Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Опубликуйте свой материал в официальном Печатном сборнике методических разработок проекта «Инфоурок»

(с присвоением ISBN)

Выберите любой материал на Вашем учительском сайте или загрузите новый

Оформите заявку на публикацию в сборник(займет не более 3 минут)

+

Получите свой экземпляр сборника и свидетельство о публикации в нем

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Методические рекомендации по внеаудиторной самостоятельной работы по дисциплине "Физиология питания с основами товароведения продовольтвенных товаров""
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Технология

Методические рекомендации по внеаудиторной самостоятельной работы по дисциплине "Физиология питания с основами товароведения продовольтвенных товаров""

библиотека
материалов









СОДЕРЖАНИЕ



Пояснительная записка _________________________ 2

Словарь терминов______________________________8

Задания для самостоятельной работы_____________11

Литература__________________________________ 20

Приложение __________________________________ 21





































ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА


Одним из важнейших условий успешного овладения знаниями является развитие самостоятельности, инициативы студентов, их активности. Правильно организованная самостоятельная работа студентов способствует развитию их мышления, наблюдательности, вооружает умением применять полученные теоретические знания в условиях практической работы, пробуждает их творческие силы и тем самым является лучшим средством борьбы с формальным усвоением материала курса.

Целью данных методических указаний является оптимизация самостоятельной работы студентов при освоении курса «Физиология питния с основами товароведения». Это достигается путем выделения главных теоретических вопросов по каждому изучаемому разделу, решения предлагаемых задач и вопросов для контроля глубины освоения темы.

Самостоятельная работа студентов проводится с целью:

- систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений студентов;

- углубления и расширения теоретических знаний;

- формирования умений использовать нормативную, правовую, справочную документацию и специальную литературу;

- развития познавательных способностей и активности студентов: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

- формирования самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации;

При организации профессиональной подготовки студентов в процессе изучения курса "Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»

основное внимание уделяется определению системы заданий, решение которых требует

реализации поисково-творческой деятельности, что обеспечивает формирование познавательной активности студентов.

Ситуационные задания – способ проверки знаний, позволяющий в условной обстановке решать конкретные реальные задачи.

Одной из целей решения ситуационных заданий является выработка у студентов навыков в решении конкретных ситуаций, с которыми они постоянно встречаются на практике.





Методические рекомендации по выполнению различных видов самостоятельной работы



  • Рекомендации по составлению конспекта

  1. Внимательно прочитайте текст. Уточните в справочной литературе непонятные слова. При записи не забудьте вынести справочные данные на поля конспекта;

  2. Выделите главное, составьте план;

  3. Кратко сформулируйте основные положения текста, отметьте аргументацию автора;

  4. Законспектируйте материал, четко следуя пунктам плана. При конспектировании старайтесь выразить мысль своими словами. Записи следует вести четко, ясно.

  5. Грамотно записывайте цитаты. Цитируя, учитывайте лаконичность, значимость мысли.



Критерии оценки:

- Соответствие содержания теме (1б)

- Глубина проработки материала (2б)

- Правильность и полнота использования источников (1б)

- Соответствие требованиям к оформлению реферата(1б)

  • Оформление презентации

1. Использовать мультимедийные возможности (звуки, фильмы)

2. Наличие диаграмм, рисунков, автофигур.

3. Использование эффектов анимации.

4. Красивое оформление презентации в целом.



Требование к студентам по подготовке и презентации -доклада


1.    Доклад-это  сообщение по заданной теме, с целью внести знания из дополнительной литературы, систематизировать материл, проиллюстрировать примерами, развивать навыки самостоятельной работы

с научной литературой, познавательный интерес к научному познанию.


2.   Материалы   при его подготовке, должны соответствовать  основной теме и содержать дополнительную информацию.


3.   Иллюстрации должны быть достаточными, но не чрезмерными.


4. Самостоятельно  обобщить материал и сделать выводы в заключении.


5. Подготовка  и выступление с  докладом в строго отведенное  время преподавателем, и в срок. 



6. При защите презентации запрещается читать информацию со слайдов, для этого должен быть подготовлен доклад

Требования к тексту презентации.

1. Полно отражает цели и задачи исследования.

2. Отражает этапы работы, содержит аргументированные выводы

3. Текст не имеет орфографических и пунктуационных ошибок

4. Текст структурирован, четок и лаконичен

5. Содержит ссылки на используемые ресурсы

6. Содержит точную и проверенную информацию

Критерии оценки выступления с использованием электронной презентации



Структура (до 9 баллов)
  • количество слайдов соответствует содержанию и продолжительности выступления (для 7-минутного выступления рекомендуется использовать не более 10 слайдов)
  • наличие титульного слайда
  • оформлены ссылки на все использованные источники
Текст на слайдах (до 6 баллов)
  • текст на слайде представляет собой опорный конспект (ключевые слова, маркированный или нумерованный список), без полных предложений
  • наиболее важная информация выделяется с помощью цвета, размера, эффектов анимации и т.д.
Наглядность (до 9 баллов)
  • иллюстрации помогают наиболее полно раскрыть тему, не отвлекают от содержания
  • иллюстрации хорошего качества, с четким изображением
  • используются средства наглядности информации (таблицы, схемы, графики и т. д.)
Дизайн и настройка (до 12 баллов)
  • оформление слайдов соответствует теме, не препятствует восприятию содержания
  • для всех слайдов презентации используется один и тот же шаблон оформления
  • текст легко читается
  • презентация не перегружена эффектами
Содержание (до 9 баллов)
  • презентация отражает основные этапы исследования ( цель, ход работы, выводы, ресурсы)
  • содержит ценную, полную, понятную информацию по теме проекта
  • ошибки и опечатки отсутствуют
Требования к выступлению (до 18 баллов)
  • выступающий свободно владеет содержанием, ясно излагает идеи
  • выступающий свободно и корректно отвечает на вопросы и замечания аудитории
  • электронная презентация служит иллюстрацией к выступлению, но не заменяет его
  • выступающий обращается к аудитории, поддерживает контакт с ней
  • при необходимости выступающий может легко перейти к любому слайду своей презентации
  • в выступлении отражен вклад каждого участника в работу группы (по возможности)
Количество баллов



Границы выставления отметок

51– 63 б – оценка «5»

36 – 50 б – оценка «4»

21 – 35 б – оценка «3»

менее 20 б – оценка «2»

  • Рекомендации по составлению конспекта

  1. Внимательно прочитайте текст. Уточните в справочной литературе непонятные слова. При записи не забудьте вынести справочные данные на поля конспекта;

  2. Выделите главное, составьте план;

  3. Кратко сформулируйте основные положения текста, отметьте аргументацию автора;

  4. Законспектируйте материал, четко следуя пунктам плана. При конспектировании старайтесь выразить мысль своими словами. Записи следует вести четко, ясно.

  5. Грамотно записывайте цитаты. Цитируя, учитывайте лаконичность, значимость мысли.



Критерии оценки:

- Соответствие содержания теме (1б)

- Глубина проработки материала (2б)

- Правильность и полнота использования источников (1б)

- Соответствие оформления реферата стандартом



  • Рекомендации к подготовке анализа ситуации



  • Сначала прочитайте всю имеющуюся информацию, чтобы составить целостное представление о ситуации. Читая, не пытайтесь сразу анализировать.

  • Еще раз внимательно прочитайте информацию. Выделите те абзацы, которые вам показались важными.

  • Постарайтесь охарактеризовать ситуацию. Определите, в чем ее сущность, а что второстепенно. Затем письменно зафиксируйте выводы — основную проблему и проблемы, ей подчиненные.

  • Сформулируйте критерий для проверки правильности предложенного решения.

  • Попробуйте найти альтернативные варианты решения, если такие существуют.

Критерии оценок

-ответ на вопрос задачи(3б)

-грамотное использование нормативного документа (1б)

-решения задач должны сопровождаться краткими, но исчерпывающими пояснениями (аргументами)(1б)


 Порядок сдачи и защиты рефератов.    



    1. Реферат сдается на проверку  преподавателю за 1-2 дня  до  зачетного занятия

    2. Защита тематического реферата  может проводиться на выделенном  одном занятии в рамках часов учебной дисциплины или конференции или по одному реферату при изучении соответствующей темы, либо по договоренности с преподавателем.

    3. Защита реферата студентом предусматривает доклад по реферату не более 5-7 минут,

ответы на вопросы оппонента.

  4. При   защите запрещено чтение текста реферата.



Критерии оценок

  • уровень освоения студентом учебного материала (1б)

  • сформированность общеучебных умений (2б)

  •  обоснованность и четкость изложения ответа (1б)

  •  оформление материала в соответствии с требованиями (1б)





  • Рекомендации по оформлению реферата



Содержание и оформление разделов реферата 

Титульный лист – см. приложение 1



Введение - отражает актуальность темы и раскрытие поставленных в работе задач. . Актуальность предполагает оценку своевременности и социальной значимости выбранной темы.

Вступление - краткое изложение темы, указания основного материала, цели работы.

Основная часть – все существенные положения, раскрытии содержания работы, подразделение по плану на параграфы ,разделы или вопросы Каждый пункт(раздел и т.д.) должен содержать законченную информацию.

Заключение - выводы, обобщение, резюме реферата

Литература-Оформление источников информации в алфавитном порядке.

Приложения (необязательная часть) -таблицы, схемы, графики, фотографии, макеты





       

Словарь терминов



Биологическая ценность - характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества не синтезируются в организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами;

Закваска - специально подобранные непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и/или ассоциации микроорганизмов, преимущественно молочнокислых, используемые для изготовления продуктов переработки молока


Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих

обезжиренных веществ молока, изготовляемый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки

Казеин- сложный белок, образующийся из казеиногена при створаживании молока под действием протеолитических ферментов. Казеин составляет основную массу творога, применяется для производства красок, клеев, пластмасс, искусственных пищевых продуктов.


Катык - кисломолочный напиток, получаемый путем сквашивания молока, распространен у тюркских народов.


Кефир - кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей


Кисломолочный продукт – молочный или молочный составной продукт, изготовляемый сквашиванием молока и/или сливок, и/или молочных продуктов и/или их смесей с компонентами немолочного происхождения (для молочных составных продуктов) с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению рН и коагуляции белка, содержащий живые молочнокислые и другие заквасочные микроорганизмы. Не допускается термическая обработка готового продукта


Кислотный способ производства творога — способ производства творога, при котором свертывание молока происходит под действием кислоты


Классификация – это деление множеств (предметов, явлений) в зависимости от их общих признаков на подмножества с соблюдением установленных правил.


Учебная классификация объединяет продовольственные товары в девять основных групп – зерномучные; плодовоовощные; сахар, крахмал, мед и кондитерские; вкусовые; пищевые жиры; яичные продукты; мясные; рыбные; молочные.


Кумыс - кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока заквасочными микроорганизмами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей


Лактоза (молочный сахар) - дисахарид, который состоит из глюкозы и галактозы. Он находиться в молоке в двух формах - альфа и бета в определенном соотношении. Молочный сахар каждой формы может переходить один в другой. Растворимость молочного сахара в воде зависит в первую очередь от температуры.



Пищевая ценность - характеризует всю полноту полезных свойств продукта, т.е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.);

Пищевые продукты – это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенные для употребления в пищу человеком, как в свежем, так и в переработанном виде (ГОСТ 51074 – 97). Кроме общеизвестных продуктов питания к пищевым продуктам относятся пищевые добавки и жевательная резинка.


Показатель качества (продукции) — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в её качество, рассматриваемая применительно к определённым условиям её создания и эксплуатации или потребления.


Резервуарный способ производства кисломолочных напитков — способ производства кисломолочных напитков, при котором заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков производится в одной емкости.


Ряженка - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока и/или молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки


Свертывание– процесс коагуляции белка под действием молокосвертывающих ферментных препаратов и других веществ и факторов, способствующих коагуляции


Сгущение представляет собой процесс удаления свободной части воды из исходного сы

Сгущеное молоко - пищевой продукт, получаемый путём удаления из коровьего молока части содержащейся в нём воды и дальнейшей его обработки.рья, в результате чего повышается массовая доля сухих веществ.

Сохраняемость — свойство товаров непрерывно сохранять до использования или эксплуатации, а также при хранении и транспортировании заданные показатели качества в установленных пределах при установленных условиях в течение определенного времени;

Творог- кисломолочный продукт, изготовляемый сиспользованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, и/и

Творожная масса – молочный или молочный составной продукт, изготовляемый из творога с добавлением или без добавления сливочного масла и/ или сливок и/или молока сгущенного с сахаром, и/или сахаров, и/или соли, и/или пищевых продуктов. Не допускается термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенциили центрифугированием и / или ультрафильтрацией

Товарный сорт - это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией.

Усвояемость — показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Она выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта используется организмом человека.

Физиологическая ценность - определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, ликеро-водочные изделия, пряности и другие продукты;

Энергетическая ценность продуктов - определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. Теоретическую энергетическую ценность продуктов питания определяют по их химическому составу

Южная простокваша — простокваша, вырабатываемая сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептоккоков и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

Задания для самостоятельной работы.

Тема 1.1«Пищеварение»


Цель: Изучить роль воды в питании и жизнедеятельности человека ,понятие водно-солевой баланс и питьевой режим. Ознакомиться с принципами составления

Различных рационов питания.

Задачи:

- изучить значение воды для жизнедеятельности организма человека.

- ознакомиться с понятием водно-солевого баланса.

- ознакомиться я с регуляцией водно-солевого баланса.

Формам отчета по теме 1.1«Пищеварение» оформленный конспект в рабочей тетради.

Задание №1

Вода и ее роль в питании. Водно-солевой обмен. Водный баланс. Особенности питьевого режима в условиях жаркого климата и в горячих цехах.

Задание №2

Составление различных рационов питания

Тема 2.4.1 «Вспомогательные товары»

Цель: Изучить ассортимент вспомогательных товаров.

Задачи:

- ознакомиться с назначением вспомогательных товаров в общественном питании.

- изучить ассортимент и химический состав.

-рассмотреть качественные показатели, условия и сроки хранения.

Характерным признаком товаров этой группы служит их сырьевое назначение и невозможность использования в пишу в качестве самостоятельного продукта питания. К ним относятся пищевые добавки, улучшители консистенции (крахмал, пектин, желатин, агар и др.), приправы, в том числе поваренная соль, пряности. Вспомогательные товары включают очень разнообразные по химическому составу продукты, поэтому общих для этой группы идентифицирующих признаков нет. Каждому виду товаров этой группы присущи специфичные признаки. В значительной мере обусловлено это тем, что многие представители данной группы являются веществами монокомпонентными (например, красители) или поликомпонентными соединениями с преобладанием определенного ведущего вещества (например, поваренная соль, крахмал, пектин), Указанные особенности состава облегчают их видовую ассортиментную идентификацию по основному веществу, чаще всего путем количественного его определения или качественного обнаружения с использованием химических способов.


Задание №3

Разрыхлители: понятие, назначение, товароведная характеристика соды и дрожжей

Задание №4

Желирующие продукты: понятие, назначение, товароведная характеристика агара, агароида, пищевого пектина, желатина.

Задание №5

Крахмал и крахмалопродукты: понятие ,виды , назначение. Пищевая ценность и состав. Оценка качества: показатели, товарные сорта ,дефекты

Тема 2. 5. «Зерномучные товары»

Цель: Изучить ассортимент продуктов по теме. «Вкусовые товары» и «Плодоовощные товары»

Задачи:

-ознакомиться с ассортиментом продукта.

-изучить химический состав продукта.

-изучить сорта и требования качеству продукта.

- изучить условия и сроки хранения



По данной теме студенты работают микрогруппами по 3-4 человека и составляют презентацию - доклад.

Задание№6

Экзотические плоды : киви, карамбола, рамбутан, литчхи, гранадилла, манго. Характеристика. Использование в питании.

Задание№7

Тыквенные овощи : виды, пищевая ценность ,сроки созревания ,сорта. Требования к качеству, болезни тыквенных овощей. Хранение.

Задание№8

Экзотические овощи. Их характеристика. Использование в кулинарии.

Задание№9

Субтропические и тропические фрукты : цитрусовые плоды, гранаты, инжир, хурма, бананы, ананасы. Болезни субтропических и тропических плодов. Упаковка и хранение.

Задание№10

Капустные овощи: пищевая ценность, виды капустных овощей, требования к качеству, болезни капустных овощей, упаковка и хранение.

Задание№11

Луковые овощи: пищевая ценность, виды луковых овощей, требования к качеству, болезни лука и чеснока, упаковка и хранение.

Задание№12

Салатно-шпинатные овощи : понятие, виды, требование к качеству, упаковка и хранение.



Тема 2.6. «Плодоовощные товары»

Задание№13

Семечковые плоды: яблоки, груши, айва, рябина. Сорта по времени созревания, товарные сорта. Требования к качеству. Болезни семечковых плодов, Упаковка и хранение

Задание№14

Косточковые плоды : виды. пищевая ценность Требование к качеству ,болезни косточковых плодов. Упаковка и хранение.

Задание№15

Субтропические и тропические фрукты: цитрусовые плоды, гранаты инжир, хурма, бананы ананасы Болезни субтропических и тропических плодов. Упаковка и хранение.

Задание№16

Пищевой уксус и уксусная эссенция: виды, назначение, состав, влияние на организм, сырье, способы производства, оценка качества. Новое в ассортименте: ароматизированные уксусы.



Задание№17

Алкогольные и слабоалкогольные напитки. Подразделение на группы в зависимости от содержания этилового спирта. Виды. Требования к качеству. Условия хранения.





Тема 2. 8. «Пищевые жиры»

Задание №18 Кулинарные жиры. Химический состав, виды требования к качеству, упаковка и хранение кулинарных жиров.

Цель. Ознакомиться с ассортиментом кулинарных жиров, химическим составом и требованиями к качеству, упаковка и хранение кулинарных жиров.

Задачи.

- ознакомиться с химическим составом и энергетической ценностью кулинарных жиров.

-изучить ассортимент жира в зависимости от назначения и состава.

- ознакомиться с требованиями к качеству, упаковкой и хранением жиров.

Форма отчета по теме «Пищевые жиры» оформленный конспект в рабочей тетради в соответствии с предъявляемыми требованиями.

Тема 2.9. «Молочные товары»

Форма отчета по заданию №19 – ответы в рабочей тетради

Задание №19 Кисломолочные продукты : характеристика, производство, ассортимент, показатели качества, упаковка и хранение .

Цель: Изучить ассортимент, производство, показатели качества ,упаковка и хранение кисломолочных продуктов.

Задачи:

-изучить ассортимент кисломолочных продуктов

-установить в чем ценность кисломолочных напитков.

-рассмотреть сырье, используемое в производстве кисломолочных напитков.

-изучить ассортимент кисломолочных напитков в зависимости от микрофлоры заквасок используемых для производства.

-ознакомиться с показателями качества и условиями хранения кисломолочных продуктов

Ответы на задачи и контрольные вопросы представить в рабочей тетради.

При правильном решении 1 задачи оценка 3

При правильном решении 2 задач оценка 4

При правильном решении 3 задач оценка 5



Задача№1

Определите название кисломолочного продукта и его качество по следующим органолептическим показателям:

Вкус и запах - чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический, без посторонних привкусов и запахов;

Цвет - молочно-белый;

Консистенция - однородная, напоминающая сметану.



Задача№2

Сметана в 100 гр. содержит белка 24,2%. Какое количество необходимо употребить человеку данной сметаны для удовлетворения суточной потребности в белках? Какие кисломолочные продукты являются наиболее богатым источником белков?

Назовите основные свойства белков? Укажите классификацию белков.



Задача№3

Определите качество 30٪ жирности сметаны по следующим органолептическим показателям;

вкус и запах – молочнокислый, с наличием горечи;

цвет – белый с кремоватым оттенком;

консистенция однородная, недостаточно густая, без крупинок жира и белка, с глянцевой поверхностью

Задание №20 Молочные консервы: сгущенные молоко и сливки, сухие молоко и сливки. Виды, требования к качеству, упаковка и хранение.

Для равномерного снабжения молоком в течение года населения промышленных центров, а также районов крайнего севера, где отсутствует молочное скотоводство, производят сухие и сгущенные молочные консервы. Гарантийный срок хранения молочных консервов до года и более. Молочные консервы обладают высокой пищевой и биологической ценностью, удобно для фасования и упаковывания, дальних перевозок, легко восстанавливаются до исходного состояния при необходимом добавлении воды.

Ознакомьтесь с существующим ассортиментом молочных консервов.

Оценка качества цельного молока его пригодности для консервирования производится в соответствии со стандартом на закупаемое молоко-сырье ГОСТ Р 52054-2003 и требованиями технических инструкций. При производстве молочных консервов к молоку предъявляются повышенные требования. Изучите требования к качеству сырья и особенности его приемки.

Обратите внимание на применение молочных консервов в общественном питании.

Ответы на задачи и контрольные вопросы представить в рабочей тетради.

При правильном решении 1 задачи оценка 3

При правильном решении 2 задач оценка 4

При правильном решении 2 задач и верных ответах на контрольные вопросы оценка 5





Задача №1

Определите вид и качество сгущенного молока по следующим органолептическим показателям:

вкус и запах – сладкий, чистый , с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов;

консистенция – однородная по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара;

цвет - белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Задача №2

Определите вид и качество сгущенного молока по следующим органолептическим показателям:

вкус и запах – с характерным сладковато- солоноватом привкусом, без посторонних привкусов и запахов;

консистенция - жидких сливок;

цвет – однородный приближенный к цвету натурального молока;

Контрольные вопросы:

1.Каким способом консервируют сгущенное молоко без сахара?

2.Назовите недопустимые дефекты сгущенных молочных продуктов.

3.Какое сгущенное молоко упаковывается герметически и почему?



Тема 2.10. «Мясные товары».

Цель: Изучить ассортимент мясных товаров

Задачи:

-ознакомиться с сырьем для производства продуктов и их особенностями производства.

- ознакомиться с ассортиментом и химическим составом.

- рассмотреть показатели качества.

-проанализировать условия хранения продуктов.

Форма отчета по теме «Мясные товары» оформленный конспект в рабочей тетради в соответствии с предъявляемыми требованиями

Задание №21

Субпродукты: классификация, химический состав, требования к качеству , упаковка и хранение

Задание №22 Мясокопчености. Классификация по виду сырья и способу обработки Недопустимые пороки. Использование в кулинарии. Условия и сроки хранения



Задание №23 Мясные и мясо - растительные консервы. Классификация по основному сырью, ассортимент, требования к качеству

Тема 2.11. «Рыбные товары»

Цель: Изучить ассортимент продуктов.

Задачи:

-ознакомиться с сырьем для производства продуктов и их особенностями производства.

- ознакомиться с ассортиментом и химическим составом.

- рассмотреть показатели качества.

-проанализировать условия хранения продуктов.

Форма отчета по теме «Рыбные товары» оформленный реферат в соответствии с предъявляемыми требованиями.

Задание №24

Продукты детского питания : понятие, назначение, классификация. Товароведная характеристика на зерновой плодоовощной, молочной ,мясной ,рыбных основах по назначению , особенностям состава ,производства. Оценки качества: показатели, Безопасность, дефекты. Упаковка, условия хранение, сроки хранения и маркировк.а

Задание №25

Пищевые концентраты : понятие, назначение. Отличительные признаки от других продовольственных групп. Классификация по видам сырья, способам производства. Значение в питании Условия и сроки хранения. Упаковка, маркировка, хранение.

Задание №26

Рыба сушеная, вяленая, копченая. Пищевая ценность, использование в кулинарии. Балычные изделия. Требования к качеству. Условия хранения.



Задание №27

Рыбные консервы. Классификация и виды консервов. Ассортимент, Показатели качества. Пороки консервов. Кулинарное использование. Упаковка, маркировка, хранение.

Цель: Изучить ассортимент рыбных консервов.

Задачи:

- ознакомиться с основным сырьем для производства рыбных консервов их пищевой ценностью.

-изучить классификацию и ассортимент рыбных консервов и пресервов.

- рассмотреть качественные показатели консервов и пресервов.

-распознать маркировку рыбных консервов.

- изучить упаковку и хранение рыбных консервов и пресервов.

Решить ситуационные задачи

Задача№1

Используя стандарт, дайте заключение о качестве консервов и их виде по следующим показателям:

Тушки целые, укладка правильная;

Вкус и запах - свойственные;

Консистенция рыбы суховатая, овощей - мягкая, при выкладке из банки дна тушка разломалась.

Задача№2

Используя стандарт, дайте заключение о качестве консервов и их виде по следующим показателям:

Однородная, тонкоизмельченная масса с незначительным отделением жира коричневого оттенка, слабым привкусом горечи и запахом дыма.

Задача№3

В кафе поступили консервы «Кальмары в собственном соку» имеющие на поверхности банок незначительный налет ржавчины в виде отдельных точек , оставляющих темные следы после протирки банок. Можно ли считать данные консервы доброкачественными?





Ответы на задачи представить в рабочей тетради.

При правильном решении 1 задачи оценка 3

При правильном решении 2 задач оценка 4

При правильном решении 3 задач оценка 5





Тема 2.13. « Яйцо и продукты его переработки»

Цель: Изучить ассортимент

Задачи:

- ознакомиться с основным сырьем для производства продуктов.

-изучить классификацию и ассортимент.

- рассмотреть качественные показатели продуктов.

- изучить упаковку и хранение продуктов.

Форма отчета по теме « Яйцо и продукты его переработки» - оформленный конспект в рабочей тетради.

Задание №28

Яйцепродукты, виды, назначение. Упаковка и маркировка яиц, условия и срои хранения яиц и яйцепродуктов.

Задание №29

Кондитерские изделия: понятие, характеристика повидла ,джема ,варенья ,цукатов. Сорта. Способы приготовления, Упаковка, хранение

Задание №30

Какао-порошок: способы обработки, пищевая ценность, органолептические показатели качества, хранение.













Литература:

ГОСТ Р. 53436-2009 Консервы молочные. Молоко и сливки, сгущенные с сахаром. Технические условия

ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия

ГОСТ 12292-2000 Консервы рыбные с растительными гарнирами. Технические условия

Матюхина. З.П. Основы физиологии питания, микробиологии и санитарии: учебник для начального профессионального образования.- М.: Издательский центр «Академия».-2009.

Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000

http://sohmet.ru/books/item/f00/s00/z0000030/st033.shtml

http://www.znaytovar.ru/s/Vspomogatelnye_tovary.html





























Приложение 1





Министерство образования Оренбургской области

ГАОУ СПО «Торгово-технологический техникум»

г. Орска Оренбургской области







(тема)



Реферат



Дисциплина:_____________

Выполнил: студент I курса

Группы №____ А.И. Иванов

Проверил: преподаватель

С.И. Семенов

Оценка_________________



Орск,2012













































24


Автор
Дата добавления 30.03.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров101
Номер материала ДВ-569366
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх