Методические указания по МДК 03 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Методические рекомендации по освоению

ПМ.03.  Организация процесса приготовления  и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Методические указания для студентов заочной формы обучения  по специальности 19.02.10  Технология продукции общественного питания по междисциплинарному курсу  МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции разработаны на основе  рабочей программы  ПМ.03.  Организация процесса приготовления  и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

·         разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

·         организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

·         приготовления сложной горячей кулинарной продукции с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

·         сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

·         контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

·         органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной

    горячей кулинарной продукции;

·         принимать организационные решения по процессам приготовления сложной

   горячей кулинарной продукции;

·         проводить расчеты по формулам;

·         безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим

   оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции:  

   супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

·         выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей

   кулинарной продукции;

·         выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

·         оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

·         ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

·         классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

·         классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

·         классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

·         методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

·         принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

·         требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

·         требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

·         основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

·         основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

·         методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

·         варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

·         варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

·         ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

·         правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

·         правила соусной композиции горячих соусов;

·         температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

·         варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

·         варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

·         виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

·         технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

·         технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

·         гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

·         органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

·         правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

·         технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

·         правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

·         варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

·         традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

·         варианты оформления тарелок и блюд с горячими соусами;

·         температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

·         правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

·         требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

·         требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

·         риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;

• методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции

Оценки за выполнение являются показателями текущей успеваемости обучающихся по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Критерии оценки практических заданий.

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Группа 18-ТТз     Преподаватель Жидкова И.В.

Дисциплина     МДК 03.01           

 Дата проведения   .12.2020

Урок 1-2

Значение, роль первых блюд в питании Ассортимент супов.

Значение супов в питании. Ассортимент супов. Методы организации производства сложных супов.  Примерные нормы выхода сложных супов. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов; Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов.  Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов.  Варианты  сервировки, оформления и способы подачи сложных супов.

Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных супов; методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных супов

Обучающимся необходимо изучить самостоятельно теоретический материал, учитывая задания для самостоятельной работы и выполнить домашнее задание: ответить письменно на вопросы:

 

1.   Каково значение супов в питании?

2. Перечислите бульоны и отвары, используемые для приготовления супов?

3.Почему продукты для бульона заливают холодной водой?

4.В какой последовательности закладывают продукты в суп?

5.     Какое сырье необходимо использовать  для бульона из птицы?

6.     Назовите правила подготовки сырья для приготовления бульона из птицы?

7.     Перечислите ингредиенты используемые при приготовлении рыбного бульона?

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 2017. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

Группа 18-ТТз     Преподаватель Жидкова И.В.

Дисциплина     МДК 02.01           

 Дата проведения   .12.2020

Урок 3-4

Практическая работа №1

Расчеты массы гарниров для приготовления сложных супов

Цель работы: 

- повторить и закрепить теоретические знания по теме приготовления, правила подачи сложных супов

- приобрести навыки расчета необходимого количества сырья в соответствии с ассортиментом, подбора посуды, приборов для подачи сложных супов

Материально-техническое оснащение: 

- сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, Интернет-ресурсы

Задачи для самостоятельного решения:

1.     Выписать продукты для приготовления 100 порций супа крестьянского по колонке № 2 в декабре.

2.     Выписать продукты для приготовления 150 порций рассольника ленинградского по колонке № 1 в марте.

3.     Выписать продукты для приготовления 120 порций солянки домашней по колонке № 2 в январе. Говядина 1 категории.

4.     Выписать продукты для приготовления 20 порций солянки рыбной жидкой  по колонке № 1. Поступила осетрина мелкая, с головой.

5.     Выписать продукты для приготовления 60 порций щей зеленых по колонке № 1 в апреле.

6.     Выписать продукты для приготовления 50 порций супа-пюре по колонке № 2 в ноябре.

Методические указания

Для подсчета количества продуктов весом брутто рекомендуется пользоваться таблицей.

Пример решения задачи :

Выписать продукты для приготовления 60 порций борща флотского по колонке № 1 в феврале.

Наименование продуктов	Количество продуктов весом бр на 1 порц,г	Количество продуктов весом нт на 1 порц, г	Количество продуктов весом нт на 60 порц, кг	% отходов	Количество продуктов весом бр на 60 порц, кг
Кости Свекла Свежая капуста Картофель Морковь Петрушка Лук репчатый Томат-пюре Сало свиное топленое Сахар Уксус 3%-ный Сметана Грудинка или корейка копченая	100 - 50 - - 6,5 24 15 8 5 8 10 40	- 80 - 60 20 - - - - - - - -	- 4,8 - 3,6 1,2 - - - - - - -	- 25 - 35 25 - - - - - - - -	6,0 6,4 3,0 5,54 1,6 0,39 1,44 0,9 0,48 0,3 0,48 0,6 2,4

       Таблица заполняется следующим образом. Сначала заполняют графу 1, в которой перечисляют продукты, входящие в рецептуру блюда. При дальнейших расчетах следует иметь в виду, что в сборниках рецептур при расчете веса нетто отходы принимаются в процентах: картофель – 25, морковь и свекла – 20; рыба – с учетом поступления размера, потрошеной или непотрошеной, с головой, без головы; мясо – с учетом поступления говядины или баранины, категории; свинины – мясной или жирной; птица- с учетом потрошеная или полупотрошеная,  категория.

В связи с тем, что на предприятия питания поступает сырье различных кондиций и видов обработки, для соблюдения указанного в рецептуре выхода готового изделия необходимо изменять норму вложения сырья весом брутто для тех продуктов, кондиция которых (а, следовательно, и процент отходов) не соответствует ранее перечисленным условиям. В основу перерасчета кладется вес нетто, указанный в рецептуру.

Таким образом, графа 2 заполняется только для тех продуктов, процент отходов которых соответствует предусмотренному сборником рецептур (по колонке).

Против этих продуктов в графе 3 ставится прочерк и сразу заполняется итоговая графа 6 путем умножения нормы вложения сырья весом брутто на заданное количество порций. Против тех продуктов, по которым требуется произвести пересчет, в графе 2 ставится прочерк, а в графе 3 проставляется вес нетто ( по рецептуре соответствующей колонки).

Затем заполняется графа 4 путем умножения веса нетто одной порции на заданное количество порций; полученное количество продуктов весом нетто с учетом фактического процента отходов пересчитывается в вес брутто. Результат заносится в графу 6 итоговую.

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 2017. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

Урок 5-6

Технологический процесс приготовления заправочных супов

1.     Бульоны. Характеристика бульонов.

2.      Правила варки бульонов, осветление бульонов. 

3.     Выбор  основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии

4.     Ассортимент, характеристика заправочных супов

5.     Методы приготовления сложных заправочных супов: варка, припускание, разваривание, поверхностное обжаривание, тушение, пассерование, смешивание, протирание в пюреобразную массу, томление.

Обучающимся необходимо изучить самостоятельно теоретический материал, учитывая задания для самостоятельной работы и выполнить домашнее задание: ответить письменно на вопросы:

1.     Дайте определение термина – «бульон». Характеристика основного сырья  для приготовления мясокостного бульона. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.                       Назовите ингредиенты используемые для приготовления бульона из птицы. Дайте характеристику основного сырья  для бульона из птицы. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

3.                Какие виды бульонов можно приготовить в зависимости от концентрации?

4.                Назовите отличие в приготовлении мясокостного бульона?

5.                Назовите правила приготовления мясокостного бульона?

6.                Какие супы называют заправочными?

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 2017. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

Урок 7 - 8

Практическая работа №2

 Расчет нормы закладки продуктов для приготовления щей и борщей. Составление ТК и ТТК.

Цель работы – закрепить теоретические навыки по расчету сырья для приготовления щей, борщей и решению задач по имитации производственных ситуаций на предприятиях общественного питания при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции.

Теоретические сведения

Щи разновидность заправочного супа, национальное русское блюдо.

В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также молодая капустная рассада. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву (ранней весной), шпинат и щавель.

Щи приготовляют с мясом, рыбой и грибами, а также на воде или отваре овощей, картофеля. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Для приготовления мясных щей из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования овощей жир, снятый с бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров.

При подаче мясных щей в тарелку кладут кусок вареного мяса, наливают щи и добавляют сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Щи на рыбном бульоне подают с куском вареной рыбы, головизной, хрящами, сметаной и мелко измельчённой зеленью петрушки или укропом. Вегетарианские щи отпускают со сметаной и мелко измельчённой зеленью петрушки или укропом.

К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом, пирожки или кулебяку. Крупеник и кашу гречневую рассыпчатую подают к щам из квашеной капусты.

Борщами называют супы, в которых основную массу овощей составляют свёкла и капуста. В весенне-летний период капусту можно заменять свекольной ботвой, листьями щавеля, шпината или дикорастущей зеленью, например борщевиком. Некоторые виды борщей, например борщ белорусский, готовят без капусты.

Для ароматизации и улучшения вкуса в борщи добавляют морковь, петрушку, лук, свежие помидоры или томат-пюре.

Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса – сахар. Для улучшения окраски борща используют свекольный настой.

Борщи приготовляют мясными и вегетарианскими.

Производственные (ситуационные) задачи

Производственная ситуация №1. Составьте технологическую карту производства блюда №177 Борщ сибирский. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов,  подаче и сроке хранения щей и борщей. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №2. Составьте технологическую схему производства блюда №186 Щи  из свежей капусты. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов,  подаче и сроке хранения щей и борщей. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 2017. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

Урок 9-10

 Технологические процессы и приготовление сложных щей, борщей, рассольников, солянок 

1.                 Организация технологического процесса приготовления сложных супов:  щей, борщей, рассольников, солянок.

2.                  Органолептические способы определения степени готовности и качества щей, борщей, рассольников, солянок.

3.                 Основные предпочтения и технологии приготовления щей, борщей, рассольников, солянок у различных народов мира.

4.                 Способы подачи щей, борщей, рассольников, солянок.

5.                  Варианты сервировки и оформления  щей в горшочках.

6.                 Температура подачи щей, борщей, рассольников, солянок

Обучающимся необходимо изучить самостоятельно теоретический материал, учитывая задания для самостоятельной работы и выполнить домашнее задание: ответить письменно на вопросы:

1. Дайте общую характеристику борщей. Правила подачи, требования к

качеству.

2. При дегустации рассольника выяснилось, что рассольник имеет недостаточно острый вкус. Как исправить дефект?

3. Что происходит при настаивании супа после приготовления?

4. При какой температуре подают заправочные супы?

8.Каковы условия и сроки хранения заправочных супов?

9.Назовите правила тушения свеклы для борща?

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 2017. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

Домашнее задание -  Ответить на вопросы

Группа 18-ТТз     Преподаватель Жидкова И.В.

Дисциплина     МДК 02.01            

 Дата проведения   .12.2020

Урок 11 - 12

Практическая работа № 3

Расчет нормы закладки продуктов для приготовления щей и борщей.

Тема: Расчет нормы закладки продуктов для приготовления щей и борщей.

Цель работы – закрепить теоретические навыки по расчету сырья для приготовления щей, борщей и решению задач по имитации производственных ситуаций на предприятиях общественного питания при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции

1.            Выписать продукты весом нетто для приготовления 100 порций щей из квашеной капусты с картофелем по колонке № 2.

2.            Выписать продукты весом нетто для приготовления 250 порций супа картофельного по колонке № 2.

3.            Выписать продукты весом нетто для приготовления 50 порций солянки мясной сборной по колонке № 1.

4.            Выписать продукты весом нетто для приготовления 80 порций супа картофельного с фрикадельками по колонке № 1.

5.            Выписать продукты весом нетто для приготовления 70 порций  по 400 гр. солянки мясной сборной по колонке № 2.

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 2017. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

Урок 13-14

Технологический процесс приготовления сложных супов с овощами и  картофельные, супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми. 

Организация технологического процесса приготовления сложных супов с овощами и  картофельные, супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми.   Органолептические способы определения степени готовности и качества супов с овощами и  картофельные, супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми.  Основные предпочтения и технологии приготовления супов с овощами и  картофельные, супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми у различных народов мира. Технология приготовления гарниров к супам с овощами и  картофельные, супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми: клецок из овощной массы, кнельной мясной, кнельной рыбной, кнельной массы из ракообразных, кнельной массы из дичи, кнельной массы из домашней птицы; гренок запеченных; чипсов.  Способы подачи супов с овощами и картофельных. Варианты сервировки и оформления  супов с овощами и  картофельные, супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми.   Температура подачи супов. Требования к безопасности хранения приготовленных супов с овощами и  картофельные, супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми, предназначенных для последующего использования.

Обучающимся необходимо изучить самостоятельно теоретический материал, учитывая задания для самостоятельной работы и выполнить домашнее задание: ответить письменно на вопросы:

1.                 Перечислите виды овощных супов

2.                 Как подготовить перловую крупу для варки супов?

3.                 Как подготовить бобовые для приготовления картофельного супа с бобовыми?

4.                 Какова цель пассерования лука и моркови?

5.                 Какую жидкую основу можно использовать для лапши домашней?

6.                 Что нужно сделать, чтобы бульон оставался прозрачным?

7.                 Какие требования предъявляются к качеству супов с макаронными изделиями и бобовыми?

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 2017. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

Домашнее задание -  Ответить на вопросы

Урок 15 - 16

Практическая работа № 4

Решение ситуационных задач

Цель работы: 

- повторить и закрепить теоретические знания по теме правила подачи сложных супов с овощами и  картофельные, супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

- приобрести навыки расчета необходимого количества сырья в соответствии с ассортиментом, подбора посуды, приборов для подачи сложных супов с овощами и  картофельные, супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

Материально-техническое оснащение: 

- сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, Интернет-ресурсы

Задачи для самостоятельно решения

1.           Щи из квашеной капусты для усиления вкуса можно заправить сахаром (6 грамм на 1000гр. щей) Определите, сколько сахара вам необходимо для приготовления 50 порций щей.

2.                 При приготовлении концентрированного бульона (фюме) используют на 1000грамм бульона 5000грамм костей. Сколько костей необходимо использовать для приготовления 500 грамм бульона.

3.                 При обжаривании костей в жарочном шкафу, после 1,5 часов обжаривания колер на костях отсутствует. Назовите причины.

4. При дегустации рассольника выяснилось, что рассольник имеет недостаточно острый вкус. Как исправить дефект?

5. При приготовлении щей по- уральски вам необходимо использовать перловую крупу. Как вы подготовите крупу к использованию.

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 2017. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

Урок 17 -18

Технологический процесс приготовления молочных супов,

пюреобразных супов

Организация технологического процесса приготовления сложных молочных и пюреобразых супов. Органолептические способы определения степени готовности и качества супов пюреобразных. Основные предпочтения и технологии приготовления супов молочных, пюреобразных  у различных народов мира. Технология приготовления гарниров к  супам молочным, пюреобразным клецок из овощной массы, кнельной мясной, кнельной рыбной, кнельной массы из ракообразных, кнельной массы из дичи, кнельной массы из домашней птицы; гренок запеченных; чипсов. Техника порционирования кнельной массы для клецок.  Способы подачи супов молочных, пюреобразнвх. Варианты сервировки и оформления  супов молочных, пюреобразных. Температура подачи. Требования к безопасности хранения приготовленных супов молочных, пюреобразных, предназначенных для последующего использования.

Обучающимся необходимо изучить самостоятельно теоретический материал, учитывая задания для самостоятельной работы и выполнить домашнее задание: ответить письменно на вопросы:

1.                 Что служит основой для супов-пюре?

2.                 Что делают с продуктами, чтобы получить суп-пюре однородной, нежной консистенции?

3.                 С какой целью супы-пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?

4.                 При какой температуре отпускают супы-пюре?

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 2017. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

Урок 19 - 20

Технологический процесс приготовления прозрачных супов

Организация технологического процесса приготовления сложных прозрачные супов. Органолептические способы определения степени готовности и качества супов прозрачных. Технология приготовления гарниров к  супам  прозрачным клецок из овощной массы, кнельной мясной, кнельной рыбной, кнельной массы из ракообразных,  кнельной массы из дичи, кнельной массы из домашней птицы; гренок запеченных; чипсов. Техника порционирования кнельной массы для клецок.  Способы подачи супов прозрачных. Варианты сервировки и оформления  супов прозрачных. Температура подачи. Требования к безопасности хранения приготовленных супов прозрачных, предназначенных для последующего использования.

Обучающимся необходимо изучить самостоятельно теоретический материал, учитывая задания для самостоятельной работы и выполнить домашнее задание: ответить письменно на вопросы:

1.      В чем заключаются особенности приготовления прозрачных супов?

2.      Какие бульоны используют для приготовления прозрачных супов?

3.        Почему прозрачные супы называются бульонами " двойной крепости"?

4.        Назовите виды оттяжек, используемых для приготовления мясных, рыбных, куриных прозрачных бульонов.

5.        Расскажите о процессах, происходящих при введении оттяжки, назовите правила соединения бульона и оттяжки.

6.      Назовите правила варки бульона с оттяжкой, расскажите о процессах, происходящих при варке.

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 2017. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

Домашнее задание -  Ответить на вопросы

Методические указания по выполнению контрольной работы

            Для выполнения контрольной работы вы должны:

1.     Изучить все разделы и темы модуля, составить конспект по каждой теме, т.к. контрольная работа предусматривает освещение ряда тем из каждого раздела.

2.     Работа выполняется только по соответствующему варианту. Объем работы 12-16  листов

3.     Текст контрольной работы  выполняется только в компьютерном варианте  шрифт Times New Roman, размер шрифта 14, через 1й интервал, поля: слева – 3 см, справа – 1,5 см, сверху, снизу – 2 см; форматирование по ширине.

4.      Важно ответы на вопросы располагать в последовательности согласно вашего варианта и задания;

5.     В конце работы указать список используемой литературы;

6.     Если использованы данные интернет- сайта, необходима ссылка на сайт.

Выполняемая работа предоставляется в указанный срок преподавателю.

Вариант контрольной работы выбираются по последней цифре по списку в журнале.

Работа считается зачтенной в том случае, если она отвечает определенным требованиям:

а) выявляет знание  тем;

в) содержит правильные ответы;

г) соответствует правилам оформления.

Незачтенная контрольная работа отправляется студенту на доработку, а затем вновь рецензируется

Желаю успеха!

Задания на контрольную письменную работу

Вариант № 1

1. Значение супов в питании. Классификация супов.

2. Правила и способы осветления, процессы, происходящие при настаивании оттяжки и осветления бульонов. Нормы продуктов. Гарниры к прозрачным бульонам. Сервировка и оформление супов. Требования к качеству.

3.  Задача. Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 100 порций супа – пюре из птицы полупотрошенной 1 категории (по 1 колонке Сборника).

Вариант № 2

1.                 Технологический процесс варки костного, мясо- костного бульонов для супов. Правила и режим варки. Нормы закладки сырья. Требования к качеству. Концентрированный бульон, бульон с желатином. Использование полуфабрикатов и бульонных кубиков.

2.                 Виды рассольников и особенности их приготовления.

3.                 Задача. Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 50 порций борща московского в марте с использованием говядины 2 категории.

Вариант № 3

1.                   Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов. Супы - назначение, классификация, ассортимент, отличительные особенности. Сервировка и оформление сложных супов.

2.                   Чем отличается борщ холодный от свекольника ?

3.                   Задача. Определить сколько порций супа- пюре из разных овощей можно приготовить в апреле из 140 кг картофеля. Рассчитать количество сухого молока (1 колонка Сборника).

Вариант № 5

1.                 Основные правила приготовления и отпуска щей и борщей массового спроса и сложных горячих супов: Характеристика жидкой основы, гарнира, его подготовки. Правила варки щей суточных, петровских, боярских, борща московского, борща украинского. Сервировка и оформление сложных супов. Требования к качеству.

2.                 Ассортимент заправочных супов. Дайте определение термина «заправочные супы» Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления заправочных супов.

3.                 Задача. Рассчитать количество продуктов для приготовления 30 порций супа картофельного с крупой и мясными фрикадельками. Выход порции 250 г (2 колонка Сборника).

Вариант № 6

1.                 Характеристика супов – пюре. Общая схема приготовления супов – пюре, супов – кремов из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Отличительные особенности приготовления. Требования к качеству. Гарниры к супам – пюре. Сервировка и оформление супов.

2.                 Дайте общую характеристику борщей. Правила подачи, требования к качеству.

3.                 Задача. Определить, сколько порций шей из свежей капусты с мясом можно приготовить, если на производстве имеется 30,4 кг говядины 1 категории. Выход порции – 400 г (2 колонка Сборника).

Вариант № 7

1.                 Основные правила приготовления и отпуска рассольников и солянок. Характеристика супов: жидкая основа, особенности гарнира, его подготовка, правила варки. Требования к качеству.

2.                 Дайте общую характеристику супов национальных. Правила подачи, требования к качеству.

3.                 Задача. Определить, сколько порций супа сладкого из смеси сухофруктов с гарниром можно приготовить, если на производстве имеется 8 кг рисовой крупы (2 колонка Сборника).

Вариант № 8

1.                  Правила и способы осветления, процессы, происходящие при настаивании оттяжки и осветления бульонов. Нормы продуктов. Гарниры к прозрачным бульонам. Сервировка и оформление супов. Требования к качеству.

2.                  Организация работы супового отделения горячего цеха

3.                   Задача. Определить, сколько порций супа картофельного с рыбными фрикадельками можно приготовить, если на производстве имеется 60 кг окуня морского крупного потрошеного с головой. Выход порции супа 400 г.

Вариант № 9

1.                  Ассортимент супов картофельных с бобовыми. Виды бобовых и характеристика бобовых. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе подготовки бобовых к варке.

2.                 Какие супы входят в группу заправочных супов.

3.                 Задача. Определить, сколько порций щей из квашеной капусты на костном бульоне можно приготовить из пищевых костей, полученных при обвалке 180 кг свинины жирной. Выход порции щей 500 г.

Вариант № 10

1.                 Ассортимент рассольников. Характеристика основного сырья  для рассольников. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления рассольников.

2.                 Назовите способы подготовки свеклы для приготовления борща. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе для тушения свеклы.

3.      Задача. Определить сколько порций супа- пюре из разных овощей можно приготовить в апреле из 140 кг картофеля. Рассчитать количество сухого молока (1 колонка Сборника).

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 2017. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы