Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Методические указания по самостоятельному освоению модулей по профессии "Повар, кондитер"

Методические указания по самостоятельному освоению модулей по профессии "Повар, кондитер"

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:






































ГОБУ НПО ВО

ПЛ № 53 г.Воронежа


Комплект по СРС








МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ОБУЧАЮЩИМСЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ МОДУЛЕЙ

по профессии «Повар, кондитер»


hello_html_7f1e87ea.gif



Учебное пособие





2014 г.


Методические указания утверждены на совещании МС ПЛ№53



Авторы составители:


Мастер п/о ПЛ № 53 Ерыгина Л.П

Коротеева Т.Л.

Мязина Н.А.


Зам. директора ПЛ № 53 Царенко В.В.



Рецензенты

Директор ПЛ№53 А.А Литвинов

Зам..директора по УПР

ПУ№34 г.Борисоглебска Н.А Рубцова


МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ОБУЧАЮЩИМСЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ МОДУЛЕЙ


Ресурсный центр «Профессиональный лицей № 53 города Воронежа»


Данные методические указания разработаны с учётом требований к организации самостоятельной работы учащихся (студентов) в образовательных учреждениях среднего и начального профессионального образования, в связи с введением новых стандартов с сентября 2011 года и на основе внимательного изучения методической литературы, нормативных документов, а так же проблемного анализа состояния образовательного процесса в ПЛ № 53 (ОУ) в настоящий момент.


Методические советы, предложенные учащимся (студентам) на страницах данного пособия помогут учащимся (студентам) в самостоятельном изучении модулей и в подготовке к зачётам (проверочным работам) по УП и экзаменам или зачётам по МДК 01-08.















УЧАЩИМСЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ МОДУЛЕЙ

Методические указания для учащихся (студентов)

В авторской редакции.

Подписано в печать « 17 » февраля 2014 Формат А4

Тираж 200 экземпляров.

Профессиональный лицей № 53

Отпечатано с готового оригинала - макета

в Информационно-методическом центре лицея.

394005 г. Воронеж «Московский проспект 129»





















ОГЛАВЛЕНИЕ


1. ПМ01 Приготовление блюд из овощей и грибов……………..3

2. ПМ02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста……………………….5

3. ПМ03 Приготовление супов и соусов………………………….9

4. ПМ04 Приготовление блюд из рыбы……………………….....12

5. ПМ05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы….....14

6. ПМ06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок……………………………………………………………..16

7. ПМ07 Приготовление сладких блюд и напитков…………….18

8. ПМ08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий…………………………………………….20

9. Литература………………………………………………………27

10.Оглавление…...………………………………………………...28





















30

ВВЕДЕНИЕ

Современный специалист должен обладать широкими профессиональными качествами, то есть владеть конкретными знаниями и конкретными умениями. Он должен быть готов к освоению новых видов деятельности, переходу к более сложной работе в кратчайший срок. Поэтому обучение предполагает большой объем самостоятельной работы студентов и является обязательным компонентом образовательного процесса в лицее.

Самостоятельная работа – один из важных методов обучения, предполагающий индивидуальную активность самих обучающихся.

Самостоятельная работа студентов включает два основных направления:

1. Самостоятельная подготовка к урокам с помощью самостоятельного изучения материала учебников;

2. Написание рефератов и подготовка опережающих заданий выступлений по заданию преподавателя, предполагающие самостоятельное изучение литературных источников по теме работы, их анализ и структурирование материала;

3. Самостоятельная подготовка к экзаменам и зачетам с использованием учебно-методических, справочных материалов и дополнительной литературы.

Цель самостоятельной работы - выработать умение самостоятельного изучения учебной и научной литературы, анализировать изучаемый материал, выделять главное и второстепенное, обобщать и делать правильные выводы и при необходимости реферативно излагать основное содержание литературных источников. В процессе самостоятельной работы Вы должны изучить предлагаемую литературу по темам, выполнить задания и ответить на поставленные вопросы. По итогам самостоятельной работы возможен текущий зачет в форме тестового контроля знаний для отстающих или задолжников.

В содержании данных методических указаний кратко расписано всё необходимое, что Вы должны усвоить в результате изучения каждого модуля .

Удачи!


3

МОДУЛЬ ПМ 01

Приготовление блюд из овощей и грибов.

Содержание темы

Значение овощей и грибов в питании человека. Группы овощей. Последовательность кулинарной обработки овощей и грибов. Формы нарезки. Виды тепловой обработки овощей и грибов. Классификация блюд и гарниров из овощей и грибов. Правила хранения овощей и грибов. Определение выхода полуфабриката из имеющегося количества сырья.Оборудование и инвентарь, исползуемые при приготовлении и обработке.


Методические указания

Следует знать, что овощи и грибы являются источником витаминов, углеводов и минеральных веществ. На предприятиях общественного питания овощи и грибы широко используются для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Вам необходимо усвоить, что качество приготовления блюд из овощей и грибов зависит от качества используемых овощей, т.к. при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов.

Запомните:

- на какие группы подразделяются овощи;

- из каких операций состоит механическая кулинарная обработка овощей и грибов.

Обратите внимание на то, с какой целью овощи сортируют, моют, очищают, нарезают.

Ознакомьтесь с планировкой овощного цеха и его оборудованием.

Изучите способы обработки овощей и грибов по группам, способы нарезки и кулинарное использование.

Ознакомьтесь со способами подготовки овощей к фаршированию и приготовлением полуфабрикатов из овощей и грибов.

Следует знать, что из овощей и грибов готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергаются


4


Литература.

1. Кулинария. Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. АКАДЕМИЯ, М., 2002 г.

2. Оборудование. В.П.Золин. ИД «Ореол-Лайн», 1998 г.

3. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. АКАДЕМИЯ, М., 2003 г.

4. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Т.Б.Цыганова, АКАДЕМИЯ, М., 2009 г.

5. Учебные пособия по темам. И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. АКАДЕМИЯ, М., 2007 г. 6. Технология приготовления пищи Практикум

Н.Э Харченко Л.Г Чеснокова. АКАДЕМИЯ, М., 2006 г.


























29

Обратите внимание, какие требования к качеству предъявляются к сырью, полуфабрикатам и готовым изделиям; к срокам их хранения.

Изучите правила ТБ и правила обслуживания оборудования для подготовки сырья, полуфабрикатов и оборудования для выпечки.

Литература для подготовки:

  1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник. Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова стр. 245-247.

  2. Технология приготовления пищи Практикум Н.Э Харченко Л.Г Чеснокова. стр. 63-68; стр 212-240.

Вопросы для самопроверки

1.Дайте характеристику пирожным с пониженной калорийностью. Как маркируют такие пирожные

2.Назовите особенности приготовления различных видов пирожных с пониженной калорийностью.

3.Каковы сроки хранения тортов и пирожных с пониженной калорийностью?

4. Расскажите технологию приготовления любого пирожного.

Основной формой изучения данного курса является самостоятельная работа над учебным материалом по данным темам модулей ПМ01 – ПМ08. Для усвоения материала необходимо использовать основную и дополнительную учебную, нормативную и справочную литературу.

Обязательная текущая проверка знаний в форме тестирования.














28

тепловой обработке, т.к. при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин «С».

Усвойте методику расчёта массы отходов при механической обработке овощей.

Ознакомьтесь с изменениями, происходящими при тепловой обработке овощей.

Усвойте, что в зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушёные и запечённые овощные блюда.

Следует изучить технологию приготовления блюд и гарниров из варёных, припущенных, жареных, тушёных, запечённых овощей и грибов.

Обратите внимание, какие требования к качеству предъявляются к овощам, полуфабрикатам и готовым блюдам; к срокам их хранения.

Изучите правила ТБ и правила обслуживания оборудования для механической кулинарной обработки овощей и оборудования для тепловой обработки.

Литература для подготовки:

  1. Кулинария. Учебник. Н.А.Анфимова, стр. 6-26, 168-188.

  2. Оборудование. Учебник. В.П.Золин, стр.41-49

  3. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Учебное пособие. И.И. Потапова, Н.В. Корнеева, стр. 4-30.

4. Технология приготовления пищи Практику Н.Э Харченко Л.Г Чеснокова. стр 6-7, 10-11.

Вопросы для самопроверки:

  1. Кратко охарактеризуйте значение операций по механической кулинарной обработке овощей и грибов.

  2. Назовите способы нарезки овощей и их кулинарное использование.

  3. Дайте характеристику блюдам из варёных овощей.

  4. Дайте характеристику блюдам из припущенных овощей.

  5. Дайте характеристику блюдам из жареных овощей.

  6. Дайте характеристику блюдам из тушёных овощей.

  7. Дайте характеристику блюдам из запеченных овощей.

  8. Объясните основные правила эксплуатации оборудования для механической и тепловой обработки.

5

МОДУЛЬ ПМ02

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста

Содержание темы Значение круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога в питании человека. Подготовка круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога к использованию. Виды тепловой обработки круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога. Классификация блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога. Товароведная характеристика и требования к качеству. Особенности расчётов при приготовлении гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. Способы минимизации отходов Методические указания. I. Подготовка и приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Следует знать, что блюда из круп, бобовых, макаронных изделий высоко калорийны и их широко используют в питании детей и людей с большой физической нагрузкой. Блюда из круп хорошо сочетаются с молочными продуктами. Блюда из бобовых являются источником белков. Макаронные изделия для приготовления блюд имеют различную форму, длину и объём. При тепловой обработке у круп, бобовых и макаронных изделий размягчается структура тканей, изменяются консистенция и масса. Вам необходимо усвоить какие процессы происходят при тепловой обработке круп, бобовых, макаронных изделий, как подготавливают крупы и бобовые к варке. Запомните общие правила варки каш и их классификацию. Обратите внимание, что вязкие каши готовят на молоке или смеси воды и молока, но многие крупы в молоке плохо развариваются, поэтому их сначала варят в воде, затем добавляют молоко и доводят до готовности. Ознакомьтесь с оборудованием горячего цеха. Усвойте, что в зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, жареные и запечённые блюда из круп, бобовых, макаронных изделий. Следует изучить технологию приготовления: - каш и изделий из них;

6

- воздушных тортов;

- миндальных тортов.

Ознакомьтесь с расположением кондитерского цеха и его оборудованием.

Обратите внимание, какие требования к качеству предъявляются к сырью, полуфабрикатам и готовым изделиям; к срокам их хранения.

Изучите правила ТБ и правила обслуживания оборудования для подготовки сырья, полуфабрикатов и оборудования для выпечки.

Литература для подготовки:

1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник. Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова стр. 193-235.

Вопросы для самопроверки

1. Дайте характеристику пирожным.

2. Назовите особенности приготовления различных видов пирожных.

3. Назовите особенности приготовления бисквитных тортов.

4. В каких случаях боковые стороны тортов обсыпают крошкой после отделки поверхности?

5. Расскажите технологию приготовления торта «Киевский».

6. Каким способом маркируют торты? Сроки хранения?.

VI. Приготовление и оформление фруктовых и лёгких тортов и пирожных.

Следует знать, что фруктовые и лёгкие торты и пирожные относятся к изделиям с пониженной калорийностью. В них часть высококалорийного сырья заменена на менее энергоёмким сырьём, но биологически полноценными продуктами.

Ознакомьтесь с видами сырья с пониженной калорийностью, с различными видами добавок.

Изучите технологию приготовления:

- бисквитных фруктовых и легких обезжиренных пирожных;

- песочных фруктовых и легких обезжиренных пирожных;

- слоеных фруктовых и легких обезжиренных пирожных;

- бисквитных фруктовых и легких обезжиренных тортов;

- песочных фруктовых и легких обезжиренных тортов;

- слоеных фруктовых и легких обезжиренных тортов.

Ознакомьтесь с расположением кондитерского цеха и его оборудованием.

27

Ознакомьтесь с технологией приготовления украшений из карамели.

Обратите внимание, какие требования предъявляются к качеству сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и срокам их хранения.Изучите правила ТБ и правила обслуживания оборудования для приготовления желе, помады, глазури и карамели.

Литература для подготовки:

  1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник. Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова стр. 178-192.

V. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных.

а) Следует знать, что пирожные являются штучными мучными кондитерскими изделиями разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Их масса колеблется от 17 до 110 грамм.

Усвойте, что нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных – важнейшие показатели качества этих изделий.

Ознакомьтесь, на какие группы подразделяются пирожные в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката.

Изучите технологию приготовления:

- бисквитных пирожных;

- песочных пирожных;

- слоёных пирожных;

- заварных пирожных;

- воздушных пирожных;

- миндальных пирожных;

- крошковых десертных пирожных;

б) Следует знать, что торты по сложности приготовления бывают: массового производства, литерные, фигурные, фирменные.Ознакомьтесь с особенностями приготовления различных видов тортов.

Усвойте, на какие группы делятся торты и на какие стадии делится технологический процесс приготовления тортов.

Изучите технологию приготовления:

- бисквитных тортов;

- песочных тортов;

- слоёных тортов;

- воздушно-ореховых тортов;

26

- блюд из бобовых;

- блюд из макаронных изделий.

Обратите внимание, какие требования предъявляются к качеству и срокам хранения сырья, полуфабрикатов, и готовых блюд. Изучите правила техники безопасности и правила обслуживания оборудования для тепловой обработки.

Литература

1. Кулинария. Учебник. Н.А.Анфимова, Л.Татарская стр. 156-167.

2. Оборудование Учебник. В.П.Золин, стр.94-97

3. . Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Учебное пособие. И.И. Потапова, Н.В. Корнеева, стр.31-53.

4. Технология приготовления пищи Практикум

Н.Э Харченко Л.Г Чеснокова. стр 36-37.

Вопросы для самопроверки:

1. Составьте технологическую схему основных правил варки каш.

2. Назовите особенности приготовления молочных каш.

3. Охарактеризуйте способы варки макаронных изделий.

4. В чём заключается особенности варки бобовых?

II. Подготовка и приготовление блюд из яиц.

Следует знать, что для приготовления яичных блюд используются яйца, меланж и яичный порошок. Белок яйца при нагревании выше 50°C свёртывается, в отличие от белков мяса и рыбы. Свёртывание желтка и перемешенного яйца происходят при температуре 70°C. Вам необходимо усвоить каким способом подготавливают яйца, меланж и яичный порошок к использованию.Запомните общие правила варки яиц, классификацию омлетов. Запомните, что если к яйцам добавить молоко или воду, то белок яйца легче усваиваетсяОзнакомьтесь с оборудованием горячего цеха. Усвойте, что в зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, жареные и запечённые блюда из яиц. Следует изучить технологию приготовления блюд из яиц. Обратите внимание, какие требования предъявляются к качеству и срокам хранения сырья, полуфабрикатов, и готовых блюд. Изучите правила техники безопасности и правила обслуживания оборудования для тепловой обработке. Усвойте товароведную характеристику яиц (группа товара, внешние признаки,состав, пищевая ценность, условия хранения).

7

Литература.

1. Кулинария.Учебник. Н.А.Анфимова, Л..Татарская стр. 240-247. 2. Оборудование. Учебник. В.П.Золин, стр.94-97

3. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки. Учебное пособие. И.И. Потапова, Н.В. Корнеева, стр.29-40.

4. Технология приготовления пищи Практикум

Н.Э Харченко Л.Г Чеснокова. стр 38-39.

Вопросы для самопроверки:

1. Охарактеризуйте способы варки яиц.

2. Определите разницу между яичницей-глазуньей, омлетом и драчёной.

III. Подготовка и приготовление блюд из творога.

Следует знать, что в связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, а также благодаря высокому содержанию минеральных веществ, творожные блюда особенно рекомендуют использовать в детском питании, для подростков и в диетическом питании.

Вам необходимо усвоить каким способом творог подготавливают к использованию.

Запомните особенности использования творога различной жирности и приготовления творожной массы.

Для приготовления холодных блюд из творога можно использовать только творог из пастеризованного молока.

Ознакомьтесь с оборудованием горячего цеха.Усвойте, что в зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, жареные и запечённые блюда из творога.

Следует изучить технологию приготовления блюд из творога.

Обратите внимание, какие требования к качеству предъявляются к сырью, полуфабрикатам, и готовым блюдам, к срокам их хранения.

Изучите правила техники безопасности и правила обслуживания оборудования для тепловой обработки. Усвойте товароведную характеристику творога (группа товара, внешние признаки, состав, пищевая ценность, условия хранения).

Литература.

1.Кулинария.Учебник.Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская стр. 248-255.

2. Оборудование. Учебник. В.П.Золин, стр.94-97

8

2. Оборудование. Учебник. В.П.Золин, стр.66-72

Вопросы для самопроверки

1. Назовите виды пряничного теста.

2. Чем отличается сырцовый способ приготовления пряничного теста от способа приготовления заварного теста?

3. Какие недостатки могут иметь пряники и как их устранить?

4. Какие процессы происходят при замесе песочного теста?

5. Какую роль играет сырьё при приготовлении песочного теста?

6. Перечислите ассортимент печенья из песочного теста.

7. Чем отличается холодный способ приготовления бисквитного теста от способа с подогревом?

8. Какие процессы происходят в бисквитном тесте при его выпекании?

9. Какие печенья можно приготовить из заварного теста?

10. Почему для приготовления слоёного теста используется мука с высоким содержанием клейковины? Какие процессы происходят в слоёном тесте при его замесе и выпечке?

11 Какие существуют способы приготовления миндального теста?

IV. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Следует знать, что внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Они вызывают аппетит и украшают любой праздничный стол. Украшения можно готовить из крема, желе, помады, фруктов, цукатов, глазури, мастик, марципана, шоколада и карамели.

Ознакомьтесь с приспособлениями и инструментами для украшения, способами нанесения различных рисунков из крема.

Усвойте, как правильно выполнить различные виды украшения. Следует знать, что украшения из помады используют для покрытия поверхности изделий. Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения и фигурки. Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок лепкой или вырезанием из пласта.

Ознакомьтесь с технологией приготовления различных видов посыпок и украшений из шоколада. Обратите внимание, что для приготовления карамельной массы лучше всего брать сахар рафинад, а красители и ароматизаторы лучше вносить в немного охлаждённую массу.

25

При приготовлении бисквитного печенья часть муки можно заменить крахмалом, при этом замес теста длится не более 15с, иначе оно затянется.

Особенностью заварного печенья является то, что тесто для него должно быть вязким, но одновременно должно содержать большое количество воды.

Особенностью приготовления слоёного печенья является то, что тесто для него раскатывают на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.

Миндальное печенье имеет пористую структуру и мелкие трещины на поверхности, а так же характерный запах миндаля.

Вам необходимо усвоить основные стадии приготовления различных видов печенья.

Обратите внимание на процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий и температурный режим.

Изучите технологию приготовления:

- сдобного печенья;

- песочного печенья;

- бисквитного печенья;

- заварного печенья;

- слоёного печенья;

- миндального печенья;

б) Следует знать, что изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат.

Вам необходимо усвоить, что такое сухие духи, и с какой целью, сахар и муку подвергают замене другими видами сырья.

Изучите способы приготовления пряничного теста, его формования и выпечку изделий.

Ознакомьтесь с расположением кондитерского цеха и его оборудованием. Обратите внимание, какие требования предъявляются к качеству сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и срокам их хранения. Изучите правила ТБ и правила обслуживания оборудования для подготовки сырья, полуфабрикатов и оборудования для выпечки.

Литература для подготовки:

  1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник. Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова стр. 120-176.

24

3. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки. Учебное пособие. И.И. Потапова, Н.В. Корнеева, стр.29-40.

Вопросы для самопроверки:

1.Определите разницу между творожной массой и творожным кремом.

2. Определите разницу между запеканкой и пудингом из творога.

3. Дайте товароведную характеристику творога.

IV. Подготовка и приготовление блюд из теста.

Следует знать, что для лучшего усвоения изделий из теста большое значение имеет пористость и рассыпчатость, для этого используют биологические, химические и механические разрыхлители.

Вам необходимо усвоить, что относится к разрыхлителям, и какие процессы происходят при разрыхлении и выпечке кондитерских изделий

Запомните классификацию фаршей, классификацию видов теста и изделий из него. Изучите материал по подготовке сырья для замеса теста. Ознакомьтесь с оборудованием кондитерского цеха.

Усвойте, что в зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, жареные и запечённые блюда из теста.

Следует изучить технологию приготовления: мучных блюд;

фаршей; мучных кулинарных изделий.

Обратите внимание, какие требования предъявляются к качеству и срокам хранения сырья, полуфабрикатов, и готовых блюд. Изучите правила техники безопасности и правила обслуживания оборудования для замеса теста и правила техники безопасности при тепловой обработке.

Литература.

1. Кулинария. Учебник Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская стр. 296-311.

2. Оборудование. Учебник. В.П.Золин, стр.72-82.

Вопросы для самопроверки:

1. Объясните роль разрыхлителей при приготовлении теста.

2. Определите разницу между блинами, оладьями и блинчиками. 3. Объясните основные правила и технологию приготовления дрожжевого теста.

4. Объясните способы приготовления мясного фарша


9

МОДУЛЬ ПМ03

Приготовление супов и соусов.

Содержание темы.

Значение супов и соусов в питании человека. Подготовка сырья к использованию. Виды тепловой обработки при приготовлении супов и соусов. Ассортимент и классификация супов и соусов. Расчёты при варке супов и приготовлении соусов. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству сырья и готовых блюд.

Методические указания.

I. Приготовление супов.

Следует знать, что супы являются важной составной частью обеда и состоит из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира).

В качестве жидкой основы используются: бульоны, молоко, квас, отвары из круп, овощей, грибов, фруктов и др.

Для гарнира используются: овощи, грибы, бобовые, макаронные изделия, мясо, птица, рыба.

Чаще всего для супов используют бульон. Это отвар, полученный при варке в воде мяса, птицы, рыбы, костей.

Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нём воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

Запомните общие правила варки бульона.

Усвойте ассортимент и классификацию супов. Ознакомьтесь с оборудованием для варки супов.

Обратите внимание на:

- способы подготовки продуктов;

- особенности приготовления супов;

- правила варки супов;

- правила подачи и сроки хранения супов.

Следует изучить технологию приготовления:

- заправочных супов;

- щей, борщей, рассольников;

- солянок; - супов картофельных;

-супов с крупами, бобовыми, макаронными изделиями;

- супов-пюре;

- прозрачных супов;

- холодных супов;

10

Обратите внимание, какие процессы, происходят при тепловой обработке продуктов, а также при разрыхлении и замесе теста.

Ознакомьтесь с приготовлением фаршей и начинок; цукатов и цедры; сиропов, жжёнки, помады, желе; кремов.

Изучите технологию приготовления:

- дрожжевого безопарного теста и изделий из него;

- дрожжевого опарного теста и изделий из него;

- дрожжевого слоёного теста и изделий из него;

- бездрожжевого теста (сдобного, вафельного, песочного, бисквитного, заварного, слоёного, миндального) и изделий из него.

Ознакомьтесь с расположением кондитерского цеха и его оборудованием. Обратите внимание, какие требования предъявляются к качеству сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и срокам их хранения. Изучите правила ТБ и правила обслуживания оборудования для подготовки сырья, полуфабрикатов и оборудования для выпечки.

Литература для подготовки:

1.Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник. Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова стр. 6-176.

2. Оборудование. Учебник. В.П.Золин, стр.72-82

3. Технология приготовления пищи Практикум

Н.Э Харченко Л.Г Чеснокова. стр. 63-68; стр 212-240.

Вопросы для самопроверки

1.Назовите виды теста, готовящиеся с разным количеством клейковины.

2.Какую роль играет газообразующая способность муки при изготовлении дрожжевого теста?

3.Какие приёмы тепловой обработки применяются при изготовлении кондитерских изделий?

4. Что такое упёк и припёк?

5.Назовите разницу между сахарным и инвертным сиропом?

6. Назовите стадии приготовления помады.

III. Приготовление и оформление печенья, пряников и коврижек.

а) Следует знать, что для приготовления сдобного и песочного печенья тесто замешивают быстро и не оставляют в тёплом помещении. Изделия необходимо выпекать сразу.

23

Обратите внимание, какие требования предъявляются к качеству сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и срокам их хранения. Изучите правила ТБ и правила обслуживания оборудования для подготовки сырья, полуфабрикатов и оборудования для выпечки.

Литература для подготовки:

1. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник. Т.Б.Цыганова, стр. 152 - 304.

2.Современное сырьё для кондитерского производства. Учебное пособие. Е.И.Соколова, С.В. Ермилова.

3. Технология приготовления пищи Практикум стр 212-240.

Вопросы для самопроверки

1.Назовите виды муки, используемые при приготовлении хлебобулочных изделий.

2.Какую роль играет газообразующая способность муки при изготовлении теста?

3.Какие приёмы разделки теста применяются при изготовлении хлебобулочных изделий?

4. Назовите ассортимент хлебобулочных изделий?

5. Какие процессы происходят при замесе теста?

6. Назовите стадии приготовления хлебобулочных изделий.

7. Какие процессы происходят при выпечке хлебобулочных изделий?

II. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.

Следует знать, что для приготовления мучных кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры и назначения, подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Вам необходимо усвоить способы подготовки:

- сыпучих и сахаристых продуктов;

- яиц и яичных продуктов;

- молока и молочных продуктов;

- масла, маргарина и жиров для жарки;

- овощей, фруктов, орехов и круп;

- мясных и рыбных продуктов;

- разрыхлителей теста;

- вкусовых и ароматических веществ.

22

- сладких супов.

Обратите внимание, какие требования предъявляются к качеству сырья и готовым блюдам.

Изучите правила техники безопасности и правила обслуживания оборудования, применяемого для варки первых блюд.

Запомните температуру подачи и сроки хранения супов.

Литература.

1.Кулинария. Учебник. Н.А.Анфимова, Л.ЛТатарская стр. 97-131.

2. Оборудование. Учебник. В.П.Золин, стр.100-121

3. Супы. Учебное пособие. И.И. Потапова, Н.В. Корнеева.

4. Технология приготовления пищи Практикум

Н.Э Харченко Л.Г Чеснокова. стр 30-31.

Вопросы для самопроверки:

1. Как классифицируют супы?

2. Каковы общие правила приготовления заправочных супов?

3. Назовите особенности приготовления щей, борщей и рассольников.

4. Как производится осветление бульона для приготовления прозрачных супов?

5. Какова особенность приготовления супов-пюре?

6. Почему при приготовлении холодных супов необходимо строго соблюдать санитарные требования?

7. Чем отличается сладкий суп от компотов?

8. Какие гарниры подают к сладким супам? 9. Расскажите технологию приготовления борща.

II. Приготовление соусов.

Следует знать, что соус называют дополнительным компонентом блюда. Соус характеризуется полужидкой консистенцией, используется в процессе приготовления блюда или подаётся к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы придают блюду более сочную консистенцию, повышают калорийность, т. к. в состав могут входить сливочное масло, сметана, яйца, мука и др.

Усвойте классификацию соусов, и на какие группы делятся соусы. Запомните общие правила приготовления пассировок и варки бульона для приготовления коричневого бульона. Ознакомьтесь с оборудованием для приготовления соусов. Обратите внимание на:

11

- способы приготовления пассировок; - особенности приготовления основных соусов и их производных; - правила подачи и сроки хранения соусов.

Следует изучить технологию приготовления: - соуса красного основного и его производных; - соуса белого основного и его производных; - соусов молочных и соусов сметанных; - соусов яично-масляных; - смесей масляных; - соусов холодных; - желе и маринадов; - соусов сладких;

Обратите внимание, какие требования предъявляются к качеству сырья и готовым блюдам.

Изучите правила техники безопасности и правила обслуживания оборудования для варки.

Литература.

1. Кулинария. Учебник. Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская стр. 132-155.

2. Оборудование. Учебник. В.П.Золин, стр.100-121

3. Соусы. Учебное пособие. И.И. Потапова, Н.В. Корнеева.

4. Технология приготовления пищи Практикум

Н.Э Харченко Л.Г Чеснокова. стр 32-34.

Вопросы для самопроверки:

1. По каким признакам классифицируют соусы? 2. Какие пассеровки и бульоны используют для приготовления соусов? 3. Что является основой для приготовления соуса красного основного? 4. Назовите основные виды молочного соуса. 5. Что является основой для приготовления соусов без муки? 6. Что собой представляют масляные соусы? 7. Расскажите технологию приготовления соуса красного основного.

12

МОДУЛЬ ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Содержание темы Значение хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий в питании человека. Ассортимент, пищевая ценность хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила выбора основных продуктов и основных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Подготовка сырья к производству. Приготовление различных видов теста, кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов. Оформление тортов и пирожных. Требования к качеству. Правила хранения. Бракераж. ТБ. Методические указания. I. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба. Следует знать, что для приготовления хлебобулочных изделий используют различные виды муки и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры и назначения, подвергаются предварительной подготовке и обработке. Ознакомьтесь с ассортиментом хлебобулочных изделий, с технологической схемой приготовления, со специальными полуфабрикатами для приготовления хлебобулочных изделий. Вам необходимо усвоить способы замеса и разделки теста для приготовления различных видов хлебобулочных изделий, какие процессы происходят при замесе теста из различных видов муки. Обратите внимание на режимы выпечки и хранения хлебобулочных изделий; на процессы, происходящие при выпечке и хранении. Изучите технологию приготовления: - хлеба подового; - хлеба формового; - булки «Городской»; - батона «Нарезного». Ознакомьтесь с расположением цеха для приготовления хлебобулочных изделий и его оборудованием

21

При расчёте количества продуктов, необходимого для приготовления сладких блюди напитков, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необходимо делать в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчёта на 1 кг готового изделия, а часть из расчёта на выход 1 порции.

Обратите внимание, какие требования к качеству предъявляются к сырью, готовым сладким блюдам и напиткам, к срокам их хранения.

Повторите правила техники безопасности и правила обслуживания оборудования овощного, холодного и горячего цехов.

Литература для подготовки. 1. Кулинария. Учебник. Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская стр. 271-295 2. Оборудование. Учебник. В.П.Золин, стр.169-201 3. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки, Учебное пособие. И.И. Потапова, Н.В. Корнеева, стр. 23-26, 41-61 4. Технология приготовления пищи ПрактикумН.Э Харченко Л.Г Чеснокова. стр 61-62,96-97.

Вопросы для самопроверки:

1. Как классифицируют сладкие блюда? 2. Чем отличается самбук от мусса? 3. Каковы требования к качеству желированных сладких блюд? 4. Перечислите пищевые вещества, содержащиеся в чае. 5. Перечислите пищевые вещества, содержащиеся в кофе. 6. Назовите способы подачи кофе. 7. Перечислите виды холодных напитков. 8. Расскажите технологию приготовления самбука или мусса.



20

МОДУЛЬ ПМ04

Приготовление блюд из рыбы. Содержание темы. Значение рыбы и морепродуктов в питании человека. Подготовка рыбы и морепродуктов к использованию. Приготовление полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов. Расчёты при обработке рыбы и приготовлении горячих блюд из рыбы. Виды тепловой обработки рыбы и морепродуктов. Классификация блюд из рыбы и морепродуктов. Товароведная характеристика рыбы (группа товара, подгруппа, внешние признаки, состав, пищевая ценность, условия хранения). Правила подачи. Бракераж. Методические указания. Следует знать, что в состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, поэтому белки рыбы называют полноценными. По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую (до 2% жира), средней жирности (от 2 до 5% жира), жирную (от 5 до 15%). К отличительным свойствам жира рыбы относят, его способность легко плавится, и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах. Благодаря этому блюда из рыбы хорошо усваиваются и их можно использовать в холодном виде. Вам необходимо усвоить на какие группы делят рыбу по способу обработки, и на какие стадии делится механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов. Обратите внимание: - на технологию размораживания рыбы и морепродуктов; - на технологию обработки и пластования рыбы; - на особенности обработки некоторых видов рыб, - на подготовку морепродуктов к использованию. Ознакомьтесь с оборудованием рыбного и соусного цехов. Следует знать, что в зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные, порционные и мелкокусковые. В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки и припускания; жарки основным способом и во фритюре; запекания и тушения. Следует изучить технологию приготовления: - рыбных полуфабрикатов;

13

- рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё;

- полуфабрикатов из рыбы для фарширования.

Обратите внимание, что при тепловой обработке рыбы происходят сложные физико-химические изменения: свёртывание белков, выделение воды, изменение массы и объёма. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65°C.

Следует изучить технологию приготовления: рыбы отварной; рыбы припущенной; рыбы жареной; рыбы запечённой; блюд из рыбной котлетной массы; блюд из морепродуктов.

Обратите внимание на требования предъявляемые к качеству сырья, полуфабрикатам и готовым блюдам. Усвойте товароведную характеристику рыбы (группа товара, внешние признаки, состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения).

Изучите правила техники безопасности и правила обслуживания оборудования для обработки рыбы, морепродуктов и тепловой обработки.

Литература. 1. Кулинария. Учебник. Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская стр. 27-55, 189-207. 2. Оборудование. Учебник. В.П.Золин, стр.54-63, 134-154 3. Блюда из рыбы и морепродуктов. Учебное пособие. И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. 4. Технология приготовления пищи ПрактикумН.Э Харченко Л.Г Чеснокова. стр 12-15, 45-48.

Вопросы для самопроверки: 1. Какие виды рыб используют для приготовления блюд на предприятиях общественного питания? 2. На какие стадии делится процесс механической кулинарной обработки рыбы? 3. В чём особенность обработки наваги, камбалы, трески? 4. Назовите основные виды рыбных полуфабрикатов.

5. Расскажите технологию приготовления «Тельное из рыбы». 6. Как изменяются основные вещества рыбы в процессе тепловой обработки, каковы сроки и условия хранения готовых блюд из рыбы?

14

МОДУЛЬ ПМ07 Приготовление сладких блюд и напитков

Содержание темы.

Значение сладких блюд и напитков в питании человека. Подготовка продуктов к использованию. Классификация сладких блюд и напитков. Ассортимент и пищевая ценность. Расчёты при приготовлении сладких блюд и напитков. Требования к качеству. Правила и температура подачи. Способы оформления. Бракераж

Методические указания.

Следует знать, что характерной особенностью приготовления сладких блюд является содержание в них значительного количества сахара, поэтому их называют десертными блюдами и подают в конце завтрака, обеда или ужина. Напитки оказывают тонизирующее действие. Содержащиеся в них вкусовые и ароматические вещества являются летучими и быстро разрушаются при кипении и длительном хранении, поэтому их готовят по мере спроса.

Необходимо усвоить какие виды продуктов используют для приготовления сладких блюд и напитков, а какие используют для улучшения вкусовых качеств блюд и напитков. Повторите способы подготовки продуктов к использованию при приготовлении сладких блюд и напитков.

Ознакомьтесь с оборудованием овощного, холодного и горячего цехов. Усвойте, какие виды посуды используются для отпуска сладких блюд и напитков.

Изучите технологию приготовления:

- фруктовых десертов;

- компотов;

- желированных блюд;

- горячих сладких блюд;

- горячих напитков;

- холодных напитков.

Помните что крахмал для приготовления киселей разводится холодной кипячёной водой в соотношении 1:4.

При взбивании сливок -35%, помните, что их взбивают только на холоде.

19

Обратите внимание, какие требования предъявляются к качеству к сырья, готовым холодным блюдам, к срокам их хранения.

Помните, что подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2 часов. Максимальный срок хранения заправленных салатов из варёных овощей - 30минут, из сырых – 15 минут. Салаты и винегреты должны иметь температуру – 10-12 *С.

Вспомните проценты отходов при обработке овощей и сельди. Посмотрите учебнике (4) нормативы на процент отходов.

Повторите правила техники безопасности и правила обслуживания оборудования холодного цеха.

Литература. 1. Кулинария. Учебник. Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская стр. 256-270 2. Оборудование. Учебник. В.П.Золин, стр.41-52 3. Холодные блюда и закуски. Учебное пособие. И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. 4. Технология приготовления пищи ПрактикумН.Э Харченко Л.Г Чеснокова. стр 40-41, 58-60,73-74, 93-95

Вопросы для самопроверки: 1. Назовите квалификацию холодных блюд и закусок. 2. Перечислите виды бутербродов и продукты, используемые для их приготовления. 3. Какая посуда используется для отпуска холодных блюд? 4. Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила? 5. Назовите сроки реализации холодных блюд и закусок. 6. Расскажите технологию приготовления блюда «Рыба под маринадом»



18

МОДУЛЬ ПМ05

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы Содержание темы.

Значение мяса, домашней птицы и субпродуктов в питании человека. Подготовка мяса, домашней птицы и субпродуктов к использованию. Приготовление полуфабрикатов из мяса, домашней птицы и субпродуктов. Виды тепловой обработки мяса, домашней птицы и субпродуктов. Классификация блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов. Расчеты при приготовлении мясных блюд. Товароведная характеристика мяса и птицы. Правила подачи блюд из мяса и птицы. Бракераж. ТБ при приготовлении. Оборудование мясных цехов. Методические указания.

Следует знать, что основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная ткань домашней птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Субпродукты относят к группе скоропортящихся продуктов, т.к. они имеют влажную поверхность и большую обсеменённость микроорганизмами. Вам необходимо усвоить на какие стадии делятся механическая кулинарная обработка мяса и механическая кулинарная обработка домашней птицы. Обратите внимание на то: - как размораживают мясо, птицу; - как разделывают и как проводят обвалку говядины, баранины и свинины; - как заправляют домашнюю птицу; - как подготавливают субпродукты к использованию. Ознакомьтесь с оборудованием мясного и горячего цехов. Следует знать, что по способу приготовления мясные полуфабрикаты бывают натуральные, панированные и рубленные. В зависимости от размера мясные полуфабрикаты делят на: крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. На 1 кг рубленной массы берут: мяса – 800 г, шпика – 120 г, воды и молока – 70 г. Следует изучить технологию приготовления:


15

- мясных полуфабрикатов из говядины; мясных полуфабрикатов из баранины и свинины;

- рубленой массы и полуфабрикатов из неё; котлетной массы и полуфабрикатов из неё;

- полуфабрикатов из птицы; полуфабрикатов из субпродуктов.

Обратите внимание, что при тепловой обработке мяса эластин почти не изменяет своих свойств, длина коллагеновых волокон укорачивается, а толщина увеличивается. При этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла превращается в глютин, связь между волокнами становится менее прочной, и мясо размягчается. Поэтому для различных видов тепловой обработки необходимо использовать различные части мяса. Следует изучить технологию приготовления: варёных мясных продуктов и птицы; жареных блюд из мяса и птицы; тушёных блюд из мяса и птицы; запеченных мясных блюд; блюд из рубленой массы; блюд из котлетной массы; блюд из субпродуктов. Необходимо знать, что для приготовления вторых блюд мясо заливают горячей водой - это сокращает потери питательных веществ при варке. Обратите внимание, какие требования предъявляются к качеству сырья, полуфабрикатов и готовым блюдам.

Вопросы для самопроверки: 1. На какие части делят тушу свинины и баранины? 2. Назовите основные полуфабрикаты из говядины и свинины. 3. Расскажите технологию приготовления 4. Что входит в состав натуральной рубленой массы? 5. Как производят обработку субпродуктов: мозгов, почек, печени? 6. Какие существуют способы заправки птицы? 7. Назовите основные полуфабрикаты из птицы. 8. Какие процессы происходят при тепловой обработке мяса? 9.Каковы потери при жарке натуральных и панированных мясных блюд?

Литература. 1. Кулинария. Учебник. Н.А.Анфимова, Л.Татарская стр.56-89; 208-255. 2. Оборудование. Учебник. В.П.Золин, стр.54-63 3. Блюда из мяса. Учебное пособие. И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. 4. Технология приготовления пищи Практикум Н.Э Харченко Л.Г Чеснокова. стр 20-21,49-55, 73-77

16

МОДУЛЬ ПМ06

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Содержание темы.

Значение холодных блюд и закусок в питании человека. Классификация холодных блюд и закусок. Подготовка продуктов к использованию. Способы оформления. Расчёты при приготовлении холодных блюд и закусок. Качество приготовленных блюд, пищевая ценность, хранение, температура и правила подачи.

Методические указания. Следует знать, что холодные блюда и закуски способны возбуждать аппетит, способствуют лучшей усвояемости пищи, обладают определённой калорийностью. Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, яиц, грибов мясных и рыбных продуктов, в т.ч. гастрономических и консервированных. Необходимо усвоить классификацию холодных блюд и закусок. Обратите внимание на то, что холодные блюда и закуски необходимо красиво оформить. Усвойте, какие продукты используются для оформления. Ознакомьтесь с оборудованием холодного цеха. Усвойте, какие виды посуды используются для отпуска холодных блюд и закусок. Следует знать, что при приготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать строгие санитарные правила, т.к. большинство изделий после оформлении не подвергаются тепловой обработке. Повторите способы подготовки продуктов к использованию при приготовлении холодных блюд и закусок. Изучите технологию приготовления: - бутербродов; - салатов и винегретов; - блюд и закусок из овощей, яиц и грибов; - рыбных блюд и закусок; - мясных блюд и закусок.

17

Автор
Дата добавления 26.11.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров12
Номер материала ДБ-392031
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх