Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Методические рекомендации по производственной практике ТПОП
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 26 апреля.

Подать заявку на курс
  • Другое

Методические рекомендации по производственной практике ТПОП

библиотека
материалов


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ


Государственное профессиональное образовательное учреждение


«Забайкальский государственный колледж»















ПРАКТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ

(ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

Методические указания по выполнению программы производственной практики для студентов специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»























Чита 2015

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ


Государственное профессиональное образовательное учреждение


«Забайкальский государственный колледж»















ПРАКТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ

(ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

Методические указания по выполнению программы производственной практики для студентов специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»







Рассмотрено

на заседании предметной

цикловой комиссии

Дисциплин профессионального цикла №1

протокол № _______

от «___» _______ 20__ г.

Утверждено методическим советом

ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»

от «____»______________20___г.










Чита 2015


Автор: Л.А. Прокофьева мастер ПО ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»

О.Ю. Беглярова преподаватель специальных дисциплин ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»

Рецензенты: О.А. Лаптева заместитель директора по УПР ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»

С.П. Миновская Технолог I категории аппарата управления Читинского филиала ОАО Железнодорожная торговая компания












ПРАКТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) - Методические указания к выполнению программы производственной практики для студентов специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

















В работе содержатся указания студентам по выполнению программы производственной практики по ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, ПМ 06 Организация работы структурного подразделения, ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих порядок оформления результатов прохождения практики, квалификационные характеристики работников предприятий общественного питания, источники информации

Предназначаются для преподавателей, студентов очной формы обучения по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

СОДЕРЖАНИЕ

1 Общие положения по организации производственной практики 6

1.1 Место практики в учебном процессе 6

1.2 Цели и задачи производственной практики 6

1.3 Объекты производственной практики 10

1.4 Права, обязанности и ответственность субъектов по

организации и проведению производственной практики 10

2 Содержание программы производственной практики 14

2.1 Содержание производственной практики для обучающихся

на третьем курсе (6 семестр) 14

2.2 Содержание производственной практики для

обучающихся на четвертом курсе (7 семестр) 23

2.3 Содержание производственной практики для

обучающихся на четвертом курсе (8 семестр) 27

2.4 Указания по выполнению программы производственной

практики 30

2.4.1 Указания о выполнению программы производственной

практики для обучающихся на третьем курсе (6 семестр) 31

2.4.2 Указания о выполнению программы производственной

практики для обучающихся на четвертом курсе (7 семестр) 44

2.4.3 Указания о выполнению программы производственной

практики для обучающихся на четвертом курсе (8 семестр) 51

3 Порядок оформления результатов прохождения практики 60

3.1 Оформление дневника практики 60

3.2 Оформление отчета по практике 60

3.3 Оформление презентации 63

4 Порядок сдачи отчета и его защита 64

5 Квалификационные характеристики работников предприятий

общественного питания 65

5.1 Требования к повару 65

5.2 Квалификационная характеристика повара 4-го разряда 66

5.3 Квалификационная характеристика повара 5-го разряда 67

5.4 Требования к кондитеру 67

5.5 Квалификационная характеристика кондитера 3-го разряда 68

5.6 Квалификационная характеристика кондитера 4-го разряда 69

5.7 Требования к официанту 70

5.8 Квалификационная характеристика официанта 3-го разряда 71

5.9 Квалификационная характеристика официанта 4-го разряда 72

5.10 Квалификационная характеристика официанта 5-го разряда 72

Список литературы 74

Приложения 78


1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ


1.1 Место практики в учебном процессе

Производственная практика проводится в соответствии с графиком учебного процесса ГПОУ «Забайкальский государственный колледж» по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Производственная практика включает в себя следующие этапы:

- на третьем курсе обучения в шестом семестре, в количестве 360 часов (ПМ 02, ПМ 03, ПМ07 МДК 07.01);

- на четвертом курсе обучения в седьмом семестре; в количестве 216 часов (ПМ 04, ПМ 05, ПМ 07 МДК 07.02);

- на четвертом курсе обучения в восьмом семестре; в количестве 144 часа (ПМ 04, ПМ 06, ПМ 07 МДК 07.03).

1.2 Цели и задачи производственной практики

Производственная практика направлена на формирование у обучающихся общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта и реализуется по каждому из видов профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО по специальности.

Производственная практика проводится после окончания теоретического курса обучения соответствующих производственных модулей.

Во время прохождения производственной практики обучающиеся совершенствуют профессиональные навыки по следующим видам деятельности:

4.3.2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

4.3.3. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

4.3.4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

4.3.5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

4.3.6. Организация работы структурного подразделения.

4.3.7. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар, кондитер, официант).

Во время прохождения производственной практики у обучающиеся формируются общие и профессиональные компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 2.1.Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1.Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2.Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1.Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2.Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3.Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4.Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2.Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1.Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2.Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3.Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4.Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5.Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

ПК 7.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 7.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 7.3. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 7.4. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 7.5. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 7.6. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 7.7. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 7.8. Готовить бульоны и отвары.

ПК 7.9. Готовить простые супы.

ПК 7.10. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 7.11. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 7.12. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 7.13. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 7.14. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 7.15. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 7.16. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 7.17. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 7.18. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 7.19. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 7.20. Готовить и оформлять салаты.

ПК 7.21. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 7.22. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.23. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.24. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.25. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 7.26. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 7.27. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 7.28. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 7.29. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 7.30. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 7.31. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ПК 7.32. Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.

ПК 7.33. Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.

ПК 7.34. Обслуживать массовые банкетные мероприятия.

ПК 7.35. Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания.

1.3 Объекты производственной практики

Производственная практика проводится в организациях города Читы, соответствующих профилю специальности, на основе договоров сетевого взаимодействия, заключаемых между образовательной организацией и этими организациями.

1.4 Права, обязанности и ответственность субъектов по организации и проведению производственной практики


К прохождению производственной практики допускаются обучающиеся:

- усвоившие теоретический курс обучения по профессиональным модулям и имеющие соответствующие отметки в зачетной книжке;

- прошедшие медицинский осмотр, с отметкой о допуске к работе в личной медицинской книжке.

В процессе выполнения заданий по программе производственной практики обучающиеся закрепляют полученные знания, совершенствуют умения и приобретают профессиональный опыт.

Обучающиеся, осваивающие ОПОП СПО в период прохождения практики в организациях:

- полностью выполняют задания, предусмотренные программой производственной практики;

- соблюдают действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка;

- строго соблюдают требования охраны труда и пожарной безопасности.

Организацию и руководство производственной практикой осуществляет руководитель практики от образовательной организации.

В период прохождения производственной практики на обучающихся распространяются требования охраны труда и правила внутреннего трудового распорядка, действующие в организации, где проходит практика. Продолжительность рабочего дня обучающихся составляет 36 часов в неделю (возраст 16-18 лет, ст.92 ТК РФ) и 40 часов в неделю (старше 18 лет, ст. 91 ТК РФ)

В период прохождения производственной практики обучающимся ведется дневник практики и составляется отчет. В качестве приложения к отчету по практике обучающийся оформляет графические, аудио, фото, видео, материалы, подтверждающие практический опыт, полученный на практике.

По результатам производственной практики руководителями практики от организации и от образовательной организации формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения обучающимся профессиональных компетенций, а также характеристика на обучающегося по освоению профессиональных компетенций в период прохождения производственной практики.

Аттестация по итогам производственной практики проводится на основании результатов ее прохождения, подтверждаемых документами соответствующих организаций.

Формой аттестации по производственной практики является дифференцированный зачет, который проводится в виде заключительной конференции.

Обучающийся допускается к зачету при условии положительного аттестационного листа об уровне освоения профессиональных компетенций; наличия положительной характеристики организации на обучающегося по освоению общих компетенций; полноты и своевременности представления дневника практики и отчета о практике в соответствии с заданием.

Результаты прохождения практики представляются обучающимся в руководителю практики образовательной организации

Обучающиеся, не прошедшие производственную практику или получившие отрицательную оценку, не допускаются к экзамену квалификационному.

ФГОС СПО предусмотрено освоение рабочих профессий: повар, кондитер, официант.

По результатам освоения профессиональных модулей ПМ02, ПМ03, ПМ05, ПМ07. МДК07.01 ОПОП СПО, которые включают в себя производственную практику, по окончании третьего курса обучения проводится квалификационный экзамен на присвоение квалификации повара третьего (четвертого) разрядов.

По результатам освоения профессиональных модулей ПМ04, ПМ07.МДК07.02 ОПОП СПО, которые включают в себя производственную практику, в восьмом семестре четвертого курса обучения проводится квалификационный экзамен на присвоение обучающимся квалификации кондитера третьего (четвертого) разрядов.

Присвоение квалификации по рабочей профессии проводится с участием работодателей и при необходимости представителей соответствующих органов государственного надзора и контроля. При условии успешной сдачи квалификационного экзамена обучающиеся получают документ (свидетельство) об уровне квалификации.

2 СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ


2.1 Содержание производственной практики для обучающихся на третьем курсе (6 семестр)



Производственная практика


20

нед.



720



360/216/144

ОК 1 – 10

ПК 2.1 – 2.3

ПК 3.1 – 3.4

ПК 4.1 – 4.4

ПК 5.1 – 5.2

ПК 6.1 – 6.5

ПК 7.1 – 7.35


Наименования тем профессиональных модулей


Виды работ

количество

часов


ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

Тема 1.

Ассортимент и технология приготовления канапе и легких закусок

1 Разработка ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок.

2 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

3 Подбор сырья для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов.

4 Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

5 Организация технологического процесса приготовления и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

6 Сервировка, оформление и декорирование канапе, легких и сложных холодных закусок

7 Контроль качества и безопасности приготовленных канапе, легких и сложных холодных закусок.

36

Тема 2

Ассортимент и технология приготовления сложных холодных закусок

ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Тема 3.

Ассортимент и технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из рыбы

1 Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы.

2 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

3 Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов;

4 Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

5 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из рыбы.

6 Сервировка, оформление и декорирование сложных холодных блюд из рыбы.

7 Контроль качества и безопасности приготовленных сложных холодных блюд из рыбы.

18

Тема 4.

Ассортимент и технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из мяса

1 Разработка ассортимента сложных холодных блюд из мяса.

2 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из мяса.

3 Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов.

4 Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из мяса.

5 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из мяса.

6. Сервировка, оформление и декорирование сложных холодных блюд из мяса.

7 Контроль качества и безопасности приготовленных сложных холодных блюд из мяса .

18

Тема 5.

Ассортимент и технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

1Разработка ассортимента сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

2 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из. сельскохозяйственной (домашней) птицы.

3 Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов.

4 Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

5 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из . сельскохозяйственной (домашней) птицы.

6 Сервировка, оформление и декорирование сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

7 Контроль качества и безопасности приготовленных сложных холодных блюд из .сельскохозяйственной (домашней) птицы.

18

ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Тема 6.

Ассортимент и технология приготовления сложных холодных соусов

1 Разработка ассортимента сложных холодных соусов.

2 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных соусов.

3 Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов.

4 Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных соусов.

5 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов.

6 Декорирование блюд сложными холодными соусами.

7 Контроль качества и безопасности приготовленных сложных холодных соусов.

18

Итого 108


ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

Тема 7.

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных супов.

1 Разработка ассортимента сложных супов.

2 Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных супов.

3 Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности.

5 Сервировка и оформление сложных супов.

6 Оценка качества приготовленных сложных супов.

7 Соблюдение правил хранения сложных супов с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

18

Тема 8.

Технология приготовления сложных супов

ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

Тема 9.

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих соусов

1 Разработка ассортимента сложных горячих соусов..

2 Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных горячих соусов.

3.Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности.

5 Оформление блюд сложными горячими соусами.

6 Оценка качества приготовленных сложных горячих соусов.

7 Соблюдение правил хранения сложных горячих соусов с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

9

Тема 10.

Технология приготовления сложных горячих соусов

ПК 3.3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Тема 11.

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов

1 Разработка ассортимента сложных горячих блюд из овощей и грибов.

2 Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.

3 Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей и грибов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности.

5 Сервировка и оформление сложных горячих блюд из овощей, и грибов.

6 Оценка качества приготовленных сложных горячих блюд из овощей и грибов.

7 Соблюдение правил хранения сложных горячих блюд из овощей и грибов с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

18

Тема 12.

Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов

Тема 13.

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сыра

1 Разработка ассортимента сложных горячих блюд из сыра.

2 Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных горячих блюд из сыра.

3 Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из сыра с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности.

5 Сервировка и оформление сложных горячих блюд из сыра.

6 Оценка качества приготовленных сложных горячих блюд из сыра.

7 Соблюдение правил хранения сложных горячих блюд из сыра с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

9

Тема 14.

Технология приготовления сложных горячих блюд из сыра

ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Тема 15

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из рыбы

1 Разработка ассортимента сложных блюд из рыбы.

2 Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных блюд из рыбы.

3 Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов;

4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности;

5 Сервировка и оформление сложных блюд из рыбы.

6 Оценка качества приготовленных сложных блюд из рыбы.

7 Соблюдение правил хранения сложных блюд из рыбы с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

18

Тема 16.

Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы

Тема 17.

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из мяса

1 Разработка ассортимента сложных блюд из мяса.

2 Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных блюд из мяса.

3 Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности.

5 Сервировка и оформление сложных блюд из мяса.

6 Оценка качества приготовленных сложных блюд из мяса.

7 Соблюдение правил хранения сложных блюд из мяса с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

18

Тема 18.

Технология приготовление сложных горячих блюд из мяса

Тема 19.

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы


Тема 20.

Технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

1 Разработка ассортимента сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

2 Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных блюд из . сельскохозяйственной (домашней) птицы.

3 Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности.

5 Сервировка и оформление сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

6. Оценка качества приготовленных сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

7Соблюдение правил хранения сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

18

Итого 108


ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих МДК 07.01 Повар


ПК 7.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Тема 21.

Обработка овощей, плодов, грибов


1 Механическая обработка овощей. Обработка картофеля. Обработка корнеплодов. Традиционные и фигурные способы нарезки овощей.

2 Первичная обработка капустных овощей, лука, чеснока.

3 Первичная обработка тыквы, кабачков, огурцов, помидоров, баклажанов.

4 Первичная обработка перца, листовых, бобовых и десертных овощей.

5 Обработка грибов. Первичная обработка грибов.

8

ПК 7.12 Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 7.13 Производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Тема 22

Обработка рыбы и нерыбного сырья

1 Обработка рыбы. Оттаивание мороженой рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Обработка рыбы с костным скелетом. Способы разделки рыбы. Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом.

2 Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания, жарки рыбы основным способом, жарки во фритюре, жарки на решетке, жарки на вертеле, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.

3 Обработка нерыбного водного сырья (морские беспозвоночные, двустворчатые моллюски, головоногие моллюски, морские ракообразные, иглокожие, морская капуста, речные раки).


8

7.15 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

7.16 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса. Мясопродуктов и домашней птицы.


Тема 23

Обработка мяса


1 Механическая обработка мяса. Прием и хранение сырья. Размораживание. Обмывание и обсушивание. Деление на части. Обвалка. Жиловка и зачистка. Кулинарное использование частей говядины.

2 Приготовления мясных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленных). Нарезка, рыхление, отбивание.

3 Разделка туш баранины, козлятины, телятины, свинины. Кулинарное использование частей туш.

4 Обработка мяса диких животных. Деление на части, обвалка и жиловка, маринование.

5 Обработка субпродуктов и костей. Обработка голов, ног, хвостов, мозгов, печени, почек, языков, желудков, сердец и горла, легкого, вымени, использование костей.

12


Тема 24

Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.

1 Кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика. Размораживание, опаливание, потрошение.

2 Приготовление полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика. Подготовка тушек к тепловой обработке (заправка тушек). Приготовление порционных, мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов, кнельной массы.

8

7.8 Готовить бульоны и отвары.

7.9 Готовить простые супы.

7.10 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

7.11 Готовить простые холодные и горячие соусы.

Тема 25

Технологические процессы приготовления супов


1 Приготовление бульонов для первых блюд.

2 Приготовление заправочных супов (щей, борщей, рассольников, солянок, супов, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями).

3 Приготовление супов молочных и пюреобразных.

4 Приготовление супов прозрачных, холодных, сладких.

9

Тема 26

Технологические процессы приготовления соусов

1 Приготовление соусов на мясном бульоне (красного основного соуса и его производных, белого основного соуса и его производных)

2 Приготовление белого основного соуса на рыбном бульоне и его производных.

3 Приготовление соусов на грибном бульоне.

4 Приготовление молочных и сметанных соусов.

5 Приготовление яично-масляных соусов и соусов на растительном масле.

6 Приготовление соусов на уксусе.

7 Приготовление масляных смесей (масла зеленого, масла селедочного)

9

ПК 7.2 Готовить и оформлять основные и простые гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

7.3 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

7.4 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.


Тема 27

Технологические процессы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

1 Приготовление блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей.

2 Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.

3 Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей.

4 Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.



9

Тема 28

Технологические процессы приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

1 Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий (биточки манные, лапшевник с творогом, макаронник, крупеник).

2 Приготовление блюд из бобовых.


9

7.14 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Тема 29

Технологические процессы приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья



1 Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

2 Приготовление блюд из рыбы, жаренной основным способом.

3 Приготовление блюд из рыбы, жареной во фритюре.

4 Приготовление блюд из рыбы, жареной на открытом огне

5 Приготовление блюд из тушеной и запеченной рыбы.

6 Приготовление блюд из котлетной и кнельной массы.

7 Приготовление блюд из морского гребешка, трепангов, кальмаров, мидий, креветок.

9

ПК 7.17 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

Тема 30

Технологические процессы приготовления блюд из мяса

1 Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса.

2 Приготовление блюд из тушеного мяса и субпродуктов (крупным куском, порционными кусками).

3 Приготовление блюд из жаренного и запеченного мяса.

4 Приготовление блюд из рубленого мяса (изделия из рубленных натуральных полуфабрикатов и изделия из котлетной массы).

5 Приготовления блюд из мяса диких животных.

12

ПК 7.17 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Тема 31

Технологические процессы приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

1 Приготовление блюд из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика.

2 Приготовление блюд из жареной птицы, дичи и кролика.

3 Приготовление блюд из тушеной птицы, дичи и кролика.

4 Приготовление блюд из рубленой птицы, дичи и кролика.

9

ПК 7.6 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 7.7 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Тема 32

Технологические процессы приготовления блюд из яиц и творога

1 Приготовление блюд из яиц.

2 Приготовление холодных блюд из творога.

3 Приготовление горячих блюд из творога.

4 Приготовление основных мучных кулинарных изделий.

9

ПК 7.19 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 7.20 Готовить и оформлять салаты.

ПК 7.21 Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 7.22 Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Тема 33

Технологические процессы приготовления холодных блюд и закусок

1 Приготовление овощных гарниров и желе.

2 Приготовление закусочных бутербродов (канапе), закрытых бутербродов (сандвичи), бутербродов ассорти, горячих бутербродов (тартинки), крутонов, крутонов-муаль.

3 Приготовление салатов и винегретов (салаты из сырых овощей, салаты из вареных овощей, винегреты, салаты из мяса, домашней птицы, дичи, рыбы).

4 Приготовление блюд и закусок из овощей и грибов.

5 Приготовление блюд и закусок из рыбы

6 Приготовление блюд и закусок из нерыбного водного сырья.

7 Приготовление блюд и закусок из мяса и птицы.

8 Приготовление блюд и закусок из яиц.

9 Приготовление горячих закусок.

15

ПК 7.23 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

Тема 34

Технологические процессы приготовления сладких блюд

1 Приготовление и оформление блюд из натуральных фруктов, ягод и плодов.

2 Приготовление компотов и фруктов в сиропе.

3 Приготовление желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбуков).

4 Приготовление сливочных, сметанных, фруктовых кремов.

5 Приготовление горячих сладких блюд.

6 Приготовление сладких соусов.

10

ПК 7.24 Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.25 Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Тема 35

Технологические процессы приготовления напитков

1 Приготовление горячих напитков (чая, кофе, какао, горячего шоколада).

2 Приготовление коктейлей.

3 Приготовление прохладительных напитков.


8

Итого 144


2.2 Содержание производственной практики для студентов четвертого курса (седьмой семестр)



Наименования тем профессиональных модулей



Виды работ




количество

часов


ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.


Тема 36

Ассортимент изделий и

организация рабочего места для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба


1 Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2 Подбор и оценка качества сырья для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

3 Организация рабочего места для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

4 Организация технологического процесса при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

5 Оформление и отделка сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

6 Оценка качества готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

7 Соблюдение условий хранения сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба в соответствии с требованиями к безопасности пищевой продукции.

36


Тема 37.

Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба


ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Тема 38

Ассортимент изделий

и организация рабочего места для приготовления сложных мучных кондитерских изделий.


Тема 39.

Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий.


Тема 40.

Ассортимент праздничных тортов и организация рабочего места для приготовления праздничных тортов.


Тема 41

Технология приготовления праздничных тортов.


1 Разработка ассортимента сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

2 Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

3 Организация рабочего места для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

4 Организация технологического процесса при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

5 Оформление и отделка сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

6 Оценка качества готовых сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

7 Соблюдение условий хранения сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов в соответствии с требованиями к безопасности пищевой продукции.

36

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

Тема 42.

Ассортимент изделий и организация рабочего места для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.


Тема 43

Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.


1Разработка ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий.

2 Подбор и оценка качества сырья для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

3 Организация рабочего места для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

4 Организация технологического процесса при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

5 Оформление и отделка мелкоштучных кондитерских изделий.

6 Оценка качества готовых мелкоштучных кондитерских изделий.

7 Соблюдение условий хранения мелкоштучных кондитерских изделий в соответствии с требованиями к безопасности пищевой продукции.

36

Итого

108

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

Тема 44.

Ассортимент десертов и организация рабочего места для приготовления сложных холодных десертов.


Тема 45.

Технология приготовления сложных холодных десертов.


1 Организация рабочего места для приготовления сложных холодных десертов.

2 Подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, необходимых для приготовления сложных холодных десертов.

3 Оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

4 Выполнение технологического процесса приготовления сложных холодных десертов.

5 Оформление и декорирование сложных холодных десертов.

6 Оценка качества готовых десертов, выявление и устранение возможных дефектов.

36

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Тема 46.

Ассортимент десертов и организация рабочего места для приготовления сложных горячих десертов.


Тема 47.

Технология приготовления сложных горячих десертов.


1 Организация рабочего места для приготовления сложных горячих десертов.

2 Подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, необходимых для приготовления сложных горячих десертов.

3 Оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

4 Выполнение технологического процесса приготовления сложных горячих десертов.

5 Оформление и декорирование сложных горячих десертов.

6 Оценка качества готовых десертов, выявление и устранение возможных дефектов.

36

Итого

72


ПМ 07 Выполнение работ по нескольким профессиям рабочих, должностям служащих МДК 07.02 «Кондитер»

ПК 7.26 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Тема 48

Технологические процессы приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.

1 Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста.

2 Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста.

3 Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста.


6

ПК 7.27 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.


Тема 49

Технологические процессы приготовления основных мучных кондитерских изделий.


1Приготовление блинчиков, вареников, лапши домашней.

2 Приготовление пирожков, расстегаев, кулебяк.




6




ПК 7.28 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.


Тема 50

Технологические процессы приготовления изделий из бездрожжевого теста.


1 Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него.

2 Приготовление песочного теста и изделий из него.

3 Приготовление пряничного теста и изделий из него.

4 Приготовление бисквитного теста и изделий из него.

5 Приготовление заварного теста и изделий из него.

6 Приготовление слоеного теста и изделий из него.

7 Приготовление воздушного теста и изделий из него.

6

ПК 7.29 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Тема 51

Технологические процессы приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.


1 Приготовление кремов и украшений из него.

2 Приготовление желе и украшений из него.

3 Приготовление помады, глазури, кандира и украшений из них.

4 Приготовление мастик и марципана и украшений из них.

5 Приготовление посыпки, шоколада, карамели и украшение ими изделий.

6

7.30 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

Тема 52

Технологические процессы приготовления классических тортов и пирожных.


1 Приготовление бисквитных тортов и пирожных.

2 Приготовление песочных тортов и пирожных.

3 Приготовление слоеных тортов и пирожных.

4 Приготовление миндальных тортов и пирожных.

5 Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов и пирожных.

6 Приготовление заварных пирожных.

7 Приготовление крошковых и десертных пирожных.

6

7.31 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Тема 53

Технологические процессы приготовления изделий пониженной калорийности


1 Приготовление изделий с отварными протертыми овощами.

2 Приготовление изделий с фруктовыми пастами, крупкой.

3 Приготовление рулетов и пирогов.

4 Приготовление полуфабрикатов и изделий пониженной калорийности (тортов, пирожных, кексов, коврижек, коржиков, батончиков)

6

Итого

36


2.3 Содержание производственной практики для студентов четвертого курса (восьмой семестр)



Наименования тем профессиональных модулей



Виды работ



количество

часов


ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении


Тема 54

Ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов и организация рабочего места для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов


Тема 55

Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов и использование их в оформлении


1 Разработка ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов.

2 Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

3 Организация рабочего места для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

4 Организация технологического процесса при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

5 Оформление кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.

6 Оценка качества готовых сложных отделочных полуфабрикатов.

7 Соблюдение условий хранения сложных отделочных полуфабрикатов в соответствии с требованиями к безопасности пищевой продукции.

36

Итого

36

ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.

МДК 07.03 Официант


ПК 7.32 Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.

ПК 7.33 Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов, классов.

ПК 7.34 Обслуживать массовые банкетные мероприятия.

ПК 7.35 Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания.

Тема 56

Общая характеристика процесса обслуживания

Тема 57

Торговые помещения предприятий общественного питания

Тема 58

Материально-техническое обеспечение обслуживания

Тема 59

Организация труда работников торговой группы

Тема 60

Этапы организации обслуживания


1 Ознакомление с «Требованиями к обслуживающему персоналу» предприятия, профессиональными и квалификационными характеристиками работников торговой группы предприятия.

2 Проведение подготовительного этапа обслуживания (расстановка мебели, подготовка столового белья, столовой посуды, столовых приборов).

3 Проведение основного этапа обслуживания (выполнение предварительной сервировки, встречи и размещения посетителей за столом, прием и выполнение заказа, выполнение дополнительной сервировки стола)

4 Выполнение различных способов подачи блюд (французский способ, русский способ, английский способ)

5 Проведение завершающего этапа обслуживания (расчет с посетителями, уборка использованной посуды, приборов).

6 Проведение обслуживания массовых банкетных мероприятий.

36

Итого

36

ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства

Тема 61

Основные показатели производства


Тема 62

Экономическое обоснование производственной программы и плана товарооборота


Тема 63

Оперативное планирование работы производства

1 Анализ структуры и динамики показателей работы предприятия общественного питания.

2 Проанализировать и дать прогноз прибыли и рентабельности предприятия.

3 Расчет количества питающихся на основании графика загрузки торгового зала.

4 Составления плана-меню в соответствии с количеством потребителей и ассортиментом блюд.

5Составление требования накладной для получения продуктов из кладовой.

6 Получения продуктов из кладовой.

7 Распределение сырья между цехами, определение заданий работникам в соответствии с производственной программой.

12

ПК 6.2 Планировать выполнение работ исполнителями

Тема 64

Организация работы основных производственных цехов


Тема 65

Организация труда персонала на производстве

1 Составление схем организации технологических процессов в заготовочных (специализированных, доготовочных) цехах предприятия.

2 Подбор оборудования и инвентаря для различных цехов по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы.

3 Состаление плана цеха и размещения технологического оборудования.

18

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива.

Тема 66

Организация работы в бригадах командах


Тема 67

Обучение персонала на рабочем месте

1 Изучение типовых инструкций должностных обязанностей, типовых графиков работы, типовых табелей учета рабочего времени предприятия.

2 Составление графиков выхода на работу и заполнение табеля учета рабочего времени для работников заготовочных и доготовочных цехов.

3 Разработка примерных критериев оценки результатов выполняемых работ в бригаде/команде предприятия.

4 Разработка примерных должностных обязанностей для членов бригады/команды.

5.Составление примерного планирования работы бригады/команды с учетом сроков исполнения.

6.Составление примерных ежедневных заданий для членов команды/бригады.

12

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

Тема 68

Контроль соблюдения работниками требований охраны труда


Тема 69

Контроль обеспечения работниками требований безопасности готовой продукции производства


Тема 70.

Контроль качества приготовления продукции производства.

1 Изучение нормативной и законодательной документации в области безопасности пищевых продуктов, процессов приготовления и готовой продукции производства.

2 Изучение типовой внутренней документации по обеспечению и контролю безопасности и качества готовой продукции производства.

4.Проведение органолептической оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий.

5 Заполнение бракеражного журнала по результатам органолептического контроля: (первых блюд; вторых блюд и гарниров; холодных блюд и закусок; напитков и десертов, мучных кондитерских изделий).

6 Решение производственных ситуаций, связанных с соблюдением безопасных условий труда.

7 Изучение содержания журнала инструктажей. Анализ качества ведения журналов регистрации инструктажей.

8. Изучение Положения о расследованиях несчастного случаев и заполнение акта несчастного случая на производстве

12

ПК 6.5 Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

Тема 71

Документирование управленческой деятельности.



1 Ознакомление с документами по профессиональной деятельности: предприятия (трудовые соглашения, доверенности, накладные, наряд-заказы, счета-фактуры и другие).

2 Работа в автоматизированных информационных системах (АИС) и программах, реализующих учет и документооборот предприятия общественного питания

3 Составление наряда-заказа на получение продуктов со склада.

12


Тема 72.

Организация бухгалтерского учета в организациях (предприятиях) общественного питания

1 Документальное оформление поступления сырья, продуктов и движения тары.

2 Отпуск продуктов и тары из кладовых: порядок отпуска и учета, документальное оформление.

3 Учет использования рабочего времени и норм выработки.

Расчёт заработной платы различным категориям работников

4 Калькуляция свободных розничных цен на холодные закуски, бульоны, первые блюда, соусы, вторые блюда, гарниры, напитки, сладкие блюда, кондитерские изделия.

18


Итого


72


2.4 Указания по выполнению программы производственной практики


Перед тем как приступить к выполнению заданий производственной практики (по профилю специальности), обучающиеся должны пройти инструктаж по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии, ознакомиться с предприятием: организационно-правовая форма, тип, класс, режим работы предприятия, контингент питающихся, структура производства, состав и расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений, их оснащение и оборудование, соответствие требованиям санитарии и гигиены (СанПиН 2.3.6 1079-01).

2.4.1 Указания о выполнению программы производственной практики для обучающихся на третьем курсе (6 семестр)


ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции


Тема 1 Ассортимент и технология приготовления канапе и легких закусок

Тема 2 Ассортимент и технология приготовления сложных холодных закусок

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок на данном предприятии;

- вносят предложения по расширению ассортимента канапе легких и сложных холодных закусок, с учетом возможностей предприятия;

- составляют технологические карты 3-5 штук;

- подбирают оборудование и инвентарь для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок;

- оценивают качество полученного сырья;

- принимают участие в приготовлении и оформлении канапе, легких и сложных холодных закусок;

- изучают требования к качеству канапе, легких и сложных холодных закусок, порядок и нормы отпуска, условия и сроки хранения.

Тема 3 Ассортимент и технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из рыбы

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент сложных холодных блюд из рыбы

на данном предприятии;

- вносят предложения по расширению ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, с учетом возможностей предприятия;

- составляют технологические карты 3-5 штук;

- подбирают оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных блюд из рыбы;

- оценивают качество полученного сырья;

- принимают участие в приготовлении и оформлении сложных холодных блюд из рыбы;

- изучают требования к качеству сложных холодных блюд из рыбы, порядок и нормы отпуска, условия и сроки хранения.

Тема 4 Ассортимент и технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из мяса

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент сложных холодных блюд из мяса

на данном предприятии;

- вносят предложения по расширению ассортимента сложных холодных блюд из мяса, с учетом возможностей предприятия;

- составляют технологические карты 3-5 штук;

- подбирают оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных блюд из мяса;

- оценивают качество полученного сырья;

- принимают участие в приготовлении и оформлении сложных холодных блюд из мяса;

- изучают требования к качеству сложных холодных блюд из мяса, порядок и нормы отпуска, условия и сроки хранения.

Тема 5 Ассортимент и технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы на данном предприятии;

- вносят предложения по расширению ассортимента сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, с учетом возможностей предприятия;

- составляют технологические карты 3-5 штук;

- подбирают оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- оценивают качество полученного сырья;

- принимают участие в приготовлении и оформлении сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- изучают требования к качеству сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, порядок и нормы отпуска, условия и сроки хранения.

Тема 6 Ассортимент и технология приготовления сложных холодных соусов

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент сложных холодных соусов на данном предприятии;

- вносят предложения по расширению ассортимента сложных холодных соусов, с учетом возможностей предприятия;

- составляют технологические карты 3-5 штук;

- подбирают оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных соусов;

- оценивают качество полученного сырья;

- принимают участие в приготовлении сложных холодных соусов;

- изучают требования к качеству сложных холодных соусов, соблюдение совместимости блюд и холодных соусов, порядок и нормы отпуска, условия и сроки хранения.

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции


Тема 7 Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных супов

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент сложных супов на данном предприятии (в отчете по практике перечислить наименования супов);

- вносят предложения по расширению ассортимента сложных супов, с учетом возможностей предприятия.

Тема 8 Технология приготовления сложных супов

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- составляют технологические карты 3-5 штук;

- подбирают оборудование и инвентарь для приготовления сложных супов;

- оценивают качество полученного сырья;

- принимают участие в приготовлении сложных супов;

- изучают требования к качеству сложных супов, порядок и нормы отпуска, условия и сроки хранения.

Тема 9 Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих соусов

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент сложных горячих соусов на данном предприятии;

- вносят предложения по расширению ассортимента сложных горячих соусов, с учетом возможностей предприятия;

- подбирают оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих соусов.

Тема 10 Технология приготовления сложных горячих соусов

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- составляют технологические карты 3-5 штук;

- оценивают качество полученного сырья;

- принимают участие в приготовлении сложных горячих соусов;

- изучают требования к качеству сложных горячих соусов, соблюдение совместимости блюд и горячих соусов, порядок и нормы отпуска, условия и сроки хранения.

Тема 11 Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент сложных горячих блюд из овощей и грибов на данном предприятии;

- вносят предложения по расширению ассортимента сложных горячих блюд из овощей и грибов, с учетом возможностей предприятия;

- подбирают оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.

Тема 12 Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- составляют технологические карты 3-5 штук;

- подбирают оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов;

- оценивают качество полученного сырья;

- принимают участие в приготовлении сложных горячих блюд из овощей и грибов;

- изучают требования к качеству сложных горячих блюд из овощей и грибов, порядок и нормы отпуска, условия и сроки хранения

Тема 13 Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сыра

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент сложных горячих блюд из сыра на данном предприятии;

- вносят предложения по расширению ассортимента сложных горячих блюд из сыра, с учетом возможностей предприятия;

- подбирают оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих блюд из сыра.

Тема 14 Технология приготовления сложных горячих блюд из сыра

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- составляют технологические карты 3-5 штук;

- оценивают качество полученного сырья;

- принимают участие в приготовлении сложных горячих блюд из сыра;

- изучают требования к качеству сложных горячих блюд из сыра, порядок и нормы отпуска, условия и сроки хранения.

Тема 15 Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из рыбы

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент сложных горячих блюд из рыбы на данном предприятии;

- вносят предложения по расширению ассортимента сложных горячих блюд из сыра, с учетом возможностей предприятия;

- подбирают оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих блюд из рыбы.

Тема 16 Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- составляют технологические карты 3-5 штук;

- оценивают качество полученного сырья;

- принимают участие в приготовлении сложных горячих блюд из рыбы;

- изучают требования к качеству сложных горячих блюд из рыбы, порядок и нормы отпуска, условия и сроки хранения.

Тема 17 Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из мяса

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент сложных горячих блюд из мяса на данном предприятии;

- вносят предложения по расширению ассортимента сложных горячих блюд из мяса, с учетом возможностей предприятия;

- подбирают оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих блюд из мяса.

Тема 18 Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- составляют технологические карты 3-5 штук;

- оценивают качество полученного сырья;

- принимают участие в приготовлении сложных горячих блюд из мяса;

- изучают требования к качеству сложных горячих блюд из мяса, порядок и нормы отпуска, условия и сроки хранения.

Тема 19 Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы на данном предприятии;

- вносят предложения по расширению ассортимента сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, с учетом возможностей предприятия;

- подбирают оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Тема 20 Технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- составляют технологические карты 3-5 штук;

- оценивают качество полученного сырья;

- принимают участие в приготовлении сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- изучают требования к качеству сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, порядок и нормы отпуска, условия и сроки хранения.

ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих МДК 07.01 Повар


Тема 21 Обработка овощей, плодов, грибов

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- проводят механическую обработку овощей (картофеля, корнеплодов, капустных овощей, лука, чеснока, тыквы, кабачков, огурцов, помидоров, баклажанов, перца, листовых, бобовых и десертных овощей);

- проводят первичную обработку грибов;

- отрабатывают приемы традиционной и фигурной нарезки овощей.

Тема 22 Обработка рыбы и нерыбного сырья

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- проводят первичную обработку рыбы, соблюдая санитарные требования;

- готовят полуфабрикаты для варки и припускания;

- готовят полуфабрикаты для жарки рыбы основным способом, жарки во фритюре, жарки на решетке, жарки на вертеле;

- готовят полуфабрикаты из рыбной котлетной массы;

- проводят обработку нерыбного водного сырья (морские беспозвоночные, двустворчатые моллюски, головоногие моллюски, морские ракообразные, иглокожие, морская капуста, речные раки).

Тема 23 Обработка мяса

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- проводят первичную обработку мяса, соблюдая санитарные требования;

- готовят полуфабрикаты из мяса (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленные).

- проводят обработку субпродуктов и костей, голов, ног, хвостов, мозгов, печени, почек, языков, желудков, сердец и горла, легкого, вымени.

Тема 24 Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- проводят первичную обработку сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика, соблюдая санитарные требования;

- подготавливают тушки к тепловой обработке (заправка тушек);

- готовят полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика (порционные, мелкокусковые, рубленые, кнельную массу).

Тема 25 Технологические процессы приготовления супов

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- готовят бульоны для первых блюд;

- готовят заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки, супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями), согласно меню предприятия;

- готовят супы молочных и пюреобразные, согласно меню предприятия;

- готовят супы прозрачные, холодные, сладкие, согласно меню предприятия.

Тема 26 Технологические процессы приготовления соусов

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- готовят соусы на мясном, рыбном, грибном бульонах, согласно меню предприятия;

- готовят молочные и сметанные соусы, согласно меню предприятия;

- готовят яично-масляные соусы и соусы на растительном масле, согласно меню предприятия;

- готовят соусы на уксусе, согласно меню предприятия;.

- готовят масляные смеси (масло зеленое, масло селедочное), согласно меню предприятия.

Тема 27 Технологические процессы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- готовят блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей, согласно меню предприятия;

- готовят блюда и гарниры из тушеных овощей, согласно меню предприятия;

- готовят блюда и гарниры из запеченных овощей, согласно меню предприятия;

- готовят блюда и гарниры из жареных овощей; согласно меню предприятия.

Тема 28 Технологические процессы приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- готовят блюда и гарниры из круп и макаронных изделий (биточки манные, лапшевник с творогом, макаронник, крупеник), согласно меню предприятия;

- готовят блюда из бобовых, согласно меню предприятия.

Тема 29 Технологические процессы приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности, согласно меню предприятия:

- готовят блюда из отварной и припущенной рыбы;

- готовят блюда из рыбы, жаренной основным способом;

- готовят блюда из рыбы, жареной во фритюре;

- готовят блюда из рыбы, жареной на открытом огне;

- готовят блюда из тушеной и запеченной рыбы;

- готовят блюда из рыбной котлетной и кнельной массы;

- готовят блюда из морского гребешка, трепангов, кальмаров, мидий, креветок.

Тема 30 Технологические процессы приготовления блюд из мяса

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности, согласно меню предприятия:

- готовят блюда из отварного и припущенного мяса;

- готовят блюда из тушеного мяса и субпродуктов (крупным куском, порционными кусками);

- готовят блюда из жаренного и запеченного мяса;

- готовят блюда из рубленого мяса (изделия из рубленных натуральных полуфабрикатов и изделия из котлетной массы).

Тема 31 Технологические процессы приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности, согласно меню предприятия:

- готовят блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика;

- готовят блюда из жареной птицы, дичи и кролика;

- готовят блюда из тушеной птицы, дичи и кролика;

- готовят блюда из рубленой птицы, дичи и кролика.

Тема 32 Технологические процессы приготовления блюд из яиц и творога

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности, согласно меню предприятия:

- готовят блюда из яиц;

- готовят холодные блюда из творога;

- готовят горячие блюда из творога;

- готовят основные мучные кулинарные изделия.

Тема 33 Технологические процессы приготовления холодных блюд и закусок

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности, согласно меню предприятия:

- готовят овощные гарниры и желе;

- готовят закусочные бутерброды (канапе), закрытые бутерброды (сандвичи), бутерброды ассорти, горячие бутерброды (тартинки), крутоны, крутоны-муаль;

- готовят салаты и винегреты (салаты из сырых овощей, салаты из вареных овощей, винегреты, салаты из мяса, домашней птицы, дичи, рыбы);

- готовят блюда и закуски из овощей и грибов;

- готовят блюда и закуски из рыбы;

- готовят блюда и закуски из нерыбного водного сырья;

- готовят блюда и закуски из мяса и птицы;

- готовят блюда и закуски из яиц;

- готовят горячие закуски.

Тема 34 Технологические процессы приготовления сладких блюд

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности, согласно меню предприятия:

- готовят и оформляют блюда из натуральных фруктов, ягод и плодов;

- готовят компоты и фрукты в сиропе;

- готовят желированные сладкие блюда (кисели, желе, муссы, самбуки);

- готовят сливочные, сметанные, фруктовые крема;

- готовят горячие сладкие блюда.

- готовят сладкие соусы.

Тема 35 Технологические процессы приготовления напитков

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности, согласно меню предприятия:

- готовят горячие напитки (чай, кофе, какао, горячий шоколад);

- готовят коктейли;

- готовят прохладительные напитки.

2.4.2 Указания о выполнению программы производственной практики для обучающихся на четвертом курсе (7 семестр)


ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий


Тема 36 Ассортимент изделий и организация рабочего места для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба на данном предприятии;

- оценивают качества сырья для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба на данном предприятии;

- подготавливают рабочее место для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Тема 37 Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- организуют технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с учетом требований к безопасности пищевой продукции, согласно производственной программе предприятия;

- принимают участие в оформлении и отделке сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

- оценивают качество готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- соблюдают условия хранения сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба в соответствии с требованиями к безопасности пищевой продукции.

Тема 38 Ассортимент изделий и организация рабочего места для приготовления сложных мучных кондитерских изделий

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент сложных мучных кондитерских данном предприятии;

- оценивают качества сырья для приготовления сложных мучных кондитерских изделий на данном предприятии;

- подготавливают рабочее место для приготовления сложных мучных кондитерских изделий.


Тема 39 Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий

- организуют технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности пищевой продукции, согласно производственной программе предприятия;

- принимают участие в оформлении и отделке сложных мучных кондитерских изделий;

- оценивают качество готовых сложных мучных кондитерских изделий;

- соблюдают условия хранения сложных мучных кондитерских изделий в соответствии с требованиями к безопасности пищевой продукции.

Тема 40 Ассортимент праздничных тортов и организация рабочего места для приготовления праздничных тортов

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент праздничных тортов на данном предприятии;

- оценивают качества сырья для приготовления праздничных тортов на данном предприятии;

- подготавливают рабочее место для приготовления праздничных тортов.

Тема 41 Технология приготовления праздничных тортов

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- организуют технологический процесс приготовления праздничных тортов с учетом требований к безопасности пищевой продукции, согласно производственной программе предприятия;

- принимают участие в оформлении и отделке праздничных тортов;

- оценивают качество готовых праздничных тортов;

- соблюдают условия хранения праздничных тортов в соответствии с требованиями к безопасности пищевой продукции.

Тема 42 Ассортимент изделий и организация рабочего места для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент мелкоштучных кондитерских изделий на данном предприятии;

- оценивают качества сырья для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий на данном предприятии;

- подготавливают рабочее место для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Тема 43 Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- организуют технологический процесс приготовления мелкоштучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности пищевой продукции, согласно производственной программе предприятия;

- принимают участие в оформлении и отделке мелкоштучных кондитерских изделий.

- оценивают качество готовых мелкоштучных кондитерских изделий;

- соблюдают условия хранения мелкоштучных кондитерских изделий в соответствии с требованиями к безопасности пищевой продукции.

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов


Тема 44 Ассортимент десертов и организация рабочего места для приготовления сложных холодных десертов

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент сложных холодных десертов на данном предприятии;

- оценивают качества сырья для приготовления сложных холодных десертов на данном предприятии;

- подготавливают рабочее место для приготовления сложных холодных десертов.

Тема 45 Технология приготовления сложных холодных десертов

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- организуют технологический процесс приготовления сложных холодных десертов с учетом требований к безопасности пищевой продукции, согласно производственной программе предприятия;

- принимают участие в оформлении и отделке сложных холодных десертов.

- оценивают качество готовых сложных холодных десертов;

- соблюдают условия хранения сложных холодных десертов в соответствии с требованиями к безопасности пищевой продукции.

Тема 46 Ассортимент десертов и организация рабочего места для приготовления сложных горячих десертов

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент сложных горячих десертов на данном предприятии;

- оценивают качества сырья для приготовления сложных горячих десертов на данном предприятии;

- подготавливают рабочее место для приготовления сложных горячих десертов.

Тема 47 Технология приготовления сложных горячих десертов

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- организуют технологический процесс приготовления сложных горячих десертов с учетом требований к безопасности пищевой продукции, согласно производственной программе предприятия;

- принимают участие в оформлении сложных горячих десертов;

- оценивают качество готовых сложных горячих десертов;

- соблюдают условия хранения сложных горячих десертов в соответствии с требованиями к безопасности пищевой продукции.

ПМ 07 Выполнение работ по нескольким профессиям рабочих, должностям служащих МДК 07.02 «Кондитер»


Тема 48 Технологические процессы приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности, согласно производственной программе предприятия:

- готовят изделия из дрожжевого безопарного теста;

- готовят изделия из дрожжевого опарного теста;

- готовят изделия из дрожжевого слоеного теста.

Тема 49 Технологические процессы приготовления основных мучных кондитерских изделий

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности, согласно производственной программе предприятия:

- готовят блинчики, вареники, лапшу домашнюю;

- готовят пирожки, расстегаи, кулебяки.

Тема 50 Технологические процессы приготовления изделий из бездрожжевого теста

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности, согласно производственной программе предприятия:

- готовят изделия из сдобного пресного теста ;

- готовят изделия из песочного теста;

- готовят изделия из пряничного теста;

- готовят изделия из бисквитного теста;

- готовят изделия из заварного теста;

- готовят изделия из слоеного теста;

- готовят изделия из воздушного теста.

Тема 51 Технологические процессы приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности, согласно производственной программе предприятия:

- готовят крема и желе и украшения из них;

- готовят помады, глазури, кандир и украшения из них;

- готовят мастику и марципан и украшения из них;

- готовят посыпки, шоколад, карамели и украшают ими изделия.

Тема 52 Технологические процессы приготовления классических тортов и пирожных

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности, согласно производственной программе предприятия:

- готовят бисквитные и песочные торты и пирожные;

- готовят слоеные торты и пирожные;

- готовят миндальных тортов и пирожных;

- готовят воздушные и воздушно-ореховые торты и пирожные;

- готовят заварные пирожные;

- готовят крошковые и десертные пирожные.

Тема 53 Технологические процессы приготовления изделий пониженной калорийности

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности, согласно производственной программе предприятия:

- готовят изделия с отварными протертыми овощами;

- готовят изделия с фруктовыми пастами, крупкой;

- готовят рулеты и пироги;

- готовят полуфабрикаты и изделия пониженной калорийности (торты, пирожные, кексы, коврижки, коржики, батончики).

2.4.3 Указания о выполнению программы производственной практики для обучающихся на четвертом курсе (8 семестр)


ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий.


Тема 54 Ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов и организация рабочего места для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент отделочных полуфабрикатов на данном предприятии;

- оценивают качества сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов на данном предприятии;

- подготавливают рабочее место для приготовления отделочных полуфабрикатов.

Тема 55 Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов и использование их в оформлении

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- организуют технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевой продукции, согласно производственной программе предприятия;

- принимают участие в оформлении и отделке кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами;

- оценивают качество готовых отделочных полуфабрикатов;

- соблюдают условия хранения отделочных полуфабрикатов в соответствии с требованиями к безопасности пищевой продукции.

ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

МДК 07.03 Официант


Тема 56 Общая характеристика процесса обслуживания

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- знакомятся с «Требованиями к обслуживающему персоналу» предприятия, профессиональными и квалификационными характеристиками работников торговой группы предприятия.

- анализируют процесс обслуживания на предприятии в соответствии

«Требованиям к обслуживающему персоналу» предприятия, профессиональными и квалификационными характеристиками работников торговой группы предприятия.

Тема 57 Торговые помещения предприятий общественного питания

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- знакомятся с расположением торговых помещений предприятия;

- составляют схему расположения торговых помещений предприятия.

Тема 58 Материально-техническое обеспечение обслуживания

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают материально-техническую базу обслуживания на предприятии;

- анализируют материально-техническую базу обслуживания на предприятии в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания.

Тема 59 Организация труда работников торговой группы

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- определяют численность работников торговой группы предприятия;

- анализируют численность работников торговой группы предприятия в соответствии с нормами обслуживания;

- изучают графики выхода на работу работников торговой группы предприятия;

- проводят исследования эффективности использования рабочего времени работниками торговой группы предприятия;

- вносят предложения по внедрению научной организации труда для работников торговой группы предприятия (расстановка работников с учетом профессии и квалификации, разделение труда; четкое разграничение обязанностей между работниками, организация бригад; эффективное использование рабочего времени, борьба с потерями и простоями; продуманная организация рабочих мест, рационализация приемов работы; создание наилучших условий труда (борьба с шумом, загрязнением воздуха, нормальный температурный режим); правильное чередование труда и отдыха, снижающее утомляемость работников, и др).

Тема 60 Этапы организации обслуживания

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- проводят подготовительный этап обслуживания (расстановка мебели, подготовка столового белья, столовой посуды, столовых приборов), учитывая особенности и специфику производственной деятельности предприятия;

- проводят основной этап обслуживания (предварительная сервировка, встреча и размещение посетителей за столом, прием и выполнение заказа, выполнение дополнительной сервировки стола);

- выполняют различные способы подачи блюд (французский способ, русский способ, английский способ), применяемые на данном предприятии;

- проводят завершающий этап обслуживания (расчет с посетителями, уборка использованной посуды, приборов);

- проводят обслуживание массовых банкетных мероприятий.

ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения

Тема 61 Основные показатели производства

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают цели функционирования предприятия;

- дают характеристику предприятия по различным признакам.

- определяют особенности деятельности предприятия, влияющие на формирование его экономического потенциала.

- анализируют финансово-хозяйственную деятельность предприятия.

Тема 62 Экономическое обоснование производственной программы и плана товарооборота

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают производственную мощность предприятия.

- рассчитывают пропускную способность зала (количество питающихся на основании графика загрузки торгового зала);

- принимают участие в планировании снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами;

- изучают перечень поставщиков предприятия, договоры на поставку сырья и товаров.

- анализируют и дают прогноз прибыли и рентабельности предприятия;

- анализируют структуру и динамику показателей работы предприятия общественного питания;

- изучают издержки производства в целом по предприятию, вносят предложения по способам их снижения.

Тема 63 Оперативное планирование работы производства

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- составляют план-меню в соответствии с количеством потребителей и ассортиментом блюд;

- составляют требование-накладную для получения продуктов из кладовой, согласно плану-меню данного предприятия;

- получают продукты из кладовой;

- распределяют сырье между цехами, определяют задания работникам в соответствии с производственной программой данного предприятия.

Тема 64 Организация работы основных производственных цехов

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- составляют схемы организации технологических процессов в заготовочных (специализированных, доготовочных) цехах, которые входят в состав предприятия;

- делают анализ оснащения оборудованием и инвентарем в каждом цехе предприятия по нормам оснащения, с учетом производственной программы.

- составляют плана цеха (по индивидуальному заданию) и размещения технологического оборудования в нем.

Тема 65 Организация труда персонала на производстве

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- знакомятся со штатным расписанием предприятия (в отчете по практике перечислить персонал предприятия общественного питания: административно-управленческий, производственный, обслуживающий, вспомогательный).

- дают оценку персоналу предприятия согласно «Требованиям к персоналу предприятий общественного питания»;

- знакомятся с режимом труда и отдыха работников предприятия

- анализируют соответствие условий труда персонала нормам труда.

Тема 66 Организация работы в бригадах (командах)

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- проанализировать работу бригад, организованных на предприятии, установить степень участия членов бригады в процессе планирования работы предприятия;

- изучить и описать способы получения информации о работе бригады, команды со стороны, способы оценки качества выполняемых работ членами бригады, способы поощрения членов бригады.

- проанализировать порядок оформления табеля учета рабочего времени в бригаде;

- изучить должностные обязанности бригадира, сделать анализ работы бригадира в соответствии с должностными инструкциями.

Тема 67 Обучение персонала на рабочем месте

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают инструкции должностных обязанностей, графики работы, табели учета рабочего времени данного предприятия (копии этих документов прилагаются к отчету по практике);

- составляют графики выхода на работу и заполняют табели учета рабочего времени для работников различных структурных подразделений предприятия;

- составляют ежедневные задания для членов команды/бригады данного предприятия.

Тема 68 Контроль соблюдения работниками требований охраны труда

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- знакомятся с правилами и нормами охраны труда на предприятии;

- определяют основные причины возникновения риска в области безопасности работ на предприятии и способы контроля существующих рисков на предприятии;

- анализируют правильность проведения инструктажей по технике безопасности и охране труда на предприятии, согласно требованиям законодательных и нормативных документов, регламентирующих ответственность за безопасность работ на производстве;

- контролируют соблюдение техники безопасности на рабочем месте работниками предприятия;

- знакомятся с журналом инструктажей на данном предприятии, анализируют правильность ведения журналов инструктажей;

- изучают Положения о расследованиях несчастных случаев и порядок составления актов несчастных случаев на производстве.

Тема 69 Контроль обеспечения работниками требований безопасности готовой продукции производства

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

-анализируют способы контроля рисков при доставке продуктов, хранении, обработке продуктов, приготовлении и реализации продукции производства, утилизации отходов.

- изучают нормативную и законодательную документацию в области безопасности пищевых продуктов, процессов приготовления и готовой продукции производства;

- изучают внутреннюю документацию по обеспечению и контролю безопасности и качества готовой продукции производства (копии прилагаются к отчету по практике);

- проводят органолептическую оценку качества готовых блюд и кулинарных изделий;

- заполняют бракеражный журнал по результатам органолептического контроля: (первых блюд; вторых блюд и гарниров; холодных блюд и закусок; напитков и десертов, мучных кондитерских изделий);

Тема 70 Контроль качества приготовления продукции производства

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- принимают участие в решении производственных ситуаций, связанных с соблюдением безопасных условий труда на данном предприятии;

- дают рекомендации по обеспечению качества приготовления блюд кондитерских и кулинарных изделий на предприятии;

- принимают участие в проведении контроля качества продуктов перед их использованием в приготовлении блюд и качества приготовления продукции работниками производства.

Тема 71 Документирование управленческой деятельности

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- знакомятся и изучают документы профессиональной деятельности: предприятия (трудовые соглашения, доверенности, накладные, наряды-заказы, счета-фактуры и другие)- копии документов прилагаются к отчету;

- знакомятся с автоматизированными информационными системами (АИС) и программами, реализующими учет и документооборот предприятия общественного питания (если используется на предприятии);

- составляют наряд-заказ на получение продуктов со склада, согласно плану-меню.

Тема 72 Организация бухгалтерского учета в организациях (предприятиях) общественного питания

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- знакомятся с документацией, фиксирующей поступление сырья, продуктов и движения тары (копии документов прилагаются к отчету);

- отпускают продукты и тару из кладовой, заполняют документы отпуска и учета;

- знакомятся с порядком начисления заработной платы различным категориям работников данного предприятия;

- составляют калькуляционные карты (по 3-5 штук) на холодные закуски, бульоны, первые блюда, соусы, вторые блюда, гарниры, напитки, сладкие блюда, кондитерские изделия, согласно производственной программы предприятия.

3 ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ


3.1 Оформление Дневника практики

Во время прохождения производственной практики студент ведет Дневник практики по рекомендованной форме (Приложение 1). В Дневнике ежедневно производят записи о проделанной работе.

Описания видов работ должны иметь конкретную форму, четкое выражение мыслей, логическую последовательность, правильное орфографическое, пунктуационное и стилистическое оформление, содержать профессиональные термины.

По окончании практики дневник заверяется подписью руководителя предприятия (или руководителя структурного подразделения) и печатью организации. При отсутствии заверения Дневник практики считается недействительным.

3.2 Оформление отчета по практике

По окончании прохождения практики студент пишет отчет по практике. отчет по практике не должен содержать исключительно теоретический материал учебных пособий, а должен включать описания видов работ на конкретном предприятии, согласно программе производственной практики, то есть иметь практический характер.

По объему отчет по практике должен быть не менее 15-20 страниц печатного текста или 20-25 страниц рукописного текста.

Структура отчета по практике:

- титульный лист (Приложение 2);

- содержание;

- введение;

- описание отработанных тем в порядке, указанном в разделе «Содержание программы производственной практики»;

- заключение;

- приложения.

Во введении необходимо описать предприятие, где проводилась практика: организационно-правовая форма, тип, класс, режим работы, контингент посетителей, структура производства, состав и расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений, их оснащение и оборудование, соответствие технологическому циклу предприятия и санитарно-гигиеническим требованиям.

В основной части отчета по практике необходимо описать цехи и рабочие места, где проходила практика (расположение, оснащение оборудованием, инвентарем, соответствие оснащения и расположения технологическому процессу), перечислить все виды работ, которые выполнялись на каждом из участков.

В заключение отчета необходимо дать оценку деятельности предприятия, на котором проводилась практика, проанализировать организацию технологического и производственного процессов, указав на достоинства и недостатки. Необходимо также отметить, какие навыки и приемы были закреплены или приобретены во время прохождения практики.

В приложения к отчету по производственной практике можно включить:

- образцы технологических карт блюд, которые используются на предприятии, где проводилась практика;

- образцы технико-технологических карт, разработанные на предприятии;

- документы отчетности заведующего производством;

- схемы расположения цехов и размещения оборудования;

- графики выхода на работу работников структурных подразделений;

- другие материалы.

Отчет по практике выполняется с одной стороны листа белой бумаги формата А4 (210х297мм) по ГОСТ 3.301-68 одним из следующих способов:

- рукописными чернилами или пастой черного или фиолетового цвета с высотой букв и цифр не менее 2,5 мм4

- с применением печатающих и графических устройств вывода ПЭВМ (ГОСТ2.004-88), шрифт Times New Roman, размер шрифта основного текста – 14пт, междустрочный интервал 1,5, отступ красной строки – 1,25 см, цвет шрифта черный, выравнивание текста по ширине.

Текст следует размещать, соблюдая размеры полей: левое – 25мм, правое 15мм, верхнее – 20мм. нижнее – 20мм.

Нумерация страниц – арабскими цифрами, номер страницы проставляют в правом верхнем углу без точки в конце. Титульный лист и следующий за ним лист Содержание включаются в общую нумерацию страниц, но номера страниц на них не проставляются.

Текст документа следует разделять на разделы и подразделы. Заголовки разделов должны иметь порядковые номера в пределах всего документа, обозначенные арабскими цифрами без точки в конце нумерации. Заголовки записываются прописными буквами симметрично тексту (выравнивание текста по центру), выделяются увеличением шрифта на два размера относительно основного шрифта(16пт) и цветом (применение полужирного начертания).

Номер подраздела состоит из номера раздела и номера подраздела, разделенных точкой. В конце номера подраздела точка не ставится. Названия подразделов записываются с заглавной буквы, симметрично тексту (выравнивание текста по центру), выделяются увеличением шрифта на два размера относительно основного шрифта(16пт) и цветом (применение полужирного начертания).

В тексте не допускается сокращение слов, кроме размерностей (мм, кг). Заголовки разделов должны начинаться с новой страницы, подзаголовки отделяются от основного текста сверху и снизу пробелом. При написании заголовков и подзаголовков устанавливается междустрочный интервал 1. Подчеркивание заголовков и подзаголовков не допускается.

К отчету по практике прилагаются:

- дневник практики;

- направление на практику, выданное руководителем практики от колледжа, с отметками предприятия, где проводилась практика, о датах начала и окончания практики, заверенные подписью руководителя предприятия (структурного подразделения) и печатью организации (Приложение 3);

- характеристика (Приложение 4);

- презентация.

3.3 Оформление презентации

К отчету по практике прилагается презентация. Презентация составляется в программе Microsoft Office PowerPoint и должна содержать не менее десяти слайдов с фотографиями студента, проходившего практику, во время выполнения работ, предусмотренных программой практики и описанных в Дневнике практики. Презентация является подтверждением фактического присутствия студента на предприятии, а также должна использоваться во время конференции по защите отчетов по практике в качестве краткого плана.

Каждый слайд должен содержать заголовок и краткое описание (текст). Презентация – творческая работа, поэтому в ней могут присутствовать таблицы, диаграммы, рисунки, цветовые схемы, эффекты анимации.


4 ПОРЯДОК СДАЧИ ОТЧЕТА И ЕГО ЗАЩИТА

Отчет сдается в установленные сроки, проверяется руководителем практики и допускается к защите.

Защита проводится в виде конференции в присутствии комиссии (состав комиссии определяется руководством образовательной организации).

В конце защиты комиссией оглашаются результаты, руководитель практики выставляет дифференцированную оценку в специальную ведомость и в зачетную книжку студента. На каждого студента заполняется аттестационный лист (Приложение 5)

Отчет по практике хранится у руководителя практики в течение всего периода обучения студента. Материалы отчета могут быть использованы студентом при написании курсовых и дипломных работ.

5 КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


5.1 Требования к повару


Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья.

Знать товароведную характеристику сырья, в т. ч. Новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции.

Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

Знать основы лечебно-профилактического и диетического питания, характеристику диет. Особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для работающих в предприятиях соответствующего профиля).

Знать основы школьного питания, особенности приготовления блюд в школьных столовых (для работающих на предприятиях школьного питания).

Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

Знать особенности изготовления и подачи национальных блюд.

Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей (для работающих в ресторанах класса люкс и высший).

Знать правила планирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей (для работающих в ресторанах класса люкс и высший).

Осознавать ответственность за выполняемую работу.

5.2 Квалификационная характеристика повара 4-го разряда

Характеристика работ.

Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средне сложности: различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом , рыбой, винегретов; рыбы подл маринадом; студня; сельди натуральной с гарниром. Варка бульонов и супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов; различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд; мучных изделий; вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.

Должен знать: рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения доброкачественности; влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.

5.3 Квалификационная характеристика повара 5-го разряда

Характеристика работ.

Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников, блюд из отварной и припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, из тушеного, жареного мяса с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы.

Приготовление омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, различных соусов и заправок, изделий из песочного и слоеного теста: валованы, крутоны, тарталетки.

Составление меню, заявок на полуфабрикаты, товарных отчетов.

Должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирование, оформление и подачу блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки, основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды – кислой, соленой и др.); ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.

5.4 Требования к кондитеру

Кондитер должен иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку.

Знать и соблюдать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов.

Знать товароведную характеристику сырья, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, приемы и последовательность технологических операций при обработке сырья.

Соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве мучных кондитерских и булочных изделий, условия и сроки годности и хранения изделий.

Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов и изделий.

Знать способы и приемы художественной отделки (декорирования) мучных кондитерских и булочных изделий сложных видов, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов (для кондитеров цехов на предприятиях общественного питания соответствующего профиля).

Уметь использовать в работе сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, технико-технологические и технологические карты, технологические инструкции и другие технические документы.

Знать и уметь применять на практике методы расчета расхода муки с учетом ее влажности.

Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

5.5 Квалификационная характеристика кондитера 3-го разряда


Характеристика работ.

Приготовление различных видов теста (песочного, бисквитного, заварного); разделка теста, штамповка, формовка, отсаживание изделий на листы; приготовление различного вида начинок, кремов, помад; изготовление штучных кондитерских изделий, простых массовых тортов, отделка изделий помадой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом. Нанесение на кондитерские изделия трафаретного рисунка; заготовка, взвешивание сырья по заданной рецептуре, упаковка готовой продукции.

Должен знать.

Основные свойства применяемого сырья, материалов и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских, ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки сырья, нормы расхода сырья, полуфабрикатов; технологию и режим приготовления кондитерских изделий, начинок, кремов и помады, требования к качеству продукции, виды дефектов, способы их предупреждения и устранения; способы отделки изделий помадой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом; технологию нанесения на кондитерские изделия трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок; порядок пользования сборником рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

5.6 Квалификационная характеристика кондитера 4-го разряда


Характеристика работ.

Приготовление различных кексов, рулетов, печенья, тортов и пирожных из различного сырья со сложным многокрасочным узором, с раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и с резкими традиционными переходами тонов; фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов; изготовление различных деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, безе; подбор кремов по цветам, нанесение узора, монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей; определение веса готовых тортов и пирожных; соблюдение режима технологического процесса; соблюдение правил технической эксплуатации и регулировки оборудования; соблюдение норм расхода сырья и полуфабрикатов; применение передовых приемов работы и способов организации труда и рабочего места; соблюдение правил безопасности труда, санитарии и гигиены, а также правил внутреннего распорядка и противопожарных мероприятий.

Должен знать.

Ассортимент выпускаемых изделий; виды сырья, используемого для приготовления кондитерских изделий; рецептуру и режим приготовления кондитерских изделий; способы отделки; порядок пользования Сборником рецептур; правила технической эксплуатации оборудования, на котором работает; требования к качеству выпускаемой продукции; виды дефектов и способы их предупреждения и устранения; передовые приемы работы, способы организации труда и рабочего места; правила безопасности труда, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего распорядка и противопожарные мероприятия; основы экономики труда и производства в объеме требований предусмотренных «Общими положениями» единого тарифного квалификационного справочника работ и профессий рабочих.

5.7 Требования к официанту

Официант должен иметь профессиональную подготовку, знать и уметь применять на практике правила к техническим приемам обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей. Знать правила и очередь подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий характеру подаваемых блюд.

Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов. Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах класса люкс и высший). Знать характеристику блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания. Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию. Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями. Знать формы расчета с потребителями, в т.ч. с иностранной валютой и кредитными карточками. Знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.

В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, при переносе обеденных приборов и посуды, следить за состояние пола в зале и около раздачи.

5.8 Квалификационная характеристика официанта 3-го разряда


Характеристика работ.

Обслуживание потребителей в предприятиях с простой и средней степенью сложности сервировки столов, с несложным ассортиментом блюд за наличный расчет без оформления и предъявления потребителям счетов или без оформления денег на контрольно-кассовой машине; диетических столовых при санаториях, пансионатах, профилакториях, турбазах и домах отдыха, ресторанах на экскурсионных судах, вагонах ресторанах, ресторанах, реализующих скомплектованные рационы питания и др. Прием предварительных заказов на горячие блюда и обслуживание пассажиров непосредственно в вагонах горячими первыми и вторыми блюдами, кисломолочной продукцией, кулинарными и кондитерскими изделиями, сувенирами, дорожными наборами, безалкогольными напитками, булочными изделиями. Накрытие и предварительная сервировка столов. Замена скатертей и салфеток по мере их загрязнения, уборка столов. Сдача использованной посуды, приборов, столового белья, наличных денег, чеков, талонов, нереализованной продукции и товаров.

Должен знать.

Правила сервировки столов и обслуживания при реализации по предварительно оплаченным чекам, талонам, путевкам; краткую кулинарную характеристику, очередность и температуру подачи блюд, цены на реализуемую кулинарную продукцию. Кондитерские изделия и покупные товары; виды, назначение и требования к используемой столовой посуде, приборам, белью. Порядок их получения и сдачи; правила эксплуатации применяемого оборудования инвентаря; порядок расчета с посетителями, сдачи наличных денег, чеков, талонов.

5.9 Квалификационная характеристика официанта 4-го разряда


Характеристика работ.

Обслуживание потребителей в предприятиях со сложной сервировкой столов: ресторанах, кафе, барах второй, первой категории с приемом заказов от потребителей, оформлением и предоставлением счетов. Обслуживание в предприятиях общественного питания, учреждениях, на дому, заводах, по заказам организаций, отдельных лиц и групп, торжеств, свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч, семейных обедов, вечеров отдыха, тематических вечеров и др. Оказание потребителям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы и в номер. Расчеты с потребителями согласно счету.

Должен знать

Формы и правила обслуживания потребителей в ресторанах, кафе, барах второй и первой категории с включением в меню заказных и фирменных блюд, напитков и кондитерских изделий; виды и правила сервировки столов и обслуживания различных торжеств, мероприятий по заказам организаций, отдельных лиц или групп; ассортимент, нормы выхода, подробную кулинарную характеристику блюд, правила подачи и цены на реализуемые блюда, изделия и напитки; порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями; правила эксплуатации контрольно-кассовых машин.

5.10 Квалификационная характеристика официанта 5-го разряда


Характеристика работ.

Обслуживание потребителей в предприятиях с особо сложной сервировкой столов, отражающей национальные особенности и тематическую направленность предприятия; загородных и тематических ресторанов, кафе, баров высшей категории и люкс. Обслуживание торжественных иофициальных приемов, совещаний, конференций, переговоров, съездов. Обслуживание иностранных туристов. Подача некоторых фирменных блюд и напитков с проведением заключительных операций на виду у заказавшего эти блюда. Подача при обслуживании влажных горячих салфеток.

Должен знать.

Виды и правила сервировки столов, отражающие национальную особенность и тематическую направленность предприятия; формы и правила обслуживания иностранных туристов, потребителей на официальных приемах совещаниях, конференциях, переговорах, съездах; соответствие ассортимента вин и вино-водочных изделий характеру и очередности подаваемых блюд; особенности питания иностранных туристов; формы организации труда официантов (индивидуальная, бригадная, бригадно-звеньевая); иностранный язык в пределах разговорного минимума.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативные документы:

1 Федеральный закон от 26.12.2008 № 294-ФЗ (ред. от 21.07.2014) «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»;

2 Федеральный закон от 22.05.2003 № 54-ФЗ (ред. от 08.03.2015) «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт»;

3 Федеральный закон от 22.11.1995 № 171-ФЗ (ред. от 06.04.2015) «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»;

4 Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ (ред. от 29.12.2014) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

5 Постановление Правительства РФ от 19.01.1998 № 55 (ред. от 05.01.2015) «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации»;

6 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 (ред. от 31.03.2011) «О введении в действие санитарных правил»;

7 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 07.09.2001 № 23 (ред. от 03.05.2007) «О введении в действие Санитарных правил»;

8 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 № 98 «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03»;

9 ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения;

10 ГОСТ 31984-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования;

11 ГОСТ 31986-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания;

12 ГОСТ 31987-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию;

13 ГОСТ 31988-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания;

14 Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;

15 Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

16 Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;

17 Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

Список основной литературы

1 Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учеб.-метод. пособие / В.И. Богушева.- 2-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2010. – 372 с.

2 Доморецкий, В.А. Технология продуктов общественного тпитания: учеб. пособие / В.А. Доморецкий. – М.: ФОРУМ, 2011. – 400 с.

3 Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П.Золин. / 4-е изд. - М.: Издат. Центр «Академия», 2011. – 366 с.

4 Исмаил, А. Организация банкетов, фуршетов, презентаций «Мастер-класс»

/А. Исмаил. – М.: Проспект, 2010. – 185 с.

5 Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Е.Б. Мрыхина. – М.: Форум, 2012. – 309 с.

6 Никуленкова, Т.Т. Лавриненко, Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко. – М.: КолоС, 2012. – 260 с.

7 Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи: учебник / Т.М. Простакова. – 3-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2011. – 208 с.

8 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – 3-е изд - Ростов-н/Д: Феникс, 2010 – 314 с.

9 Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – 3-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2010.-275 с.

10 Усов, В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник / В.В. Усов. – 8-е изд. – М.: Издат. центр «Академия», 2011. – 466 с.

Список дополнительной литературы

1 Барановский, В.А., Перетятко, Т.П. Кондитер: учеб. пособие / В.А. Барановский, Т.П. Перетятко. – 4-е изд. - Ростов-н/Д: Феникс, 2010. – 216 с.

2 Бурашников, Ю.М. Максимов, А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник / Ю.М.Бурашников, А.С. Максимов. – Изд. центр «Академия», 2010. – 322 с.

3 Гайворонский, К.Я., Щеглов, Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. – ФОРУМ: ИНФА-М, 2011. – 210 с.

4Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: учебник / В.М.Калинина. – М.: Мастерство, 2010. – 540 с.

5 Могильный, М.П. и др. Торговое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / М.П.Могильный, Т.В. Калашникова, А.Ю. Баласанян. – М.: Издат. центр «Академия», 2010. – 266 с.

6 Маркетинг в общественном питании: учеб. пособие / Под ред. Сала Юзеф. – М.: Финансы и статистика, 2011. – 341 с.

7 Радченко, Л.А. Основы метрологии, стандартизации и сертификации в общественном питании: учеб. пособие / Л.А.Радченко. – 3-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2009. – 216 с.

Интернет-ресурсы

www. mir-restoratora. ru;

www. studopedia.net;

www. foodcost.pro;

www.russianfood.com;

www.kulina.ru.


Приложение 1


Директору ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»

И.Н. Любину

От_____________________

_____________________



ОТНОШЕНИЕ


Организация________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

предоставит рабочее место

_______________________________________________________________________________________________,

(Ф.И.О.)

Обучающейся (обучающемуся) по специальности «Технология продукции общественного питания»


курс______ группа_____________


на время прохождения практики с «___»_______20__г по «___»________20__г.






Директор________________________________________________________________________________________

М.П. (Ф.И.О./ подпись)

Приложение2


Министерство обраЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ


Государственное профессиональное образовательное учреждение


«Забайкальский государственный колледж»



НАПРАВЛЕНИЕ


на производственную практику


_____________________________________________________________________________________________________


студент (ка) __ курса очного отделения специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» направляется в

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


для прохождения практики с «__» _________ 20__ г по «__» ________ 20__ г.


После окончания практики просим выдать характеристику.







Заместитель директора по УПР О.А.Лаптева


М.П.



Прибыл к месту практики «__»_______________________20__г.

М.П.



Убыл в колледж «__»_______________________20__г.

М.П.



Приложение 3

Производственная характеристика

на студента ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»


(фамилия, имя, отчество)

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

1 Проходил(а) производственную практику (по профилю специальности )

с «__»___________20__г. по«__»______________20__г.

Во время прохождения практики на предприятии общественного питания


(название предприятия)

студент______________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

2 Выполнял(а) производственные задания (перечислить рабочие места и основные виды работ)

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.1 Качество выполненных работ_______________________________________________________________

(оценка)

2.2 Знание технологического процесса, обращение с оборудованием, приборами инструментами____________

(освоен/не освоен)

2.3 Трудовая дисциплина__________________________________________________________

(оценка и замечания)

3 Заключение: студент______________________________________________________________

(фамилия, инициалы)

освоил следующие профессиональные компетенции(отметить освоил(а)/не освоил(а))

ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.__________________

ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы._____________________________________________________________________________________

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов_________________________________

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов___________________________________________

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов___________________________________

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра_____________________

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы______________________________________________________________________________________

ПК 7.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ____________________________________________________________________________________

ПК 7.2 Готовить и оформлять основные и простые гарниры из традиционных видов овощей и грибов_______________

ПК 7.3 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров______________________________________________________________________________________________

ПК 7.4 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий_________________________________

ПК 7.5 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 7.6 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 7.7 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 7.8 Готовить бульоны и отвары_______________________________________________________________________

ПК 7.9 Готовить простые супы___________________________________________________________________________

ПК 7.10 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты_________________________________

ПК 7.11 Готовить простые холодные и горячие соусы________________________________________________________

ПК 7.12 Производить обработку рыбы с костным скелетом___________________________________________________

ПК 7.13 Производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом___________________

ПК 7.14 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом____________________________________

ПК 7.15 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы__________________

ПК 7.16 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы_______________________________________________________________

ПК 7.17 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов_____________________________________

ПК 7.18 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы____________________________________________

ПК 7.19 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями________________________________________

ПК 7.20 Готовить и оформлять салаты______________________________________________________________

ПК 7.21 Готовить и оформлять простые холодные закуски____________________________________________________

ПК 7.22 Готовить и оформлять простые холодные блюда_____________________________________________________

ПК 7.23 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда_____________________________________

ПК 7.24 Готовить простые горячие напитки____________________________________________________________

ПК 7.25 Готовить и оформлять простые холодные напитки___________________________________________________

Руководитель предприятия (организации) ________________ /_________________/



Мастер (бригадир) ________________ /_________________/


«__»______________20__г.


М.П.


Приложение 4

Производственная характеристика

на студента ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»


(фамилия, имя, отчество)

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

1 Проходил(а) производственную практику (по профилю специальности )

с «__»___________20__г. по«__»______________20__г.

Во время прохождения практики на предприятии общественного питания


(название предприятия)

студент______________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

2 Выполнял(а) производственные задания (перечислить рабочие места и основные виды работ)

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.1 Качество выполненных работ______________

(оценка)

2.2 Знание технологического процесса, обращение с оборудованием, приборами инструментами____________

(освоен/не освоен)

2.3 Трудовая дисциплина__________________________________________________________

(оценка и замечания)

3 Заключение: студент______________________________________________________________

(фамилия, инициалы)

освоил следующие профессиональные компетенции(отметить освоил(а)/не освоил(а))

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 7.26 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 7.27 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 7.28 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 7.29 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

7.30 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

7.31 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.


Руководитель предприятия (организации) ________________ /_________________/

Мастер (бригадир) ________________ /_________________/

«__»______________20__г.

М.П.

Приложение 5

Производственная характеристика

на студента ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»


(фамилия, имя, отчество)

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

1 Проходил(а) производственную практику (по профилю специальности )

с «__»___________20__г. по«__»______________20__г.

Во время прохождения практики на предприятии общественного питания


(название предприятия)

студент______________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

2 Выполнял(а) производственные задания (перечислить рабочие места и основные виды работ)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.1 Качество выполненных работ________________________________________________________________

(оценка)

2.2 Знание технологического процесса, обращение с оборудованием, приборами инструментами____________

(освоен/не освоен)

2.3 Трудовая дисциплина__________________________________________________________

(оценка и замечания)

3 Заключение: студент______________________________________________________________

(фамилия, инициалы)

освоил следующие профессиональные компетенции(отметить освоил(а)/не освоил(а))

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 7.32 Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.

ПК 7.33 Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов, классов.

ПК 7.34 Обслуживать массовые банкетные мероприятия.

ПК 7.35 Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания.

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2 Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5 Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

Руководитель предприятия (организации) ________________ /_________________/

Мастер (бригадир) ________________ /_________________/

«__»______________20__г.


Приложение 4


СХЕМА ВЕДЕНИЯ ДНЕВНИКА

Дата

Наименование выполненных работ

Количество часов

Оценка

Роспись

руководителя практики















































































































Приложение 5

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ


Государственное профессиональное образовательное учреждение


«Забайкальский государственный колледж»





ОТЧЕТ

по производственной практике (по профилю специальности)

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих МДК 07.01 Повар




Выполнил студент:________

_________________________

Группа:__________________

Проверил:________________

«__»_______________20___г.

Оценка:__________________









Чита 2015

Приложение 6

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ


Государственное профессиональное образовательное учреждение


«Забайкальский государственный колледж»




ОТЧЕТ

по производственной практике (по профилю специальности)

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий

ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих МДК 07.02 Кондитер




Выполнил студент:________

_________________________

Группа:__________________

Проверил:________________

«__»_______________20___г.

Оценка:__________________









Чита 2015

Приложение 7

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ


Государственное профессиональное образовательное учреждение


«Забайкальский государственный колледж»





ОТЧЕТ

по производственной практике

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий

ПМ 06 Организация работы структурного подразделения

ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих МДК 07.03 Официант





Выполнил студент:________

_________________________

Группа:__________________

Проверил:________________

«__»_______________20___г.

Оценка:__________________









Чита 2015

Приложение 8

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ

__________________________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

обучающийся(аяся) на 3 курсе по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

успешно прошел(ла) призводственную практику по

ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;

ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;

ПМ 07 Выполнение работ по нескольким профессиям рабочих, должностям служащих МДК 07.01Повар

в объеме 360часов с «__»________20__г. по «__»________20__г.

в___________________________________________________________________________________________________(наименование организации)

Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики

Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

(соответствует/ не соответствует)

1 Организация технологического процесса приготовления и приготовление канапе, легких и сложных холодных блюд и закусок


2 Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных блюд и закусок


3 Организация технологического процесса приготовления сложных холодных соусов.


4 Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных блюд и закусок


5 Организация технологического процесса приготовления и приготовление канапе, легких и сложных холодных блюд из рыбы, мяса и домашней птицы.


6 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов.


7 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных супов.


8 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов.


9 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.


10 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и домашней птицы.


11 Оценка качества и соблюдение правил отпуска сложных сложной кулинарной продукции


Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики

В ходе производственной практики обучающийся(аяся) закрепил(а) полученные знания, усовершенствовал(а) умения по видам деятельности:

4.3.1 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;

4.3.2 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;

4.3.7.1 Приготовление блюд из овощей и грибов;

4.3.7.2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;

4.3.7.3 Приготовление супов и соусов;

4.3.7.4 Приготовление блюд из рыбы;

4.3.7.5 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

4.3.7.6 Приготовление холодных блюд и закусок.

Заслуживает оценки ПМ 02___________;

ПМ 03___________;

ПМ 07 МДК 07.01___________.

«__»______20__г.

Заместитель директора по УПР___________________________________Лаптева О.А

Руководитель практики__________________________________________Прокофьева Л.А мастер ПО



Приложение 9

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ

___________________________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

обучающийся(аяся) на 4 курсе по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

успешно прошел(ла) призводственную практику по

ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий

ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих МДК 07.02 Кондитер

в объеме 216 часов с «__»________20__г. по «__»________20__г.

в___________________________________________________________________________________________________

(наименование организации)

Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики

Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

(соответствует/ не соответствует)

1Организация технологического процесса при приготовлении и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.


2 Организация технологического процесса при приготовлении и приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.


3 Организация технологического процесса при приготовлении и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.


4 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов.


5 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов.


6 Организация технологического процесса и приготовление сложных отделочных полуфабрикатов


7 Приготовление и оформление простые хлебобулочные изделий и хлеба.


8 Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.


9 Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек.


10 Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.


11 Приготовление и оформление классических тортов и пирожных.


12 Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.




Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики

В ходе производственной практики обучающийся(аяся) закрепил(а) полученные знания, усовершенствовал(а) умения по видам деятельности:

4.3.4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий;

4.3.5 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов;

4.3.7.8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Заслуживает оценки ПМ 04___________;

ПМ 05___________;

ПМ 07 МДК 07.02___________.


«__»______20__г.

Заместитель директора по УПР___________________________________Лаптева О.А

Руководитель практики__________________________________________Прокофьева Л.А мастер ПО.

Приложение 11


АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ

__________________________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

обучающийся(аяся) на 4 курсе по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

успешно прошел(ла) призводственную практику по

ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий

ПМ 06 Организация работы структурного подразделения

ПМ 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих МДК 07.03 Официант

в объеме 144 часа с «__»________20__г. по «__»________20__г.

в___________________________________________________________________________________________________

(наименование организации)

Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики

Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

(соответствует/ не соответствует)

1 Организация технологического процесса и приготовление сложных отделочных полуфабрикатов.


2 Организация и проведение подготовительного этапа обслуживания.

3 Организация и проведение основного этапа обслуживания.


3 Организация и проведение основного этапа обслуживания.


4 Организация и проведение завершающего этапа обслуживания.


5 Проведение обслуживания массовых банкетных мероприятий.


6 Участие в планировании основных показателей производства (составление плана-меню, наряда-заказа, требования-накладной)


7 Подбор оборудования и инвентаря для различных цехов по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы.



8 Организация работы трудового коллектива (составление графиков выхода на работу, заполнение табеля учета рабочего времени, разработка должностных обязанностей и т.д.).



9 Проведение мероприятий контроля хода технологического процесса и оценка результатов выполнения работ исполнителями (проведение органолептической оценки полуфабрикатов и готовых блюд, заполнение бракеражного журнала и т.д.).


10 Ведение учетно-отчетной документации (трудовые соглашения, доверенности, накладные, наряды-заказы, счета-фактуры, калькуляционные карты и т. д.).





Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики

В ходе производственной практики обучающийся(аяся) закрепил(а) полученные знания, усовершенствовал(а) умения по видам деятельности:

4.3.4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий;

4.3.6 Организация работы структурного подразделения;

4.3.7.9. Обслуживание потребителей организаций общественного питания:

Заслуживает оценки ПМ 04___________;

ПМ 06___________;

ПМ 07 МДК 07.03___________.


«__»______20__г.

Заместитель директора по УПР___________________________________Лаптева О.А

Руководитель практики__________________________________________Прокофьева Л.А мастер ПО





Автор
Дата добавления 19.11.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров464
Номер материала ДВ-170057
Получить свидетельство о публикации

"Инфоурок" приглашает всех педагогов и детей к участию в самой массовой интернет-олимпиаде «Весна 2017» с рекордно низкой оплатой за одного ученика - всего 45 рублей

В олимпиадах "Инфоурок" лучшие условия для учителей и учеников:

1. невероятно низкий размер орг.взноса — всего 58 рублей, из которых 13 рублей остаётся учителю на компенсацию расходов;
2. подходящие по сложности для большинства учеников задания;
3. призовой фонд 1.000.000 рублей для самых активных учителей;
4. официальные наградные документы для учителей бесплатно(от организатора - ООО "Инфоурок" - имеющего образовательную лицензию и свидетельство СМИ) - при участии от 10 учеников
5. бесплатный доступ ко всем видеоурокам проекта "Инфоурок";
6. легко подать заявку, не нужно отправлять ответы в бумажном виде;
7. родителям всех учеников - благодарственные письма от «Инфоурок».
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://infourok.ru/konkurs


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ


Идёт приём заявок на международный конкурс по математике "Весенний марафон" для учеников 1-11 классов и дошкольников

Уникальность конкурса в преимуществах для учителей и учеников:

1. Задания подходят для учеников с любым уровнем знаний;
2. Бесплатные наградные документы для учителей;
3. Невероятно низкий орг.взнос - всего 38 рублей;
4. Публикация рейтинга классов по итогам конкурса;
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://urokimatematiki.ru

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх