МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для проведения практических занятий по МДК.01.01 Технология изготовления хлебобулочных изделий обучающимися по основной программе профессионального обучения по профессии 16472 Пекарь

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 46
ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

СОГЛАСОВАНО    Заместитель директора ФКП образовательного  учреждения № 46                                  С.Н. Елистратова           «      »                      2020 г.

УТВЕРЖДАЮ                    Директор ФКП образовательного учреждения № 46                                           И.Б. Лисин              «      »                      2020 г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для проведения практических занятий

по МДК.01.01 Технология изготовления хлебобулочных изделий

обучающимися по основной программе профессионального обучения

по профессии 16472 Пекарь.

г. Владимир, 20___

        Методические указания предназначены для организации работы обучающихся                  при выполнении практических работ по МДК.01.01 Технология изготовления хлебобулочных изделий  в моод № 5 ФКП образовательного учреждения № 46. Содержат рекомендации и задания согласно рабочей программе, разработанной   в соответствии с ФГОС ПО по профессии 16472 Пекарь, утвержденного приказом Минтруда России от 01.12.2015 № 914 н «Об утверждении профессионального стандарта «Пекарь»» и рабочей программы учебной дисциплины.

Разработчик: Алексеева Ольга Владимировна, преподаватель, мастер производственного обучения ФКП образовательного учреждения № 46.

Содержание

1.      Пояснительная записка	4
2.   Инструкции к практическим занятиям	5
1.1   Практическое занятие №1 2.2   Практическое занятие №2 2.2   Практическое занятие №3 2.2   Практическое занятие №4 2.2   Практическое занятие №5 2.2   Практическое занятие №6 2.2   Практическое задание №7 2.2   Практическое задание №8 2.3   Практическое задание №9 2.4   Практическое задание №10 2.5   Практическое задание №11 2.6   Практическое задание №12 2.7   Практическое задание №13 2.8   Практическое задание №14 2.9   Практическое задание №15	8 9 10 11 12 13 14 15 17 18 19 20 21 23 24
3.    Критерии оценки	26
4.    Заключение	27
5.       Список литературы и электронных ресурсов	28

Пояснительная записка

Данные методические указания к практическим занятиям
по МДК.01.01 Технология изготовления хлебобулочных изделий, предназначены для обучающихся  моод №5  ФКП образовательного учреждения № 46 по основной программе профессионального обучения (ОППО) по профессии 16472 Пекарь.

Знания личной гигиены работников ОП; санитарных требований к устройству и содержанию ПОП; санитарных требований к оборудованию инвентарю, посуде и таре; санитарных требований к изготовлению хлебобулочных изделий, процессов выпекания  и реализации, сроки реализации и хранения; характеристик ПОП; организации обслуживания посетителей; механического оборудования; теплового оборудования; охраны труда и техники безопасности; общих принципов организации учета на ПОП; учета сырья и готовой продукции на производстве; товароведной характеристики сырья; тепловой обработки изделий; технологии приготовления дрожжевого теста и изделий из него; технологии приготовления бездрожжевого теста и изделий из него; технологии приготовления различных видов теста и изделий из него имеет очень важное значение для качественной профессиональной подготовки квалифицированных рабочих.

Цель практических занятий по учебной дисциплине МДК.01.01:

·                   обобщение, систематизация, углубление, закрепление полученных теоретических знаний по конкретным темам;

·                   формирование умений применять полученные знания на практике, реализация единства интеллектуальной и практической деятельности;

·                   развитие общих и профессиональных компетенций;

·                   развитие интеллектуальных умений у будущих квалифицированных рабочих: аналитических, проектировочных, конструктивных и другие;

·                   выработка при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.

Методические указания содержат краткий теоретический материал
по темам практических занятий, инструкции, вопросы для самоконтроля
и перечень информационных источников.

По учебному плану на дисциплину выделено 66 часов из них                                    на практические занятия – 15 часов.

№ п/п	Наименование темы согласно плану	Наименование темы согласно плану	Кол-во часов.
1.	Тема 1.1. Общие сведения о хлебопекарном производстве	Практическое занятие №1 Составление последовательности и назначения отдельных технологических операций в производстве хлеба	1
2.	Тема 2.1. Технология производства дрожжей	Практическое занятие № 2 Оформление памятки по охране труда. Способы и средства защиты от вредных факторов.	1
3.	Тема 2.1. Технология производства дрожжей	Практическое занятие № 3 Составление схемы технологического процесса производства дрожжей	1
4.	Тема 3.1. Характеристика сырья и требования к его качеству	Практическое занятие № 4 Изучение основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства. Строение зерна пшеницы.	1
5.	Тема 3.1. Характеристика сырья и требования к его качеству	Практическое занятие № 5 Приготовление дезинфицирующих средств.	1
6.	Тема 3.2. Приготовление теста из пшеничной муки	Практическое занятие № 6 Классификация способов приготовления пшеничного теста.	1
7.	Тема 3.3. Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки	Практическое занятие № 7 Способы приготовления теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки.	1
8.	Тема 3.4. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий	Практическое занятие № 8 Классификация изделий из теста.	1
9.	Тема 3.5. Тестоприготовительное оборудование	Практическое занятие № 9 Освоение устройства и принципа действия тестоприготовительного оборудования. Сборка и разборка, освоение правил безопасной эксплуатации.	1
10.	Тема 4.1. Технология деления теста, формования тестовых заготовок	Практическое занятие № 10 Типы тестоокруглителей. Округление куска теста. Формование тестовой заготовки.	1
11.	Тема 4.2. Технология разделки и формования мучных кондитерских изделий	Практическое занятие № 11 Алгоритм основных этапов разделки плюшки московской.	1
12.	Тема 5.1. Технология выпекания хлеба, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий	Практическое занятие № 12 Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке. Ассортимент хлебных изделий.	1
13.	Тема 5.2. Технология приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов и отделки мучных кондитерских изделий	Практическое занятие № 13 Режимы выпечки хлебных изделий. Виды отделочных полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий.	1
14.	Тема 6.1. Технология укладки и упаковки готовой продукции	Практическое занятие № 14 Виды упаковочных материалов.	1
15.	Тема 6.1. Технология укладки и упаковки готовой продукции	Практическое занятие № 15 Максимально допустимые сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий	1

В результате выполнения практических занятий обучающийся должен

уметь:

-производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства к работе;

-соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в хлебобулочном производстве;

-применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемые при производстве хлебобулочной продукции;

-отпускать готовую хлебобулочную продукцию с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- безопасно использовать технологическое оборудование для приготовления хлебобулочной продукции;

-соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда;

-аккуратно и экономно обращаться с сырьем в процессе производства хлебобулочной продукции;

-производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;

-эстетично и безопасно упаковывать готовую хлебобулочную продукцию на вынос.

Практические занятия выполняются в соответствии с графиком учебного процесса. Предусмотрена также самостоятельная подготовка к практическим занятиям. Выполнению практического занятия предшествует проверка знаний обучающихся, их теоретической готовности к выполнению заданий.

Оценка за выполнение практического занятия выставляется
по пятибалльной системе и учитывается, как показатель текущей успеваемости обучающегося.

В случае пропуска практического занятия по уважительной причине обучающийся обязан выполнить его самостоятельно внеаудиторно, либо
в аудитории в течение учебного времени по индивидуальному графику работы. Вопрос отработки практической работы решается преподавателем индивидуально по каждому обучающемуся.

Выполнение всех практических занятий необходимо для допуска обучающегося к промежуточной аттестации по дисциплине.

Практическое занятие №1

ТЕМА: Составление последовательности и назначения отдельных технологических операций в производстве хлеба

Цель: изучить последовательность и назначение отдельных технологических операций, особенности приготовления хлебобулочных изделий в условиях пекарни.

Обучающийся!

1) в результате выполнения этой работы вы научитесь последовательно выполнять технологические операции, знать их назначение, разбираться в особенностях приготовления хлебобулочных изделий.

2) выполнение этой работы обязательно для допуска к зачёту.

Оборудование:

·       лист А4, карандаши, ручки, рабочие тетради.

Справочная литература:

1.     Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования.-М:ПрофОбрИздат,2020.-432с;

2.     Цыганова  Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. сред. проф. образования/ Т.Б. Цыганова-3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия»,2010.-448с.

Порядок выполнения работы

1.     Используя раздаточный материал ознакомиться последовательностью и назначением отдельных технологических операций, разберитесь в особенностях приготовления хлебобулочных изделий.

2.     Заполнить представленную ниже технологическую схему приготовления батонов нарезных при безопарном способе приготовления теста.

3.     Ответить на контрольные вопросы.

I этап	Прием и хранение сырья		1) 2) 3)
II этап	Подготовка сырья		1) 2) 3) 4) 5)
III этап	Приготовление теста		1) 2) 3) 4) 5)
IV этап	Разделка теста		1) 2) 3) 4) 5)
V этап	Выпечка батонов		1) 2)
VI этап	Охлаждение и хранение батонов		1) 2) 3)

     Контрольные вопросы:

1.     Какие отделения входят в состав хлебозаводов, пекарен, цехов по выпуску изделий из муки?

2.     Перечислите этапы приготовления хлеба.

3.     Какие технологические операции проводятся при подготовке сырья к пуску в производство.

4.     Какие технологические операции проводятся при приготовлении теста безопарным способом?

5.     С какой целью осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок?

6.     Охарактеризуйте назначение надрезки тестовых заготовок перед посадкой в печь.

7.     В каком отделении хлебозавода осуществляется охлаждение и хранение хлеба?

Практическое занятие №2

ТЕМА: Оформление памятки по охране труда. Способы и средства защиты                от вредных факторов.

Цель: изучить виды инструктажей, порядок их проведения. Способы и средства защиты от ВПФ.

Обучающийся!

1) в результате выполнения этой работы вы научитесь разбираться в видах инструктажей и порядке их проведения, а также способам и средствам защиты от ВПФ.

2) выполнение этой работы обязательно для допуска к зачёту.

Оборудование:

·       лист А4, карандаши, ручки, рабочие тетради.

Справочная литература:

1. Калинина В.М. Охрана труда в организациях питания, издательский центр «Академия», 2018 г.

Порядок выполнения работы:

1.     Используя раздаточный материал ознакомиться с видами инструктажей                    и порядком их проведения.

2.     Заполнить представленную ниже таблицу.

3.     Ответить на контрольные вопросы.

Вид инструктажа	Когда проводится инструктаж?	Кто проводит инструктаж?
Вводный
Первичный
Повторный
Внеплановый
Целевой

Контрольные вопросы:

1.    Что такое охрана труда?

2.    Цели и задачи охраны труда?

3.    Что относится к критериям безопасности труда на пищевых предприятиях?

4.    Какие основные задачи должна решать служба охраны труда на предприятии?

5.    Дать определение понятию «техника безопасности»?

Практическое занятие №3

ТЕМА: Составление схемы технологического процесса производства дрожжей

Цель: изучить схему технологического процесса производства дрожжей.

Обучающийся!

1) в результате выполнения этой работы вы научитесь разбираться в последовательности технологического процесса производства дрожжей, а также составлять схемы технологического процесса.

2) выполнение этой работы обязательно для допуска к зачёту.

Оборудование:

·       лист А4, карандаши, ручки, рабочие тетради.

Справочная литература:

1. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: издательский центр «Академия», 2010 г.

Порядок выполнения работы

1.     Используя раздаточный материал ознакомиться с последовательностью технологического процесса производства дрожжей.

2.     Заполните таблицу технологического процесса выращивания дрожжей, с названием этапа и описанием  сущности каждого этапа.

3.     Ответить на контрольные вопросы.

№	Этап производства	Сущность этапа
1.
2.
3.
4.
5.

Контрольные вопросы:

1.     Какие виды дрожжей применяются на хлебопекарных предприятиях, каковы их свойства и особенности?

2.     Что представляют собой дрожжи хлебопекарные прессованные?

3.     Что вызывает спиртовое брожение в тесте?

4.     Что относят к органолептическим показателям прессованных дрожжей?

5.     Каких сортов вырабатываются сушеные дрожжи?

6.     Во сколько раз расход сушеных дрожжей меньше чем прессованных?

Практическое занятие №4

ТЕМА:  Изучение основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства. Строение зерна пшеницы.

Цель: изучить основное и дополнительное сырье, строение и химический состав зерна пшеницы.

Обучающийся!

1) в результате выполнения этой работы вы научитесь различать виды основного и дополнительного сырья, узнаете строение и химический состав зерна пшеницы.

2) выполнение этой работы обязательно для допуска к зачёту.

Оборудование:

лист А4, карандаши, ручки, рабочие тетради.

1.     Справочная литература:

1. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: издательский центр «Академия», 2010 г.

Порядок выполнения работы

1.   Используя раздаточный материал ознакомиться с основными и дополнительными видами сырья хлебопекарного производства, рассмотреть на рисунке строение зерна пшеницы.

2.   Написать название анатомических частей зерновки пшеницы.

Рис.1. Строение зерновки пшеницы

1 —                                                              ; 2 —                                                    ; 3 —                                                     ;

4 —                                            ; 5 —                                      ; 6 —                                        ; 7 —

3. Ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:              

1.     Что относиться к основному сырью хлебопекарного производства?

2.     Что относиться к дополнительному сырью хлебопекарного производства?

3.     От чего зависит качество хлеба?

4.     Перечислите виды хлебных растений и как они классифицируются?

5.     Из каких анатомических частей состоит зерновка пшеницы?

6.     Какие вещества входят в состав зерна пшеницы?

7.     Каково значение минеральных веществ  и воды, содержащихся в зерне пшеницы, для организма человека?

Практическое занятие № 5

ТЕМА: Приготовление дезинфицирующих средств.

Цель: научить изготавливать дезинфицирующие средства.

Обучающийся!

1) в результате выполнения этой работы вы научитесь изготавливать дезинфицирующие средства.

2) выполнение этой работы обязательно для допуска к зачёту.

Оборудование:

лист А4, карандаши, ручки, рабочие тетради.

2.     Справочная литература:

1. Калинина В.М. Охрана труда в организациях питания, издательский центр «Академия», 2018 г.

2. Лутошкина Г.Г., Гигиена и санитария общественного питания, издательский центр «Академия», 2017 г.

Порядок выполнения работы

1.   Используя раздаточный материал ознакомиться с видами дезинфицирующих средств.

2.    Заполнить представленную ниже таблицу

3.   Ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:              

1. Что называется дезинфекцией?

2. Как называется мероприятие по борьбе с насекомыми?

3. Что такое дератизация?

4. Какие существуют методы борьбы с насекомыми?

5. Перечислите средства дезинфекции?

Практическое занятие №6

ТЕМА: Классификация способов приготовления пшеничного теста.

Цель: изучить классификацию способов приготовления пшеничного теста.

Обучающийся!

1)    в результате выполнения этой работы вы научитесь классифицировать способы приготовления пшеничного теста.

2) выполнение этой работы обязательно для допуска к зачёту.

Оборудование:

лист А4, карандаши, ручки, рабочие тетради.

Справочная литература:

1. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: издательский центр «Академия», 2010 г.

Порядок выполнения работы

1.     Используя раздаточный материал ознакомиться со способами приготовления пшеничного теста.

2. Составить схему способов приготовления пшеничного теста.

3. Ответить на контрольные вопросы.

 

2.     Отв

Контрольные вопросы:              

1.     Какие продукты относятся к полуфабрикатам хлебопекарного производства?

2.     Что такое рецептура?

3.     Что представляет собой операция дозирования сырья?

4.     Какие процессы протекают при замесе теста?

Практическое занятие №7

ТЕМА: Способы приготовления теста из ржаной

или смеси ржаной и пшеничной муки.

Цель: изучить способы приготовления теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки.

Обучающийся!

2)    в результате выполнения этой работы вы научитесь классифицировать способы приготовления теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки.

2) выполнение этой работы обязательно для допуска к зачёту.

Оборудование:

лист А4, карандаши, ручки, рабочие тетради.

Справочная литература:

1. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: издательский центр «Академия», 2010 г.

Порядок выполнения работы

1.     Используя раздаточный материал ознакомиться со способами приготовления теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки.

2. Составить схему способов приготовления теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки.

3. Ответить на контрольные вопросы.

 

Контрольные вопросы:              

1.     Что такое спиртовое брожение и какие факторы влияют на его интенсивность?

2.     По каким показателям определяют готовность теста к разделке?

3.     Каково назначение обминки теста в процессе брожения?

4.     Какие виды заквасок применяют для приготовления ржаного теста?

5.     Какие полуфабрикаты хлебопекарного производства идут на переработку?

Практическое занятие № 8

ТЕМА: Классификация изделий из теста.

Цель: подробно изучить классификацию блюд и изделий из теста.

Обучающийся!

1) в результате выполнения этой работы вы научитесь классифицировать блюда и изделия из теста.

2) выполнение этой работы обязательно для допуска к зачёту.

Оборудование:

      -   лист А4, карандаши, ручки, рабочие тетради.

Справочная литература:

1. Калинина В.М. Охрана труда в организациях питания, издательский центр «Академия», 2018 г.

2. Лутошкина Г.Г., Гигиена и санитария общественного питания, издательский центр «Академия», 2017 г.

3. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: издательский центр «Академия», 2010 г.

4. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд, издательский центр «Академия», 2013 г.

Порядок выполнения работы

1.     Используя раздаточный материал ознакомиться с классификацией изделий из теста.

2.     Заполнить представленную ниже схему.

3.     Ответить на контрольные вопросы.

 

Контрольные вопросы:

1.     Какова пищевая ценность изделий из теста?

2.     Перечислите способы разрыхления теста.

3.     Как готовят опару?

4.     В чем различия в технологии приготовления песочного и сдобного теста?

5.     Перечислите сырье, используемое для приготовления заварного теста.

6.     Какие требования предъявляют к готовым изделиям из слоеного теста?

Практическое занятие № 9

ТЕМА: Освоение устройства и принципа действия тестоприготовительного оборудования. Сборка и разборка, освоение правил безопасной эксплуатации.

Цель: изучить устройство и принцип работы тестоприготовительной машины. Техника безопасности безопасной эксплуатации.

Обучающийся!

1) в результате выполнения этой работы вы изучите устройство и принципы работы тестоприготовительной машины.

2) выполнение этой работы обязательно для допуска к зачёту.

Оборудование:

      -   лист А4, карандаши, ручки, рабочие тетради.

Справочная литература:

1. Калинина В.М. Охрана труда в организациях питания, издательский центр «Академия», 2018 г.

2.Лутошкина Г.Г., Гигиена и санитария общественного питания, издательский центр «Академия», 2017 г.

  3. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства, Изд. центр «Академия», 2000г.

Порядок выполнения работы

1.     Используя раздаточный материал ознакомиться с устройством и принципом работы тестомесильной машины с подкатной дежой.

2.     Ответить на контрольные вопросы.

Рис. Тестомесильная машина с подкатной дежой; а - общий вид;   б - дежа

Машина состоит:

Дежа  состоит:

Машина приводится в движение:

Контрольные вопросы:

1. Какие виды просеивателей вы знаете?

2. Для каких целей предназначены просеиватели?

3. Для замеса какого теста используется тестомесильная машина Т2-М-63?

4. Емкость дежи тестомесильной машины ХПО/3.

Практическое занятие № 10

ТЕМА: Типы тестоокруглителей. Округление куска теста.

Формование тестовой заготовки.

Цель: изучить типы тестоокруглителей, методы округления и формования тестовой заготовки.

Обучающийся!

1) в результате выполнения этой работы вы изучите типы тестоокруглителей, методы округления и формования тестовой заготовки.

2) выполнение этой работы обязательно для допуска к зачёту.

Оборудование:

      -   лист А4, карандаши, ручки, рабочие тетради.

Справочная литература:

1. Калинина В.М. Охрана труда в организациях питания, издательский центр «Академия», 2018 г.

2.Лутошкина Г.Г., Гигиена и санитария общественного питания, издательский центр «Академия», 2017 г.

   3. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства, Изд. центр   «Академия», 2000г.

4. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: издательский центр «Академия», 2010 г.

Порядок выполнения работы

           1.Используя раздаточный материал ознакомиться с типами тестоокруглителей, методами округления и формования тестовой заготовки.

           2.Подписать под схемами тип тестокруглительных машин.

3.  Ответить на контрольные вопросы.

Рис. Схемы тестокруглительных машин

а —                                                                       ; б —                                                                          ; в -                                                       ;

г -                                                                        ; д —                                                                          ; е —

    Контрольные вопросы:

1.Какие операции выполняются при разделке теста?

2.Какие меры повышают точность деления теста при эксплуатации  тестоделительных машин?

3.С какой целью осуществляют округление кусков теста?

4. Какое оборудование используется для формования тестовых заготовок?

5. Особенности ручной разделки теста для сдобных изделий.

Практическое занятие №11

ТЕМА: Алгоритм основных этапов разделки плюшки московской.

Цель: изучить основные этапы разделки плюшки московской. 

Обучающийся!

1) в результате выполнения этой работы вы изучите основные этапы разделки плюшки московской. 

2) выполнение этой работы обязательно для допуска к зачёту.

Оборудование:

      -   лист А4, карандаши, ручки, рабочие тетради.

Справочная литература:

1. Калинина В.М. Охрана труда в организациях питания, издательский центр «Академия», 2018 г.

2. Лутошкина Г.Г., Гигиена и санитария общественного питания, издательский центр «Академия», 2017 г.

3. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: издательский центр «Академия», 2010 г.

Порядок выполнения работы

1.     Используя раздаточный материал ознакомиться с основными этапами разделки плюшки московской. 

2.     Заполнить схему  этапов основной разделки плюшки московской.

3.    

Ответить на контрольные вопросы.  

Контрольные вопросы:

1.     Охарактеризуйте особенности разделки теста для формовых и подовых видов хлеба.

2.     Какие операции выполняют при разделке теста  для булочных и сдобных изделий?

3.     Особенности ручной разделки теста для сдобных изделий.

4.     Каковы особенности разделки  теста для замороженных полуфабрикатов?

5.     Как осуществляется обработка форм на хлебопекарных предприятиях?

Практическое занятие №12

ТЕМА: Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке.

Ассортимент хлебных изделий.

Цель: изучить процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке, ассортимент хлебных изделий.  

Обучающийся!

1) в результате выполнения этой работы вы изучите процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке, ассортимент хлебных изделий.

2) выполнение этой работы обязательно для допуска к зачёту.

Оборудование:

      -   лист А4, карандаши, ручки, рабочие тетради.

Справочная литература:

1. Калинина В.М. Охрана труда в организациях питания, издательский центр «Академия», 2018 г.

2.Лутошкина Г.Г., Гигиена и санитария общественного питания, издательский центр «Академия», 2017 г.

3. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: издательский центр «Академия», 2010 г.

Порядок выполнения работы

            1.Используя раздаточный материал ознакомиться в процессами, протекающими в тестовой заготовке при выпечке, с ассортиментом хлебных изделий.  

2. Продолжить предложение, напишите процессы протекающие в тестовой заготовке при выпечке  и заполнить представленную ниже таблицу.

3.     Ответить на контрольные вопросы.

Выпечка- это __________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Процессы протекающие в тестовой заготовке при выпечке:

1.

2.

3.

4.

5.

Ассортимент хлебных изделий	Масса изделия
Хлеб
Булочные изделия
Мелкоштучные булочные изделия

Контрольные вопросы:

1.     Какие процессы протекают в тестовой заготовке при выпечке?

2.     Что такое упек? какие факторы влияют на его величину?

3.     Что собой представляет режим выпечки? Как он регулируется?

4.     Как определяется готовность хлебобулочных изделий?

Практическое занятие №13

ТЕМА: Режимы выпечки хлебных изделий.

Виды отделочных полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий.

Цель: изучить режимы выпечки хлебных изделий, виды отделочных полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий.

Обучающийся!

1) в результате выполнения этой работы вы изучите режимы выпечки хлебных изделий, виды отделочных полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий.

2) выполнение этой работы обязательно для допуска к зачёту.

Оборудование:

      -   лист А4, карандаши, ручки, рабочие тетради.

Справочная литература:

1. Калинина В.М. Охрана труда в организациях питания, издательский центр «Академия», 2018 г.

2. Лутошкина Г.Г., Гигиена и санитария общественного питания, издательский центр «Академия», 2017 г.

3. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: издательский центр «Академия», 2010 г.

Порядок выполнения работы

1.Используя раздаточный материал ознакомиться с режимами выпечки хлебных изделий, видами отделочных полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий.

          2.Укажите в схеме основные параметры выпечки, определите к выпечке какого хлеба относиться график температурного режима, указанный ниже.

          3. Ответить на контрольные вопросы.

 

Ответ: график температурного режима в печной камере относиться к выпечке: ____________________________________________________________________

Контрольные вопросы:

1.     Какие факторы влияют на быстроту прогрева тестовой заготовки?

2.     В результате каких процессов происходит образование корки на поверхности тестовой заготовки при выпечке?

3.     Какие процессы, протекающие при выпечке, приводят к образованию мякиша?

4.     В результате каких процессов, протекающих при выпечке, увеличивается объем тестовых заготовок?

5.     Какое оборудование применяется для выпечки хлебных изделий? Его особенности.

Практическое занятие №14

ТЕМА: Виды упаковочных материалов.

Цель: изучить виды упаковочных материалов и их характеристики.

Обучающийся!

1) в результате выполнения этой работы вы научитесь различать виды упаковочных материалов и их характеристики.

2) выполнение этой работы обязательно для допуска к зачёту.

Оборудование:

      -   лист А4, карандаши, ручки, рабочие тетради.

Справочная литература:

1. Калинина В.М. Охрана труда в организациях питания, издательский центр «Академия», 2018 г.

2.Лутошкина Г.Г., Гигиена и санитария общественного питания, издательский центр «Академия», 2017 г.

3. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: издательский центр «Академия», 2010 г.

Порядок выполнения работы

          1.Используя раздаточный материал ознакомиться с видами упаковочных материалов и с их характеристиками.

          2. Заполните таблицу характеристики упаковочных материалов.

          3.Ответить на контрольные вопросы.

Вид	Толщина, мкм	Паропроницаемость, г/м2 за 24 ч.	Ароматопроницаемость,ч
ПЭНП
ОПП
ПЭТ-ПЭ
ПА-ПЭ
ПЭТ-Ф-ПЭ

Примечание:

-ПЭНП- пленка из полиэтилена низкой плотности (высокого давления);

-ОПП- двуосноориентированная полипропиленовая пленка;

-ПЭТ-ПЭ- многослойный пленочный материал полиэтилентерефталат-полиэтилен;

-ПА-ПЭ- многослойный пленочный материал полиамид-полиэтилен;

-ПЭТ-Ф-ПЭ- комбинированный пленочный материал на основе алюминиевой фольги и полиэтилентерефталат- алюминиевая фольга-полиэтилен.

Контрольные вопросы:

1.     Что называют под термином упаковка?

2.     Какие виды упаковочных материалов вы знаете?

3.     Какие два способа упаковки вы знаете на современном этапе?

4.     Как осуществляется упаковывание готовых изделий?

5.     Какие способы охлаждения хлебобулочных изделий рекомендуется перед упаковыванием?

6.     Какие упаковочные материалы применяют на хлебопекарных предприятиях и требования, к ним предъявляемые?

7.     Какие санитарные требования предъявляются к остывочному отделению, экспедиции и транспортированию готовых изделий?

Практическое занятие №15

ТЕМА: Максимально допустимые сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий.

Цель: изучить максимально допустимые сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий.

Обучающийся!

1) в результате выполнения этой работы вы изучите максимально допустимые сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий.

2) выполнение этой работы обязательно для допуска к зачёту.

Оборудование:

      -   лист А4, карандаши, ручки, рабочие тетради.

Справочная литература:

1. Калинина В.М. Охрана труда в организациях питания, издательский центр «Академия», 2018 г.

2.Лутошкина Г.Г., Гигиена и санитария общественного питания, издательский центр «Академия», 2017 г.

3. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: издательский центр «Академия», 2010 г.

Порядок выполнения работы

1.     Используя раздаточный материал ознакомиться с максимально допустимыми сроками выдержки и реализации хлебобулочных изделий

2.     Заполнить представленную ниже таблицу.

3.     Ответить на контрольные вопросы.

Изделие	Максимально допустимый срок выдержки на предприятии, ч	Срок реализации в торговле, ч
Хлеб из муки:
- ржаной обойной
- пшеничной обойной
- ржано-пшеничной
- пшенично-ржаной обойной
- ржаной обдирной
- смеси ржаной и пшеничной сортовой
Изделия массой более 200г:
- из сортовой пшеничной
- из ржаной сеяной муки
Мелкоштучные изделия массой 200г и менее:
- мелкоштучные изделия массой 200г и менее (включая бублики)

Контрольные вопросы:

1.     С какого момента на предприятии исчисляются сроки хранения?

2.     Какие требования предъявляются к условиям и срокам хранения хлебобулочных изделий?

3.     Охарактеризуйте контейнерный способ хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.

4.     Что такое усушка? Как ее определяют и какие факторы влияют на ее величину?

5.     Охарактеризуйте сущность черствения хлебобулочных изделий. Какие факторы влияют на скорость черствения?

6.     Какие способы хранения хлебобулочных изделий позволяют продлить срок сохранения свежести?

3. Критерии оценки

Оценка	Критерии
	Полнота выполненного задания	Самостоятельность при выполнении задания	Вычисления	Оформление
5	Обучающийся полностью справился с заданием: правильно и доказательно ответил на все контрольные вопросы.	Задание выполнено обучающимся полностью самостоятельно	Правильно произведены расчеты.	Использована профессиональная терминология при заполнении таблиц и ответов на контрольные вопросы.
4	Обучающийся справился с заданием, хотя имеются отдельные незначительные неточности в выполнении практических работ.	Задание выполнено обучающимся самостоятельно. В затруднительных моментах воспользовался устной консультацией с преподавателем для уточнения правильности своих действий.	Имеются ошибки в расчетах практических заданий.	Наблюдаются некоторые затруднения при подборе слов, терминов и использовании профессиональной терминологии при заполнении результатов измерений.
3	Задание выполнено не полностью, имеются недостатки и не точности при выполнении заданий и ответах на контрольные вопросы.	Задание выполнено обучающимся с помощью дополнительного источника информации.	Допущены  грубые ошибки в расчетах.	Допущено множество ошибок в оформлении таблиц. Наблюдается затруднения при подборе слов, терминов и использовании профессиональной терминологии при заполнении результатов.
2	Задание не выполнено	Задание с помощью дополнительного источника информации не выполнено.	Отсутствуют вычисления	Ошибки в оформлении отчетов. Профессиональная терминология при заполнении результатов измерений отсутствует.

Заключение

Методическая разработка соответствует требованиям ФГОС ПО                               по профессии 16472 Пекарь. Тематика и содержание практических работ направлены на приобретение умений и знаний, требуемых для специалистов данной профессии.

Данная методическая разработка рекомендуется к использованию                           для проведения практических занятий по учебной дисциплине МДК.01.01 Технология изготовления хлебобулочных изделий для профессии 16472 Пекарь. Методическую разработку рекомендуется использовать преподавателям дисциплин профессионального цикла при подготовке к практическим занятиям.

Практические занятия проводятся в групповой форме, что обеспечивает возможность коллективного взаимообучения и согласованных способов деятельности, направленных на достижение результата.

При формулировке выводов и ответах на контрольные вопросы развиваются умения самостоятельно работать с источниками учебной и научно-технической информации, выделять главное и характерное, обобщать полученные знания, проводить анализ и сравнения, устанавливать причинно-следственные связи, делать необходимые выводы.

Воспитание творческого отношения к избранной профессии является необходимым фактором в подготовке квалифицированного специалиста.

Список литературы:

1. Калинина В.М. Охрана труда в организациях питания, издательский центр «Академия», 2018 г.

2.Лутошкина Г.Г., Гигиена и санитария общественного питания, издательский центр «Академия», 2017 г.

3. Цыганова Т.Б., Технология и организация производства хлебобулочных изделий, издательский центр «Академия», 2010г.

4.Хромеенков В.М., Оборудование хлебопекарного производства, издательский центр «Академия», 2000 г.

5. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю.Кулинарная характеристика блюд, издательский центр «Академия», 2013г.

Интернет-ресурсы:

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=22.0

https://www.studmed.ru/pischevaya-promyshlennost/tehnologiya-hleboproduktov/?page=1

https://aldebaran.ru/author/v_tkacheva_g/kniga_pekar_osnovyi_professionalnoyi_deyatelnosti/

Краткое описание документа:

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для проведения практических занятий по МДК.01.01 Технология изготовления хлебобулочных изделий обучающимися по основной программе профессионального обучения по профессии 16472 Пекарь