Методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

В образовательных учреждениях среднего профессионального образования учебным базисным планом предусмотрено обязательное изучение ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, направленного на реализацию требований Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.10 - Технология продуктов общественного питания.

Данное учебное методическое пособие представляет собой методические указания для выполнения лабораторных занятий и практических заданий по ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, обучающимися 2, 3 курсов очной формы обучения.

В результате изучения модуля студент должен освоить следующие ПК и ОК:

ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Профессиональные компетенции
ПК 2.1	Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- декорирования блюд сложными холодными соусами;

- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами.

знать:

- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

- правила соусной композиции сложных холодных соусов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

- технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

- технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

Целью лабораторных занятий по ПМ.02 «Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» является отработка технологических процессов приготовления полуфабрикатов для приготовления блюд, а так же разработка новых видов блюд.

Целью практических занятий по ПМ.02 «Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» является решение производственных задач.

При изучении модуля осуществляются межпредметные связи с дисциплинами: ПМ.01 «Организация процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», Организация хранения и контроль запасов и сырья», «Охрана труда», «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве».

Структура методических указаний обусловлена структурой рабочей программы модуля и включает лабораторные занятия по разделам (темам).

Спецификам выполнения лабораторных занятий и практических занятий по модулю заключается:

- в максимальном приближении условий проведения занятий к производственным ситуациям: использование лабораторного оборудования в лабораторных помещениях техникума

-применение технологической документации: ГОСТы, СанПиНы, Санитарные Правила, ТУ, ТИ, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

Перечень лабораторных занятий

№	Наименование лабораторных занятий	Кол-во часов
1.	Лабораторное занятие №1Изучение устройства и Принципа действия Универсального привода	2
2.	Лабораторное занятие №2Изучение машин для обработки и нарезки сырых овощей и картофеля	2
3.	Лабораторное занятие №3Изучение машин для обработки рыбы, приготовление рыбный полуфабрикатов.	2
4.	Лабораторное занятие №4Изучение машин для обработки мяса, птицы, приготовление полуфабрикатов	2
5.	Лабораторное занятие №5Изучение устройства и принципа действия весоизмерительного оборудования.	2
6.	Лабораторное занятие №6Приготовление основного красного соуса	2
7.	Лабораторное занятие №7Приготовление основного белого соуса	2
8.	Лабораторное занятие №8Приготовление производных соусов от основного красного	2
9.	Лабораторное занятие №9Приготовление производных соусов от основного белого	2
10.	Лабораторное занятие №10Приготовление сменного соуса и его производных	2
11.	Лабораторное занятие №11Приготовление молочного соуса и его производных	4
12.	Лабораторное занятие №12Приготовление соусов на уксусе	2
13.	Лабораторное занятие №13Приготовление масляных смесей	2
14.	Лабораторное занятие №14Приготовление заправок на растительном масле	2
15.	Лабораторное занятие 15Приготовление бутербродов, тортов бутербродных,	2
16.	Лабораторное занятие 16Приготовление холодных блюд и закусок из овощей, приготовление блюд и закусок из яиц	2
17.	Лабораторное занятие 17Приготовление холодных блюд и закусок из грибов	4
18.	Лабораторное занятие 18Приготовление салатов и вареных овощей	2
19.	Лабораторное занятие 19Приготовление винегретов.	2
20.	Лабораторное занятие 20Приготовление салатов с использованием мяса.	4
21.	Лабораторное занятие 21Приготовление салатов с использованием птицы.	4
22.	Лабораторное занятие 22Приготовление салатов с использованием рыбы.	2
23.	Лабораторное занятие 23Приготовление салатов с использованием морепродуктов.	2
24.	Лабораторное занятие 24Приготовление холодных блюд из рыбы	4
25.	Лабораторное занятие 25Приготовление холодных блюд из рыбных гастрономических продуктов	4
26.	Лабораторное занятие 26Приготовление холодных блюд и закусок – рыбное желе	2
27.	Лабораторное занятие 27Приготовление холодных блюд и закусок – рыбное желе в банкетном исполнении	2
28.	Лабораторное занятие 28Приготовление холодных блюд из нерыбного сырья	4
29.	Лабораторное занятие 29Приготовление холодных блюд из рыбы и рыбных гастрономических продуктов и нерыбного сырья	4
30.	Лабораторное занятие 30Приготовление холодных блюд и закусок из мяса	8
31.	Лабораторное занятие 31Приготовление холодных блюд и закусок из мясных продуктов	8
32.	Лабораторное занятие 32Приготовление холодных блюд и закусок из птицы	7
	Итого	97

Перечень практических занятий

№	Наименование практических занятий	Кол-во часов
1.	Практическое задание №1 Расчет количества соуса для отпуска блюда, изготавливаемого из заданного количества сырья, с учетов выхода соуса, вида сырья, его кондиции, совместимости и взаимозаменяемости.	6
2.	Практическое задание №2 Разработка ассортимента соусов	2
3.	Практические занятия №3 Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок разными способами.	4
4.	Практическое занятие №4 Разработка ассортимента канапе, бутербродов, легких и сложных холодных блюд и закусок.	2
5.	Практическое занятие №5 Составление технологических карт.	2
6.	Практическое занятие № 6 Расчет сырья, определение количества порций готовых блюд, изготавливаемых из заданного количества сырья в зависимости от кондиции, вида сырья с учётом взаимозаменяемости	2
7.	Практическое занятие № 7 Разработка ассортимента блюд, составление меню	2
8.	Практическое занятие № 8 Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом взаимозаменяемости.	4
9.	Практическое занятие № 9 Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов и нерыбного сырья, составление меню	2
10.	Практическое занятие № 10 Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом взаимозаменяемости.	4
11.	Практическое занятие № 11 Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов, птицы	2
	Итого	32

Лабораторное занятие №1

Тема: Изучение устройства и принципа действия универсального привода

Цель работы: изучить конструкцию универсальных приводов, отработать навыки эксплуатации универсальных приводов, усвоить новые специальные термины.

Теоретические сведения

Электроприводом - называется устройство, которое предназначено для приведения в движение рабочих инструментов, машин и механизмов.

Рабочим инструментом называется та часть машины, которая непосредственно воздействует на продукт.

Электроприводы делятся по следующим принципам:

1. по напряжению тока (однофазные – 220 В, трёхфазные – 380 В).

2. по назначению:

- индивидуальные – приводит в движение один рабочий инструмент.

- универсальные – приводит в движение различные сменные механизмы.

3. по количеству электродвигателей: -одно и многодвигательные.

Любой электропривод состоит из 3 – х основных узлов:

1. электродвигатель – предназначен для преобразования электрической энергии в механическую.

2. механические передачи или редукторы – служат для передачи энергии электродвигателя на рабочий инструмент, изменения направления движения и изменения скорости движения.

3. пульт управления, на котором смонтированы приборы ручного, дистанционного управления и приборы защиты.

Универсальные приводы общего назначения ПУ-0,6; П11. Назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации.

Универсальные приводы специализированного назначения ПГ-0,6;ПХ-0,6;ПМ-1,1. Назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации.

Универсальные приводы предназначены для приведения в движение сменных механизмов.

Приводы бывают:

- общего назначения (для предприятий безцехового деления).

- специализированные приводы, которые предназначены для конкретных цехов.

Расшифровка марок: П- привод, У- универсальный, 0,6-1,1- мощность электродвигателя в Квт, Г- горячий цех, Х- холодный, М- мясной;

Расшифровка сменных механизмов: МС- механизм сменный, первая цифра- наименование сменного механизма:2- мясорубка, 3- соковыжималка, 4- взбивальный, 5- картофелечистка, 7- протирочный….. до 29. Вторая цифра- производительность кг\час, кроме мясорыхлителя (шт\час) и взбивальных механизмов- литр).

ПРИМЕР: МС2-150 механизм сменный, 2- мясорубка, производительность-150 кг\час

МС4-20 механизм сменный, 4-взбивальный, 20 литров-объём бака;

Для привода П 11: П- привод, 11- двухскоростной;

Сменные механизмы: МДП 11-1

Первая буква-М- механизм, вторая- наименование сменного механизма:

М-мясорубка, П- просеиватель, Д- дробильный,О- овощерезательно- протирочный, В- взбивальный, Б- для нарезки мяса на беф- Строганов, Р- мясорыхлитель.

П11-1- к приводу П11, работает на первой скорости, кроме взбивального механизма у которого две скорости.

Привод состоит из:

1-корпуса, в котором смонтирован электродвигатель 2, двухступенчатый цилиндрический, зубчатый редуктор 3, выходной вал редуктора имеет фасонный профиль, для соединения со сменными механизмами, которые крепятся к горловине привода 4 винтами , на пульте управления смонтирована кнопочная станция 5.

Правила эксплуатации универсальных приводов:

1. перед работой проверяют санитарно-техническое состояние привода и надёжность заземления.

Для проверки заземления следует проверить надёжность крепления заземляющего привода в точке 1, на корпусе оборудования и в точке 2 в заземляющей штанге.

Только после этого проверяют работу привода на холостом ходу. Закрепляют сменный механизм к горловине привода, устанавливают предохранительные устройства и проверяют работу сменного механизма на холостом ходу.

2.Подготавливают продукты и тару под обработанный продукт.

3. Во время работы следят за качеством обработки продукта, подают его в рабочую камеру толкателем в соответствии с нормой. Повар стоит со стороны кнопочной станции.

После работы машину отключают, разбирают и проводят санитарную обработку.

Ход работы:

1. Изучение конструкции универсальных приводов.

2. Приобретение навыков присоединения сменных механизмов.

3. Освоение приемов эксплуатации привода с комплектом сменных механизмов.

Результаты работы оформить в таблицу:

Таблица 1 – Характеристики универсального привода

№ п\п	Наимено-вание	Марка	Год выпуска	Завод-ской №	Основ. части	Кинем. схема	Сменные меха-низмы	ПТЭ и ТБ

Контрольные вопросы:

1. Как проверить заземление?

2. Как проверяют универсальный привод на холостом ходу?

3. Как правильно присоединить сменные механизмы?

4. Какие сменные механизмы идут в комплекте к ПУ - 0,6 ?

5. Какие сменные механизмы идут в комплекте к УММ-ПС?

Домашние задание:

1. Оформить отчет.

2. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы

Лабораторное занятие №2

Тема:Изучение машин для обработки и нарезки сырых овощей и картофеля

Цель работы: изучить конструкции машин и механизмов для нарезки овощей и отработать навыки эксплуатации.

Теоретические сведения

Полуфабрикаты растительного сырья для производства продуктов питания получают на овощерезательных машинах. Качество этой операции характеризуют заранее заданной формой, размером и гладкостью среза продукции. При ровной и гладкой поверхности среза происходит меньшее разрушение клеток сырья, вследствие чего и потери витамина С меньше.

На предприятиях общественного питания для резания плодоовощного сырья используют стационарные машины и сменные механизмы с электрическим и ручным приводами.

Правила эксплуатации мро 50 200 На рис. приведена овощерезательная машина МРО-50-200, предназначенная для получения различных форм нарезки сырых овощей, включая шинкование капусты.

Рис. Овощерезательная машина МРО-50-200: а - общий вид; 1 - шкив ведомый; 2 - вал приводной; 3 - стакан; 4 - корпус машины; 5 - прижимной болт; 6 - толкатели цилиндрические; 7 - корпус загрузочного приспособления; 8-сменный режущий инструмент; 9- электроблокировка; 10- сбрасыватель; 11 -электродвигатель; 12 - шкив ведущий; б - диск для нарезки продукта ломтиками; в -диск для нарезки продукта брусочками; г - терка для получения стружки (соломки)

Рабочим органом машины является приводной вал, на котором устанавливают и фиксируют сменные диски с различными ножами или терочные диски с отверстиями разного калибра. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с лотком для выгрузки продукта. К корпусу машины крепятся съемная загрузочная емкость и пульт управления.

От привода вращение передается режущему инструменту. Продукт из загрузочной емкости вручную толкателем прижимают к плоскости диска, нож врезается в продукт и нарезает его в зависимости от конфигурации режущего инструмента ломтиками, соломкой или брусочками.

Машину выпускают в двух модификациях - с однофазным и трехфазным двигателями.

Универсальная машина МУ-1000 (723-ЮМ) (рис.) предназначена для выполнения трех операций: шинкования капусты, нарезки сырых овощей, протирания вареных овощей, фруктов и ягод (без косточек).

Мро 200 состоит из схема

Рис. Универсальная резательно-протирочная машина МУ-1000 (723-ЮМ)

а - плоские серповидные ножи; б - колодка с ножами-гребенками; в - опорный диск; г - стальной диск с круглыми отверстиями; д - овощерезательный механизм; 1 - корпус; 2 - редуктор; 3 - диск с ножами; 4 - рабочая камера; 5 - улитка; б - загрузочное устройство; 7 - хвостовик; е - протирочный механизм; 1 - сито; 2 - лопасть; 3 - винт; 4 - рабочая камера

Принцип действия машины аналогичен принципу действия машины МРО-50-200. Отличие заключается в том, что продукт в этой машине прижимается к дисковому ножу не вручную, а заклинивается двухзаходной лопастью, а также в большем разнообразии конфигураций ножей

и терочных устройств. Кроме того, на корпусе машины предусмотрена установка сита для протирания продуктов, а на вертикальном рабочем валу - протирочные лопасти.

Овощерезательная машина МРО-400-1000 по своей конструкции позволяет на вертикальном приводном валу установить как дисковую, так и роторную овощерезку. Рабочая камера выполнена в виде цилиндрической посадочной части. Сменная загрузочная емкость (барабан) состоит из корпуса, откидной загрузочной воронки и съемного ножевого блока. Ротор, представляющий собой диск с тремя лопастями, вставляется внутрь барабана, надевается на приводной вал и крепится винтом. Для предупреждения травматизма предусмотрена электроблокировка, исключающая возможность включения машины при снятом барабане, или ручного приспособления (толкателя) загрузочной емкости. Блокировочный выключатель и пульт управления смонтированы на корпусе машины.

Для нарезки вареных овощей используют машину МРОВ-160 (рис.).

Мро 50 200 назначение Рис. Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160: 1 - рабочий вал; 2 - разгрузочный лоток; 3 - фиксатор; 4 - крышка с загрузочным бункером; 5 - тарелка; 6 - корпус червячного редуктора; 7 - электродвигатель; 8 - ножевые сменные фигурные решетки; 9 - отверстие для удаления крошек; 10 - скребок; 11 - двухлопастный нож

Рабочим органом машины является вертикальный вал, вращающийся от червячного редуктора привода. На валу крепится плоский нож с двумя режущими лезвиями. Нож отрезает от клубне-и корнеплода ломтик и продавливает его через лезвие ножевой решетки. В верхней части корпуса имеются два разгрузочных отверстия. В одном из них устанавливают сменные ножевые решетки и наклонный лоток для выгрузки нарезанных овощей, другое служит для удаления прилипших к ножу частиц вареных овощей, которые очищаются вручную скребками.

Наряду со стационарными овощерезательными машинами на предприятиях общественного питания широкое применение нашли сменные механизмы для нарезки сырых и вареных овощей, устанавливаемые на универсальные малогабаритные приводы отечественного производства. Примерами таких приводов могут служить МЕПП-1, УММ-ПР, УКМ, УММ-ПС, ПУВР-04, ПП, ПУВР-06 и др.

Приводы состоят из редуктора, электродвигателя (как правило, двухскоростного), защитного кожуха и пульта управления. Сменные механизмы, выполняющие многочисленные технологические операции (овощерезательные-протирочные, для взбивания и перемешивания полуфабрикатов и т. п.), крепят к выходному валу привода посредством быстродействующего зажима.

Отличаются они главным образом мощностью электродвигателя, типом редуктора, комплектом сменных механизмов и конструктивным исполнением.

Мров 160 описание Например, универсальный привод ПУВР-06 используют для механизма МС28-100 для нарезки сырых овощей «чесноком» или брусочками (рис.).

Рис. Механизм для нарезки сырых овощей МС28-100: а - общий вид (продольный и поперечный разрезы); 1 - прижимная гайка; 2 - стяжка; 3, 4, 8, 14, - втулки; 5 - вал червяка; 6 - крышка; 7 - хвостовик; 9 - манжета; 10 - ножевая рамка; 11 - пуансон; 12 - червячное колесо; 13 -коленчатый вал; 15 - загрузочная воронка; б - кинематическая схема; 1 - хвостовик; 2 - червячная пара; 3 - коленчатый вал; 4 - шток поршня

Вращательное движение коленчатого вала преобразуется в возвратно-поступательное движение штока поршня. Овощи через загрузочную воронку непрерывно попадают на ножевую рамку и при движении поршня вниз прорезаются лезвием неподвижной ножевой решетки.

Овощерезательный механизм МС10-160 входит в комплект универсального привода ПУВР-04. Рабочими органами механизма служат ножи и диск для нарезки овощей различной формы (соломкой, брусочками, ломтиками). Толщину среза регулируют зазором между плоскостью диска и кромкой ножа.

Подготовку овощного сырья к получению готовой продукции осуществляют на протирочно-резательных машинах. На установке экструзионного типа (рис.) осуществляют измельчение вареного картофеля в шоре, доочистку кожицы, удаление глазков и др. Установка состоит из ротора, конвейера, прессующего вала, шнека, ножа, бункера с мешалкой, станины и привода.

Кинематическая схема привода Дисковой овощерезательной машины Рис. Протирочно-измельчающая экструзионная установка: 1 - ротор; 2 - конвейер; 3 - мешалка; 4 - бункер; 5 - шнек; 6 - нож; 7 - прессующий вал; 8 - рама; 9 - привод; 10 - промежуточная опора; 11 - опорные ролики

Ротор выполнен в виде полого цилиндра с перфорированной поверхностью и состоит из двух секций. На краях ротора имеются бандажи с шестернями, осуществляющими его вращение от привода. В месте стыковки секций также установлен бандаж. Своими бандажами ротор опирается на рамки.

Внутри ротора расположены прессующий вал, конвейер, шнек и нож. Прессующий вал установлен в подшипниковых опорах эксцентрично ротору. Вал продавливает картофель через отверстия перфорированного цилиндра. По бокам прессующего вала расположены конвейер и шнек. Конвейер обеспечивает подачу картофеля из бункера в зону прессования и равномерное распределение его по длине ротора. Одним концом ротор встроен в бункер, а вторым -закреплен в быстросъемном кронштейне.

В передней части установки смонтирован бункер с мешалкой, предназначенный для приемки сваренного картофеля с последующей передачей его с помощью мешалки и конвейера в зону прессования. Вращающиеся в одну сторону прессующий вал и перфорированный ротор продавливают картофель через отверстия диаметром 1,8 мм. Кожица, глазки и другие включения не проходят через отверстия и остаются на внутренней поверхности ротора, затем снимаются ножом и удаляются шнеком в противоположную сторону от загрузки. Готовый полуфабрикат направляется на дальнейшую переработку.

Производительность машины 600 кг/ч, потребляемая мощность 1,65 кВт.

Для протирания вареных продуктов - картофеля, овощей, бобовых, круп, печени, рыбы мелких пород, мяса, творога, ягод, яблок -используют протирочную машину МП-800М. В зависимости от вида протираемого продукта устанавливают определенный вид ротора -лопастный или с упругими кольцами, а также сито с отверстиями 1,5 или 3,0 мм.

Для приготовления картофельного пюре используют машины МКП-60 и МКП-250, принцип работы которых одинаков. В комплект машин входит варочный котел. Взбиватель получает вращение от универсального привода через пару конических зубчатых колес. Горячий продукт, приготовленный в котле, раздавливается взбивателем, перемешивается и одновременно насыщается воздухом. Машины отливаются вместимостью варочного сосуда и принципом движения взбивателя.

Широкую номенклатуру овощерезательных машин, предназначенных для небольших и крупных предприятий, выпускают фирмы Швеции, Франции, Германии, США, Польши, Болгарии, Италии и др.

Машины осуществляют высокоскоростное и качественное нарезание продуктов любой формы (на чипсы, ломтиками, соломкой, кубиками, брусочками различных размеров), а также шинкование капусты до тонкого ее измельчения и натирания сырья.

Принцип действия различных видов этой машины в основном один и тот же - сжатие продуктов между ножевыми решетками или продавливание через них при различном взаимном расположении.

Машины выпускают роторного и дискового типа с прямыми, серповидными или фасонными ножами.

Кроме того, зарубежные фирмы выпускают универсальные кухонные машины, выполняющие большое число операций, объединяя в себе функции многих машин. С их помощью можно измельчать и нарезать мясо и овощи, перемешивать и сбивать смеси, дробить твердые продукты, просеивать сыпучее сырье.

Рабочими органами сменных механизмов для нарезания овощей являются терочные диски, диски с прямыми и кривыми ножами, ножевая решетка, комбинированные ножи. Толщина нарезаемых продуктов может быть 1 ... 10 мм.

Ход работы:

1. Изучить конструкции машин и механизмов для нарезки овощей.

2. Произвести пуск и остановку машин.

Результаты работы оформить в виде таблицы:

Таблица 2 – Технические характеристики

№ п\п	Наименование	Марка	Завод. номер	Год вы-пуска	Основ. части	Кинема-тическ. схема	Эскиз рабоч. инстр.	ПТЭ и ТБ
1.	Машина нарезки вареных овощей	МРОВ-160
2.	Механизм нарезки овощей	МС-28-100
3.	Механизм нарезки овощей	МС-18-160

Контрольные вопросы:

1. Как подготовить машину к работе?

2. Как проверить заточку рабочих инструментов?

3. Чем отличаются кинематика МРОВ - 160 от МС - 18 - 160?

4. Как регулировать толщину нарезки в МРОВ - 160 и МС - 10 - 160?

Домашнее задание:

1. Оформить отчет.

2. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы

Лабораторное занятие №3

Тема: Изучение машин для обработки рыбы, приготовление рыбных полуфабрикатов.

Цель работы: изучить конструкции машин для обработки рыбы, усвоить навыки эксплуатации.

Теоретические сведения. Рыбоочистительная машина

Рыбоочистительная машина предназначена для удаления чешуи. Приспособление РО – 1 для очистки рыбы. Состоит из скребка с ножиком, рукоятки, гибкого вала, электродвигателя и пускового устройства.

Скребок – это металлическая фреза, на поверхности которого расположены зубцы. Коней скребка имеет шероховатую поверхность для очистки труднодоступных мест. Сверху скребок закрыт предохранительным кожухом для предотвращения разбрызгивания чешуи. Ручка скребка имеет круглую форму, скребок навинчивают на расположенный, на рукоятке валик и приводится в движение от электродвигателя с помощью гибкого вала. Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого проходит стальной тросик. Электродвигатель крепится на столе с помощью кронштейна и включается кнопочным пускателем.

Принцип действия.

Левой рукой придерживают рыбу за хвостовой плавник, а правой проводят по ней скребком от хвоста к голове. Очистив рыбу с одной стороны, её поворачивают и очищают с другой стороны, а так же у жабр и плавников. Перемещать скребок надо отрывистыми движениями – это улучшает качество очистки.

Правило эксплуатации.

Перед началом работы проверяют надёжность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с зубцами. Натягивают гибкий вал. Рыбу кладут на разделочную доску, включают электродвигатель, и проверяют работу машины на холостом ходу и приступают к очистке рыбы. Запрещается работать без предохранительного кожуха. После окончания работы скребок промывают. Для этого его опускают в горячую воду при включенном двигателе. Затем двигатель выключают, скребок разбирают и просушивают.

Для очистки рыбы используют механизмы МС17-40 и РО-1М1. Принцип их действия одинаков. Отличие заключается в том, что приспособление МС 17-40 является сменным исполнительным механизмом универсального привода ПМ-11, а механизм РО-1М1 выпускают с индивидуальным приводом, который крепится к производственному столу с помощью струбцины. Производительность их соответственно равна 40 и 60 кг/ч.

Плавникорезка сдвоенная ПР-2М предназначена для удаления спинных, анальных и хвостовых плавников у рыб разных видов и размеров.

Плавникорезка состоит из двух головок, смонтированных на плите, и электродвигателя для вращения дисковых пил. Пилы ограждены специальными щитками, имеющими овальные углубления и направляющие прорези для захода плавников под пилу. В машине имеются два лотка для отвода срезанных плавников и подведена вода для промывки дисковых пил и лотков.

Головоотрезающая машина ГОМ предназначена для удаления голов частиковых пород рыб разных размеров. Рабочими органами машины являются сменные ножи и три матрицы для укладки рыбы.

Ножи выполнены в виде тонкостенного цилиндра с торцевой режущей кромкой. Они крепятся к вертикальному валу. Вал от приводного механизма совершает вращательное и поступательное движение вниз с последующим возвратом вверх и кратковременным остановом в исходном положении для замены рыбы.

Конвейер рыборазделочный КР-1 предназначен для приемки и разделки размороженной рыбы. Он состоит из приводной и натяжной секций, секции плавникорезок и наклонного скребкового транспортера.

Приводная секция включает в себя основание, привод, столы разделки рыбы, шесть рабочих мест, лотки для удаления отходов.

На основании натяжной секции закреплен бункер. Бункер имеет три выравнивателя, два из которых неподвижны, а третий регулируется по высоте и служит шибером. На каждом рабочем месте имеется доска для разделки рыбы и подведена вода. Производительность конвейера 240 кг/ч.

Ход работы:

1. Произвести сборку машин и механизмов.

2. Произвести пуск и остановку машин.

3. Проверить работу машин на холостом ходу.

4. Произвести разборку машин и механизмов.

Результаты работы оформить в виде таблицы:

Таблица 3 – Технические характеристики машин

№ п\п	Наименование	Марка	Завод-ской №	Год вы-пуска	Основн. части	Кине-матич. схема	Эскиз раб. инстр.	ПТЭ и ТБ
1.	Рыбоочистительная машина	РО – 1
2.	Рыбоочистительная машина	МС17-40
3.	Рыбоочистительная машина	РО-1М1

Контрольные вопросы:

1. Если из мясорубки выходит фарш теплый и серый, в чем причина?

2. Как можно регулировать выход котлет в котлетоформовочной машине?

3. Какую роль играют гребенки в мясорыхлителе?

4. Каким образом производят санитарную обработку рыбоочистителя?

Домашнее задание:

1. Оформить отчет.

2. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы

Лабораторное занятие №4

Тема: Изучение машин для обработки мяса, птицы, приготовление полуфабрикатов

Цель работы: изучить конструкции машин для обработки рыбы, усвоить навыки эксплуатации.

Теоретические сведения.

Технологический процесс приготовления большого ассортимента продукции из мяса осуществляют на разнообразных машинах и механизмах.

Началом производства являются первичная обработка сырья на моечных и очистительных машинах, а также нарезка замороженных блоков и готовых полуфабрикатов.

Одной из основных технологических операций обработки мясного сырья в пищевом производстве является его измельчение. В зависимости от вида готовой продукции измельчение условно можно разделить на крупное, среднее и тонкое.

Для крупного измельчения выпускают резательные машины.

Среднее измельчение осуществляют с помощью -волчков, мясорубок и куттеров.

Коллоидные мельницы, эмульситаторы, дезинтеграторы и гомогенизаторы предназначены для получения фарша тонкого измельчения.

Для нарезания мясных полуфабрикатов типа азу, гуляша, шашлыка, а также шпика используют машину М6-ФРД. Машина состоит из сварной станины, к которой крепят сборочные элементы и детали: планетарный нож; блок плоских ножей; бункер; главный вал; правый и левый эксцентриковые валы; механическую блокировку; горловину и электрооборудование.

Мясо в зону резания подается и подпрессовывается с помощью гидроцилиндра, работа которого синхронизирована с работой серповидного дискового ножа. Длина нарезаемых кусочков регулируется специальным устройством, величина кусочков связана с размерами ножевых рамок. В комплекте машины имеются рамки следующих типоразмеров: 6x6; 12x12; 16 х 16; 24x24 мм.

Для нарезания мелкокусковых мясных полуфабрикатов используют машину типа А-ФЛР/2 (рис.).

Резательные машины для мясного сырья Рис. Машина для нарезания мясных полуфабрикатов: 1 - питающий транспортер; 2 - натяжное устройство; 3 - кожух; 4 - цепная передача привода питающего транспортера; 5 - привод питающего транспортера; 6 - привод механизмов продольной и поперечной резки продукта; 7 - механизм поперечной резки продукта; 8 - транспортер для отвода продукта; 9 - датчик включения механизма поперечной резки продукта; 10 - кожух; 11 - механизм продольной резки продукта

Машина состоит из питающего транспортера, механизма нарезки мясо-рыбного сырья, транспортера для отвода продукта, станины.

Питающий транспортер имеет цепную пластинчатую конструкцию с вертикальными упорами, между которыми закладывают сырье.

Механизм нарезки сырья состоит из пластинчатых и дискового ножей. Пластинчатые ножи закреплены в двух ножевых рамках, совершающих возвратно-поступательное движение во взаимно перпендикулярных плоскостях. Дисковый нож совершает сложное движение в плоскости, перпендикулярной подаче сырья в пластинчатые ножи. Команда на отрезание дисковым ножом продукта подается специальным датчиком включения поперечной резки.

Сырье загружают в питающий транспортер, который подает его к ножам. Пластинчатые ножи разрезают продукт на брусочки. Размеры поперечного сечения брусочков определяют расстоянием между ножами в рамках.

При выходе из зоны резания пластинчатых ножей продукт воздействует на датчик, включающий механизм поперечной резки. Длина брусочков устанавливается при помощи датчиков. Нарезанное сырье поступает в отводящий транспортер, а датчик занимает первоначальное положение. В дальнейшем цикл повторяется.

Производительность машины 250 кг/ч; скорость транспортера питающего 0,02 ... 0,03 м/с; отводящего 0,09 ... 0,13 м/с; частота вращения дискового ножа 230 мин^-1; номинальная мощность электродвигателя 2,8 кВт.

На предприятиях общественного питания для среднего измельчения мясного и рыбного сырья используют мясорубки различного типа, цифровая маркировка которых указывает на диаметр ножевой решетки в мм.

Машины для обработки мяса и рыбы На рис. приведена конструктивная схема мясорубки МИМ-500.

Рис. Конструктивная схема мясорубки МИМ-500: а - общий вид; 1 - основание; 2 - приводной вал редуктора; 3 - корпус рабочей камеры; 4 - гильза; 5 - комплект режущих инструментов; 6 - палец шнека; 7 - гайка накидная; 8 - шнек; 9 - ограждение; 10 - толкач; 11 - загрузочная чаша; 12 - редуктор; 13 - облицовка; 14 - клиноременная передача; 15 - электродвигатель; 16 - выталкиватель; 17 - рукоятка; б - кинематическая схема; 1 - клиноременная передача; 2 - зубчатый цилиндрический редуктор; 3 - шнек; в - режущие инструменты

Основным рабочим органом машины является режущий механизм, состоящий из четырехлопастиых ножей, неподвижных подрезной и ножевой решеток. Четырехлопастные ножи имеют режущие плоскости, образующие восемь лезвий. Сменная ножевая решетка имеет три отверстия диаметрами 3,5 и 9,0 мм.

Рабочая камера по внутренней поверхности для предотвращения налипания продукта имеет глубокие винтовые каналы. Продвижение сырья в механизме осуществляется шнеком с уменьшающимся шагом. В корпусе машинызаключен привод, состоящий из двигателя мощностью 2,2 кВт, ременной передачи и одноступенчатого зубчатого редуктора. Производительность машины 500 кг/ч, частота вращения шнека 200 об/мин.

Мясорубка МИМ-105М по своему конструктивному исполнению и принципу действия аналогична МИМ-500, но имеет меньшую производительность.

На предприятиях общественного питания широко распространены настольные мясорубки типа МИМ-82М, МИМ-250, МИМ-82, М2 (764). Принципиальное отличие их заключается в конструктивном исполнении и отдельных технических характеристиках.

Мясорубка МИМ-82 состоит из рабочей камеры и привода. Загрузочная чаша имеет предохранитель с толкателем. Привод состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического редуктора.

В производстве питания используют также мясорубки типа МС2-150, МС2-70, ММП-Н-1, УММ-2, которые являются сменными исполнительными механизмами универсальных кухонных машин ПМ-1,1; ПУ-06; П-Н; УММ-ПВ; ПУВР-04.

На рис. показаны некоторые типы мясорубок универсальных кухонных машин.

Машины для обработки мяса и рыбы

Рис. Мясорубки универсальных кухонных машин: а - мясорубка МС2-70; б - мясорубка ММП-Н-1; в - мясорубка УММ-2

Качество измельчения и производительность мясорубок зависят от состояния режущего инструмента. Его восстановление осуществляют притиркой. Боковую сторону лезвия ножа затачивают на точильном станке.

Отечественная промышленность в последние годы наладила выпуск высококачественных мясорубок М8М, 8ММ, М6М, 6ММ, М4М, 4ММ для магазинов, кафе, ресторанов, столовых.
Специальная конструкция и материал ножей, а также решеток обеспечивают непрерывную многосменную работу мясорубок без перезаточки инструмента. Набор решеток позволяет варьировать степень измельчения мяса.

Применение шнека оптимальной формы, полученной в результате компьютерного моделирования, в сочетании с другими строго рассчитанными конструктивными показателями обеспечивает максимально надежную и производительную работу с незначительными энергозатратами.

Наряду с отечественным оборудованием на предприятиях общественного питания используют мясорубки импортного производства фирм FAMA - Италия, MKN - Польша, MTR - Великобритания и др. Их компактное исполнение сочетается с большой производительностью и удобством эксплуатации. Как правило, они оснащаются самозатачивающимися ножами, а загрузочная воронка соответствует международным стандартам безопасности.

Рис. Механизм для нарезки мяса на бефстроганов МБП-11-1:

а - общий вид; 1 - корпус; 2 - ножевой вал; 3 - заслонка; 4 - гребенка; 5 - толкатель;

б - дисковая фреза

Сменными исполнительными механизмами универсальных приводов П-Н, ПУ-06 являются механизмы для нарезки мяса на бефстроганов МБП-11-1 (рис.), мясорыхлители МС19-1400 и МРП-П-1.

Машины для обработки мяса и рыбы Рис. Механизм для нарезки мяса на бефстроганов МБП-11-1: а - общий вид; 1 - корпус; 2 - ножевой вал; 3 - заслонка; 4 - гребенка; 5 - толкатель; б - дисковая фреза

Рабочим органом механизма МБП-11-1 является пакет ножевых дисков. Мясо, подаваемое толкателем, нарезается на дольки и падает в подставленную тару. Частота вращения вала с ножевыми фрезами 80 об/мин, механизм работает от фазного напряжения 220 В.

Устройство и принцип действия механизмов МС19-1400 и МРП-11-1 аналогичны стационарному мясорыхлителю МРМ-15 (рис.).

Машины для обработки мяса и рыбы Рис. Мясорыхлитель МРМ-15: а - общий вид; 1 - корпус машины; 2 - крышка; 3 - каретка; 4 - редуктор; 5 - клиноременная передача; б - корпус редуктора; 7 - электродвигатель; 8 - микровыключатель; 9 - розетка; 10- вилка; 11 - конденсаторы; 12 - шнур; 13 - станина; б - кинематическая схема; 1 - ременная передача; 2 - червячная пара; 3 - цилиндрическая пара; 4 - пакеты фрез

Мясорыхлитель состоит из корпуса, привода и рабочего органа. В привод входят электродвигатель с клиноременной передачей и червячный редуктор. Движение дисковым зубчатым ножам передается через зубчатую цилиндрическую пару. Пакеты ножей вращаются в противоположные стороны. Порционные кусочки мяса, поступающие через загрузочное устройство, подрезаются (рыхлятся) с обеих сторон.

Производительность машины 1800 шт./ч; частота вращения рабочего вала 90 мин^-1; мощность электродвигателя 0,27 кВт; напряжение фазное 220 В; габаритные размеры 500x260x390 мм.

Разработан и внедрен для централизованного производства кулинарной продукции комплекс машин для порционных кусков мяса МРПП-2000.

Для измельчения, смешивания, резки, замеса, эмульсирования и вакуумирования фарша применяют куттеры К-45 KB, ВК-125.

Куттеры используют для окончательного измельчения предварительно прошедшего обработку на волчках мяса для получения тонко измельченного мясного сырья, котлетного фарша, паштетной массы и другой подобной продукции.

Мелкодисперсного измельчения мяса на куттере достигают путем его разрезания быстро вращающимися ножами серповидной формы в чаше, вращающейся вокруг вертикальной оси. Чаша может быть открытой или герметичной. В последнем варианте операция носит название «куттирование под вакуумом».

Машины для обработки мяса На рис. приведена кинематическая схема куттера, характеризующая принцип действия машины.

Рис. Кинематическая схема куттера: 1 - электродвигатели; 2 - клиноременные передачи; 3 - редукторы; 4 - чаша; 5 - тарелка выгружателя; 6 - ножевая головка; 7 - ножевой вал

Приемная чаша приводится во вращение от электродвигателя через клиноременную передачу и червячный редуктор. Ножевая головка, консольно закрепленная на ножевом валу, смонтированном в подшипниках качения, вращается от электродвигателя через клиноременную передачу.

Готовый продукт выгружают с помощью устройства, представляющего собой тарелку, закрепленную на валу, который вращается от электродвигателя через редуктор.

Ход работы:

1. Ознакомиться по лекциям, учебникам, плакатам, методическим указаниям с устройством, принципом действия и правилами эксплуатации машин для измельчения мяса.

2. Начертить принципиальную и кинематическую схемы устройства одной из машин.

3. Указать на схеме основные элементы конструкции.

4. Дать краткое описание правил эксплуатации.

Результаты работы оформить в виде таблицы:

Таблица 3 – Технические характеристики машин

№ п\п	Наименование	Марка	Завод-ской №	Год вы-пуска	Основн. части	Кине-матич. схема	Эскиз раб. инстр.	ПТЭ и ТБ
1.	Мясорубка	МИМ-500
2.	Мясорыхлитель	МРМ-15
3.	Куттер	К-45 KB

Контрольные вопросы:

1.Как классифицируются мясорубки?

2. Каково принципиальное устройство мясорубки, ее режущих инструментов?

3.Как продвигается продукт в мясорубке и каким образом происходит его измельчение?

4.Каковы кинематические схемы мясорубок?

5.Объясните, каким способом резания измельчается продукт в мясорубке?

6.Перечислите правила эксплуатации мясорубок.

Домашнее задание:

1. Оформить отчет.

2. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы

Лабораторное занятие №5

Тема: Изучение устройства и принципа действия весоизмерительного оборудования.

Цель работы: приобретение навыков настройки и эксплуатации весов.

Теоретические сведения.

Весы - это прибор, предназначенный для измерения массы товаров. По назначению все массоизмерительные приборы можно разделить на пять основных групп:

· общего назначения. К данной группе относятся весы, широко применяемые в торговле, складском хозяйстве, во всех отраслях промышленности и на транспорте: настольные, платформенные передвижные, стационарные платформенные весы.

· встроенные и технологические линии. Эту группу образуют технологические весы, применяемые в различных отраслях промышленности.

· лабораторные, отличающиеся особыми условиями и методами взвешивания предметов с высокой точностью показаний.

· метрологические. К данной группе принадлежат весы, служащие для проведения различных проверочных работ.

· для специальных измерений. К этой группе относят весы, служащие не для определения массы, а для определения удельного веса жидкости, содержания влаги и т.д.

ГОСТом предусмотрено 17 классов точности весов.

Весы можно классифицировать по разным признакам:

1) По конструкции взвешивающего устройства:

· рычажные;

· электромеханические.

2) По степени автоматизации процесса взвешивания:

· автоматические;

· полуавтоматические;

· автоматические.

3) По частоте взвешивания:

· дискретного действия, на которых взвешивание осуществляется в течение определенного повторяющегося цикла;

· единичного взвешивания, на которых снимаются показания результатов каждого взвешивания;

· непрерывного действия, на которых взвешивание сыпучих материалов или жидкости осуществляется непрерывно.

4) По виду указательного устройства:

· гирные;

· шкальные;

· шкально-гирные;

· оптические;

· электронно-индикаторные.

5) По способу установки:

· стационарные;

· передвижные;

· настольные;

· напольные;

· врезные;

· встроенные.

6) По виду отсчета показаний:

· с визуальным определением показаний;

· с документальным определением показаний.

7) По способу снятия показаний:

· с местным снятием показаний;

· с дистанционным снятием показаний и др.

2. Все массоизмерительные приборы должны отвечать метрологическим и эксплуатационным требованиям. Важнейшими метрологическими требованиями, предъявляемыми к весам, являются точность взвешивания, чувствительность, постоянство показаний и устойчивость весов.

К основным эксплуатационным требованиям относятся максимальная скорость взвешивания, наглядность показаний, соответствие весов свойствам взвешиваемых товаров, надежность весов.

Кроме того, весы должны отвечать санитарно-гигиеническим требованиям, которые предусматривают их изготовление из материалов, являющихся нейтральными по отношению к взвешиваемым товарам и окружающей среде. Их конструкция и отделка поверхностей не должны препятствовать чистке и мытью.

3. Гири – меры массы, применяемые как единицы измерения массы грузов на весах. Гири могут быть:

· общего значения – для весов настольных гирных и циферблатно-гирных;

· условные - с радиальным вырезом для товарных весов;

· образцовые – для проверки точности показаний весов и проверки гирь.

Каждый массоизмерительный прибор должен быть снабжен определенным комплектом гирь.

4. Проверку массоизмерительного оборудования осуществляют представители региональных метрологических лабораторий Госстандарта РФ. Проверка весов проводится в три этапа с использованием образцовых гирь, которые подвергаются ежегодной проверке и клеймению.

На первом этапе проводят проверку весов без нагрузки, которая сводится к проверке правильности установки весов, реакции на намеренное выведение весов из равновесия.

На втором этапе используют образцовую гирю, равную 1/10 максимального предела взвешивания. Гирю устанавливают в центре и по углам, при этом получаемый показатель веса должен быть равен массе гири.

Третий этап проверки заключается в определении точности показаний весов при максимальной нагрузке.

Весы, соответствующие предъявляемым требованиям, клеймят личным клеймом госповерителя. Клеймо может ставиться на пломбе, закрепленной на болтах соединения платформенного основания и тензометрического датчика, либо на листе бумаги, наклеенной на проем расположения тех же болтов. Клеймо ставят также на коромысле, съемных чашках, передвижной гире. Срок действия клейма – 1 год. На клейме изображен герб России, год клеймения, шифры лаборатории и госповерителя. Громоздкие и стационарные весы клеймят на месте. Не прошедшие проверку или с просроченным клеймом весы и гири нельзя хранить в магазине.

5. При продаже тканей, линолеума и других рулонных изделий применяют в качестве измерителей длины металлические и деревянные метры. Деревянные метры следует оберегать от влаги, металлические – от ржавчины и загрязнения.

Для отмеривания жидких продуктов используют металлическую и стеклянную мерную посуду. Емкость меры объема определяется либо имеющимися на стенках сосуда делениями, либо его общим объемом. Меры объема должны иметь правильную форму, прочное крепление отдельных деталей. Кружки после их освобождения необходимо промывать на механических кружкомойках. Нельзя пользоваться деформированными мерами, стеклянными мензурками с мелкими делениями. При продаже метражных товаров следует соблюдать правила отмеривания.

6. Для обеспечения правильной эксплуатации измерительного оборудования и соблюдения точности проводимых измерений установлен государственный и ведомственный надзор. Государственный надзор осуществляет Госстандарт РФ, ведомственный контроль за измерительным обрудованием возложен на Государственную инспекцию по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей Комитета РФ по торговле (Госторгинспекция). Руководители и владельцы предприятий несут ответственность за состояние измерительного оборудования. Они должны следить за соблюдением правил его эксплуатации, сроками проверки и клеймения в органах госнадзора, проводить инструктаж с работниками. Ответственность за состояние мер и весов по месту эксплуатации несут работники, которые ими пользуются.

Кроме государственного, ведомственного и административного надзора, контроль за мерами и весами осуществляют органы МВД и сами покупатели.

7. Измерительное оборудование необходимо содержать в исправном состоянии и чистоте. Пыль и грязь удаляют мягкой тряпкой. Площадки весов, соприкасающиеся с товаром, промывают теплой водой с мылом или содой, ополаскивают и насухо вытирают. Для предохранения от ржавчины корпус весов протирают сухой тряпкой, а никелированные части – тряпкой, смоченной трансформаторным маслом, а затем вытирают насухо. Не разрешается чистить части весов наждачной бумагой, песком, толченным кирпичом и напильником. Место, где появилась ржавчина, протирают тканью, смоченной в бензине и вытирают. Если гири загрязнены жиром, их моют в теплой воде с мылом и содой, вытирают и просушивают. Для предохранения от ржавчины гири периодически смазывают машинным маслом и вытирают или покрывают тонким слоем олифы с графитом.

Для обеспечения контроля за измерительными приборами и правильного их учета все весы снабжают паспортом, в котором указывают наименование и тип весов, техническую характеристику, порядок перевозки и транспортирования, правила установки и эксплуатации, наименование завода-изготовителя и заводской номер весов, пределы взвешивания, дату наложения государственных клейм и наименование комплекта гирь, дату поступления весов и гирь в эксплуатацию. В паспорте указывают также сведения о торговой организации, присвоенный инвентарный номер. В дальнейшем в паспорт вносят все сведения и проверке и ремонте весов. При передаче весов вы другое предприятие вместе с ними передают паспорт.

Ход работы:

1. Произвести настройку весов настольных циферблатных по уровню, по числу колебаний стрелки, произвести взвешивание на них пяти различных грузов.

2. Произвести настройку весов товарных передвижных по уровню, по положению тарировочного груза, произвести контрольное взвешивание пяти грузов.

3. Произвести настройку по уровню весового комплекса «Дина», произвести взвешивание пяти различных грузов на комплексе «Дина».

Результаты работы оформить в таблицу:

Таблица 5- Характеристики весов

№	Наименование	Марка	Основные части	Схема	П.Т.Э. и Т.Б.
1.	Весы настольные циферблатные
2.	Весы передвижные товарные
3.	Электронный весовой комплекс «Дина»

Контрольные вопросы:

1. Каким образом надо настраивать весы настольные передвижные?

2. Что такое масляный успокоитель?

3. Перед началом работы на весах любого типа, что надо проверить?

4. Каким образом настраивают весы передвижные товарные?

5. Каким образом настраивают электронный комплекс «Дина»?

6. Какие правила надо соблюдать во время эксплуатации весов?

7. Как часто поверяют весы?

8. Как часто поверяют гири?

9. Как осуществляют поверку весов?

10. Назовите органы контроля за весоизмерительным оборудованием.

11. Какие виды гирь вы знаете?

12. Каким образом осуществляется индексация весов?

13. Расскажите классификацию весов.

14. Что из себя представляет уровень?

Домашнее задание.

1. Оформить отчет.

2. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы

Практическое задание №1

Цель:

- изучить основные формулы по расчёту количества соусов для отпуска блюд.

- научиться работе с нормативно технологической документацией.

1. Расчет количества продуктов для приготовления соусов

В рецептурах на блюда и кулинарные изделия с соусами приводится количество готового соуса на одну порцию изделия.

Рецептуры различных соусов приведены в разделе «Соусы» Сборника рецептур на страницах 334-368, где количество продуктов, требующихся для их приготовления, указывается из расчета выхода 1000 г готового соуса.

Чтобы выписать продукты для приготовления соуса, следует:

1. Определить количество соуса для заданного количества порций: количество соуса (г), указанное в рецептуре на 1 порцию блюда, умножить на заданное количество порций.

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления необходимого количества соуса: количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000 г соуса, перевести в кг и умножить на требуемое количество соуса.

Примечание. В том случае, если месяц или вид обработки поступивших овощей не совпадает с предусмотренными в «Сборнике рецептур», необходимо произвести пересчет по ранее приведенной методике определения массы брутто для некондиционного сырья.

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Выписать продукты для приготовления 50 порций соуса красного основного к котлетам домашним в ноябре.

1. Находим количество соуса к 1 порции котлет по рецептуре № 611= 50 г; переводим в кг: 0,05 кг.

2. Определяем количество соуса красного основного, которое требуется к 50 порциям котлет домашних по рецептуре № 759: 0,05 • 50 = 2,5 кг.

3. Рассчитываем количество продуктов для приготовления 2,5 кг соуса красного основного, заполняя таблицу в соответствии с рецептурой № 759 колонка 3:

№ п/п	Наименование продуктов	Количество продуктов на 1000 г, г	Количество продуктов на 1000 г бульона коричневого № 757, г	Количество продуктов на 2,5 кг соуса, кг
1	Жир животный	20		0,05
2	Мука пшеничная	50		0,125
3	Томатное пюре	100		0,25
4	Морковь	100	15	0,29
5	Лук репчатый	24	14	0,1
6	Сахар	15		0,04
7	Кости пищевые		50	1,25
8	Петрушка (корень)		16	0,04

Ответ: смотреть таблицу.

2. Расчет количества порций соусов из имеющихся продуктов

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Определить, сколько порций соуса голландского натурального можно приготовить к филе припущенному при наличии 24 яиц.

1. Находим, сколько яиц требуется для приготовления 1000 г (т.е. на 1 кг) соуса голландского натурального по рецептуре № 807 колонка 3= 12 шт.

2. Определяем, сколько соуса (кг) можно приготовить из 24 яиц, разделив имеющееся количество на количество по рецептуре: 24:12 = 2 кг.

3. Находим, сколько требуется соуса к 1 порции припущенной рыбы по рецептуре № 476: 50 г; переводим в кг: 0,05 кг.

4. Определяем, к какому количеству порций филе припущенного можно подать рассчитанное количество соуса, разделив полученное количество соуса на указанное в рецептуре: 2: 0,05 = 40 (порций).

Ответ: при наличии 24 яиц можно приготовить 40 порций соуса к судаку отварному.

Примечание. Если далее требуется выписать остальные продукты, необходимые для приготовления блюда, производится подсчет по общей методике определения массы брутто; в данном случае заносим в таблицу следующие данные:

№ п/п

Наименование продуктов

Количество продуктов

массой брутто на 1000 г, г

Количество продуктов

массой брутто на 2 кг, кг

Масло сливочное

Яйца (желтки)

Лимон

800

12 шт.

160

1,6

24 шт.

0,32

Задание

1) Выписать продукты для приготовления 28 порций соуса томатного к рыбе жареной в марте.

2) Определить, сколько порций соуса сметанного можно приготовить к рыбе запечённой по-московски при наличии 5 кг сметаны.

3) Выписать продукты для приготовления 54 порции красного кисло-сладкого соуса к говядине тушеной в сентябре.

4) Определить, сколько порций соуса молочного можно приготовить к зразам из говядины при наличии 9 л. Молока

5) Выписать продукты для приготовления 15 порций соуса томатного с овощами в мае.

6) Выписать продукты для приготовления 69 порций соуса парового в январе.

7) Определить, сколько порций соуса лукового можно приготовить к рулету с макаронами при наличии 12 кг. Репчатого лука в марте.

Практическое задание №2

Тема: Разработка ассортимента соусов

Цель работы: Научиться разрабатывать ассортимент соусов.

Содержание работы:

1) Произвести органолептическую оценку качества сырья и готовых соусов

2) Составить технологические карты на каждый соус.

Контрольные вопросы:

1. Какие соусы и почему относятся к основным соусам?

2. Почему муку, овощи и томат вводят в соусы пассерованные?

3. Какие процессы происходит с мукой при варке соуса?

4. С какой целью соусы доводят до кипения после процеживания?

5. Почему готовые соусы «зашипывают» (заправляют) сливочным маслом или маргарином?

6. Для каких блюд используют соуса красные?

7. Как из основных соусов можно приготовить производные? Приведите примеры.

Домашнее задание.

1. Оформить работу в тетради.

2. Составить и оформить технологические карты

Лабораторное занятие №6

Тема: Приготовление основного красного соуса

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления основного красного соуса. Изучить рецептуру, требования к качеству, особенности приготовления сложной кулинарной продукции.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ".

Последовательность при выполнении работы:

1) Подготовить рабочее место.

2) Подготовить продукты к приготовлению основного красного соуса

3) Провести тепловую обработку полуфабрикатов

4) Подготовить посуду для отпуска соуса.

5) Оформить и подать соус.

6) Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленного соуса.

7) Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

8) Оформить отчёт о проделанной работе

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления основного красного соуса и его производных:

1. Соус красный основной

2. Составить технологическую схему приготовления основного красного соуса с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления основного красного соуса

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Таблица 4 – Органолептическая оценка качества

Наименование блюд

Органолептическая оценка

Внешний

вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Какие соусы и почему относятся к основным соусам?

2. Почему муку, овощи и томат вводят в соусы пассерованные?

3. Какие процессы происходит с мукой при варке соуса?

4. С какой целью соусы доводят до кипения после процеживания?

5. Почему готовые соусы «зашипывают» (заправляют) сливочным маслом или маргарином?

Домашнее задание.

1. Оформить работу в тетради.

2. Составить и оформить технологические карты

Лабораторное занятие №7

Тема: Приготовление основного белого соуса

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления основного белого соуса. Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления сложной кулинарной продукции.

Последовательность при выполнении работы:

1) Подготовить рабочее место.

2) Подготовить продукты к приготовлению основного белого соуса

3) Провести тепловую обработку полуфабрикатов

4) Подготовить посуду для отпуска соуса.

5) Оформить и подать соус.

6) Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленного соуса.

7) Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

8) Оформить отчёт о проделанной работе

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления основного белого соуса и его производных:

1. Соус белый основной

2. Составить технологические схемы приготовления основного белого соуса с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления соуса.

3. Произвести технологический процесс приготовления основного белого соуса

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Таблица 5 – Органолептическая оценка качества

Наименование блюд

Органолептическая оценка

Внешний

вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Почему муку, овощи и томат вводят в соусы пассерованные?

2. Какие процессы происходит с мукой при варке соуса?

3. С какой целью соусы доводят до кипения после процеживания?

Домашнее задание.

1. Оформить работу в тетради.

2. Составить и оформить технологические карты

Лабораторное занятие №8

Тема: Приготовление производных соусов от основного красного

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления производных соусов на основе красного основного соуса. Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления сложной кулинарной продукции.

Последовательность при выполнении работы:

1) Подготовить рабочее место.

2) Подготовить продукты к приготовлению производных соусов на основе красного основного соуса

3) Провести тепловую обработку полуфабрикатов

4) Подготовить посуду для отпуска соусов.

5) Оформить и подать соусы.

6) Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных соусов.

7) Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

8) Оформить отчёт о проделанной работе

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления основного красного соуса и его производных:

1. Соус красный с луком и огурцами

2. Соус красный с грибами и помидорами

3. Соус красный кисло-сладкий

2. Составить технологические схемы приготовления производных соусов на основе красного основного соуса с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления производных соусов на основе красного основного соуса

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Таблица 6 – Органолептическая оценка качества

Наименование блюд

Органолептическая оценка

Внешний

вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Какие процессы происходит с мукой при варке соуса?

2. Почему готовые соусы «зашипывают» (заправляют) сливочным маслом или маргарином?

3. Для каких блюд используют соуса красные?

4. Как из основных соусов можно приготовить производные? Приведите примеры.

5. При какой температуре подают горячие соусы? Назовите их сроки хранения?

6. Как подают соуса к блюдам?

7. Соус томатный не достаточно острый. Что можно добавить в соус для остроты?

Домашнее задание.

1. Оформить работу в тетради.

2. Составить и оформить технологические карты

Лабораторное занятие №9

Тема: Приготовление производных соусов от основного белого

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления производных соусов на основе белого основного соуса. Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления сложной кулинарной продукции.

Последовательность при выполнении работы:

1) Подготовить рабочее место.

2) Подготовить продукты к приготовлению производных соусов на основе белого основного соуса.

3) Провести тепловую обработку полуфабрикатов

4) Подготовить посуду для отпуска соусов.

5) Оформить и подать соусы.

6) Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленныхсоусов.

7) Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления производных соусов на основе белого основного соуса:

2. Соус белый с яйцом

3. Соус томатный с грибами

4. Соус паровой

2. Составить технологические схемы приготовления производных соусов на основе белого основного соуса с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления производных соусов на основе белого основного соуса

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Таблица 7 – Органолептическая оценка качества

Наименование блюд

Органолептическая оценка

Внешний

вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Почему муку, овощи и томат вводят в соусы пассерованные?

2. Какие процессы происходит с мукой при варке соуса?

3. С какой целью соусы доводят до кипения после процеживания?

4. К каким блюдам подают производные белого соуса?

5. Почему соус, приготовленный на муке, имеет запах сырой муки?

Домашнее задание.

1. Оформить работу в тетради.

2. Составить и оформить технологические карты

Лабораторное занятие №10

Тема: Приготовление сметанного соуса и его производных

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления сметанного соуса и его производных. Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления сложной кулинарной продукции.

Последовательность при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место.

2. Подготовить продукты к приготовлению сметанного соуса и его производных.

3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов

4. Подготовить посуду для отпуска соусов.

5. Оформить и подать соусы.

6. Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных соусов.

7. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

8. Оформить отчёт о проделанной работе

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления сметанного соуса и его производных:

1. Соус сметанный

2. Соус сметанный с луком

3. Соус сметанный с томатом

2. Составить технологические схемы приготовления сметанного соуса и его производных с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления сметанного соуса и его производных.

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Таблица 8 – Органолептическая оценка качества

Наименование блюд

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Перечислите производные от сметанного соуса.

2. Какие качественные требования предъявляются к соусу молочному?

3. Какая мучная пассеровка используется для приготовления молочного соуса?

4. Какова температура пассерования муки для соусов?

Домашнее задание.

1. Оформить работу в тетради.

2. Составить и оформить технологические карты

Лабораторное занятие №11

Тема: Приготовление молочного соуса и его производных

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления молочного соуса и его производных. Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления сложной кулинарной продукции.

Последовательность при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место.

3. Подготовить продукты к приготовлению молочного соуса и его производных.

4. Провести тепловую обработку полуфабрикатов

5. Подготовить посуду для отпуска соусов.

6. Оформить и подать соусы.

7. Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных соусов.

8. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

9. Оформить отчёт о проделанной работе

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления молочного соуса и его производных:

1. Соус молочный

2. Соус молочный (сладкий)

2. Составить технологические схемы приготовления молочного соуса и его производных с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления молочного соуса и его производных.

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Таблица 9– Органолептическая оценка качества

Наименование блюд

Органолептическая оценка

Внешний

вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Перечислите производные от молочного соуса.

2. Какие качественные требования предъявляются к соусу молочному?

3. Какая мучная пассеровка используется для приготовления молочного соуса?

4. Какова температура пассерования муки для соусов?

Домашнее задание.

1. Оформить работу в тетради.

2. Составить и оформить технологические карты

Лабораторное занятие №12

Тема: Приготовление соусов на уксусе

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления соусов на основе уксуса. Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления сложной кулинарной продукции.

Последовательность при выполнении работы:

1) Подготовить рабочее место.

2) Подготовить продукты к приготовлению соусов на основе уксуса.

3) Провести тепловую обработку полуфабрикатов

4) Подготовить посуду для отпуска соусов.

5) Оформить и подать соусы.

6) Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных соусов.

7) Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

8) Оформить отчёт о проделанной работе

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления соусов на основе уксуса:

1. Маринад овощной с томатом

2. Заправка горчичная

3. Горчица столовая

2. Составить технологические схемы приготовления соусов на основе уксуса с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления соусов на основе уксуса.

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Таблица 9– Органолептическая оценка качества

Наименование блюд

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Для каких блюд используют маринады?

2. Перечислите виды заправок и укажите их назначение

3. Как исправить недостаток, если соус маринад имеет жидкую консистенцию?

4. Как определить причину недостаточно острого вкуса маринада?

5. Какую форму нарезки имеют овощи в составе соуса «Маринад с томатом»?

Домашнее задание.

1. Оформить работу в тетради.

2. Составить и оформить технологические карты

Лабораторное занятие №13

Тема: Приготовление масляных смесей

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления соуса масляных смесей. Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления сложной кулинарной продукции.

Последовательность при выполнении работы:

1) Подготовить рабочее место.

2) Подготовить продукты к приготовлению масляных смесей.

3) Провести тепловую обработку полуфабрикатов

4) Подготовить посуду для отпуска масляных смесей.

5) Оформить и подать соусы.

6) Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных масляных смесей.

7) Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

8) Оформить отчёт о проделанной работе

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления масляных смесей:

1. Масло зеленое

2. Паста желтковая

3. Паста сырная

2. Составить технологические схемы приготовления масляных смесей с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления масляных смесей.

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Таблица 10 – Органолептическая оценка качества

Наименование блюд

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Какое сырье используется для приготовления масляных смесей?

2. Какие правила следует соблюдать при приготовлении соуса?

3. Какие требования предъявляют к масляным смесям?

4. Какой срок реализации масляных смесей?

Домашнее задание.

1. Оформить работу в тетради.

2. Составить и оформить технологические карты

Лабораторное занятие №14

Тема: Приготовление заправок на растительном масле

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления заправок на растительном масле. Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления сложной кулинарной продукции.

Последовательность при выполнении работы:

1) Подготовить рабочее место.

2) Подготовить продукты к приготовлению заправок на растительном масле.

3) Провести тепловую обработку полуфабрикатов

4) Подготовить посуду для отпуска заправок на растительном масле.

5) Оформить и подать соусы.

6) Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных заправок на растительном масле.

7) Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

8) Оформить отчёт о проделанной работе

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для заправок на растительном масле:

1. Соус польский

2. Соус яичный сладкий

3. Соус сухарный

4. Соус майонез с корнишонами

2. Составить технологические схемы приготовления заправок на растительном масле с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления заправок на растительном масле.

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Таблица 11 – Органолептическая оценка качества

Наименование блюд

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Какое значение соусов в питании?

2. Какое отличие имеют яично-маслянные соусы по сравнению с остальными?

3. Какие требования предъявляют к яично-маслянным соусам?

4. Какой срок реализации яично-маслянных соусов?

Домашнее задание.

1. Оформить работу в тетради.

2. Составить и оформить технологические карты

Практические занятия №3

Тема :Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок разными способами.

Цель занятия: научиться определять массу продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок разными способами.

Для приготовления холодных блюд и закусок используются овощи, фрукты, ягоды различных способов обработки, а также яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары. Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50 —75 г на 1 порцию.

Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки. В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:

ü сельдь — соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;

ü семга — соленая потрошеная мелкая;

ü лосось — соленый потрошеный (семужной резки);

ü рыба холодного копчения — горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;

ü рыба горячего копчения — севрюга, осетр — потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска — крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме атлантического) потрошеный обезглавленный.

При расчетах по определению массы нетто и брутто гастрономических товаров пользуются таблицей «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий» страница 626 , а также таблицей «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов» стр. 627-634.

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Определить, сколько потребуется кильки в банках для получения 0,025 кг готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей.

1. Находим процент отходов при холодной обработке кильки в банках при использовании рыбы без головы и внутренностей по таблице: 45 %.

2. Рассчитываем массу брутто кильки по формуле для определения массы брутто:

М_Б= Мн: (100 - % отх)100, кг;

М_Ъ = М_Н: (100-45)100 = 0,045 кг.

Ответ: для получения 0,025 кг кильки без головы и внутренностей потребуется 0,045 кг кильки в банках.

1. Расчет выхода готовых изделий из гастрономических товаров

Расчет сводится к определению массы нетто, так как для гастрономических товаров масса нетто — это и есть выход готового изделия.

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Рассчитать выход горбуши соленой потрошеной с головой разделанной на чистое филе (мякоть), при закладке сырья массо брутто на 1 порцию 0,029 кг.

1. Находим процент отходов и потерь при холодной обработки горбуши соленой потрошеной с головой при разделке на фил (мякоть) по таблице «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий»: 31 %.

2. Рассчитываем выход горбуши по формуле определения массы нетто:

М_И = М_Б: 100(100 - % отх), кг;

М_н = 0,029:100(100 - 31) = 0,02 кг.

Ответ: выход горбуши соленой потрошеной с головой пр разделке на филе (мякоть) составит 0,02 кг на 1 порцию.

2. Расчет количества порций холодных блюд и закусок из имеющихся продуктов

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Определить, сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 5 кг сельди, разделанной на филе (мякоть).

1. Находим процент отходов и потерь при холодной обработке сельди крупного размера при разделке на филе (мякоть) по таблице «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий»: 50%.

2. Определяем массу обработанной сельди:

Мгм = Мб- 100 * (100 - % отх), кг;

Мг.и= 5 :100* (100 - 50) = 2,5 кг.

3. Находим количество сельди массой нетто на 1 порцию по рецептуре № 127: 25 г; переводим в кг: 0,025 кг.

4. Рассчитываем количество порций сельди с гарниром, которое можно приготовить из 2,5 кг обработанной сельди: 2,5:0,025 = 100 (порций).

Ответ: из 5 кг сельди крупного размера, разделанной на филе, можно приготовить 100 порций сельди с гарниром.

Задание:

1. Определить, сколько потребуется говядины 2-ой категории, для приготовления 50 порций мяса заливного ( по 2 колонке Сборника рецептур).

2. Определить, сколько потребуется кур полупотрошёных 2-ой категории, для приготовления 30 порций курицы фаршированной (галантин) ( по 2 колонке Сборника рецептур).

3. Рассчитать выход рулета трескового горячего копчения ( мякоть), при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,026 кг( по 1колонке Сборника рецептур).

4. Определить, сколько порций рыбы заливной можно приготовить из 12 кг сома неразделанного мелкого. ( по 1 колонке Сборника рецептур).

Производственная ситуация №1. В ресторане имеется 1,3 кг икры кетовой. Определите, какое количество порций №13 Бутербродов с икрой кетовой можно приготовить. Сделайте расчет сырья на данное количество порций.

Производственная ситуация №2. При проведении тепловой обработки (варки) свинины в горячем цехе, масса отварного мяса составляет 7,8 кг. Это мясо необходимо для приготовления №20 Закрытых бутербродов с мясом. Определите, возможно ли из этого количества приготовить 256 порций закрытых бутербродов.

Производственная ситуация №3. В столовой в одну смену производят 98 порций №5 Бутербродов с жареными мясными продуктами. На одну порцию необходимо 62 г нетто свинины. Определите сколько необходимо взять массы брутто свинины на одну порцию и на 98 порций. Рассчитайте, какой выход массы готового мяса и определите практический процент потерь при тепловой обработке (сравните с теоретическим и сделайте соответствующий вывод).

Производственная ситуация №4. Для банкета необходимо приготовить 284 порции №32 Корзиночки со столичным салатом в ноябре месяце. Произведите расчет сырья по массе брутто с учетом сезонности.

Практическое занятие №4

Тема : Разработка ассортимента канапе, бутербродов, легких и сложных холодных блюд и закусок.

Цель : научиться разрабатывать ассортимент канапе, бутербродов легких и сложных холодных блюд и закусок и составлять технико-технологические карты.

Общие сведения

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинаре изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.6.959-00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия.

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.

Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.

Для составления ТТК вначале рассчитывают пищевую и энергетическую ценность блюда

РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать следующее.

1. Точную рецептуру блюд, способ тепловой обработки. Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих Сборниках рецептур, но количество отходов при механической обработке и потери при тепловой обработке должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур.

2. Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли.

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из справочников [14.16]:

ü химический состав пищевых продуктов, под редакцией И.М. Скурихина, М., 1984 г;

ü химический состав пищевых продуктов, под редакцией А.А. Покровского, М., 1977 г.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в справочниках, приводится только для съедобной части (т.е. по массе нетто).

3. Выход готового блюда.