Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Методические рекомендации по учебной практике ТПОП
Обращаем Ваше внимание, что в соответствии с Федеральным законом N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, организовывается обучение и воспитание обучающихся с ОВЗ как совместно с другими обучающимися, так и в отдельных классах или группах.

Педагогическая деятельность в соответствии с новым ФГОС требует от учителя наличия системы специальных знаний в области анатомии, физиологии, специальной психологии, дефектологии и социальной работы.

Только сейчас Вы можете пройти дистанционное обучение прямо на сайте "Инфоурок" со скидкой 40% по курсу повышения квалификации "Организация работы с обучающимися с ограниченными возможностями здоровья (ОВЗ)" (72 часа). По окончании курса Вы получите печатное удостоверение о повышении квалификации установленного образца (доставка удостоверения бесплатна).

Автор курса: Логинова Наталья Геннадьевна, кандидат педагогических наук, учитель высшей категории. Начало обучения новой группы: 27 сентября.

Подать заявку на этот курс    Смотреть список всех 216 курсов со скидкой 40%

Методические рекомендации по учебной практике ТПОП

библиотека
материалов

9


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ


Государственное профессиональное образовательное учреждение


«Забайкальский государственный колледж»













УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

Методические указания по выполнению программы учебной практики для студентов специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»






















Чита 2015

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ


Государственное профессиональное образовательное учреждение


«Забайкальский государственный колледж»













УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

Методические указания по выполнению программы учебной практики для студентов специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»









Рассмотрено

на заседании предметной

цикловой комиссии

Дисциплин профессионального цикла №1

протокол № _______

от «___» _______ 20__ г.

Утверждено методическим советом

ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»

от «____»______________20___г.









Чита 2015

Автор: Л.А. Прокофьева мастер ПО ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»

О.Ю. Беглярова преподаватель специальных дисциплин ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»

Рецензенты: О.А. Лаптева заместитель директора по УПР ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»

С.П. Миновская Технолог I категории аппарата управления Читинского филиала ОАО Железнодорожная торговая компания



Учебная практика - Методические указания к выполнению заданий на учебную практику для студентов специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»






В работе содержатся указания студентам по выполнению программы учебной практики по ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции; ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, и порядок оформления результатов прохождения практики, правила работы на предприятиях общественного питания, квалификационные характеристики работников предприятий общественного питания, источники информации

Предназначаются для преподавателей, студентов очной формы обучения по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»


СОДЕРЖАНИЕ

1 Общие положения по организации учебной практики

1.1 Место практики в учебном процессе

1.2 Цели и задачи учебной практики

1.3 Объекты учебной практики

1.4 Права, обязанности и ответственность субъектов

по организации и проведению учебной практики

2 Содержание программы учебной практики

2.1 Содержание учебной практики

2.2 Указания по выполнению программы учебной практики

3 Порядок оформления результатов прохождения практики

3.1 Оформление дневника практики

3.2 Оформление отчета по практике

3.3 Оформление презентации

4 Порядок сдачи отчета и его защита

5 Правила работы на предприятиях общественного питания

5.1 Правила личной гигиены повара

5.2 Общие правила техники безопасности повара

5.3 Правила техники безопасности при работе с

электрическими плитами и жарочными шкафами

6 Квалификационные характеристики работников предприятий

общественного питания

6.1 Квалификационная характеристика повара 2-го разряда

6.2 Квалификационная характеристика повара 3-го разряда

Список литературы

Приложения



1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ


1.1 Место практики в учебном процессе

В соответствии с графиком учебного процесса ГОУ СПО «Забайкальский государственный колледж» по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» учебная практика проводится в четвертом семестре, по окончании второго курса обучения, в количестве 288 часов.

1.2 Цели и задачи учебной практики

Учебная практика направлена на формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.

Целью учебной практики является закрепление и углубление знаний и умений, полученных обучающимися в процессе обучения и приобретение практического опыта.

Учебная практика направлена на освоение следующих видов деятельности:

4.3.1 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

4.3.2 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

4.3.3 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

Во время прохождения учебной практики у обучающихся формируются следующие общие и профессиональные компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

1.3 Объекты учебной практики

Учебная практика проводится в организациях города Читы, соответствующих профилю специальности, на основе договоров сетевого взаимодействия, заключаемых образовательной организацией и этими организациями.

1.4 Права, обязанности и ответственность субъектов по организации и проведению учебной практики

К прохождению учебной практики допускаются обучающиеся:

- усвоившие теоретический курс обучения по профессиональным модулям и имеющие соответствующие отметки в зачетной книжке;

- прошедшие медицинский осмотр, с отметкой о допуске к работе в личной медицинской книжке.

Задание на учебную практику выдается руководителем практики от образовательной организации на установочной конференции.

В процессе выполнения заданий по программе учебной практики обучающиеся должны закрепить полученные знания, умения и приобрести первоначальные профессиональные навыки.

Обучающиеся, осваивающие ОПОП СПО в период прохождения учебной практики в организациях:

  • полностью выполняют задания, предусмотренные программами практики;

  • соблюдают действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка;

  • строго соблюдают требования охраны труда и пожарной безопасности.

Организацию и руководство учебной практикой осуществляют руководители практики от образовательной организации.

В период прохождения учебной практики обучающимся ведется дневник практики и составляется отчет. В качестве приложения к отчету по практике обучающийся оформляет графические, аудио-, фото-, видео-, материалы, подтверждающие практический опыт, полученный на практике.

По результатам учебной практики руководителями практики от организации и от образовательной организации формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения обучающимся профессиональных компетенций, а также характеристика на обучающегося по освоению профессиональных компетенций в период прохождения учебной практики.

Аттестация по итогам учебной практики проводится на основании результатов ее прохождения, подтверждаемых документами соответствующих организаций.

Формой аттестации по учебной практике является дифференцированный зачет, который проводится в виде заключительной конференции.

Обучающийся допускается к зачету при условии:

- положительного аттестационного листа об уровне освоения профессиональных компетенций;

- положительной характеристики организации на обучающегося по освоению общих компетенций в период прохождения учебной практики;

- полноты и своевременности представления дневника практики и отчета о практике в соответствии с заданием на учебную практику.

Результаты прохождения практики представляются обучающимся в руководителю практики образовательной организации.

Обучающиеся, не прошедшие учебную практику или получившие отрицательную оценку, не допускаются к экзамену квалификационному.


2 СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

2.1 Содержание учебной практики


УП


Учебная практика


8нед.



288


ОК 19

ПК 1.11.3

ПК 2.12.3

ПК 3.13.4





Виды работ


кол-во часов


разряд

ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема

1

Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса.


4


2

Тема

2

Организация рабочего места для подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса.

4

2

Тема

3

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд с учетом требований безопасности пищевой продукции.

Органолептическая оценка качества приготовленных полуфабрикатов из мяса.

12

2

Тема

4


Соблюдение правил кратковременного хранения полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции.

4

2

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема

5

Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы.

4

2

Тема

6

Организация рабочего места для подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.


4

2

Тема

7

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд с учетом требований безопасности пищевой продукции.

Органолептическая оценка качества приготовленных полуфабрикатов из рыбы.

12

2

Тема

8

Соблюдение правил кратковременного хранения полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции.

4

2

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

Тема

9

Разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы.


4

2

Тема

10

Организация рабочего места для подготовки и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы.


4

2

Тема

11

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд с учетом требований безопасности пищевой продукции.

Органолептическая оценка качества приготовленных полуфабрикатов из домашней птицы.

12

2

Тема

12

Соблюдение правил кратковременного хранения полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции.

4

2

Итого


72


ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

Тема

13

Разработка ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок.

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

12

3

Тема

14

Организация технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

12

3

Тема

15

Оценка качества готовых канапе, легких и сложных холодных закусок.

Оформление и отпуск канапе, легких и сложных холодных закусок с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции.

12

3

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Тема

16

Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

12

3

Тема

17

Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

12

3

Тема

18

Оценка качества готовых сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Отпуск сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции.

12

3

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

Тема

19

Разработка ассортимента сложных холодных соусов.

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных соусов.

12

3

Тема

20

Организация технологического процесса приготовления сложных холодных соусов.

12


Тема

21

Оценка качества сложных холодных соусов.

Соблюдение правил отпуска и хранения сложных холодных соусов с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции.

12

3

Итого


108


ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов

Тема

22

Разработка ассортимента сложных супов.

Расчет массы сырья для приготовления сложных супов.

6

3

Тема

23

Организация технологического процесса приготовления сложных супов.

15

3

Тема

24

Оценка качества приготовленных сложных супов.

Соблюдение правил отпуска сложных супов с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции.

6

3

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

Тема

25

Разработка ассортимента сложных горячих соусов.

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих соусов.

6

3

Тема

26

Организация технологического процесса приготовления сложных горячих соусов.

15

3

Тема

27

Оценка качества сложных горячих соусов.

Соблюдение правил отпуска и хранения сложных горячих соусов с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции.

6

3

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

Тема

28

Разработка ассортимента сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Расчет массы сырья для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

6

3

Тема

29

Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

15

3

Тема

30

Оценка качества готовых сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Соблюдение правил отпуска сложных блюд из овощей, грибов и сыра с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции.

6

3

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Тема

31

Разработка ассортимента сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Расчет массы сырья для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

6

3

Тема

32

Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

15

3

Тема

33

Оценка качества готовых сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Соблюдение правил отпуска сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции.

6

3

Итого


108


Всего


288



2.2 Указания по выполнению программы учебной практики

Перед тем как приступить к выполнению заданий учебной практики, необходимо ознакомиться с предприятием: организационно-правовая форма, тип, класс, режим работы предприятия, контингент питающихся, структура производства, состав и расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений, их оснащение и оборудование, соответствие требованиям санитарии и гигиены (СанПиН 2.3.6 1079-01).

ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 1 Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент мясных блюд, выпускаемых на данном предприятии;

- вносят предложения по расширению ассортимента мясных блюд, с учетом возможностей предприятия.

Тема 2 Организация рабочего места для подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- знакомятся с технологической линией по изготовлению полуфабрикатов из мяса в мясном (мясо-рыбном) цехе данного предприятия;

- получают инвентарь и инструменты с соответствующей маркировкой (МС) в моечной кухонной посуды.

Тема 3 Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд с учетом требований безопасности пищевой продукции. Органолептическая оценка качества приготовленных полуфабрикатов из мяса

В процессе решения поставленных задач обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- приемка сырья по качеству и количеству;

- выполнение первичной обработки полученного сырья в соответствии с технологическим процессом;

- нарезка мелкокусковых полуфабрикатов;

- изготовление полуфабрикатов из котлетной массы;

- панирование сформованных изделий из котлетной массы;

- проведение органолептической оценки качества приготовленных полуфабрикатов.

Тема 4 Соблюдение правил кратковременного хранения полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- анализируют условия кратковременного хранения полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд на предприятии, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Тема 5 Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент блюд из рыбы, выпускаемых на данном предприятии;

- вносят предложения по расширению ассортимента блюд из рыбы, с учетом возможностей предприятия.

Тема 6 Организация рабочего места для подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- знакомятся с технологической линией по изготовлению полуфабрикатов из рыбы в рыбном (мясо-рыбном) цехе данного предприятия;

- получают инвентарь и инструменты с соответствующей маркировкой (РС) в моечной кухонной посуды.

Тема 7 Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд с учетом требований безопасности пищевой продукции.

Органолептическая оценка качества приготовленных полуфабрикатов из рыбы

В процессе решения поставленных задач обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- приемка сырья по качеству и количеству;

- выполнение первичной обработки полученного сырья в соответствии с технологическим процессом;

- приготовление рыбной котлетной массы;

- изготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы;

- панирование сформованных изделий из рыбной котлетной массы;

- проведение органолептической оценки качества приготовленных полуфабрикатов.

Тема 8 Соблюдение правил кратковременного хранения полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- анализируют условия кратковременного хранения полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд на предприятии, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Тема 9 Разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент блюд из домашней птицы, выпускаемых на данном предприятии;

- вносят предложения по расширению ассортимента блюд из домашней птицы, с учетом возможностей предприятия.

Тема 10 Организация рабочего места для подготовки и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- знакомятся с технологической линией по изготовлению полуфабрикатов из домашней птицы в мясо-рыбном цехе данного предприятия;

- получают инвентарь и инструменты с соответствующей маркировкой (ПТИЦА СЫРАЯ) в моечной кухонной посуды.

Тема 11 Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд с учетом требований безопасности пищевой продукции.

Органолептическая оценка качества приготовленных полуфабрикатов из домашней птицы

В процессе решения поставленных задач обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- приемка сырья по качеству и количеству;

- выполнение первичной обработки полученного сырья в соответствии с технологическим процессом;

- приготовление котлетной массы из домашней птицы;

- изготовление полуфабрикатов из котлетной массы мяса домашней птицы;

- панирование сформованных изделий из котлетной массы мяса домашней птицы

- проведение органолептической оценки качества приготовленных полуфабрикатов.

Тема 12 Соблюдение правил кратковременного хранения полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- анализируют условия кратковременного хранения полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд на предприятии, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Тема 13 Разработка ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

В процессе решения поставленных задач обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент холодных закусок, выпускаемых на данном предприятии;

- вносят предложения по расширению ассортимента холодных закусок, с учетом возможностей предприятия;

- знакомятся с работой холодного цеха предприятия;

- составляют технологические карты (не мене 5 штук).

Тема 14 Организация технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

В процессе решения поставленных задач обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- приемка сырья по качеству и количеству;

- получение инвентаря и инструментов с соответствующей маркировкой (ОВ, ОС, Зелень, МВ, Хлеб, Гастрономия и т.д) в моечной кухонной посуды.

- подготовка и нарезание хлеба, мясных гастрономических продуктов, кулинарных изделий из мяса, сыра для приготовления бутербродов;

- подготовка, обработка банок с икрой, шпротами, рыбными консервами;

- подготовка и нарезание свежих овощей, зелени для приготовления холодных закусок;

- варка овощей и яиц для приготовления холодных закусок.

Тема 15 Оценка качества готовых канапе, легких и сложных холодных закусок.

Оформление и отпуск канапе, легких и сложных холодных закусок с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции

В процессе решения поставленных задач обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- приготовление бутербродов,

- приготовление салатов и винегретов;

- проведение органолептической оценки качества готовых холодных закусок.

Тема 16 Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы


В процессе решения поставленных задач обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент, сложных холодных блюд из рыбы, мяса домашней птицы, выпускаемых на данном предприятии;

- вносят предложения по расширению ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса домашней птицы, с учетом возможностей предприятия;

- составляют технологические карты (не мене 5 штук).

Тема 17 Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

В процессе решения поставленных задач обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- приемка сырья по качеству и количеству;

- выполнение первичной обработки полученного сырья в соответствии с технологическим процессом;

- приготовление холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов;

- приготовление холодных блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов.

Тема 18 Оценка качества готовых сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Отпуск сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции


В процессе решения поставленных задач обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- проведение органолептической оценки качества готовых холодных блюд;

- прорционирование (комплектация), раздача холодных блюд.

Тема 19 Разработка ассортимента сложных холодных соусов.

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных соусов

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент холодных соусов, выпускаемых на данном предприятии;

- вносят предложения по расширению ассортимента холодных соусов, с учетом возможностей предприятия;

- составляют технологические карты (5 штук).

Тема 20 Организация технологического процесса приготовления сложных холодных соусов

В процессе решения поставленных задач обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- приемка сырья по качеству и количеству;

- выполнение первичной обработки полученного сырья в соответствии с технологическим процессом;

- приготовление сложных холодных соусов.

Тема 21 Оценка качества сложных холодных соусов.

Соблюдение правил отпуска и хранения сложных холодных соусов с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции

В процессе решения поставленных задач обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- проведение органолептической оценки качества готовых холодных соусов;

- соблюдение совместимости блюд и холодных соусов.

ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Тема 22 Разработка ассортимента сложных супов.

Расчет массы сырья для приготовления сложных супов

В процессе решения поставленных задач обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент супов, выпускаемых на данном предприятии;

- вносят предложения по расширению супов, с учетом возможностей предприятия;

- знакомятся с работой горячего цеха предприятия;

- составляют технологические карты (не мене 5 штук).


Тема 23 Организация технологического процесса приготовления сложных супов

В процессе решения поставленных задач обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- приемка сырья по качеству и количеству;

- выполнение первичной обработки полученного сырья в соответствии с технологическим процессом;

- приготовление заправочных супов (щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных, овощных, молочных);

- приготовление супов-пюре;

- приготовление прозрачных супов;

- приготовление холодных супов;

- приготовление сладких супов.

Тема 24 Оценка качества приготовленных сложных супов.

Соблюдение правил отпуска сложных супов с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции

В процессе решения поставленных задач обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- проведение органолептической оценки готовых супов;

- прорционирование (комплектация), раздача супов.

Тема 25 Разработка ассортимента сложных горячих соусов.

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих соусов

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент горячих соусов, выпускаемых на данном предприятии;

- вносят предложения по расширению ассортимента горячих соусов, с учетом возможностей предприятия;

- составляют технологические карты (5 штук).

Тема 26 Организация технологического процесса приготовления сложных горячих соусов

В процессе решения поставленных задач обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- приемка сырья по качеству и количеству;

- выполнение первичной обработки полученного сырья в соответствии с технологическим процессом;

- приготовление сложных горячих соусов.

Тема 27 Оценка качества сложных горячих соусов.

Соблюдение правил отпуска и хранения сложных горячих соусов с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции

В процессе решения поставленных задач обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- проведение органолептической оценки качества готовых горячих соусов;

- соблюдение совместимости блюд и горячих соусов.

Тема 28 Разработка ассортимента сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Расчет массы сырья для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра

В процессе решения поставленных задач обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент блюд из овощей, грибов и сыра, выпускаемых на данном предприятии;

- вносят предложения по расширению ассортимента блюд из овощей, грибов и сыра, с учетом возможностей предприятия;

- знакомятся с работой овощного и горячего цеха предприятия;

- составляют технологические карты (не мене 5 штук).


Тема 29 Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра

В процессе решения поставленных задач обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- приемка сырья по качеству и количеству;

- выполнение первичной обработки полученного сырья в соответствии с технологическим процессом;

- приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей;

- приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов;

- приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов;

- приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов.

Тема 30 Оценка качества приготовленных сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Соблюдение правил отпуска сложных блюд из овощей, грибов и сыра с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции

В процессе решения поставленных задач обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- проведение органолептической оценки готовых блюд из овощей, грибов и сыра;

- прорционирование (комплектация), раздача блюд из овощей, грибов и сыра.

Тема 31 Разработка ассортимента сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Расчет массы сырья для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

В процессе решения поставленных задач обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают ассортимент блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, выпускаемых на данном предприятии;

- вносят предложения по расширению ассортимента блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, с учетом возможностей предприятия;

- знакомятся с работой мясо-рыбного и горячего цеха предприятия;

- составляют технологические карты (не мене 5 штук).

Тема 32 Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

В процессе решения поставленных задач обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- приемка сырья по качеству и количеству;

- выполнение первичной обработки полученного сырья в соответствии с технологическим процессом;

- приготовление блюд из припущенной рыбы;

- приготовление блюд из жареной рыбы;

- приготовление блюд из тушеной рыбы;

- приготовление блюд из запеченной рыбы;

- приготовление блюд из рубленой рыбы;

- приготовление блюд из нерыбных морепродуктов;

- приготовление блюд из отварного мяса и субпродуктов;

- приготовление блюд из припущенного мяса;

- приготовление блюд из жареного мяса и субпродуктов;

- приготовление блюд из тушеного мяса и субпродуктов;

- приготовление блюд из запеченного мяса и субпродуктов;

- приготовление блюд из рубленого мяса (натуральная рубка и котлетная масса);

- приготовление блюд из отварной домашней птицы;

- приготовление блюд из припущенной домашней птицы;

- приготовление блюд из жареной домашней птицы;

- приготовление блюд из тушеной домашней птицы;

- приготовление блюд из рубленой домашней птицы.

Тема 33 Оценка качества приготовленных сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Соблюдение правил отпуска сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции

В процессе решения поставленных задач обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- проведение органолептической оценки готовых блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- прорционирование (комплектация), раздача блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

3 ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ

РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ


3.1 Оформление дневника практики

Во время прохождения учебной практики студент ведет дневник практики по рекомендованной форме (Приложение 1). В дневнике ежедневно производят записи о проделанной работе.

Описания видов работ должны иметь конкретную форму, четкое выражение мыслей, логическую последовательность, правильное орфографическое, пунктуационное и стилистическое оформление, содержать профессиональные термины.

По окончании практики дневник заверяется подписью руководителя предприятия (или руководителя структурного подразделения) и печатью организации. При отсутствии заверения дневник практики считается недействительным.

3.2 Оформление отчета по практике

По окончании прохождения практики студент пишет отчет по практике. Отчет по практике не должен содержать исключительно теоретический материал учебных пособий, а должен включать описания видов работ на конкретном предприятии, согласно программе производственной практики, то есть иметь практический характер.

По объему отчет по практике должен быть не менее 15-20 страниц печатного текста или 20-25 страниц рукописного текста.

Структура отчета по практике:

- титульный лист (Приложение 2);

- содержание;

- введение;

- описание отработанных тем в порядке, указанном в разделе «Содержание программы производственной практики»;

- заключение;

- приложения.

Во введении необходимо описать предприятие, где проводилась практика: организационно-правовая форма, тип, класс, режим работы, контингент посетителей, структура производства, состав и расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений, их оснащение и оборудование, соответствие технологическому циклу предприятия и санитарно-гигиеническим требованиям.

В основной части отчета по практике необходимо описать цеха и рабочие места, где проходила практика (расположение, оснащение оборудованием, инвентарем, соответствие оснащения и расположения технологическому процессу), перечислить все виды работ, которые выполнялись на каждом из участков.

В заключение отчета необходимо дать оценку деятельности предприятия, на котором проводилась практика, проанализировать организацию технологического и производственного процессов, указав на достоинства и недостатки. Необходимо также отметить, какие навыки и приемы были закреплены или приобретены во время прохождения практики.

В приложения к отчету по производственной практике можно включить:

- образцы технологических карт блюд, которые используются на предприятии, где проводилась практика;

- образцы технико-технологических карт, разработанные на предприятии;

- документы отчетности заведующего производством;

- схемы расположения цехов и размещения оборудования;

- графики выхода на работу работников структурных подразделений;

- другие материалы.

Отчет по практике выполняется с одной стороны листа белой бумаги формата А4 (210х297мм) по ГОСТ 3.301-68 одним из следующих способов:

- рукописными чернилами или пастой черного или фиолетового цвета с высотой букв и цифр не менее 2,5 мм4

- с применением печатающих и графических устройств вывода ПЭВМ (ГОСТ2.004-88), шрифт Times New Roman, размер шрифта основного текста – 14пт, междустрочный интервал 1,5, отступ красной строки – 1,25 см, цвет шрифта черный, выравнивание текста по ширине.

Текст следует размещать, соблюдая размеры полей: левое – 25мм, правое 15мм, верхнее – 20мм. Нижнее – 20мм.

Нумерация страниц – арабскими цифрами, номер страницы проставляют в правом верхнем углу без точки в конце. Титульный лист и следующий за ним лист Содержание включаются в общую нумерацию страниц, но номера страниц на них не проставляются.

Текст документа следует разделять на разделы и подразделы. Заголовки разделов должны иметь порядковые номера в пределах всего документа, обозначенные арабскими цифрами без точки в конце нумерации. Заголовки записываются прописными (заглавными) буквами симметрично тексту (выравнивание текста по центру), выделяются увеличением шрифта на два размера относительно основного шрифта (16пт) и цветом (применение полужирного начертания).

Номер подраздела состоит из номера раздела и номера подраздела, разделенных точкой. В конце номера подраздела точка не ставится. Названия подразделов записываются с заглавной буквы, симметрично тексту (выравнивание текста по центру), выделяются увеличением шрифта на два размера относительно основного шрифта(16пт) и цветом (применение полужирного начертания).

В тексте не допускается сокращение слов, кроме размерностей (мм, кг). Заголовки разделов должны начинаться с новой страницы, подзаголовки отделяются от основного текста сверху и снизу пробелом. При написании заголовков и подзаголовков устанавливается междустрочный интервал 1. Подчеркивание заголовков и подзаголовков не допускается.

К отчету по практике прилагаются:

- дневник практики;

- направление на практику, выданное руководителем практики от колледжа, с отметками предприятия, где проводилась практика, о датах начала и окончания практики, заверенные подписью руководителя предприятия (структурного подразделения) и печатью организации (Приложение 3);

- характеристика (Приложение 4);

- презентация.

3.3 Оформление презентации

К отчету по практике прилагается презентация. Презентация составляется в программе Microsoft Office PowerPoint и должна содержать не менее десяти слайдов с фотографиями студента, проходившего практику, во время выполнения работ, предусмотренных программой практики и описанных в Дневнике практики. Презентация является подтверждением фактического присутствия студента на предприятии, а также должна использоваться во время конференции по защите отчетов по практике в качестве краткого плана.

Каждый слайд должен содержать заголовок и краткое описание (текст). Презентация – творческая работа, поэтому в ней могут присутствовать таблицы, диаграммы, рисунки, цветовые схемы, эффекты анимации.


4 ПОРЯДОК СДАЧИ ОТЧЕТА И ЕГО ЗАЩИТА

Отчет сдается в установленные сроки, проверяется руководителем практики и допускается к защите.

Защита проводится в виде конференции в присутствии комиссии (состав комиссии определяется руководством колледжа).

В конце защиты комиссией оглашаются результаты, руководитель практики выставляет дифференцированную оценку в зачетную ведомость и в зачетную книжку обучающегося. На каждого обучающегося заполняется аттестационный лист (Приложение 5)

Отчет по практике хранится у руководителя практики в течение одного года после защиты, а аттестационный лист в течение всего периода обучения обучающегося. Материалы отчета могут быть использованы обучающимся при написании курсовых и дипломных работ.

5 ПРАВИЛА РАБОТЫ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


5.1 Правила личной гигиены повара

1 Запрещается работать на предприятиях общественного питания поварам без медицинского осмотра.

2 Перед началом работы руки должны быть тщательно вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты чистым полотенцем.

3 Санитарная одежда должна быть чистой, хорошо отглаженной, в полном комплекте: колпак, куртка, фартук, полотенце, носовой платок, сменная обувь на резиновой подошве (с задниками), брюки или юбка.

4 Запрещается надевать санитарную одежду на голое тело.

5 Колпак надевать так, чтобы волосы были подобраны (не попали случайно в пищу).

6 Запрещается закалывать санитарную одежду иголками, булавками, носить в карманах бьющиеся предметы.

7 Перед посещением санузла санитарную одежду необходимо снять.

8 После посещения санузла руки надо тщательно вымыть с мылом и продезинфицировать раствором хлорной извести, хорошо ополоснуть.

9 Руки следует мыть при переходе от одной технологической операции к другой.

10 Ногти у повара должны быть коротко острижены, не допускается покрытие ногтей лаком.

11 Следует следить за чистотой своего тела и санитарной одежды; менять санитарную одежду по мере ее загрязнения, но не реже одного раза в два дня.

5.2 Общие правила техники безопасности повара

А При работе с горячей посудой и жидкостью:

1 Наполнять кастрюлю жидкостью, на доливая ее до края.

2 Уменьшать нагрев, когда жидкость закипит.

3 Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя.

4 Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

5 Класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир на разбрызгивался.

6 Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

7 Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками.

Б При работе с ножом и приспособлениями:

1 Пользоваться правильными приемами работы с ножом. Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец левой руки не лежит на лезвии ножа.

2 Передавать нож (вилку) только ручкой вперед.

3 Проталкивать пестиком продукт при работе с мясорубкой.

5.3 Правила техники безопасности при работе с электрическими плитами и жарочными шкафами

А При работе с электрическими плитами:

1 Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.

2 Наплитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80 % ее объема.

3 Вначале включаю общее пусковое устройство, затем конфорки.

4 Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

5 После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания ее очищают, моют поддон, просушивают.

6 Запрещается оставлять плиту включенной.

Б При работе с электрическими жарочными шкафами:

1 Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние шкафа, исправность заземления, пускорегулирующих приборов.

2 После подключения шкафа к электросети включают рабочие камеры на сильный нагрев. Как только камера прогреется, сигнальные лампы гаснут.

3 После заполнения рабочих камер их переключают на средний или слабый нагрев.

4 Во время работы нельзя оставлять камеры без присмотра.

5 После окончания работы шкафы отключают от сети, очищают и моют.

6 КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


6.1 Квалификационная характеристика повара 2-го разряда

Должностные обязанности. Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Очистка и доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после мойки с помощью ножей и других приспособлений. Переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля. Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей. Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание рыбы, мяса, птицы. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди, кильки. Обработка субпродуктов и др.


Должен знать: правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных овощей; устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.

6.2 Квалификационная характеристика повара 3-го разряда

Должностные обязанности. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной); блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд и полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование, (комплектация), раздача блюд массового спроса.


Должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ним.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Список основной литературы

1 Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учеб.-метод. пособие / В.И. Богушева.- 2-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2010. – 372 с.

2 Доморецкий, В.А. Технология продуктов общественного тпитания: учеб. пособие / В.А. Доморецкий. – М.: ФОРУМ, 2011. – 400 с.

3 Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П.Золин. / 4-е изд. - - М.: Издат. Центр «Академия», 2011. – 366 с.

4 Исмаил, А. Организация банкетов, фуршетов, презентаций «Мастер-класс»

/А. Исмаил. – М.: Проспект, 2010. – 185 с.

5 Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Е.Б. Мрыхина. – М.: Форум, 2012. – 309 с.

6 Никуленкова, Т.Т. Лавриненко, Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко. – М.: КолоС, 2012. – 260 с.

7 Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи: учебник / Т.М. Простакова. – 3-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2011. – 208 с.

8 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – 3-е изд - Ростов-н/Д: Феникс, 2010 – 314 с.

9 Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – 3-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2010.-275 с.

10 Усов, В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник / В.В. Усов. – 8-е изд. – М.: Издат. центр «Академия», 2011. – 466 с.

Список дополнительной литературы

1 Барановский, В.А., Перетятко, Т.П. Кондитер: учеб. пособие / В.А. Барановский, Т.П. Перетятко. – 4-е изд. - Ростов-н/Д: Феникс, 2010. – 216 с.

2 Бурашников, Ю.М. Максимов, А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник / Ю.М.Бурашников, А.С. Максимов. – Изд. центр «Академия», 2010. – 322 с.

3 Гайворонский, К.Я., Щеглов, Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. – ФОРУМ: ИНФА-М, 2011. – 210 с.

4 ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения.»

5 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»

6 ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий.»

7 Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Издат. центр «Академия», 2011. – 340 с.

8 Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: учебник / В.М.Калинина. – М.: Мастерство, 2010. – 540 с.

9 Могильный, М.П. и др. Торговое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / М.П.Могильный, Т.В. Калашникова, А.Ю. Баласанян. – М.: Издат. центр «Академия», 2010. – 266 с.

10 Маркетинг в общественном питании: учеб. пособие / Под ред. Сала Юзеф. – М.: Финансы и статистика, 2011. – 341 с.

11 Радченко, Л.А. Основы метрологии, стандартизации и сертификации в общественном питании: учеб. пособие / Л.А.Радченко. – 3-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2009. – 216 с.

Интернет-ресурсы

www. mir-restoratora. ru

www. studopedia.net

www. foodcost.pro

Приложение 1

Директору ГПОУ

«Забайкальский государственный колледж»

И.Н. Любину

От_____________________

_____________________



ОТНОШЕНИЕ


Организация________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

предоставит рабочее место

___________________________________________________________________________________________________,

(Ф.И.О.)

Обучающейся (обучающемуся) по специальности «Технология продукции общественного питания»


курс______ группа_____________


на время прохождения практики с «___»_______20__г . по «___»________20__г.



Директор_____________________________________________________________________________________________


М.П. (Ф.И.О./ подпись)

Приложение2

Министерство обраЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Забайкальский государственный колледж»


НАПРАВЛЕНИЕ

на учебную практику


__________________________________________________________________


студент (ка) II курса очного отделения специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» направляется в

____________________________________________________________________________________________________________________________________


для прохождения практики с «__» _________ 20__ г по «__» ________ 20__ г.


После окончания практики просим выдать характеристику.


Заместитель директора по УПР О.А.Лаптева


М.П.


Прибыл к месту практики «__»_______________________20__г.

М.П.


Убыл в колледж «__»_______________________20__г.

М.П.


Приложение 3

Производственная характеристика

на студента ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»

____________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

1 Проходил(а) учебную практику по специальности

с «__»___________20__г. по«__»______________20__г.

Во время прохождения практики на предприятии общественного питания

____________________________________________________________________

(название предприятия)

студент______________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

2 Выполнял(а) производственные задания (перечислить рабочие места и основные виды работ)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.1 Качество выполненных работ_______________________________________________________________

(оценка)

2.2 Знание технологического процесса, обращение с оборудованием, приборами инструментами____________

(освоен/не освоен)

2.3 Трудовая дисциплина__________________________________________________________

(оценка и замечания)

3 Заключение: студент______________________________________________________________

(фамилия, инициалы)

освоил следующие профессиональные компетенции(отметить освоил(а)/не освоил(а))

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции_____

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции____

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции__________

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок__________________

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы_______________________________________________________________

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов_________________________________

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов___________________________________________

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов___________________________________

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра_____________________

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы_______________________________________________________________

Руководитель предприятия (организации) ________________ /_________________/

Мастер (бригадир) ________________ /_________________/

«__»______________20__г.

М.П.

Приложение 4

СХЕМА ВЕДЕНИЯ ДНЕВНИКА

Дата

Наименование выполненных работ

Количество часов

Оценка

Роспись руководителя практики















































































































Приложение 5

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Забайкальский государственный колледж»




ОТЧЕТ

по учебной практике

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;

ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции



Выполнил студент:________

_________________________

Группа:__________________

Проверил:________________

«__»_______________20___г.

Оценка:__________________





Чита 2015

Приложение 6

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ


_______________________________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

обучающийся(аяся) на 2 курсе по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

успешно прошел(ла) учебную практику по

ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;

ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

в объеме 288часов с «__»________20__г. по «__»________20__г.

в___________________________________________________________________________________________________________

(наименование организации)

Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики

Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

(соответствует/ не соответствует)

1 Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.


2 Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд..


3 Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд..


4 Организация технологического процесса приготовления и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.


5 Организация технологического процесса приготовления и приготовление канапе, легких и сложных холодных блюд из рыбы, мяса и домашней птицы.


6 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов.


7 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных супов.


8 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов.


9 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.


10 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и домашней птицы.


11 Оценка качества и соблюдение правил отпуска сложных сложной кулинарной продукции



Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики

В ходе учебной практики обучающийся(аяся) приобрел(а) первоначальные практические умения по видам деятельности:

1 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

3 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

Заслуживает оценки

ПМ 01______________;

ПМ 02______________;

ПМ 03______________.

«__»______20__г.

Заместитель директора по УПР___________________________________Лаптева О.А.

Руководитель практики__________________________________________Прокофьева Л.А мастер ПО







Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 27 сентября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Общая информация

Номер материала: ДВ-170058

Похожие материалы

2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации. Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии.

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

Конкурс "Законы экологии"