Методические указания по производственной практике ПП.02 МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания для специальности: 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ    

                                               КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

                             Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

Методические указания

по производственной практике ПП.02

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания  для специальности: 43.02.01  Организация обслуживания в

общественном питании.

2016г.

ОДОБРЕНА                                                                                         «УТВЕРЖДАЮ»

на заседании ЦМК:                                                                          Зам.директора по УР

протокол №___от «___»______2016г.                                        _________М.Ю. Чижова

председатель комиссии:___________                                        Зам. директора по НПР

                                                                                                       _________БоровикС.

                                                                                                       «____»___________2016г.

Составитель:  преподаватель Кретинина Л. Н._____________

Практика производственная

Тематический план

№ п /п	Содержание задания	Количество часов
1	Ознакомление с предприятием	8
2	Общая характеристика процесса обслуживания.	24
3	Характеристика торговых помещений.	24
4	Описание столовой посуды, приборов, белья.	24
5	Информационное  обеспечение процесса обслуживания.	32
6	Этапы организации обслуживания потребителей. Подготовительный этап	20
7	Обслуживание потребителей в ресторанах Обслуживание приемов и банкетов. Специальные виды услуг и формы обслуживания.	32
8	Специальные виды услуг и формы обслуживания	8
9	9. Организация труда обслуживающего персонала	8
	Итого:	180

Содержание программы практики

Тема 1.  Ознакомление с предприятием

В первой части отчета по практике студент должен представить описание предприятия,

его характеристику, в которой указать:

1.Название предприятия, тип, класс обслуживания, организационно-правовую форму, место расположения, концепцию (направление деятельности), стиль предприятия.

2.Представить план-схему предприятия.

3.Указать перечень основных и дополнительных услуг, цены, формы оплаты услуг.

4.Составить перечень нормативных документов, регламентирующих деятельность предприятия (ГОСТы, ОСТы, ТУ, Сан.ПиНы, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты, технико-технологические карты.

5.Описать правила внутреннего распорядка предприятия, организацию охраны труда и противопожарной защиты.

Тема 2: Общая характеристика процесса обслуживания.

Студент изучает: Основные понятия: услуга, процесс обслуживания, качество услуги, метод и форма обслуживания, обслуживающий персонал.

Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы.

Услуги предприятий общественного питания: классификация, виды, характеристика. Обязательные требования безопасности, экологичности , совместимости и взаимозаменяемости услуг. Методы и формы обслуживания, их классификация. Особенности организации обслуживания в предприятиях различных типов и классов. Обслуживающий персонал: категории, функции, общие требования к нему. Новые профессии обслуживающего персонала. Тенденции развития и совершенствования современных технологий обслуживания. Культура обслуживания: понятия, факторы, влияющие на уровень культуры обслуживания.

Тема 3. Характеристика торговых помещений.

Во второй части производственной практики студент изучает и описывает:

 Виды торговых и вспомогательных помещений, их назначение, характеристику, оснащение;  проводит  анализ взаимосвязи залов, производственных и вспомогательных помещений; оснащение залов.

Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды назначения, характеристика. Вспомогательные помещения: сервизная, моечная столовой посуды. Назначение, характеристика, организация работы. Сервис-бар: понятие, назначение, характеристика. Хлеборезка: назначение, организация работы. Взаимосвязь залов, производственных, вспомогательных помещений.

Требования к освещению и вентиляции, цветовому оформлению залов. Разработка концепции оформления предприятия. Современные направления создания интерьера. Фирменный стиль.  Оборудование залов. Современные требования к мебели. Мебель повышенной комфортности, облегченных конструкций. Характеристика, виды, назначение. Нормы оснащения залов мебелью.

Тема 4.Столовая посуда, приборы, белье.

Студент изучает и описывает:  виды столовой посуды; приборов, белья, их назначение, характеристику; учится

идентифицировать (распознавать) ассортимент столовой посуды, приборов, белья, оформлять заявки на доукомплектование предприятия питания столовой посудой, классификация. Требования предъявляемые к посуде. Нормы оснащения предприятий питания столовой посудой, приборами и столовым бельем.

Фарфоровая, фаянсовая и керамическая посуда: виды, назначение, емкость, размеры, характеристика .

Хрустальная и стеклянная посуда: виды, назначения, емкость, размеры, современные требования, предъявляемые к форме рисунку и цвету посуды.

Характеристика мерной посуды. Металлическая посуда: назначение, емкость, размеры, уход за металлической посудой.

Столовые приборы, виды, название, характеристика.

Деревянная и пластмассовая посуда, приборы: виды, назначение. Размеры скатертей и салфеток, рисунков, маркировка столового белья

Тема 5. Информационное обеспечение процесса обслуживания

Студент изучает и описывает ,прилагает фото:

средства информации потребителей; правила составления меню; карты вин;

учится: составлять и оформлять различные виды меню, карты вин.

Средство информации: меню, карта вин, сертификаты, лицензии.

Требования к информации.

Меню: понятие, назначение, виды. Требования, предъявляемые к составлению меню. Последовательность расположения в меню закусок, блюд, напитков. Правила составления и оформления различных видов меню.

Карта вин: понятие, назначение, правила составления и оформление. Роль сомелье в разработке карты вин. Понятие о карте коктейлей ресторана.

Тема 6. Этапы организации обслуживания потребителей. Подготовительный этап.

Студент изучает и описывает :

этапы организации обслуживания; последовательность и порядок проведение подготовительного этапа; приемы сервировки и оформление стола;

учится  осуществлять подготовку столовой посуды, приборов, белья, специй к обслуживанию; выполнять несложные виды сервировки и оформления столов с учетом особенностей интерьера и требований дизайна.

Этапы организации обслуживания: подготовительный, основной, завершающий.

Подготовительный этап. Подготовка торговых помещений к обслуживанию. Уборка помещений: виды, назначение. Расстановка мебели в запах: назначение, варианты расстановки. Получение и подготовка посуды, приборов, столового белья, специй для сервировки столов. Накрытие столов скатертями и их замена. Сервировка и оформление столов композициями из цветов, аксессуарами. Основные виды и формы складывания салфеток. Предварительная сервировка столов. Виды сервировки в зависимости от характера обслуживания. Сервировка стола для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, обеда по меню заказанных (порционных) блюд, ужина. Досервировка стола в соответствии с полученным заказом.

Подготовка персонала к обслуживанию. Требование к личной гигиене и внешнему виду обслуживающего персонала. Инструктаж по порядку и правилом обслуживания. Контроль степени готовности.

Представление услуг по организации досуга: музыкальное обслуживание, проведение концертов, организация шоу-программ и др.

Тема 7. Обслуживание потребителей в ресторанах.

Студент изучает и описывает : элементы, организацию и технологию обслуживания в предприятии данного  типа и класса ; последовательность, правило подачи блюд и напитков; завершающий этап обслуживания, формы расчета с посетителями;

учится  организовывать процесс обслуживания посетителей с соблюдением последовательности всех элементов обслуживания и правил подачи блюд и напитков.

Организация процесса обслуживания в ресторане  данного типа. Основные элементы обслуживания: встреча гостей, размещение их в зале, предложение меню и карты вин, аперитива; прием оформления заказа, досервировка стола в соответствии с законом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд; расчет с гостями.

Последовательность подачи блюд и напитков. Подачи продукции сервис-бара. Порядок получения готовой продукции с производства, соблюдение требований к оформлению и температуре подачи блюд.

Методы подачи блюд: французский ( в «обнос»), английский (с применением приставного стола или тележки), русский ( с использованием элементов обслуживания),европейский ( с подачей блюд в индивидуальной тарелке гостя), комбинированный.

Последовательность и правила подачи: холодных блюд и закусок. Порядок замены использованной посуды и приборов. Досервировка стола. Правила подачи горячих закусок.

Подбор посуды и правила подачи супов. Уборка посуды, досервировка стола. Способы подачи вторых блюд. Подготовка стола для подачи десерта. Подбор посуды и приборов. Правила подачи горячих и холодных сладких блюд, фруктов и ягод.

Правила подачи горячих и холодных напитков, кондитерских изделий. Подача табачных изделий. Правила этикета и нормы поведения за столом.

Завершающий этап обслуживания. Расчет с потребителями : виды, формы , правила. Характеристика современных форм расчета с потребителями: с помощью компьютерного POS-терминала. Последовательность уборки стола после обслуживания.

 Обслуживание приемов и банкетов.

Студент изучает и описывает:  виды приемов и банкетов; правила приема заказов, порядок подготовки и обслуживания банкетов; особенности комбинированных видов банкетов;

учится: принимать заказ на обслуживание банкетов; составлять меню, карту вин; рассчитывать количество столов, посуды приборов, обслуживающего персонала; сервировать столы для различных видов банкетов.

Приемы и банкеты: Порядок приема заказов на обслуживание торжеств. Роль метрдотеля (менеджера) в организации и обслуживании банкетов.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: понятие, назначение, характеристика, особенности меню. Схемы расстановки столов. Способы накрытия столов скатертями и оформление « юбкой». Виды сервировки фуршетных столов стеклом. Правила расстановки продукции сервис-бара, холодильных блюд и закусок. Порядок подачи аперитива, горячих закусок, вторых блюд, десерта, шампанского, горячих напитков. Правила уборки столов.

Прием-коктейль: определение, назначение, характеристика, особенности составления меню. Оформление зала, размещение и сервировка барных стоек, дополнительных столиков. Приемы подачи аперитива, холодных и горячих стоек, дополнительных стоек.

Тема 8.  Специальные виды услуг и формы обслуживания.

Студент изучает и описывает особенности обслуживание участников симпозиумов, совещаний, конференций, тематических и культурно-массовых мероприятий; организацию обслуживания проживающих в гостиницах; виды услуг, предоставляемых пассажирам в пути следования пассажирского транспорта; особенности обслуживания в офисе на рабочих местах и на дому; учится  составлять меню для оказания различных видов услуг и осуществлять сервировку и накрытие столов для обслуживания тематических мероприятий.

Специальные виды услуг: определение классификации.

Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференции, семинаров совещаний: составления меню, особенности сервировки столов, форма обслуживания, способы расчета.

Особенности обслуживания проживающих в гостиницах. Обслуживание в номера гостиниц. Современные требования к организации службы Рум-сервис.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов, тематических и ритуальных мероприятий: характеристика, особенности меню, подготовка и обслуживания. Услуги официанта по обслуживанию на дому. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий.

Услуги по доставке кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказами обслуживанию в офисах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета).

Характеристика современных видов услуг и формы обслуживания: шведский стол, сырная тележка, сырная тарелка. Стол- экспресс, зал-экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, кофе-брейк и др.

Услуги по организации обслуживания иностранных туристов.

Студент изучает и описывает: основные понятия, цели туризма, виды предоставляемых услуг, требование к предприятиям питания для обслуживания туристов; особенности питания туристов из разных стран, форма ускоренного обслуживания;

Учится  организовывать обслуживание туристов континентальными завтраками, осуществлять предварительное накрытие столов к обеду, ужину, по типу шведского стола.

Туризм: основные понятия и определения; цели. Нормативная база. Требование к предприятиям питания для обслуживания туристов.

Перечень и характеристика услуг, предоставляемых иностранным туристам; договора, путевки и ваучеры на обслуживание иностранных туристов. Организация обслуживания туристов в ресторанах и кафе. Особенности питания туристов из разных стран. Режим питания. Форма обслуживания. Виды расчета. Услуги питания в пути следования туристов.

Организация обслуживания социально-ориентированных предприятиях питания.

Студент изучает и описывает  особенности организации питания и обслуживания в социальном ориентированных предприятиях.

Социальное питание: понятие, значение.

Социально-ориентированные предприятия питания: определения, виды назначения. Организация питания и обслуживания на производстренных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях: обслуживаемый контингент, режим питания, оснащение и оформление залов, мебель, столовые посуда, приборы; особенности меню для различных контингентов потребителей, формы обслуживания и расчета. Предоставление дополнительных услуг для улучшения организации социального питания.

Обслуживание социально-незащищенных групп населения (организация)

благотворительных акций и пр.)

Тема 9. Организация труда обслуживающего персонала

Студент изучает:  требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу основные должности и профессии, организацию труда обслуживающего персонала.

Студент должен привезти копии должностных инструкций .

Требование к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала в соответствии с ГОСТ P 50935-96 « общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу». Требования к менеджеру зала. Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала. Организация труда о

бслуживающего персонала. Роль менеджера зала в организации труда обслуживающего персонала, координации и взаимодействия работы производства, зала и вспомогательных служб.

А также  привезти график выхода на работу обслуживающего персонала.

В процессе изучения  предприятия  студент делает фотографии  из которых   составляет  презентацию по  основным разделам  практики  а также составляет отчет  по практике.

1.                             План-схемы Торговых помещений данного предприятия.

2.                             План-схемы должны включать расположение различных видов оборудования ( витрин, холодильного кофе машина и др), а также марки оборудования. Указать наличие инструмента и инвентаря  на рабочих местах.

3.                             Перечислить основных поставщиков предприятия, формы снабжения.

4.                             Предоставить копию договора-поставки, договора купли-продажи.

5.                             Ознакомиться с правилами приемки товаров от поставщиков и предоставить:

-копию товарно- транспортной накладной,

-копию счет-фактуры,

-копию накладной,

-копию акта о выявленной недостаче (если такая обнаруживалась),

-копию требования-накладной для получения товаров со склада предприятия.

-соправодительные документы на алкогольную продукцию.

-график выхода на работу обслуживающего персонала.

-копии должностных инструкций

- оформление зала, размещение и сервировка барных  стоек, дополнительных столиков.

-современных форм расчета с потребителями: с помощью компьютерного POS-терминала. (фото описать как осуществляется ,марка терминала ,с  какими подразделениями имеет связь).

-меню,карта вин. ( если есть дополнительное меню  бизнес –ланч ,детское меню или др.

Список использованных источников

1 Федеральный закон от 9 января 1996г.№2-ФЗ «О внесении изменений и дополнений в Закон РФ « О защите прав потребителей» и Кодекс РСФСР « Об админ истративных правонарушениях».

2.Федеральный закон от 2 января 2000г.№29-ФЗ «О  качестве безопасности пищевых продуктов».

3. Федеральный закон от 30 марта 2001г.  «О санитарно-эпидемиологическом

Благополучии наседения».

Правила оказания услуг общественного питания.Утвержденный постановлением правительства РФ от 15 августа1997г.№1036,сизм. И доп. От 21 июня 2001г. №389.

4.Правила розничной толрговли алкогольной продукцией на территории Российской Федирации.Утверждены постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996 г. №987,с изм. И доп.  от 16 ноября 1996г. и 14 июля 1997г.

5.ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание . Классификация предприятий»

6. ГОСТ Р 50764-93 «Услуги общественного питания общие требования».

7. ГОСТ 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»

8.ГОСТ50647-94 «Общественное питание Термины и опрепделения»

Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественногопитания,изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов  и продовольственного сырья.Санитарно-эпидемиологические  правила  С.п.2.3.6.1079-01.

Продоволдьтственное сырье и пищевые продукты.Гегиенические требования  к срокам годности и условиям хранения  пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы  Сан-ПиН 2.3.2.1324-03.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.М.:Хлебпродинформ,2013.

9.Нормативные документы по ресторанному бизнесу :  справочник/

{сост. Федотова И.Ю.}. М.:Изд.дом Ресторанные ведомости 2014.

10. М.И. Белошапка. Технология ресторанного обслуживания. Москва.Академия,2013.

В.И. Богушева. Технология приготовления пищи. Ростов на Дону. Феникс, 2013.

11 Л.А. Радченко. Организация обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону.Феникс,2014.

 12. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону.Феникс,2013.

13. Л.Г. Шатун.Технология приготовления пищи. Москва,2013.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п. Профикс. Санкт-Петербург,2013г.

15. 7.В.В Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник для проф. Образования .М.: ПрофОбрИздат,2002.

16. Хорст Ханишт.Искуство сервировки.М.:  Ниола-Пресс,1998.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

                ОТЧЕТ О ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКЕ

Профессиональный модуль ПМ.02.01 Организация обслуживания

в организациях общественного питания.

Выполнил студент   ____________________________________  Фамилия Имя Отчество

Группа №         для специальностей 43.02.01  Организация  обслуживания в  общественном   питании.

Руководитель                ______________________________________________________

Краснодар 2016

Вывод студента о пройденной производственной практике.

Студент______________________________________________________________

                                                  Ф.И.О.                                       Подпись

Руководитель практики _________________________________________________

от техникума                            Ф.И.О.                                       Подпись

Отзыв о производственной практике студента

Руководитель практики от предприятия ________________________________

                                                                             Ф.И.О.                     Подпись

                                                                                                                  М.П.