Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Методические указания по написанию ЛПР по МДК 02.01 Приготовление дрожжевого теста

Методические указания по написанию ЛПР по МДК 02.01 Приготовление дрожжевого теста

Международный конкурс по математике «Поверь в себя»

для учеников 1-11 классов и дошкольников с ЛЮБЫМ уровнем знаний

Задания конкурса по математике «Поверь в себя» разработаны таким образом, чтобы каждый ученик вне зависимости от уровня подготовки смог проявить себя.

К ОПЛАТЕ ЗА ОДНОГО УЧЕНИКА: ВСЕГО 28 РУБ.

Конкурс проходит полностью дистанционно. Это значит, что ребенок сам решает задания, сидя за своим домашним компьютером (по желанию учителя дети могут решать задания и организованно в компьютерном классе).

Подробнее о конкурсе - https://urokimatematiki.ru/


Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:


Синезубова Светлана Васильевна

преподаватель второй категории

общепрофессионального и профессионального цикла



Аннотация

Методические рекомендации призваны оказать помощь студентам в грамотном оформлении, содержании и проведении лабораторных работ.

Методические рекомендации содержат теоретическую и практическую часть в виде приложения.


Содержание

  1. Введение

  2. Методические указания к выполнению лабораторных работ


  1. Правила работы в лаборатории

  2. Содержание лабораторно-практических занятий


  1. Список литературы

  2. Приложения

  3. 1. Введение

  4. Методические указания для выполнения лабораторных и практических занятий предназначены для изучения профессионального модуля ПМ.02 Приготовление теста МДК 02.01. «Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий» и является частью учебно-методического комплекса по специальности 19.01.04 «Пекарь».

  5. Учебно-методический комплекс по специальности - это основная и дополнительная литература, позволяющая освоить знания по профессиональным и общим компетенциям.

  6. Для существенного повышения качества обучения и приближения к практической деятельности в комплекс входят учебные материалы для самостоятельной работы, практикумы, пособие по производственному обучению. Важно отметить, что разработанные модули дисциплин, входящие в учебно-методический комплект, имеют самостоятельную ценность и могут быть использованы при выстраивании учебно-методического обеспечения образовательных программ дисциплин и профессиональным модулям.

  7. Цель лабораторных занятий: ознакомление с передовыми технологиями производства продукции питания, выполнение технологических операций и получение сравнительных данных с учетом применения традиционных и усовершенствованных технологий, получение практических данных, подтверждающих теоретический материал.

  8. Задачи лабораторных и практический занятий:

  • закрепление знаний по теоретическому материалу курса «Общие технологии пищевых производств и технологии отрасли»;

  • изучение органолептических и технологических показателей пищевых продуктов;

  • изучение нового современного оборудования при производстве продуктов питания;

  • использование нетрадиционного и нового сырья в производстве блюд и изделий.

  • Для проведения каждой лабораторной работы и практического занятия студент должен знать теоретический материал, соответствующий теме занятия, методику выполнения, предполагаемый конечный результат.

  • На лабораторном занятии предусматривается:

  • рассмотреть теоретические вопросы по теме;

  • поставить цели и задачи работы;

  • выполнить экспериментальные исследования в процессе подготовки полуфабрикатов и продукции, полученных по новым, усовершенствованным технологиям;

  • проанализировать полученные данные;

  • сделать выводы по работе и оформить ее.

  • Тематика работ разработана на основе рабочей программы курса и утверждена на заседании методической комиссии.

  • Преподаватель вы первую очередь проводит инструктаж о правилах безопасности и санитарии в лаборатории, эксплуатации технологического оборудования.

  • Во время занятий в лаборатории студент обязан придерживаться правил личной гигиены и техники безопасности при выполнении работы.

  • Преподаватель помогает студентам при выполнении технологических операций на оборудовании, проводит консультации в течение всего занятия.

  • После окончания работы студенты оформляют полученные данные в тетрадь, делают выводы по работе.

  • Преподаватель оценивает качество готовой продукции и проводит анализ приготовленной продукции.

  • После окончания работы студент обязан сдать дежурным свое рабочее место и получить задание на следующее занятие.

  • 2. Методические указания к выполнению лабораторных работ

  • Выполнение лабораторных работ осуществляется в учебной лаборатории. Для получения максимального эффекта от лабораторных занятий выполнение каждой лабораторной работы поручается бригаде. Количественный состав бригады устанавливается, исходя из минимально необходимого числа студентов для проведения опыта при выполнении работы.

  • Студенты заранее готовятся к проведению лабораторных работ. При подготовке теоретического раздела работы рекомендуется использовать материалы лекций, учебник или другую имеющуюся методическую литературу. На занятии преподаватель проверяет подготовленность студентов к выполнению работы и дает разрешение на ее выполнение.

  • Выполнение лабораторной работы осуществляется в строгом соответствии с методическими указаниями.

  • Работа выполняется студентами только в присутствии преподавателя.

  • 3. Правила работы в лаборатории

  • 1. Для проведения ЛПР допускаются студенты, которые прошли инструктаж по технике безопасности труда.

  • 2. Студенты должны иметь санитарную одежду, обувь установленного образца.

  • 3. Студенты должны изучить теоретический материал, правила проведения ЛПР.

  1. После ответа на контрольные вопросы и проверки инструкционно-технологической карты студенты допускаются к ЛПР.

  2. После выполнения требований личной гигиены студенты получают инвентарь, инструменты, посуду.

  3. В присутствии преподавателя включают электрооборудование (плиты, шкафы сбивальные машины).

  4. Организуют свое рабочее место.

  5. Постоянно следят за соблюдением требований санитарии и гигиены на рабочем месте.

  6. После выполнения задания вымывают посуду, инструменты, инвентарь в соответствии с санитарными правилами.

  • 10. Рабочие столы, плиты, пол вымывают с использованием моющих средств.

  1. Посуду, инвентарь, инструмент сдают лаборанту.

  2. Санитарная одежда прикрывает домашнюю одежду и волосы.

  3. В санитарной одежде выходить из помещения лаборатории запрещено.

