1.Цели учебной практики
Учебная
практика обучающихся проводится в рамках профессионального модуля «Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента».
Срок
проведения в объеме времени 66 часов
Промежуточная
аттестация дифференцированный зачет.
Цели практики:
Формирование практических умений по: подготовке,
уборке рабочего места;
подготовке к работе технологического оборудования, безопасной
эксплуатации производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов; обработке традиционных
видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи; приготовлению,
порционированию (комплектовании), упаковке на вынос, хранению полуфабрикатов
разнообразного ассортимента.
2. Задания на учебную практику:
|
№
п/п
|
Умения
|
Задания
|
количество
часов
|
|
1
|
Охрана труда, производственная санитария
и гигиена предприятия питания. Инструктаж по технике безопасности.
|
Практическая №1
|
2
|
|
2
|
Организация рабочего места повара
овощного цеха
|
Практическая №2
|
2
|
|
3
|
Организация рабочего места повара
мясо-рыбного цеха
|
Практическая №3
|
2
|
|
4
|
Механическая кулинарная обработка
картофеля
|
Практическая №4
|
4
|
|
5
|
Механическая кулинарная обработка
корнеплодов
|
Практическая №5
|
4
|
|
6
|
Механическая кулинарная обработка
капустных, луковых овощей, зелени
|
Практическая № 6,7,8
|
4
|
|
7
|
Механическая кулинарная обработка
плодовых овощей, подготовка их к фаршированию.
|
Практическая № 9,10,11
|
4
|
|
8
|
Обработка грибов
|
Практическая №12
|
4
|
|
9
|
Обработка рыбы частиковых пород
|
Практическая №13
|
4
|
|
10
|
Приготовление порционных полуфабрикатов
из рыбы
|
Практическая №14,15,16
|
4
|
|
11
|
Приготовление рыбной котлетной массы и
полуфабрикатов из нее
|
Практическая №17,18,19
|
6
|
|
12
|
Обработка нерыбных продуктов моря
|
Практическая № 20,21,22
|
6
|
|
13
|
Обработка мяса. Приготовление порционных
полуфабрикатов
|
Практическая №23,24,25,26,27
|
4
|
|
14
|
Приготовление мелкокусковых
полуфабрикатов из мяса
|
Практическая №28,29,30
|
4
|
|
15
|
Обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов
из них
|
Практическая №31,32
|
4
|
|
16
|
Приготовление натуральной рубленой и
котлетной массы и полуфабрикатов из них
|
Практическая№33,34,35,36,37,,38,39,40
|
4
|
|
17
|
Обработка домашней птицы. Заправка тушек
|
Практическая № 41,42
|
2
|
|
18
|
Обработка домашней птицы.
Приготовление полуфабрикатов из птицы
|
Практическая №
43,44,45,46,47
|
2
|
Инструкционно-технологическая карта №1
для выполнения заданий
Тема 1.1. Охрана труда,
производственная санитария и гигиена предприятия питания
Цель: подготовка, уборка
рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
Осваиваемые
компетенция, практический опыт и умения:
|
ПК.1.1.
|
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
|
|
Практический
опыт
|
подготовка,
уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
|
|
Уметь
|
-подготавливать
рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в
соответствии с инструкциями и регламентами;
|
1. Внимание! Повторите инструкцию по
технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед
началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях
(см. приложение).
2. Изучите основные задания практической
работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
|
№
|
Наименование
операций
|
Материально-техническое
оснащение
|
|
1
|
Изучение
требований охраны труда, пожарной безопасности для предприятий питания.
Инструктаж по ТБ на рабочем месте.
Практикум:
требования производственной санитарии и гигиены.
|
Инструкция по
технике безопасности и охране труда при работе в овощном цехе
Нормативные
документы по производственной санитарии и гигиене
|
|
2
|
Организация
рабочего места повара по обработке картофеля, корнеплодов, разных овощей.
Изучение, подбор производственного инвентаря, приспособлений, оборудования.
|
Оборудование:
столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС,
разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта.
|
|
3
|
Организация
рабочего места повара по обработке рыбы, мяса, птицы. Изучение, подбор
производственного инвентаря, оборудования, нормативно-технической документацией
|
Сырье.
Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы
производственные,
холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС,
мусат; Инструкционно-технологическая карта.
|
3. Изучите
инструктивные указания к практической работе № 1,2,3
по тема
1.1. Охрана
труда, производственная санитария и гигиена предприятия питания (см.приложение)
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №2
для выполнения заданий
Тема 2.1-2.2 Механическая кулинарная обработка
картофеля, корнеплодов
Цель: обработка картофеля,
корнеплодов
Осваиваемые
компетенция, практический опыт и умения:
|
ПК.1.1.
|
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
|
|
Практический
опыт
|
подготовка,
уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
обработке традиционных видов овощей
|
|
Уметь
|
-подготавливать
рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в
соответствии с инструкциями и регламентами; выбирать,
применять, комбинировать методы обработки сырья.
|
1. Внимание! Повторите инструкцию по
технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед
началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях
(см. приложение).
2. Изучите основные задания практической
работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
|
№
|
Наименование
операций
|
Материально-техническое
оснащение
|
|
1
|
Оценка качества
картофеля, корнеплодов
|
Инструкционно-технологическая
карта
сырье,
оборудование
|
|
2
|
Очистка
картофеля ручным способом.
|
Оборудование:
столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС,
разделочная доска ОС,
|
|
3
|
Простая нарезка
картофеля , корнеплодов
1.кубики
2.соломкой
3.брусочками
4. кружочками
5.ломтиками
6.дольками
|
Сырье.
Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы
производственные,
холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС,
мусат;
|
|
|
Фигурная
(сложная) нарезка корнеплодов.
1.звездочки
2.цветы
3. спиральки
4. Турне
|
Инструменты для
карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы
производственные,
холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС,
мусат;
|
|
|
Сохранение
очищенного картофеля.
|
Инструкционно-технологическая
карта.
Оборудование:
столы
производственные,
холодильник, тазы;
|
3. Изучите
инструктивные указания к практической работе № 4,5
Тема 2.1-2.2 Механическая кулинарная обработка
картофеля, корнеплодов
(см.приложение)
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №3
для выполнения заданий
Тема 2.3 Механическая кулинарная обработка капустных,
луковых овощей, зелени
Цель: обработка капустных, луковых овощей, зелени
Осваиваемые компетенция,
практический опыт и умения:
|
ПК.1.1.
|
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
|
|
Практический
опыт
|
подготовка,
уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
обработке традиционных видов овощей
|
|
Уметь
|
-подготавливать
рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в
соответствии с инструкциями и регламентами; выбирать,
применять, комбинировать методы обработки сырья.
|
1. Внимание! Повторите инструкцию по
технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед
началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях
(см. приложение).
2. Изучите основные задания практической
работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
|
№
|
Наименование
операций
|
Материально-техническое
оснащение
|
|
1
|
Оценка качества
капусты белокочанной, лука репчатого, зелени.
|
Инструкционно-технологическая
карта
сырье,
оборудование
|
|
2
|
Нарезка капусты,
лука.
1.соломкой
2.кольцами лука
3.полукольцами
лука
4.шашками
капусту
5. рубка капусты
|
Оборудование:
столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС,
разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта
|
|
3
|
Подготовка
капусты к фаршированию.
|
Сырье.
Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы
производственные,
холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС,
мусат;
|
|
|
Сохранение обработанной зелени.
|
Инструменты для
карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы
производственные,
холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС,
мусат;
|
3. Изучите
инструктивные указания к практической работе № 6,7,8
по тема. 2.3 Механическая кулинарная обработка
капустных, луковых овощей, зелени (см.приложение)
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №4
для выполнения заданий
Тема 2.4 Механическая кулинарная обработка плодовых
овощей, подготовка
их к фаршированию.
Цель: обработать плодовые овощи , подготовить их к фаршированию.
Осваиваемые
компетенция, практический опыт и умения:
|
ПК.1.1.
|
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
|
|
Практический
опыт
|
подготовка,
уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
обработке традиционных видов овощей
|
|
Уметь
|
-подготавливать
рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в
соответствии с инструкциями и регламентами; применять,
комбинировать методы обработки сырья.
|
1. Внимание! Повторите инструкцию по
технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед
началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях
(см. приложение).
2. Изучите основные задания практической
работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
|
№
|
Наименование
операций
|
Материально-техническое
оснащение
|
|
1
|
Оценка качества
плодовых овощей.
|
Инструкционно-технологическая
карта
сырье,
оборудование
|
|
2
|
Простая и
сложная нарезка плодовых овощей.
|
Оборудование:
столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС,
разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта
|
|
3
|
Освоение приемов
удаления горечи.
|
Сырье.
Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы
производственные,
холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС,
мусат;
|
|
|
Подготовка
баклажанов, томатов, кабачков для фаршированния.
|
Инструменты для
карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы
производственные,
холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС,
мусат;
|
3. Изучите
инструктивные указания к практической работе № 9,10,11
по тема2.4 Механическая кулинарная обработка плодовых
овощей, подготовка
их к фаршированию. (см.приложение)
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №5
для выполнения заданий
Тема 2.5.Обработка грибов
Цель: Обработать грибы.
Осваиваемые
компетенция, практический опыт и умения:
|
ПК.1.1.
|
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
|
|
Практический
опыт
|
подготовка,
уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей
|
|
Уметь
|
-подготавливать
рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в
соответствии с инструкциями и
регламентами; применять,
комбинировать методы обработки сырья
|
1. Внимание! Повторите инструкцию по
технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед
началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях
(см. приложение).
2. Изучите основные задания практической
работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
|
№
|
Наименование
операций
|
Материально-техническое
оснащение
|
|
1
|
Оценка качества
грибов свежих, замороженных, сушеных, соленых.
|
Инструкционно-технологическая
карта
сырье, оборудование
|
|
2
|
Обработка грибов
|
Оборудование:
столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС,
разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта
|
3. Изучите
инструктивные указания к практической работе № 12
по тема 2.5. Обработка грибов (см.приложение)
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №6
для выполнения заданий
Тема 2.6 Обработка рыбы частиковых пород
Цель: Обработать рыбы
частиковых пород
Осваиваемые
компетенция, практический опыт и умения:
|
ПК.1.1.
|
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
|
|
Практический
опыт
|
подготовка,
уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов; обработке рыбы, нерыбного водного сырья.
|
|
Уметь
|
-подготавливать
рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в
соответствии с инструкциями и регламентами; применять,
комбинировать методы обработки сырья
|
1. Внимание! Повторите инструкцию по
технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед
началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях
(см. приложение).
2. Изучите основные задания практической
работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
|
№
|
Наименование
операций
|
Материально-техническое
оснащение
|
|
1
|
Оценка качества
рыбы мороженой
|
Инструкционно-технологическая
карта
сырье,
оборудование
|
|
2
|
Обработка рыбы с
костным скелетом минтая, горбуши, камбалы, щуки.
|
Оборудование:
столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС,
разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта
|
|
3
|
Выделение филе с
кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистого филе.
|
Сырье.
Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы
производственные,
холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС,
мусат;
|
|
|
Подготовка щуки
к фаршированию.
|
Инструменты для
карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы
производственные,
холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС,
мусат;
|
3. Изучите
инструктивные указания к практической работе №13
по тема 2.6 Обработка рыбы частиковых пород (см.приложение)
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №7
для выполнения заданий
Тема 2.7 Приготовление порционных полуфабрикатов из
рыбы
Цель: Приготовить порционные
полуфабрикаты из рыбы
Осваиваемые
компетенция, практический опыт и умения:
|
ПК.1.1.
|
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
|
|
Практический
опыт
|
подготовка,
уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
обработке рыбы, нерыбного водного сырья.
|
|
Уметь
|
соблюдать
правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и
продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять,
комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов,
обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения
|
1. Внимание! Повторите инструкцию по
технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед
началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях
(см. приложение).
2. Изучите основные задания практической
работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
|
№
|
Наименование
операций
|
Материально-техническое
оснащение
|
|
1
|
Оценка качества
рыбы мороженой
|
Инструкционно-технологическая
карта
сырье,
оборудование
|
|
2
|
Обработка рыбы с
костным скелетом минтая, горбуши, камбалы, щуки.
|
Оборудование:
столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС,
разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта
|
|
3
|
Выделение филе с
кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистого филе.
|
Сырье.
Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы
производственные,
холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС,
мусат;
|
|
|
Подготовка щуки
к фаршированию.
|
Инструменты для
карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы
производственные,
холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС,
мусат;
|
3. Изучите
инструктивные указания к практической работе №14,15,16
по тема 2.6 Обработка рыбы частиковых пород (см.приложение)
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №8
для выполнения заданий
Тема 2.8 Приготовление рыбной котлетной массы и
полуфабрикатов из нее
Цель: Приготовить
полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
Осваиваемые
компетенция, практический опыт и умения:
|
ПК.1.1.
|
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
|
|
Практический
опыт
|
подготовка,
уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
обработке рыбы, нерыбного водного сырья.
|
|
Уметь
|
соблюдать
правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и
продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять,
комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов,
обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения
|
1. Внимание! Повторите инструкцию по
технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед
началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях
(см. приложение).
2. Изучите основные задания практической
работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
|
№
|
Наименование
операций
|
Материально-техническое
оснащение
|
|
1
|
Обработка рыбы,
выделение филе.
|
Инструкционно-технологическая
карта
сырье,
оборудование
|
|
2
|
Приготовление котлетной
массы.
|
Оборудование:
столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС,
разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта
|
|
3
|
Изготовление
полуфабрикатов:
котлеты рыбные,
рулет рыбный, тельное
|
Сырье. Инструкционно-технологическая
карта. Оборудование: столы
производственные,
холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС,
мусат;
|
|
|
Оценка качества
полуфабрикатов, подготовка их к хранению и реализации
|
Сырье.
Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы
производственные,
холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС,
мусат;
|
3. Изучите
инструктивные указания к практической работе №17,18,19
по тема 2.8. Приготовление рыбной котлетной массы и
полуфабрикатов
из нее (см. приложение)
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №9
для выполнения заданий
Тема 2.9 Обработка нерыбных продуктов моря
Цель: Обработать
нерыбные продукты моря
Осваиваемые
компетенция, практический опыт и умения:
|
ПК.1.1.
|
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
|
|
Практический
опыт
|
подготовка,
уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
обработке рыбы, нерыбного водного сырья.
|
|
Уметь
|
соблюдать
правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и
продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять,
комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов,
обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения
|
1. Внимание! Повторите инструкцию по
технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед
началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях
(см. приложение).
2. Изучите основные задания практической
работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
|
№
|
Наименование
операций
|
Материально-техническое
оснащение
|
|
1
|
Обработка
нерыбных продуктов моря.
|
Инструкционно-технологическая
карта
сырье,
оборудование
|
|
2
|
Обработка
мороженных кальмаров, креветок.
|
Оборудование:
столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС,
разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта
|
|
3
|
Обработка
морской капусты (ламинарии) сушеной, мороженой
|
Сырье.
Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы
производственные,
холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС,
мусат;
|
3. Изучите
инструктивные указания к практической работе №20,21,22
по тема 2.9 Обработка нерыбных продуктов моря (см.приложение)
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №10
для выполнения заданий
Тема 2.10 Обработка мяса. Приготовление порционных
полуфабрикатов
Цель: Обработка мяса. Приготовить порционные полуфабрикаты
Осваиваемые
компетенция, практический опыт и умения:
|
ПК.1.1.
|
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
|
|
Практический
опыт
|
подготовка,
уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов; обработке мяса и мясных продуктов
|
|
Уметь
|
подготавливать
рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в
соответствии с инструкциями и регламентами; применять,
комбинировать методы обработки сырья
|
1. Внимание! Повторите инструкцию по технике
безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом
работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см.
приложение).
2. Изучите основные задания практической
работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
|
№
|
Наименование
операций
|
Материально-техническое
оснащение
|
|
1
|
Оценка качества
мяса по органолептическим признакам
|
Инструкционно-технологическая
карта
сырье,
оборудование
|
|
2
|
Зачистка и
жиловка выделенного крупнокускового полуфабриката.
|
Оборудование:
столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС,
разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта
|
|
3
|
Приготовление
порционных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины: антрекот, ромштекс,
котлета натуральная (отбивная), эскалоп.
|
Сырье.
Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы
производственные,
холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС,
мусат;
|
|
|
оценка качества
полуфабрикатов, подготовка их к хранению и реализации.
|
Инструменты для
карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы
производственные,
холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС, мусат;
|
3. Изучите
инструктивные указания к практической работе №23,24,25,26,27
по тема 2.10.
Обработка мяса. Приготовление порционных полуфабрикатов (см. приложение)
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №11
для выполнения заданий
Тема 2.11.
Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса
Цель: Обработать мяса. Приготовить мелкокусковые полуфабрикаты
Осваиваемые
компетенция, практический опыт и умения:
|
ПК.1.1.
|
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
|
|
Практический
опыт
|
подготовка,
уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов ,обработке мяса и мясных продуктов
|
|
Уметь
|
-подготавливать
рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в
соответствии с инструкциями и регламентами; применять,
комбинировать методы обработки сырья
|
1. Внимание! Повторите инструкцию по
технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом
работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см.
приложение).
2. Изучите основные задания практической
работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
|
№
|
Наименование
операций
|
Материально-техническое
оснащение
|
|
1
|
Оценка качества
мяса по органолептическим признакам
|
Инструкционно-технологическая
карта
сырье,
оборудование
|
|
2
|
Зачистка и
жиловка выделенного сырья.
|
Оборудование:
столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС,
разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта
|
|
3
|
Приготовление
мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины: бефстроганов,
поджарка, шашлык, гуляш.
|
Сырье.
Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы
производственные,
холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС,
мусат;
|
|
|
Оценка качества
полуфабрикатов, подготовка их к хранению и реализации.
|
Инструменты для
карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы
производственные,
холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС,
мусат;
|
3. Изучите
инструктивные указания к практической работе №28,29,30
по тема 2.11. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из
мяса
(см. приложение)
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №12
для выполнения заданий
Тема 2.12
Обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов из них
Цель: Обработать субпродукты и приготовить полуфабрикаты из
них
Осваиваемые
компетенция, практический опыт и умения:
|
ПК.1.1.
|
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
|
|
Практический
опыт
|
подготовка,
уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов; обработке мяса и мясных продуктов
|
|
Уметь
|
подготавливать
рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в
соответствии с инструкциями и регламентами; применять,
комбинировать методы обработки сырья
|
1. Внимание! Повторите инструкцию по
технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед
началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях
(см. приложение).
2. Изучите основные задания практической
работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
|
№
|
Наименование
операций
|
Материально-техническое
оснащение
|
|
1
|
Оценка качества
и категории субпродуктов.
|
Инструкционно-технологическая
карта
сырье,
оборудование
|
|
2
|
Обработка
субпродуктов
|
Оборудование:
столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС,
разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта
|
|
3
|
Приготовление порционных
и мелкокусковых полуфабрикатов из субпродуктов.
|
Сырье.
Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы
производственные,
холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС,
мусат;
|
|
|
Охлаждение, подготовка
к реализации и хранению.
|
Инструменты для
карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы
производственные,
холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС,
мусат;
|
3. Изучите инструктивные
указания к практической работе №31,32
по тема 2.12 Обработка субпродуктов и приготовление
полуфабрикатов из них (см.
приложение)
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №13
для выполнения заданий
Тема 2.13
Приготовление натуральной рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них
Цель: приготовить натуральную рубленую и котлетную массу и полуфабрикаты из них
Осваиваемые
компетенция, практический опыт и умения:
|
ПК1.1
|
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
|
|
Практический
опыт
|
подготовка,
уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов; обработке мяса и мясных продуктов
|
|
Уметь
|
-подготавливать
рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в
соответствии с инструкциями и регламентами; применять,
комбинировать методы обработки сырья
|
1. Внимание! Повторите инструкцию по
технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом
работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см.
приложение).
2. Изучите основные задания практической
работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
|
№
|
Наименование
операций
|
Материально-техническое
оснащение
|
|
1
|
Приготовление
натуральной рубленой массы.
|
Инструкционно-технологическая
карта
сырье,
оборудование
|
|
2
|
Приготовление
полуфабрикатов из нее: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые,
люля-кебаб. Оценка качества полуфабрикатов.
|
Оборудование:
столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС,
разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта
|
|
3
|
Приготовление
котлетной массы, подготовка дополнительных компонентов.
|
Сырье.
Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы
производственные,
холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС,
мусат;
|
|
|
Приготовление
полуфабрикатов: биточки, шницель, тефтели, рулет. Оценка качества
полуфабрикатов, подготовка к хранению и реализации.
|
Инструменты для
карвинга, Сырье. Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы
производственные,
холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС,
мусат;
|
3. Изучите
инструктивные указания к практической работе
№33,34,35,36,37,38,39,40
по тема 2.13. Приготовление натуральной рубленой
и котлетной массы и полуфабрикатов из них
4. Оформите результаты практической работы в
рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №15
для выполнения заданий
Тема 2.15 Обработка домашней птицы. Приготовление
полуфабрикатов из птицы
Цель: Обработать домашнею птицы
и приготовить полуфабрикаты
Осваиваемые
компетенция, практический опыт и умения:
|
ПК1.1
|
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
|
|
Практический
опыт
|
подготовка,
уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов; обработке птицы и дичи.
|
|
Уметь
|
-подготавливать
рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в
соответствии с инструкциями и регламентами; применять,
комбинировать методы обработки сырья
|
1. Внимание! Повторите инструкцию по
технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед началом
работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях (см.
приложение).
2. Изучите основные задания практической
работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
|
№
|
Наименование
операций
|
Материально-техническое
оснащение
|
|
1
|
Обработка птицы.
|
Инструкционно-технологическая
карта
сырье,
оборудование
|
|
2
|
Приготовление
порционных
полуфабрикатов:
котлеты натуральные из филе, окорочка фаршированные,
птица
по-столичному.
|
Оборудование:
столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС,
разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта
|
|
3
|
Приготовление
мелкокусковых полуфабрикатов из птицы: рагу
|
Сырье.
Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы
производственные,
холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС,
мусат;
|
|
|
Оценка качества
полуфабрикатов, охлаждение, подготовка к хранению и реализации
|
Сырье.
Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы
производственные,
холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС,
мусат;
|
3. Изучите
инструктивные указания к практической работе № 43,44,45,46,47
по тема 2.15 Обработка домашней птицы.
Приготовление полуфабрикатов из птицы
4. Оформите результаты практической работы в рабочей тетради.
Инструкционно-технологическая карта №14
для выполнения заданий
Тема 2.14 Обработка домашней птицы. Заправка тушек
Цель: Обработать домашнею
птицу. Заправить тушки.
Осваиваемые
компетенция, практический опыт и умения:
|
ПК1.1
|
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
|
|
Практический
опыт
|
подготовка,
уборка рабочего места; подготовка к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов; обработке птицы и дичи.
|
|
Уметь
|
-подготавливать
рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии
с инструкциями и регламентами; применять, комбинировать методы обработки
сырья
|
1. Внимание! Повторите инструкцию по
технике безопасности и охране труда при работе в холодном цехе: перед
началом работы, во время работы, по окончанию работы, при аварийных ситуациях
(см. приложение).
2. Изучите основные задания практической
работы и используемое информационное и материально-техническое обеспечение:
|
№
|
Наименование
операций
|
Материально-техническое
оснащение
|
|
1
|
Оценка качества
поступившего сырья.
|
Инструкционно-технологическая
карта
сырье,
оборудование
|
|
2
|
Обработка
полупотрошеной птицы.
|
Оборудование:
столы производственные, холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС,
разделочная доска ОС, мусат; Инструкционно-технологическая карта
|
|
3
|
Освоение
способов заправки тушек домашней птицы, дичи.
|
Сырье.
Инструкционно-технологическая карта. Оборудование: столы
производственные,
холодильник, тазы; инвентарь: ножи с маркировкой ОС, разделочная доска ОС,
мусат;
|
3. Изучите
инструктивные указания к практической работе № 41,42
по тема 2.14 Обработка домашней птицы. Заправка
тушек
4. Оформите результаты практической работы в
рабочей тетради.
3. Требования
к оформлению отчета по учебной практике
Отчет по учебной практике 01 Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента представляет собой комплект
материалов, включающий в себя документы, подготовленные практикантом и
подтверждающие выполнение заданий по практике (дневник по учебной практике,
отчет по выполнению заданий, аттестационный лист, табель посещаемости
практики), макеты которых представлены в приложениях.
Отчет оформляется в строгом соответствии с
требованиями, изложенными в настоящих методических указаниях.
4.Критерии
оценки отчета по учебной практике
|
«ОТЛИЧНО»
|
«ХОРОШО»
|
«УДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО»
|
|
1. Рекомендуемые материалы в отчете
представлены в полном объеме
|
1. Рекомендуемые материалы в отчете
представлены в полном объеме
|
1. Рекомендуемые материалы в отчете
представлены в полном объеме
|
|
2. Отчет о выполнении заданий составлен в
полном объеме в соответствии с требованиями, задания раскрыты полностью
|
2. Отчет о выполнении заданий составлен в
полном объеме в соответствии с требованиями, задания раскрыты полностью, не
везде прослеживается структурированность (четкость, нумерация страниц и тд.)
|
2. Отчет о выполнении заданий составлен в
полном объеме в соответствии с требованиями, задания раскрыты не полностью,
не везде прослеживается структурированность (четкость, нумерация страниц и
тд.). В оформлении прослеживается небрежность
|
|
3. Отличная характеристика на студента по
аттестационному листу. Оценка по итогам практики от руководителя практики
«Отлично»
|
3. Хорошая характеристика на студента по
аттестационному листу. Оценка по итогам практики от руководителя практики
«Хорошо»
|
3. Хорошая характеристика на студента по
аттестационному листу. Оценка по итогам практики от руководителя практики
«Хорошо» или «Удовлетворительно»
|
|
4.Дневник по практике оформлен в
соответствии с требованиями. Имеются отметки о прохождении инструктажей по
технике безопасности. Сведения о выполненных работах имеются на каждый день прохождения
практики. Выполненные работы соответствуют заданиям. Имеются подписи
руководителя практики
|
4.Дневник по практике оформлен в
соответствии с требованиями. Имеются отметки о прохождении инструктажей по
технике безопасности. Сведения о выполненных работах не оформлялись
ежедневно. Выполненные работы соответствуют заданиям. Имеются подписи
руководителя практики
|
4.Дневник по практике не полностью
соответствует требованиям. Имеются отметки о прохождении инструктажей по
технике безопасности. Сведения о выполненных работах не оформлялись
ежедневно. Выполненные работы не всегда соответствуют заданиям. Имеются
подписи руководителя практики
|
|
5.Отсутствие пропусков в соответствии с
Табелем учета посещаемости практики;
|
5.Отсутствие пропусков в соответствии с Табелем
учета посещаемости практики
|
5.Присутствие пропусков в соответствии с
Табелем учета посещаемости практики;
|
|
6.Не нарушены сроки сдачи отчета
|
6.Не нарушены сроки сдачи отчета
|
6.Нарушены сроки сдачи отчета
|
* За творческий
подход к выполнению отчета: наличие фотографий, интересное раскрытие ИЗ
(индивидуального задания) – наличие интересной презентации, видео, и т.д. –
оценка повышается на 1 балл
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.