Методические рекомендации по проведению практических занятий

 Министерство образования и науки Республики Бурятия

ГБПОУ «Джидинский многопрофильный техникум»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по проведению практических занятий по

МДК 02.01. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

для студентов по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Разработала: Красавина С.В.,мастер п/о

Петропавловка

Методические рекомендации по практическим занятиям по МДК 02.01. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста для студентов по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

ГБПОУ «Джидинский многопрофильный техникум», с. Петропавловка,2017. – 21 с.

Методические рекомендации предназначены для студентов очной формы обучения, изучающих     МДК 02.01. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста подготовлены в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта по указанной профессии.

Пояснительная записка

Методические рекомендации для выполнения практических работ разработаны для студентов, обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом и учебной программой профессионального модуля.

В методических рекомендациях отражены все изучаемые темы МДК 02.01. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

С целью овладением видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающиеся получают практический опыт по приготовлению и оформлению блюд.

В ходе занятий у студентов развивается самостоятельность в решении возникающих проблемных ситуаций в процессе работы.

Основные цели проведения практических работ:

1.  Закрепление теоретических знаний, полученных при изучении специальных дисциплин и профессиональных модулей.

2.  Отработка практических навыков приготовления, оформления, подачи блюд и проведения бракеража.

3.  Отработка практических навыков организации рабочего места и выполнения санитарно-гигиенических требований при выполнении технологических процессов.

4.  Освоение рациональных методов организации труда при приготовлении блюд или кулинарных изделий.

Методические рекомендации для студентов

Уважаемые студенты, данные методические рекомендации помогут вам как самостоятельно, так и под руководством преподавателя изучить технологию приготовления блюд, оформления изделий, а также правила эксплуатации оборудования.

Каждое занятие имеет структуру:

- тема занятия;

- цели занятия;

- средства обучения;

- ход работы;

- контрольные задания.

Подготовка к практическим работам

Подготовка практических работ заключается в следующем:                                                          1.  Подготовка студентов:

- повторение теоретического материала;                                                                                                            - записи в тетрадях для практических работ темы занятия и порядка его проведения.             -составление расчета сырья для приготовления изделий (технологическая карта).

2.  Подготовка лаборатории:

- проверка исправности оборудования;                                                                                                                - подготовка необходимого инвентаря, инструментов, посуды.

Порядок проведения практических работ

До начала работы студенты надевают спецодежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, моют руки.

В начале занятия проводится вводный инструктаж. В журнале инструктажа все студенты подписью подтверждают, что ознакомлены с правилами техники безопасности и личной гигиены. Затем ставится перед студентами цель, проводится опрос, определяется последовательность операций при выполнении работы. Преподаватель знакомит студентов с критериями оценки за лабораторно-практическую работу.

Студенты делятся на бригады, закрепляются за определенными рабочими местами, получают задание и приступают к работе.

Во время работы преподаватель обращает внимание на правильность выполнения студентами отдельных технологических процессов, организацию санитарного состояния рабочего места. Некоторые приемы и процессы демонстрирует преподаватель. Студенты осваивают правила порционирования, раздачи, оформления и подачи того или иного блюда. Каждая бригада подает свое приготовленное блюдо. Важным этапом лабораторно-практических работ является дегустация блюд. При дегустации рассматривают подбор посуды, правильность подачи и оформления блюда, учитываются температура подачи, внешний вид, вкус. Предлагается студентам, которые готовили другие блюда, дать качественную оценку блюда или изделия, которые дегустируются. После этого преподаватель делает свои замечания и оценивает качество дегустируемого блюда или изделия.

После окончания дегустации студенты убирают рабочие места, моют посуду, инвентарь, инструменты, сдают дежурным, которые заканчивают уборку помещения.

В заключение преподаватель подводит итоги, отмечает положительные стороны и типичные ошибки, допущенные в процессе практических работ, выставляет оценки, учитывая всю деятельность студентов во время занятия.

Перечень практических работ

по ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

1. Каша перловая рассыпчатая.                                                                                                                    2.  Биточки манные.                                                                                                                                       3.  Овсяная каша из Геркулеса молочная (жидкая).                                                                               4.  Крупеник.                                                                                                                                             5.  Бобовые с жиром и луком.                                                                                                                  6.  Макаронник.                                                                                                                                                7.  Омлет натуральный фаршированный.                                                                                                      8.  Запеканка из творога.                                                                                                                               9.  Пельмени в горшочке запеченные.                                                                                                        10.  Пельмени рыбные.                                                                                                                                11.  Блинчики с фаршем.

Практическая работа № 1

Цель и задачи работы:

1.  Отработать технологию приготовления и оформления для подачи:                                                          а) каш различных консистенций;                                                                                                                            б) жареных блюд из каш;                                                                                                                                      в) запеченных блюд из каш.                                                                                                           

2.  Отработать правила подачи.                                                                                                                    3.  Научить студентов работе с нормативно-технологической документацией, расчету сырья.        4.  Организовывать рабочее место.                                                                                   5.  Соблюдать требования безопасности труда, санитарии и гигиены.

Оборудование, посуда, инвентарь:

Производственные столы и ванны, электроплита, жарочный шкаф, весы настольные. Кастрюли емкостью 1-3 л, сотейники, сковороды, противень, сито, веселка, столовая ложка, тарелка столовая мелкая.                                                                                                                                                         Наглядные пособия: плакаты, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.                                                                                                                  Последовательность выполнения работ

Технология приготовления каши перловой рассыпчатой

Подготовка крупы:

1.  Крупу перебрать.                                                                                                                               2.  Подсушить                                                                                                                                                  3.  Ошпарить.

Приготовление рассыпчатой каши:

1.  Рассчитанную по норме воду довести до кипения.                                                                               2.  Добавить соль.                                                                                                                                           3.  Всыпать подготовленную крупу.                                                                                                              4.  Варить до загустения, периодически помешивая.                                                                    5.  Закрытую посуду поставить в жарочный шкаф или на водяную баню на 2-2,5 часа до полной готовности каши.

Отпуск

На подогретую тарелку кладут горкой кашу.Поливают растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна крупы должны быть хорошо набухшими, но сохранившими свою форму, легко отделяющиеся друг от друга.

Цвет: свойственной данной крупе.

Вкус и запах: свойственный данному виду каши, без признаков затхлости и горечи.

Срок хранения

На мармите не более 6 часов. Температура 750С.

Последовательность выполнения работ

Технология приготовления биточков манных

Подготовка крупы:

1.  Крупу просеять.

Приготовление вязкой каши:

1.  Рассчитанную на порцию жидкость (смесь молока и воды) налить в котел и довести до кипения.

2.  Добавить соль и сахар.

3.  При постоянном помешивании всыпать тонкой струйкой манную крупу.

4.  Варить до готовности (10 мин).

Приготовление биточков рисовых:

1.  Готовую кашу охладить до t 60-700.

2.  Добавить сырые яйца, перемешать.

3.  Массу, пока она теплая порционировать.

4.  Придать округло-приплюснутую форму.

5.  Панировать в сухарях.

6.  Жарить основным способом с двух сторон на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки.

7.  Дожарить в жарочном шкафу 5 мин.

Отпуск

Подают по 2 шт. на порцию. Поливают сметаной или соусом.

Требования к качеству

Внешний вид: внешний вид – правильной формы, без трещин. На поверхности поджаристая корочка.

Консистенция: мягкая, корочка хрустящая.

Цвет: поверхности светло-коричневый, на разрезе белый с желтоватым оттенком.

Вкус и запах: свойственный данному виду каши, без признаков затхлости и горечи.

Срок хранения

Контрольное задание

Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций биточков манных.

Последовательность выполнения работ

Технология приготовления овсяной каши из Геркулеса

молочной жидкой

1.  В кипящую смесь молока и воды добавить соль и сахар, размешать, засыпать крупу.

2.  Варить при слабом кипении, помешивая, 5-15 мин в зависимости от вида крупы.

Отпуск

С маслом или сахаром.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна крупы полностью разварившиеся, потерявшие свою форму.

Консистенция: жидкая, растекающаяся.

Цвет: свойственный данной крупе.

Вкус и запах: свойственный данному виду каши, без признаков затхлости и горечи.

Срок хранения

На мармите не более 6 часов. Температура 750С.

Последовательность выполнения работ

Технология приготовления крупеника

Подготовка продуктов:

1.  Крупу перебрать.

2.  Промыть.

3.  Творог протереть.

Приготовление рассыпчатой каши:

1.  В кипящую подсоленную воду всыпать подготовленную крупу.

2.  Снять пустотелые зерна.

3.  Варить до загустения.

4.  Закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф.

5.  Проварить до готовности.

Приготовление крупеника:

1.  Гречневую рассыпчатую кашу охладить до t 60-700.

2.  Добавить протертый творог, яйца растереть с сахаром, сметану.

3.  Перемешать.

4.  Выложить на противень, смазанный жиром, и посыпать сухарями.

5.  Поверхность разровнять, смазать сметаной, сбрызнуть маслом.

6.  Запекать при температуре 250°C в духовом шкафу, в течение 15 мин.

Отпуск

По одному куску на порцию со сметаной.

Требования к качеству

Внешний вид: равномерно поджаристая корочка, на разрезе виден творог.

Консистенция: мягкая, корочка хрустящая.

Цвет: поверхности золотисто-коричневый, на разрезе с белыми вкраплениями творога

Вкус и запах: свойственные гречневой каше; вкус сладковатый, с привкусом творога.

Контрольное задание

Составить технологическую схему крупеника.

Практическая работа № 2

Цель и задачи работы:

1.  Отработать технологию приготовления и оформления для подачи:

а) отварных блюд из бобовых;

б) запеченных блюд из макарон;

2.  Отработать правила подачи.

3.  Научить студентов работе с нормативно-технологической документацией, расчету сырья.

4.  Организовывать рабочее место.

5.  Соблюдать требования безопасности труда, санитарии и гигиены.

Оборудование, посуда, инвентарь:

Производственные столы и ванны, электроплита, жарочный шкаф, весы настольные. Кастрюли емкостью 1-3 л, сотейники, сковороды, противень, веселка, ножи поварские, столовая ложка и вилка, тарелка столовая мелкая.

Наглядные пособия: плакаты, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.

Последовательность выполнения работ

Технология приготовления бобовых с жиром и луком

Подготовка продуктов:

1.  Бобовые перебрать.

2.  Промыть 2-3 раза теплой водой.

3.  Замочить в холодной воде на 1-2 ч.

4.  Лук репчатый чистим и мелко нарезаем.

Приготовления блюда:

1.Бобовые залить холодной водой на 1 см выше их уровня.

2. Варить при слабом кипении, под крышкой, фасоль 1,5 – 2 ч.; горох – 1,5 ч.; чечевица 1 ч.

3. В процессе варки подливать горячую воду.

4. Лук репчатый пассеровать.

5. Вареные бобовые заправить солью, перцем, пассерованным луком, растопленным маслом.

6. Можно добавить отварную или жареную свиную корейку или копченую грудинку, чеснок и прогреть в красном или томатном соусе.

Отпуск

Посыпав зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. Зерна хорошо разваренны, полностью набухшие.

Цвет: свойственный бобовым.

Вкус и запах: соответствующие бобовым и продуктам из которых приготовлено блюда.

Срок хранения

Блюда из бобовых реализуют в течение 3 часов.

Последовательность выполнения работ

Технология приготовления макаронника

1.  Макаронные изделия варить до полуготовности в соленой воде.

2.  Слить и залить горячим молоком (на 1 кг изделий 2,2 – 3 л жидкости).

3.  Варить до готовности.

4.  Сваренные макаронные изделия охладить до 60 - 70°C.

5.  Добавить сырые яйца, растертые с сахаром, перемешать.

6.  Выложить массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень.

7.  Поверхность выровнять, сбрызнуть маслом.

8.  Запекать в жарочном шкафу при температуре 250°C, до образования поджаристой корочки.

Отпуск

Охлажденный макаронник разрезают на порции, по одному куску на порцию с маслом, сметаной вареньем или сладкими соусами.

Требования к качеству

Внешний вид: макаронные изделия могут быть соединены между собой.

Цвет: золотистый

Вкус и запах: свойственные соответствующим макаронным изделиям

Срок хранения

Блюда из макаронных изделий реализуют в течение 2 часов.

Контрольное задание

Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 120 порций макаронника

Практическая работа № 3

Цель и задачи работы:

1. Отработать технологию приготовления и оформления для подачи:

а) жареных блюд из яиц;

б) запеченных блюд из творога;

2. Отработать правила подачи.

3.Научить студентов работе с нормативно-технологической документацией, расчету сырья.

4. Организовывать рабочее место.

5.  Соблюдать требования безопасности труда, санитарии и гигиены.

Оборудование, посуда, инвентарь:

Производственные столы и ванны, электроплита, жарочный шкаф, весы настольные. Кастрюли емкостью 1-3 л, сотейники, сковороды, противень, веселка, взбивалка, лопатка, ножи поварские, столовая вилка, тарелка столовая мелкая.

Наглядные пособия: плакаты, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.

Последовательность выполнения работ

Технология приготовления омлета натурального фаршированного

Подготовка продуктов:

1.  Яйца обработать.

2.  Мясные продукты (ветчину, вареную колбасу, сосиски), отварные почки, печень нарезать мелкими кубиками или соломкой.

3.  Овощи нарезать мелкими кубиками.

Подготовка фарша:

1.  Мясные продукты обжарить, соединить с соусом красным, томатным или сметанным с луком, доводят до кипения.

2.  Фасоль и цветную капусту отварить.

3.  Зеленый горошек прогреть.

4.  Морковь и шпинат припустить.

5.  Кабачки и грибы обжарить.

6.  Все овощи заправить соусом молочным, сметанным или сметаной.

Приготовление блюда:

1.  Яйцо соединить с молоком и солью, хорошо вымешать, слегка взбить до появления пены.

2.  Омлетную смесь влить на подготовленную разогретую сковороду с маслом, жарить до загустения.

3.  На середину положить подготовленный фарш.

4.  Завернуть с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш, придавая форму пирожка.

Отпуск

Уложить на подогретую тарелку швом вниз, полить растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: имеет форму пирожка, продукты не должны свисать по краям.

Цвет: светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой.

Консистенция: густообразная

Вкус и запах: соответствует вкусу и запаху яиц и добавленных в блюдо продуктов.

Срок хранения

Блюда из яиц не подлежат хранению. Приготавливают по мере спроса и сразу же отпускают.

Последовательность выполнения работ

Технология приготовления запеканки из творога

Подготовка продуктов:

1.  Нежирный творог протереть

2.  Яйца обработать.

3.  Муку просеять.

Приготовление блюда:

1.  Творог соединить с пшеничной мукой или манной крупой.

2.  Ввести сахар, яйца, соль и перемешать.

3.  Полученную массу выложить на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, слоем 3—4 см.

4.  Выровнять поверхность.

5.  Смазать сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной.

6.  Запекать в жарочном шкафу при температуре 250 °C до образования на поверхности румяной корочки.

Отпуск

Нарезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы, со сметаной, сметанным или сладким соусом.

Требования к качеству

Внешний вид: гладкая поверхность, без трещин, покрыта равномерной румяной корочкой.

Цвет: на разрезе - белый или желтый.

Консистенция: мягкая.

Вкус и запах: кисло-сладкий, без затхлого запаха.

Срок хранения

Запеканок 1 час.

Контрольное задание

Определите количество ветчины вареной для 30 порций омлета, смешанного с мясными продуктами.

Практическая работа № 4

Цель и задачи работы:

1. Отработать технологию приготовления и оформления для подачи:

а) изделий из бездрожжевого теста;

2. Отработать правила подачи.

3.Научить студентов работе с нормативно-технологической документацией, расчету сырья.

4. Организовывать рабочее место.

6.  Соблюдать требования безопасности труда, санитарии и гигиены.

Оборудование, посуда, инвентарь:

Производственные столы и ванны, электроплита, жарочный шкаф, весы настольные. Кастрюли емкостью 1-3 л, сотейники, сковороды, противень, веселка, взбивалка, лопатка, мерная ложка, доска разделочная, ножи поварские, столовая вилка, тарелка столовая мелкая.

Наглядные пособия: плакаты, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.

Последовательность выполнения работ

Технология приготовления блинчиков с фаршем

Подготовка фарша:

1.  Творог протереть.

2.  Соединить с сахаром, солью и яйцом.

Подготовка теста для блинчиков:

1.  В молоко ввести соль, сахар, яйца, просеянную муку, замесить жидкое тесто.

2.  Процедить.

Приготовление блюда:

1.  Сковороду разогреть и смазать жиром.

2.  Мерной ложкой налить тесто и распределить его тонким слоем по всей поверхности.

3.  Обжарить с одной стороны.

4.  Уложить на доску, охладить.

5.  На обжаренную сторону блинчика положить фарш, придать форму прямоугольного плоского пирожка.

6.  Обжарить с двух сторон.

7.  Поставить на 5 мин. в жарочный шкаф.

Отпуск

На порционной тарелке, по 2-3 шт., посыпав рафинадной пудрой, сметану подают отдельно.

Требования к качеству

Внешний вид: поверхность румяная, форма прямоугольная.

Цвет: светло-коричневый с золотистым оттенком, фарша – белый с желтоватым оттенком.

Консистенция: нежная, однородная.

Вкус и запах: приятный, соответствующий творогу.

Контрольное задание

Составить технологическую схему на блинчики с фаршем.

УРОК №      ТЕМА: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КАШ» по МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

ЦЕЛИ УРОКА:

- Изучить ассортимент, способы приготовления и правила подачи блюд из каш, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации приготовленных блюд из каш.                                                                                                                                                        -Способствовать формированию профессиональных компетенций ПК2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

     - Способствовать формированию общих компетенций:

РАССМАТРИВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ:

 1. Технология приготовления блюд из каш. 

2. Требования к качеству блюд из каш.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА КРУП:

В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ КАШ :

-Запеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. 

-Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. 

-Вкус и запах, характерные для данного вида каши. 

-По внешнему виду котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки – круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет золотистый. 

-Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости.

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ, гречневая, МАННАЯ Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в нее сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ Котлеты и биточки, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ крупеника гречневого

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ биточков манных

Слайд #1

Слайд #2

Слайд #3

Слайд #4

Слайд #5

Слайд #6

.

Слайд #7

Слайд #8

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ

Слайд #9

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ

Слайд #10

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ

Слайд #11

.

Слайд #12

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКА

Слайд #13

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКА

Слайд #14

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКА

Слайд #15

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКА

Слайд #16

КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ МАННЫЕ В охлажденную до 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (45–50 °С), развешивают ее на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом, тогда сахар в кашу не добавляют.

Слайд #17

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИТОЧКОВ МАННЫХ

Слайд #18

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ

Слайд #19

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ

Слайд #20

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ

Слайд #21

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ

Слайд #22

Слайд #23

.

Слайд #24

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА, ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ 1. Анфимова Н. А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011. Картинки: http://www.classifieds.1800goodfood.com/wp-content/uploads/2014/07/1.jpg http://img15.nnm.me/2/5/1/8/8/fa0c2b9e3b1db0573963f25e372.jpg http://prettysite.org/uploads/recipe/zapekanki/zapekanka-iz-tvoroga-i-grechnevoj-krupy_340.jpg http://100vkusov.ru/%D0%A0%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B/%D0%9A%D0%B0%D1%88%D0%B8/32685/% http://www.tvcook.ru/recipes/zapekanki/risovaya-zapekanka.html http://vts-ul.ru/img/men/9-1.jpg

Ally/ /Slide  

О НАС  AllySlide.com – база готовых презентаций, докладов, инструкций и других документов на все случаи жизни. Сервис позволяет пользователям легко смотреть информацию на сайте или скачивать себе совершенно бесплатно. Сайт постоянно пополняется новыми материалами. Следите за обновлениями, учитесь, делитесь и узнавайте что-то новое. Сервис постоянно улучшается и развивается. Для нас очень важны ваши отзывы и пожелания, которые мы с нетерпением ждем. Присылайте информацию которой готовы поделиться и мир обязательно с ней ознакомиться.

ОБРАТНАЯ СВЯЗЬ  Если вы хотите добавить свою презентацию или вам не удалось найти необходимую вам презентацию - Вы можете обратиться к нам и мы обязательно вам поможем. Мы ждем ваши вопросы и пожелания по адресу: [e-mail] 

Для правообладателей >

© allyslide.com, 2015-2017 | Все права

 защищены

 МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА

ПО ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

МДК. 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

2015 г.

Методическая разработка рассмотрена и одобрена на заседании предметно-цикловой комиссии. Протокол № 4 от 14 декабря 2015 г.

Председатель ПЦК __________Н.А.Огнянникова

Тема: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий».

Тип пособия: методическая разработка урока

Автор: Огнянникова Н.А., преподаватель спецдисциплин по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

АННОТАЦИЯ

В данной методической разработке отражен опыт работы преподавателя по активизации познавательной деятельности учащихся на уроках теоретического обучения, через использование методов проблемного обучения, информационных технологий.

В разработке четко отражена структура занятия, последовательность всех этапов.

Тип урока: урок повторения, систематизации и обобщения знаний Форма проведения: деловая игра

Методическая разработка предназначена для преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения .

Профессиональный модуль ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

Курс 1 Семестр 1 № занятия 21

Группы ПК-17-Н

Тип урока: Урок повторения, систематизации и обобщения знаний

Форма проведения: деловая игра

Форма организации работы: фронтальная, индивидуальная, работа в парах

Методы обучения: метод обобщающего повторения, проблемный, практический

Тема: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий».

Цели урока:

- повторение закрепление и систематизация знаний по теме «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий».

Задачи урока:

Образовательная: - формирование и развитие профессиональных компетенций:

- Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;

- Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и макаронных изделий, простые блюда из бобовых и кукурузы;

Развивающая: развитие умений работать с технической документацией; умений анализировать, сопоставлять, сравнивать, обобщать, делать выводы, устанавливать связь теории с практикой.

Воспитательная:

- ОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;

- ОК6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Ожидаемые результаты:  

- Знание алгоритма первичной обработки зерновых продуктов, технологии приготовления блюд из круп, бобовых макаронных изделий.

- Умения решать различные производственные ситуации по приготовлению блюд, производить расчеты количества жидкости и соли, необходимого для приготовления каш различной консистенции.

По окончании изучения темы студенты должны:

Знать:

- санитарно- гигиенические нормы при приготовлении блюд из круп, бобовых, макаронных изделий;

- подбор сырья для приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий;

- технологию приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий;

- требования к качеству блюд из круп, бобовых, макаронных изделий;

Уметь:

- производить органолептическую оценку качества сырья для приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий;

- пользоваться нормативно- технической документацией;

- приготавливать, оформлять и отпускать блюда из круп, бобовых, макаронных изделий;

Обеспечение занятия:

1. Раздаточный материал

2. Технические средства обучения

компьютеры с ОС Windows XP;

проектор, экран, презентация с заданиями для фронтального опроса, видеоролик как варить рисовую кашу.

Калькуляторы

3. Интернет ресурсы:

- http://yandex.ru/clck/jsredir

-http://yandex.ru/clck/jsredir?from

-http://www.youtube.com/watch?v=sxZ1bOuOSMo

4. Литература

1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: ИЦ Академия, 2010.

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: ИЦ Академия, 2010.

3. Харченко Н.Э. Сборник рецептур. - М.: ИЦ Академия, 2010

Структура урока:

1. Организационный момент;

2. Мотивация учебной деятельности учащихся;

3. Повторение и закрепление, систематизация полученных знаний

4. Рефлексия и подведение итогов урока

5. Домашнее задание.

Ход урока

I.Организационный момент

- Приветствие.

- Проверка присутствующих и определение готовности к совместной деятельности.

-Подводящий к теме диалог

Посмотрите на слайд что вы видите?

( Блюда из круп и макаронных изделий)

Значит тема нашего урока «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий».

- Сообщение темы, целей и задач урока.

II. Мотивация учебной деятельности учащихся

В современных условиях на предприятиях общественного питания, в особенности в малых, которые получают все большее распространение, нет четкого разграничения функций повара и технолога. Повар сегодня должен уметь работать с нормативной документацией, производить технологические расчеты, органолептически оценивать качество готовых блюд, знать технологию приготовления блюд. Для будущего профессионала необходимо знать технологию приготовления блюд, требования к качеству, виды дефектов и способы их предупреждения и устранения, чтоб быть востребованным на рынке труда.

Наш урок будет проходить в виде игры. Вы будете работать группами по 4 человека. Представим, что вы являетесь работниками небольшой столовой и вам необходимо знать технологию приготовления блюд, провести бракераж готовых блюд, рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления блюд из круп.

- фронтальный опрос

- решение производственных ситуаций

-бракераж готовых блюд

- задачи на определение количества воды и соли для приготовления каш.

III. Повторение и закрепление ранее изученного материала

3.1. Начнем урок с устной разминки, (за каждый правильный ответ 1 балл)

- Фронтальный опрос:

Какие блюда готовят из круп и макаронных изделий. (Разнообразные каши, запеканки, пудинги, котлеты и биточки. Макаронные изделия используют как самостоятельное блюдо и как гарнир, а также лапшевник и макаронник)

Почему блюда из круп и макаронных изделий высококалорийны.

(Из за содержания углеводов- крахмала)

Какие каши особенно полезны (Гречневая и овсяная) почему? (из за содержания калия, фосфора, железа, магния, марганца и витаминов группы В, РР и Е)

Макаронные изделия готовят из какой муки (из муки высшего сорта содержащей большое количество клейковины)

Что происходит с крупами и макаронными изделиями при тепловой обработке (размягчается структура тканей, изменяется масса и консистенция)

Почему изменяется масса? (происходит клейстеризация крахмала)

Отчего зависит консистенция каш (Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды)

Что такое привар? (Приваром называют разность масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления)

Какие крупы просеивают и для чего их просеивают (мелкие и дробленые для удаления мучели)

Что будет, если мы крупу для каши не просеем, (каша будет иметь горьковатый привкус и мажущую консистенцию)

Как подготавливают пшенную крупу к варке (тщательно промывают для удаления мучели, придающей крупе горький вкус.)(слайд 4)

Чем отличается крупеник от запеканки (В него добавляют сметану и протертый творог) (слайд 5)

Почему каши варят вначале в воде, а затем в молоке (пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются)

- Решение производственных ситуаций. Слайд №5-№6

1. Что мы видим на слайде (Приготовление каши манной)

2. В течения, какого времени необходимо засыпать крупу, чтоб не образовались комки (20-30секунд)

3.Что можно сделать если в каше образовались комки (Если каша жидкая, то её можно процедить и прогреть, если густая, то использовать для приготовления блюд из каши)

4. Просмотрите видеоролик, и скажите, какое нарушение допустил повар в приготовлении каши рисовой молочной? (крупа рисовая плохо разваривается в молоке и поэтому или рис сыроватый или каша пригорела)

Задание: бракераж готовых блюд

1. Перед вами каша рисовая, каша пшенная, биточки манные. Какие дефекты были допущены поваром при приготовлении блюда.

Объясните причины их возникновения. Заполните таблицу.

2. Задание: Заполните таблицу требования к качеству блюда.

Практическая часть

-задачи на определение количества воды и соли для приготовления каш.

Задача№1. Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций пшенной вязкой каши.

Решение.

Находим количество, г, вязкой каши на одну порцию по рецептуре сборника: 300 г и переводим в килограммы: 0,3 кг.

Рассчитываем количество, кг, вязкой каши на 100 порций: 0,3∙100 = 30 кг.

Находим количество жидкости, необходимое для приготовления 1 кг пшенной вязкой каши, пользуясь таблицей «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш» в одном из сборников рецептур: 0,8 л.

Рассчитываем количество, л, жидкости для приготовления 30 кг каши: 0,8∙30 = 24 л.

Находим количество, г, соли на 4 кг выхода пшенной вязкой каши по той же таблице: 40 г; в сноске указано, что для приготовления на воде 1 кг каши берут 10 г, или 0,01 кг, соли.

Рассчитываем количество, кг, соли на 30 кг каши: 0,01∙30 = 0,3 кг.

Ответ: Для приготовления 100 порций пшенной вязкой каши требуется 24 л воды и 0,3 кг соли.

Задача№2. Определить количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций манных биточков.

Решение.

Находим количество, г, крупы для приготовления одной порции манных биточков по рецептуре сборника: 70 г и переводим в килограммы: 0,07 кг.

Рассчитываем количество, кг, крупы для приготовления 10 порций манных биточков: 0,07∙10 = 0,7 кг. Ответ: Для приготовления 100 порций пшенной вязкой каши требуется 24 л воды и 0,3 кг соли.

Ответ: Для приготовления 10 порций манных биточков требуется 0,7 кг манной крупы.

- Задания для самостоятельного изучения материала учащимися которые имеют пропуски занятий по данной теме.

Карточка задание №1

Учебник Кулинария автор Н.А.Анфимова стр. 157-161

Самостоятельно изучите §1; §2. №2.

Составьте алгоритм: Правила варки каш

IV. Рефлексия и подведение итогов урока

Цель рефлексии: выявление трудностей студентов при изучении темы, выполнении полученных заданий. Рефлексия осуществляется при помощи тест-анкеты:

Тест - анкета

Вывод по уроку.

Сегодня на уроке в необычной форме мы повторили технологию приготовления блюд из круп и макаронных изделий. Вы сумели показать свое умение работы со сборникам рецептур, а также продемонстрировали свои компетентности, приобретенные в процессе изучения профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

V. Домашнее задание: Решение производственной ситуации.

1. Вы - повар. На поверхности гречневой каши появилась сухая корочка.

Ваши действия?

2..Вы - повар. Готовите крупяные биточки. Но во время жарки они стали

крошиться. Ваши действия?

План урока  учебной практики

Мастер производственного обучения: Красавина С.В.

Профессия:19.01.17  «Повар, кондитер».                      

Урок ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Тема программы  УП.02 Приготовление и оформление мучных блюд из теста сфаршем.

Тема урока : Приготовление кулинарных изделий. Тесто дрожжевое простое. Пирожки печенные из дрожжевого теста.

Виды работ: Замес теста

                        Приготовление начинки

                        Разделка теста

                        Выпечка изделий

Цели:

Освоение в процессе работы общих компетенций. 

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Материально – техническая база –  лаборатория, оснащенная  электрооборудованием  и производственным оборудованием и инвентарем

Предполагаемые результаты:

Учащиеся должны уметь: 

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Ход урока

1. Организационная часть  5 мин.

Проверка по журналу явки студентов.

Проверка внешнего вида студентов (спецодежды).

2. Вводный инструктаж  40 мин.

Мотивация учебной деятельности (сообщение темы и цели урока).

Приготовление пирожков печеных с яблочным и капустным фаршем

 Актуализация прежних занятий (повторение материала предыдущих уроков по МДК и дисциплинам общепрофессионального цикла, санитарно-гигиенических требований и правил по охране труда)

 Какая мука используется для дрожжевого теста?

Ответ: (С высоким содержанием клейковины)

2.        Что происходит в процессе брожения теста? Ответ: (Спиртовое и молочнокислое брожение)

3. Для чего тесто обминают в процессе брожения?

Ответ: (Для удаления избытка углекислого газа)

4. Какой из указанных компонентов теста используют полностью для приготовления опары?

Ответ: (Дрожжи)       

       5. Каково время брожения дрожжевого без опарного теста?

       Ответ: (2,5 - 3,5 ч)

      6. Каковы признаки готовности дрожжевого теста?

      Ответ: (Увеличение в объеме, выпуклая поверхность, приятно пахнет спиртом)

       7. Сколько раз производят расстойку при разделке теста?       Ответ: (2 раза, предварительная и окончательная расстойка)

       8. При какой температуре выпекают дрожжевые изделия?

       Ответ: (260-280 °С мелкие изделия,  260-300°С крупные изделия)  

Объяснение нового материала:

а) Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.

б) Инвентарь и оборудование, используемые для приготовления блюда.

в) Приготовление фарша

г) Формование изделий

д) Выпечка.

3. Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа (формирование умений и освоение практического опыта)

Инструктаж по охране труда.

Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся;

Самостоятельная работа. Упражнения. Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.

Подготовка продуктов.

Замес теста.

Приготовление начинки

Формование полуфабриката.

Целевые обходы рабочих мест учащихся.

Первый обход: Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно-гигиенических требований.

Второй обход: Проверка правильности и последовательности выполнения  технологических приемов и операций, трудовых приемов.

Третий обход: Проверка правильности ведения самоконтроля.

Четвертый обход: проверка своевременного устранения выявленных недостатков в работе обучающихся.

Пятый обход: Произведение приемки и оценки работ. Выдача дополнительной работы наиболее успевающим студентам.

4. Заключительный инструктаж. 45 мин.

1Подведение учебно-производственных итогов работы:                

  Оценка правил подачи и качества готовых полуфабрикатов.    

  Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или     устранения.

 Оценивание выполненной работы.

 Уборка рабочих мест.

Домашнее задание

    Домашнее задание: подготовится к экзамену 

Мастер производственного обучения ____________________ Красавина С.В

Конспект урока.

1. Организационный момент:

1. Инструктирование учащихся, направление их на освоение новых навыков на основе предыдущих знаний.

2. Акцентирование внимания на соблюдение правил техники безопасности.

3. Нацеливание учащихся на оценку качества готового изделия.

4. Практическая самостоятельная работа учащихся с использованием технологических карт.

5. Подведение итогов работы учащихся.

6. Учащиеся дают органолептическую оценку готовым изделиям и приступают к дегустации.

7. Анализ ошибок и выставление оценок.

8. Запись проделанной работы в дневники производственного обучения.

9.  Домашнее задание: составить последовательность приготовления пирожков с творогом, с повидлом, с яблочным фаршем с учётом анализа ошибок, допущенных на данном занятии.

-проверка присутствия учащихся на занятии

-осмотр внешнего вида

-соответствие спецодежды учащихся требованиям производственной санитарии и безопасности труда

-наличие дневников производственного обучения 2. Вводная часть.

1. Сообщение темы и цели урока. 2. Индивидуальный опрос по технологическим картам.

Опрос.

- Расскажите о приготовлении теста безопарным способом.

- Расскажите о технологии приготовления фаршей: их свежей капусты, с рисом - с яйцом, мясной с луком, картофельный с луком.

- Вспомните правила техники безопасности при работе с пекарным шкафом и с электрической плитой.

Мы с вами повторили технологию приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Сейчас мы по схеме разберём операции разделки дрожжевого теста. Это деление, подкатка, промежуточная расстойка, формовка и окончательная расстойка. (См. схему).

Схема разделки дрожжевого теста.

После выполнения практической работы вы должны будете дать органолептическую оценку своему готовому изделию. Вы его должны будете оценить по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ (БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ)

Рецептура №5

                                                                                          20/50

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

В ПОДОГРЕТУЮ ЖИДКОСТЬ ВВЕСТИ ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ДРОЖЖИ, СОЛЬ, САХАР, ЯЙЦА (МЕЛАНЖ) ПЕРЕМЕШАТЬ, ВСЫПАТЬ МУКУ, ЗАМЕСИТЬ В ТЕЧЕНИЕ 10-12 МИН., В КОНЦЕ ЗАМЕСА ВВЕСТИ МАРГАРИН; ЗАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ПОСТАВИТЬ В ТЕПЛОЕ МЕСТО ДЛЯ БРОЖЕНИЯ; В ПРОЦЕССЕ БРОЖЕНИЯ СДЕЛАТЬ 1-2 ОБМИНКИ.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

ВЫБРОДИВШЕЕ ТЕСТО УВЕЛИЧИВАЕТСЯ В ОБЪЕМЕ В 2,5 РАЗА; ПРИ НАДАВЛИВАНИИ ПАЛЬЦЕМ МЕДЛЕННО ВЫРАВНИВАЕТСЯ; ПОВЕРХНОСТЬ ВЫПУКЛАЯ, ТЕСТО ИМЕЕТ ПРИЯТНЫЙ СПИРТОВОЙ ЗАПАХ; ВЫПЕЧЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ВЫБРОДИВШЕГО ТЕСТА ИМЕЮТ ПЫШНУЮ СТРУКТУРУ, КРАСИВЫЙ ВНЕШНИЙ ВИД И ПРИЯТНЫЙ ВКУС.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ФАРШ МЯСНОЙ С ЛУКОМ

Рецептура №1115

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

МЯСО РАЗРЕЗАЮТ НА КУСКИ 40-50 Г ОБЖАРИВАЮТ В ЖИРЕ ДО ОБРАЗОВАНИЯ КОРОЧКИ. МЯСО ПЕРЕКЛАДЫВАЮТ В КАСТРЮЛЮ, ЗАЛИВАЮТ ВОДОЙ (20 % МАССЫ) ТУШАТ ДО РАЗМЯГЧЕНИЯ. ГОТОВОЕ МЯСО ПРОПУСКАЮТ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ ВМЕСТЕ С ПАССИРОВАННЫМ ЛУКОМ. ГОТОВЯТ БЕЛЫЙ СОУС НА БУЛЬОНЕ.

В ОХЛАЖДЕННЫЙ ФАРШ ДОБАВЛЯЮТ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ , СОУС.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

ЦВЕТ- КОРИЧНЕВЫЙ, ЗАПАХ- ОТВАРНОГО МЯСА, ВКУС- В МЕРУ СОЛЕНЫЙ, КОНСИСТЕНЦИЯ- ОДНОРОДНАЯ, СОЧНАЯ.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Рецептура №  1126

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ:

СВЕЖУЮ КАПУСТУ НАРЕЗАЮТ СОЛОМКОЙ, ПРИПУСКАЮТ В СКОВОРОДЕ, ОБЖАРИВАЮТ ДО ГОТОВНОСТИ  С РАСТОПЛЕННЫМ МАРГАРИНОМ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 180-2000С. ПОСЛЕ ОХЛАЖДЕНИЯ КАПУСТУ СОЛЯТ И ПЕРЕМЕШИВАЮТ С МЕЛКО РУБЛЕНЫМИ КРУТЫМИ ЯЙЦАМИ, ПЕРЦЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

КАПУСТА – МЯГКАЯ, В МЕРУ СОЛЁНАЯ, БЕЗ ПОДГОРЕЛОСТЕЙ, ЦВЕТ – ОТ СВЕТЛО ДО ТЁМНО – КОРИЧНЕВОГО, КОНСИСТЕНЦИЯ – ОДНОРОДНАЯ, ЗАПАХ И ВКУС – ЖАРЕНОЙ  КАПУСТЫ.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ

Рецептура №  1125

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ:

ОЧИЩЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ ВАРЯТ, ОТВАР ПОЛНОСТЬЮ СЛИВАЮТ, ЗАТЕМ КАРТОФЕЛЬ В ГОРЯЧЕМ ВИДЕ ПРОТИРАЮТ, СМЕШИВАЮТ С ПАССИРОВАННЫМ ДО ГОТОВНОСТИ ЛУКОМ.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

ЦВЕТ КРЕМОВЫЙ – ДО СВЕТЛО – ЖЁЛТОГО.

ЗАПАХ – ВАРЁНОГО КАРТОФЕЛЯ,  ПАССИРОВАННОГО ЛУКА, ВКУС -  В МЕРУ СОЛЁНЫЙ, КОНСИСТЕНЦИЯ  КАРТОФЕЛЬНОГО  ПЮРЕ – ОДНОРОДНАЯ, БЕЗ КОМОЧКОВ.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦОМ

Рецептура №  1133

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

ГОТОВЯТ ОТВАРНОЙ РИС, ЗАТЕМ ДОБАВЛЯЮТ РАСТОПЛЕННЫЙ МАРГАРИН, РУБЛЕНЫЕ ЯЙЦА, МЕЛКО НАРЕЗАННУЮ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ ИЛИ УКРОПА И ОСТОРОЖНО ПЕРЕМЕШИВАЮТ.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

ЦВЕТ – БЕЛЫЙ С КРЕМОВЫМ ОТТЕНКОМ, ЗАПАХ – ОТАРНОГО РИСА, ВАРЁНЫХ ЯИЦ И МАРГАРИНА, ВКУС – В МЕРУ СОЛЁНЫЙ, КОНСИСТЕНЦИЯ – ОДНОРОДНАЯ, РАССЫПЧАТАЯ.

Последовательность выполнения работы.

Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

1) Подготовить продукты: муку — просеять; воду — подогреть до 30 — 40 °С; дрожжи — развести в теплой воде, процедить; яйца — промыть, для фарша сварить вкрутую, очистить от скорлупы, измельчить; капусту свежую — очистить от испорченных, сухих листьев, промыть, мелко нарезать, ожарить; лук репчатый — очистить, промыть, мелко нарезать, часть лука спассеровать; сахар-песок, соль — растворить в воде, процедить; мясо сырое — зачистить, промыть, нарезать на кусочки, огбжарить, отварить; зелень петрушки — промыть несколько раз, обсушить, мелко измельчить; маргарин столовый — растопить; картофель помыть, очистить, промыть, отварить, приготовить однородную массу (пюре); рис отварить, промыть, приготовить фарш.

2)  Приготовить дрожжевое безопарное тесто: в подогретую жидкость ввести подготовленные дрожжи, соль, сахар-песок, яйца (меланж) перемешать, всыпать муку, замесить в течение 10—12 мин, в конце замеса ввести маргарин; закрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения; в процессе брожения сделать 1 — 2 обминки.

3)  Приготовить фарш из свежей капусты: капусту, нарезанную соломкой припустить, обжарить до готовности, периодически помешивая, ввести варёные яйца или пассированный лук; охладить, посолить, ввести перец молотый, зелень и все перемешать.

4)  Приготовить мясной фарш, для чего мясо, нарезанное на кусочки, предварительно обжарить, отварить до готовности, охладить, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, перец, соль, соус, перемешать.

5)  Приготовить фарш картофельный с луком: очищенный картофель отварить, обсушить, протереть, смешать с пассированным луком.

6)  Приготовить фарш рисовый с яйцом: рис промыть, засыпать в кипящую подсолённую воду (на 1 кг. Риса 50 г. соли и 8-10 л.воды), варить 20 мин., откинуть на дуршлаг, обсушить, перемешать с маргарином, рублеными яйцами и зеленью.

7) Приготовить полуфабрикаты пирожков с разными фаршами:

часть теста выложить на стол, посыпанный мукой; разделить на порции по 50г, подкатать в шарики, дать расстояться в течение 5 — 6 мин; шарики раскатать на круглые лепешки, на их середину положить фарш из капусты, рисовый с яйцом, мясной и картофельный, придать форму лодочки, треугольника, уложить на кондитерский лист, смазанный жиром, поставить в теплое место для расстойки на 20 мин.

8)  Выпечь изделия, для чего пирожки смазать яйцом и выпечь при температуре 200 — 2200С.

9) Оформить и подать изделия.

10) Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Таблица оценки качества готового изделия. Объект: Пирожки печеные с капустой из дрожжевого теста безопарным способом (20 штук).

Норма времени: 3 часа.

Состав блюда: 

Дрожжевое тесто: мука, сахар, маргарин, сухое молоко, вода, соль, дрожжи, яйцо. Фарш капустный: капуста свежая, яйцо, соль, масло растительное.

Эталон выполнения задания 1

Таблица оценки качества готового изделия.

Объект: Пирожки печеные с  рисом и яйцом из дрожжевого теста безопарным способом (20 штук).    

Норма времени: 3 часа.

Состав блюда: Дрожжевое тесто: мука, сахар, маргарин, сухое молоко, вода, соль, дрожжи, яйцо. Фарш рисовый: рисовая крупа, яйцо, соль, маргарин.

Эталон выполнения задания 2.

Таблица оценки качества готового изделия. Объект: Пирожки печеные с мясом и луком из дрожжевого теста безопарным способом (20 штук).

Норма времени: 3 часа.

Состав блюда: 

Дрожжевое тесто: мука, сахар, маргарин, сухое молоко, вода, соль, дрожжи, яйцо. Фарш мясной: говядина (котлетное мясо), маргарин столовый, лук репчатый, мука пшеничная, перец чёрный молотый, соль, петрушка зелень.

Эталон выполнения задания 3.

Таблица оценки качества готового изделия. Объект: Пирожки печеные с картофелем и луком из дрожжевого теста безопарным способом (20 штук).

Норма времени: 3 часа.

Состав блюда: 

Дрожжевое тесто: мука, сахар, маргарин, сухое молоко, вода, соль, дрожжи, яйцо. Фарш картофельный с луком: картофель отварной, лук репчатый, масло растительное, соль.

Эталон выполнения задания 4.

Пирожки печёные с разными фаршами:

Требования к качеству изделий.

Пирожки печёные:

внешний вид — форма лодочки или треугольника не расплывшаяся, без трещин, поверхность блестящая;

цвет — от золотисто-желтого до светло-коричневого;

вкус — свойственный выпеченному изделию и фаршу;

запах — выпеченного дрожжевого теста и фарша;

консистенция — тесто хорошо пропеченное, мякиш пористый, фарш мягкий.

Конспект урока "Приготовление изделий из дрожжевого теста"

Утверждаю:

И.о. директора Батыревского

агропромышленного техникума

Минобразования Чувашии

____________А.Л.Куданова

группа №204                                              профессия 260807.01 Повар, кондитер

Мастер п/о Кошкина С.В.

фаршем.

приготовлении изделий из дрожжевого теста.

1. Научить обучающихся  технологии приготовления изделий из дрожжевого теста.

2. Сформировать у обучающихся прочные практические навыки при приготовлении

изделий из дрожжевого теста.

1.  Развивать технологическое мышление и профессиональную интуицию;

2.  Научить обучающихся умением рационально организовать и планировать

свой труд;

обучающегося.

1.  Развивать умение работать в звене и осознать ценность совместной

деятельности.

2.  Формировать исполнительность, внимательность, уверенность в себе,

трудолюбие.

- лаборатория « Технология приготовления пищи»

- компьютер, экран, проектор,

- электрическая плита, настольные электронные весы, производственный стол, сито,

ножи  «О.С. и О.В.» «Р.С», разделочные доски  « О.С. и О.В, Р.С» посуда и

инвентарь,

-  сырье.

-  видеоролик «Приготовление дрожжевого безопарного теста»;

- инструкционные карты;

- плакат с видами выпеченных изделий;

- макеты пирожков в натуральную величину.

1. Организационная часть

1.  Проверить по журналу явку обучающихся

2.  Проверить внешний вид обучающихся;

1

Какие требования предъявляются к

спец одежде?

Перед началом работы:

•  спрячь  волосы  под  колпак,

надень спецодежду;

•  сними кольца, часы;

•  Не  носи  на  одежде

колющиеся предметы;

2

Сейчас  дежурный  осмотрит

внешний вид учащихся, и сообщит

все  ли  соблюдают  санитарные

требования?

Спец  одежда  у  всех  соответствует

санитарным  требованиям,  ногти

коротко  пострижены,

гнойничковых заболеваний нет.

пирожки с картошкой, пирожки с морковкой.

Сегодня на уроке мы с вами должны вспомнить и закрепить технологию

приготовления пирожков с различными начинками

Давайте вспомним материал прошлого урока.

1)  Какие способы замеса  дрожжевого теста вы знаете? (дрожжевой опарный,  и

безопарный)

2) Чем   отличаются опарный и безопарный способы? ( При опарном способе

готовиться опара, дают ей выбродить и только потом закладывают остальные

продукты)

3) Перечислите продукты входящие в состав теста?( молоко, сахар, соль, яйца,

дрожжи, мука)

4) Какие процессы происходят во время замеса теста? (белки муки  набухают,

образуют эластичную клейковину, сахара сбраживают,  молочно-кислые

бактерии придают вкус.

5) Какие процессы происходят во время брожения? (Дрожжи сбраживают сахара

муки, который превращается в спирт и углекислый газ. Пузырьки газа

расширяясь, растягивают клейковину, и увеличивает тесто в объеме.)

6) Какие процессы происходят во время обминки?  (Тесто освобождается от

углекислого газа, питательные вещества распределяются в тесте более

равномерно, создавая питательную среду для дрожжей)

7) Для чего нужна обминка? (Чтобы возобновить процесс брожения?)

8) Какие условия нужны для активной деятельности дрожжей?( влажность,

теплая  среда, питание.)

9) До какой температуры нагревают молоко? (молоко нагревают до 36С

10)  Какая  температура  наиболее  благоприятна  для  брожения  теста?

(температура  во время брожения теста должна  быть 30С.

Мы с вами все повторили, сегодня вам эти знания пригодятся.

Запишите,  тема урока: Приготовление изделий из дрожжевого теста: пирожки с

Правила техники безопасности при работе

с электрическими плитами и жарочным шкафом.

Учащимся необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:

1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности

плиты, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны

иметь гладкую поверхность без трещин.

2. На плитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80% ее объема.

3. В начале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.

4. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так

как это способствует ее быстрому перегоранию.

5. После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания ее очищают,

моют поддон, просушивают.

6. Запрещается оставлять плиту включенной.

1. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние шкафа,

исправность заземления, пускорегулирующих приборов.

2. после подключения шкафа к электросети включают рабочие камеры на сильный

нагрев. Как только камера прогреется, сигнальные лампы гаснут.

3. После заполнения рабочих камер их переключают на средний или слабый нагрев.

4. Во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра.

5. После окончания работы и отключают от сети.

При выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные

рукавицы. Над плитами и сковородами должны быть устроенный вытяжные

устройства.

Сейчас мы приступим к практической части урока. В процессе работы вы можете

пользоваться  схемой  (приложение  №1)  и  технологической  картой  (приложение

2,3,4,5), по вашему выбору.

В работе важно рационально организовать рабочее место, соблюдать правила

технологии, техники безопасности, санитарии и личной гигиены. Посмотрите,

правильно ли у нас организованы рабочие места?

Технология  приготовления дрожжевого безопарного теста

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, предусматривает

одновременную закладку всего сырья.

Сначала подготавливают сырье. Затем закладывают все продукты, замешивают

тесто в течение 5-7 мин. Приблизительно за 2-3 мин до конца замеса добавляют в

тесто растопленный маргарин.

После окончания замеса, дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не

заветривалось, и ставят в теплое место (30°С) для брожения, которое длится 2,5-3, ч.

Через 1,5—2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5-2 раза,   тесто обминают   1—2

мин, чтобы восстановить процесс брожения.

-выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании

пальцем медленно выравнивается;

-поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;

-выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру,

красивый внешний вид и приятный вкус;

недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка

изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);

перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность

плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется;

изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Сейчас посмотрим видеоролик  по замесу теста, смотрите внимательно,

после закрепим материал и приступим к практической части.

Просмотр видеоролика «Замес дрожжевого безопарного теста»

- У вас на столах имеются инструкционно-технологические карты внимательно

посмотрите, по ним вы будете выполнять практическую работу.

- Чтобы тесто получилось хорошим, необходимо соблюдать пропорции, при

замесе теста и порядок закладки продуктов.

Сейчас я вам покажу процесс замеса теста, смотрите внимательно, затем кто-

нибудь  из вашего звена самостоятельно  замесит тесто.

Смотрят как мастер п/о производит замес теста.

Производят самостоятельную практическую работу по замесу  дрожжевого

безопарного теста.

Для приготовления пирожков нужна начинка. Мы с вами повторим

технологический процесс приготовления всех видов начинок. Затем  вы расскажите

процесс сами.

в кипящей подсоленной воде, воду сливают, картофель протирают, добавляют

пассерованный репчатый лук. Все перемешивают.

Требования к качеству: масса однородная, без комочков, с привкусом

пассерованного лука.

на терке, пассеруют с добавлением воды  маргарина и сахара. Добавляют мелко

резанные яйца, перемешивают.

Требования к качеству: однородная сладковатая масса с привкусом яиц

тушат с добавлением маргарина и воды 30-40мин, охлаждают, солят, перчат,

добавляют мелко резанные яйца. Все тщательно перемешивают.

Требования к качеству: капуста мелко измельчена, светлого цвета, не подгоревшая

в меру посолена и поперчена, масса однородная.

Мы подошли к самой важной теме формование пирожков. Сейчас я вам

расскажу, как выполняется формование, затем посмотрим видео и на практике

выполним все действия.

Готовое тесто необходимо поделить на равные части  по 58гр  подкатывают,

укладывают швом вниз и дают расстояться 7-10мин, затем раскатывают лепешку

толщиной 1см, на середину кладут фарш массой 25гр, края соединяют и защипвают,

укладывают на лист. Расстояние между пирожками должно быть 3-4см.

Окончательная расстойка длится 20-30мин, в зависимости от массы изделий. После

расстойки изделия смазывают льезоном и выпекают при t – 220-240С до светло-

коричневого цвета, готовые пирожки смазывают маслом для придания блеска,

чтобы изделия не подсыхали.

не деформирована, края хорошо защипаны.

Обходы рабочих мест обучающихся с целью проверки:

1.  Организация  рабочих  мест  с  соблюдением  правил  санитарии  и  техники

безопасности.

2.  Соблюдения технологии приготовления дрожжевого теста и изделий из него.

3.  Отработка практических умений и навыков обучающихся на рабочих местах (

по заданию.

4.  Отработка с обучающимися слабоосвоенных приемов работы.

5.  Оказание практической помощи обучающимися в отработке задания

6.  Прием и оценка выполняемых работ.

7.  Уборка рабочих мест.

IV. Заключительный инструктаж:

1. Отметить лучшие работы  обучающихся, работу звена

2. Разобрать типичные недочеты и ошибки в работах обучающихся

3. Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося

4. Организовать уборку рабочих мест

5. Задание на дом: учебник  Н.Г. Бутейкис

«Технология приготовления мучных кондитерских изделий »,    дома составить

опорный конспект, приготовить пирожки с разными начинками.

Мастер производственного обучения: Кошкина Светлана Владимировна

Приложение №1

МУКА

ВОДА

30 – 35

О

р-р ДРОЖЖЕЙ

САХАР

р-р СОЛИ

МЕЛАНЖ

или

ЯЙЦА

МАРГАРИН разм. до конс.

сметаны

ЗАМЕС ТЕСТА

За 2 – 3 минуты

до окончания замеса

БРОЖЕНИЕ ТЕСТА 3 – 4 часа (2 – 3 обминки)

РАЗДЕЛКА ТЕСТА, ВЗВЕШИВАНИЕ,

ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ФОРМОВАНИЕ

РАССТОЙКА ТЕСТА

ФОРМОВАНИЕ ИЗДЕЛИЙ

РАССТОЙКА, ОТДЕЛКА ПОВЕРХНОСТИ

ВЫПЕЧКА

ОХЛАЖДЕНИЕ

РЕАЛИЗАЦИЯ

Технологическая карта

Наименование

Вес

Мука

4000

400

Мука на подпыл

174

17

Маргарин

100

10

Сахар

250

25

Соль

40

4

Дрожжи

100

10

Яйцо

4 шт

1шт

Вода или молоко

1780

178

Жир для смазки листов

25

3

Меланж для смазки изделий

150

15

Вес теста

5800

580

Фарш

2500

250

Повидло

2500

250

Технология приготовления

Тесто  готовят  безопарным  способом:  воду подогреть  до  t 30-35

0

,  растворить дрожжи,  добавить

раствор  сахара,  соли,  яйцо,  просеянную  муку,  замесить  тесто  и  ввести  жир.  Оставить  для

созревания теста, сделать обминку.

Готовое  тесто  нарезают  на  жгуты  и  формуют  шарики,  которые  раскатывают  в

лепешки, на середину кладут фарш,  края плотно соединяют и придают изделиям форму

лодочки,  круглую,  треугольную.  Пирожки  укладывают  швом  вниз  на  слегка  смазанный

жиром лист и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и

выпекают 7-8 мин. при t 230-240°С.

Требования  к  качеству:  внешний  вид  –  пирожки  правильной  формы  с  блестящей

поверхностью  золотисто-коричневого  цвета,  шов  хорошо  защипан.  Вкус  и    запах  -

свойственный  дрожжевому  тесту  и  фаршу  из  повидла,  мякиш  мягкий,  консистенция  –

пористая, хорошо пропеченная, на разрезе равномерное распределение повидла.

Наименование

Вес

брутто

нетто

Картофель

2200

220

Лук репчатый

325

32,5

Масло растительное

100

10

Соль

30

3

выход

2500 /100 шт

250 /10 шт

1.проводят механическую кулинарную обработку картофеля.

2. обработанный картофель кладут в кастрюлю.

3. заливают горячей водой

4.доводят до кипения, солят

5. картофель варят до готовности

6. обработанный лук нарезают мелкой крошкой

7. пассеруют

8. отвар картофеля сливают

9.обсушивают

10. протирают через протирочную машину

11. картофельную массу смешивают с пассерованным луком

12. готовые фарши немедленно охлаждают

Приложение №4

Наименование

Вес

Капуста белокочанная свежая

3000

300

Маргарин столовый

180

18

яйца

20

2

Лук репчатый

500

50

Маргарин

100

10

Перец черный молотый

0,4

0,01

Выход

2500/ 100шт

250 /10 шт

Последовательность технологических операций

1.  проводят механическую кулинарную обработку свежей капусты, лука;

2.  шинкуют на машине или вручную, нарезают капусту, лук;

3.  если капуста горчит, ее в течение 3..5 минут предварительно

бланшируют, откидывают через сито, обсушивают, а затем

обжаривают.

4.  разогревают противень с жиром

5.  кладут подготовленную капусту слоем 3 см.

6.  жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180…200°С.

7.  периодически помешивают

8.  варят обработанные яйца вкрутую в течение 8..10 мин.

9.  пассеруют лук.

10. готовую капусту охлаждают

11. вареные яйца очищают от скорлупы, мелко рубят.

12. пассерованный лук охлаждают.

13. перемешивают капусту с солью, мелко рубленными яйцами, перцем,

зеленью.

14. охлаждают.

Если фарш готовят с луком, то вместо яиц добавляют пассерованный лук.

Приложение № 5

Фарш морковный

Наименование

Вес

Морковь

2720

272

Сахар

30

3

Маргарин столовый

130

13

соль

20

2

выход

2500

250

овощерезку, затем припускают  в небольшом количестве воды (8..10٪ массы

(нетто) моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар и

перемешивают.

Недостатки

Причины возникновения

Способы исправление

Тесто не подходит или

процесс брожения

проходит недостаточно

интенсивно.

Тесто охладилось ниже

10

о

. Тесто перегрето и

имеет t выше 50

о

С.

Недоброкачественные

дрожжи.

Подогреть тесто

постепенно до 30

о

С.

Тесто охладить до 30

о

С

и добавить свежих

дрожжей. Добавить в

тесто дрожжи хорошего

качества.

Тесто слишком сладкое

или соленое.

Сахар или соль

положены сверх нормы,

вследствие чего

задержалось развитие

дрожжей.

Замесить тесто без

сахара или соли и

соединить с

переслащенным или

пересоленным тестом.

Тесто кислое.

Тесто перебродило.

Замесить тесто без

дрожжей используя

перекисшее тесто как

закваску.

Пониженный объем

теста.

Недостаточная обминка.

Производить обминку

теста в зависимости от

«силы» муки.

Образование

высохшего слоя.

Тесто бродило в

помещении с низкой

относительной

влажностью.

Во время брожения

накрыть тесто крышкой

или салфеткой.

Недостатки

Причины возникновения

Поверхность изделия покрыта

трещинами.

Недостаточная расстойка. Низкая t

печи. Изделия выпечены из

перекисшего теста.

Изделия расплывчатые без рисунка.

В тесто положено мало соли или

много масла, длительная расстойка.

Изделия упругие с трещинами, корка

бледная, на вкус соленые.

В тесто положено много соли.

Изделия бледные, без колера.

В тесто положено мало соли.

Изделия темно-бурые, мякиш липнет.

В тесто положено много сахара.

Изделия бледные с трещинами, запах

кислый.

Тесто перекисшее.

Мягкие изделия с неравномерной

пористостью.

Недостаточный обмин теста.

Изделия с «закалом».

Тесто замешано слишком жидко.

Печь недостаточно была нагрета.

Изделия с баков имеют участки без

корочки – «приписки».

Слишком близкая рассадка изделий.