Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОП. 10 ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОП. 10 ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ

библиотека
материалов


hello_html_m56904481.png

Министерство образования и науки Самарской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

ТОЛЬЯТТИНСКИЙ МАШИНОСТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ






МЕТОДИЧЕСКИЕ указания

для студентов по выполнению

самостоятельной работы

ОП. 10 Организация и технология обслуживания


основной профессиональной образовательной программы


по специальности 260807 Технология продукции общественного питания










г.о. Тольятти, 2014


СОГЛАСОВАНО

Методической комиссией

специальности 260807

Технология продукции общественного питания

Председатель

__________ Ливицкая Л.Н.

«____»______________ 2014 г.



Составитель: ________________Ливицкая Л.Н., преподаватель ГБОУ СПО ТМК

Рецензент: _________________Мутовалова Е.В., преподаватель ГБОУ СПО ТМК




Методические указания предназначены для самостоятельной работы студентов специальности 260807 Технология продукции общественного питания при изучении профессионального модуля ОП. 10 Организация и технология обслуживания.




Методические указания призваны помочь студентам самостоятельно освоить некоторые теоретические положения и практические вопросы по организации и технологии обслуживания на предприятии общественного питания.

Содержание


Введение

4

1 Карта самостоятельной работы студента

8

2 Порядок выполнения самостоятельной работы студентом

3 Требования к выполнению самостоятельных работ

11

19

Список рекомендуемой литературы


24



Введение


Профессиональный модуль ОП. 10 Организация и технология обслуживания является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания (базовая подготовка).

Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы по учебной дисциплине ОП. 10 Организация и технология обслуживания разработаны в соответствии с рабочей программой учебной дисциплины.

Содержание методических рекомендаций по выполнению самостоятельной работы данного профессионального модуля соответствует требованиям Государственного стандарта среднего профессионального образования.

По учебному плану в соответствии с рабочей программой учебной дисциплине ОП. 10 Организация и технология обслуживания студентами дневной формы обучения предусмотрено всего - 104часов, из них обязательной аудиторной учебной нагрузки - 70часов; самостоятельных занятий - 34 часов.

Целью методических рекомендаций является обеспечение эффективности самостоятельной работы студентов с литературой и Интернет-ресурсами на основе организации их изучения.

Задачами методических рекомендаций по самостоятельной работе являются:

  • активизация самостоятельной работы студентов;

  • содействие развитию творческого отношения к данному профессиональному модулю;

  • выработка умений и навыков рациональной работы с литературой;

  • управление познавательной деятельностью студентов.

Функциями методических рекомендаций по самостоятельной работе являются:

  • определение содержания работы студентов по овладению программным материалом;

  • установление требований к результатам изучения профессионального модуля.

Сроки выполнения и виды отчётности самостоятельной работы определяются преподавателем и доводятся до сведения студентов.

Цель преподавания профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов - дать студентам теоретические знания в области кулинарной обработки традиционных видов продуктов, приготовлении и оформлении сложных холодных и горячих десертов.

В результате освоения учебной дисциплины студент должен

должен уметь:

- организовывать обслуживание и оказание услуг с учетом запросов различных категорий потребителей с применением современных технологий;

- выполнять различные виды сервировки и оформление столов;

- составлять и оформлять различные виды меню, прейскуранты, карты вин;

- рассчитывать необходимое количество посуды, приборов, столового белья;

- оказывать услуги по организации досуга, потребления продукции, обслуживанию различного контингента потребителей с соблюдением условий обслуживания.

должен знать:

- виды услуг, основные формы и методы обслуживания;

- виды и характеристику торговых помещений, посуды, столового белья;

- особенности составления меню, прейскуранта, карт вин;

- виды и правила сервировки стола,

- очередность и особенности подачи блюд, изделий, напитков;

- порядок оказания услуг по организации потребления продукции и обслуживание потребителей;

- виды приемов и банкетов; специальные формы услуг;

- организацию питания иностранных туристов;

- организация социального питания;

- организацию труда обслуживающего персонала.

1 Карта самостоятельной работы студента

Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы студентами по учебной дисциплине состоят из карты самостоятельной работы студента, порядка выполнения самостоятельной работы и списка рекомендуемой литературы.

В данной карте указаны наименования тем, которые вынесены на самостоятельное изучение, обязательные и предоставленные по выбору формы самостоятельной работы, основная и дополнительная литература.

Для выполнения самостоятельной работы необходимо пользоваться учебной литературой, которая предложена в списке рекомендуемой литературы, Интернет-ресурсами или другими источниками по усмотрению студентов.

Самостоятельная работа рассчитана на разные уровни мыслительной деятельности. Выполненная работа, позволит приобрести не только знания, но и умения, навыки, а также выработать свою методику подготовки, что очень важно в дальнейшем процессе обучения.

Таблица 1 - Карта самостоятельной работы

Наименование темы или вопроса

Час

Вид работы

Форма контроля

Дата сдачи

1

2

3

4

5

Тема 1

Общая характеристика процесса обслуживания

2

Провести анализ размещения сети действующих предприятий общественного питания в районе проживания.


Проверка схем




2

Составить схему размещения предприятий

Тема 2

Подготовка к обслуживанию посетителей


Отработать приемы подготовки посуды и сервировки стола одну персону.

Проверка приемов подготовкипосуды

Проверка

схем

4

Составить схемы различных виды меню, карт вин.

Тема 3

Организация обслуживания потребителей в ресторанах 

4

Составить конспект по теме «Правила этикета за столом»

Проверка конспектов


4

Сделать анализ предложенного меню, карты вин. Установить очередность подачи блюд.

1

Составить конспект по теме «Личная подготовка персонала к обслуживанию».

Тема 4

Обслуживание банкетов и приемов

2

Изобразить схемы сервировки столов для различных банкетов.

Проверка схем

Защита рефератов


2

Подготовить рефераты по темам: «Традиции чаепития», «Свадебные ритуалы».

2

Ознакомиться с материалами по обслуживанию дипломатических приемов. Составить презентацию

Тема 5

Специальные формы услуг

2

Подготовить реферат по теме «История русских праздников».

Защита рефератов

2

Подготовить реферат по теме «Обслуживание в пути следования пассажирского транспорта».

Тема 6

Услуги по организации обслуживания иностранных туристов

2

Подготовить реферат по теме: «Особенности питания и обслуживания туристов из различных стран мира»

Защита реферата

Тема 7

Организация социального питания

4

Подготовить доклад, реферат по теме: «Организация обслуживания потребителей по месту работы, учебы».

Проверка конспектов


4

Подготовить доклад, реферат по теме: «Организация питания на производственных предприятиях».

Тема 8

Организация труда обслуживающегося персонала

4

Подготовить доклад по теме: «Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу»,

Защита доклада

Защита реферата

2

Подготовить реферат по теме: «Организация труда работников зала».

Всего

34







2 Порядок выполнения самостоятельной работы студента


Основная задача профессионального модуля ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов состоит в том, чтобы вооружить будущего техника – технолога теоретическими и практическими навыками по составлению технологических процессов в производственной деятельности. Все решения должны приниматься студентами на основе всестороннего анализа и научно обоснованных методик.

Некоторые вопросы профессионального модуля вынесены на самостоятельное изучение, поэтому необходимо подготовить опорные конспекты или другую форму самостоятельной работы согласно заданию.


Самостоятельная работа № 1

Тема 1 Общая характеристика процесса обслуживания

Цель: Изучить основные понятия, правила и нормы, методы и формы обслуживания, принципы размещения предприятий общественного питания

Оснащение: методическое пособие, лекционный материал, учебник [1,4,5], материалы Интернет.

Задание: Провести анализ размещения сети действующих предприятий общественного питания в районе проживания.

Составить схему размещения предприятий

Тема 2 Подготовка к обслуживанию посетителей

Самостоятельная работа № 2

Цель: Овладеть знаниями по теме «Подготовка к обслуживанию посетителей»

Оснащение: методическое пособие, лекционный материал, учебник [1,4,5], материалы Интернет.

Задание: Отработать приемы подготовки посуды и сервировки стола одну персону.

Составить различные виды меню, карт вин.

Тема 3 Организация обслуживания потребителей в ресторанах 


Самостоятельная работа № 3

Цель Изучить правила этикета за столом

Оснащение: методическое пособие, лекционный материал, учебник [1,4,5], материалы Интернет.

Задание: Составить конспект по теме «Правила этикета за столом»

Сделать анализ предложенного меню, карты вин. Установить очередность подачи блюд.

Составить конспект по теме «Личная подготовка персонала к обслуживанию».

Самостоятельная работа № 4

Тема 4 Обслуживание банкетов и приемов

Цель: Научиться составлять и оформлять схемы сервировки столов для различных банкетов и приемов

Оснащение: методическое пособие, лекционный материал, учебник [1,4,5], материалы Интернет.

Задание: Изобразить схемы сервировки столов для различных банкетов.

Подготовить рефераты по темам: «Традиции чаепития», «Свадебные ритуалы».

Ознакомиться с материалами по обслуживанию дипломатических приемов

Самостоятельная работа № 5

Тема 5 Специальные формы услуг

Цель: Овладеть знаниями по теме. «Обслуживание в пути следования пассажирского транспорта»

Оснащение: методическое пособие, лекционный материал, учебник [1,4,5], материалы Интернет.

Задание: Подготовить реферат по теме «История русских праздников».

Подготовить реферат по теме «Обслуживание в пути следования пассажирского транспорта»

.Самостоятельная работа № 6

Тема 6 Услуги по организации обслуживания иностранных туристов

Цель: Овладеть знаниями по теме: «Особенности питания и обслуживания туристов из различных стран мира»

Оснащение: методическое пособие, лекционный материал, учебник [1,4,5], материалы Интернет.

Задание: Подготовить реферат по теме: «Особенности питания и обслуживания туристов из различных стран мира»

Самостоятельная работа № 7

Тема 7Организация социального питания

Цель: Овладеть знаниями по теме: « Организация обслуживания потребителей по месту работы, учебы, на производственных предприятиях».

Оснащение: методическое пособие, лекционный материал, учебник [1,4,5], материалы Интернет.

Задание: Подготовить доклад, реферат по теме: «Организация обслуживания потребителей по месту работы, учебы».

Подготовить доклад, реферат по теме: «Организация питания на производственных предприятиях».

Самостоятельная работа № 8

Тема 8 Организация труда обслуживающегося персонала

Цель: Овладеть знаниями по теме: «Организация труда работников зала, требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу»

Оснащение: методическое пособие, лекционный материал, учебник [1,4,5], материалы Интернет.

Задание: Подготовить доклад по теме: «Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу»,

Подготовить реферат по теме: «Организация труда работников зала»

3 Требования к выполнению самостоятельных работ.


Требования к составлению опорного конспекта:

Конспект – это сокращенная запись информации. В конспекте должны быть отражены основные положения текста. Конспект нужен чтобы:

- научиться перерабатывать любую информацию, придавая ей иной вид, тип, форму;

- выделить в письменном или устном тексте самое необходимое и нужное для решения учебной задачи;

- создать модель проблемы (понятийную или структурную);

- упростить запоминание текста, облегчить овладение специальными терминами;

- накопить информацию для написания более сложной работы в виде доклада, реферата, статьи.

Правила составления опорного конспекта:

  • прочитать весь текст (параграф, главу);

  • продумать главные положения текста, сформулировать в виде плана;

  • записать основные положения текста своими словами, подтвердив цитатами или примерами;

  • объем конспекта не должен превышать 30% исходного текста.

Критерии оценки выполненной студентами работы:

оценка «5» - работа выполнена чисто, без исправлений; раскрыты основные понятия и положения.

оценка «4» - работа выполнена с незначительными исправлениями; не полностью раскрыты основные понятия и положения.

оценка «3» - работа выполнена с большим количеством исправлений, грязно, не раскрыты основные понятия и положения.




Требования к оформлению отчетов по практическим занятиям:


Практические занятия имеют большое значение, т.к. способствуют закреплению теоретического материала и получению необходимых практических навыков.

- Отчет оформляется на листе формата А4. Отчет по практическим занятиям является техническим документом и оформляется в соответствии с ГОСТ 2.104-68 и 2.105-68 ЕСКД, каждый лист должен иметь стандартную рамку и основную надпись.

- При оформлении отчета необходимо записать номер, тему, наименование, цель работы. Поясняющий текст пишется аккуратно и разборчиво, сокращение слов в тексте не допускается.

- Рисунки и схемы должны выполняться карандашом с использованием чертежных инструментов.

Подробные требования к оформлению и примеры выполнения представлены в методических указаниях по выполнению практических занятий.


Критерии оценки выполненной студентами работы:

оценка «5» - работа выполнены без ошибок; студент умеет использовать нормативные документы, отчет оформлен чисто, без исправлений и в соответствии с ГОСТ;

оценка «4» - работа выполнены с незначительными ошибками; студент умеет использовать нормативные документы, отчет оформлен аккуратно и в соответствии с ГОСТ;

оценка «3» - работа выполнены с ошибками; студент не умеет использовать нормативные документы; отчет оформлен в соответствии с ГОСТ, но с небольшими отклонениями.




Требования к оформлению компьютерной презентации:


Презентация исследования студента должна включать: название исследования, цель самостоятельной работы, ход и результат исследования, выводы, список использованных ресурсов.

Как подготовить презентацию

Эффективная подача презентации достигается за счёт выполнения четырех этапов:

1 Планирование – определение основных моментов доклада на основе глубокого анализа проблемы.

2 Подготовка – формулировка доклада, подготовка структуры и времени показа презентации.

3 Практика – просмотр презентации, репетиция и получение отзывов; пробуждение интереса у аудитории и приобретение уверенности в себе и в презентации.

4 Презентация – абсолютное владение данной темой, максимальное привлечение внимания аудитории и донесение до неё важности вашего сообщения.

Как провести презентацию

Для начала следует задаться четырьмя главными вопросами:

1) Что я должен сказать в обязательном порядке?

2) Что из необязательного хотелось бы сказать, если позволит регламент?

3) О чём можно упомянуть вскользь?

4) О чём следовало бы умолчать?

Всю информацию по вашей теме встраивайте в одну из этих категорий. Помните, что второстепенные детали перегружают выступление.

Можно использовать следующий прием. Сформулируйте все основные мысли и выпишите их на отдельные карточки. Затем разложите их в логической последовательности. Это вам поможет выбрать из нескольких вариантов наиболее подходящий.

Постарайтесь сориентироваться в собравшейся перед вами аудитории.

Если вам задали вопрос во время выступления, не торопитесь с ответом. Укажите на важность вопроса и поблагодарите спрашивающего. Постарайтесь понять намерения спрашивающего – повторите вопрос; если нужно, задайте свой встречный вопрос. При ответе концентрируйтесь на сути, стараясь не повторять уже сказанного теми же словами.

Критерии оценки выполненной студентами работы:

оценка «5» - работа выполнена в указанный срок, тема раскрыта полностью, электронная презентация соответствует заданным требованиям; при защите продемонстрирована глубина исследования проблемы, оригинальность предложенных решений.

оценка «4» - работа выполнена в указанный срок, тема раскрыта полностью, имеют место несущественные ошибки и незначительные отклонения от заданных требований; продемонстрирован достаточно высокий уровень организации и проведения презентации.

оценка «3» - работа выполнена с незначительным нарушением срока, тема раскрыта не полностью, продемонстрирован удовлетворительный уровень организации и проведения презентации, имеют место ошибки, которые не оказали существенного влияния на окончательный результат, и отклонения от заданных требований.

Требования к составлению технологического карт и схем:

Составление технологических карт и схем приготовления кулинарной продукции имеют большое значение, т.к. способствуют закреплению теоретического материала и получению необходимых практических навыков.

- Отчет оформляется на листе формата А4 в соответствии с ГОСТ 2.104-68 и 2.105-68 ЕСКД, каждый лист должен иметь стандартную рамку и основную надпись.

- При оформлении отчета необходимо записать наименование кулинарного блюда или изделия. Поясняющий текст пишется аккуратно и разборчиво, сокращение слов в тексте не допускается.

- Схемы должны выполняться карандашом с использованием чертежных инструментов.

Индивидуальное задание для самостоятельной работы выдает преподаватель.

Критерии оценки выполненной студентами работы:

оценка «5» - схема выполнены без ошибок; студент демонстрирует отличные знания по данной теме; отчет оформлен чисто, без исправлений и в соответствии с ГОСТ;

оценка «4» - схема выполнена с незначительными ошибками; студент демонстрирует хорошие знания по данной теме, отчет оформлен аккуратно и в соответствии с ГОСТ;

оценка «3» - схема выполнена с ошибками; студент не владеет полными знания по данной теме; отчет оформлен в соответствии с ГОСТ (допускаются с некоторыми отклонениями)














СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники

Нормативные документы:

  1. О защите прав потребителей от 07.02.92 № 2.300-1 с доп. и измен. от 09.01.99 № 2 - ФЗ

  2. О качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.00 № 29 – ФЗ

  3. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 30.01.01 № 52 – ФЗ

  4. ГОСТР 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий

  5. ГОСТР 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования

  6. ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу

  7. ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу

  8. СП № 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

  9. СП 1.1. 1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением профилактических мероприятий

  10. ГОСТР 51740 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

  11. ГОСТР 51074 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования

Учебная литература

  1. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2001. -

  2. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007.

  3. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007

  4. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. Проектирование предприятия общественного питания М. «Экономика», 2001г.

  5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания М. «Феникс», 2008г.


Дополнительные источники:

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

  2. Сборник рецептур блюд диетического питания.

  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России

  4. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур


Интернет-ресурсы:

  1. Профессионально-информационный портал гильдии шеф-поваров: Режим доступа// http://chefs.ru/

  2. Рецепты. Информация о продуктах. Советы по приготовлению: Режим доступа// http://www.povara.ru

  3. Информационные технологии индустрии гостеприимства: Режим доступа//www.restoranoff.ru

  4. Сайт Федерации профессиональных поваров и кондитеров России: Режим доступа// http://chefcompany.ru/





Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 22.09.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров708
Номер материала ДВ-003432
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх