МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по планированию, организации и проведению практических работ учебной дисциплины МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

МЕТОДИЧЕСКИЕ   УКАЗАНИЯ

по планированию, организации и проведению практических работ

учебной дисциплины МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

код, специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

на базе основного общего образования

2015

Составители:  Исаева Е.Н., преподаватель отделения СПО

Методические указания предназначены  для планирования, организации и проведения практических работ по учебной дисциплине Моделирование профессиональной деятельности 19.02.10  «Технология продукции общественного питания»

В методические указания включены: методика выполнения практической работы, этапы её выполнения.

СОДЕРЖАНИЕ

1.     Общие положения. 4

2.     Тематика практических работ и задания к ним.. 5

3.     Критерии оценки знаний при выполнении практической работы: 10

4.     Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины.. 11

1.      Общие положения

Целью практических работ является – формирование  профессиональных компетенций будущих специалистов индустрии питания с использованием современных направлений в  технологии приготовления блюд. Формирование  умений правильно применять знания и навыки в решении практических задач в области производственных отношений.

Задачей выполнения практических работ по дисциплине Моделирование профессиональной деятельности является приобретение профессиональных навыков и умений:

- планирования  работы производства;

- организация, подготовка и проведение обслуживания различных мероприятий;

- проведение  маркетинговых исследований с целью выявления и  прогнозирования спроса на услуги данного предприятия.

- разработки программы встречи  и  организации обслуживания гостей;

Практическая работа проводится в  кабинете «Технологии продукции общественного питания» всей группой. Работа  оформляется в рабочих тетрадях. В соответствии с требованиями к оформлению практической работы 

По окончанию работы преподаватель оценивает правильность выполнения работы  и выставляется оценка по традиционной системе.

Защита отчетов по практикуму проводится путем проведения презентации предприятия, которое может включать: рекламу предприятия; фрагмент сервировки стола; образцы готовой продукции (фирменные блюда); краткий рассказ о предприятии; ответы на вопросы по всей работе.

2.     Тематика практических работ и задания к ним

Раздел (тема)	Содержание практической  работы	Объем в часах
Тема 1.  Определение типа, класса, специализации предприятия, ассортимента продукции, перечня предоставляемых услуг. Рекламная деятельность	Практическая работа №1 Маркетинговые исследования с целью выявления и прогнозирования спроса на услуги данного предприятия	4
	Практическая работа №2 Разработка  структуры  и основные элементы инфраструктуры предприятия.	4
	Практическая работа №3 Составление  плана рекламной компании	4
Тема 2. Оперативное планирование работы производства Разработка меню.	Практическая работа №4 Определение нормативов выпуска блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий.	4
	Практическая работа №5 Разработка ассортимента блюд и напитков для завтрака	4
	Практическая работа №6 Составление  вариантов меню	4
Тема 3. Организация работы и техническое оснащение производства. Контроль качества продукции.	Практическая работа №7 Изучение характеристики рабочих мест в основных производственных цехах с учетом требований техники безопасности, санитарных правил.	2
	Практическая работа №8 Составление схемы расположения помещений предприятия	4
	Практическая работа №9 Подбор и составление таблицы размещения оборудования по цехам	4
Тема 4. Оформление и оснащение торгового зала.	Практическая работа №10 Разработка структуры и фирменного стиля предприятия	2
	Практическая работа №11 Подбор предметов сервировки столов с учетом стиля	2
Тема 5. Управление предприятием	Практическая работа №12 Разработка схемы управления предприятием. Разработка основных направлений повышения квалификации персонала	2
	Практическая работа №13 Составление графиков выхода на работу персонала	2
	ИТОГО	44

Практическая работа №1

Маркетинговые исследования с целью выявления и прогнозирования спроса на услуги данного предприятия

Порядок выполнения практической работы:

1.      Проведение инструктажа по практической работе.

2.      Изучение информационных материалов.

3.      Выполнение практического задания.

4.      Анализ работ

Задание:

Провести маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребителей, мотивов посещения и прогнозирования спроса на про-дукцию и услуги данного предприятия.

Определить цель и миссию предприятия.

Определить тип, класс обслуживания, специализацию, концепцию и стиль предприятия.

Практическая работа №2

Разработка  структуры  и основные элементы инфраструктуры предприятия

Порядок выполнения практической работы:

1.      Проведение инструктажа по практической работе.

2.      Изучение информационных материалов.

3.      Выполнение практического задания.

4.      Анализ работ

Задание:

Определить состав функциональных групп помещений предприятия, их назначение, характеристику. Составить схему взаимосвязи групп предприятия.

Определить ассортиментную и ценовую политику предприятия, представить ее характеристику, предложить ассортиментный минимум.

Составить схему производственного цикла предприятия (в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции)

Предложить методы и формы обслуживания, перечень предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор.

Определить формы расчетов с потребителями.

Составить перечень документов, составляющих нормативно-правовую базу деятельности предприятия.

Практическая работа №3

Составление  плана рекламной компании

Порядок выполнения практической работы:

1.      Проведение инструктажа по практической работе.

2.      Изучение информационных материалов.

3.      Выполнение практического задания.

4.      Анализ работ

Задание:

Определить направление рекламной политики предприятия.

Разработать рекламно-информационные тексты, предложить средства внутренней рекламы, содержание сайта предприятия и пр.

Практическая работа №4

Определение нормативов выпуска блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий.

Порядок выполнения практической работы:

1.      Проведение инструктажа по практической работе.

2.      Изучение информационных материалов.

3.      Выполнение практического задания.

4.      Анализ работ

Задание:

Определить ассортимент реализуемой продукции (с учетом реализации вне предприятия – для ресторанов, кафе, столовых). Разработать ассортиментный перечень, реализуемой кулинарной продукции.

Определить нормативы выпуска блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий. 

Определить среднюю цену продажи блюда по категориям. Составить таблицу: «Планируемый расчет деятельности предприятия общественного питания».

Практическая работа №5

Разработка ассортимента блюд и напитков для завтрака

Порядок выполнения практической работы:

1.      Проведение инструктажа по практической работе.

2.      Изучение информационных материалов.

3.      Выполнение практического задания.

4.      Анализ работ

Задание:

Составить меню.

Составить 1 технико-технологическую карту, 1 технологическую карту на предложенные блюда, 1 калькуляционную карту.

Практическая работа №6

Составление  вариантов меню

Порядок выполнения практической работы:

1.      Проведение инструктажа по практической работе.

2.      Изучение информационных материалов.

3.      Выполнение практического задания.

4.      Анализ работ

Задание:

Определить виды меню, которые могут быть использованы в предприятии.

Составить основное меню предприятия.

Составить разные виды меню; комплексного или семейного обеда, бизнес-ланча, банкета, меню для проведения специального мероприятия; разработать ассортимент реализуемой продукции для кофейни, русского бистро, предприятия быстрого обслуживания (выполняется по заданию преподавателя).

Составить перечень алкогольных и табачных изделий, других покупных товаров, реализуемых в предприятии.

Предложите рецептуры и названия фирменных блюд с их кратким описанием для включения в меню.

Практическая работа №7

Изучение характеристики рабочих мест в основных производственных цехах с учетом требований техники безопасности, санитарных правил.

Порядок выполнения практической работы:

1.      Проведение инструктажа по практической работе.

2.      Изучение информационных материалов.

3.      Выполнение практического задания.

4.      Анализ работ

Задание:

Предложить структуру производства, перечень производственных и вспомогательных помещений.

Определить основные технологические линии и рабочие места в производственных цехах, с учетом применения безотходных и малоотходных техно-логий, сокращения товарных потерь и нормируемых технологических отходов.

Дать характеристику рабочих мест в основных производственных цехах, с учетом требований техники безопасности и санитарных правил.

Разработать предложения по улучшению микроклимата производственных цехах (горячем, кондитерском), снижению уровня шума, производственно-го травматизма и профзаболеваний

Практическая работа №8

Составление схемы расположения помещений предприятия

Порядок выполнения практической работы:

1.      Проведение инструктажа по практической работе.

2.      Изучение информационных материалов.

3.      Выполнение практического задания.

4.      Анализ работ

Задание:

Разработать структуру и основные элементы инфраструктуры предприятия. Определить состав функциональных групп помещений предприятия, их назначение, характеристику.

Составить схему взаимосвязи групп предприятия.

Практическая работа №9

Подбор и составление таблицы размещения оборудования по цехам

Порядок выполнения практической работы:

1.      Проведение инструктажа по практической работе.

2.      Изучение информационных материалов.

3.      Выполнение практического задания.

4.      Анализ работ

Задание:

Подобрать технологическое оборудования для основных производственных цехов и вспомогательных помещений.

Подбор и составление таблицы размещения оборудования по цехам

Практическая работа №10

Разработка структуры и фирменного стиля предприятия

Порядок выполнения практической работы:

1.      Проведение инструктажа по практической работе.

2.      Изучение информационных материалов.

3.      Выполнение практического задания.

4.      Анализ работ

Задание:

Составить перечень и дать характеристику торговых помещений предприятия.

Предложить стиль (тематику) оформления интерьера торговых помещений предприятия с учетом его концепции.

Разработать композиционное и цветовое решение интерьера торгового зала с использованием в оформлении осветительных приборов, применением декоративных элементов.

Произвести подбор торгового оборудования и предложить схему его размещения в зале.

Подобрать мебель в соответствии со стилем интерьера зала и предложить варианты ее расстановки с учетом типа предприятия, выбранных форм обслуживания. Составить эскиз (схему) торгового зала.

Практическая работа №11

Подбор предметов сервировки столов с учетом стиля

Порядок выполнения практической работы:

1.      Проведение инструктажа по практической работе.

2.      Изучение информационных материалов.

3.      Выполнение практического задания.

4.      Анализ работ

Задание:

Подобрать предметы сервировки столов с учетом выбранного стиля, определить их ассортимент.

Представить рекомендации по сервировке столов для различных видов обслуживания. Составить схемы различных сервировок.

Разработать программу проведения презентации предприятия.

Практическая работа №12

Разработка схемы управления предприятием. Разработка основных направлений повышения квалификации персонала

Порядок выполнения практической работы:

1.      Проведение инструктажа по практической работе.

2.      Изучение информационных материалов.

3.      Выполнение практического задания.

4.      Анализ работ

Задание:

Составить схему управления предприятием.

Определить количественный и квалификационный состав работников. Составить штатное расписание.

Предложить системы оплаты труда различным категориям персонала.

Определить формы и направления повышения квалификации персонала

Практическая работа №13

Составление графиков выхода на работу персонала

Порядок выполнения практической работы:

1.      Проведение инструктажа по практической работе.

2.      Изучение информационных материалов.

3.      Выполнение практического задания.

4.      Анализ работ

Задание:

Предложить режимы труда и отдыха производственного, обслуживающего, управленческого персонала.

Составить месячный график выхода на работу персонала.

Составить дневной график выхода на работу для работников одного цеха (по заданию преподавателя).

3.      Критерии оценки знаний при выполнении практической работы:

Отметка «5»:

 работа выполнена полностью и правильно по изученным темам 

Отметка «4»: 

работа выполнена правильно с учетом 2-3 несущественных ошибок исправленных самостоятельно по требованию учителя по изученным темам

Отметка «3»:

работа выполнена правильно не менее чем на половину или допущена существенная ошибка по темам:

Отметка «2»: 

допущены две (и более) существенные ошибки в ходе работы, которые обучающийся  не может исправить даже по требованию преподавателя по темам:

4.      Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины

Основные источники:

1.     Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов.-10-е изд., стер.-М.: ИЦ «Академия», 2012.-432 с.-гриф МО РФ

2.     Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие /Е.Б.Мрыхина.-М.: ИНФРА-М, 2014.-368 с.- (Профессиональное образование).-гриф УМО

3.     Дубровин И.А. Экономика и организация пищевых производств: учебное пособие / под общ. ред. И.А. Дубровина / И.А. Дубровин, И.П. Стуканова, А.Р. Есина. - 4-е изд., доп. и перераб.. - М.: ИТК "Дашков и К", 2013. - 228 с.-гриф УМО

4.            Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФра-М, 2012. - 480 с.

Нормативные источники:

5. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
6. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / М.Т.Лабзина.-М.: Гиорд, 2014.-768 с.
8. ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
9. ГОСТ 31985-2013  Услуги общественного питания. Термины и определения
10. ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
11. ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
12. ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
13. ГОСТ Р 1.4-2004  Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения
14. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
15. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
16. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятия общественного питания
17. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов
18. СанПиН 2.3.2.1324-03  Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
19. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
20. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
21. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.)
22. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01        № 325.