МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для выполнения работ по производственному обучению ПМ. 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов» профессия «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Рабочая тетрадь учебной практики ПМ 02. 43.01.09 Повар, кондитер

Файл будет скачан в форматах:

pdf
docx

18327

08.12.2022

Труд (технология)

11 класс

Материал разработан автором:

Петрова Мария Александровна

мастер производственного обучения

Разработок в маркетплейсе: 2

Покупателей: 122

Настоящая методическая разработка опубликована пользователем Петрова Мария Александровна. Инфоурок является информационным посредником

Краткое описание методической разработки

Рабочая тетрадь по учебной практике профессионального модуля ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента». Рекомендуется студентам, обучающихся по образовательной программе среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер».

Файл будет скачан в форматах:

pdf
docx

Труд (технология)

11 класс

08.12.2022

18327

Материал разработан автором:

Петрова Мария Александровна

мастер производственного обучения

Разработок в маркетплейсе: 2

Покупателей: 122

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для выполнения работ по производственному обучению ПМ. 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов» профессия «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Скачать материал

ТОГАПОУ «АГРАРНО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для выполнения работ по производственному обучению

ПМ. 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»

профессия «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Обучающегося_______________________________________________________

Группы № ________

Мастер п/о_______________________________________

2018г.

ПМ.01. Дата____________________

Раздел №1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.

ПК 1.1 Урок №1. Механическая кулинарная обработка и нарезка

картофеля, моркови, свеклы и плодовых овощей.

Последовательность операций.

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Промыть и очистить овощи.

3. Промыть очищенные овощи.

4. Нарезать овощи.

Картофель простая форма нарезки.

5. СОЛОМКА: Картофель нарезать на тонкие пластинки, нарезать соломкой

длиной 4-5см, сечением 0,2х0,2см

6. БРУСОЧКИ: Картофель нарезать на пластины толщиной 1см, нарезать на

брусочки длиной 4-5см.

7. КУБИКИ: Картофель нарезать на крупные пластины сечением 2-2,5см,

нарезать кубики 2х2 или 2,5х2,5см – КРУПНЫЕ.

Картофель нарезать на средние пластины сечением 1-1,5см,

нарезать кубики 1х1 или 1,5х1,5см – СРЕДНИЕ.

Картофель нарезать на мелкие пластины сечением 0,3-0,5см,

нарезать кубики 0,3х0,3 или 0,5х0,5 – МЕЛКИЕ.

8. ДОЛЬКИ: Картофель среднего размера разрезать пополам, а потом по

радиусу на дольки.

9. ЛОМТИКИ: Картофель разрезать на четыре части на крест, а потом на

ломтики толщиной 1-2мм.

10. КРУЖОЧКИ: Картофелю придать форму цилиндра, нарезать на кружочки

толщиной 1,5-2м.

Картофель сложная форма нарезки.

11. БОЧОНКИ: Картофель среднего размера обточить и придать ему форму

бочонка.

12. ЧЕСНОЧКИ: Из картофеля сделать бочонок, а затем разрезать вдоль на

несколько частей, у каждой части вырезать выемку.

13. ШАРИКИ: Картофель взять крупного и мелкого размера и придать форму

шарика способом обтачивания.

14. СТРУЖКА: Из картофеля вырезать цилиндр высотой 2-3см, срезать по

окружности ленту толщиной 2-2,5мм и длиной до 30см.

15. СПИРАЛЬ: Вырезать специальным инструментом.

Морковь простая форма нарезки.

1. СОЛОМКА: Морковь разрезать на тонкие пластины вдоль волокон,

нарезать соломкой длиной 4-5см и сечением 0,2х0,2см.

2. БРУСОЧКИ: Морковь нарезать на пластины толщиной 0,5см, нарезать

брусочки длиной 3,5-4см.

3. КУБИКИ: Морковь нарезать на средние пластины сечением 1см,

нарезать кубики 1х1см – СРЕДНИЕ.

Морковь нарезать на мелкие пластины сечением 0,3-0,5см,

нарезать кубики 0,3х0,3 или 0,5х0,5 – МЕЛКИЕ.

Морковь нарезать на пластины сечением 0,1-0,2см, нарезать

КРОШКУ.

4. ДОЛЬКИ: Морковь нарезать на цилиндры высотой 4см, затем пополам и по

радиусу на дольки.

5. КРУЖОЧКИ: Морковь диаметром до 3см нарезать на кружочки толщиной

1мм.

6. ЛОМТИКИ: Морковь нарезать на цилиндры, а затем на четыре части, а

Затем на ломтики толщиной 1-2мм.

Морковь сложная форма нарезки.

7. ЗВЕЗДОЧКИ: У моркови вырезать канавки уголком по всей длине,

нарезать тонкие кружочки толщиной 1мм.

8. ШЕСТЕРЕНКИ: У моркови нарезать канавки прямоугольником по всей

длине, нарезать на тонкие кружочки толщиной 1см.

9. ГРЕБЕШКИ: У моркови нарезать канавки уголком, разрезать пополам,

нарезать на тонкие ломтики толщиной 1-2мм.

10. ШАРИКИ: Нарезать различными выемками.

Свекла простая форма нарезки.

1. СОЛОМКА: Нарезать (как картофель).

2. КУБИКИ: Нарезать (как картофель).

3. ЛОМТИКИ: Нарезать (как картофель).

Плодовые овощи.

1. Кабачки, баклажаны, огурцы помыть, срезать плодоножку и кожицу. У

кабачков удалить семечки, разрезав его пополам.

2. Перец помыть, разрезать вдоль и промыть от семян. Для фарширования

перец разрезать поперек у плодоножки, вынуть семена, промыть.

3. Помидоры помыть, вырезать зеленую ткань у плодоножки, а для

фарширования срезать верхнюю часть плода и удалить семена.

Требования к качеству нарезки:

Соответствие формы и размера нарезки к виду продукта.

Задание на дом: Зарисовать формы нарезки картофеля, моркови их размер и использование.

ПМ. 01. Дата____________________

Раздел №1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.

ПК 1.1 Урок №2. Механическая кулинарная обработка и нарезка

капусты, лука и грибов.

Последовательность выполнения работ.

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Промыть и очистить овощи.

3. Промыть очищенные овощи.

4. Нарезать овощи.

Нарезать капусту.

5. СОЛОМКА: Капусту разрезать на четыре части, шинковать соломкой.

6. КВАДРАТИКИ (шашки): Капусту разрезать на четыре части, разделить на

листья и нарезать на квадратики диаметром 2х2,5см.

7. ДОЛЬКИ: (мелкие кочаны) разрезать пополам, а затем на дольки.

8. РУБКА: Капусту нашинковать, а затем рубить на мелкие кубики.

Нарезать лук.

9. КОЛЬЦА: У лука отрезать донце, снять сухую чешую и нарезать на кольца

толщиной 1-2мм.

10. ПОЛУКОЛЬЦА (соломка): Лук разрезать пополам, а затем на полукольца

толщиной 1-2мм.

11. ДОЛЬКИ: Лук разрезать пополам на 3-4 части, а затем по радиусу.

12. КУБИКИ МЕЛКИЕ (крошка): Лук разрезать пополам, затем на пластины

толщиной1-3мм, нарезать кубики.

Нарезать лук зеленый.

13. КОЛЕЧКИ: Мелко нарезать зеленый лук.

14. МЕЛКИЕ ШПАЛКИ: Нарезать лук длиной 1,5-2см.

15. КРУПНЫЕ ШПАЛКИ: Нарезать лук длиной 5- 6см.

Требование к качеству:

Соответствие формы и размера нарезки к виду продукта.

Задание на дом: Зарисовать формы нарезки капусты, лука и их

использование. Бригаде № 1 подготовить сообщение

об истории картофеля.

