Методические указания "Отчет по производственной практике2

Управление образования и науки  Тамбовской области

ТОГБОУ СПО « Колледж торговли, общественного питания и сервиса»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

 ПО НАПИСАНИЮ ОТЧЕТА ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

По ПМ.06. «Организация работы структурного подразделения»

для студентов специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

 Руководитель практики: Близнецова Л.В.

ТАМБОВ -2013 г.

Рассмотрено                                                                                      Одобрено

на заседании                                                                      методист   ___________                                                                                           

предметно-цикловой                                                                                                 

комиссии                                                                              «___»________ 2013 г.

Протокол № ____

от «___» _____ 2013г.                                                                            

___________________

Составитель : преподаватель специальных дисциплин Близнецова Л.В.

 

 

 

 

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

В отчете отражается проделанная студентом работа с обязательным указанием действующих инструктивных материалов, методов выполнения работы. К отчету прилагаются копии документов, раскрывающих содержание и форму всех технологических операций в отелях, туристических базах и др.

Все приложения нумеруются, в соответствующих местах отчета на них дается ссылка. Отчет должен носить аналитический характер, то есть содержать обобщенные выводы об основных направлениях развития деятельности базового предприятия.

В отчете должно быть отражено:

  -                Цель и задачи практики (в процессе производственной практики студент должен закрепить и углубить знания, полученные в процессе обучения, приобрести умения по всем видам профессиональной деятельности)

-  Описание предприятия, на котором студент проходил практику;

-        Тип, размер, характер, месторасположение, услуги, клиентура (принимается во внимание подробность отчета,: чем больше деталей, тем лучше);

-описание различных заданий, обязанностей и ответственности, которую студент брал на себя при их выполнении;

-        описание проблемных ситуаций, с которыми студенту пришлось столкнуться, пути решения;

-        детальное описание работы подразделения, в котором конкрет­но студент проходил практику, и основного рабочего места;

-        личная оценка подготовленности к практической работе в реаль­ных условиях. Предложения по совершенствованию программы прак­тики, ее практической организации, улучшению учебного процесса и др.;

В приложении к отчету желательно приложить фотографии,  буклеты по пред­приятию, копии документов, инструкций, отчетов и т.п., которые позво­лят его сделать более содержательным и информативным.

Завершающий раздел отчета должен включать:

-       выводы и предложения по совершенствованию деятельности изучаемого объекта;

-       предложения по совершенствованию и расширению ассорти­мента услуг, технологических процессов, организации производства и труда, технической оснащенности производственных, торговых и вспо­могательных помещений, форм и методов обслуживания.

Общие положения

Отчет по практике – это самостоятельная учебная работа студента. Цели такой работы – овладеть приемами самостоятельной исследовательской деятельности, углубить и расширить теоретические знания и практические навыки для решения  профессиональных задач, выработать умение публичной защиты. Поощряется включение в работу результатов анализа существующей практики работы предприятий и организаций, а также  обоснование проектируемых видов профессиональной деятельности.

Объем отчета по практике

Нормативный объем работы –  20-25 страниц стандартного компьютерного текста в редакторе Microsoft Word, через 1,5 интервала, шрифтом  Times New Roman, размером 14 пунктов, нормальной жирности.

При расчете рекомендуемых объемов исключены  большие таблицы, громоздкие рисунки,  список использованных источников,  приложения.  Большие таблицы,  цифровой материал  (объемом от одной страницы формата  А 4  или более),  громоздкие рисунки и прочие иллюстративные материалы должны быть вынесены в приложения.

Структура отчета по практике

Отчет должен включать  в указанной ниже последовательности:

·         Титульный лист

·         Отзыв - характеристика

·         Содержание

·         Введение

·         Основная часть

·         Заключение

·         Список использованных источников

Приложения

Содержание

Содержание должно отражать все материалы, представленные в работе. Слово «Содержание» записывается в виде заголовка симметрично тексту прописными буквами. Перечисляются заголовки разделов и подразделов, список источников, каждое из приложений. Указываются номера страниц, на которых они начинаются.

                               Введение

Во введении излагаются и обосновываются: объект и предмет, цель и задачи работы, методы и средства решения поставленных задач. Объем введения – 1-2 стр.

  Основная часть

Текст основной части делится на разделы, подразделы, параграфы в соответствии с оглавлением и структурой рассматриваемых вопросов

Каждый раздел рекомендуется начинать с нового листа. Каждый раздел, подраздел или пункт начинается с абзацного отступа.

СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЁТА

 Раздел 1 «Ознакомление с предприятием»

Студент для прохождения практики обязан пройти инструктаж

по технике безопасности на предприятии общественного питания. 

Отчёт по данному разделу должен отражать полную характеристику объекта:

·         Название предприятия и его юридический адрес. Ознакомление 

с учредительными документами, с Уставом предприятия, с документами, подтверждающие факт сертификации услуг, лицензирование.

·         Тип, класс.

·         Форма организации производства (производство продукции на всех этапах, приготовление продукции из полуфабрикатов и организация её потребления, организация потребления пищи и её незначительная подготовка к отпуску потребителю) и характеристика технологического процесса (полный, неполный).

·         Режим работы.

·         Структура аппарата управления

·         Характеристика обслуживаемого контингента, форм обслуживания.

·         Штат и численность работников производства (основных и вспомогательных). Сравнение квалификационных характеристик по разрядам.

·         Состав цехов и помещений, их краткая характеристика, перечень оборудования.

·         Используемая    на    предприятии     нормативная    и    технологическая документация (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПиН, Сборники рецептур и др.).

·         Изучение  инструкций   по   технике   безопасности,   пожарной безопасности; правил санитарии и личной гигиены.

 Раздел 2 «Поступление товара на предприятие и его документальное оформление»

Данный раздел предполагает изучение:

·   состава складских помещений;

·   форм и методов снабжения предприятия сырьём;

·   способов доставки продуктов, способов складирования;

·   видов поступающего сырья, условий и сроков его хранения;

·   материальной ответственности производственного персонала;

·   первичной бухгалтерской отчётности работников производства.

Ознакомиться с порядком отпуска продуктов со склада на производство,

с содержанием и оформлением первичных документов.  

Для оформления отчёта по данному разделу студент должен подробно изложить ответы по всем вышеперечисленным  подпунктам и приложить к отчету следующие документы:

·         Копии приходных накладных на сырьё, копии сертификатов соответствия, качественное удостоверение, паспорт качества, ветеринарное свидетельство.

Раздел 3 «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация»

Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, с используемой

на предприятии нормативной и технологической документацией                            (ГОСТы, ОСТы,  ТУ, ТИ, СТП, Сборники рецептур, технологические карты). Изучить этапы планирования работы производства, разработать производственную программу предприятия на смену (на один день), оформить план–меню, рассчитать на комплексный обед количество необходимого сырья, калькуляционные карты, продажные цены, оформить меню для посетителей.

Данный раздел предполагает изучение:

·         приёмки продовольственных товаров;

·         составления требований на сырьё;

·         распределение сырья между цехами;

·         составления заданий поварам;

·         ассортимента выпускаемой продукции;

·         организации технологического процесса;

·         составления планового меню и разработка на его основе плана – меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;

·          расчёта потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню;

·          составления требований на сырьё;

·          составления и утверждения меню;

·          оперативного контроля за работой  производства.

Студенту необходимо:

В данном разделе студент должен описать особенности разработки производственной программы и реализация технологического процесса на данном производстве на примере комплексного обеда.

К отчету  приложить:

1.      Производственную программу (план – меню) на сто порций комплексного обеда из четырёх блюд (суп, горячие рыбное или мясное блюдо, гарнир, напиток), включая хлеб на один день.

2.      Технологические карты на блюда комплексного обеда.

3.      Сырьевую ведомость на комплексный обед.

4.      Требование-накладную на склад.

5.      Приходную накладную на получение продуктов для производства.

6.      Калькуляционные карточки на блюда комплексного обеда.

7.      Меню на комплексный обед.

8.      Расчетное меню.

9.      Отпуск комплексного обеда по дневному заборному листу.

10.  Расходную накладную на отпуск готовой продукции с производства.

11.  Составить товарный отчет о движении сырья и готовой продукции.

По данному разделу студент излагает ответы, заполняет и прилагает заполненные документы.

Раздел 4 «Контроль качества продукции, оформление и отпуск готовой продукции»

Оценка качества приготовления блюд (супов, соусов, блюд и гарниров

из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, горячих рыбных и мясных блюд, горячих блюд из субпродуктов и птицы, блюд из яиц и творога,  холодных блюд и закусок, горячих закусок, сладких блюд и напитков, различных видов теста и изделий из него).

Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации

на конкретный вид продукции, заполнение бракеражного журнала.

Ознакомление с условиями и сроками реализации готовой продукции, правилами оформления и отпуска блюд.

Ознакомление с оборудованием раздаточной, мерной посудой, раздаточным инвентарём для отпуска супов, вторых, холодных, сладких блюд и напитков. Заполнение витрин, мармитниц, термостатов, подготовка продуктов для оформления блюд при отпуске.

Подготовка контрольных порций блюд, напитков. Ознакомление с условиями, сроками реализации готовой продукции, правилами оформления и отпуска.  Участие в составлении отчётной документации материально ответственного лица (оформление заборных листов, расходных накладных, товарного отчета).  

К отчету приложить:

·         копии страницы бракеражного журнала, страницы журнала остатков пищи.

Раздел 5 «Анализ организации технологического процесса на предприятии»

Освоение навыков составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии. Участие в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Составление актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря.

Анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовка выводов по существующей организауции производства и разработка предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства – внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкунтоспособности.

Завершается практика составлением и защитой отчёта.

Требования к оформлению отчета

 Общие положения

Отчет выполняется на белой бумаге формата А4 (210´297) с одной стороны листа компьютерным  способом (в текстовом редакторе Microsoft Word, через 1,5 интервала, шрифт Time New Roman высотой 14 пунктов, обычной жирности, выравнивание по ширине строки, цвет – черный).

Размеры полей: левое – 30 мм, правое – 10 мм, верхнее – 20 мм, нижнее – 25 мм.

Абзацы в тексте начинаются  стандартным отступом компьютерного редактора.

Работа должна быть сшита (переплетена).

Все страницы нумеруются от титульного листа, который считается первой страницей, хотя цифра «1» на нем не ставится. Страницы ставятся в правом нижнем углу.

Заголовки

Разделы, подразделы, параграфы должны иметь заголовки, отражающие их содержание.

Заголовки разделов основной части и слово «Оглавление» печатают или пишут симметрично тексту прописными буквами; заголовки подразделов, параграфов и пунктов – с абзаца строчными буквами (кроме первой прописной).

Переносы слов в заголовках не допускаются.

Точку и двоеточие в конце заголовков не ставят. После цифры нумерации заголовка точка ставится.  Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой.

Не допускается выделение заголовка другим цветом, подчеркиванием.

Все заголовки отделяются от текста или от других заголовков пробелом или пробельной строкой. Расстояние между заголовком и текстом должно быть равно удвоенному межстрочному интервалу; между заголовками раздела и подраздела – одному межстрочному интервалу.

Перед заголовком слова «раздел», «подраздел», «параграф» не указываются.

Нумерация заголовков допускается только арабскими цифрами. Заголовки «Введение», «Заключение», «Список использованных источников» не нумеруются.

Образец написания «Введения»

Введение

аниеПроизводственная практика направлена на закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных в колледже на основе изучения деятельности предприятий отрасли.

Целью прохождения производственной практики являлось закрепление теоретических знаний, полученных в ходе изучения профессионального модуля «Организация работы структурного подразделения»,  изучение организационной и управленческой деятельности организации, формирование профессиональных навыков, а так же получение практического опыта работы в коллективе.

Место прохождения практики – предприятие общественного питания.

Задачи прохождения производственной практики:

·                     ознакомиться с организацией технологического процесса

на предприятии, изучить вопросы организации снабжения, планирования ассортимента продукции, оперативного планирования работы предприятия,   организации сбыта готовой продукции, вопросы ценообразования, организацию контроля качества готовой продукции;

·           приобрести практический навык в управлении производством;

·            ознакомиться с товарно-материальным учётом производственной деятельности предприятия;

·                     формирование сознательного, творческого, добросовестного отношения к труду, развитие профессионального мышления.

   Практика проходила с 12.04. 2013 г. по 18.04. 2013 г.

Полученные в результате прохождения практики знания и данные представлены в данном отчете.

Приложения

В приложения рекомендуется включать материалы иллюстративного и вспомогательного характера: меню, технологические карты, таблицы и рисунки большого формата, дополнительные расчеты, акты внедрения новых блюд. Приложения могут быть обязательными и информационными. Информационные приложения могут быть рекомендуемого и справочного характера.

Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте. Каждое приложение должно начинаться с нового листа и иметь тематический заголовок и обозначение. Наверху посередине листа пишется слово «Приложение» и его буквенное обозначение, начиная с А, а под ним указывают «рекомендуемое», «справочное» или «информационное». При наличии только одного положения оно обозначается «Приложение А».

Рисунки и таблицы приложений нумеруют арабскими цифрами в пределах каждого приложения.

Оформление приложений производится точно так же, как и основного текста. После названия следует само приложение, оформленное по правилам текста, таблицы, рисунка, и т.д.