Методические указания по выполнению курсовой работы по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Тамбовское областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

 «Промышленно-технологический колледж»

Т.С. Бесхлебная

Выполнение курсовой работы

по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

для студентов, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Методические рекомендации

Мичуринск 2019

ЛИСТ СОГЛАСОВАНИЯ

методических рекомендаций по выполнению курсовой работы

по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» для студентов, обучающихся по специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» для студентов, обучающихся по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» разработаны в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Минобрнауки России от 22.04.2014 г. № 384, профессионального стандарта «Повар», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 г. № 557,  профессионального стандарта «Руководитель предприятия питания», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации 7.05.2015 г. № 468, учебного плана и программы ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции», разработанной с учетом потребностей работодателей и особенностей развития отрасли общественного питания Тамбовского региона

Методические рекомендации рассмотрены и одобрены на заседании ПЦК по профессиям и специальностям пищевого профиля и сферы обслуживания

Протокол № 7 от 12.02. 2019г.                                                                 

Председатель ПЦК                Бесхлебная Т.С.

Организация-разработчик: ТОГАОУ СПО «Промышленно-технологический колледж»

Разработчик: Бесхлебная Т.С. - преподаватель ТОГАОУ СПО «Промышленно-технологический колледж»

           СОГЛАСОВАНО

Директор МУП «Комбинат питания»

                                     И.М. Ледовских

АННОТАЦИЯ

В методических указаниях определены общие положения, цель курсовой работы и  требования к ее результатам, представлена структура курсовой работы с подробной характеристикой содержания каждого раздела, порядок выполнения и оформления курсовой работы, а также порядок подготовки к защите и защиты курсовой работы, приведена система ее оценивания и рекомендуемые информационные источники.

Содержание

Введение. 4

1. Выбор темы курсовых работ. 5

2 Последовательность выполнения курсовой работы.. 5

3. Структура и примерное содержание курсовой работы.. 5

4. Требования к оформлению курсовой работы.. 7

5. Сроки выполнения и защита курсовой работы.. 9

6. Оценка курсовой работы.. 9

Список рекомендуемых информационных источников. 10

Приложение 1. 11

Приложение 2. 12

Приложение 3. 13

Введение

Курсовая работа является завершающим этапом при изучении междисциплинарного курса ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» и одним из основных видов учебных занятий и формой контроля.

Содержание курсовой работы по междисциплинарному курсу 03.01«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» для студентов, обучающихся по специальности 19.02.10 «Технология продуктов общественного питания» определяется требованиями ФГОС СПО по данной специальности и показывает уровень сформированности профессиональных и общих компетенций студентов, предусмотренных этим образовательным стандартом

Выполнение курсовой работы является самостоятельной и творческой работой студента и реализуется в пределах времени, отведенного на ее выполнение. При выполнении курсовой работы студент должен опираться не только на знания, полученные в ходе освоения междисциплинарного курса, но и использовать информацию, полученную из других информационных источников.

Выполнение курсовой работы способствует закреплению, расширению и углублению теоретических знаний и практических навыков, полученных в ходе изучения МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» по заданной теме, а также развитию творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности и подготовке студентов к итоговой государственной аттестации.

Целью выполнения курсовой работы является проверка уровня сформированности профессиональных и общих компетенций, предусмотренных ФГОС СПО по соответствующему профессиональному модулю, а именно:

ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов

ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

ПК 3.3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ОК 1.  Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.  Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.  Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.  Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.  Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.  Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 8.  Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.  Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

1. Выбор темы курсовых работ

Тематика курсовых работ определяется преподавателем и отражает отраслевую специфику в соответствии с требованиями современных условий, научных и технических достижений в части организации производства на предприятиях общественного питания.

Темы курсовых работ рассматриваются на заседании ПЦК и закрепляются за студентами приказом директора

Примерная тематика курсовых работ представлена в приложении 1 и может быть дополнена или изменена образовательным учреждением. Каждому студенту предоставляется возможность самостоятельно выбрать любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Тема курсовой работы может быть связана с программой производственной (профессиональной) практики.

Курсовая работа может стать составной частью (разделом, главой) выпускной квалификационной работы по специальности. При закреплении темы соблюдается принцип: одна тема – один студент

Документальное закрепление тем производится посредством внесения фамилии студента в утвержденный перечень тем курсовых работ. Данный перечень тем курсовых работ с конкретными фамилиями студентов хранится у преподавателя. Самостоятельно изменить тему курсовой работы студент не может.

2 Последовательность выполнения курсовой работы

После выбора студентом темы курсовой работы, начинается работа по ее выполнению.

Первым этапом является подбор литературы по избранной теме. Научный руководитель рекомендует студенту основные базовые информационные источники, являющиеся обязательными при разработке данной темы, направляет студента на поиск дополнительной литературы по выбранной теме, ориентирует его на поиск информации с использованием системы Internet. Студент уточняется круг вопросов, подлежащих изучению.

Следующим этапом работы студента с научным руководителем является составление на основе предварительного ознакомления с обязательной литературой рабочего плана, который должен отражать основную идею работы, раскрывать ее содержание и характер, в нём должны быть выделены наиболее актуальные вопросы темы, их последовательность.

После составления рабочего плана студент приступает к детальному изучению обязательной литературы, а также подбору дополнительных источников информации. Подбор литературы – это самостоятельная работа студента, успех которой зависит от его инициативности и умения пользоваться каталогами, библиографическими справочниками и т.п. Систематизация получаемых сведений проводится по основным разделам курсовой работы, предусмотренных планом.

Одним из наиболее ответственных и трудных этапов при подготовке курсовой работы является сбор и обработка фактического материала. Этот этап работы выполняется студентом самостоятельно в соответствии с индивидуальным заданием научного руководителя и отражает специфику разрабатываемой темы курсовой работы.

Результат этого этапа курсовой работы – это сформированное логически выстроенная система знаний сущности содержания и структуры исследуемой проблемы, которая может изменить и уточнить структуру, а также качественно обогатить содержание курсовой работы.

3. Структура и примерное содержание курсовой работы

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает:

1.    Титульный лист (Приложение 2)

2.    Содержание (Приложение 3)

3.    Введение

4.    Основная часть

5.    Заключение

6.    Список библиографических источников

7.    Приложения

Примерное содержание курсовой работы

Введение

1. Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству

1.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.

1.2 Товароведная характеристика требования к качеству сырья, используемого для приготовления сложных горячих блюд по теме работы

1.3 Подготовка сырья к производству

1.3.1 Механическая обработка сырья

1.3.2 Приготовление полуфабрикатов, условия и сроки их хранения

2. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд по теме работы

2.1 Виды тепловой обработки (продуктов по теме работы) и их характеристика

2.1.1 Значение тепловой обработки и происходящие физико-химические изменения с конкретной группой продуктов

2.1.2 Виды тепловой обработки и их особенности

2.2 Ассортимент сложных горячих блюд по теме работы и технология их приготовления

2.2.1 Современный ассортимент блюд и особенности технологии приготовления отварных блюд по теме курсовой работы

2.2.2 Современный ассортимент блюд и особенности технологии приготовления жареных блюд по теме курсовой работы и т.д.

2.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд по теме работы.

2.4 Требования к качеству и безопасности сложных горячих блюд по теме работы.

3. Разработка новых рецептур сложных горячих блюд данной группы и технологической документации к ней

3.1 Разработка технико-технологических карт на новую сложную горячую кулинарную продукцию.

Заключение

 Список библиографических источников

В содержании курсовой работы указываются наименования всех разделов и подразделов, заключение, список использованной литературы, наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы (Приложение 3).

Во введении (объем 1-2 страницы) должны быть кратко представлены состояние и перспективы развития общественного питания, определены цель и задачи курсовой работы, сформулированы и обоснованы актуальность избранной темы.

Актуальность темы (почему это следует изучать?) рассматривается с позиций социальной и практической значимости.

Цель должна заключаться в решении исследуемой проблемы путем ее анализа и практической реализации.

Задачи (пути достижения цели) определяются исходя из целей работы. Формулировки задач необходимо делать как можно более тщательно, поскольку описание их решения должно составить содержание разделов и подразделов работы.

В разделе «Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству» необходимо указать физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека; привести товароведную характеристику сырья и описать его технологические свойства, которые обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки; описать способы обработки сырья перед использованием его для приготовления блюд.

 В разделе «Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд по теме работы» необходимо указать виды тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюд по теме работы, описать происходящие при этом физико-химические процессы и факторы, влияющие на качество и пищевую ценность данной группы блюд, обозначить ассортимент блюд, описать особенности технологии приготовления, представить примеры рецептур сложных блюд, отразить требования к качеству. Особое внимание следует уделить особенностям современных, наиболее популярных блюд данной группы

 В разделе «Разработка новых рецептур сложных горячих блюд данной группы и технологической документации к ней» необходимо предложить несколько рецептур (2-3 блюда, используя различные способы тепловой обработки) новых сложных горячих блюд данной группы, разработать технико-технологические карты на эти новые блюда.

При разработке технологических карт необходимо руководствоваться стандартом ГОСТР 53105-2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания»

При описании рецептуры указывается закладка продуктов массой брутто и нетто на одну порцию или 1000г; основной продукт дается несколькими строками для сырья разных кондиций. Технология приготовления блюда описывается последовательно и подробно с указанием параметров технологического процесса: продолжительность (мин), температура (ºС) и др. Предусматривается информация об органолептической оценке качества приготовляемых блюд (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) и пищевой ценности.

Заключение должно содержать выводы по теме, которые являются концентрацией основных положений курсовой работы.

Заключение рекомендуется писать в виде тезисов, примерный объем 1-2 страницы.

Список используемых источников заканчивает изложение текста курсовой работы и должен содержать не менее 20 источников. В него включаются только те издания, которые действительно были использованы в процессе работы.

Список используемой литературы включает в себя нормативные правовые акты, учебную и научную литературу, а также материалы периодической печати, практические материалы и интернет-ресурсы.

Приложение к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, которые по каким-либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы, фотоснимки и т.д.)

Следует обратить внимание на стилистику изложения материала и оформление работы. Все разделы работы должны быть связаны между собой, поэтому особое внимание нужно обращать на логические переходы от одного параграфа к другому и внутри параграфа от вопроса к вопросу.

Содержание курсовой работы от введения до заключения должно иметь единообразную структуру, все части курсовой работы должны быть взаимосвязаны между собой, дополнять и углублять одна другую.

4. Требования к оформлению курсовой работы

Рекомендуемый объем курсовой работы (без приложений) не должен превышать 40 страниц машинописного текста.

Курсовая работа должна быть представлена на бумажном носителе в текстовом редакторе Microsoft Word с соблюдением следующих требований:

1. Поля: левое – 30 мм, верхнее – 20 мм, правое – 15 мм, нижнее – 20 мм;

2. Размер шрифта: кегль 14 (гарнитура Times New Roman);

3. Интервал – 1,5 см (полуторный);

4. Нумерация страниц – сквозная; страницы нумеруются в правом нижнем углу. Первая страница (титульный лист) и вторая (содержание) не нумеруются, но считаются;

5. Абзацный отступ должен быть равен 1,25 см.

В тексте следует избегать повторений, отрывочных, сложных и громоздких предложений. Совершенно недопустимо писать с грамматическими ошибками и стилистическими погрешностями.

Все слова в работе необходимо писать полностью. Допускается только общепринятые сокращения, например: и т.д., и т.п. и др. Произвольные сокращения в работе не допускаются.

Весь текст работы должен быть разбит на составные части. Разбивка текста производится делением его на разделы и подразделы.

При делении работы на разделы их обозначают порядковыми номерами – арабскими цифрами без точки и записывают с абзацного отступа.

При необходимости подразделы могут делиться на пункты. Номер пункта должен состоять из номеров раздела, подраздела и пункта, разделённых точками. В конце номера раздела (подраздела), пункта (подпункта) точку не ставят.

Каждый пункт, подпункт и перечисление записывают с абзацного отступа. Разделы, подразделы (параграфы) должны иметь заголовки.

Цифровой материал, как правило, должен оформляться в виде таблицы. Таблицу следует располагать непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые или на следующей странице.

Таблицы нумеруют в пределах раздела арабскими цифрами Номер таблицы должен состоять из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой, при этом знак "N" не ставится. Например: Таблица 1.3 (третья таблица первого раздела).

Слово "Таблица" и заголовок начинается с прописной буквы. Заголовки строк и граф также должны начинаться с прописной буквы; подзаголовки - со строчной, если они составляют одно предложение с заголовком, и с прописной, если они самостоятельные.

В таблице должны быть указаны единицы измерения всех показателей, включенных в таблицу. Если размерность всех показателей, включенных в таблицу, одинакова, то она указывается в круглых скобках сразу под названием таблицы.

В тексте слово "Таблица" необходимо приводить сокращенно, например, табл.1.3. Не рекомендуется располагать две или несколько таблиц одну за другой, их надо разделить текстом. Таблицу следует располагать так, чтобы ее можно было изучать без поворота работы или с поворотом по часовой стрелке.

Таблицу с большим количеством граф допускается переносить на другую страницу. На странице, где приводится заголовок, должна помещаться головка таблицы и не менее двух ее строк. При переносе части таблицы на другую страницу над ней помещаются слова "продолжение табл…" с указанием номера. Если таблица на другой странице заканчивается, над ней помещают слово "окончание табл..." с указанием номера. Заголовок таблицы помещают только над первой ее частью.

В приложениях курсовой работы помещают материал, дополняющий основной текст. Приложениями могут быть графики, диаграммы, таблицы большого формата, статистические данные, технические документы и/или их фрагменты и т.д.

Приложения оформляют как продолжение основного текста на последующих листах или в виде самостоятельного документа.

В основном тексте на все приложения должны быть даны ссылки.

Приложения располагают в последовательности ссылок на них в тексте. Каждое приложение должно начинаться с нового листа (страницы) с указанием в правом верхнем углу страницы слова Приложение и номера. Приложения обозначают арабскими цифрами, за исключением цифры 0.

Приложение должно иметь заголовок, который записывают с прописной буквы отдельной строкой.

5. Сроки выполнения и защита курсовой работы

Срок выполнения и представления курсовой работы устанавливается на период завершения изучения МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» до экзамена по данному МДК

Индивидуальные консультации для студентов, выполняющих курсовую работу, проводится по расписанию. При необходимости преподаватель-руководитель может проводить наряду с индивидуальными и групповые консультации. Написанные черновики с письменными замечаниями руководителя своевременно возвращаются студенту на доработку.

Завершенная курсовая работа представляется преподавателю для проверки за несколько дней до защиты.

О результатах детальной проверки содержания руководитель курсовой работы пишет рецензию с указанием выявленных недостатков.

Курсовая работа, допущенная к защите, подписывается преподавателем.

При подготовке к защите студент должен внимательно прочитать содержание рецензии руководителя работы, внести необходимые поправки, сделать необходимые дополнения и/или изменения.

Для выступления на защите необходимо заранее подготовить и согласовать с руководителем тезисы доклада и иллюстративный материал

Процедура защиты курсовой работы включает в себя выступление студента и ответы на вопросы членов комиссии

В процессе защиты курсовой работы студент должен обоснованно и доказательно раскрыть сущность темы курсовой работы и обстоятельно ответить на вопросы членов комиссии.

6. Оценка курсовой работы

После написания курсовая работа передается для ознакомления научному руководителю, который определяет ее научный уровень, соблюдение требований по оформлению. При несоблюдении студентом требований к научному уровню, содержанию и оформлению курсовой работы, научный руководитель возвращает ему курсовую работу для доработки и устранения недостатков.

Работа оценивается дифференцированно с учетом качества ее выполнения, содержательности выступления и ответов на вопросы во время защиты. 

Результаты защиты оцениваются по четырехбалльной системе: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Окончательная оценка выставляется студенту по результатам защиты работы. Основные критерии оценки курсовой работы вытекают из предъявляемых к ней требований:

- глубина анализа, умение разобраться в затронутых проблемах.

- самостоятельность, творческий подход к рассматриваемой проблеме.

- использование новейшего фактологического и статистического материала.

- полнота решения всех тех задач, которые автор сам поставил себе в работе.

- грамотность, логичность в изложении материала.

- качество оформления.

- умение отвечать на вопросы емко и четко

При выполнении всех требований студенту ставится оценка «отлично»

Оценка «хорошо» ставится при нарушении одного из вышеизложенных требований, например, в случае ошибок в выводах, но при условии достаточно полной, глубокой и самостоятельной проработки темы, а также соблюдении всех других требований (глубина, широта информации и т.д.).

Оценка «удовлетворительно» ставится за работу, текст которой свидетельствует о том, что студент добросовестно ознакомился и проработал основные источники, без привлечения которых работа вообще не могла бы быть выполнена, и содержание темы, хотя и по ограниченным источникам, раскрыл в основном правильно.

Если студент получил неудовлетворительную оценку по курсовой работе, то по решению комиссии студенту может быть предоставлено право доработки работы в установленные комиссией сроки и повторной защиты.

В случае неявки на защиту по уважительной причине, студенту будет предоставлено право на защиту в другое время.

В случае неявки на защиту по неуважительной причине, студент получает неудовлетворительную оценку.

Несвоевременное представление курсовой работы приравнивается к неявке на экзамен, поэтому студент, не сдавший без уважительных причин в срок курсовую работу, или получивший неудовлетворительную оценку, считается имеющим академическую задолженность и не допускается к сдаче экзамена по данному междисциплинарному курсу.

Список рекомендуемых информационных источников

 Нормативная литература

1. ГОСТ Р 30602-97 Термины и определения
2. ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания
3. ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия
4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу
6. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
7. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию
8. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов

Учебная литература

1. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / В. И. Богушева. - Ростов н/Д: МарТ, 2016
2. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2016.
3. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2015.
4. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2016.
5. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2017. - 264 с.
6. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2018.
7. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2016.
8. Могильный, М.П.  Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование : учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2015.
9. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2018.
10. Рензяева Т.В. Технология кондитерских изделий: учеб. пособие / Т.В. Рензяева, Г.И. Назимова, А.С. Марков. — Санкт-Петербург: Лань, 2018. — 156 с
11. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2016. - 480 с.

 Интернет-ресурсы

Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Режим доступа: http://www.kulina.ru/ Kulina.ru.

Кулинария Режим доступа: http://www.1001recept.com/

Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру Режим доступа: http://www.povara.ru -

 Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и кулинарные премудрости. Режим доступа: http://www.coook.ru

Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы). Режим доступа: www.cooking.ru.

Кулинарная энциклопедия Режим доступа: http://culinar.claw.ru/

Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд Режим доступа: http://www.kuking.net/

Мглинец, А.И. Технология приготовления ресторанной продукции [Электронный ресурс]: учебное пособие / А.И. Мглинец. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург: 2018. — 208 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/105818. — Загл. с экрана.

Мишина О.Ю. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебно-методическое пособие / О.Ю. Мишина. — Электрон. дан. — Волгоград: Волгоградский ГАУ, 2018. — 76 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/112368. — Загл. с экрана.

Новикова, А.В. Оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: учебно-методическое пособие / А.В. Новикова, К.П. Фудин. — Электрон. дан. — Пенза: ПензГТУ, 2012. — 59 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/62478. — Загл. с экрана

Богачева А. А., Пичугина О. В., Алхасова Д. Р. Приготовление супов и соусов (ПМ.03) [Электронный ресурс] / авт.-сост. А. А. Богачева, О. В. Пичугина, Д. Р. Алхасова. — Электрон, дан. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2018. — 174 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/106992. — Загл. с экрана.

Пичугина О. В., Алхасова Д. Р Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (ПМ.05) [Электронный ресурс] / авт.-сост. О. В. Пичугина, Д. Р. Алхасова. — Электрон, дан. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2018. — 221 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/106989. — Загл. с экрана

Ратушный А.С. Блюда из овощей и грибов [Электронный ресурс] / А.С. Ратушный [и др.]; под ред. А.С. Ратушного. — Электрон, дан. — Москва: Дашков и К, 2018. — 47 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/103749. — Загл. с экрана.

Ратушный А.С Блюда из птицы, дичи и кролика [Электронный ресурс] / А.С. Ратушный [и др.]; под ред. А.С. Ратушного. — Электрон, дан. — Москва: Дашков и К, 2018. — 34 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/103750. — Загл. с экрана.

Ратушный А.С Мучные кулинарные и кондитерские изделия [Электронный ресурс] / А.С. Ратушный [и др.]; под ред. А. С. Ратушного. — Электрон, дан. — Москва: Дашков и К, 2018. — 81 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/110744. — Загл. с экрана.

Ратушный А.С Мясные блюда [Электронный ресурс] / А.С. Ратушный [и др.]; под ред. А.С. Ратушного. — Электрон, дан. — Москва: Дашков и К, 2018. — 56 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/103751. — Загл. с экрана.

Ратушный А.С Рыбные блюда [Электронный ресурс] / А.С. Ратушный [и др.] ; под ред. А.С. Ратушного. — Электрон, дан. — Москва: Дашков и К, 2018. — 46 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/103752. — Загл. с экрана.

Ратушный А.С Соусы [Электронный ресурс] : справочник / А.С. Ратушный [и др.] ; под ред. А. С. Ратушного. — Электрон, дан. — Москва: Дашков и К, 2018. — 44 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/110743. — Загл. с экрана.

Рензяева Т.В. Технология кондитерских изделий [Электронный ресурс] : учебное пособие / Т.В. Рензяева, Г.И. Назимова, А.С. Марков. — Электрон, дан. — Кемерово: КемГУ, 2015. — 161 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/72024. — Загл. с экрана.

Родионова Н.С. Современное состояние ресторанного бизнеса [Электронный ресурс]: учебное пособие / Н.С. Родионова, Е.В. Субботина, Н.Ю. Агаева. — Электрон, дан. — Воронеж: ВГУИТ, 2013. — 224 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/71657. — Загл. с экрана.

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях [Электронный ресурс]: справочник. — Электрон, дан. — Санкт-Петербург: 2017. — 340 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/90668. — Загл. с экрана.

Шапкарина А.И. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий [Электронный ресурс]: учебное пособие / А.И. Шапкарина, С.В. Минаева, Н.А. Янпольская. — Электрон, дан. — Воронеж: ВГУИТ, 2016. — 183 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/92217. — Загл. с экрана.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: справ. — Электрон, дан. — Санкт-Петербург: 2017. — 194 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/90667. — Загл. с экрана.

Приложение 1

Примерная тематика курсовых работ

по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

1.        Ассортимент и технология приготовления прозрачных супов.

2.        Ассортимент и технология приготовления сложных горячих супов

3.        Ассортимент и технология приготовления сложных молочных супов и супов-пюре

4.        Ассортимент и технология приготовления и заправочных супов

5.        Ассортимент и технология приготовления пюреобразных супов.

6.        Ассортимент и технология приготовления национальных супов

7.        Ассортимент и технология приготовления гарниров для сложных прозрачных супов.

8.        Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из овощей.

9.        Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из грибов и сыра.

10.    Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы.

11.    Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из птицы.

12.    Ассортимент и технология приготовления сложных горячих   блюд из говядины.

13.    Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины.

14.    Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из мяса.

15.    Ассортимент и технология приготовления гарниров для сложных горячих блюд.

16.    Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы.

17.    Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы.

18.    Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса.

19.    Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из тушеного и запеченного мяса.

20.    Ассортимент и технология приготовления горячих соусов и заправок для горячих блюд из мяса и птицы

21.    Ассортимент и технология приготовления горячих соусов и заправок для блюд из рыбы.

22.    Ассортимент и технология приготовления горячих соусов и заправок для блюд из овощей, грибов, сыра.

23.    Ассортимент и технология приготовления жареных и тушеных блюд из баранины.

24.    Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из рубленой мясной массы

25.    Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из рыбной рубленой и кнельной массы

26.    Ассортимент и технология приготовления сложных фаршированных горячих блюд из мяса

27.    Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из осетровых пород рыб

28.    Ассортимент и технология приготовления сложных фаршированных горячих блюд из рыбы

29.    Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из фаршированных овощей

30.    Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд европейской кухни

Приложение 2

Титульный лист

Тамбовское областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Промышленно-технологический колледж»

Современный ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из птицы

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Выполнил(а) студент(ка) группы 4Т

Фамилия и инициалы

Руководитель (Фамилия и инициалы)

Мичуринск (год)

Приложение 3

Содержание

Введение. 2

I Товароведная характеристика и подготовка домашней птицы для приготовления горячих блюд  3

1.1Значение мяса птицы в питании. 3

1.2Товароведная характеристика домашней птицы и ее кулинарное использование. 6

1.3 Определение доброкачественности птицы.. 8

1.4 Первичная обработка домашней птицы.. 9

1.5 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. 11

     1.5.1 Приготовление порционных полуфабрикатов из домашней птицы. 11

     1.5.2 Приготовление мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов. 13

     1.5.3 Приготовление фаршированных полуфабрикатов из птицы.. 15

1.6 Обработка пищевых отходов и сроки хранения полуфабрикатов. 18

2 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из птицы.. 18

2.1 Изменения, происходящие при тепловой обработке мяса птицы.. 18

2.2 Способы тепловой обработки домашней птицы.. 21

2.2.1 Варка. 21

2.2.2 Жарка. 22

2.2.3 Тушение. 22

2.2.4. Запекание. 24

2.3 Ассортимент и технология приготовления горячих блюд из птицы. 25

2.3.1 Блюда из отварной и припущенной птицы.. 25

2.3.2 Блюда из тушеной птицы.. 27

2.3.3 Блюда из жареной и запеченной птицы.. 29

2.4 Условия и сроки хранения блюд из птицы и контроль качества блюд. 35

2.5 Требования к качеству блюд из птицы. 36

3 Разработка фирменных сложных горячих блюд из птицы и технико-технологических карт к ним. 37

Заключение. 43

Список используемой литературы.. 44

Краткое описание документа:

В методических указаниях по выполнению курсовой работы по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» для студентов, обучающихся по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», определены общие положения, цель курсовой работы и требования к ее результатам, представлена структура курсовой работы с подробной характеристикой содержания каждого раздела, порядок выполнения и оформления курсовой работы, а также порядок подготовки к защите и защиты курсовой работы, приведена система ее оценивания и рекомендуемые информационные источники.