  • 14. После посещения туалета руки моют мылом и споласкивают 0,2-процентным раствором извести.

  • 15. Ногти должны быть коротко подстриженными, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения снимают.

  • 4. Содержание лабораторно-практических занятий

  • Практическое занятие № 1

  • Тема: Составление технологической схемы приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

  • Цель работы: закрепить и усвоить теоретические знания технологии приготовления теста для хлеба и хлебобулочных изделий.

  • Задание 1. Ответить на контрольные вопросы.

  • 1) Какие отделения входят в состав хлебозаводов, пекарен, цехов по

  • выпуску изделий из муки?

  1. Перечислите этапы приготовление хлеба.

  2. Каковы особенности производства хлебобулочных изделий в условиях пекарни?

  • Задание 2. Составить технологическую схему приготовления формового хлеба.

  • Задание 3. Составить технологическую схему приготовления подового хлеба.

  • Задание 4. Составить технологическую схему приготовления батона, хлебобулочных изделий

  • Задание 5. Составить технологическую схему приготовления булочных изделий

  • Написать вывод.

  • Практическое занятие № 2

  • Тема: Составление таблицы «Виды и причины брака, вызванные нарушением правил хранения и подготовки сырья»

  • Цель работы: закрепить и усвоить теоретические знания правил хранения и подготовки сырья в производство.

  • Задание 1. Ответить на контрольные вопросы.

  1. Какие виды сырья относятся к основному и дополнительному сырью хлебопекарного производства?

  2. Процессы, происходящие в муке при хранении.

  3. Что такое активация прессованных дрожжей и с какой целью её производят?

  1. Процессы, происходящие в муке при хранении.

  2. Что такое активация прессованных дрожжей и с какой целью её

  • производят?

  • Задание 2. Составить таблицу «Виды и причины брака, вызванные нарушением правил хранения и подготовки сырья».

  • Написать вывод.

  • Практическое занятие № 3 (4часа)

  • Тема: Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста.

  • Практическое занятие № 4

  • Тема: Определение количества и температуры воды, применяемой для замеса теста.

  • Практическое занятие № 5

  • Тема: Расчет производственной рецептуры для хлеба «Ромашка».

  • Практическое занятие № 6

  • Тема: Расчет производственной рецептуры для батона нарезного.

  • Практическое занятие № 7

  • Тема: Расчет производственной рецептуры для сдобы обыкновенной.

  • Практическое занятие № 8

  • Тема: Расчет производственной рецептуры для сдобы фигурной выборгской.

  • Цель работы: закрепить знания работы со справочником рецептур. Рассчитывать производственные рецептуры для хлеба и хлебобулочных изделий. Определять сухие вещества в тесте. Научиться составлять пофазное распределение сырья

  • Наглядные пособия:

  • 1) сборник рецептур на хлебобулочные изделия

  • 2) карточки со схемой расчета производственных рецептур теста из пшеничной муки.

  • 3) таблица «нормы загрузки муки в бродильную емкость»

  • 4) таблица «Содержание сухих веществ и влаги в сырье и полуфабрикатах»

  • Задание 1. Ответить на контрольные вопросы. П3№3

  • 1) Что такое рецептура? Чем отличается унифицированная рецептура от производственной?

  • 2). Какова роль крахмала и белка в образовании теста?

  • 3) Какие основные процессы происходят в пшеничном тесте при замесе?

  • П3№4

  1. Что такое тесто?

  2. Что относится к полуфабрикатам? П3№5

  1. Какие факторы влияют на процесс созревания теста?

  2. Какие Вы знаете способы разрыхления теста? Что такое разрыхление9 П3№6

  1. Какие Вы знаете способы замеса теста?

  2. Какие признаки являются характерными для созревшего теста? ПЗ № 7

  1. Что такое отсдобка? Ее применение.

  2. Какие факторы положены в основу правил взаимозаменяемости сырья?

  3. Охарактеризуйте порядок расчета производственных рецептур.

  • Задание к ПЗ № 3. Рассчитать количество сырья при периодическом способе приготовления теста для Саратовского калача.

  • Задание к ПЗ 4. Определить количество и температуру воды для замеса теста.

  • Задание к ПЗ № 5. Рассчитать производственную рецептуру хлеба «Ромашка».

  • Задание к ПЗ № 6. Рассчитать производственную рецептуру батона нарезного.

  • Задание к ПЗ № 7. Рассчитать производственную рецептуру сдобы обыкновенной.

  • Задание к ПЗ № 8. Рассчитать производственную рецептуру сдобы фигурной выборгской.

  • Написать вывод.

  • Ход работы:

  • Расчет производственных рецептур включает следующие этапы:

  • определение количества всех компонентов рецептуры, установленной на 100 кг муки, на один замес с учетом емкости тестомесильной машины или на 1 мин работы тестомесильной машины при непрерывном способе приготовления теста;

  • определение общего количества воды, необходимое для приготовления теста и получения хлеба стандартной влажности;

  • распределение сырья по фазам, если тесто готовится многофазным способом.

  • Сначала рассчитывают общее количество муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски).

  • После этого составляют рецептуру опары или закваски. А затем рецептуру теста. Составляя производственную рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварок и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

  • На схеме представлен порядок расчета производственных рецептур при непрерывных и периодических способах приготовления теста (приложение 1).

  • Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления

  • теста

  • Определение количества муки. Тестомесильная машина должна обеспечивать тестом хлебопекарную печь. Поэтому ее производительность должна соответствовать производительности печи. На основании такого соответствия сначала рассчитывают общее количество муки для приготовления теста.

  • При периодическом приготовлении теста (в дежах), находят количество муки в одной деже в соответствии с нормами загрузки муки в бродильную емкость. Приложение 2. Например: для муки пшеничной высшего сорта на 100 л геометрического объема дежи эта норма — 30 кг.

  • Определение количества дрожжей, соли и другого сырья. Для определения количества различных видов сырья, необходимых для замеса теста надо знать общее содержание муки (включая муку, содержащуюся в полуфабрикатах), дозировку сырья по утвержденной рецептуре и, если сырье вносят в виде растворов, концентрацию растворов.

  • В справочнике по хлебопекарному производству (И.М.Ройтер, 2том) находим унифицированную рецептуру. Определяем количество дрожжей (Мд), которые необходимо внести при замесе теста для Саратовского калача из муки высшего сорта. Дозировка дрожжей по утвержденной рецептуре равна 1,5% к массе муки; общее количество муки в деже теста — 99 кг.

  • Мд=Мм* 1,5/100

  • где Мм- количество муки в деже теста;

  • 1,5 - количество дрожжей по утвержденной рецептуре; 100- количество муки по унифицированной рецептуре.

  • Остальное сырье рассчитываем по этой же формуле.

  • Определение количества воды, необходимого для замеса теста

  • Расчет количества воды основан на том, что масса теста (Мт) представляет собой сумму массы воды (Мв) и массы сырья (Мс) (муки, соли, дрожжей и др.). Масса воды равна разности массы теста и массы сырья.

  • Массу теста (в кг) находят по формуле

  • Мт=Мсв * 100/100-Wт,

  • где Мсв — масса сухих веществ в тесте, т. е. в сырье, кг;

  • Wт — влажность теста, %.

  • Для расчета количества воды на замес теста надо знать массу и влажность каждого компонента теста, а также влажность теста. Влажность теста устанавливает лаборатория, влажность сырья берут по данным качественных удостоверений или по данным анализа.

  • Влажность сырья берется из таблицы. Приложение 3.

  • Определяем количество воды, необходимое для замеса теста (Мв)

  • Мв = Мт-Мс.в.

  • Расчет температуры воды.

  • Температуру воды для замеса теста определяют ориентировочно. Температура теста зависит главным образом от температуры муки и воды как основных компонентов теста. На температуру теста влияет также температура опары или закваски.

  • Поскольку температуру муки изменить трудно, температуру теста регулируют, изменяя температуру воды. В холодное время года используют подогретую воду, летом воду по потребности иногда охлаждают.

  • В случае использования подогретой воды желательно, чтобы ее температура не превышала 45-50 °С. Горячее вода может вызвать начальную клейстеризацию крахмала муки и денатурации белков, негативно повлиять на дрожжи.

  • Температуру воды (1в) для замеса полуфабриката, который готовится в

  • одну фазу (безопарное тесто, опара), определяют по формуле:

  • tв =tт + ( tт tм) М С

  • Мв

  • где tт ,- начальная температура теста, установленная лабораторией, °С; tм - температура муки °С;

  • М- масса муки в тесте, кг;

  • С - удельная теплоемкость, которая = 0,48 ккал/(кг - град); Мв -масса воды;

  • К - поправка, учитывающая затраты тепла на нагревание дрожжей и другого сырья по рецептуре до температуры теста, а также расходы тепла в окружающую среду (для зимы К=3, для осени и весны К = 2, для лета К = 1 °С).

  • Пример. Определить температуру воды для замеса опары (весной) с начальной температурой опары 29°С, если опара состоит из 70 кг муки (температура 14 °С), 40 л воды и 1,0 кг дрожжей.

  • tв = 29+ (29-14)*70*0,48 +1= 42,6

  • 40

  • Температуру воды для замеса теста, приготовленного на опаре или закваске, определяют по формуле:

  • tв = tт + ( tт - tм) М С + (tт-tоп)* Моп * Соп + К
    мв мв

  • где t оп - температура опары °С;

  • Мв- количество воды на замес теста;

  • Моп- масса опары;

  • Соп - теплоемкость опары ккал/(кг - град);

  • В этом случае к теплу, необходимому для нагревания муки до температуры теста (первая часть формулы), добавляют тепло, идущее на нагрев опары (вторая часть формулы).

  • Теплоемкость опары или закваски находят по формуле:

  • Соп = Ммоп *0,48 +Мвоп

  • Мм оп - количество муки для замеса опары, л;

  • Моп - количество воды для замеса опары, л;

  • Пример. Определить температуру воды для замеса теста, приготовляемого на опаре, если температура теста 30°С, опары 29°С, а муки 12°С.

  • На замес теста идет 50 кг муки, 30 л. воды и другое сырье. Опару готовят из 60кг муки, 45л воды и 1кг дрожжей. К=1.

  • Масса опары МоП = 60+45+1=106 кг

  • Теплоемкость опары (Соп) равна

  • Соп= 60*0,48+45 =0,7 106

  • Температуру воды для замеса теста (1в) равна

  • tв =30+(30-12)*50*0.48 + (30-29)*106*0,7 + 1=47,8°С

  • 30 30

  • Практическое занятие № 9

  • Тема: Составление таблицы «Положительное и отрицательное влияние сырья на тесто» Задание

  • 1. Составить таблицу: «Положительное и отрицательное влияние сырья на тесто»

    Сырье
    • Положительное влияние

    • Отрицательное влияние

  • Практическое занятие № 10

  • Тема: Составление таблицы «Нормы замены сырья»

  • Цель работы: закрепить знания нормы замены сырья.

  • Задание

  • 1. Ответить на вопросы:

  • 1.1. Принцип замены сырья.

  • 1.2. Перечислите сахарные вещества, жиры, яйцепродукты, молочные
    продукты.

  • 2. Составить таблицу «Нормы взаимозамены сырья»

  • Написать вывод.

  • Практическое занятие № 11

  • Тема: Составление технологической схемы приготовления теста для сухарных и бараночных изделий.

  • Цель работы: закрепить знания приготовления теста для сухарных и бараночных изделий.

  • Задание

  • 1.Ответить на вопросы:

  • 1.1. От каких факторов зависит дозировка опары при замесе бараночного теста?

  • 1.2.С какой целью производят ошпарку тестовых заготовок?

    1. В каких случаях тесто для сухарных плит готовят с отсдобкой 9

    2. Как рецептура сухарей влияет на влажность теста для сухарных плит и продолжительность расстойки?

    1. Составить технологическую схему приготовления теста для сухарных изделий

    2. Составить технологическую схему приготовления теста для бараночных изделий.

    • Написать вывод.

    • Практическое занятие № 12

    • Составление таблицы «Виды и причины брака сухарных и бараночных изделий»

    • Тема: Составление таблицы «Виды и причины брака сухарных и бараночных изделий»

    • Цель работы: закрепить и усвоить теоретические знания по определению видов брака, способов устранения и предупреждения.

    • Задание 1. Ответить на контрольные вопросы.

    1. Как зависит срок хранения сухарей от их рецептуры?

    2. Как используют отходы, образующиеся при резке сухарных плит?

    3. Одинакова ли интенсивность черствения баранок, сушек и бубликов?

    4. Как условия хранения влияют на качество бараночных изделий?

    • Задание 2. Составить таблицу «Виды и причины брака сухарных и

    • бараночных изделий»


    • Написать вывод.

    • Практическое занятие № 13

    • Тема: Составление схемы способов приготовления теста из ржаной или смеси

    • ржаной и пшеничной муки ржаного теста.

    • Цель работы: закрепить и усвоить теоретические знания технологии приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста.

    • Задание 1. Ответить на контрольные вопросы.

      1. Какая основная задача при приготовлении ржаного теста традиционными способами?

      2. Дайте определение закваске.

      3. Какими способами можно осуществить разводочный цикл?

      • Задание 2. Составить технологическую схему способов приготовления теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки. Написать вывод.

      • Практическое занятие № 14

      • Тема: Составление таблицы «Виды и причины брака, вызванные

      • нарушением технологии приготовления теста»

      • Цель работы: закрепить и усвоить теоретические знания правил технологии приготовления теста.

      • Задание

      • 1. Ответить на вопросы:

      1. Какое влияние оказывают сахар, соль, вода и жировые продукты на свойства теста?

      1. Назовите способы определения готовности теста.

      • 2. Составить таблицу «Виды и причины брака, вызванные нарушением технологии приготовления теста»

        Написать вывод.
      • Лабораторная работа № 1

      • Тема: Исследование хлебопекарных свойств муки.

      • Цель работы: изучить свойства и качественные показатели пшеничной муки, изучить методы технологического контроля пшеничной муки. предназначенной для хлебопечения.

      • Задание:

      • 1. Определить цвет, запах и вкус муки, отрубей. Сравнить с требованиями ГОСТ.

      • 2. Определить влажность ржаной и пшеничной муки и сравнить с требованиями ГОСТ

      • 3.Определить кислотность ржаной и пшеничной муки. Сравнить кислотность между собой.

      • Инструменты, инвентарь, посуда, сырье: сито, миски, мерный цилиндр, секундомер, фарфоровая чашка, шпатель, технические весы эксикатор, металлические бюксы, навески, коническая колба, сушильный шкаф, тигельные щипцы, мука, отруби, 6% раствор уксусной кислоты, дистиллированная вода, фенолфталеин, краситель бромфенол синий.

      • Ход работы.

      • 1.Определение органолептических показателей.

      • Внешний вид и цвет муки определяют при рассеянном дневном свете, помещая образец на гладкую поверхность и разравнивая его слоем толщиной в 1-2 см.

      • При осмотре муки следует обратить внимание на однородность окраски. Запах и вкус у свежей муки очень слабо выражены и напоминают запах и вкус зерна из которого они получены. Появление посторонних запахов и вкуса свидетельствует о несвежести продукта, о низком качестве сырья из которого были приготовлены или неправильном хранении.

      • У муки не должно быть горького (полынного) вкуса, чесночного, солодового и других запахов.

      • При разжевывании не должно ощущаться хруста от примесей земли.

      • При определении запаха продукт переносят на ладонь и согревают дыханием, после чего запах становится более ярко выраженным. Можно насыпать в стакан 3-5г продукта, залить водой, подогреть до 60 С, прикрыть часовым стеклом и оставить на 2-3 мин. После этого воду сливают и сразу определяют запах. Во влажном подогретом образце посторонние запахи ощущаются более резко.

      • В сомнительных случаях хруст, запах и вкус муки определяют дегустацией выпеченного хлеба.

      • Цвет является показателем сорта муки и определяется органолептически путем сравнения с эталоном. Анализ проводят при дневном рассеянном свете или при достаточно ярком искусственном освещении.

      • Органолептические показатели необходимо сравнить с требованиями ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия и ГОСТ 7045 - 90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. Приложение 3

      • 2. Определение влажности муки

      • Массовая доля влаги - это важнейший показатель оценки качества муки. По нему судят об энергетической ценности продукта. Чем выше содержание влаги в продукте, тем меньше в нем полезных сухих веществ (белки, жиры, углеводы в единице массы).

      • Стандартный метод. В заранее высушенные и взвешенные бюксы укладывают две навески массой по 5 г и ставят в электрический сушильный шкаф, нагретый до температуры 130°С. Крышки у бюкс должны быть открыты и подложены под дно. Высушивание продолжают в течение 40 мин в электросушильном шкафу. Затем бюксы тигельными щипцами вынимают, закрываю крышками, охлаждают в эксикаторе не менее 20 мин и не более 2 часов.

      • Массовая доля влаги:

      • W= m1 m2 100

      • m

      • где m1 m2 - масса бюксы с навеской до и после высушивания, г;

      • m- масса навески, г.

      • Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,2%. Результат выражают с точностью до 0,1%.

      • Определение крупности помола.

      • Крупность муки определяют, просеивая на лабораторном рассеве навеску массой 100 г для обойной муки и 50 г для сортовой на установленных стандартом ситах. Остаток на верхнем сите характеризует наличие в муке крупных частиц, а проход на нижнем - мелких частиц.

      • Определение содержания сырой клейковины стандартным методом.

      • Клейковина - это белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. В состав клейковины входят запасные белки - глиадин и глутенин содержащиеся в эндосперме зерна пшеницы; от их содержания и свойств зависят хлебопекарные качества пшеничной муки.

      • Сущность метода определения массовой доли сырой клейковины в муке заключается в определении количества клейковины после отмывания ее из теста, замешанного из муки и воды при определенных условиях.

      • На технических весах отвешивают 25 г муки и помещают в фарфоровую чашку, приливают 13 мл водопроводной воды, имеющей температуру 16...20 °С. Муку с водой перемешивают шпателем до получения теста, которое затем хорошо проминают руками. Частицы теста, прилипшие к чашке и шпателю, тщательно собирают и присоединяют к куску теста.

      • Скатав тесто в шарик, помещают его в чашку и прикрывают на 20 мин для того, чтобы частицы муки пропитались водой и белки, образующие клейковину, набухали. Затем клейковину отмывают от крахмала и оболочек под слабой струей водопроводной воды над густым шелковым или капроновым ситом, разминая слегка тесто пальцами. Сначала отмывание ведут осторожно, не допуская, чтобы вместе с крахмалом и оболочками отрывались кусочки клейковины, после удаления большей части крахмала и оболочек - энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины собирают и присоединяют к общей массе клейковины. Отмывание считается законченным, если промывная

      • вода остается прозрачной. Если клейковина не отмывается, в результатах анализа записывают: "Неотмывающаяся".

      • Закончив отмывание клейковины, ее отжимают между ладонями, которые периодически насухо вытирают полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, каждый раз вытирая ладони полотенцем. Поступают так до тех пор, пока клейковина не станет слегка прилипать к рукам.

      • Клейковину взвешивают, еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и опять взвешивают. Отмывку клейковины считают законченной при разнице в массе между двумя взвешиваниями не более 0,1 г.

      • Содержание сырой клейковины в муке в процентах определяют по

      • формуле: х = 100Мк

      • м

      • где мк -масса сырой клейковины, г; М- масса навески муки, М=25 г.

      • Результат выражают с точностью до 1%.

      • Содержание сырой клейковины, проценты:

      • высокое свыше 30

      • среднее 26... 29,9

      • ниже среднего 20...25,9

      • низкое ниже 20

      • Качество клейковины характеризуется цветом (светлая, серая, темная),

      • упругими свойствами (растяжимостью, эластичностью).

      • Определение качества сырой клейковины.

      • Оценка качества клейковины имеет первостепенное значение при исследовании хлебопекарных свойств пшеничной муки. Многочисленные методы, предложенные для определения качества клейковины, основаны на оценке ее коллоидных или физических свойствах. К физическим свойствам клейковины относятся растяжимость и эластичность.

      • Под растяжимостью клейковины понимают ее способность растягиваться в длину. Для оценки качества клейковины по растяжимости 4 г сырой клейковины помещают на 15 мин в стакан с водой, имеющей температуру 18...20 °С. Далее, вынув кусок клейковины из воды и отжав его, вручную постепенно растягивают над линейкой в жгут до разрыва, замечая, на какую длину растянулась клейковина. Продолжительность растяжения клейковины должна составлять около 10 с. Короткая клейковина растягивается до 10 см включительно, средняя - от 10 до 20 см, длинная - более 20 см.

      • Под эластичностью клейковины подразумевают ее способность восстанавливать первоначальные размеры после ее растяжения. Под упругими свойствами клейковины подразумевают сопротивление действию нагрузки сжатия.

      • Качество клейковины в известной степени характеризуется ее цветом. Цвет клейковины определяется визуально сразу после ее отмывания и характеризуется словами «светлая», «серая» и «темная». Клейковина хорошего качества должна быть светлой.

      • 3. Определение титруемой кислотности муки.

      • Определение кислотности муки осуществляется согласно ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке.

      • Взвешенную навеску продукта массой 5г высыпают в сухую коническую колбу и приливают 50см дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и 100см3для приготовления болтушки из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков.

      • В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3 %-ного раствора фенолфталеина, в полученную болтушку из ржаной муки добавляют пять капель 3 %-ного раствора фенолфталеина. Затем болтушку взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 20-3Осек.

      • Кислотность каждой навески X, град, определяют по формуле

      • Х = 2У, где V - объем раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм , использованный на титрование, см .

      • Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

      • За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2 град.

      • Полученные значение кислотности муки необходимо сравнить между собой и сделать вывод.

      • Контрольные вопросы

        1. Виды и сорта муки, применяемой в хлебопекарном производстве?

        2. Какие показатели определяют технологические достоинства пшеничной муки?

        3. Что такое клейковина пшеничной муки?

        • Написать вывод.

        • Лабораторная работа № 2

        • Тема: Оценка качества сырья.

        • Цель работы: изучить качественные показатели и методы технологического контроля сырья, предназначенных для хлебопечения. Задание: дать органолептическую оценку качества сырья.

        1. Определить подъемную силу дрожжей

        2. Определить цвет, запах и вкус сырья. Сравнить с требованиями ГОСТ.

        • Сырье: мука, сахар, сахарная пудра, дрожжи, маргарин, мак, изюм.

        • Инструменты, инвентарь, посуда, сырье: сито, миски, мерный цилиндр

        • Ход работы:

        • Все используемое сырье должно отвечать требованиям качества, установленным государственными стандартами и условиями, и соответствовать технологическим требованиям к изготовляемым изделиям.

        • Определение подъемной силы прессованных дрожжей.

        • Сила дрожжей - основной показатель качества дрожжей.

        1. На технических весах в чашечки взвешивают 10 гр. п/ф и 12гр. муки.

        2. Массу перемешивают тщательно шпателем, а затем руками.

        3. Делят точно пополам, пользуясь весами.

        4. Закатываю между ладонями.

        1. Замешенный шарик опускаем одновременно в стакан с теплой водой и засекаем время.

        2. Стакан помещая в термостат и выдерживаем при Т = 35С° до всплывания шариков, отмечаем время всплывания.

        3. Подъемную силу дрожжей определяю так: время всплытия шариков отнять время опускания. Разница и будет являться подъемной силой дрожжей.

        • Определяем качества другого сырья органолептический способом и результаты заносим в тетрадь.

        • Сделать вывод о достижении цели работы.

        • Лабораторная работа № 3

        • Тема: «Органолептический контроль качества полуфабрикатов»

        • Цель: Научиться давать оценку качества полуфабриката органолептически.

        • М.Т.О.: образцы полуфабрикатов

        • Теоретическая часть:

        • Органолептическую оценку полуфабриката следует проводить не по среднему образцу, отобранному для анализа, а непосредственно в цехе при отборе средней пробы, осматривая всю массу.

        • Качество заквасок, опары и теста органолептически оценивают по тследующим показателям:

        • - состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и др.);

        • степень подъема и разрыхленности;

        • консистенция (слабая, крепкая, нормальная и промес); степень «сухости» (влажные, сухие, мажущиеся, липкие, слизистые);

        • - вкус, цвет, запах.

        • В заварках отмечают вкус, цвет, запах, консистенцию, однородность массы (степень перемешивания), состояние поверхности (забродившая заварка, нормальная и т.д.).

        • О качестве жидких дрожжей обычно судят по степени активности брожения, консистенции, вкусу и запаху их.

        • При качественной оценке полуфабрикатов фиксируют продолжительность брожения или осахаривания.

        • Практическая часть: дать органолептическую оценку п/ф

        • Дайте ответы на вопрос:

        1. За какими признаками оценивают полуфабрикаты органолептические9

        2. Какие основные показатели степени готовности теста?

        • Напишите вывод:

        • Лабораторная работа № 4

        • Тема: «Влияние различных факторов на процесс спиртового и молочнокислого брожения в тесте»

        • Задание:

        • Определить влияние следующих факторов на процесс спиртового брожения в тесте:

        1. количества и качества биоразрыхлителей;

        2. концентрации поваренной соли;

        3. количества сахара;

        4. количества жира.

        • Ход работы

        • Для влияния различных факторов на процесс спиртового брожения
          необходимо приготовить тесто
          (контроль):
          Мука пшеничная хлебопекарная 60г;
          Дрожжи прессованные
          1,6г;

        • Соль поваренная 0,8г.

        • Для расчета массы воды в тесто необходимо составить таблицу 2

        • Таблица 2 - Содержание сухих веществ в тесте

        • Влажность
        • сырья,W %

          • Масса

          • сырья, М, г

          • Содержание СВ

          • Масса влаги,

          • Мвл , кг

          • %

          • г

          • Мука пшеничная

          • 12,5

          • Мм

          • 87,5

          • Mм *87,5

          • 100

          • Mм *12,5

          • 100

          • Дрожжи прессованные

          • 75,0

          • Мпр.д

          • 25,0

          • Mпр. *25,0

          • 100

          • Mпр.д. *75,0

          • 100

          • Соль поваренная

          • 3,5

          • Мс

          • 96,5

          • Mс *96,5

          • 100

          • Mс *3,5

          • 100

          • Итого

          • Мсыр

          • Мсв

          • Мвл

      • Масса теста Мт, г, рассчитывается по формуле

      • Мт = Мсв *100

      • 100-Wт

      • где Wт - влажность теста, %.

      • Влажность теста принимают равной:

      • из муки высшего сорта - 43,5%;

      • из муки 1 сорта - 44,5%;

      • из муки 2 сорта - 45,5%.

      • Масса воды в тесто Мтв, г, рассчитывается по формуле

      • Мтв = Мт - Мсыр

      • Проверочная влажность теста, Wт, %, рассчитывается по формуле

      • Wт = Мтв + Мвл * 100

      • мт

      • Для установления влияния факторов на процесс спиртового брожения необходимо приготовить опытные образцы теста.

      • 1 количество и качество биоразрыхлителей:

      • заменить прессованные дрожжи сухими;

      • использовать дрожжи с различной подъемной силой

      • 2 концентрация поваренной соли:

      • 0,8% поваренной соли к массе муки;

      • 2,5% поваренной соли к массе муки;

      • 3 количество сахара:

      • 5% сахара к массе муки;

      • 15% сахара к массе муки.

      • 4 количество жира:

      • 5% жира к массе муки;

      • 15% жира к массе муки.

      • Количество воды в тесто рассчитывается аналогично контрольному образцу.

      • Для замеса теста используют воду температурой 40 ±5 °С. Тесто замешивают вручную. Дрожжи, соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды. Маргарин растапливают. Оставшуюся воду выливают в емкость для замеса, добавляют растворы соли, сахара и дрожжей, перемешивают, вносят муку и замешивают тесто. Замес ведут до получения теста однородной консистенции. Температура теста должна быть 28-30 °С. Температуру измеряют термометром, погрузив его на 2-3 мин в тесто. Замешанное тесто ставят на брожение на 180 минут. В процессе брожения тесто два раза обминают.

      • В контрольном и опытных образцах определяют:

      • В начале и в конце брожения температуру теста.

      • Температуру теста измеряют техническим термометром. При измерении температуры полуфабрикатов термометр следуют погружать в него в центр на 2-3 минуты.

      • В процессе брожения определяют один раз влажность теста.

      • В прибор Чижова, нагретый до 160°С помещают 2 навески теста массой 5 г и высушивают 5 мин. Высушенный полуфабрикат переносят в эксикатор на 2-3 мин для охлаждения, затем их взвешивают и вычисляют влажность по формуле:

      • W =М1 – М2 * 100

      • М1

      • где М1 - масса навески до высушивания, г;

      • М2 - масса навески после высушивания, г.

      • Результат округляют до первого десятого знака. Расхождения между параллельными определениями не более 0,3%.

      • В начале брожения, через 60 минут, 120минут и 180минут определяют кислотность теста

      • На технических весах отвешивают 5г теста. Навеску переносят в фарфоровую ступку и тщательно растирают с 50см дистиллированной воды до получения однородной суспензии (без комочков клейковины). Полученную суспензию титруют 0,1 моль/дм раствором гидроокиси натрия в присутствии 2-3 капель 1%-ного раствора фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность определяют в градусах (град) и вычисляют по формуле:

      • Х = 2-У-К

      • где V - объем раствора щелочи концентрацией 0,1 моль/дм , израсходованного на титрование, см ;

      • к - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/ дм раствора NaОН.

      • За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов 2-х параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 град. Кислотность вычисляют с точностью до первого десятичного знака.

      • В начале брожения, через 60минут, 120минут и 180минут определяют объем теста. Объем теста (мл) устанавливают по градировочной шкале в емкости для брожения.

      • Органолептические показатели:

      • В конце брожения в тесте определяют: состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и др.); степень подъема и разрыхленность; степень сухости (влажное, сухое, мажущееся, липкое, слизистое и проч.); вкус; цвет; запах.

      • Результаты изучения влияния различных факторов на процесс спиртового сводят в таблицу 3 .

        Таблица 3 - Результаты анализа свойств теста
        • Наименование показателя

        • Контроль

        • Образец 1 (...)

        • Образец 2 (...)

        • Время замеса теста

        • Время окончания брожения

        • Кислотность теста начальная, град

        • через 60 мин. град

        • через 120 мин. град

        • через 180 мин. град

        • Влажность теста, %

        • Температура теста начальная, °С

        • Температура теста конечная, °С

        • Органолептические показатели: состояние поверхности

        • степень подъема

        • разрыхленность

        • степень сухости

        • вкус

        • цвет

        • запах

      • По результатам исследовании необходимо построить график изменения кислотности теста от времени Х= f ( r ) и объема теста от времени V=f (r)

      • В конце работы необходимо сделать вывод о влиянии качества дрожжей, количества соли, сахара и жира на процесс брожения в тесте.

      • Лабораторная работа № 5

      • Тема: Приготовление дрожжевого безопарного теста.

      • Цель: закрепить общие правила приготовления дрожжевого безопарного теста.

      • Теоретическая часть:

      • Технология приготовления безопарного теста Способ приготовления дрожжевого теста, предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35-40 С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в емкость, когда мука будет частично перемешана с водой.

      • Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито и выливают посуду для замеса. Муку просеивают через сито. Дрожжи можно для большей активности растворить в небольшом количестве теплой воды (30°С) с добавлением сахара 4% сахара (от массы муки), после чего замешивают тесто. Приблизительно за 2-3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. После

      • окончания замеса емкость ставят в теплое место для брожения, которое длится 2,5-3,5 часа. Через 1,5-2 часа, когда тесто увеличивается в объеме 1,5-2 раза, тесто обминают 1 -2 минуту.

      • Практическая часть.

      • замесить безопарное тесто.

      • Сделать вывод о достижении цели работы.

      • Лабораторная работа № 6

      • Тема: Приготовление теста на опаре

      • Тема: Приготовление и оформление дрожжевого опарного теста.

      • Цель: Изучить общие правила приготовления дрожжевого опарного теста.

      • Теоретическая часть:

      • Технология приготовления дрожжевого опарного теста

      • Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим содержание сдобы и состоит из двух стадий приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары. Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре). Замешенная опара должна иметь температуру 27-29 С. Первоначально в емкость наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей в опару можно добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, емкость закрывают крышкой и ставят в теплое место на 2-3 часа. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 минут. Температура замешенного теста должна быть 29-32°С. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течении 2-2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1-2 обминки. После чего тесто готово к разделке.

      • Задание: Приготовить дрожжевое опарное тесто. Сделать вывод о достижении цели работы.

      • Лабораторная работа № 7

      • Тема Приготовление теста для сдобный изделий различными способами.

      • Цель занятия:

      • закрепление и углубление знаний по изученной теме;

      • воспитание логического мышления в процессе выполнения трудовых действий;

      • Задачи:

      • проверить уровень усвоения знаний и умений по теме ;

      • опробовать процессы приготовления дрожжевого теста;

      • осуществить органолептическую оценку качества приготовленного теста.

      • Ход работы:

      • 1.Ответить на вопросы:

      • 1.1.Назовите способы приготовления теста для сдобных изделий.

      • 1.2. Перечислить признаки готовности теста.

      • 2. Организовать рабочее место (подготовка стола, инвентаря, инструментов)

      • 3. Приготовить дрожжевое тесто с отсдобкой:

      • - использовать при приготовлении теста технологические схемы, карты

      • 4. Убрать рабочее место.

      • Написать вывод.

      • Лабораторная работа № 8

      • Тема: Приготовление теста из смеси ржаной и пшеничной муки.

      • Цель:

      • -Научиться подбирать параметры и режимы замеса и брожения теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки.

      • -Развить умение и навыки работы с тестом, технологическими картами, рецептурой.

      • Литература:

      1. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.-СПб.: Профи,2004.-192 с.

      2. Цыганова Т.Б «Технология и организация производства хлебобулочных изделий.-М.:Академия,2013.-448 с.

      • Оборудование:

      • Полуфабрикаты, сырье (мука пшеничная, мука ржаная, крахмал, соль, дрожжи, мед, сахар, тмин, маргарин, масло растительное).

      • Рабочий инвентарь и оборудование (весы, скалки, ножи, листы, столы, скребки, емкости для сырья и полуфабрикатов, расстоечный шкаф, печь).

      • - Технологические карты Контрольные вопросы:

      1. Особенности ржаной муки, влияющие на ее хлебопекарные свойства.

      2. Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки?

      • 3 .Что такое закваска, для чего её используют?

      • 4. Классификация кислотообразующих молочнокислых бактерий.

      • Допуском к работе являются ответы на контрольные вопросы. По окончанию лабораторной работы студенты оформляют её в тетради, делают выводы и сдают отчёт на проверку.

      • Ход работы

      • 1.Проведение расчётов

      • На одну выпечку в лабораторных условиях берут 500 г муки. Остальное количество сырья рассчитывают исходя из рецептуры. Количество вносимой при замесе теста воды рассчитывают по формуле:

      • В = Св*100/(100*Wт)- gс

      • где: В- количество воды на замес теста, мл;

      • gс - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды), г;

      • Wт - влажность теста, % (Wтеста всегда на 1% больше W мякиша изделий);

      • Св- суммарное количество сухих веществ сырья, идущего на приготовление теста,%;

      • 1) Рассчитать требующееся количество сырья (муки, соли,
        дрожжей, сахара и т.д. по рецептуре) для изготовления:

      • -хлеб ржаной «Московский» (стр.35)

      • хлеб ржано-пшеничный (стр.36)

      • хлеб пшенично-ржаной (стр.36) -хлеб ржаной «Бородинский» (стр.36)

      • 2) Рассчитать требуемое количество воды на замес.

      • 2. Технология изготовления

      • Перед началом работы необходимо подготовить емкость для брожения опары и теста, для расстойки теста и кондитерские листы для выпечки хлебобулочных изделий. Проверить готовность шкафа для расстойки с температурой 30 - 32° С и лабораторную печь с температурой 200 - 230° С.

      • Стадии приготовления хлебобулочных изделий:

      • -Подготовка сырья к производству

      • -Замес теста на закваске для повышения кислотности (замешивая тесто, сначала перемешивают порцию закваски с солевым раствором, водой и другими компонентами, затем добавляют муку и продолжают замес до получения однородной массы).

      • -Брожение теста продолжается 1,5—2 ч (готовность теста определяют по времени и запаху).

      • -Разделка и расстойка (для подового хлеба- деление теста на куски, округление, окончательное формование, окончательная расстойка и формового хлеба- деление теста на куски, помещение в формы и окончательная расстойка). Ржаное тесто не имеет клейковинного каркаса, более пластичное и липкое, поэтому для него требуется минимальная механическая обработка.

      • -Выпечка изделий (перед посадкой в печь тестовые заготовки обязательно опрыскивают водой для улучшения внешнего вида, обеспечения глянца на

      • верхней корке и снижения упека).

      • 3. Вывод

      • -Провести сравнительный анализ приготовления теста из ржаной и пшеничной муки.

      • -Провести органолептическую оценку выпеченных изделий.

      • 5. Список литературы

      1. Зверева Л. Ф. «Технология хлебопекарного производства»: учебник для кадров массовых профессий/ Л. Ф. Зверева - М.: «Пищевая промышленность», 1979 - 299

      2. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству / И.М. Ройтер. - М.: Пищевая пром-сть, 1977. - 367 с.

      3. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: учеб. пособие для сред. проф. образования / Т.Б. Цыганова. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. -432 с.

      • Электронные учебники:

      1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий СПб : ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.-296с

      2. Немцова З.С., Волкова Н.П. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. -М: Агропром издат., 1988 - 2000 г.

      3. Цыганова Т.Б., Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю за качеством хлеба.

      1. Приложения

      • Приложение 1

        • Элементы расчета рецептуры теста из пшеничной муки

        • Непрерывный способ

        • Периодический способ

        • Общий расход муки, кг/мин

        • Общее количество муки на приготовление порции теста, кг

        • Расход соли, дрожжей и дополнительного сырья, кг/мин

        • Количество соли, дрожжей и дополнительного сырья для приготовления теста, кг

        • Расход муки на замес теста, кг/мин

        • Количество опары для замеса теста, кг

        • Количество муки на замес опары, кг/мин

        • Количество муки на замес порции теста, кг

        • Количество дрожжевой суспензии на замес опары, кг/мин

        • Количество воды на замес опары, кг/мин

        • Количество опары, необходимое для замеса теста, кг/мин

        • Количество раствора соли, сахара, жировых продуктов для замеса теста, кг/мин

        • Количество воды для замеса теста, кг/мин

      • Схема расчета производственных рецептур теста из пшеничной муки

      • Приложение 2
      • Нормы загрузки сырья в бродильную емкость

        • Мука

        • Количество муки на 100л геометрического объема, кг

        • Густая закваска

        • Опара

        • Тесто

        • Ржаная

        • обойная

        • 45

        • 36

        • 41

        • обдирная

        • 40

        • 35

        • 39

        • Пшеничная

        • обойная

        • -

        • 34

        • 39

        • II сорта

        • -

        • 30

        • 38

        • I сорта

        • -

        • 25

        • 35

        • высшего сорта

        • -

        • 23

        • 30

      • Приложение 3

      • Содержание сухих веществ и влаги в сырье и полуфабрикатах

      • Сырье

      • Влажность

      • Сухие вещества

      • Сахар -песок, пудра

      • 0,15

      • 99,85

      • Патока крахмальная, мед

      • 22

      • 78

      • Саломас, хлебопекарные жиры

      • 0,3

      • 99,7

      • Масло сливочное, маргарин

      • 16

      • 84

      • Масло животное топленое

      • 1

      • 99

      • Масло растительное

      • 0,2

      • 99,8

      • Молоко цельное

      • 88

      • 12

      • Молоко сгущенное с сахаром

      • 26

      • 74

      • Яйца куриные, меланж

      • 73

      • 27

      • Дрожжи прессованные

      • 75

      • 25

      • Дрожжи сушеные

      • 7,5

      • 92,5

      • Соль поваренная

      • 3,5

      • 96,5

      • Повидло

      • 31

      • 69

      • Солод ржаной красный

      • 10

      • 90

      • Солод белый

      • 10

      • 90

      • Повидло, джем

      • 28

      • 72

      • Изюм

      • 20

      • 80

      • Мука

      • 14,5

      • 85,5

      • Сыворотка молочная

      • 5,0

      • 95

      • Мочка хлебная

      • 25

      • 75

      • Дрожжи активированные

      • 75-78

      • 25-22

      • Дрожжи жидкие

      • 75-89

      • 25-11

      • Молоко цельное сухое

      • 5,0

      • 95,0

      • Яичный порошок

      • 6,0

      • 94,0

      • Приложение 4

      • Показатели качества пшеничной и ржаной муки

      • Наименование показателя

      • Характеристика и нормы

      • Для муки пшеничной по ГОСТ Р 52189-2003

      • Для муки ржаной обдирной

      • по ГОСТ 7045-90

      • Органолептические показатели

      • цвет

      • Белый или белый с кремовым оттенком

      • Серовато-белый или серовато - кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна.

      • запах

      • Свойственный, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

      • Свойственный,

      • без посторонних запахов, не

      • затхлый, не плесневый

      • вкус

      • Свойственный, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

      • Свойственный, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.

      • Влажность, %, не более

      • 15,0

      • 15,0

    2

Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy



Автор
Дата добавления 18.11.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров35
Номер материала ДБ-365248
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх