Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Опубликуйте свой материал в официальном Печатном сборнике методических разработок проекта «Инфоурок»

(с присвоением ISBN)

Выберите любой материал на Вашем учительском сайте или загрузите новый

Оформите заявку на публикацию в сборник(займет не более 3 минут)

+

Получите свой экземпляр сборника и свидетельство о публикации в нем

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Методические указания по дисциплине "Оборудование на предприятиях питания"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Другое

Методические указания по дисциплине "Оборудование на предприятиях питания"

библиотека
материалов

Оборудование на предприятиях питания

программа, методические указания и практические

задания, контрольные вопросы для учащихся 2 курса специальности

1226000«Технология и организация производства

продукции предприятий питания»


Во время самостоятельной работы над материалом задания рекомендуется сначала прочитать содержание программы по теме, затем подобрать литературу, прочитать методические указания, в которых рекомендуется, в каком порядке изучать материал, в какой литературе изложены те или другие вопросы, что нужно предварительно повторить, чтобы выполнить задания. Если на какой-либо вопрос программы вы не получили ответа в указанной литературе, нужно использовать дополнительную литературу, которая также дана в методических указаниях.

Данная программа охватывает следующие разделы предмета: Основные сведения о техническом оснащении предприятий питания, универсальные приводы, машины для обработки овощей, машины для обработки мяса и рыбы, варочное оборудование, жарочнопекарское оборудование, холодильные камеры и торговохолодильное оборудования.


1.1. Характеристика учебной дисциплины.

Цель изучения дисциплины- освоение фундаментального аппарата тех.оснащения в рамках указанных разделов; умение самостоятельно изучать устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности оборудования, используемого на предприятиях питания и углубление теоретических знаний и практических навыков по тех.оснащению; умение применять полученные знания при работе.

Введение

Тех.оснащение является одним из важнейших предметов в работе технологов. Практически все сложные процессы ручного труда заменяются машинами и механизмами , и технологам необходимы знания для работы с машинами и механизмами. Внедрение промышленных методов приготовления продукции питания связаны с ликвидацией старой, традиционной и внедрением принципиально новой технологии производства и в настоящее время выпускается новое современное оборудование для оснащения предприятий питания. Современное оборудование производится с учетом унификации особенность инификации - это разработка базовых моделей и создании комплектов взаимозаменяемых деталей и узлов. В практике работы предприятий питания используются новые виды теплового оборудования поэтому в методическом пособии описанные основы теплотехники и теории теплопередачи дается устройство теплогенерирующих защитных и пускорегулирующих электроаппаратов, так как они широко используются в технологическом оборудовании рассматриваются схемы дается описание устройства варочного, жарочного, водогрейного оборудования и оборудования для отпуска пищи а так же схемы устройства механического и холодильного оборудования.


Список рекомендуемой литературы:

Основная литература

  1. В.И. Гловацкая, И.Е. Киселева, Т.Н. Родникова «Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания» Москва «экономика 1982 г.»

  2. Л.П. Проничикина, Н.А. Былинская, Г.Х. Леенсон, Механическое оборудование предприятий питания и торговли, Москва, «экомика» 1975.

  3. Л.Г. Гусева, Тепловое и электричкое оборудование предприятий питания, Москва «экономика» 1983.

  4. А.П. Титова, А.М. Шляхтина, Торгово-технологическое оборудование, Москва 1983

  5. И.А. Архипов, В.Х. Клишен, Торговое оборудование, Москва 1990














Введение

Предмет техническая оснащения предприятия питания изучает устройства, принцип действия эксплотации машин и механизма.

Тhello_html_m2d323ef.gifехнологическое оборудование

hello_html_m40c49339.gifhello_html_m34ce6b4e.gif

Механическое Холодильное

Тепловое

(плита)

Механическим называется оборудование, которое изменяется только физическое состояние продукта.

Тепловым называется оборудование, которое изменяет физико-химическое свойства продукта.

Холодильное оборудование предназначено для кратковременного продуктов в охлажденном или замороженном виде.


2. Детали машин. Соединение деталей машин.

Делали называются элементарная часть машины, выполненная из однородного материала без примечания сборочных операций.

Машиной называется совокупность соединенных между собой деталей выполняющих полезную работу.

Сhello_html_m6108faf7.gifоединения деталей машин

hello_html_4ef9c93f.gif


Неразъемные Разъемные

hello_html_1ae18b37.gifhello_html_m55e8606.gifhello_html_35cc712b.gifhello_html_m36c9b856.gif

hello_html_411989db.gifhello_html_m7bd9797d.gifСварочные Шпоночные Резьбовые Нерезьбовые

hello_html_5db8b0bf.gifhello_html_m1e827b0c.gifhello_html_4ef9c93f.gifhello_html_4e50d372.gifhello_html_m26e6f08e.gif


Болтовые Шпилечные Винтовые Шлицевое


Шпоночные Клиновые Штифтовые


Сваренными называются соединения деталей машин выполненные посредством сварного шва.

hello_html_m6765a37d.pnghello_html_6e750e89.png

Заклепочными соединениями, называются, которые осуществляют при помощи заклепки металлического стержня с головкой на конце.

hello_html_838452.png

Разъемные соединения

Болт – это металлический стержень с головкой на одном конце и с резьбой на другом конце.


Шпилька – это металлический стержень с резьбой на двух концах.


Винт – металлический стержень с головкой на одном конце и резьбой на другом. На головке имеется отверстие под отвертку. Винт вкручивается в отверстие совмещенных деталей.


Шпонка - это металлический стержень произвольного сечения.

шпонка

hello_html_m335789c6.png

Шлицевым называется многошпоночные соединения.

В этом случае шпонка отливается в месте с валом.hello_html_m2b45c2af.png



Клином называется деталь ограниченная двумя параллельными плоскостями и имеющая форму треугольника.

hello_html_m6ecb88de.png


Штифтовые соединения

hello_html_m4dd34aa0.png

3.Понятие об подшипниках, муфтах, осях и валах.


Оси предназначены для поддерживания вращения деталей, а валы для поддерживания вращающих деталей и передачи вращающихся движения.


Валы бывают: прямые, коленчатые и гибкие.

hello_html_6d0aba35.png


hello_html_m110a4946.png

Коленчатый вал - предназначенные для приоброзо-

вания вращательного движения

возвратно поступательное.





hello_html_5210959e.png

Гибкий валы – предназначены для обеспечения

свободного движения рабочего органа

машины.



Подшипники - предназначены для обеспечения нормативной работы вала в опоре.


hello_html_m47428af4.gifСепаратная сетка внешнее кольцо

hello_html_m18f684d0.gifhello_html_54cda4c5.gifhello_html_60a110a9.gifhello_html_m3a1851e3.pngВнутреннее( подвижное) кольцо

Шарики

Рамки (тела качения)

Муфты – предназначены для соединения вращающих валов.

hello_html_m4d00a214.gifмуфта

hello_html_m59dc2153.pnghello_html_5de1af13.gifвал




Вопросы для самопроверки:

  1. Что относится к разъемным соединениям?

  2. Что относится к неразъемным соединениям?

  3. Что называется опорой вала?

  4. что называется шпилькой?

  5. Для чего предназначены шайбы?


Механические передачи.

Механической передачей называют устройство обеспечивающие изменение (увеличение или уменьшение) скорости вращающего движения. Основной характеристикой любой механической передачи является передаточное число «I» и показывает во сколько раз изменилась скорость вращающего движения. Если передаточное число «I» больше 1, то передача уменьшает скорость вращения.

Если меньше1, то передача увеличивает скорость вращения.














Наименование

передачи

формула

Графическое

изображение

преимущества

Недос

татки

1

Зубчатая

передача

hello_html_m19de958d.gif

Z1 –количество

Зубьев ведущего звена передачи.

Z2 – количество зубьев ведомого звена передачи.

hello_html_m20c3f81d.png

Постоянное передаточное число, возможность использование при больших нагрузках. Возможность испльзование как параллельными так и не параллельными валов.

Шум в работе, сложность в изготовлении, невозможность ремонта.

2

Червячная передача

hello_html_m19de958d.gif

Z1 – количество заходов червяка от 1 до 4. Z2 количество зубьев колеса.

hello_html_m2fad206d.png

-//-

Используется там, где необходимо резко сократить скорость вращения

Те же самые, что и у зубчатой.


3

цепная

hello_html_m19de958d.gif

Z1 – ведущего звена передачи.

Z2 – количество зубьев ведомого звена передачи

hello_html_m4dbcc35c.png

Возможность передачи движения от 1 ведомого звена, до несколько ведовых звеньев.

Непонятные передаточные. Невозможность использование при скрещивающих вала. Сложность в изготовлении.

4

Ременная

hello_html_59a1b272.gif

Д1 – диаметр ведущего шкива. Д2 – диаметр ведомого шкива.

hello_html_4fdc0906.png

Без шума в работе, проста в изготовлении, возможность изменения направления вращения

Непостоянное передача число не использование больших нагрузках.


Передаточное число «I» показывает, во сколько раз изменяется скорость вращения.

Передача, состоящая, из 2х и более передач называется многоступенчатой.

Передача Iоб – для многоступенчатых передач.

Iоб = I, x I 2… x I n

Механическая передача заключается в корпус и помещенная в масленую ванну называется редуктором.

Передаточное число I можно определить и через скорость вращения валов.

Скорость вращения ведущего

hello_html_19d5423a.gifскорость вращения ведомого



Задача 1

Определить передаточное число, зубчатой цилиндрической передачи, если Z1 = 20, Z2 = 60

Дано: Решение

Z1 = 20 hello_html_m19de958d.gif

Z2 = 60 I = 60/20 = 3

I - ? ответ: 3




Задача 2

Определить передаточное число клиноременной передачи, если

n1 = 1500 оборотов в минуту

n2 = 300 оборотов в минуту.

Начертить схему.

Дано: решение:

N1 = 1500 I = n1/n2 = 1500/300= 5

N2 = 300

i-? hello_html_4fdc0906.png ответ: 5


Задача 3

Определить передаточное число двух ступенчатого цилиндрического зубчатого редуктора, если Z1 = 14, Z2 = 28, Z3 = 15, Z4=60.

Начертить схему.

Дано: решение:

Z1=14 I = z2/z1 = 28/14=2

Z2=128 I = z2/z1 = 60/15 = 4

Z3=15 I0 = i1*i2= 2*4=8.

Z4=60 hello_html_70516bc0.pngответ: 8

I=?



Задача 4

Определить передаточное число 2х ступенчатого цилиндрического конического редуктора, если I = 3, частота вращения промежуточного вала 220 оборотов в минуту.

Выходного вала 110 оборотов в минуту.

Дано:

I 1 = 3 I = i1*i2

I2 = 220 i2 = n2/n3= 220/110= 2

I3 = 110

I -? hello_html_409b33d0.pngответ: 2

Вопросы для самопроверки:


1. Что называется механической передачей?

2. Для чего предназначена зубчатая передача?

3. Что такое червячная передача?

4. Где применяются клиноременные передачи?


Аппараты управления!

1 аппарат ручного управления: рубильники, кнопочные пускатели, переключатели для плит, штепсельные разъемы.

2 Аппараты защиты: плавкие предохранители.

Автоматические выключатели.

3 Аппараты дистанционного управления: электромагнитное рыле, микропереключатели.

Аппарат ручного управления – предназначены для ручного включения и отключения машин, механизмов и тепловых аппаратов.

Рубильники – состоят из подвижных и их подвижных контактов ножей.

Неподвижные контакты крепятся к фарфоровой плите, вместе с которой они крепятся на стенки помещения.

К подвижным контактам подводят провода сети.

Подвижные контакты имеют рукоятку и к ним подводятся провода приемника тока.

В разомкнутом положении рукоятка находиться горизонтально.

Для того чтобы включить в работу приемник тока, необходимо перевести рукоятку из горизонтального в вертикальное положение, при этом подвижные контакты поворачиваются вокруг своей оси и замыкаются с не подвижными, электрическая цепь замыкается и приемник тока включается в работу.

В целях безопасности работы с рубильниками при замкнутом положении контакта, корпус рубильника блокируется.


Кнопочные пускатели ПНВ.

hello_html_729b15d4.png

Кнопочный пускатель состоит из двух кнопок «пуск» и «стоп».

При нажатии на кнопку «пуск» подвижные контакты (4,5,6) поворачиваются вокруг своей оси и замыкаются с неподвижными (1,2,3), при этом электронная цепь замыкается и приемнику тока подается электрическая энергия.

В замкнутом положении контакты удерживаются при помощи защелки. При нажатии на кнопку «стоп» сначала освобождается защелка, а затем размыкаются контакты.


Теплостойкие кулачковые переключатели для плит ( ТПКП)


1hello_html_m20b92334.png слабый нагрев соединяется

контакты(4,5) соединение

последовательно.

2 средний нагрев соединяют

контакты(4,1), 1 спираль

подсоединена.

3 сильный нагрев соединяют

контакты (4,3,1) две спирали

параллельны.


Штепсельный разъем.

Состоит из вилки и розетки

Розетка закрепляется на стене, к ней подводиться провода сети.

hello_html_35db580a.png

Она имеет 4 впадины, одна из которых наиболее глубокая, к ней подводится заземляющий провод. Вилка соединяется с приемником тока, при включении сначала замыкается наиболее длинный контакт, а затем уже на приемнике тока подается электрическая энергия.


Аппараты защиты - предназначены для защиты приемников тока от токовых перегрузок.

1)Плавкий предохранитель основным элементом является плавкая вставка при возникновении в сети токовых перегрузок, плавка ставка расплавляется цепь электрическая разрывается, а приёмник тока остается не поврежденным.

Автоматический электромагнитный выключатель.

hello_html_m3cbd244c.png

1-кнопка

2-пружина

3-подвижный контакт

4-недоподвижный контакт

5-защелка

6-толкатель

7-сердечник

8-катушка


Предназначен для защиты приёмника тока, от токов короткого замыкания.

При повышении силы тока толкатель (6) за счет увеличивающегося электромагнитного поля поднимается вверх воздействует на защелку, которая освобождается при этом пружина (2) отводит подвижный (3) контакт от неподвижного (4) Подача электроэнергии прекращается.

Для включения в работу необходимо нажать на кнопку (4) при этом преодолевается усилие пружины (2) и контакты (3 и 4) замыкаются .


Автоматический с тепловым расципителем

hello_html_m42484247.png

1-кнопка

2-пружина

3-подвижный контакт

4-недоподвижный контакт

5-защелка

6-толкатель

7-сердечник

8-катушка

7-биметаллическая пластина


Предназначен для защиты приёмников тока от длительных, но незначительных токов перегрузок, основным элементом является биметаллическая пластинка, которая состоит из сплава двух металлов с различным коэффициентом линейного расширения.

При возникновении Сити токовых перегрузок биметаллическая пластина нагревается, изгибается и поднимается толкатель вверх.

3)Аппараты дистанционного управления: электромагнитное рыле.


hello_html_m828941f.png

1-катушка

2-сердечник

3 пружина

4-якорь

5-подвижные контакт

6,7-неподвижные контакты

8-коротказамкнутый веток

Пре возникновение в сети токовых перегрузок, в сердечнике (2) возникает сильное электромагнитное поле. В результате якорь(4) притягивает контакт (6) к которому, подводится двигатель, машины размыкается, а контакт (7)соединенный с сигнальной лампой замыкается.

Короткозамкнутый веток (8) предназначен для создание дополнительного электромагнитного поля и исключения вибрации якоря.

















Микропереключатели

hello_html_m22211921.png


1-рычак

2-кнопка

3-перекидная

4,5-пружина

4-подвижный контакт

5-непожвижный контакт


При воздействии движущегося элемента машины он воздействует на рычаг (1),который передает усилие на кнопку (2) поворачивает пружину (3) на 180, при этом подвижный контакт (4) освобождает неподвижный контакт (5)и двигатель машины отключается и замыкает неподвижный контакт (6)на панели управления машины загорает сигнальная лампа.


Вопросы для самопроверки:

  1. Из чего состоит рубильник?

  2. Для чего предназначен штепсельный разъем?

  3. Как включить кулачковый переключатель на слабый нагрев?

  4. Для чего предназначен автоматический электромагнитный выключатель?

Универсальные приводы

План

1 Индексация универсальных приводов и сменных механизмов

2 Устройство и принцип действия универсальных приводов

Универсальный привод предназначен для приведения в действия различных сменных механизмов

Приводы

Общего назначения : Приводят действия сменные механизмы различного назначения МС-(механизм сменный)

ПУ -0,6 –мс -2-70, Мс-10-160- ПУ (привод универсальный )0,6 мощность двигателя

П–II МОП II ,ММП II,МВП II

П-привод

II –двух скоростной



Специального назначения

Приводят действия сменный механизмы только определенного назначения (для обработки мяса, овощей)

ПХ-0,6 привод холодный

ПГ -0,6 привод горячий

ПМ -1,1 привод мясной






УСТРОИСТВА ПРИВОДА

hello_html_m5aaa6448.png


Сменный механизм- это устройство, которое приводится в действия при помощи универсального привода.

Правила эксплуатации привода :

1 Привод устанавливается в хорошо освещенном месте.

2 Крепление сменного механизма осуществляется установкой его в горловине привода в последующим совмещением хвостовика сменного механизма с пазам выходного вала редуктора. Дополнительно сменный механизм закрепляется фигурным болтом.

3 Перед началом работы проверяют привод на «холостом ходу»

4 Смена смазки осуществляется 1 раз через пол года работы, а зачем1 раз в год.

Признаки нормальной работы привода .

Равномерный гул и незначительный нагрев корпуса


Вопросы для самопроверки:

  1. Для чего предназначена горловина привода?

  2. Расшифруйте маркировку МС 18-160.

  3. Признаки нормальной работы привода.





















Машины для обработки овощей

План

1 Технологическая смеха обработки овощей . Моечная машина типа ММК II

2 Картофельные машины типа МОК. Устройство, принцип действия.

3Овощерезательная машина и механизмы МРО 50 -200,МС 10-60


1Технологическая схема

1 мойка

2сортировка

3очистка

4дочистка

5мойка

6нарезка (кубики ,соломка , кружочками, ломтиком , дольками)


2ММК II- машина мойки картофеля


hello_html_m1b1beb5b.png



Правила работы с машиной

1Включить двигатель машины

2Открыть кран подачи воды

3Загрузить картофель




















2 МОК – машина очистки картофеля

hello_html_760a9b2a.png

1-двигатель

2-зубчатач передача

3-корпус

4-рабочий вал

5- конус

6- образная поверхность работы камеры

7-крышка

8-штуцер

9-разгрузачная

10- штуцер слива воды


Правила работы с машиной

1Включить двигатель машины

2Загрузка картофеля

3Открыть подачу воды

Отключение

Разгрузка машины осуществляется при включенном двигателе


Правила эксплуатации машины

1 Картофель моют и сортируют

2 Закладывают только то количество картофеля, которое определяется техническим паспортом машины.


3 Овощерезательные машины МРО 50-200, МС 10-160

Овощерезки снабжаются ножами плоскими для нарезки кружочками; гребенчатые - брусочками, терочные - соломкой.


МС 10-160 осуществляет все виды нарезки, а также предназначен для притирания вареных овощей


Порядок сборки машины

В горловину привода устанавливают корпус механизма, затем в него устанавливают рабочий вал, на шпонку которого одевают диск с окнами-проемами, затем одевают нож, подобранный для нужной нарезки. Собранный механизм закрывают крышкой с улиткообразным загрузочным отверстием и крепят его на корпусе при помощи болта.


Порядок сборки, для притирания овощей

На вал одеваются сбрасыватель, затем в корпус машины при помощи ушек закрепляется сито и на вал одевают крыльчатку, механизм закрывают крышкой, которую крепят на корпус болтом.

Порядок сборки машины МРО50-200

На рабочий вал машины одевается нож, который крепится при помощи болта. На корпус машины устанавливается загрузочное отверстие, которое крепится 3 болтами. Прижатие овощей к ножам осуществляется кронштейном и толкателями.



Вопросы для самопроверки:

  1. Принцип очистки картофеля в машине МОК-250.

  2. Как производится выгрузка очищенного картофеля?

  3. Принцип действия МРО 50-200

  4. Порядок сборки механизма МС 10-160 для нарезки брусочками.


Машины и механизмы для обработки мяса.

1.машины для измельчения мяса.

МИМ-82

МИМ-105

МС-2-70 (ПУ-0,6)

МС-2-150 (ПМ-1,1)

2. Мясорыхлители МС-19-1400

3.Фаршемешалка МС-8-150 (ПМ-1,1)

4. Размолочный механизм для приготовления панировочных сухарей МС-12-15 (ПМ-1,1)

2 Мясорыхлители МС 19-1400

3Фаршемишателька МС 8 – 150(ПМ -1,1) в учебнике )

4 Размолочный механизм для приготовление панировочных сухарей МС 12-15( пм-1,1)

Устройство принцип действия, правила эксплотации.


1 Порядок сборки мясорубки

На палец шнека одевается подрезной нож решетка плоскими сторонами наружу, при этом его шпоночная канавка должна совпасть со шпонкой расположенной на корпусе мясорубки, затем одевают двух сторонней нож так чтоб его режущие крошки вращались против часовой стрелки, т.е. походу вращением шнека, затем на шпонку устанавливают решетку с пружинными отверстиями, второй двух строений нож,

Решетку с мелкими отверстиями, нажимное кольцо и все фиксируют зажимной гайкой.

Порядок сборки мясорубки для крупной рубки

На палец шнека одеваем подрезной нож решетки плоскими странами наружу при этом его шпоночная канавка должна совпадать со шпонкой, расположенное на корпусе мясорубки, затем одевают двух сторонний нож, так что его режущие кромки вращались против часовой стрелки, т.е. по ходу вращение шнека, затем решетка с крупными отверстиями одевают 2 нажимных кольца + зажимная гайка.


2 Мясорыхлители МС 19-1400

Порядок сборки мясорубки

На каждую половинку каретки, одевают гребенки, затем одну половинку каретки устанавливают под углом 90 относительно друг другу набрасывают петли на штифты, устанавливают половинки в вертикальном положении соединяют их и фиксируют защелкой. Собравшую каретку устанавливают в корпус механизма так, чтобы валики с ножами фрезами вошли в зацепления зубчатыми полумуфтами, затем механизм закрывают кожухом, который крепится на корпус при помощи болта.

3 В учебнике


4 Порядок сборки размоточного механизма

В горловину привода устанавливается крышка – хвостовик, на которую крепится корпус. Корпус закрепляется при помощи двух болтов.


Фаршемешалка МС 8 –150

Алюминиевый полный цилиндрический корпус (5) механизма с одной стороны закрывается крышкой (4) с другой стороны к нему прикреплен хвостовик (8). Установленная в воронке решетка (7)препятствует попаданию рук в камеру обработки гаек _звездочек (2) Для выхода готового фарша в крышке имеется отверстие, закрываемое заслонкой (1) Внутрь корпуса вставляется вал с приваренными к нему под углом 30 лопастями (6) переманивают порами вала, служит хвостовик (8)и чугунная втулка (3). Установленная в центре крышки.



Вопросы для самопроверки:

  1. Порядок сборки мясорубки для измельчения мяса мелким помолом.

  2. Почему лопасти рабочей камеры в фаршемешалке МС 8-150 расположены под углом 300?

  3. Что обеспечивает безопасность работы на размолочном механизме МС 12-15?

  4. Для чего предназначены ножи-фрезы в механизме МС 19 – 1400*


Машины для обработки муки для просеивания муки, приготовления теста и кремов

План

1 Просеиватель муки МС 24-300. МПМ -800 их устройство, принцип действия правила эксплуатации.

2 МТМ -1м , МТМ -15

1 МС24 300

(ПУ -0,6 ПГ-0,6 )


Порядок сборки просеивателя МС 24-300

Корпус механизма устанавливают и закрепляют в горловине привода, затем на рабочий вал устанавливается сито, сверху механизм закрывается крышкой, при этом не подвижный конус с ребрами привареный к крышке должен находится в внутри сита, крышка крепится на корпусе при помощи болтв.

МИМ -800

Загузачный бункер емокостью 40 л устанавливают на платформе. На дне бункера смонтирована крыльчатка,подающаямуку в винтовой конвитер. Сверху крыльчатка закрыта решеткой.

В загрузочном бункере установлен винтовой конвитер, состоящий гез вертекальной трубы и шпика.

Конвеер подает муку к просеивающий2 головке, с вращающей внутри него рабочей частью-сито, насажиным на вал шнека. К корпусу просеивающей головки крепится разгрузочный лоток. Привод просеиватель установлен на платформе и состоит из элетродвигателя и двух плиноременыхпередач , приводящих к движению шнека жнжения рекрыльчатку бункера.Для натяжения ремней служат натяжное болт и ролик..

Каждое 25 -30 мин машинку останавливать открывают крышку или снимают загрузочный бункер, вышимают сито и очищают его непросеявимшимся частицами . По окончании работы просеиватель разбирают и очищают щеткой.


Тестомесительная машина ТММ -1м


Чугунная фундаментальная плита служит основанием. На плите редуктор привода привода денси, закрытый кожухом,и червячный редуктор с электр-телем.

От вала червячного колеса движение через цепную передачу и кривошип получает месильный рыча, второй червячный редуктор – проводной диск привода дежи. Цепная передача приводит во врвщение звездочку закрепленную на кривошипе , котрый служит передачи вращ. Месильному рычагу.

Дежа установлена на 3 х колесной тележки .В корпус тележки входит цапфа.

До начала работы работы у машины поднимают ограждающие щетки и переводят месильный рычаг в верхнее положение. После окончания выключают привод и включают механизм.


Порядок сборки МТМ-15

В рабочую камеру устанавливают две зетообразные лопасти, рабочая камера при помощи двух болтов, крепится на платформе, рабочая камера закрывается решетчатой крышкой снабженный микропереключателем, если крышку открывают, то микропереклячатель освобождается и двигатель машины автоматически отключается.


Взбивальные машины и механизмы.

1.Взбивальные машины типа МВ-35М, МВ-6 – называющие устройства, принцит действия и эксплотации.

2. взбивальные механизмы МС-4-7-8-2-0, ПУ-0.6 (многоцелевой) МВП 2

3.универсальные выбивальные машины МВУ-60 (100), МТИ-100











Прудковый взбиватель предназначен для белковых.


hello_html_m4db21bd6.png

Предназначен для взбивание масла, майонеза.

hello_html_614604f3.png

hello_html_m10eb436b.png

Предназначены для густых мало подвижных масс.

Схема клиноременного вариатора скорости.

hello_html_m22ead60b.png


Порядок сборки МВ-35М

Бак для взбивания, крепят на кронштейне при помощи двух болтов, затем на рабочем валу поднимают муфту, устанавливают сменный взбиватель и муфту отпускают, после чего при помощи рукоятки выбирают оптимальное положение бака, сменный взбиватель не должен касаться дна бака и обеспечивать взбивание по всему объему бака.

Порядок сборки МС-4-7-8-20

1.Для взбивания продуктов. На кронштейне устанавливается, и крепиться бак для взбивания, на рабочий вал при помощи муфты сменный взбиватель.

2. Для протирание овощей. На кронштейн устанавливается и крепиться рабочая камера выполненная в виде цилиндра, но не имеющая дна, внутрь которого устанавливается сито. На рабочий вал при помощи муфты крепится крыльчатка. Сверху механизм закрывается крышкой и загрузочным отверстием.

3.Для протирание супов пюре. Используется бак с закрытым дном, и на вал одевается жесткая полителеновая щетка и устанавливается крышка.


Взбивательная машина МВ-06

Предназначена для небольшого взбивания кондитерских изделий.

В литом пустотелом корпусе (8), закрытой крышкой (5), смонтирован привод машины, на передней стенке крепиться бочка. Сменный взбиватель (3) крепятся на рабочем валу (9) с помощью кольца, который приподнимается, а после введения взбивателя опускается вниз. Привод взбивателя состоит из «Д», клиноременного вариатора, цилиндрического (12) и конического (11) редуктора и планетарного механизма (19) с крышкой. «Д» горизонтально размещен на плитке, которая при помощи винта (15) может перемещаться в вертикальном направлении.

Клиноременный вариатор состоит из шкива (17) установленного на выходном валу «Д» (11), и раздвижного шкива (13) соединенных клиновым ремнем (18).

От вариатора скоростей движения передается через цилиндрический (12) конический (11) редукторы вертикально валу , а потом планетарный механизм (19) взбиватель.

  1. МВП II

Основной частью является приводная головка, закрепленная на крушителей сменяя бачки и смелый рабочий взбивалки. На бачок надевается съемная крышка с загрузочный лоток.

Приводная головка механизмов состоит из хвостовика, конической пары и планетарного редуктора.

  1. Унифицированные взбивальные машины МВУ-60 И МТС-100

Взбивальные машины имеют узлы, унифицированные с узлами машины МТИ-100. Состоят из основания и станины, предназначенными для перемещения приводной головки и кронштейна с бочком.

В отличая от машины МТИ-100 в приводной головке машины МВУ-60 вместо зубчатой передачи блок коробки скоростей. В ручке размещение фиксатор и микропереключатель для отключения.


Вопросы для самопроверки:

  1. как просеивает муку МПМ-800?

  2. Для чего предназначена магнитная ловушка?

  3. Правила эксплуатации машины ТММ 1м.

  4. Что является рабочим органом машины МТМ-15?

  5. Назначение электроблокировки МТИ-100.

  6. Как изменяется скорость вращения взбивания в машине МВ – 35м*

  7. Назначение пруткового взбивателя в машине МВ-6.

  8. Как собрать механизм для протирания творога?

  9. Правила эксплуатации МВУ-60.


Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров

План

1)Хлеборезательные машины, устройство, правила эксплуатации, принцип действия МРХ-200, МРХ-300

2) Машина для нарезки гастрономических товаров, МРГ-300, устройство , принцип действия, правила эксплуатации

1 Эти машины предназначены для нарезки хлеба ломтиками разменной толщины.

Машина МРХ-200

Состоит: 1) Привода 2) Механизмов резания 3)подачи 4)регулирования толщины реза 5) разгрузочное устройство

Привод машины состоит :

1)электродвигателя

2)клиноременной и цепной передач

3)передающих движения главному валу.

Основным узлом механизма резания является ножевой диск. На одной конца главного вала насажен противовес, на другом -шатун и механизм толщины нарезки хлеба.

К противовесу сверху прикреплен кронштейн, на оси которого установлена подвижная звездочка, связанная цепью с неподвижной звездочкой планиторной цепной передачи.

Основным узлом механизма является винтовая пар: ходовой винт и ролик каретки.

На конце ходового винта установлена обгонная муфта предназначенная для преобразования колебательного движения шатуна в прерывистое вращательное движение ходового винта.

На каретки имеется вилочный захват( для закрепление хлеба)

Механизм подачи имеет лоток для укладки хлеба и решетчатое ограждение.

Механизм регулирования толщины состоит из диска с делениями.

Тормозное устройство автоматически включается при остановке машины.

Осуществляются следующие электроблокировки: отключение

Машины по окончанию нарезки хлеба при открытой защитной решетки на разгрузочном лотке (если лоток зафиксирован в крайнем правом положении.

Принцип действия машины

Вращение от электродвигателя через клиноременную и цепную передачи, предаются главному валу, а от него ножевому диску и ходовому винту. Ножевой диск, получая вращение через планетарною цепную передачу, совершает планетарное движение. От главного вала, через шатун и обгонную муфту ходовой винт получает перывестое вращательное движение. Движение ходового винта посредством ролика преобразуется в прерывисто поступательное движение каретки, в котором закрепим хлеб. Движение каретки с хлебом связано с вращением ножа, момент, когда нож находится в верхнем положении Нарезные кусочки собираются в разгрузочном лотке.

Хлеборезательная машина МРХ-300М

Отличается отсутствием ограждения на разгрузочном лотке и защитной решетки над загрузочным лотком .

Эксплуатация хлеборезательных машин

1)Перед началом работы растормаживают вал двигателя (поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки)

2) Проверяют машину на холостой ходу

3)Устанавливают на диск необходимую толщину нарезки.

4)Отводят каретку в праве положение

5)Закрепляют захватами хлеба

6)Опускают защитную решетку

7)Включают двигатель

8)По окончанию работы машину отключается от электрической Сити

ЗАПРЕЩАЕТСЯ

1). Включать хлеборезку со снятым механизмом заточки, а так же вынимать во время работы заточки, а так же вынимать во время работы застрявший ломтики хлеба руками

2). Работать тупым ножом (т.к. увеличивается потребляемая мощность электродвигателя ухудшается качество нарезки хлеба).


Вопросы для самопроверки:

  1. От чего зависит толщина отрезаемых кусков хлеба?

  2. Как предотвратить инерционный ход ножа после отключения?

  3. Для чего предназначен передаточный механизм?


Посудомоечные машины непрерывного действия

Посудомоечная машина ММУ-2000. Манина пристенного исполнения, конвейерная. В машине выполняют следующие операции: удаление с посуды мелких остатков пищи, мытье моющим раствором, двойное ополаскивание и обсушивание. Поддержание заданных параметров (температура воды, концентрации моющих средств и др.) обеспечивается автоматически. Состоит машина из трех секции: загрузки, мытья и приводной объединенных транспортером из фигурных капроновых элементов. Загрузочная секция представляет собой раму , облицованную снаружи металлическими листами. В верхней части крепится настил транспортера с натяжным приспособлением .В нижней части секции размещена ванна со съемным бункером для сбора остатков пищи. Бункер выполнен в виде перфорированного полуцилиндра Под ванной расположены трубопроводы и вентили горячей и холодной воды.

Секция мытья является основной секцией машины и представляет собой туннель, образованный ванной и кожухом. Секция мытья разделена перегородками на четыре технологические зоны :1-струйной очистки посуды, 2 –мытья, 3 –первичного ополаскивания,4 –вторичного ополаскивания. Внутри туннеля проходит транспортер, который проводит посуду через все зоны обработки. В каждой зоне сверху и снизу установлены водяные коллекторы с щелевыми душами _форсунками.

В зоне мытья и ополаскивания расположена ванна, состоящая из двух отделений. Первое отделение заполняется моющим раствором с температурой 40-45 градусов .Во втором отделении ванны установлены трубчаты электронагреватели, которые поддерживают температуру горячей воды для первичного ополаскивания 50-60 градусов. Уровень воды в ваннах поддерживается датчиками уровня и соленоидными клапанами. Рядом с моечной ванной расположен бачок с концентрированным моющим раствором.

В моечную ванну раствор подается циклично через соленоидный клапан. В верхние и нижние коллекторы зон мытья и первичного ополаскивания моющий раствор и горячая вода подаются центробежным насосом. В зону вторичного ополаскивания (стерилизации) вода поступает из водопровода, предварительно нагретая в водонагревателе до температуры 85-95 градусов.

Во время работы машины температура воды в водонагревателе поддерживается автоматически термосигнализаторами ТСМ-100. Со стороны обслуживающего персонала секция мытья снабжена тремя поднимающимися дверцами.

Приводная секция состоит из рамы , шкафа электроуправления, встроенного элекродвигателя, насоса, дозатора и привода. Привод транспортера состоит из электродвигателя, редуктора и цепной передачи. На дверце шкафа смонтирован пульт управления машиной с кнопками управления и сигнальными лампами.

Посудомоечная машина МММУ-2000 может работать только при условии снабжения предприятия горячей водой, поскольку в ванне зоны первичного ополаскивания отсутствуют тэны.

ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ МАШИНЫ.

Посуда, предварительно очищенная от крупных остатков пищи, устанавливается в ячейки транспортера секции. Мытья, посуды последовательно проходит через все зоны технологической обработки.

Сначала она попадает в зону стройной очистки, где с нее водопроводной водой смывается остатки пищи и струями воды направляются в бункер. Затем посуду поступает в зону мытья, где моется моющим раствором, подаваемые из первого отделения ванны насосом. Далее посуду проходит в зону первичного ополаскивания, где с нее горячей водой смывается моющее средство. В зоне вторичного ополаскивания посуда обрабатывается проточной водой с температурой 58 96 градусов из водонагревателя.

В зонах струйной очистки и вторичного ополаскивания используется проточная вода, поступающая соответственно из водопровода и электроводонагревателя, в зонах мытья первичного ополаскивания- рециркуляционная вода, подаваемая из ванны насосами в души соответствующих зон и вновь стекающая в ванны.

При выходе из моечной секции посуда, двигаясь на транспортере, проходит свободный участок, где обсыхает и остывает.

Снимают посуду с траспорера за 150 -500 мм до блокировочной рамки. Машину обсуживают два оператора: один- на загрузке , другой – на приемке

Посудомоечная машина ММУ-1000

Конструкция и принцип работы данной машины аналогичный конструкции и принципу работы машины ММУ-2000 Основное отличие заключается в меньших размерах и производительности.

Машину ММУ-1000 можно использовать на предприятиях, где нет горячего водоснабжения. Ванна первичного ополаскивания заполняется горячей водой из водонагревателя, а моечная ванна- путем переливания горячей воды из ванны первичного ополаскивания.

Посудомоечные машины ММТУ – 1100 и ММТУ – 2000. Основные узлы этих машин аналогичны узлам машин ММУ-1000 и ММУ-200, но имеются и некоторые конструктивные отличая. Так , в обеих ваннах _зонах мытья и ополаскивания – установлены тэны, которые с помощью двух термосигнализаторов ТСМ-100 автоматически поддерживают нужную температуру воды. Машина устанавливается в центре посудомоечных отделений.

Эксплуатация посудомоечных машин непрерывного действия

При подготовке машины к работе бачок заполняют концентрированным моющим раствором, после чего открывают вентили холодного и горячего водоснабжения.

При подаче напряжения на машину на пульте управления загорается белая сигнальная лампа, после этого нажимают на кнопку «подготовка». При достижении в водонагревателе температуры 96 градусов нагрев воды в нем и в ванне ополаскивания прекращается и на пульте загорается зеленая лампа, показывающая готовность машины к работе. Включают машину нажатием на кнопку «пуск». Во время работы машины горит только одна белая лампа (зеленая гаснет). В процессе работы запрещается поднимать выдвижные дверцы моечной камеры. Машину обслуживают два работника : один –на загрузке , другой – на выгрузке. Посуду устанавливают на настил транспортера в наклонном положении дном вниз. Столовые приборы укладываю в сетчатые кассеты в Олин ряд. В процессе работы меняют по мере загрязнения моющий раствор, ополаскивающую воду и периодически освобождают бункер от остатков пищи.

После окончания работы машину отключают от сети, сливают воду из ванн, очищают от остатков пищи бункер и проводят санитарную обработку всех узлов.


Посудомоечные машины периодического действия

Посудомоечная машина ММУ-500. Машина предназначена для небольшого предприятий общественного питания. Состоит Манина из моечной секции и приставных столиков- загрузочного и разгрузочного Моечная секция состоит из рабочей камеры и ванны . Сверху моечная камера закрывается подъемным кожухом. Ванна представляет собой прямоугольную емкость для моющего раствора, в котором находится фильтр и переливная труба. Над ванной размещены опорная рамка для установки кассет, а также верхние и нижние моющие и ополаскивающие души. Моющие души во время работы вращаются благодаря реактивному душу остаются неподвижными. Под ванной расположены насос и соленоидные клапаны. Загрузочный стол оборудован ручным душем со смесителем. При наличии горячего водоснабжения к одному из патрубков смесителя подводится горячая вода. В загрузочный стол расположен выдвижной сборник для остатков пищи и трубопровод подачи воды к элетроводонагревателю. На нижней полке загрузочного стола хранятся кассеты для посуды. На разгрузочном столе смонтированы электрошкаф и бачок дозатор моющего средства. На раме разгрузочного стола установлен электроводонагреватель. На дверце шкафа смонтированы кнопки управления, переключатель режимов и сигнальные лампы.

Электроводонагреватель представляет собой вертикальный сосуд с встроенными тэнами, поверхность которого снаружи теплоизолирована. На стенке электроводонагревателя установлен электрошкаф, в котором расположен элементы автоматически и регулирующие приборы.

ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ МАШИНЫ. Процесс обработки посуды проводится в автоматическом режиме с использованием программного реле времени. Процесс мытья начинается с включения программного механизма путем нажатия кнопки «пуск». При этом на пульте управления загорается желтая лампа, свидетельствующая о начале Рабочего цикла .

В начале цикла из дозатора в ванну в течение 10 с автоматически подается доза моющего средства , необходимая для поддержания концентрации моющего раствора в ванне. В течение этих же 10 с происходит струйная очистка посуды, при которой холодная вода из водопровода поступает через соленоидный клапан в форсунки и разбрызгивается на посуду. Подача моющего раствора из ванны в моющие души производится насосом и продолжается 70 с , после чего насос отключается. После пятисекундной паузы срабатывают соленоидные клапаны подачи холодной и горячей воды, происходит первичное ополаскивание посуды, продолжающееся 10 с , затем остается включенным только соленоидный клапан подачи горячей воды, обеспечивающий в течение следующих 10 с вторичное ополаскивание с температурой воды 95-96 градусов.

Общая продолжительность Цикла -105 с, после чего программный механизм автоматически отключается : желтая лампа , сигнализирующая о работе машины, гаснет.


Посудомоечная машина ММУ-250

Машина устроена аналогично машине ММУ-500 и отличается от нее только размерами и технического характеристикой.

Эксплуатация посудомоечных машин периодического действия

На пульте управления машины периодического действия установлены черты сигнальные лампы (белые, зеленые, красные и желтая), переключатель режимов работы две кнопки («пуск», «стоп» и тумблер включения водонагревателя.

Перед началом работы наполняют 10%- ным моющим раствором

Бачок дозатора, а элетроводонагреватель – водой. Тумблер электроводонагревателя ставит в положение водой « включено» В течение всего периода подготовки машин ММУ-500 и ММУ-250 к работе горит красная сигнальная лампочка ( в машине ММП-4000синяя ). Как только температура воды в водонагревателе достигает 96 градусов , переключатель режима устанавливают в положение «наполнение». Заполнение ванны горячей водой происходит через соленоидные клапаны. В машинах ММУ-500 и ММУ-250 ванны наполняют водой до уровня переливной трубки, в машине ММП-4000 – до верхнего уровня датчика. После заполнения ванн переключатель устанавливают в положение «работа» , при этом поступившая в водонагреватель холодная вода продолжает нагреваться до 96 градусов. Когда вода в водонагревателе нагреется до 96 градусов , машина подготовлена к работе в машинах ММУ – 500 и ММУ-250 гаснет красная лампа, а в машине ММП-4000 гаснет синяя лампа и зажигается зеленая).

Перед загрузкой машин ММУ-500 и ММУ -250 кассету устанавливают на стол загрузки и наполняют посудой, которая обрабатывается вручную водой из туширующего устройства. Затем, подняв кожух, выдвигают кассету на опорную рамку в моечную камеру, после чего кожух опускают


Вопросы для самопроверки:

  1. Назначения зон в машине ММУ-1000.

  2. Как производится выгрузка чистой посуды в машине ММУ-500?


Весы настольные циферблатные

Весы настольные циферблатные выпускаются с наибольшими пределами взвешивания 2; 3 и 10 кг. Они широко применяются в торговле. так как при взвешивании товаров в пределах шкалы не требуются гирь, они быстро приходят в состояние равновесия, а двусторонней циферблат позволяет продавцу и покупателю видеть результат взвешивания

Весы состоят из грузоприемного устройства с двумя площадками малой гирной 1 и большой грузовой9 . Основной частью весов является гласной равноплечий рычаг 13, состоящего из двух одинаковых дугообразных полос. В центре главного рычага две опорные призмы 14, с помощью которых он опирается на подушки, вмонтированные корпуса весов. На конца рычага расположены четыре грузоприемные призмы, на которые опираются с одной стороны гирный рычаг 3, а с другой грузовой рычаг 6. Гирный и грузовой рычаги удерживаются от опрокидывания параллельными тягами(струнками) 4, шарнирно прикрепленными к корпусу весов. Грузовой рычаг с помощью тяги 8 соединен с квадрантом2. Квадрант представляет собой неравноправный коленчатый рычаг, который с помощью опорной призмы и подушки, вмонтированной в кронштейн корпуса весов, Свободно вращается в переделах прямого угла. На квадранте укреплены противовес , регулятор тары две строго параллельные стрелки 7. Регулятор тары, представляющий собой гайку, перемещающуюся по винтовому стержню, служит для точной установки стрелки на нуль при выпуске весов из производства или ремонта. Под гирной площадкой расположена тарировочная камера 17, в которой имеется балласт ( обрезки металла) . служит для установки стрелок на нулевой деление.

Под грузовой площадкой находится успокоитель, который состоит их цилиндра, прикрепленного снизу к основанию весов двумя болтами, поршня с двумя отверстиями, штока, пружины, колпачка, крышки и рифленой гайки. Шток поршня шарнирно крепится к грузоприемному рычагу. Действия успокоителя регулируются вращением рифленой гайки шток при снятой грузовой площадке.

В цилиндр заливается трансформатор масло до уровня кольцевого выступа. Если в процессе эксплуатации потребуется добавить масло в успокоитель, нужно снять грузочную площадку, отвернуть рифленую гайку и по штоку малыми дозами долить масло, проверяя работу успокоителя после каждой дозы.

В весах предыдущих выпусков успокоитель состоит их двух цилиндров (внешнего и внутреннего)и поршня., шток которого соединен с грузовым рычагом. Масло заливают во внешний цилиндр. Регулируют работу успокоителя вращением внешнего цилиндра. При взвешивании товара поршень, движется в вязкой среде масла, что обеспечивает более быстрое затухание колебаний рычажного механизма и стрелок.

При правильной регулировке успокоителя стрелки делают при взвешивании три-четыре колебания в ту и другую сторону. Для горизонтальной установки весы имеют жидкостный уровень15, представляющий собой герметически закрытую ампулу, в которой находится спирт с пузырьком воздуха, и винтовые ножки 16 с контргайками. Весы уставлены горизонтально, если пузырек воздуха находится в середине контрольного кольца, начерченного на стекле уровня. При переноске и перевозке весов рычажный механизм запирают стопорным винтом. На циферблате весов нанесена шкала с делениями, а также указываются: минимальный и максимальный пределы взвешивания, цена деления, тип весов, наименование завода-изготовителя, товарный знак, номер стандарта, заводской номер и год выпуска.

Шкалы циферблатных весов имеют различные пределы взвешивания. Весы РН-2Ц13 имеют шкалу с делениями от 0 до 200г, цену деления 2 г, весы РН-10Ц13- шкалу с делениями от 0 до 1000г, цену деления – 5г. Механизм весов закрыт металлическим кожухом с двусторонними стеклянными окнами.

В отверстие винт, скрепляющего вертикальные стенки кожуха, подвешивается пломба с клеймом государственной поверки, закрываемая колпачком.

Электронные весы предназначены для взвешивания заранее расфасованных или продаваемых поштучно продовольственных товаров. Особенно они удобны при взвешивании штучных товаров «некруглого» веса – птицы, рыбы, отдельных кусков мяса, батонов колбасы, Качанов капусты, арбузов, дынь и т.п. одновременно со взвешиванием на весах определяется и стоимость товара в соответствии с установленной ценой за 1кг. На цифровом табло указывается цена, стоимость и масса взвешенного товара. Эти же данные печатаются на чеке.


Вопросы для самопроверки:

1. Для чего предназначен успокоитель?


Тема: Топливо. Основы теории теплопередачи.

Топливом называются сложные органические соединения, при сгорании которых выделяется тепловая энергия. Органическое топливо – преимущественно растительного происхождения, при окислении его химическая энергия превращается в тепловую.

По способу получения топливо подразделяется на естественное и искусственное. В зависимости от физического состояния оно может быть твердым, жидким и газообразным.

Естественное твердое топливо – это антрацит, каменный и бурый уголь, торф, дрова, сланцы. Искусственное – древесный уголь, кокс, полукокс и др. естественным жидким топливом является нефть. При ее переработке получают керосин, бензин, лигроин, мазут и др. К естественному газообразному топливу - относится природный горючий газ, к искусственному – коксовый, доменный, генераторный и др.

В зависимости от характера использования топливо условно подразделяется на энергетическое и технологическое. Энергетическое топливо используется для получения тепловой и электрической энергии, технологическое – в качестве сырья для химической промышленности, в обжиговых, плавильных печах и т.д.

Летучие вещества и кокс. Если нагревать твердое топливо без доступа воздуха при высокой температуре, то оно распадается на твердую (кокс) и летучую части. Твердая часть состоит из углерода и золы. Твердый остаток, полученный из каменного угля, называют коксом, из древесины – древесным углем. Летучая часть (летучие вещества) представляют смесь горючих и негорючих газов. К горючим газам относятся окись углерода, водород, различные углеводороды, к негорючим – кислород, углекислый газ и другие, а также водяные пары.

Топливо с большим выходом летучих веществ легко воспламеняется и характеризуется длинными пламенем и низкой теплотой сгорания (дрова, торф). Топливо с малым выходом летучих веществ (антрацит) имеет короткое пламя, но более высокую теплоту сгорания.

Твердое топливо. Естественное твердое топливо подразделяется на ископаемое (антрацит, каменные и бурые угли, торф, горючие сланцы) и древесное (дрова из различных пород дерева)

Антрацит является основным энергетическим топливом. Это твердый уголь с большим содержанием углерода, малым содержанием влаги и незначительным выходом летучих веществ (5-10%). Антрацит обладает большой плотностью, высокой химической стойкостью при хранении, большой механической прочностью.

Каменный уголь содержит меньше углерода, чем антрацит, химически устойчив и почти не выветривается при хранении. Влажность каменного угля несколько выше, чем антрацита, кроме того, он характеризуется большой механической прочностью и малым выходом летучих веществ, устойчив к самовозгоранию.

Бурый уголь является топливом с малой теплотой сгорания и большим выходом летучих веществ. Характеризуется пониженным содержанием углерода, повышенным содержанием кислорода и повышенной влажностью. Теплота сгорания бурых углей колеблется в широких пределах и зависит от содержания влаги и выхода золы. Бурые угли имеют небольшую твердость, малую механическую прочность, обладают способность к окислению и самовозгоранию. При длительном хранении на воздухе они способны выветриваться, превращаясь в угольную мелочь. Их относят к местному топливу; перевозить эти угли на дальние расстояния не целесообразно.

Торфэто продукт неполного разложения органических веществ растительного происхождения при избытке влаги и малом доступе воздуха. Свежедобытый торф содержит до 40% влаги, поэтому после добычи его просушивают на воздухе. Из-за низкой теплоты сгорания торф является малоэффективным видом топлива и относится к местному топливу. По внешнему виду он представляет массу буро-черного цвета. По способу добычи различают торф кусковой (кирпичи) и фрезерный (крошка). При неправленом хранении торфа возможно его самовозгорание.

Горючие сланцы является низкокалорийным топливом, поэтому применение их целесообразно только вблизи мест добычи. По химическому составу сланцы сходны с нефтью. Они характеризуется повышенной влажностью, значительным содержанием золы высоким содержанием водорода в органической массе, что обуславливает значительной выход летучих веществ и хорошую воспламеняемость, а также повышенным содержанием серы.

Дрова в качестве энергетического топлива применяются редко. Содержание влаги в свежесрубленном дереве составляет 50-60%. При хранении на воздухе в течение 1.5-2 лет влажность снижается на 18-20%. В древесине практически отсутствует сера. Зольность древесины незначительна, выход летучих веществ большой, что обеспечивает хорошую воспламеняемость дров. Состав органической массы древесины различных пород весьма устойчив и мало отличается один от другого. Из-за низкой теплоты сгорания дрова относятся к местному топливу.

Жидкое топливо. В качестве жидкого топлива чаще всего используют мазут, получаемый из нефти. Мазут характеризуется большим содержанием углерода большим содержанием углерода и водорода, малым содержанием балласта и имеет высокую теплоту сгорания. Важными показателями качества мазута являются вязкость и температура воспламенения. Вязкость – это свойство жидкости оказывать сопротивление взаимному перемещению ее частиц под действием приложенной силы. Вязкость характеризуется сопротивлением слоев жидкости сдвигу относительно друг друга. Вязкость понижается с повышением температуры. Плотность мазута характеризует количество массы в единицы объема и колеблется в пределах от 890 до 998 кг

3.

Газообразное топливо. Природные горючие газы добывают из газовых или нефтяных месторождений; в последних газы находятся вместе с нефтью и называются попутными . газы чисто газовых месторождений называют сухими, попутные- жирными, последние имеют запах нефти. Искусственные газы получают из твердого или жидкого топлива путем их переработки.

Газообразное топливо состоит из двух частей – горючей и балласта. К горючей части относится смесь горючих газов: водорода, метана, окиси углерода, тяжелых углеводородов. К балласту – азот, углекислый газ, кислород.

Горючие газы токсичны (ядовиты) из-за присутствия в них окиси углерода, сероводорода, аммиака, сернистого газа. По действующим санитарным нормам концентрация окиси углерода в воздухе помещений предприятий общественного питания не должна превышать 0,002 мг\л, природного газа – 0,5 мл\г.

ПРОЦЕССЫ ГОРЕНИЯ ТОПЛИВА.

Горением называется физико-химический процесс соединения элементов топлива с окислителем, сопровождающийся интенсивным выделением тепла. В результате процесса горения образуются новые продукты, называемые продуктами сгорания. Процесс горения может протекать только при наличии окислителя и топлива. Окислителем служит кислород воздуха. Необходимым условием горения является нагревание топлива до температуры воспламенения.

При сжигании топлива образуется продукты сгорания, представляющие собой механическую смесь газообразных веществ. Продуктами сгорания топлива являются: углекислый газ, сернистый газ, водяные пары, часть кислорода, не вступившая в реакцию окисления, азот.


Вопросы для самопроверки:


  1. Состав топлива. Что является горючими элементами топлива?

  2. Что называется теплопроводностью*

  3. Что такое теплопередача?



ТЕПЛОГЕНЕРИРУЮЩИЕ УСТРОЙСТВА.

  • Электрические нагревательные элементы их устройства, принцип действия и правила эксплуатации (преимущества и недостатки).

  • Газовые горелки принцип работы и правила эксплуатации

  • СВЧ-нагреватель преимущества и недостатки



Нагревательные элементы

hello_html_m5b4c3430.gifhello_html_74ad65b7.gifhello_html_29f26061.gif


Открытый Закрытый Герметически

закрытый

п\п

Наименование

элемента

Способ передачи тепла

Преимущество

Недостатки

1

Открытый нагревательный элемент

Тепловое излучение

Быстро нагревается

Быстро ремонтируется

Быстро перегорает

Электро небезопасен.

2

Закрытый

Теплопроводность

Более долговечный и безопасный

Сложность в ремонте

3

Герметически закрытый (ТЭН)

Теплопроводность

конвекция

Долговечность можно предать любую форму

Работает только в определенной среде. Не ремонтируется


Газовая горелка предназначена для смешивания газа с воздухом и обеспечения безопасного сгорания газа.

Все газовые делят на две группы

hello_html_5433c9cc.gifhello_html_m1a73d5cc.gif




Внешнего смешивания Внутреннего смешивания

газа с воздухом газа с воздухом

Диффузионные Инжекционное





hello_html_47eaff0c.png

  1. сопло

  2. регулятор первичного воздуха

  3. конфузор

  4. горловина

  5. диффузор

  6. горелочная насадка

3+4+5 – инжектор смеситель

Воздух который смешивается с газом внутри горелки называется первичным, остальная часть необходимого для горения воздуха подсасывается из помещения и такой воздух называется вторичным.

Конфузор – предназначен для подсасывания воздуха из окружающей среды в горелку.

В горловине происходит окончательное смешение газа и воздуха.

В дефузоре – скорость движения газовоздушной смеси резко снижается.

Горелочная насадка предназначена для сгорания газовоздушной смеси.

Регулятор первичного воздуха предназначен для регулирования подачи воздуха в газовую горелку.

Правила эксплуатации газовой горелки.

  1. проветривают помещения

  2. проверить тягу для чего к топочной камере подносит лист бумаги он должен втягиваться внутрь топочной тяги

  3. закрыть регуляторы первичного воздуха

  4. открыть общий кран подачи газа и краны газовых горелок.

  5. поджечь газовоздушную смесь.

  6. отрегулировать пламя горелки

  7. прежде чем закрыть газовую горелку закрывают общий кран подачи газа, затем регуляторы первичного воздуха, и только после после этого краны горелок.

СВЧ(сверх высотной частоты)-нагрев

тhello_html_2b0d7a3a.gifепловая обработка пищевых продуктов в электромагнитном поле сверхвысокой частоты (СВЧ-нагрев) относится к так называемым объемным способам обработки, при которых нагрев продукта происходит по всему объему. В СВЧ-аппаратах ток промышленной частоты (50 Гц) превращается электромагнитные колебания сверхвысокой частоты 900-2375 МГц (миллиардов колебаний в секунду) в ламповых генераторах – магнетронах. Под действием электромагнитного поля в продуктах происходит смещение электрических зарядов атомов и молекул, связанных внутриатомными силами, происходит поляризация атомов и молекул. Благодаря образующемуся межмолекулярному трению происходит процесс образования тепловой энергии зависит от частоты электромагнитного поля. Чем выше частота, тем больше выделяется тепла. СВЧ-нагрев продукта осуществляется без жидкости и жира.

Обрабатываемый в СВЧ-поле продукт нельзя помещать металлическую посуду, т.к. металл отражает электромагнитные волны. Кулинарные изделия необходимо укладывать в посуду из диэлектрика, который пропускает электромагнитные волны (стекло, капрон, полиэтилен, фарфор, пластмасса). Особенностью СВЧ-нагрева является также и то, что прогревается только продукт, а посуда и рабочая камера остаются при этом холодными.

К основным преимуществам СВЧ-нагрева по сравнению с традиционными (поверхностными) способами нагрева относятся быстрота приготовления, сохранность готовыми изделиями питательной ценности и хорошие вкусовые качества. СВЧ-нагрев можно использовать не тольео для приготовления пищи, но и для размораживания быстрозамороженных блюд и разогрева вторых блюд.

Недостатками СВЧ-нагрева является возможность утечки СВЧ-поля и связанная с этим опасность вредного воздействия его на обслуживающий персонал.


Вопросы для самопроверки:


  1. Какие нагревательные элементы используются в конфорках плит?

  2. Назначение сопла в газовой горелке.

  3. Недостаток СВЧ-нагрева.



ПРИБОРЫ АВТОМАТИКИ ДЛЯ РЕГУЛИРОВАНИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ И ДАВЛЕНИЯ.

  1. электроконтактный термометр (ЭК-1), (ТР-200) их устройство и принцип срабатывания.

  2. приборы автоматического регулирования давления электроконтактный манометр (ЭКМ)рем давления (РД-4).

  3. Эhello_html_m2881443f.pngКТ – предначен для автоматического регулирования температуры.
















1 – термочувствительный патрон

2 – капиллярная трубка

3 – подвижная стрелка (подвижный контакт)

4 – неподвижные стрелки (не подвижный контакт)


Термометр ЭКТ состоит из чувствительного элемента (баллона), соединенного капиллярной трубкой с манометрической трубкой, и контактной группы. Клеммная коробка служит для подсоединения электрических проводов. Электроконтактный термометр, как и сигнализатор, помимо показывающий стрелки имеет две заедающие стрелки. Эти стрелки специальным ключом устанавливают на заданные пределы температур. Когда температура среды достигнет верхнего предела, показывающая стрелка совместится с задающей стрелкой верхнего предела и все нагревательные элементы или часть их отключается, в результате температура понизится.

Кhello_html_5d144289.pngогда температура понизится до нижнего предела, показывающая стрелка займет положение стрелки нижнего предела, все нагревательные элементы вновь заработают. Электроконтактный термометры выпускаются на различные пределы температур (100,200, 4000С) и применяется в жарочных аппаратах, например автоматах для приготовления и жаренья пирожков АЖ-2П.















1 – корпус из латуни

2 – пластины из инвара 3 – контакты

Датчик-реле температуры ТР-200. Датчик предназначен для автоматического регулирования температурного режима во фритюрницах типа ФСЭМ-20. чувствительный элемент его состоит из трубки и инварных пластинок, связанных с контактами. Принцип действия основан на различии между коэффициентами. Принцип действия основан на различии между коэффициентами линейного расширения латуни и инвара. При нагревании латунная трубка значительно удлиняется и заставляет инваровые пластины изменить положение, а контакты разомкнуться. Настройка на температуру, при которой размыкаются контакты, производится винтом.

Недостатком этого датчика-реле является отсутствие шкалы; температура срабатывания проверяется по термометру.

hello_html_m36df11d6.png

















Датчик-реле давления РД-4. датчик-реле относится к регулирующим приборам давления на водопроводных газовых магистралях, а также применяется для защиты тэнов от «сухого хода». Состоит из чувствительного элемента (мембраны) и контактной группы микропереключателя. Резиновая мембрана закреплена между корпусом и крышкой. Давление к чувствительному элементу подается снизу. Противодействие ему создает пружина, тем при большем давлении произойдет переключение контактов микропереключателя, усилие которому будет передаваться от мембраны через рычаг.

Регуляторы уровня. Приборы предназначены для автоматического поддерживания заданного уровня жидкости в резервуаре, где смонтированы тэны. Они обеспечивают отключение электронагревателей при понижении уровня жидкости ниже установленного уровня.

АВТОМАТИКА ГАЗОВЫХ ТЕПЛОВЫХ АППАРАТОВ.

Газовые тепловые аппараты снабжаются двумя системами автоматики: автоматикой безопасности АБ и комплексной автоматикой регулирования и безопасности АРБ.

Газовая автоматика безопасности типа АБ-1. она предназначена для автоматического отключения подачи газа на стационарный запальник и горелки тепловых аппаратов при погасании факела запальника, понижении давления газа в сети ниже допустимого предела и нарушении герметичности газопровода за клапаном-отсекателем.

Автоматика безопасности состоит из клапана-отсекателя, расположенного в одном корпусе с реле-0инвертором, датчика контроля пламени, обогреваемого пламенем стационарного запальника и соеденительных импульсных трубок диаметром 3 мм.

Клапан-отсекатель (исполнительный блок) представляет собой пневматическое устройство мембранного типа.

Реле-инвертор является управляющим элементом для клапана-отсекателя. В корпусе реле-инвертора имеется мембрана, соеденная с штоком с двухпозиционной заслонкой, имеющей снизу пружину. Реле-инвертор имеет два сопла – нижнее и верхнее. Заслонка, перемещаясь вверх и вниз, будет поочередно закрывать или открывать сопла и тем самым будет регулировать направление потока газа. Датчики защиты (пламени, тяги) выполнены по типу сопло – заслонки и могут быть нормально закрытыми и нормально открытыми.датчик пламени является нормально открытым датчиком.

Работа автоматики заключается в следующем. При открывании крана на газопроводе перед блоком автоматики газ поступает под заслонку клапана-отсекателя и одновременно по каналу через нижнее сопло в полость В реле-инвентора, а затем в надмембранную полость Б клапана-отсекателя. Клапан-отсекатель при этом будет закрыт, т.к. давление газа в надмембранной полости А будет одинаковым, а масса клапана прижимает его к седлу клапана.

При нажатии на пусковую кнопку газ начнет поступать в подмембранную полость А клапана-отсекателя и далее по внутреннему каналу защиты – к стационарному запальнику, который поджигается переносным запальником.

Одновременно через дроссель (вставка с калиброванным отверстием 0,2 мм, снижающая давление) газ будет поступать в надмембранную полостьД реле-инвертора, а отсюда по импульсной трубке на сопло датчика пламени.

Пламя стационарного запальника нагреет термочувствительный элемент, и он, удлиняясь, предвинет клапан влево,перекрывая сопло. Таким образом, датчик пламени закроется и прекратится выход газа через сопло датчика. В результате закрытия датчика пламени давление в надмембранной полости реле-инвертора повысится, за счет чего мембрана прогнется и переместит заслонку в нижнее положение. При этом нижнее сопло закроется, а верхнее – дренажное – откроется. Оставшийся газ из надмембранной полости клапана-отсекателя через открытое верхнее сопло поступит в полость Г и через линию эвакуации выйдет в камеру сгорания (атмосферу).

Под давлением газа из газапровода мембранв клапана-отсекателя прогнется вверх, подняв клапан над седлом, и газ будет проходить через открытый клапан-отсекатель к горелке.

Пусковую кнопку отпускают и открывают кран перед горелкой, которая зажигается пламенем стационарного запальника.

Если пламя стационарного запальника погаснет, термочувствительный элемент остывает, сжимается, в результате клапан-заслонка отойдет от сопла, т.е. датчик пламени откроется и газ надмембранной полости реле-инвертора будет выходить в камеру сгорания (атмосферу). Двухпозиционная заслонка под действием пружины переместится вверх (в первоначальное положение), откроет нижнее сопло и закроет верхнее – дренажное сопло.

При этом газ из газопровода через сопло источника давления будет поступать в полость В и по каналу в надмембранню полость Б клапана-отсекателя. Когда давления в полостях А и Б сравняются, клапан под действием своей массы опустится на седло и закроет проход газу к основной горелке и стационарному запальнику.

Для аварийного отключения подачи газа к аппарату на крышке реле-инвертора имеется кнопка экстренного отключения системы. При нажатии на кнопку газ через отверстие в ней выходит из надмембранной полости реле-инвертора в атмосферу и клапан-отсекатель сработает на закрытие так же, как при погасании пламени стационарного запальника.


Вопросы для самопроверки:


  1. Назначение клеммной коробки в ЭКТ.

  2. В каких тепловых аппаратах используют ТР-200?

  3. Для чего предназначен ЭКМ?

  4. Чем регулируется сжатие пружины в реле-давления РД-4?


ВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

  1. пищеварочные котлы

а). индексация и назначение пищеварочных котлов

б). устройство и принцип действия

в). Правила эксплуатации котлов

2. кофеварки

а). КВЭ-7

бhello_html_59b3630e.png). кофеварки с гидравлическим усилителем типа Баконь


КПЭ-100

160 – стационарные котлы

250


КПЭ-40

60-опракидывающий котел


КПЭСМ – 60 секционномодулированный котел


Секционным модулированным называется оборудование имеющий один размер по высоте (высота модуля 1,2 м) облицованная белой эмалированной сталью и устанавливаемая в соответствии с технологическим процессом, островным способ либо пристенно.



КПП-100 котел пищеварочный паровой


  1. тэн

  2. пароводяная рубашка

  3. теплоизоляция

  4. корпус

  5. кожух

  6. варочный сосуд

  7. крышка

  8. клапан-турбинка

  9. двойной предохранительный клапан

  10. манометр

  11. накопительная воронка

  12. кран уровня


Пщеварочные котлы предназначены для варки бульонов, первых вторых и третьих блюд и соусов.

В зависимости от вида энергоносителя котлы подразделяются на электрические, газовые, паровые и твердотопливные. По способу обогрева котлы различают с непосредственным и косвенным обогревом, по конструктивному оформлению – на стационарные и опрокидывающиеся.

В настоящее время выпускают электрические котлы КПЭ емкостью 40, 60, 100, 160 и 250 л; котлы с газовым обогревом КПГ емкостью 40, 60, 100, 160 и 250 л; твердотопливные КПТ емкостью 160 л, паровые пищеварочные котлы КПП емкостью 100, 160 и 250 л. Котлы емкостью 40 и 60 л выпускаются опрокидывающимися, а емкостью 100, 160 и 250 л неопрокидывающимися.

Котел пищеварочный электрический секционный модулированный КПЭСМ-60М. Котел состоит из варочного сосуда, выполненного из нержавеющей стали, и наружного корпуса. З0амкнутое пространство между ними образует пароводяную рубашку, в нижней части которой смонтированы три тэна и электрод защиты тэнов от «сухого хода». Корпус имеет теплоизоляцию и облицован листовой сталью, покрытой светлой эмалью. Варочный сосуд котла закрывается крышкой, снабженной устройством для подъема и фиксации ее в открытом положении. Котел установлен подвижно на двух тумбах с помощью пустотелых цапф. С боков облицованы листовой сталью, а сверху покрыты нержавеющей сталью. В правой тумбе находится поворотный механизм, который состоит из червячной передачи и маховика, выведенного на переднюю панель тумбы. В левой тумбе установлена панель с электроаппаратурой. На лицевую сторону выведены кнопки «Пуск» и «Стоп», переключатель для установки режима работы котла и три сигнальные лампочки «Сильно» (зеленая), «Слабо» (желтая), лампочка «Нет воды». К арматуре котла относятся: электроконтактный манометр, с помощью которого осуществляется автоматическое регулирование процесса нагрева котла; двойной предохранительный клапана, служащий для сброса давления из пароводяной рубашки при повышении его сверхдопустимого предела 49 кПа, а также для поступления воздуха в рубашку при понижении давления в ней ниже атмосферного; наполнительная воронка с краном для залива воды в пароводяную рубашку.

Для контроля за уровнем воды в пароводяной рубашке установлен кран уровня. Для подачи воды в котел с внутренней стороны правой тумбы расположена колонка холодного и горячего водоснабжения с поворотной трубкой. Пар вырабатывается в нижней части рубашки с помощью трех тэнов. Над котлом устанавливается местный вентиляционный отсос, соединенный с общей системой вентиляции.

Котел снабжен автоматикой регулирования, обеспечивающей два режима варки.

Первый режим – доведение содержимого котла до кипения при полной мощности. Когда давление в рубашке достигнет верхнего заданного уровня (49 кПа), котел автоматически переключается на слабый нагрев. Когда давление понизится до нижнего заданного предела (15 – 20 кПа), котел вновь включается на полную мощность. Этот режим используется при варке бульонов и первых блюд.

Второй режим – котел работает на полной мощности до тех пор, пока давление в рубашке не достигнет верхнего заданного предела, после чего все тэны котла отключаются. Доваривание идет за счет аккумулированного тепла без расхода электроэнергии.

Автоматика защиты тэнов «от сухого хода» предусматривает отключение котла при его опрокидывании и недостаточном уровне воды в пароводяной рубашке, при этом загорается сигнальная лампа «Нет воды». Котел может быть использован на предприятиях общественного питания как отдельно стоящий аппарат или в составе технологических линий.

Принцип работы электрокотлов.

Залитая в рубашку вода нагревается тэнами до кипения, образующийся при этом насыщенный пар поступает в пароводяную рубашку и, соприкасаясь со стенками и дном варочного сосуда, конденсируется, отдавая теплоту парообразования, за счет которой происходит нагревание пищевых продуктов в варочном котле. Конденсат стекает на дно рубашки и вновь превращается в пар.

КОТЛЫ ПИЩЕВАРОЧНЫЕ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ КЭ-100,КЭ-160,

Кhello_html_61ed00f7.pngЭ-250.

Это секционные модулированные котлы, конструкция которых выполнена в соответствии со стандартами СЭВ по модулю и функциональным емкостям. Котлы предназначены для приготовления бульонов, овощей, гарниров с применением функциональных емкостей, а также первых блюд, компотов, напитков, кипячения молока на предприятиях общественного питания.

Котел КЭ-250 состоит из варочного сосуда с пароводяной рубашкой, заключенного в металлический колледж, установленного на основании и облицованного панелями. Под варочным сосудом смонтирован парогенератор, нагрев воды в котором осуществляется электронагревателями. Давление в пароводяной поддерживается при помощи датчика –реле давления и контролируется мановакуумметром. При давлении, превышающем 49 кПа, пар отводится из пароводяной рубашки при помощи предохранительного клапана. Варочный сосуд закрывается крышкой с пружинным устройством. Крышка котла снабжена клапаном, предназначенным для отвода пара при избыточном давлении варочном сосуде. К верхнему краю варочного сосуда крышка котла плотно прижимается накидными рычагами.

Элементы управления и сигнализации котла выведены на панель управления. Режим работы котла задается переключателем. Для котлов предусмотрены три режима работы: 1 – варка, 2 разогрев, 3 – варка на пару.

Котлы снабжены устройством для автоматического перелива бульона и других жидкостей из варочного сосуда в функциональные емкости, передвижные котлы мармиты.

Котлы КЭ-100 и КЭ-160 отличаются от КЭ-250 размерами варочного сосуда, мощностью электродвигателей и типами магнитных пускателей.

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ КОТЛОВ.

  1. перед началом работы нажимают на рычаг предохранительного клапана и проверяют санитарное состояние котла.

  2. определяют количество воды в парогенераторе или в рубашке, для чего открывают кран уровня.

  3. заполнение прекращают, как только вода появится из крана- уровня.

  4. парогенератор разрешается заливать только кипяченную воду.

  5. открывают воздушный клапан или кран наполнительной воронки для выпуска воздуха из рубашки

  6. перед включением электрического котла проверяют надежность заземления.

  7. после выгрузки котел промываю теплой водой с добавлением соды

  8. в процессе эксплуатации надо следить за тем, что бы в клапане-турбинке, пароотводе и сливном кране не скапливались остатки пищи.


  1. варочный сосуд

  2. тэны

  3. переливная трубка

  4. сито

  5. отражатель

  6. крышка

  7. кран слива

  8. терморегулятор


КОФЕВАРКИ.

Кофеварки предназначены для приготовления кофе.

По принципу работы различают два типа кофеварок: периодичного и непрерывного действия (экспресс-кофеварки).

Кофеварка КВЭ-7 представляет собой алюминиевый варочный сосуд, помещенный в стальной кожух, и сверху закрытый съемной крышкой. Нагревательный элемент закрытого типа помещен под дном варочного сосуда. Варочный сосуд вставляется циркуляционное перекидное устройство, состоящее из колпака – пароуловителя, фильтра с отражателем и циркуляционной трубкой. Фильтр выполнен в виде чаще с перфорированным. Отражатель обеспечивает равномерное распределение кипятка по поверхности фильтра. Приготовленный кофе сливают через разборный кран, над краном установлен терморегулятор, которая автоматически поддерживает напиток в горячем состоянии при температуре 60-80 С. На кожухе аппарата находится сигнальная лампа контролирующая подачу напряжения на нагревательные элементы. Для удобства обслуживания кофеварка установлена на подставке в виде столика. На торцевой стороне столика расположен пакетный переключатель, имеющий две степени нагрева – кипячение и нагрев.


ПРИНЦИП РАБОТЫ.

Вода на дне сосуда под колпаком закипает раньше, чем остальная масса под действием пузырьков пара поднимается вверх по трубке и, ударяясь об отражатель равномерно распределяется по поверхности слоя кофе. Проходя через слой порошка вода экстрагирует (извлекает) из него вкусовые, красящие и ароматические вещества и через отверстие перфорированного дна фильтра стекает в сосуд. Процесс экстрагирования длится несколько минут до кипения всей воды.

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.

  1. перед началом работы проверяют санитарное состояние.

  2. в сосуд заливают 7 литров воды.

  3. за 5 мин до закипания снимают крышку с варочного сосуда и фильтр равномерно засыпают молотый кофе.

  4. после этого кофеварку переводят на режим «подогрев».(температура напитка 60-80С).

  5. для вторичного приготовления напитка кофеварку отключают (фильтр очищают от кофейной гущи и промывают).

  6. после окончания работы переключатель устанавливают в положение «выключено» и отключают кофеварку от сети.


Вопросы для самопроверки:


  1. Назначение клапана-турбинки в пароварочных котлах.

  2. Что такое защита ТЭНа от сухого хода?

  3. Как происходит приготовление кофе в кофеварке КВЭ-7?


ЖАРОЧНО-ПЕКАРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

План.

  1. Электрические сковороды их устройство принцип действия и правила эксплуатации. СЭСМ-05,СЭ-0,22, СЭ-0,45.

  2. Фритюрницы – ФЭ-20, ФЭСМ-20.

  3. Шкафы жарочные ШЖСМ-2К, ШЭ-3К.

  4. Гриль электрическая ГЭ-3.


Сковороды предназначены для жаренья продуктов основным способом, а также могут быть использованы для пассерования овощей, тушения, Припускание овощных, мясных рыбных изделий.

СЭСМ-05 – чугунная чаша установлена на двух тумбах. Нагрев чаши осуществляется четырьмя электро спиралями. Снизу чаша закрывается стальным перфорированным листом, сковорода имеет крышку с ручкой. Тумбы имеют бескаркасную конструкцию из облицовочных панелей. Справой и с левой стороны чаши крепятся пустотелые цапфы. Они устанавливаются в чугунных кронштейнах подшипников скольжения.

Сковорода снабжена механизмом опрокидывания, он состоит из червяка и червячного колеса. Сигнальная лампа зеленая «включено» желтая «нагрев».

Сковорода СЭ-0,45 представляет собой установленную на раме прямоугольную чашу, облицованную стальными листами. Под дном чаши размещены кассеты с электронагревателями. Механизм опрокидывания состоит из мотора редуктора и винтовой передачи. Сверху чаша закрывается крышкой. Справа от чаши размещается отсек с электроаппаратурой, на левую панель выведены кнопка «возвращение чаши в горизонтальное положение», ручка датчика – реле температуры и лампа.

Конструкция СЭ-0,22 аналогична конструкции СЭ-0,45 отличаются только механизмом опрокидывания, который состоит из рукоятки храпового колеса и собачки.

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.

  1. перед началом работы проверяют санитарное состояние

  2. сковороду устанавливают в горизонтальное положение (механизмом опрокидывания) и заливают необходимое количество жира.

  3. сковороды включают нажатием на черную кнопку «Пуск», при этом загорается зеленая и желтая лампочки.

  4. загрузка продукта производится, после того как желтая лампа гаснет.

  5. не следует включать сковороды при отсутствии в чаше жира, а также оставлять включенным после окончания жаренья.

  6. по окончании работы сковороды отключают лимб терморегулятора, переводят положение «0».

  7. после разгрузки и остывания чаши ее очищают от остатков продукт.

  8. после мытья чаши ее просушивают и смазывают жиром.


ФРИТЮРНИЦЫ.

Фритюрница предназначена для жаренья продуктов во фритюре.

ФЭСМ-20 к сварной раме крепятся стальные облицовки. Прямоугольное отверстие которого вставлена жарочная ванна. Ванна устанавливается на регулируемых ножках. Тэны для нагрева жира. В нижней части камеры под тэнами образуется холодная зона 800С, а верхней части температура 1800С. Жир в ванне нагревается с помощью тэнов, закрепленных в тэнах держателях. В нижней части ванны имеется отстойник, в которой вставляется в стакан с сеткой. На дне ванны имеется кран для слива масла. Масло сливается в бачок который устанавливают под ванной. Продукты в жир опускают в сетчатых корзинах. Сигнальные лампы и пакетный выключатель зеленая лампа - о подачи напряжения на тэны. Желтая – о повышении температуры.

Фритюрница ФЭ-20 принципиальное ее устройство аналогично устройству ФЭСМ-20. применяется для установки на общую ферму совместно с другими аппаратами.

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.

  1. перед началом работы проверяют санитарное состояние фритюрницы.

  2. открывают дверцу устанавливают бачок закрывают сливной кран и заливают ванну жиром до отметки на стенки ванны.

  3. поворотом рукоятки выключателя включают тэны (о чем сигнализирует зеленая лампочка).

  4. загорание желтой лампочки сигнализирует о готовности фритюрницы к работе.

  5. по окончанию работы фритюрницу отключают поворотом выключателя положением «выкл»

  6. масло можно использовать не более 40 часов.

  7. за включенной фритюрницей осуществляется постоянное наблюдение.


ШЖСМ-2К

Предназначен для жаренья мяса, рыбы, дичи, запекания овощных и крупяных блюд, а также для выпечки кондитерских изделий. Установлен в подставке с ножками. В каждой секции сверху и снизу установлено по три тэна. Справа от жарочных камер расположен блок электроаппаратуры, на левую панель выведено рукоятка лимб датчика реле температуры, сигнальные лампы и рукоятки, переключатель. С помощью рукоятки регулируется удаление влаги. Рукоятка служит для включения и переключения верхних тэнов. Лампа сигнализирует о рабочем положении переключателя для верхних тэнов переключателя.

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.

  1. перед началом работы проверяют техническое санитарное состояние шкафа.

  2. лимбом терморегулятора устанавливают необходимую температуру и включают шкаф на сильный нагрев.

  3. как только температура достигнет заданного предела, сигнальные лампы гаснут.

  4. после этого загружают подготовленные продукты (при этом тэны переключают на средний или слабый нагрев).

ЗАПРЕЩАЕТСЯ:

  1. оставлять включенный шкаф без присмотра

  2. загружать или загружать рабочую камеру следует осторожно, чтобы не получить ожоги


  1. по окончанию работы шкаф отключают от сети, лимб терморегулятора ставят в положение ноль.


Гриль ГЭ-3.

Предназначено для жарения изделий с помощью инфракрасных нагревателей на металлической решетки или на вращающихся вертелах.

ГЭ-3 представляет собой жарочную камеру, в верхней части которой укреплены две кварцевые лампы под алюминиевым отражателем. На дно камеры помещают эмалированный поддон для сбора капающего жира и сока. Инфракрасные излучатели включают двумя тумблерами, одновременно с двигателем вращение вертела. При тепловой обработке п\ф надевают на вертел. Мясо для приготовления шашлыка на шпажки.

При жаренье мяса и рыбы на решетке продукт помещают на одну решетку сверху покрывают другой в процессе жаренья продукт переворачивают вместе с решетками. Время жаренья кур – 30 мин, а шашлыков – 20 мин.


Вопросы для самопроверки:

  1. Принцип работы СЭМЭ-0,5.

  2. Правила эксплуатации СЭ- 0,2

  3. Назначение холодной зоны во фритюрнице.

  4. Порядок включения жарочного шкафа ШЖЭСМ-2К.

  5. Какие нагревательный элементы используются в электрогрилях?



ЖАРОЧНЫЕ АППАРАТЫ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ.

ПЛАН.

  1. вращающая жаровня ВЖШЭ-675 устройство принцип действия и правила эксплуатации.


ВЖШЭ-675

Жаровня предназначена для выпечки блинчиковых заготовок прямоугольной формы, используемых для приготовления блинчиков с начинкой. Основанием жаровни служит рама из уголковой стали, закрытая съемными листами. Верхний лист образует стол, сверху на столе установлен чугунный жарочный барабан, бочок, лоток для теста и отсекающий механизм. Барабан нагревается 15 тэнами, расположенные внутри него. Рядом укреплен бочок для теста. Сверху бочок закрывается крышкой. Под бочком установлен приемный двухстенный лоток для подачи теста на барабан. В межстенном пространстве циркулирует холодная вода охлаждающая его кромки, примыкающие к жарочному барабану. Отсекающий механизм состоит из отсекателя, скребкового и отрезного ножей и направляющих. Привод жаровни размещен внутри стола и состоит из: электродвигателя, червячного редуктора, двух цепных передач, реечной передачи (создающей колебательное движение отсекателя).

ПРИНЦИП РАБОТЫ.

Жидкое тесто из бачка через открытый пробковый кран попадает на наклонный лоток и стекает к поверхности барабана сплошной струей. Горячий вращающийся барабан захватывает тесто по всей ширине лотка. От поверхности барабана лента отделяется скребковым ножом.

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.

  1. перед началом работы проверяют техническое санитарное состояние жаровни

  2. проверяют жаровню на холостом ходу.

  3. включают в работу тэны и разогревают автомат в течение 15 мин, перед разогревом барабан смазывают пищевым жиром.

  4. заливают тесто в бак.

  5. открывают подачу воды в лоток расположенный у основания барабана.

  6. готовность автомата к работе определяется по легкому дымку который поднимается с поверхности барабана.

  7. открывают пробковый кран для подачи теста к барабану.

  8. после окончания работы отключают тэны, электродвигатель, подачу воды, автомат охлаждают и моют.


ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ ПРОДУКТОВ.

План.

  1. АП-3М автомат для приготовления пончиков.

  2. АЖ- 3П автомат для приготовления пирожков.

Автомат для приготовления и жаренья пончиков АП-3М, предназначен для дозировки, формовки теста в виде колец и обжаривания его во фритюре. Все рабочие и приводные элементы аппарата крепятся на сварном каркасе прямоугольной формы, установленном на четырех стойках, внутри каркаса закреплены компрессор, приводной механизм, вентилятор и электрощит. На верхней плите аппарата устанавливают дозатор с баком для теста, фритюрный бак с устройством для поддержания постоянного уровня фритюра. Жарочная ванна выполнена из нержавеющей стали имеет цилиндрическую форму, покрыта теплоизоляцией и закрывается двумя откидными крышками. Внутри ванны расположены тэны, термопара (контролирующая температуру) и сливной патрубок. На вертикальном валу редуктора крепится приводной диск.

Тесто загруженное в бак поступает в дозатор с помощью сжатого воздуха, подаваемого из компрессора, давление воздуха регулируется дросселем, а контроль осуществляется по манометру. За один рабочий цикл дозатор подает в ванну тестовую заготовку пончика. Количество теста выходящего из окна дозатора, зависит от величины давления воздуха в баке, изменяя давления, регулируют массу изделий. Температура и уровень фритюра поддерживается автоматически. Пары фритюра образующиеся при жаренье, отсасываются из жарочной ванны вентилятором.

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.

  1. перед пуском автомата проверяют санитарное и техническое состояние.

  2. заполняют фритюром жарочную ванну, фритюрный бак и включают тэны.

  3. когда фритюр прогреется до 140-1500С включают двигатель.

  4. бак для теста заполняют тестом, закрывают крышкой.

  5. по окончанию работы включают компрессор, тэны и привод, снимают бак для теста , сливают фритюр из ванны и фритюрного бака, откидывают крышки, снимают и разбирают дозатор.

  6. бак и дозатор очищают, промывают горячей водой и просушивают.

  7. жарочную ванну промывают 10% раствором кальцинированной соды с последующей промывкой горячей водой и насухо протирают.

Автомат для приготовления пирожков АЖ- 3П. предназначен для приготовления пирожков из дрожжевого теста. Автомат состоит из: дозаторов, питателей, бункеров теста и начинки, формователя, ленточного транспортера со сталкивателем, конвейера расстойки. Все механизмы и узлы работают самостоятельно.

Дозатор теста предназначен для деления теста на куски равной массы и подачи их в формователь. Подача теста производится под давлением воздуха подаваемого из компрессора. Дозатор начинки делит продукт на порции равной массы и подает их через сопло формователя внутрь тестовой трубки. Над дозатором начинки находится питатель начинки бункер со шнеком. На выходе из формователя установлено отрезное устройство, под формователем установлен ленточный контейнер со сталкивателем. Внутри каркаса смонтированы конвейер расстойки, а под ним – обжарочное устройство с конвейером. Цепной конвейер имеет стальные люльки. При работе конвейер имеет прерывистое движение. Во время его остановки загружается очередная люлька.а также произходит разгрузка пирожков из люльки в конце ее движения на конвейере расстойки и загрузка в жарочную ванну на лопасти вращающего барабана. Пирожки, вращаясь вместе с барабаном, погружаются в горячее масло с температурой 1700С обжариваются и подаются на приемный лоток. Форма ванны и расположение тэнов обеспечивают в нижней части наличие холодной зоны, что сохраняет качество жира. Уровень масла в ванне, температура нагрева масла и давление воздуха поддерживается автоматически. В верхней части автомата расположен шкаф для электрооборудования, на дверцах которого смонтированы пульт управления автоматом и сигнализация. С тыльной стороны автомата установлен приемный лоток для разгрузки готовых пирожков.

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.

  1. перед пуском автомата проверяют санитарное и техническое состояние механизмов, приборов автоматики и заземления.

  2. заполняют систему маслом, заливая его в бак-сборник.

  3. после нагрева масла до заданной температуры заполняют бункеры тестом и начинкой.

  4. для включения автомата в работу включают двигатель главного привода и вентилятор.

  5. по окончанию работы выключают дозаторы, компрессор, а после дожаривания всех пирожков – тэны.

  6. проводят санитарную обработку.

Вопросы для самопроверки:

  1. Принцип работы ВЖШЭ-675.

  2. Для чего предназначен формователь?

  3. Как формуются пирожки в автомате?


ВАРОЧНО-ЖАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

План.

  1. Плиты электрические ПЭСМ-4ШБ и ПЭСМ-4Ш. устройство принцип действия правила эксплуатации.

  2. Плита ПГСЭМ – 2Ш. устройство принцип действия правила эксплуатации

Плиты электрические ПЭСМ-4ШБ и ПЭСМ-4Ш.

Рабочая поверхность жарочный шкаф плиты ПЭСМ-4ШБ крепятся к раме. Рабочая поверхность образованна двумя унифицированными блоками. Блок конфорок представляет собой подъемный стол с двумя прямоугольными конфорками. Он крепится шарнирно к кожуху плиты. Для фиксации стола в поднятом положении предусмотрен упор ограничитель. Каждая конфорка имеет четырехпозиционный переключатель рабочая поверхность с двух сторон ограничена бортами (для перемещения наплитной посуды).

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух коробов внутреннего и наружного, между коробами – теплоизоляция. Нагрев шкафа производится тэнами, расположенными по четыре сверху и снизу и имеющими раздельное включение. Камера прикрывается дверцей (снабженной пружиной для плотности нагревания) на двери имеется ручка и смотровое окно, справа располагается панель управления с двумя переключателями, двумя сигнальными лампами и датчиком реле температуры (для автоматического поддержания заданного температурного режима). Для отвода паров образующихся при тепловой обработке продуктов в шкафу предусмотрена трубка с заслонкой.

Рама плиты это подставка – закрепленными на них облицовками и четырьмя регулируемыми по высоте ножками.

По конструкции и принципу действию плита ПЭСМ-4Ш аналогична ПЭСМ-4ШБ.

п\п

Обозначение плиты

Отличительные особенности

1

ПЭСМ-4ШБ.

Имеет шкаф и бортовую панель, 4 конфорки.

2

ПЭСМ-4Ш

Имеет шкаф, 4 конфорки.

3

ПЭСМ-2К (2К)

Имеет 2 круглые конфорки

4

ПЭСМ-1 (1М)

Имеет 1 конфорку прямоугольная для непосредственного жаренья

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.

  1. проверяют санитарное состояние и наличие резиновых ковриков.

  2. включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры

  3. за 10- 15 минут до загрузки включают.

  4. шкаф включают за 20-30 минут.

  5. для быстрого разогрева плиту включают на высокую степень нагрева.

  6. жарочная поверхность должна быть ровной, гладкой без трещин.

  7. незагруженные конфорки отключают.

  8. следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки.

  9. объем посуды необходимо заполнять не более чем 80 %.

  10. по окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «0», отключают плиту от электросети.

  11. поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ:

  1. оставлять включенную плиту без присмотра

  2. пhello_html_7d8a3778.pngроизводить уборку плиты во включенном состоянии.

Газовые плиты.


  1. ножки

  2. корпус

  3. приборный отсек

  4. жарочный шкаф

  5. газовые краны

  6. блок конфорок

  7. кнопка пьезоэлектрического зажигания

  8. кнопка управления приборами автоматики

  9. лимб терморегулятора

  10. рукоятка

  11. пусковая кнопка приборов автоматики

  12. кнопки пьезоэлектрического зажигания

  13. 14 две ручки газовых кранов

Плита состоит из корпуса, опирающегося на четыре регулируемые по высоте ножки. В корпусе расположен блок конфорок и жарочный шкаф.

Блок конфорок состоит из двух камер сгорания, в каждой из которой по одной инжекционной многосопловой газовой горелке с трубчатой насадкой и стационарному запальнику. В каждой камере пред горелками имеется отсек, где проходят трубопроводы, установлены приборы газовой автоматики АБ и блок пьезоэлектрического зажигания. Блок пьезоэлектрического зажигания обеспечивает получение искры, которая поджигает газовоздушную смесь стационарного запальника. Газовая автоматика производит пуск газа в стационарные запальники, контролирует количество пламени на горелках, отключает подачу газа к горелкам в случае падения давления газа и разгерметизации системы автоматики.

Жарочный шкаф плиты – это двухстенный короб с откидной дверцей. Под рабочей камерой шкафа располагается инжекционная многосопловая горелка. Справа от шкафа имеется приборный отсек, прикрытый щитом. На щите – кнопка пьезоэлектрического зажигания два газовых крана, один из которых является общим краном, другой принадлежит горелки шкафа. Шкаф снабжен комплексной газовой автоматикой АРБ (автоматическое регулирование безопасности), датчиком реле температур, задвижкой общего дымохода с ручкой.

При достижении заданного уровня температуры датчик – реле температуры с блоком газовой автоматики АРБ, переводит горелку газа на максимальный расход газа. Время разогрева жарочной поверхности до температуры 4500C – 30 мин. Камера жарочного шкафа до 3500С – 25 мин.

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.

  1. включение жарочной поверхности

  2. проветрить помещение

  3. проверить тягу

  4. закрыть регулятор первичного воздуха

  5. открыть общий кран подачи газа

  6. нажать кнопку автоматики АБ и выдержать в течение одной минуты

  7. открыть краны горелок

  8. нажать на кнопку пьезоэлемента

  9. при помощи регулятора первичного воздуха, отрегулировать пламя до голубовато- зеленоватого цвета.

  10. после окончания работы закрывают общий кран подачи газа, затем регуляторы первичного воздуха и в последнюю очередь пламя горелок.


ЭКСПЛУАТАЦИЯ ГАЗОВОГО ШКАФА ПЛИТЫ.

  1. проветрить помещение

  2. зажигают запальник датчика пламени

  3. открывают дверцу шкафа

  4. поднимают крышку, затем открывают верхний кран на трубопроводе

  5. нижний кран остается закрытым, пока не будет открыт верхней кран

  6. открывают нижний кран

  7. после воспламенения газа регулируют пламя

  8. по окончанию работы закрывают краны перед горелками настила.


Вопросы для самопроверки:


  1. Правила эксплуатации электрических плит.

  2. Как осуществляется работа газового шкафа плиты ПГСМ2М?


ВОДОГРЕЙНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РАЗДАЧИ ПИЩИ.

План.

  1. электрокипятильники КНЭ-50 правила эксплуатации.

  2. мармиты для первых вторых блюд МСЭСМ – 3 (для первых блюд). МСЭСМ – 60 (для вторых блюд)

  3. поточно-механизированные линии для раздачи комплексных обедов типа ЛПС- линия прилавок для самообслуживания, «Эффект» и «Поток » (для самостоятельного разбора).

Водогрейное оборудование предназначено для приготовления кипятка и горячей воды. Они разделяются на аппараты периодического и не прерывного действия.

КИПЯТИЛЬНИКИ.

Кипятильники непрерывного действия по принципу сообщающихся сосудов. Приготовление и разбор кипятка в них производится не прерывно.

Электрокипятильники КНЭ-50.

Состоит из цилиндрического корпуса, внутри которого расположены кольцевая питательная коробка кипятильный сосуд и сборник кипятка. Питательная коробка имеет поплавковое устройство для поддержания постоянного уровня воды в кипятильнике. Кипятильный сосуд и сборник кипятка разделены перегородкой – диафрагмой, в которую вварена переливная трубка. В водонагревателе расположено три тэна. В дне водонагревателя имеется сливная труба с заглушкой. Сборник кипятка имеет разборный кран и крышку отражатель. Все питающие и сигнальные трубки проходят в пространстве между корпусом и водонагревателем. Сигнальная трубка выступает над уровнем воды в питательной коробке и выводится наружу в целях сигнализации о переполнении питательной коробке или сборника кипятка. Сверху корпус прикрывается крышкой. Процесс приготовления кипятка: холодная вода из водопровода при открытом клапане поплавка поступает в питательную коробку, из нее по питательной трубке в водонагреватель и в переливную трубку. Когда уровень воды в переливной трубке и в питательной коробке сравняется и достигнет требуемой величины. Поплавковое устройство перекроет клапаном трубу и поступление воды из водопровода прекратится. При включенных тэнах вода нагревается в водонагревателе и доводится до кипения. Пары поднимаются по переливной трубе увлекают за собой часть кипяченной воды, которая ударяясь о крышку –отражатель, направляется в сборник кипятка. После выбросов порций кипятка в сборник кипятка уровень воды в переливной трубе и питательной коробке понижается.

Поплавок, опускаясь, открывает клапан, и в нижнюю часть водонагревателя вновь поступает холодная вода. Выброс кипятка в сборник кипятка повторяется с интервалами в несколько секунд. В кипятильнике предусмотрено электрическая автоматизация: защита тэнов от «сухого хода» и от переполнения сборника кипятка. Защита от сухого хода осуществляется электродом, расположенным в питательной коробке. Он при резком снижении уровня воды отключает тэны, при этом зажигается сигнальная лампочка и «СХ»

Для защиты сборника кипятка от переполнения в нем имеется два электрода. Верхний отключает нагрев, если уровень кипятка дошел до максимального точка. Нижний электрод включает нагрев когда кипяток разобран и уровень его дошел до минимального допустимого.

Промышленностью так же выпускаются электрические кипятильники КНЭ-25 и КНЭ-100, которые по конструкции аналогичны КНЭ-50 и отличаются только габаритами, производительностью и расходуемой мощностью.

Правила эксплуатации.


1.Перед началом работы кипятильников открывают вентиль на водопроводе.

2. Проверяют уровень воды в переливной трубе (он должен быть на 6-8 см ниже кромки переливной трубы.)

3. Проверяют работу поплавка.

4. Закрывают крышку.

5. Сливают воду из сборника кипятка.

6. В процессе работы регулярно разбирают кипяток(первые 3-5 литров воды сливают так как она может быть не кипяченой).

7. Необходимо следить за сигнальной трубкой(если из нее вытекает холодная вода- износилась прокладка клапана поплавка, если вытекает сильной струей горячая вода – переполнен сборник кипятка.


Оборудования для раздачи пищи:

Мармиты предназначены для поддержания в горячем состоянии( не ниже 50-60 С0 первых и вторых блюд) Мармиты индивидуально или в составе раздаточных линий.

МАРМИТЫ ДЛЯ ПЕРВЫХ БЛЮД:

Мармит МСЭСМ- 3 состоит из сварной рамы к которой крепится облицовка и два стола верхний и нижний. Верхний стол имеет раздаточную полку, нижний стол- три круглые электроконфорки.

Для включения и регулирования мощности конфорки имеет индивидуальные трех ступенчатые переключатели, выведенные на панель управления. Мармит устанавливается на ножках регулируемых по высоте, и может иметь полку для подносов.

Котлы устанавливаются непосредственно на конфорке.

На основе этого мармита выполнен прилавок -мармит ЛПС-11.


МАРМИТЫ ДЛЯ ВТОРЫХ БЛЮД.


Данные мармиты предназначены для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров, соусов и других кулинарных изделий.

Рабочие емкости мармита используемые для заполнения горячей пищей, выполняются в основном из нержавеющей стали и имеют прямоугольную или цилиндрическую форму.


МСЭСМ-60 мармит имеет бескаркасную конструкцию: к сварной раме, имеющей регулируемые по высоте ножки, крепятся облицовочные панели. Сверху установлен стол-поддон с шестью штампованные гнездами для мармитниц общей емкостью 58 дм3 . В мармитнцицах сохраняются в горячем состоянии вторые соусные блюда и гарниры. Мармитницы обогреваются паром, поступающим в поддон из парогенератора. Для слива конденсата стол-поддон имеет трубу. Парогенератор представляет собой прямоугольную коробку, приваренную снизу к столу-поддону. Он предназначен для получения пара из воды. Нагрев воды осуществляется тэном. Уровень воды в парогенераторе поддерживается поплавковым устройством. В случае подъема уровня воды выше 65 мм избыток воды уходит через переливную трубу в канализацию. Защита от «СХ», отключающая тэн при снижении давления воды до 45 кПа, обеспечиваются с помощью рыле давления РД-4. При сбрасывании воды зажигается сигнальная лампа(Нет воды). В средней части мармита смонтирован тепловой шкаф для хранения на противнях не соусных блюд. Тепловой шкаф обогревается тремя тэнами и закрывается двумя створчами дверцами.

Включение мармита и регулирование мощность тэнов шкафа осуществляется переключателями. Мармит оснощен штепсельной розеттой для подключения к сети тепловых аппаратов. На панели управления имеются сигнальные лампы «Нет воды» и «Сеть».

Правила эксплуатации:

  1. Перед началом работы на мармитах (для вторых блюд) проверяют надежность их заземления.

  2. Состояние пускорегулирующей аппаратуры и санитарное состояние аппаратов.

  3. Работу рыле давления проверяют путем закрывания вентиля для воды и включение аппарата в сеть.

  4. При этом через некоторое время должна загореться сигнальная лампа нет воды.

  5. Наполняют парогенератор водой и проверяют работу поплавкового клапана.

  6. Затем включают тэны парогенератора, теплового шкафа через 40 минут.

  7. Время хранения блюд в мармитницах не должно превышать двух часов.

  8. По окончанию работы выключают из сети и при вынутом поплавковом устройстве тщательно промывают поддон, парогенератор, мармитницы.

  9. Поплавковое устройство устанавливают на место, наружные поверхности протирают салфеткой(слегка смоченной мыльным раствором), а хромированные и полированные детали сухой салфеткой.

3.Линии самообслуживания:

Линия самообслуживания представляет собой комплект оборудования, устанавливаемого в различных сочетаниях в принятом порядке вдоль фронта раздачи на предприятиях питания, работающих по принципу самообслуживания.

Лини прилавок самообслуживания ЛПС – линии ЛПС устанавливаются на предприятиях, использующих самообслуживание с последующей формой оплаты. Они предназначены для отпуска первых вторых блюд, холодных и горячих закусок, напитков и кондитерских изделий. Линия ЛПС-это комплекс оборудования, в состав которого входят различные прилавки, стойки, тележки для хранения тарелок, стаканов, подносов, столовых приборов.

Все прилавки выполнены в виде секций, имеющих одинаковую ширину и глубину. Они устанавливаются в линию и монтируются без фундамента в следующем порядке: прилавок для подносов ЛПС – 1, прилавок-витрина для холодных и сладких блюд ЛПС-2, прилавки-мармиты для вторых блюд ЛПС-3, ЛП-16, ЛПС-17, для первых блюд ЛПС-10 и ЛПС-11, прилавок для горячих напитков, ЛПС-5 кассы, ЛПС -7, ЛПС-24, прилавки для столовых приборов, ЛПС-6,ЛПС-12,Лпс-13,ЛПС-14, прилавок для тарелок ЛПС-20, ЛПС-21, стаканов и чашек ЛПС-22. вдоль линии со стороны торгового зала прилавки облицованы пластиком, имеют закрепленные на кронштейнах направляющие из хромированных труб для перемещения подносов. Некоторые прилавки снабжаются двухъярусными витринами для выкладки и демонстрации изделий. Со стороны обслуживающего персонала прилавки имеют панель управления для включения, отключения и регулирования их мощности. Все подключенные к электрической сети прилавки снабжены устройством для заземления.

Имеется несколько вариантов линий, используемых для предприятий: ЛПС-Б, ЛПС-БТ, ЛПС-В. Выбор варианта зависит от пропускной способности предприятий и конфигураций обеденного зала. Например, отличие линии ЛПС-БТ от ЛПС-Б в том, что она имеет тележки с выжимным устройством для подносов, тарелок, чашек.

Все прилавки линии ЛПС имеют бескаркасную конструкцию. К сварной раме крепится облицовка, на которую установлен стол из нержавеющей стали. Прилавки ЛПС-1 и ЛПС-5 имеют стол с ровным покрытием. В прилавке ЛПС-5 на стол устанавливают два термостата. В тепловом шкафу прилавка ЛПС-5 хранятся кондитерские изделия.

Прилавок ЛПС-2 имеет в столе углубление с охлаждаемой плитой для установки на ней порционных холодных закусок.

Прилавках-мармитах ЛПС-3,ЛПС-16, ЛПС-17 стол имеет гнезда для мармитниц. По устройству и принципу действия они аналогичны мармитам МСЭ-110,МСЭСМ-60, МСЭСМ -110 соответственно. В отличии от последних мармиты ЛПС снабжены двухъярусной полковой – витриной, нижняя полка которой выполнена в виде рампы с инфракрасным излучателем (тэном), лампочки для подвески и отражателем. Отражатель направляет тепловой поток на порционные блюда, размещенные на столе под рампой.

В прилавках-мармитах ЛПС-10, ЛПС-11 стол снабжен электрическими конфорками для установки котлов с первыми блюдами. Прилавок- мармит ЛПС-11 аналогичен мармиту для первых блюд МСЭ-3К, но дополнительно имеет витрину с рампой и направляющие для перемещения подносов. Прилавок – мармит ЛПС-10 в отличии от ЛПС-11 имеет две круглые конфорки. В прилавках ЛПС-6 предусмотрены в столе окна для укладки перфорированных конусных стаканов с приборами.

Прилавки ЛПС-20, ЛПС-21 для хранении подогретых тарелок ЛПС-22 для хранения сеток со стаканами, ЛПС-23 для хранения подносов. Прилавки ЛПС-7, ЛПС-24 – это кассы, предназначены для расчета с посетителями соответственно с применением контрольно-кассового аппарата и без него.

Конвейерные линии ЛККО «Поток».

ЛККО предназначены для пооперационного комплектования обедов на подносах и транспортировки их в обеденные залы при непрерывном потоке посетителей. Интенсивность обслуживания посетителей на линии может составлять от 5 до 20 человек в минуту. В состав комплексных обедов входит: первые блюда, вторые соусные и не соусные с простым или сложным гарниром, холодные закуски или горячие напитки, хлеб. Линии ЛККО состоят из транспортера и передвижного раздаточного оборудования, которое блоками устанавливается с одной или с двух сторон транспортерами подключается к нему штепсельными разъемами. Каждый блок – это пост комплектации, обслуживаемый одной комплектовщицей. Промышленностью освоен выпуск четырех вариантов линий: ЛККО-1 и ЛККО-2 производительностью 300 обедов в час, линии ЛККО-3 и ЛККО-4 600 обедов в час.

В комплекты линии входят передвижные мармиты типа МЭП-60 (для первых блюд), МЭП-35 (для гарниров), МЭП-20 (для вторых соусных блюд и сложного гарнира), МЭП-6 (для вторых не соусных блюд и мяса к первым блюдам), тележки с выжимным устройством ТМТ-120 (для тарелок), ТЗ-120 (для холодных закусок), ТС-120 (для стаканов), ТП-120 (для подносов) и транспортер ТКО.

В лини ЛККО-1 и ЛККО-2 организованно три поста комплектации: первый пост – комплектование первых блюд, второй пост – комплектование вторых блюд, третий пост – установка на подносы хлеба, столовых приборов, сладких блюд, холодных закусок, прием чеков, контроль за снятием подносов. В линиях ЛККО- и ЛККО-4 организованно пять постов. Комплектовщицы работают в едином ритме.

Линия комплектования, наполнения и отпуска скомплектованных обедов ЛКНО «Эффект»

Линии ЛКНО устанавливаются в промышленных предприятиях, учебных заведениях, где реализуются комплексные обеды и периодическом потоке посетителей. Линия предназначена для конвейерной комплектации обедов на подносах с металлическими вставками, кратковременно их хранения в накопителе и отпуска посетителю. Первые блюда порционируются в суповые миски, вторые блюда – в баранчики. На линии одновременно отпускаются два вида обедов одинаковой стоимости. Линия ЛКНО состоит из участка конвейерной комплектации блюд расположенного в горячем цехе и раздаточной стойки-накопителя, вынесенной в обеденный зал. Линия ЛКНО «Эффект» промышленностью выпускается в трех исполнениях: ЛКНО-1 производительностью 400-500 обедов в час, ЛКНО-2 – 600-700 обедов в час и ЛКНО-3 – 800-1000 обедов в час. Линия комплектуется оборудованием, аналогичным передвижному оборудованию линий ЛККО. Отличие линий ЛКНО не только в технической характеристике и количестве постов и количестве комплектовщиц. На линии ЛКНО -1 шесть комплектовщиц, ЛКНО-2 – девять, ЛКНО-3 – двенадцать.

Порядок работы заключается в следующем: на установленный поднос по мере прохождения мимо постов комплектации укладывается посуда, приборы и производится порционирование комплексного обеда, поднос со скомплектованным обедом двигается по транспортеру к стойке-накопителю, далее комплектовщица устанавливает его на полку стойки накопителя, посетитель снимает поднос со стороны торгового зала.


Правила эксплуатации линии самообслуживания:

  1. перед включением оборудования в сеть проверяют надежность его заземления и состояние пусковых устройств.

  2. в линиях ЛПС парогенераторы мармитов заполняют водой, предварительно проверив работу поплавкового устройства.

  3. в конвейерных линиях включают транспортер наблюдают за правильностью движения ленты , проверяют срабатывание автоматического останова.

  4. заполнение мармита производится при включенных аппаратах.

  5. тележки с выжимными устройствами загружаются посудой, закусками и подвозятся к линии.

  6. в линиях ЛККО при отсутствии разбора подносов с обедами комплектация должна прекращаться.

  7. в линиях ЛКНО не должны включаться горячие напитки молочно-кислые продукты(т.к. подогрев первых блюд не предусмотрен а температура в стойке –накопителе выше, чем требуется для хранения и реализации вторых блюд).

  8. включенное в сеть оборудование не должно оставаться без присмотра.

  9. санитарная обработка оборудования линий производится ежедневно после отключения линий от сети.

  10. из парогенераторов мармитов сливают воду и промывают их.

  11. ленту транспортера промывают после очистки включения моечноочистительной секции.


Вопросы для самопроверки:


  1. Назначение поплавкового устройства.

  2. Назначение парогенератора в мармитах.

  3. Чем отличается линия ЛПС от линии самообслуживания ЛС.


ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

ПЛАН.

  1. физические основы получения холода.

  2. способы охлаждения.

  3. компрессионная холодильная машина ее устройство и принцип работы.


1.физическими основами получения холода является:

  • плавление

  • сублимация

  • кипение


Плавлением называется процесс перехода вещества из твердого вещества в жидкое.

Сублимацией называется переход вещества из твердого в газообразного состояние, минуя жидкую фазу.

Кипение переход вещества из жидкого в газообразное состояние.


2. способы охлаждения:

  • ледяное охлаждение – является самым простым способом охлаждения, физическую основу которого составляет процесс плавления льда или снега. Практически температуру окружающей среды при ледяном способе можно понизить лишь до 5-80С. Влажность воздуха при этом составляет 90-95%.

  • Льдосоляное охлаждение – называется способ, основным на таянии льдосоляной смеси. Чем больше соли, тем ниже температура смеси. Например, самая низкая температура льда с поваренной солью составляет – 21,20С. При концентрации соли в растворе по отношению к общей массе – 23,1%, теплота плавления при этом 236 кДж\кг, что соответствует криогидратной точки смеси, т.е. минимальной температуре плавления льдосоляной смеси.

  • Эвтектический лед- это замороженный раствор некоторых солей в концентрации. Чаще всего такой лёд получают замораживанием водного раствора поваренной соли.

  • Охлаждением сухим льдом. Этот способ основан на сублимации твёрдой углекислоты. Сухой лёд- это твёрдое углекислота с температурой сублимации при атмосферном давлении- 78,90С и тепловой сублимации 574кДж/кг. Достоинства способа охлаждения сухим льдом - возможность получения низких температур, отсутствие талых вод, наличие углекислого газа при сублимаций. Недостатки является высокая стоимость получение сухого льда, твёрдость транспортировки из-за непрерывной сублимаций. Применяется сухой лёд для хранения, замороженных изделий.

  • Машинный способ охлаждения. Имеет значительные преимущества: возможность получения любых температур в охлаждаемой среде, автоматизация процесса охлаждения, простота обслуживания. По этому в настоящее время машинный способ вытесняет все другие способы охлаждения.

  • Термоэлектрическое охлаждение. Такой способ применяется в домашних электрохолодильниках и комнатных кондиционерах с термопарами из различных полупроводников (окислы металлов, германий, кремний, теллур). Преимущество- отсутствие движущихся частей у рабочего вещества, бесшумность, долго вечность.

Компрессионная ходильная машина.

Состоит из основных 4 частей: испарителя, компрессора, конденсатора, регулирующего вентиля.

Испаритель- предназначен для холодильного агента, отвода тепла

От окружающий среды и перехода холодильного агента ( фреона или аммиака ) в газообразное состояние.

Компрессор – предназначен для отвода поров холодильного агента из испарителя сжатия их до давления до конденсации и подача конденсатор.

Конденсатор- это тепло обменный аппарат, в котором за счет тепло обмена между холодильным агентом и водой или воздухом происходит конденсация поров холодильного агента, т.е переход холодильного агента из парообразного в жидкое состояние.

Терморегулирующий вентиль- предназначен для дросселирования холодильного агента, т.е подачей его из конденсатора в испаритель определенными порциями.


Вопросы для самопроверки:


  1. Что такое сублимация?

  2. Особенности машинного охлаждения и его преимущества.

  3. Что такое испаритель?


Компрессоры холодильных машин.


План

  1. Бессальниковый ФВБС- 6.

  2. Сальниковый компрессор ФВ-6.

  3. Герметичные ФГ р. 0,7.

  4. 1. Бессальниковый ФВБС- 6. БС означает что компрессор бессальниковый. База таже самая что и у компрессора ФВ-6. Основными узлами является: блок-картер, клапанная группа, поршневая группа с кривошипно- шатунным механизмом, запорные вентили и встроенный электро двигатель. Блок- картер представляет собой отливку, объединявшую в одно целое картер и корпус встроен Сальниковый компрессор ФВ-6.

ого электродвигателя. Коленчатый вал вращается в картере в двух подшипниках. На консольном конце вала насажен ротор электродвигателя, а статор закреплён в картере, создавая полость картер- электродвигатель. Вследствие такой конструкции необходимость в сальнике отпадает, что обеспечивает более надежную работу компрессора.


2.Сальниковый компрессор ФВ-6. Компрессор ФВ-6 – фреоновый, непрямоточный, двухцилиндровый, холодопроизводительность 7000 Вт (6000 ккал\ч)

Принцип действия компрессора. От двигателя через клиноременную передачу движение передается коленчатому валу. При вращении вала посредством шатунов поршни компрессора получают прямолинейное возвратно- поступательное движение.

При движении поршня вниз в надпоршневой полости цилиндра давление паров падает и становится ниже, чем во всасывающем трубопроводе. Под действием разности этих давлений всасывающий клапан открывается. Пройдя всасывающий вентиль, сетчатый фильтр, пары поднимаются во всасывающую полость крышки блока, откуда через открытый всасывающий клапан поступают в цилиндр.

При обратном движении поршня вверх пары фреона сжимаются, давление возрастает, вследствие чего всасывающий клапан закрывается. Когда давление в цилиндре превысит давление в конденсаторе, откроется нагнетальный клапан и сжатые пары будут выталкиваться из цилиндра в нагнетальную полость крышки, откуда через нагнетальный вентиль- в конденсатор. При опускании поршня вниз цикл будет повторяться. Так как коленчатый вал имеет два колена, расположенные под углом 1800 , то в одном из двух цилиндров компрессора одновременно происходит разряжение и всасывание, а в другом- сжатие и нагнетание.

ХОЛОДИЛЬНЫЕ КАМЕРЫ

План

  1. понятие холодильных камер.

  2. изоляция холодильных камер

  3. изоляционные материалы, происхождение.

1.Холодильные камеры

Холодильники – это предприятия и специальные цехи, где пищевые и скоропортящиеся продукты длительное время хранятся при низких температурах.

Существует несколько способов охлаждения продуктов, но наиболее универсальным является способ охлаждения их на воздухе. Ускорить этот процесс можно путем понижения температуры воздуха и увеличения скорости его циркуляции в камере.

Холодный воздух проходя у поверхности охлаждаемого продукта, нагревается, становится менее насыщенным водяными парами и жадно поглощает с поверхности продукта влагу.

На мясных продуктах образуется корочка подсыхания, которая препятствует развитию в мясе бактерий.

Для таких продуктов как: (рыба, масло, яйцо, плоды и др.)усушка во время охлаждения вредна, т. к. вызывает потерю их веса и ухудшения качества.

2.Изоляция холодильных камер.

Тепловая изоляция наружных ограждений холодильных камер – предназначена для уменьшения теплопритоков из окружающей среды, что способствует поддержанию требуемых температур лучшей сохранности продуктов.

  1. Изоляционные материалы органического происхождения.

К изоляционным материалам органического происхождения относятся:

  • Пробковые плиты – изготавливают из коры пробкового дерева

  • Торфоплиты- получают путем переработки сфагнума – верхнего малоразложившегося слоя торфяного массива. Полученную массу прессуют, формуют в плиты и просушивают.

  • Гофрированный картон- изготавливают в виде полотнищ многослойного листового картона с прослойкой металлических листов гофрированного картона.

  • Древесные опилки- пропитывают антисептиком и применяют как изоляционный материал.

Недостаток их способность к увлажнению, гниению и горению.


Изоляционные материалы минерального производства.

К ним относится:

  • Пенобетон

  • Пеностекло – пористые стеклоблоки, изготовленные из боя стекла, которое измельчают и смешивают с порошкообразными наполнителями (древесным углем). Эти блоки обладают значительной механической прочностью и почти не увлажняются.

  • минеральная пробка – изготавливают в виде плит из минеральной ваты, которую разрыхляют, пропитывают битумной эмульсией, а затем формуют и сушат в печах.

  • керамзитовый гравий – материал полученный из специальных сортов глины, нагретой до 8000С


Положительность этих материалов огнестойкость, биостойкость и долговечность.


Синтетические изоляционные материалы.

К ним относятся:

  • Мипора – пористый белый материал в виде плит, представляющий собой отвердевшую вспененную массу. Обладают эти плиты хорошими теплоизоляционными свойствами.

Недостаток – малая механическая прочность и гигроскопичность.

Применяется для изоляции торгового-холодильного оборудования.

  • Полистирол – получают путем полимеризации из миномера стирола, изготовлен из бензола. Обладает хорошей водой и морозоустойчивостью.

  • Пенопласт (ПХВ - 1) – изготовлен из полихлорвиниловой смолы в виде твердой пены с замкнутой мелкопористой структурой.


Паро и гидроизоляционные материалы.

В качестве пароизоляционный материалов в холодильной техники применяют:

  • Рубероид-это рулонный гидро и пароизоляционный материал.

Изготовлен из плотного картона, который дважды пропитывают битумом и посыпают минеральным порошком.

  • Битум- продукт перегонки нефти.

  • Толь - изготовляют из тонкого рулонного картона.

  • Пергамин- толевой картон, пропитанный нефтяными смолами.

Холодильные прилавки и витрины.

Это холодильное оборудование устанавливается в торговых залах.

Охлажденные витрины предназначены для демонстрации, хранения и продажи пр.- тов. в торговых залах.

Прилавок- витрина ПВ- 4 ( школьный).

Она пред- на для хранения и отпуска горячих блюд и холодных закусок в домовых кухнях и школьных буфетах.

Она состоит из: - холодильного теплового машинного отделения.

В Холодильном отделении находится прилавок и расположенная над ним витрина.

В Тепловом - шкаф и электромармит с ванной.

В Машином – холодильный агент.

Со стороны покупателей и сверху витрины ограждена стеклом, со стороны продавца – раздвижными дверцами из оргстекла. Внутренняя поверхность витрины облицована пластиком. Под гуолированым дном витрины расположен охлажденный прилавок, выстланный изнутри оцинкованной сталью. Снаружи прилавок – витрина облицован цветным слоистым пластиком и полированными профилями из алюминиевого сплава.

Витрина охлаждается 3 испарительными батареями.

Тепловой шкаф обогревается расположенным на его дне тэном. В машинном отделении размещен холодильный агрегат, а так же домашние холодильники.

Вопросы для самопроверки:

  1. Назовите основные узлы компрессора ФВБС-6.

  2. Для чего предназначен всасывающий клапан?

  3. Что такое тепловая нагрузка конденсатора?

  4. Что является охлаждаемой средой в испарителе?

  5. Что такое холодильный агрегат?

  6. Как происходит оттаивание «снеговой» шубы в холодильной камере?

  7. Как поддерживается температура в холодильных ветринах?

Домашние холодильники.

Домашние холодильники предназначены для крат- го. хранения скоропортящихся пр.- тов. п. \Ф и готовых блюд.

Домашний холодильник представляет собой шкаф, состоящий из холодильной камеры и машинного отделения. Корпус шкафа цельнометаллический, сварной. Холодильная камера так же цельнометаллическая. Ее поверхность покрыта белой силикатной эмалью. Между корпусом и холодильной камерой проложена тепловая изоляция. Дверца холодильного шкафа с двойными стеклами, м \ у которыми расположена теплоизоляция.

Холодильный агент располагается на задней стенке шкафа.

Вопросы для самопроверки:

  1. Принцип работы холодильного агрегата в домашних холодильниках.


Правила эксплуатации торгового холодильного оборудования

1) холодильные агенты и торговое холодильное обурудование должны устанавливаться в проветриваном помещении с учётом удобства их обслуживания, но как можно дальше от отопительных приборов.

2)Для нормальной работы холодильного агента должны быть обеспечены свободный доступ свежего воздуха в машинное отделение и выход нагретого воздуха наружу с тем, чтобы температура в Машином отделении не превышал 400 С.Поэтому расстояние от задней стенки оборудования до стенки помещения должна быть не менее 100- 150мм.

3)При загрузке камеры, шкафов и других видов холодильного оборудования продукты не следует укладывать или подвешивать вплотную.

4)Не рекомендуется покрывать полки бумаги фанерой, т.к.это нарушает циркуляцию воздуха.

5)Камеры и торговое холодильное должны содержаться в чистоте.

6)Для уменьшения теплопритоков двери охлаждаемых помещений рекомендуется открывать только в случае необходимости.

7)Если толщина инея на испарителе превышает 5-6 мм необходимо произвести оттаивание.

8)Не разрешается самовольно регулировать автоматики.

9)Холодильное и пусковые приборы должны быть заземлены

Холодильный транспорт

Для перевозки охлажденных или замороженных продуктов применяется специальный транспорт, который называется изотермическим. Он подразделяется: автомобильный, водный. Железнодорожный транспорт

Рефрижераторный вагон

Автомойные рефрижераторные вагоны предназначены для перевозки скоропортящихся грузов небольшими порциями. Они могут быть прицеплены к любому поезду.

Охлаждение вагона воздушное.

Воздух охлаждается воздухо – охладителями. В грузовом помещении поддерживается температура – 200 до 120С при температуре наружного воздуха 40-450С.

Пятивагоные рефрижераторные секции состоят из 5 вагонов, каждый из которых имеет по 2 фреоновые холодильные установки. Охлаждение грузового помещения вагонов секции воздушное. Температура в нем поддерживается в пределах от 15 до 120С.

Рефрижераторные поезда

Состоят из 21 и 23 вагонов. В состав рефрижераторных 23 вагонных поездов входят 20 вагонных холодильников, вагон с дизель – генератором, вагон с машинным отделением и вагоном для обслуживания персонала.

Вагон с дизелем генератором находится в середине состава и предназначен для питания поезда электроэнергии.

В вагоне с машинным отделением находятся две аммиачные холодильные установки.

Вагоны – холодильники охлаждаются рассольными. потолочными батареями. Температура в рабочем помещении вагона может поддерживаться в пределах от 10 до 60С при температуре наружного воздуха 30 и 450С.

Авторефрижератор

Предназначены для перевозки скоропортящихся пищевых продуктов в охлажденном состоянии (температура 00С) или в замороженном состоянии (температура от 10 до 140С)

Холодильная установка представляет собой единый агрегат, смонтированный на общей раме. Компрессор, конденсатор, двигатель ,приборы контроля и управления размещаются вне изотермического кузова, а воздухоохладитель с вентилятором для циркуляции воздуха внутри него. Температура в рабочем помещении изотермического кузова поддерживается автоматически с помощью температуры которое отключает холодильную установку и включает ее при повышении температуры. В процессе работы холодильной установки происходит конденсация паров и замерзание влаги, в результате чего образуется снеговая шуба, которую необходимо периодически удалять.

Для её оттаивания с поверхности воздухоохладителя в чего поступают горячий пары фреона. Об окончании оттаивания судят по прекращению стекание воды с воздухоохладителя. После оттаивания снеговой шубы закрывают винкель подачи горячих паров и открывают жидкостный вентиль.

Вопросы для самопроверки:

1. Виды холодильного транспорта для транспортировки пищевых продуктов.

Контрольные вопросы

  1. Общие сведения о деталях машин.

  2. Неразъемные соединения деталей машин.

  3. Разъемные соединения деталей машин.

  4. Микропереключатели, назначение, устройство и принцип действия.

  5. Зубчатые и червячные передачи, их устройство, преимущества и недостатки.

  6. Ременные и цепные передачи, их устройство, преимущества и недостатки.

  7. Универсальные приводы общего назначения, их устройство, преимущества и недостатки.

  8. Универсальные приводы специального назначения, их устройство, преимущества и недостатки.

  9. Машины для мойки картофеля и овощей ММК-2, ММКВ-2000, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  10. Машины для нарезки овощей типа МРО50-200, МРО400-1000, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  11. Овощерезательные механизмы МС10-160, МОП-II, порядок сборки для нарезки и протирания овощей, принцип действия и правила эксплуатации.

  12. Картофелеочистительная машина типа МОК-125(250, 400), их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  13. Технологический процесс обработки мяса. Машины для измельчения мяса МИМ-82, МИМ-105, МС2-70, МС2-150, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  14. Машины и механизмы для рыхления мяса МРМ-15, МС-19-1400 их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  15. Фаршемешалка МС8-150, размолочные механизмы МС-12-15, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  16. Машина для просеивания муки МПМ-800, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  17. Тестомесильные машины ТММ-1М, МТМ-15, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  18. Взбивальные машины ВМ-35М, ВМ-6, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  19. Взбивальные механизмы МС4-20, МВПII, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  20. Хлеборезательная машина ХРМ-200, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  21. Машина для нарезки гастрономических товаров МРГ-260, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  22. Посудомоечные машины непрерывного действия ММУ-1000, ММУ-2000, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  23. Посудомоечная машина периодического действия ММУ-500, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  24. Посудомоечная машина для мойки столовых приборов ММП-4000, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  25. Мармиты для первых и вторых блюд, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  26. Кипятильники непрерывного действия типа КНЭ-100, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  27. Плиты электрические типа ПЭСМ, ПЭ, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  28. Плита газовая ПГСМ-2Ш, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  29. Жарочные и пекарские шкафы, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  30. Вращающаяся жаровня для выпечки блинчиковых полуфабрикатов типа ВЖЩЭ-675, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  31. Автомат для приготовления пончиков АП-2М, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  32. Фритюрницы ФЭСМ-20, ФЭ-20, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  33. Экспресс-кофеварки типа «Баконь», их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  34. Кофеварка КВЭ-7, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  35. Электрогрили ГЭ, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  36. Газовая автоматика безопасности типа АБ-1, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  37. Приборы автоматического регулирования температуры и добавления: электроконтактный манометр (ЭКМ), реле давления РД-4, устройство и принцип срабатывания.

  38. Электрические нагревательные элементы, их устройства, преимущества и недостатки.

  39. Основы теории теплопередач: теплопроводность, конвекция, тепловое излучение, сложный теплообмен.

  40. Топливо. Элементарный состав топлива. Процессы горения топлива. Понятие «условного топлива».

  41. Электромагнитное реле, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  42. Аппараты защиты: плавкие предохранители и автоматический электромагнитный выключатель, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  43. Автоматический выключатель с тепловым расцепителем, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  44. Сковороды СЭСМ, СЭ, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  45. Кулачковые переключатели для плит типа ТПКП, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  46. Кнопочные пускатели типа ПНВ, ПНВС, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

  47. Компрессионная паровая холодильная машина, назначение ее основных частей, принцип работы.

  48. Кожухотрубные конденсаторы холодильных машин, их устройство, принцип действия.

  49. Низкотемпературный прилавок-витрина СН-0,4, их устройство и правила эксплуатации.

  50. Газовые горелки, их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.


Автор
Дата добавления 16.05.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров462
Номер материала ДБ-083892
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх