Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Методические указания по выполнению лабораторных работ по ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

Методические указания по выполнению лабораторных работ по ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

Профессиональное училище № 9 г.Черемхово














МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ


по выполнению лабораторных работ

по ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА


по профессии среднего профессионального образования

260807.01 Повар, кондитер

Квалификация:

Повар

Кондитер









Составитель: преподаватель Голобокова Е.П.









Черемхово, 2014 г.


СОДЕРЖАНИЕ


Правила выполнения лабораторных работ



Описание рабочего места для выполнения лабораторных работ



Критерии оценки лабораторных работ



Лабораторная работа № 1

Приготовление и отпуск блюд и гарниров из круп, макаронных изделий. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.



Лабораторная работа № 2

Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.



Лабораторная работа № 3

«Пирожки блинчатые», «Вареники с различными фаршами», «Чебуреки», «Пирожки с различными фаршами», «Расстегаи», «Кулебяки»

Приготовление и отпуск блюд из теста с фаршем. Проведение бракеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.


Литература












ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические указания для выполнения лабораторных работ разработаны для обучающихся по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессий 1900.00 Промышленная экология и биотехнология (19.01.17), а также в помощь преподавателям СПО.

Методические указания составлены в соответствии с ФГОС СПО по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессий 1900.00 Промышленная экология и биотехнология (19.01.17) в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

  1. 1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

  2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

  3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

  4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

  5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Согласно требованиям, установленным ФГОС и учебной программы по МДК 02.01, в результате изучения тем учащийся должен:

иметь практический опыт:

  • подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

  • проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

  • готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

  • ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

  • способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

  • температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

  • правила проведения бракеража;

  • способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

  • правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Методические указания имеют структуру, которая позволит при выполнении лабораторных работ закрепить, систематизировать теоретические знания и сформировать практические навыки и умения по технологии приготовления и оформления блюд из круп, бобовых макаронных изделий, овладеть различными приемами работ.


ПРАВИЛА ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ


При домашней подготовке к выполнению лабораторных работ студент должен повторить изученную тему.

Студенты, пропустившие занятия, выполняют лабораторные работы в неурочное время.

После выполнения каждой лабораторной работы студент демонстрирует результат выполнения преподавателю, отвечает на вопросы. Преподаватель на уроке оценивает работу и выставляет оценку в журнал.

ОПИСАНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА СТУДЕНТА ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ


Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест:

- рабочее место мастера;

- рабочие места по количеству обучающихся;

- тепловое оборудование (электрические плиты, жарочный шкаф);

- механическое оборудование (электрическая мясорубка, овощерезка, электрический миксер, тестомесительная машина и др.);

- весоизмерительное оборудование;

- холодильное оборудование;

- инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления блюд в достаточном количестве (кастрюли, сковороды, ножи «поварская тройка», деревянные веселки, поварешки, скалки, сито, дуршлаг и т. д.);

- столовая посуда для сервировки и отпуска блюд.


Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

- тепловое оборудование (электрические плиты, жарочный шкаф);

- механическое оборудование (электрическая мясорубка, овощерезка, электрический миксер, тестомесительная машина и др.);

- весоизмерительное оборудование;

- холодильное оборудование;

- инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления блюд в достаточном количестве (кастрюли, сковороды, ножи «поварская тройка», деревянные веселки, поварешки, скалки, сито, дуршлаг и т. д.);

- столовая посуда для сервировки и отпуска блюд.


КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ


Оценка «5» – работа выполнена в полном объеме и без замечаний.


Оценка «4» – работа выполнена правильно с учетом 2-3 несущественных ошибок исправленных самостоятельно по требованию преподавателя.


Оценка «3» – работа выполнена правильно не менее чем на половину или допущена существенная ошибка.


Оценка «2» – допущены две (и более) существенные ошибки в ходе работы, которые студент не может исправить даже по требованию преподавателя или работа не выполнена.

ЛИТЕРАТУРА

Основные источники:

  1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.

  2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2009 г.

  3. Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 г.

  4. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2008 г.

  5. Соловьева О. М. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 г.

Нормативные документы:

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.

  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. Сборник технологических нормативов.

  3. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, ч.5.- М.: Хлебпродинформ, 2001, 2002. Сборник технологических нормативов.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

  1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.

  2. Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г.

  3. Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2008 г.

  4. Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2007 г.

  5. Татарская Л. А. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария». – М.: Высшая школа, 2008 г.

Периодические издания:

  1. Журнал «Шеф повар».

  2. Журнал «Ресторатор».

  3. Журнал «Самый смак».

  4. Журнал «Питание и общество».

  5. Журнал «Хозяюшка».

  6. Журнал «Гастроном».

  7. Журнал «Коллекция рецептов».

  8. Журнал «Школа гастронома».

  9. Журнал «Кулинарный практикум».

Профессиональные информационные системы:

  1. Обучающие мульмедийные программы по профессии Повар, кондитер.

  2. Фильмы по приготовлению различных блюд.

Интернет ресурсы:

  1. Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

  2. Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

  3. Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

  4. Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.

  5. Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.




2


Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 06.11.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров59
Номер материала ДБ-323750
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх