работы с ними.

·        Формы отчетности.

·        Приложения

Проект должен быть оформлен  в MS  Word,  шрифт текста   Times New Roman, 14пт., интервал 1,5.

Результат: Проект, отвечающий предъявленным требованиям

Самостоятельная работа №2 (6ч)

Тема: Подготовка презентации по теме: «Характеристика желированных блюд».

Цель: Рассмотреть характеристику желированных блюд.

Теоретическая часть:

К желированным (студнеобразным) блюдам относятся кисели, желе, муссы, самбуки и кремы.

Для придания блюду студнеобразной консистенции в него кладут желирующие вещества: крахмал (картофельный и маисовый), желатин и агар.

Картофельный крахмал и желатин дают эластичный, прозрачный студень; маисовый (кукурузный) — мутный, поэтому он употребляется только при изготовлении молочных киселей. Агар дает более грубый студень, чем желатин. Он используется в основном только для приготовления желе.

Чтобы сохранить в желированных сладких блюдах ценные питательные вещества (витамины, минеральные соли, органические кислоты), а также красящие и ароматические вещества, из очищенных ягод и фруктов выжимают сок, отжимки вываривают и на полученном отваре приготовляют блюдо, в которое затем вводят отжатый сок.

Необходимо помнить, что при замораживании, встряхивании и длительном хранении желированные блюда могут разрушаться с выделением жидкости.

Задание: Подготовка презентации на тему: «Характеристика желированных блюд».

Правила по оформления презентации

1. Составьте на бумаге план презентации

Что вы хотите, чтобы они сделали? Как вы можете заставить их думать по-другому? Что вы хотите, чтобы они запомнили? План станет вашим основным ключом. Он будет составлен исходя из потребностей и интересов аудитории. При этом мы не рекомендуем составлять планы речи, так как:

Если вы отлично умеете поддержать любой диалог, то, скорее всего, для вас будет труднее составить сценарий своей речи в разговорном стиле на бумаге. А разговорный язык, между прочим, работает в презентациях лучше всего.

После написания сценария речи вам, возможно, будет трудно оторваться от него во время презентации. Чтение по бумажке станет снотворным для вашей публики.

Вы можете понадеяться на свою память и просто зазубрить всю речь, но речь может показаться аудитории не естественной и высокопарной. Вы будете постоянно концентрироваться на том, чтобы не забыть ход мысли – вместо того, чтобы постараться донести ее суть до аудитории.

Презентация – это передача слушателям идей, а не точных слов и предложений. Вместо того, чтобы составлять сценарии, сделайте заметки для себя. Они должны напоминать вам, что нужно сказать. Как только вы создали структуру презентации, приступайте к созданию слайдов.

2. Поместите в один слайд одно предложение

Суть идеи каждого слайда выразите в виде одного короткого предложения и поместите его на слайд. Это и будет наполнение каждого слайда. При этом – никакой нумерации и нет буллитам! И вот почему:

Буллиты должны быть скрыты от глаз аудитории. Удалите их из своей презентации и оставьте их в своем черновике, который положите рядом с собой или на стол.

Видя буллиты на экране и слушая ваше сообщение, публике будет сложно сосредоточиться на нем.

3. Добавьте соответствующие картинки к каждому слайду

Существуют четыре основных типа визуализации:

Изображения или фотография, символизирующая Вашу идею.

Диаграмма, которая помогает аудитории понять концепцию того, что вы описываете.

График со значениями данных.

Блок-схема, демонстрирующая алгоритм процесса.

Ваши слайды не должны содержать стандартных картинок и шаблонов.

4. Обратите внимание на дизайн

Сосредоточьтесь на более простом дизайне. Вот основные принципы создания дизайна слайдов:

Используйте простой фон, т.к. декорирование шаблонов внесет в презентацию беспорядок.

Используйте шрифт без засечек, но обратите внимание на Arial или Helvetica.

Используйте тот цвет текста, который будет в контрасте с фоном.

Если вы используете фотографии, то помещайте их во весь экран и накладывайте на них текст. Можно подложить под текст полупрозрачный прямоугольник – рамку – чтобы текст лучше читался.

Если есть возможность, избегайте темных фонов. Темный фон был хорош, когда использовались маломощные проекторы. С сегодняшними проекторами можно использовать белый фон, если, конечно, вы не находитесь в очень светлой комнате с ярким солнечным светом.

Созданные презентации должны содержать:

•        текст,

•        изображения,

•        диаграммы,

•        рисунки,

•        автофигуры,

•        диаграммы

•        гиперссылки;

•        видеоролики.

Основное правило презентаций:

Простота, лаконичность (минимализм в подаче визуальной информации). Краткое изложение материала, максимальная информативность текста.

Следующие правила презентаций:

• Читабельность (видимость из самых дальних уголков помещения и с различных устройств);

• Отсутствие накопления, четкий порядок во всем.

• Тщательно структурированная информация.

• Наличие коротких и лаконичных заголовков, маркированных и нумерованных списков.

• Важную информацию (например, выводы, определения, правила и т.д.) нужно подавать большим и выделенным шрифтом и размещать в левом верхнем углу слайда.

• Каждому положению (идее) надо отвести отдельный абзац.

• Главную идею надо выложить в первой строке абзаца.

• Использовать табличные формы представления информации (диаграммы, схемы) для иллюстрации важнейших фактов, что даст возможность подать материал компактно и наглядно.

• Графика должна органично дополнять текст.

• Объяснение надо размещать как можно ближе к иллюстраций, с которыми они должны появляться на экране одновременно.

• Всю текстовую информацию нужно тщательно проверить на отсутствие орфографических, грамматических и стилистических ошибок.

      Результат: Презентация, отвечающее предъявленным требованиям.

Самостоятельная работа №3 (4ч)

Тема: Подготовка проекта по теме: «Использование шоколада для приготовления сладких блюд».

Цель: Рассмотреть применение шоколада в сладких блюдах.

Теоретическая часть:

Шоколад используют для приготовления теста, крема, глазури в разных видах, т. е. растопленным, тертым, измельченным другим способом.

Приготовление шоколадной стружки. Положить горький шоколад с кастрюлю и установить ее над горячей водой. Когда шоколад расплавится, вылить его на твердую ровную поверхность - мраморный стол или противень. С помощью лопатки быстро размазать теплый шоколад до толщины открытки. Постарайтесь сделать поверхность шоколада как можно ровнее. Движением от себя осторожно провести острым ножом по рабочей поверхности под углом наклона лезвия 45є. Шоколад должен счищаться стружкой; если он слишком застыл и начинает крошиться, нагреть лезвие в горячей воде.

Шоколадная глазурь из шоколада  широко и успешно применяется в кондитерской практике, в том числе и домашней, для глазирования тортов, пирожных, кексов, печенья, других кондитерских изделий и десертов. Шоколадные глазури готовят как из шоколада (натурального или с дополнительными ингредиентами), так и из какао-порошка, а также используют их для приготовления глазурей совместно. В торговой сети продаются сухие смеси для приготовления шоколадных глазурей – стоит только восстановить их согласно рекомендаций производителя. Но если вы желаете приготовить глазурь самостоятельно, и именно из натурального шоколада, тогда вам сюда. Сделать это не сложно. Глазури готовятся на основе шоколада черного, молочного или белого плиточного или специального кондитерского разных видов, причем самой разной консистенции и свойств, по вашим надобностям. Проще всего элементарно взять плитку-другую шоколада, разломать на кусочки, растопить на водяной бане или в микроволновке – и можно глазировать. При всей легкости приготовления недостатком такой глазури является ее относительная дороговизна – для глазирования тортика среднего размера (22-26 см) одной плитки шоколада, очевидно, не хватит – придется использовать 1,5 – 2. Если для вас это не проблема – глазируйте чистым шоколадом. Если же вы хотите, чтобы из той же плитки шоколада глазури получилось больше, или желаете задать глазури особые свойства путем добавления в нее разных ингредиентов, то вам пригодятся наши рецепты. Мы применяем в своей кондитерской практике много разных видов шоколадной глазури, в том числе и из шоколада, рецепты которых и приведем в этой статье. Соотношение ингредиентов даем для количества глазури, достаточного для глазирования стандартного торта с размерами, указанными выше.

 Задание: Подготовить проект на тему: «Использование шоколада для приготовления сладких блюд».

Требования предъявляемые к проекту:

·        Титульный лист

·        Формулирование проблемы.

·        Миссия проекта.

·        Цель и задачи проекта.

·        Команда проекта     

·        Декомпозиция  работ.

·        Календарный график работ.

·        Необходимые ресурсы.

·        Критерии выхода и детальные характеристики конечного результата.

·        Мониторинг качества осуществления проекта.

·        Команда проекта и схема обязанностей.

·        Область рисков и план работы с ними.

·        Формы отчетности.

·        Приложения

Проект должен быть оформлен  в MS  Word,  шрифт текста   Times New Roman, 14пт., интервал 1,5.

Результат: Проект, отвечающий предъявленным требованиям.

Самостоятельная работа №4 (4ч)

Тема: Подготовка проекта по теме: «Новые производственные технологии в приготовлении напитков».

Цель: Рассмотреть новые производственные технологии в приготовление блюд.

Теоретическая часть:

Концентрат напитка "Арна"

Использование: безалкогольная промышленность. Сущность изобретения: приготовление концентрата напитка путем получения экстрактов плодов калины, травы люцерны посевной, полыни горькой, смешивания экстрактов с карамельной патокой и цитралью и вакуумирования полученной смеси.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и касается получения безалкогольного напитка целевого назначения.

Известны напитки для больных с сахарным диабетом, в которых используются сахарозаментели, например, сахарин, сорбит, ксилит.

Однако такие напитки не отличаются оригинальными вкусовыми качествами и не обладают оздоровительно-профилактическими свойствами.

Имеются напитки с использованием концентрированных основ, содеpжащих экстракты растительного сырья.

Концентрат напитка "Арна" готовят следующим образом.

Получают экстракты из плодов калины, травы люцерны и травы полыни горькой. В качестве экстрагента используют водно-ферментный раствор. Для получения экстракта из плодов калины используют водно-ферментный раствор, содержащий цито-пектолитический комплекс, состоящий из цитороземина Пх и пектофоетидина П10х. Цитороземин вносят в экстрагент в виде 10%-ной вытяжки, которую получают путем настаивания препарата в воде при соотношении 1:10 при 20-22^оС в течение 2-3 ч.

Расход ферментных препаратов на 100 кг сырья составляет 2 кг (20 л вытяжки) цитороземина Пх, 0,03 кг пектофоетилина П10х.

Соотношение сырье экстрагент равно (1:3) (1:4).

Температурный режим гидролиза сырья 45-48^оС.

Продолжительность эстрагирования при периодическом способе 8-6 ч, при непрерывном 2,5-3,0 ч, рН в гидролизуемой среде 3,8-4,5.

Для экстрагирования сухие ягоды калины измельчают или плющат. Получаемый гидролизат спиртуют этиловым спиртом-ректификатом до содержания в среде 19,5-20,5% алкоголя. Спиртовый гидролизат (экстракт) выдерживают в течение 2-3 сут для ассимиляции и частичного осветления. После выдержки его фильтруют. В готовом экстракте в зависимости от способа его получения содержится от 8,0 до 12,0 г сухих веществ в 100 мл. Экстракт используют для приготовления смеси для вакуумирования. Расход плодов калины на 1000 л экстракта составляет 372,2-380,0 кг.

Для приготовления экстракта из измельченной травы люцерны используют водно-ферментный раствор, содержащий цито-протеолитический комплекс, включающий цитороземин Пх и протосубтилин П10х или П20х, пищевую кислоту. Цитороземин Пх вносят в виде 10%-ной ферментной вытяжки, получаемой по описанному выше способу. Расход ферментных препаратов на 100 кг сырья составляет 2 кг (20 л вытяжки) цитороземина Пх, 0,03 кг протосубтилина П10х или П20х.

Расход кислоты зависит от природы применяемой кислоты. Введение пищевой кислоты в экстрагент необходимо для создания в экстрагируемой среде оптимального значения рН для действия ферментного комплекса (4,5-5,2). Расход лимонной кислоты составляет 1,4-1,5 кг на 100 кг травы люцерны. Замену кислот производят путем эквивалентной замены по сухим веществам, т.е. 1 г безводной лимонной кислоты соответствует 1,17 г винной кислоты или 0,51 ортофосфорной кислоты, или 1,06 г яблочной кислоты. Соотношение сырье экстрагент равно (1: 10) (1: 12). Температурный режим и продолжительность гидролиза идентичны описанным выше. Гидролизат спиpтуют до содержания 19,5-20,5 аб. алкоголя в среде. Экстракт выдерживают в течение 2 сут и фильтруют. В завсимости от способа получения в экстракте содержится 2-3,5 г с.в. в 100 мл.

Экстракт используют для приготовления смеси для вакуумирования. Расход травы люцерны для приготовления 1000 л экстракта составляет 112-120 кг.

Соотношение сырье:экстрагент равно 1:6-1:7.

Температурный режим и продолжительность гидролиза описаны выше. Гидpолизат спиртуют до содержания 19,5-20,5 аб. алкоголя в среде, Экстракт выдерживают в течение 2 сут и фильтруют. В зависимости от способа получения в экстракте содержится 2-3,5 г с.в. в 100 мл. Экстракт используют для приготовления смеси для вакуумирования.

Расход травы полыни для приготовления 1000 л экстракта составляет 110-125 кг.

Смесь для вакуумирования готовят путем смешивания рецептурных объемов экстрактов с карамельной патокой в соответствии со следующим соотношением экстрактивных веществ, г: Из люцерны 2,8-3,5 Из калины 45,2-50,0 Из горькой полыни 0,05-0,1 Из карамельной патоки 15,1-19,9
В получаемой смеси для вакуумирования содержание экстрактивных веществ составляет 8,7-8,9 г в 100 мл.

Для получения концентрата смесь для вакуумирования сгущают в роторно-пленочном испарителе или в другом вакуум аппарате. Сгущение осуществляют при 65-75^оС. В готовом продукте массовая доля сухих веществ составляет 66-70%
Соотношение инградиентов (по экстрактивным веществам) на 100 г сухих веществ концентрата составляет, мас.

Экстрактные вещества из: экстракта травы люцер- ны посевной 4,1-5,1 экстракта плодов кали- ны 66,2-73,2 экстракта полыни горь- кой 0,07-0,14 цитрали 0,36-0,51 карамельной патоки 22,1-29,0
Для получения 100 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 66-70% расход смеси для вакуумированияи составит 7586,2-7865,1 л.

Напиток из концентрата готовят путем разведения 31-33 г (3-3,5 столовых ложек) концентрата в 1 л охлажденной до 16-18^оС питьевой воды.

 Задание: Подготовить проект на тему: «Новые производственные технологии в приготовлении напитков».

Требования предъявляемые к проекту:

·        Титульный лист

·        Формулирование проблемы.

·        Миссия проекта.

·        Цель и задачи проекта.

·        Команда проекта     

·        Декомпозиция  работ.

·        Календарный график работ.

·        Необходимые ресурсы.

·        Критерии выхода и детальные характеристики конечного результата.

·        Мониторинг качества осуществления проекта.

·        Команда проекта и схема обязанностей.

·        Область рисков и план работы с ними.

·        Формы отчетности.

·        Приложения

Проект должен быть оформлен  в MS  Word,  шрифт текста   Times New Roman, 14пт., интервал 1,5.

Результат: Проект, отвечающий предъявленным требованиям м

Литература

1.  Шаун Л.Г. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Шаун Л.Г. – 4-е изд., перераб. и допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 400 с.

2.       Качурина Т.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Качурина Т.А -М.: Издательский центр «Академия», 2013.- 320 с.  

3.       Матюхина З.П.. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / Шаун Л.Г. – 4-е изд., перераб. и допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 320 с.

4.       Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / В.В.Усов.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.-608 с.- (Основы кулинарного мастерства).

5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания  под редакцией Ф.Л.Марчука .Комитет Российской Федерации по торговле, 2012г.-616 с.

 6.Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.Г.Семиряжко, М.Ю.Дерюгина.-2-е изд., испр.- М.: Издательский центр «Академия», 2012-192 с.

7. Интернет ресурсы.

8. Журналы: «Гастроном», «Общепит» и т.д.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1

Государственное автономное профессиональное образовательное

учреждение Самарской области

«Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»

Проект
по профессиональному модулю «название модуля»
на тему «указать тему проекта»

                                                                              Выполнил учащийся группы (указать № группы)

                                                                              Фамилия имя (в Р.п.)

                                                                               Руководитель:  

Тольятти

2015

Приложение 2

Содержание:

1.     Введение…………..……………………………………..стр.

2.     Глава 1……………….………………………………….. стр.

3.     Глава 2…………………………………………………... стр.

4.     Заключение……………….……………………………..  стр.

5.     Список используемой литературы….………...………  стр.

Приложение 3

Список используемой литературы:

1. Ю.В. Лебедев: учебник,  М., 2012- 203 с.

2. И.Н. Сухих: учебник М, изд. Центр «Академия», 2011-150 с.

3. Учебник под ред. В.В. Агеносова,  М., 2013- 196с.