ПМ. 01. Дата____________________

Раздел №2 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

ПК 1.2 Урок №3. Приготовление и отпуск блюд «Картофеля

отварного, зраз картофельных»

Закладка сырья.

Продукты	Картофель отварной рец № 218		Зразы картофельные рец № 240		Картофель отварной рец № 218		Зразы картофельные рец № 240
Продукты	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Картофель	344	258	248	186
Масса вареного картофеля	-	250	-	180
Масло сливочное	10	10
Лук репчатый			48	40
Морковь			38	30
Маргарин			5	5
Масса фарша			-	40
Сухари или мука			12	12
Масса п/ф			-	225
Масло растительное			10	10
Масса жареных зраз			-	200
Масло сл. или маргарин			5	5
или сметана	20	20	15	15
ВЫХОД: с жиром со сметаной	- -	250 270	- -	205 215

Последовательность выполнения работ.

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Промыть и очистить картофель.

3.Промыть очищенный картофель.

4. Для вареного картофеля: Очищенный картофель положить в кипящую подсоленную воду, уровень воды должен быть на 1-1,5см выше уровня картофеля, варить до готовности, воду слить, а картофель подсушить 5-7мин. на горячем участке плиты.

5. Для зраз: Сваренный картофель протереть в горячем виде, формовать лепешки по 2шт на порцию, на середину положить фарш, соединить края, панировать в муке или в сухарях, придать форму кирпичика с овальными краями, обжарить с обеих сторон.

6. Для фарша: Лук нарезать соломкой – спассеровать, морковь нарезать соломкой и припустить с жиром, лук соединить с морковью, посолить, поперчить и перемешать.

7. Подготовить посуду для отпуска блюд.

8. Оформить и подать блюда.

9. Картофель подать целыми клубнями полить растопленным маслом или сметаной.

10. Зразы подать по 2шт на порцию, полив маслом или сметаной.

Требования к качеству приготовленных блюд.

Картофель отварной:

Внешний вид- картофель сохранил форму, хорошо проварен (допускается частичное разваривание);

Цвет – желтовато-белый;

Вкус и запах – свежесваренного картофеля.

Зразы картофельные:

Внешний вид- форма кирпичиков, на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш, изделия без трещин, масло сливочное или сметана, подлиты сбоку зраз.

Цвет - на поверхности коричневый, на изломе светло-желтый;

Вкус – свойственный картофелю и фаршу;

Запах – картофеля.

11. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

12. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурному.

13. Подведение итогов.

Задание на дом:

Рассчитать количество продуктов для приготовления картофеля жареного основным способом, драников по Б и Н на 3,4,5 порций.

ПМ. 01. Дата____________________

Раздел №2 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

ПК 1.2 Урок № 4. Приготовление и отпуск блюд «Картофеля

жаренного, основным способом, драников»

Закладка сырья.

Продукты	Картофель жареный рец № 236		Драники рец № 240		Картофель жареный рец № 236	Драники рец № 240
Продукты	Б	Н	Б	Н
Картофель	483	362	400	300
Масло растительное	25	25	10	10
Масса жареного картофеля	-	250
Мука			5	5
Сода			1	1
Масса п/ф			-	300
Масса готового блюда			-	240
Масло сливочное			10	10
или сметана			40	40
ВЫХОД: с жиром со сметаной	- -	250 -	- -	250 280

Последовательность выполнения работ.

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Промыть и очистить картофель.

3.Промыть очищенный картофель.

4. Для жареного картофеля: нарезать картофель брусочками, промыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью, уложить слоем 5см на разогретую с жиром сковороду, жарить 15-20 мин, помешивая, до образования поджаристой корочки; довести до готовности в жарочном шкафу;

5. Для драников: очищенный картофель натереть на мелкой терке; добавить муку, соль, соду; перемешать и немедленно выпечь драники.

7. Подготовить посуду для отпуска блюд.

8. Оформить и подать блюда.

9. Картофель жареный уложить горкой.

10. Драники 5-6 шт на порцию полить маслом или сметаной.

Требования к качеству приготовленных блюд.

Картофель жареный:

Внешний вид- картофель сохранил форму нарезки (брусочек) и окраску;

Цвет – золотистый, светло-коричневый;

Консистенция –мягкая, сочная;

Вкус и запах – жареного картофеля.

Драники:

Внешний вид- форма округло - приплюснутая, поверхность без трещин, равномерно обжарены;

Цвет – от светло-желтого до коричневого;

Консистенция – однородная, нежная, корочка мягко-хрустящая;

Вкус и запах –жареного картофелю.

11. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

12. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурному.

13. Подведение итогов.

Задание на дом:

Рассчитать количество продуктов для приготовления рагу из овощей и солянки овощной по Б и Н на 3,4,5 порций. Бригаде № 2 подготовить сообщение об истории капусты.

ПМ. 01. Дата____________________

Раздел №2 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

ПК 1.2 Урок № 5. Приготовление и отпуск блюд «Рагу из овощей,

солянки овощной»

Закладка сырья.

Продукты	Рагу из овощей рец № 233		Солянка овощная рец № 275		Капуста тушеная рец № 230
Продукты	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Картофель	107	80
Капуста бел. свеж.	63/50	45	-	200	365	285
Масло сливочное	5	5
Уксус 3%					8	8
Масса п/ф	-	235	-	280
Масса рагу	-	250
Перец горошком	0,05	0,05
Томат					15	15
Лук репчатый	24/20	10	48/40	20	12	10
Морковь	50/40	27			6	5
Огурцы соленые			68/41	35
Лавровый лист	0,02	0,02			0.02	0.02
Грибы			18	15
Перец					0,05	0,05
Масло растительное	10	10	5	5
Мука					3	3
Сухари			5	5
Сахар					8	8
Масса готовой солянки			-	250
ВЫХОД:	-	255	-	250	-	250

Продукты	Рагу из овощей рец № 233		Солянка овощная рец № 275		Капуста тушеная рец № 230
Продукты	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Картофель
Капуста бел. свеж.
Масло сливочное
Уксус 3%
Масса п/ф
Масса рагу
Перец горошком
Томат
Лук репчатый
Морковь
Огурцы соленые
Лавровый лист
Грибы
Перец
Масло растительное
Мука
Сухари
Сахар
Масса готовой солянки
ВЫХОД:

Последовательность выполнения работ.

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Промыть и очистить овощи.

3. Для рагу: нарезать картофель кубиками и обжарить, морковь и лук нарезать кубиками спассеровать, капусту нарезать шашками – припустить, картофель и овощи соединить, залить томатным соусом и тушить 10-15 мин, за 5 мин до готовности положить зеленый горошек консервированный, растертый чеснок и специи.

4. Для капусты тушеной: капусту нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить воду или бульон, уксус, жир, пассерованное томатное пюре, тушить до полуготовности;

5. Морковь, лук нарезать соломкой- спассеровать, добавить в капусту, затем лавровый лист, перец и тушить до готовности, за 5 мин до конца заправить мучной пассеровкой, сахаром, солью и довести до кипения;

6. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и припустить;

7. Грибы подготовить, слегка обжарить, лук нарезать соломкой спассеровать;

8. Тушеную капусту соединить с огурцами, грибами, луком и каперсами, перемешать и прогреть;

9. Порционную сковороду смазать жиром, выложить капусту, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.

10. Подготовить посуду для отпуска блюд.

11. Оформить и подать блюда.

12. Подать рагу, полив жиром и посыпав зеленью.

13. Капусту овощную нарезать на порции.

Требования к качеству приготовленных блюд.

Солянка овощная:

Внешний вид - на поверхности поджаристая корочка;

Цвет – поверхности золотистый, на разрезе оранжевый до светло-коричневого;

Консистенция – мягкая, сочная;

Вкус и запах – свойственные капусте.

Рагу из овощей:

Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки и окраску;

Цвет – светло-коричневый или светло-оранжевый;

Консистенция – мягкая, сочная;

Вкус и запах – слегка острый с ароматом овощей, специй, чеснока и соуса, без привкуса запаренных овощей.

14.Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

15.Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурному.

16. Подведение итогов.

Задание на дом:

Рассчитать количество продуктов для приготовления свеклы тушеной и перца фаршированного по Б и Н на 3,4,5 порций. Бригаде № 3 подготовить сообщение об истории свеклы.

ПМ. 01. Дата____________________

Раздел №2 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

ПК 1.2 Урок № 6. Приготовление и отпуск блюд «Свеклы тушеной в

сметане, перца фаршированного»

Закладка сырья.

Продукты	Свекла тушеная в сметане рец № 231		Перец фаршированный рец № 269		Свекла тушеная в сметане рец № 231		Перец фаршированный рец № 269
Продукты	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Свекла	268	210
Лук репчатый	60	50	48/40	20
Маргарин	10	10
Масса пассе -рованного лука	-	25
Сметана	-	50
Перец			120	120
Для фарша: Морковь			110/88	60
Петрушка(корень)			11/8	20
Томатное пюре			10	10
Масло растительное			10	10
Сахар			5	5
Уксус 3%			20	20
Масса фарша			-	90
Масса п/ф			-	180
ВЫХОД:	-	250	-	150

Последовательность выполнения работ.

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Промыть и очистить овощи.

3. Для свеклы: свеклу сварить, очистить, нарезать соломкой, прогреть с жиром;

4. Лук очистить, нарезать соломкой, спассеровать;

5. Соединить свеклу, лук, сметану; тушить 10 мин на слабом нагреве;

6. Для перца: перец перебрать, промыть, подрезать плодоножку и удалить вместе с семенами, промыть и залить горячей водой на 1-2 мин, вынуть и заполнить фаршем;

7. Для фарша: морковь и петрушку промыть, очистить, промыть и нарезать соломкой спассеровать; лук нарезать полукольцами спассеровать отдельно;

8. Томатное пюре спассеровать, смешать с пассерованными овощами, заправить сахаром, уксусом; довести до кипения, остудить;

9. Подготовленный перец наполнить фаршем, уложить на противень, залить небольшим количеством воды, запечь в жарочном шкафу.

10. Подготовить посуду для отпуска блюд.

11. Оформить и подать блюда.

12. Свеклу посыпать зеленью.

13. Перец полить соком, в каком запекали.

Требования к качеству приготовленных блюд.

Свекла тушеная в сметане:

Внешний вид – свекла сохранила форму нарезки (соломка) и окраску;

Цвет – малиновый;

Консистенция – мягкая, сочная;

Вкус и запах – свойственный свекле, сметане;

Перец фаршированный:

Внешний вид- перец сохранил форму, поверхность без трещин, фарш не выпал;

Цвет – соответствует данному овощу;

Консистенция – перца мягкая, фарша мягкая, сочная;

Вкус и запах – свойственный перцу, в меру соленый, с ароматом овощей и специй.

14. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

15. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурному.

16. Подведение итогов.

Задание на дом:

Рассчитать количество продуктов для приготовления рулета картофельного и пирожков картофельных по Б и Н на 3,4,5 порций.

ПМ. 01. Дата____________________

Раздел №2 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

ПК 1.2 Урок № 7. Приготовление и отпуск блюд «Рулета

картофельного, пирожков картофельных»

Закладка сырья.

Продукты	Картофельные пирожки рец № 261		Рулет картофельный рец № 262		Картофельные пирожки рец № 261		Рулет картофельный рец № 269
Продукты	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Картофель	255	191	240	180
Мука	5	5
Масса картофеля	-	185	-	175
Фарш:
Лук	24/20	10
морковь	55/44	30
Масло раст.	10	10	10	10
Масса фарша Масса п/ф	- -	40 225	- -	40 225
Масса готовых пирожков	-	200
Масло сливочное или маргарин	5	5
Сметана	15	15	5	5
Капуста свежая			50/40	30
Яйца			1/4	1
Сухари			5	5
Масса запеченного рулета			-	200
ВЫХОД: со сметаной с жиром	- -	215 205	-	215

Последовательность выполнения работ.

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Промыть и очистить овощи.

3. Промыть очищенные овощи.

4. Для пирожков и рулета: сварить картофель, обсушить и протереть в горячем виде, охладить;

5. Для пирожков: в картофель добавить муку и перемешать.

6. Для фарша: очистить лук, нарезать полукольцами, спассеровать, морковь нарезать соломкой, спассеровать и соединить с луком.

7. Из картофельной массы разделать лепешки, на середину уложить фарш, сформовать пирожки (форма лодочки) 2-3 шт. на порцию

8. Пирожки уложить на смазанный жиром противень и запечь в жарочном шкафу.

9. Для рулета: картофель переложить на смазанную водой салфетку, на середину уложить фарш.

10. Для фарша: капусту нарезать соломкой, обжарить, яйца сварить, нарезать кубиком, смешать с капустой, посолить, поперчить, можно добавить зелень.

11. Придать форму рулета, переложить швом вниз на противень, смазанный жиром, смазать сметаной, посыпать сухарями, сделать 2-3 прокола, сбрызнуть жиром и запечь в жарочном шкафу.

12. Подготовить посуду для отпуска блюд.

13. Оформить и подать блюда.

14. Пирожки полить жиром или сметаной.

15. Рулет нарезать на порции, полить сметаной.

Требования к качеству приготовленных блюд.

Пирожки картофельные:

Внешний вид –форма правильная, без трещин, поверхность равномерно запечена;

Цвет – золотистый, от светлого до темно-коричневого, на разрезе желтоватая прослойка фарша;

Консистенция – однородная;

Вкус и запах – свойственный картофелю, пассерованных овощей;

Рулет картофельный:

Внешний вид- форма правильная, без трещин, поверхность равномерно запечена;

Цвет – золотистый, на разрезе – желтоватый, с прослойкой фарша;

Консистенция – перца мягкая, фарша мягкая, сочная;

Вкус и запах – вареного картофеля, сметаны, капусты.

16. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

17.Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурному.

18. Подведение итогов.

Задание на дом:

Рассчитать количество продуктов для приготовления капусты жареной и голубцов овощных по Б и Н на 3,4,5 порций. Бригаде № 4 подготовить сообщение об истории лука.

ПМ. 01. Дата____________________

Раздел №2 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

ПК 1.2 Урок № 8. Приготовление и отпуск блюд «Капусты жареной,

голубцов овощных»

Закладка сырья.

Продукты	Капуста жареная рец № 245		Голубцы овощные рец № 266		Капуста жареная рец № 245		Голубцы овощные рец № 266
Продукты	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Капуста белок.	416	333	190	152
Масло растительное	10	10
Масса жареной капусты	-	250	-	140
Масса вареной капусты			-	140
Фарш:
Лук			36/30	15
морковь			46/37	25
Репа			17/13	10
Крупа рисовая			11	30
Зелень петрушки			3	2
Масса фарша			-	80
Масса п/ф			-	220
Соус			-	100
ВЫХОД:		250		250

Последовательность операций.

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Промыть и очистить овощи.

3. Промыть очищенные овощи.

4. Для капусты: капусту нарезать шашками, варить в кипящей подсоленной воде 3-6 мин, обжарить, довести до готовности в жарочном шкафу 3-5 мин;

5. Для голубцов: Кочан капусты отварить в подсоленной воде до полуготовности, разобрать на листья, утолщенные части отбить, уложить на них фарш, завернуть в виде конверта, уложить на сковороду, обжарить, залить соусом и запечь.

6. Для фарша: Морковь натереть на терке, репу нарезать кубиком (мелкий), лук нарезать кубиком (мелкий) спассеровать, добавить зелень петрушки, отварить

Рис положить в кипящую подсоленную воду, варить до полуготовности, слить, промыть, охладить и соединить с овощами, перемешать.

7. Подготовить посуду для отпуска блюд.

8. Оформить и подать блюда.

9. Жареную капусту уложить горкой и посыпать зеленью.

10. Голубцы подать по 2шт на порцию с соусом, в котором запекались.

Требования к качеству приготовленных блюд.

Капуста жареная:

Внешний вид – капуста сохранила форму нарезки;

Цвет – светло – коричневый;

Консистенция – Мягкая, сочная;

Вкус и запах – свойственный капусте, в меру соленый, не допускается привкус пареной капусты;

Голубцы овощные:

Внешний вид- сохранили форму конверта, равномерно обжарены, на разрезе прослойка фарша;

Цвет – золотисто – коричневый;

Консистенция – мягкая, но допускается небольшое хрустение;

Вкус и запах – свойственные капусте, соусу кисло-сладкому, пассерованным овощам.

11. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

12.Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурному.

13. Подведение итогов.

Задание на дом: Подготовиться к промежуточному контролю формирования ПК 1.1,1.2

Дата____________________

Раздел №2 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

ПК №1.2 урок № 9. Промежуточный контроль формирования ПК 1.1,1.2

Бригада берет билет с заданием и выполняет задание, опираясь на методические указания.

1. Билет: «Приготовление картофельных зраз», «Капусты жареной».

2. Билет: «Приготовление картофеля, жаренного основным способом», «Голубцов овощных».

3. Билет: «Приготовление драников», «Рагу из овощей».

4. Билет: «Приготовление пирожков картофельных», «Свеклы тушеной в сметане».

5. Билет: « Приготовление перца фаршированного», «Рулета картофельного».

Выполнение практической части.

Подготовить посуду для отпуска.

Оформить и подать блюда.

Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурному.

Подведение итогов.

Задание на дом: Подготовиться к ПМ.02 Раздел № 1 Приготовление блюд

и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.

САНИТАРНАЯ ПАМЯТКА

СОДЕРЖАНИЕ ИНСТРУКТАЖА ПО ОХРАНЕ ТРУДА

ОБУЧАЮЩИХСЯ В УЧЕБНОЙ СТОЛОВОЙ.

До начала и в процессе работы:

1. Не работать на машинах и аппаратах, устройство которых не знакомо.

2. Не выполнять работу, которая не поручалась.

3. Работать на мясорубке только со специальными приспособлениями.

4. При использовании универсального привода насадку и крепления менять, очищать, мыть и т.п. при отключении от электросети.

5. При работе с ножом соблюдать осторожность, правильно держать руку при обработке продуктов.

6. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.

7. Следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры.

8. При обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя».

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другую посуду с горячей пищей открывать осторожно «от себя».

10. Использовать прихватки – не брать горячую посуду руками.

11. Сразу же убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты.

12. Не переносить груз массой выше установленной нормы: девушки – 10кг, юноши – 20кг.

13. Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

По окончании работы:

1. Выключить оборудование.

2. Привести в порядок рабочее место.

3. Убрать инструменты, приспособления.

4. Закрыть фрамуги, форточки.

5. Выключить свет.

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ОБУЧАЮЩИХСЯ.

1. Подготовка к производственному обучению

· В рабочую столовую входить в санитарной одежде и сменной обуви.

· В начале рабочего дня руки моют до локтя жидким мылом с помощью щетки теплой водой (температура 30 гр).

· Вытирают руки после мытья насухо индивидуальным полотенцем.

1. Процесс работы

В течение рабочего времени мытье рук повторяют:

· После каждой производственной операции;

· После работы с тарой;

· После работы с яйцом;

· В случае, если обучающийся что-либо поднимал с пола;

· После посещения туалета.

Во время работы запрещается:

· Работать без сменной обуви санитарной одежды;

· Выходить из учебной столовой в санитарной одежде;

· Посещать туалет в санитарной одежде;

· Жевать жевательную резинку;

3. Завершение работы

Дежурная бригада принимает рабочие места, убирают рабочую столовую и сдают мастеру п/о.

ОКАЗАНИЕ ПЕРВОЙ ДОВРАЧЕБНОЙ ПОМОЩИ

Какое бы несчастье ни произошло – в любом случае оказание первой помощи следует начать с восстановления сердечной деятельности и дыхания. Затем приступать к временной остановке кровотечения. После этого можно приступить к наложению фиксирующих повязок и транспортных шин.

Как показывает практика, именно такой порядок действия поможет сохранить жизнь пострадавшего до прибытия медицинского персонала.

РАНЕНИЕ КОНЕЧНОСТЕЙ

Как накладывать повязки на раны

1. Накрыть рану любой чистой салфеткой, полностью прикрыв края раны.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ! Промывать рану водой.

2. Прибинтовывать салфетку или приклеить ее лейкопластырем.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ! Вливать в рану спиртовые или любые другие растворы.

ТЕРМИЧЕСКИЕ ОЖОГИ

Правила обработки ожога без нарушения целостности ожоговых пузырей

Подставить под струю холодной воды на 10-15 минут

ИЛИ

Приложить холод на 20-30 минут.

НЕЛЬЗЯ! Смачивать обожженную поверхность маслами и жирами.

Правила обработки ожога с нарушением целостности ожоговых

пузырей и кожи

1. Накрыть сухой чистой тканью.

2. Поверх сухой ткани приложить холод.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ!

Бинтовать обожженную поверхность.

Промывать водой.

ПЕРВАЯ ПОМОЩЬ В СЛУЧАЕ ПОРАЖЕНИЯ

ЭЛЕКТРИЧЕСКИМ ТОКОМ

НЕЛЬЗЯ! Приступать к оказанию помощи, не освободив пострадавшего

от действия электрического тока.

Действия в случае поражения электрическим током

(Если нет сознания и нет пульса на сонной артерии)

Обесточить пострадавшего. (Не забывай о собственной безопасности!)

Убедиться в отсутствии реакции зрачка.

Убедиться в отсутствии пульса на сонной артерии.

Нанести удар кулаком по грудине.

Приложить холод к голове.

Приподнять ноги.

Сделать «вдох» искусственного дыхания.

Начать не прямой массаж сердца.

Продолжать реанимацию.

Вызвать «Скорую помощь».

(Если нет сознания, но есть пульс на сонной артерии)

Обесточить пострадавшего. (Не забывать о собственной безопасности!)

Убедиться в наличии пульса.

Повернуть на живот и очистить рот.

Приложить холод к голове.

На раны положить повязки.

Наложить шины.

ОБМОРОК

Признаки обморока

1. Кратковременная потеря сознания (не более 3-4 минут).

2. Потере сознания предшествуют: резкая слабость, головокружение, звон в ушах и потемнение в глазах.

Схема действия в случае обморока

1. Убедиться в наличие пульса на сонной артерии.

2. Освободить грудную клетку от одежды и расстегнув поясной ремень.

3. Приподнять ноги.

4. Надавить на болевую точку.

НЕДОПУСТИМО!

Прикладывать грелку к животу или пояснице при болях в животе или повторных обмороках.

ВНИМАНИЕ!

Если нет пульса на сонной артерии – приступить к комплексу реанимации.

УЧЕБНАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Анфимова, Н.А. Кулинария / Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2005.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб: Профи-Информ, 2004.

3. Шатун, Л.Г. Кулинария: учебник / Л.Г. Шатун. – М.: Академия, 2006.

4. Татарская, Л.Л., Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие / Л.Л. Татарская. – М.: Академия, 2005.

5. Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи: практикум / Н.Э. Харченко. – М.: Академия, 2007.

6. Амренова, М.М. Повар. Практические основы профессиональной деятельности: учебное пособие / Амренова, М.М.// Академкнига, 2004.

1. ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Николаев, Н.И. Энциклопедия кухни Блюда из круп и зернобобовых /Н.И.

Николаев. – М.: Издательство «Исида», 1992.

2. Воробьева, Т.М. Большая кулинарная энциклопедия / Т.М. Воробьева. – М.:

ООО Изд-во «Эксмо», 2005.

3. ЭЛЕКТРОННО-ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ РЕСУРСЫ

1. Диск СD «Повар, кондитер». Обучающая система. НПК «Генезис знания»,

2001. Министерство труда и социального развития Российской Федерации.

2. Диск CD «Повар, кондитер. Обучающая система (Холодные блюда, закуски, соусы, первые блюда). Министерство труда и социального развития Российской Федерации. Федеральное Государственное унитарное предприятие». Республиканская консультационно-внедренческая фирма «Труд».

4. ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ

1. www. Culina – Russia. ru

старейший профессиональный кулинарный журнал «Питание и общество».

Управление образования и науки Тамбовской области

ТОГАПОУ «АГРАРНО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для выполнения работ по учебной практике

УП. 02. «Приготовление блюд и гарниров из круп,

бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Профессия «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Студента ____________________________________________________

Группы № ________________

Мастер п/о_______________________________________

20___

Рассмотрено на заседании ПЦК

«Многофункциональные технологии»

Протокол № ___ от «___» ___________20____г.

Председатель ПЦК __________________ /Федотова Е.В./

Методические указания для выполнения работ по учебной практике УП 02. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных, изделий, яиц, творога, теста».

Профессия 19.01.17. «Повар, кондитер»

Составил: мастер п/о Горбунова Тамара Николаевна

Составлено в соответствии с требованиями ФГОС по профессии «Повар, кондитер». Включая в себя технологию приготовления блюд разного вида сложности, которые позволяют готовить и оформлять основные и простые блюда по производственному обучению, а также осуществлять контроль за освоением знаний.

Может быть использована при подготовке кадров по профессии «Повар, кондитер» и специальности «Технология продукции общественного питания».

УП. 02. Дата____________________

Раздел №1 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых

и макаронных изделий.

ПК 2.1; 2.2;2.3 Урок № 1. Организация рабочего места при приготовлении блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Варка каш из различной крупы рассыпчатой консистенции. Приготовление и отпуск блюд: «Каша вязкая (рисовая) с черносливом», «Каша рассыпчатая (гречневая).

Закладка сырья.

Продукты	Каша рассыпчатая рец № 282		Каша вязкая с черносливом рец № 286		Каша рассыпчатая рец № 282		Каша вязкая с черносливом рец № 286
Продукты	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Крупа гречневая	119	119
Масло сливочное	10	10	11,3	11,3
Сахар	25	25	3	3
Крупа рис			27	27
Вода			100	100
Чернослив			22,5	22,5
Масса каши	-	250	-	150
ВЫХОД:	-	275		160

Последовательность выполнения работ.

1. Сделать расчет продуктов для приготовления ____ порций блюд. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Перебрать крупу и промыть.

3. Для каши рассыпчатой: подготовленную крупу всыпать в подсоленную кипящую воду; пустотелые зерна удалить; варить до готовности; для упревания поставить в жарочный шкаф на 1,5-2 часа.

4. Для рисовой каши вязкой: Крупу рисовую перебрать, промыть, ошпарить кипятком; чернослив промыть; отварить в воде; дать набухнуть; отвар слить; добавить в него необходимое количество воды; засыпать подготовленную крупу; варить до готовности.

5. Подготовить посуду для отпуска.

6. Оформить и подать блюда.

7. Рассыпчатую гречневую кашу поливают растопленным сливочным маслом или посыпают сахаром.

8. Рисовую кашу укладывают горкой, а сверху украшают черносливом, поливают растопленным маслом.

Требования к качеству приготовленных блюд.

Каша рассыпчатая (гречневая):

Цвет – коричневый;

Консистенция – крупа рассыпчатая;

Вкус и запах – свойственный гречневой каше.

Каша, вязкая с черносливом:

Цвет – коричневый;

Консистенция – мягкая, чернослив мягкий, сочный.

Вкус и запах – свойственный черносливу и маслу.

9. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

10.Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурному.

11. Подведение итогов.

Задание на дом: Повторить технологию приготовления блюд: «Рис припущенный с томатом»; «Бобовых отварные».

УП 02. Дата____________________

Раздел №1 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых

и макаронных изделий.

ПК 2.1; 2.2;2.3 Урок № 2 Приготовление и отпуск блюд: «Риса,

припущенного с томатом», «Бобовых отварных».

Закладка сырья.

Продукты	Рис, припущенный с томатом рец № 517		Бобовые отварные рец № 286		Рис, припущенный с томатом рец № 282		Бобовые отварные рец № 286
Продукты	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Горох			48,5	48
Рис	52,5	52.5
Вода	-	102
Маргарин	0,75	0,75
Томат пюре	9	9
Маргарин	4,5	4,5
ВЫХОД:	-	150	-	100

Последовательность выполнения работ.

1. сделать расчет продуктов для приготовления ___ порций блюд. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Перебрать крупу и горох промыть.

3. Для риса: ошпарить кипятком; воду довести до кипения; добавить50% жира;

всыпать подготовленную рисовую крупу и варить до загустения; готовый

рис откинуть на дуршлаг и промыть кипяченой водой;

4. Спассеровать томатное пюре в течение 10-15 минут; соединить с рисом и

довести до готовности;

5. Для гороха: промыть в холодной воде несколько раз; замочить горох в

холодной воде на 1-2 часа; воду слить; снова залить холодной водой на 1 см

выше уровня; варить при слабом кипении, закрыв крышкой – 1,5 часа; в

процессе варки подливать горячую воду; удалить свернувшиеся белки;

солить в конце варки.

6. Подготовить посуду для отпуска.

7. Оформить и подать блюда.

8. Рис, припущенный с томатом, подается на плоских, подогретых тарелках.

9. Горох укладывают на тарелку горкой.

Требования к качеству приготовленных блюд.

Рис, припущенный с томатом:

Цвет – розово-красный;

Консистенция – зерна должны быть хорошо набухшими, но сохранившими свою форму, хорошо отделяющиеся друг от друга;

Вкус и запах – свойственный рису и томату, без признаков затхлости и горечи, не допускается запах подгорания.

Бобовые отварные:

Внешний вид - зерна гороха сохранили свою форму, хорошо разваренные, полностью набухшие

Вкус и запах – соответствующие гороху.

10. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

11.Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурному.

12. Подведение итогов.

Задание на дом: Повторить технологию приготовления блюд: «Макароны, запеченные с яйцом»; «Макаронник».

УП 02 Дата____________________

Раздел №1 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых

и макаронных изделий.

ПК 2.1;2.2;2.3 Урок № 3. Приготовление и отпуск блюд: «Макароны,

запеченные с яйцом», «Макаронник».

Закладка сырья.

Продукты	Макароны, запеченные с яйцом рец № 303		Макаронник рец № 305		Макароны, запеченные с яйцом рец № 303		Макаронник рец №305
Продукты	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Макаронные изделия	70	70	80	80
Яйца	1шт	40	1/4	10
Молоко	50	50
Маргарин	5	5	5	5
Масса п/ф	-	295	-	300
Масса запеченных макарон	-	270
Маргарин	5	5	10	10
Вода			230	230
Сахар			10	10
Сухари			5	5
Масса готового макаронника			-	250
ВЫХОД:	-	275	-	260

Последовательность выполнения работ.

1. Сделать расчет продуктов для приготовления ____ порций блюд. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Для макарон: макароны сварить в большом количестве подсоленной воды;

откинуть на дуршлаг и заправить растопленным жиром;

сырые яйца смешать с холодным молоком, посолить и хорошо перемешать;

этой смесью залить заправленные макароны;

выложить на смазанную жиром сковороду или противень и запечь 10 минут;

при отпуске полить жиром.

3. Для макаронника: макароны сварить в воде не откидывая (не сливным

способом); охладить до 60-70 градусов; добавить яйца, взбитые с сахаром;

хорошо перемешать;

выложить на смазанную жиром сковороду; посыпать сухарями и запечь в

жарочном шкафу.

4. Подготовить посуду для отпуска.

5. Оформить и подать блюда.

6. Макароны, запеченные с яйцом при отпуске полить растопленным жиром.

7. Макаронник при отпуске поливают жиром.

Требования к качеству приготовленных блюд.

Макароны, запеченные с яйцом:

Внешний вид - на поверхности поджаристая корочка, на разрезе макароны не разваливаются;

Цвет – золотистый;

Вкус и запах – свойственный макаронным изделиям и яйцу.

Макаронник:

Внешний вид - на поверхности поджаристая корочка, на разрезе макароны не разваливаются;

Цвет – золотистый;

Вкус и запах – свойственный макаронным изделиям.

8. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

9.Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурному.

10. Подведение итогов.

Задание на дом: Повторить технологию приготовления блюда: «Запеканка рисовая».

УП 02. Дата____________________

Раздел №1 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых

и макаронных изделий.

ПК 2.1; 2.2; 2.3 Урок № 4. Приготовление и отпуск блюд: «Запеканка

рисовая».

Закладка сырья.

Продукты	Запеканка рисовая рец. № 291		Запеканка рисовая рец. № 291
Продукты	Б	Н	Б	Н
Крупа рисовая	57	57
Яйца	1/5шт	8
Маргарин	5	5
Масса п/ф	-	280
Сметана	30	30
Вода	210	210
Сахар	10	10
Сухари	5	5
Масса готовой запеканки	-	250
ВЫХОД: со сметаной	-	280

Последовательность выполнения работ.

1. Сделать расчет продуктов для приготовления ___ порций блюд. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Крупу рисовую перебрать и промыть.

3. Морковь помыть, очистить, помыть.

4. Для запеканки: сварить вязкую рисовую кашу, добавить масло, охладить

до 60-65гр, добавить яйца, взбитые с сахаром, перемешать, выложить в

сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями слоем до 4 см,

смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу до образования румяной

корочки.

5. Подготовить посуду для отпуска.

6. Оформить и подать блюда.

7.Запеканку слегка охладить, нарезать на порционные куски, подать по одному куску на порцию со сметаной.

Требования к качеству приготовленных блюд.

Запеканка рисовая:

Внешний вид - на поверхности поджаристая корочка.

Цвет – золотистый, на разрезе – белый с желтоватым оттенком.

Консистенция – мягкая, корочка хрустящая.

Вкус и запах – свойственные рисовой каше.

8. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

9.Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурному.

10. Подведение итогов.

Задание на дом: Повторить технологию приготовления блюда: «Котлеты или биточки рисовые с морковью»

УП 02. Дата____________________

Раздел №1 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых

и макаронных изделий.

ПК 2.1; 2.2; 2.3 Урок № 5. Приготовление и отпуск блюд: «Котлеты или биточки рисовые с морковью».

Закладка сырья.

Продукты	Котлеты или биточки рисовые с морковью рец. № 297		Котлеты или биточки рисовые с морковью рец. № 297
Продукты	Б	Н	Б	Н
Крупа рисовая	58	58
Яйца	1/8	5
Морковь	60	48
Маргарин	5	5
Масса п/ф	-	285
Масса жареных котлет	-	250
Сметана	30	30
Вода	190	190
Сахар
Сухари	8	8
Масло растительное	10	10
ВЫХОД: со сметаной	-	280

Последовательность выполнения работ.

1. Сделать расчет продуктов для приготовления ___ порций блюд. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Крупу рисовую перебрать и промыть.

3. Морковь помыть, очистить, помыть.

4. Для котлет или биточков: морковь нарезать соломкой; спассеровать с

жиром; протереть через сито.

5. Сварить вязкую рисовую кашу, соединить с морковным пюре; охладить

до 60-70 гр, добавить яйца и перемешать; разделать на колеты или биточки;

запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон.

6. Подготовить посуду для отпуска.

7. Оформить и подать блюда.

8.Запеканку слегка охладить, нарезать на порционные куски, подать по одному куску на порцию со сметаной.

Требования к качеству приготовленных блюд.

Котлеты или биточки рисовые с морковью:

Внешний вид – котлеты имеют овально – заостренную форму, биточки-

круглую форму, без трещин, на поверхности поджаренная золотистая корочка.

Вкус и запах- соответствующие каше, из которой приготовлены изделия, без привкуса горечи и запаха затхлости.

9. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

10.Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурному.

11. Подведение итогов.

Задание на дом: повторить технологию приготовления блюд: «Омлет, смешанный с мясными продуктами»; «Драчена».

Бригаде № 4 подготовить сообщение о яйцах.

УП 02. Дата____________________

Раздел №2 Приготовление блюд из яиц и творога.

ПК 2.1; 2.4 Урок № 6 Приготовление и отпуск блюд: «Омлет

смешанный, с мясными продуктами», «Драчена».

Закладка сырья.

Продукты	Омлет, смешанный с мясными продуктами рец. № 312		Драчена рец. № 318		Омлет, смешанный с мясными продуктами рец. № 312		Драчена рец. № 318
Продукты	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Яйца	2шт	80	2шт	80
Молоко или вода	30	30	25	25
Маргарин	7	7	5	5
Масса омлетной смеси	-	110
Ветчина, колбаса или сосиски	34 34	33 33
Сметана			10	10
Мука			6	6
Масса готовых мясных продуктов	-	30
Масса жареного омлета	-	130
Масло сливочное	5	5
ВЫХОД:	-	135	-	100

Последовательность выполнения работ.

1. Сделать расчет продуктов для приготовления ____ порций блюд. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Для омлета: к яйцам добавить молоко или воду, соль; смесь тщательно

перемешать;

мясопродукты нарезать мелкими кубиками и обжарить; залить омлетной

смесью, перемешать и жарить 5-7 минут; как только омлетная масса

загустеет, края омлета загнуть с двух сторон к середине, придавая ему

форму продолговатого пирожка, когда нижняя часть омлета поджарится

его переложить на тарелку швом вниз.

3. Для драчены: приготовить омлетную смесь; добавить муку, сметану и

запечь на сковороде 5-8 мин.

4. Подготовить посуду для отпуска.

5. Оформить и подать блюда.

6. Омлет поливают растопленным жиром.

7. Драчену готовят непосредственно перед подачей, отпускают в той же

сковороде.

Требования к качеству приготовленных блюд.

Омлет, смешанный с мясными продуктами:

Внешний вид – форма пирожка или прямоугольника;

Цвет – золотистый.

Консистенция – пышная, упругая.

Вкус и запах – нежный, в меру соленый, свойственный свежим яйцам, мясопродуктам.

Драчена:

Внешний вид –поверхность без трещин, на поверхности поджаренная золотистая корочка.

Консистенция – пышная.

Вкус и запах - нежный, в меру соленый, свойственный свежим яйцам,

сметане.

8. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

9.Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурному.

10. Подведение итогов.

Задание на дом: Повторить технологию приготовления блюда: «Сырники с морковью», подготовить сообщение о твороге.

УП 02. Дата____________________

Раздел №2 Приготовление блюд из яиц и творога.

ПК 2.1; 2.4 Урок № 7. Приготовление и отпуск блюда: «Сырники с

морковью».

Закладка сырья.

Продукты	Сырники с морковью рец. № 325		Сырники с морковью рец. № 325
Продукты	Б	Н	Б	Н
Творог	141	140
Морковь	56	45
Маргарин	3	3
Крупа манная	5	5
Яйца	1/5	8
Сахар	15	15
Мука	25	25
Масса п/ф	-	227
Масса готовых сырников	-	200
Сметана	30	30
Масло растительное	7	7
ВЫХОД:

Последовательность выполнения работ.

1. Сделать расчет продуктов для приготовления _____ порций блюда. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Для сырников с морковью: морковь помыть, очистить, помыть, натереть

на мелкой терке, припустить с маргарином в небольшом количестве воды,

всыпать манную крупу, помешивая нагреть до ее набухания, охладить,

творог протереть, добавить в него яйца, сахар, морковную массу и часть

муки, все хорошо перемешать, сформовать сырники, запанировать в муке

и обжарить.

3. Для орешков: творог протереть, добавить сахар, просеянную муку, желтки,

соль, хорошо перемешать, взбить белки и осторожно ввести в творог, массу

разделать на кружочки, на середину положить фарш, края защепить,

панировать в муке, сформовать в виде шариков, обжарить в масле 2-3 мин,

довести до готовности в ж/ш.

4. Для фарша: Изюм промыть, залить горячей водой, дать набухнуть,

соединить с вареньем, проварить до загустения и охладить.

5. Подготовить посуду для отпуска.

6. Оформить и подать блюда.

7. Сырники с морковью подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со

сметаной.

8. Орешки отпускают с соусом молочным сладким.

Требования к качеству приготовленных блюд.

Сырники с морковью:

Внешний вид – правильной круглой формы, поверхность ровная без трещин;

Цвет – золотистый - желтый, без подгорелых мест;

Консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри;

Вкус – кисло- сладкий;

Запах – творога и моркови.

Орешки творожные по-российски:

Внешний вид – правильная шаровидная форма, поверхность, поджаренная с золотистой корочкой.

Консистенция – мягкая, масса однородная.

Вкус и запах - Сладкий с запахом творога и варенья.

9. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

10.Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурному.

11. Подведение итогов.

Задание на дом: Повторить технологию приготовления блюда: «Орешки творожные по-российски».

УП 02. Дата____________________

Раздел №2 Приготовление блюд из яиц и творога.

ПК 2.1; 2.4 Урок № 8. «Орешки творожные по-российски».

Закладка сырья.

Продукты	Орешки творожные по-российски рец. № 330		Орешки творожные по-российски рец. № 330
Продукты	Б	Н	Б	Н
Творог	91	90
Крупа манная
Яйца	1/4	10
Сахар	10	10
Мука	21	21
Масса п/ф	-	155
Для фарша:
Варенье	25	25
Изюм	13,3	13
Масса фарша:	-	30
Масло растительное	15	15
Масса готовых жареных орешков	-	140
ВЫХОД:

Последовательность выполнения работ.

1. Сделать расчет количества продуктов для приготовления _____ порций блюда. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Для орешков: творог протереть, добавить сахар, просеянную муку, желтки,

соль, хорошо перемешать, взбить белки и осторожно ввести в творог, массу

разделать на кружочки, на середину положить фарш, края защепить,

панировать в муке, сформовать в виде шариков, обжарить в масле 2-3 мин,

довести до готовности в ж/ш.

3. Для фарша: Изюм промыть, залить горячей водой, дать набухнуть,

соединить с вареньем, проварить до загустения и охладить.

4. Подготовить посуду для отпуска.

5. Оформить и подать блюда.

6. Орешки отпускают с соусом молочным сладким.

Требования к качеству приготовленных блюд.

Орешки творожные по-российски:

Внешний вид – правильная шаровидная форма, поверхность, поджаренная с золотистой корочкой.

Консистенция – мягкая, масса однородная.

Вкус и запах - Сладкий с запахом творога и варенья.

7. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

8.Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурному.

9. Подведение итогов.

Задание на дом: Повторить технологию приготовления блюд: «Вареники ленивые»; «Запеканки из творога».

УП 02. Дата____________________

Раздел №2 Приготовление блюд из яиц и творога.

ПК 2.; 2.4 Урок № 9. Приготовление и отпуск блюд: «Варенников

ленивых», «Запеканки из творога».

Закладка сырья.

Продукты	Вареники ленивые рец. № 322		Запеканка из творога рец. № 326		Вареники ленивые рец. № 322		Запеканка из творога рец. № 326
Продукты	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Творог	159	155	141	140
Соль	1,52	1,52
Маргарин			5	5
Яйца	3/5	11,4гр	1/10	4гр
Сахар	11,4	11,4	10	10
Мука	21,85	21,85	12	12
Масса готовой запеканки	-		-	150
Масса вареных вареников	-	200
Сметана	25	25	5	5
Сухари			5	5
Сметана			25	25
ВЫХОД:	-	225	-	175

Последовательность выполнения работ.

1. Сделать расчет продуктов для приготовления _____ порций блюд. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Для вареников ленивых: творог протереть, добавить муку, яйца, сахар,

соль тщательно перемешать до однородной массы, раскатать пластом толщ.

10-12мм и разрезать на полоски шириной 25мм и нарезать на кусочки

прямоугольной или треугольной формы, отварить в подсоленной воде при

слабом кипении в течении 4-5 мин.

3. Для запеканки: творог протереть, добавить сахар, просеянную муку, яйца,

соль, хорошо перемешать, подготовленную массу выложить слоем 3-4 см

на смазанный жиром и посыпанную сухарями сковороду, поверхность

разровнять смазать сметаной, запечь в ж/ш 20-30 минут до образования на

поверхности румяной корочки.

4. Подготовить посуду для отпуска.

5. Оформить и подать блюда.

6. Вареники ленивые отпускают с маргарином, маслом, сметаной.

7.Запеканку из творога нарезают на порционные куски квадратной или

Прямоугольной формы, поливают сметаной.

Требования к качеству приготовленных блюд.

Вареники ленивые:

Внешний вид – форма ромбиков, треугольников, поданы со сметаной не допускается наличие расплывшихся вареников;

Цвет – белый с желтоватыми блестками масла;

Консистенция – мягкая;

Вкус – сладковатый;

Запах – свойственный творогу и сметане.

Запеканка из творога:

Внешний вид – поверхность гладкая, без трещин, покрыта равномерной румяной корочкой;

Цвет - на разрезе белый или желтый;

Консистенция – жидкая, ярко выраженная кислотность.

Вкус – кисло – сладкий;

Запах - творога.

8. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

9 .Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурному.

10. Подведение итогов.

Задание на дом: Повторить технологию приготовления блюд: «Блины и блинчики с различными фаршами».

УП 02. Дата____________________

Раздел №3 Приготовление блюд из теста.

ПК 2.1; 2.5 Урок № 10. Приготовление и отпуск блюд: «Блинов, блинчиков с

различными фаршами (фарш творожный, яблочный)».

Закладка сырья.

Продукты	Блины рец. № 768		Блинчики рец. № 769		Блины рец. № 768		Блинчики рец. № 769
Продукты	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Дрожжи	3	3
Вода или молоко	118	118	104	104
Масло растит.	4	4	1,6	1,6
Соль	1.5	1,5	0,8	0,8
Сахар	3	3	2,5	2,5
Мука	75	75	41,6	41,6
Масса теста	-	195	-	100
Яйца			8,3	8,3
Сметана	20	20
Масса готовых блинов	-	150
ВЫХОД:	-	170	-	170

Продукты	Фарш творожный рец. №855		Фарш яблочный рец.№856		Фарш творожный рец. №855		Фарш яблочный рец.№856
Продукты	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Творог	81	80
Яйца	3,2	3.2	6,5	6,5
Сахар	8	8	10	10
Яблоки			59,3	41,5
Выход	-	89	-	50

Последовательность выполнения работ.

1. Сделать расчет продуктов для приготовления ___ порций блюд. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Для блинов: в небольшом количестве воды или молока растворить соль,

сахар, добавить разведенные дрожжи, процедить, соединить с остальной

водой или молоком, подогретой до t 35-40градусов, добавить муку, яйца

перемешать до однородной массы, ввести растопленный жир и перемешать

до однородной массы, оставить в теплом месте (25-35гр) на 3-4 часа, в

процессе брожения тесто перемешать (обмять), выпечь с обеих сторон

и смазать жиром.

3. Для блинчиков: яйца, соль, сахар размешать, добавить холодное молоко

(50% нормы), всыпать муку, взбить до однородной массы, постепенно

добавить оставшееся молоко, готовое тесто процедить, выпекать на

смазанных жиром сковородах с одной стороны, снять и охладить.

4. Для фарша творожного: творог хорошо протереть, добавить яйца, сахар

и хорошо перемешать.

5. Для фарша яблочного: яблоки помыть, очистить от кожуры, удалить

семенное гнездо, нарезать на ломтики или на кубики, пересыпать сахаром

и перемешать.

6. На поджаренную сторону блинчика положить фарш, завернуть в виде

прямоугольных плоских пирожков, обжарить с двух сторон до образования

румяной корочки.

7. Подготовить посуду для отпуска.

8. Оформить и подать блюда.

9. Блины отпускают по 3 шт. на порцию с маслом, сметаной, повидлом,

джемом, медом, икрой, семгой, сельдью.

10. Блинчики отпускают по 2шт. на порцию со сметаной или маслом или

пудрой.

Требования к качеству приготовленных блюд.

Блины:

Внешний вид – форма круглая, края не ровные, поверхность подрумянена, но не подгоревшая, политы сметаной;

Цвет – от золотистого до светло – коричневого;

Вкус и запах – приятные, но не кислые, без признаков затхлости и горечи.

Блинчики с фаршем:

Внешний вид – поверхность румяная, форма прямоугольная;

Цвет - светло – коричневый с золотистым оттенком, Фарша – белый с желтоватым оттенком;

Консистенция – нежная однородная.

Вкус и запах – приятный соответствующий творогу и яблок.

11. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

12.Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурному.

13. Подведение итогов.

Задание на дом: Повторить технологию приготовления блюда: «Пельмени».

УП 02. Дата____________________

Раздел №3 Приготовление блюд из теста.

ПК 2.1; 2.5 Урок № 11. Приготовление и отпуск блюд: «Пельмени».

Закладка сырья.

Продукты	Тесто для пельменей рец. №759		Пельмени «Московские» рец. № 760		Пельмени отварные рец.№764		Расчет сырья
Продукты	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Для теста
Мука	280	280
Яйца	06	24
Вода	10	10
Соль	6	6
Для фарша
Говядина			313	230
Свинина			310	264
Лук репчатый			57	48
Перец			0,5	0,5
Сахар			1	1
Вода			100	100
Масса фарша			640
Меланж			20	20
Пельмени п/ф					-	185
Сметана					10	10
ВЫХОД:	-	400	-	1000	-	210

Последовательность выполнения работ.

1.Сделать расчет продуктов для приготовления ___ порций блюда. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Для теста: муку засыпать в глубокую посуду, добавить нагретую до 30-35 гр. воду, яйца, соль и замешать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30-40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего использовать для приготовления пельменей.

3.Для фарша из свежей капусты: котлетное мясо и лук измельчить на мясорубке, добавить соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешать.

4.Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазать яйцом.

5.На середину смазанной полосы, вдоль неё, положить рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы поднять, накрть им фарш, после чего вырезать пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком для зажима. Масса одной штуки должна быть 12-13 г.

6.Оставшиеся обрезки теста без фарша можно использовать при повторной раскатке. Сформованные пельмени уложить в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранить при температуре ниже 0 гр.

7.Подготовленные пельмени опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), довести до кипения и продолжать варить при слабом кипении 5-7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынуть широкой шумовкой с крупными отверстиями.

8. Подготовить посуду для отпуска.

9. Оформить и подать блюда.

10.Пельмени отпускают по 14-15 шт. на порцию. При отпуске полить маслом, сметаной или уксусом или маслом и посыпают тертым сыром. Украсить зеленью.

Требования к качеству приготовленных блюд.

Пирожки с капустным и рисовым фаршами:

Внешний вид – изделия должны сохранить свою форму, без разрывов оболочки, поверхность не липкая;

Цвет – белый с желтоватыми блестками масла;

Вкус и запах – свойственный продуктам из которых они готовились;

Консистенция - мягкая.

11. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

12.Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурному.

13. Подведение итогов.

Задание на дом: Подготовиться к промежуточному контролю формирования ПК 2.1-2.5

Дата____________________

УП 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных

изделий, яиц, творога, теста.

урок № 10. Промежуточный контроль формирования ПК 2.1 – 2.5

Студент берет билет с заданием.

Перечень заданий для дифференцированного зачета по УП 02«Приготовление блюди гарниров из круп бобовых макаронных изделий , яиц, творога теста»

1. Приготовить и подать блюдо: «Каши рассыпчатая (гречневая)».

2. Приготовить и подать блюдо: «Макароны, запеченные с яйцом».

3. Приготовить и подать блюдо: «Запеканка из творога»

4. Приготовить и подать блюдо: «Блинчики с фаршем из творога».

5. Приготовить и подать блюдо: «Омлет, смешанный с мясными продуктами».

6. Приготовить и подать блюдо: «Пирожки жареные (фарш из свежей капусты)».

7. Приготовить и подать блюдо: «Каша вязкой (рисовая) с черносливом».

8. Приготовить и подать блюдо: «Драчена».

9. Приготовить и подать блюдо: «Вареники ленивые».

10. Приготовить и подать блюдо: «Запеканка манная»

11. Приготовить и подать блюдо: «Сырники с морковью».

12. Приготовить и подать блюдо: «Котлеты, биточки пшенные».

13. Приготовить и подать блюдо: «Пельмени».

14. Приготовить и подать блюдо: «Орешки творожные по-российски».

15. Приготовить и подать блюдо: «Рис, припущенный с томатом».

16. Приготовить и подать блюдо: «Блины».

Выполнение практической части.

Закладка сырья.

Сырье
Сырье	Б (г)	Н (г)	Б (г)	Н (г)	Б(г)	Н(г)	Б (г)	Н (г)

Последовательность выполнения работ.

1.Получить задание, согласно билетам. Набрать необходимое количество продуктов (согласно выбранному заданию), заполнить таблицу (закладка сырья), рассчитать количество продуктов для приготовления _______ порций блюда, подготовить рабочее место, достать сырье из тары, взвесить сырье, промыть и очистить овощи.

2. Написать название блюда: _________________________

3. Описать технологический процесс:__________________________________

4.________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. _________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Заполнить графу: оформить блюдо для подачи: _________________________

_________________________________________________________________

Заполнить требования к качеству приготовленных блюд:

Написать название блюда__________________________________________

вкус ______________________________________________________________

запах ________________________________________________________________

внешний вид _________________________________________________________

цвет ______________________________________________________________

консистенция ______________________________________________________

8. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

9. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурному.

10. Подведение итогов.

11. Задание на дом: Повторить материал по теме: УП 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

САНИТАРНАЯ ПАМЯТКА

СОДЕРЖАНИЕ ИНСТРУКТАЖА ПО ОХРАНЕ ТРУДА

СТУДЕНТОВ В УЧЕБНОМ КУЛИНАРНОМ И КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