Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине ОП.11. Эстетика в общественном питании

Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине ОП.11. Эстетика в общественном питании

Международный конкурс по математике «Поверь в себя»

для учеников 1-11 классов и дошкольников с ЛЮБЫМ уровнем знаний

Задания конкурса по математике «Поверь в себя» разработаны таким образом, чтобы каждый ученик вне зависимости от уровня подготовки смог проявить себя.

К ОПЛАТЕ ЗА ОДНОГО УЧЕНИКА: ВСЕГО 28 РУБ.

Конкурс проходит полностью дистанционно. Это значит, что ребенок сам решает задания, сидя за своим домашним компьютером (по желанию учителя дети могут решать задания и организованно в компьютерном классе).

Подробнее о конкурсе - https://urokimatematiki.ru/


Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Министерство общего и профессионального образования

Ростовской области

государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Ростовской области

«Каменский техникум строительства и автосервиса»





Методические указания

по выполнению практических работ

по дисциплине ОП.11. Эстетика в общественном питании


в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по специальности СПО

260807 Технология продукции общественного питания





















2013



Практическая работа № 1


Тема: «Подготовка столового белья и посуды».


Цель занятия: приобрести профессиональные навыки правильного обращения со скатертью;

ознакомиться с ассортиментом фарфоровой и стеклянной посуды, назначением и

использованием;

ознакомиться с ассортиментом столовых приборов, назначением и использованием;

освоить правила ухода за посудой и приборами.


Оборудование: Мебель: столы учебные – квадратные, прямоугольные.

Столовое бельё: скатерти, салфетки.

Посуда в ассортименте.


Перед выполнением практического занятия ознакомьтесь с материалом конспекта.


Задание:

  1. Накрывание столов.

Порядок работы:

1.Ознакомиться с размерами столов, подготовить их для работы — установить квадратный и прямоугольные столы.

2.Выбрать чистые скатерти нужного размера.

3.Принести скатерти в зал, распределить по столам.

4.Отработать каждый способ накрытия стола скатертью.

5.Самостоятельно составить таблицу размеров скатертей и записать ее в тетрадь.

6.Подготовиться к устному ответу на контрольные вопросы.


Контрольные вопросы:

1.Какие виды скатертей применяют в ресторане?

2.Какие столы используются для работы?

3.Какие правила накрытия столов скатертью нужно соблюдать?

4.Сколько способов покрытия столов скатертью вы знаете?

5.Как и где хранят и получают столовое белье?


2. Подготовка посуды.


Порядок работы:

1.Отобрать из имеющейся посуды тарелки по видам и назначению.

2.Рассортировать, натереть, установить стопками и на поднос.

3.Отработать навыки выноса посуды в зал к подсобному столику (выносить стопками на ручнике, на подносе, три тарелки в одной руке, выносить чашки, блюдца и разную фаянсовую посуду на подносе).

4.Заполнить таблицу (ассортимент и назначение столовой посуды).

5.Подготовиться к устному ответу на контрольные вопросы.





Таблица 1.1


Ассортимент и назначение столовой посуды


Наименование

Диаметр, мм

Вместимость, г

Назначение

Тарелки: глубокая столовая

240


мелкая столовая

240


мелкая закусочная

200


мелкая пирожковая

175


глубокая десертная

200


мелкая десертная

200


блюда: круглые

350


овальные

350


салатники: 1-, 2-, 3-, 4-, 6-порционные

-


селедочницы и лотки

135 250 300


ваза салатная на ножке

240


соусники

150 г, 100 г


чашки с блюдцами: бульонные

300 г, 500 г


чайные


200 г


кофейные



100 г


чайники: заварочные

500 г, 700 г


доливные

700 г, 1000 г


кофейники

1000 г, 500 г


сливочники

150 г, 200 г


молочники

200 г. 300 г


пиалы

150г, 200 г


кисэ

-



Контрольные вопросы:

1.Какие виды тарелок вы знаете?

2.Для какой цели используют каждый вид тарелок?

3.Как моют фарфоровую посуду?

4.Как производят натирание посуды и для чего?

5.Где и как хранят посуду?

6.Какие способы выноса посуды в зал вы знаете?

3.Подготовка стеклянной посуды.


Порядок работы:

1. Отобрать нужные рюмки для сервировки из имеющегося ассортимента.

2. Отработать навыки по натиранию рюмок и стаканов.

3. Натертые рюмки перенести в зал на подсобный столик двумя способами.

4. Отработать навыки переноса рюмок.

5. Заполнить таблицу имеющегося ассортимента стеклянной посуды.

6.Подготовиться к устному ответу на контрольные вопросы.

Таблица 1.2

Ассортимент и назначение стеклянной посуды


Наименование

Назначение

Вместимость, см3, г

Отличительные особенности

Рюмки: ликерная


25


коньячная


75


водочная


50


мадерная


75


рейнвейная


100-150


лафитная


100-125


коктейльная


125-150


ингалятор-

тюльпан


100-125


Бокалы


125-400



250-400



250-350


Стакан конический или цилиндр.


250-

300


Стопка


120-150


Стакан чайный


250


Креманка на ножке


250


Графины с пробками


От 250 и более


Кувшины


От 1200 до 1750


Салатники


1,2.4,6,8 пор.


Розетка


90-100мм


Ваза плоская (плато)


240-300


Стакан цилиндрический


100, 200


Мерная посуда


30,50,200


Контрольные вопросы:

1. Назвать разновидности рюмок.

2. Как и где хранят стеклянную посуду?

3. Назвать способы переноса рюмок.

4. Перечислить ассортимент рюмок и их назначение.




4. Подготовка столовых приборов.


Порядок работы:

1. Выбрать необходимые приборы и подготовить их для работы: натереть, разложить, вынести.

2. Отработать навыки переноса приборов в зал к подсобному столику и для сервирования.

3. Заполнить таблицу ассортимента и назначения приборов.

4.Подготовиться к устному ответу на контрольные вопросы.


Таблица 1.3.

Ассортимент основных и вспомогательных приборов



Наименование

Отличительные особенности

Назначение

Закусочный прибор (нож, вилка)

Длина ножа равна диаметру закусочной тарелки


Рыбный прибор








Рыбный нож тупой, напоминает лопаточку, вилка с более короткими зубчиками






Столовый прибор (нож, вилка, ложка)

Длина столового ножа равна диаметру тарелки, вилки и ложки - несколько меньше


Десертный прибор (нож, вилка, ложка)

По размеру меньше столовой, используется для сладких блюд


Фруктовый прибор (нож, вилка)

Отличается от десертного меньшим размером, вилка с двумя зубцами


Ложка чайная



Ложка кофейная



Нож-вилка

Имеет серповидную форму с зубцами на конце


Нож-пила



Вилочка лимонная

Имеет два острых зубца


Вилка двух-

рожковая


рожковая


Вилка для шпрот

Имеет широкое основание в виде лопаточки, 5 зубцов, соединенных в конце перемычкой


Вилка для раков

Длинная, с двумя зубцами на конце


Вилка для устриц

Один из трех зубцов (левый) более мощный


Вилка кокильная

Имеет три зубца более коротких и широких, чем десертная


Ложка для салата

Большого размера, кончик иногда делается в виде трех зубцов


Щипцы кондитерские большие





Щипцы для колки орехов

Имеют крепкие плоские гофрированные зубцы, с округлением для орехов


Щипцы для льда

Представляют собой скобу с двумя лопаточками


Ложки разливательные

Различаются вместимостью: 100 г, 200 г, 500 г


Щипцы для спаржи

Выпускают их в комплекте с решеткой для спаржи


Лопатка икорная

Напоминает плоский совок


Лопатка прямоугольная

150-180 мм (длина) 40-60 мм (ширина)


Лопатка фигурная с прорезями

Форма листика


Лопатки фигурные (большая и малая)

Кондитерские лопатки для перекладывания пирожных и торта, бывают и треугольной формы



Контрольные вопросы:

1.На какие группы делятся столовые приборы?

2.Назвать приборы основной группы и их назначение.

3.Как происходит процесс мытья столовых приборов?

4.Из каких материалов изготавливают столовые приборы?

5.Какими приборами пользуются для перекладывания блюд?

6.Назвать вспомогательные приборы и их назначение.

7.Как готовят приборы к работе?


































Практическая работа № 2


Тема: «Составление и художественное оформление меню».


Цель занятия: формировать и совершенствовать профессиональные навыки по составлению и оформлению меню.

Оборудование: бланки меню


Перед выполнением практического занятия повторите порядок расположения блюд в меню и примерный ассортимент блюд и напитков для кафе и ресторанов.


Задание:

1. Составить меню, согласно выбранного предприятия общественного питания.

2. Рассмотреть варианты художественного оформления меню.

3. Выбрав оптимальный вариант оформления красочно оформить меню, придерживаясь

определённой последовательности расположения блюд и напитков.



Защита практической работы:

- представить оформленное меню.






























Практическая работа № 3


Тема: «Складывание салфеток».

Цель занятия: формировать и совершенствовать практические навыки по складыванию салфеток.

Оборудование: Салфетки: льняные белые, хлопчатобумажные цветные.


Перед выполнением практического занятия повторите способы складывания салфеток.


Задание:

1.Получить салфетки разных размеров.

2.Отработать приемы складывания салфеток по схемам групп А («простая шапка», «стоящий веер», «джонка»), Б («шапка епископа»), В («тюльпан»).

3.Подготовить свой оригинальный способ складывания салфетки и составить инструкционную карту.



Группа А




  1. «Простая шапка»



hello_html_m246247db.jpg




hello_html_m61f64347.jpg




  1. Салфетку следует сложить по диагонали так, что бы


все четыре угла оказались вверху


2.Боковые вершины загибаются вовнутрь


и закрепляются друг в друге.


2.«Джонка»hello_html_3b8936e4.jpg




hello_html_m1a775c1.jpgГРУППА Б


«Шапка епископа»

hello_html_12e64150.jpg










































Группа В


«Тюльпан»


hello_html_7e48fa56.jpg

Защита практической работы:

- представить салфетки сложенные 5 способами по предложенным схемам и свой вариант сложенной салфетки и инструкционную карту к этому способу.


Практическая работа № 4


Тема: «Сервировка стола».

Цель занятия: приобрести профессиональные навыки техники сервировки стола

Оборудование: Столы обеденные.

Скатерти: цветные, белые.

Столовая посуда и приборы.

Салфетки, ручники, полотенца.


Перед выполнением практического занятия повторите требования к предварительной сервировке стола в зависимости от класса предприятия, метода и времени обслуживания.


Задание:

1.Получить задание.

2.Получить белье, посуду и приборы для сервировки четырехместного стола.

3.Подготовить стол, расстелить скатерть.

4.По общим правилам сервировать стол (согласно задания).

5.Отработать навыки выноса тарелок, приборов и стеклянной посуды к столу.

6.Подготовить схему предварительной сервировки (согласно задания).
7.
Прокомментировать выполненную работу, рассказать о соответствии выполненной серви- ровки полученному заданию.


Варианты заданий к практической работе №4:


  1. Предварительная сервировка стола для завтрака.

  2. Предварительная сервировка стола для обеда.

  3. Предварительная сервировка стола для ужина.

























Практическая работа № 5


Тема: «Тематическая сервировка стола».

Цель занятия: приобрести профессиональные навыки по тематической сервировке стола, развивать творческий потенциал и умение работать в коллективе.

Оборудование: Столы обеденные.

Скатерти: цветные, белые.

Столовая посуда и приборы.

Салфетки, ручники, полотенца.

Аксессуары (согласно тематике).


Перед выполнением практического занятия повторите требования к сервировке стола в зависимости от класса предприятия, метода и времени обслуживания.


Задание:

  1. На бригаду из 2-х человек получить задание.

  2. Распределить обязанности.

  3. Выбрать (согласно задания) необходимый стол и столовое бельё, нужный ассортимент посуды и приборов.

  4. Подобрать аксессуары для украшения стола, согласно заданной тематике.

  5. Подготовить скатерти и салфетки, накрыть стол.

  6. Подготовить посуду.

  7. Произвести сервировку.

  8. Подготовить приборы и разместить их на столе.

  9. Использовать дополнительные украшения.

  10. Применить именные карточки.

  11. Прокомментировать выполненную работу, рассказать о соответствии выполненной сервировки заданной тематике.
























Варианты заданий к практической работе №5:



ЗАДАНИЕ № 1


Накрыть стол для праздника


«День Рождения»






ЗАДАНИЕ № 2


Накрыть


Новогодний стол






ЗАДАНИЕ № 3


Накрыть


Рождественский стол






ЗАДАНИЕ № 4


Накрыть


фрагмент свадебного стола




ЗАДАНИЕ № 5


Накрыть стол


в русском стиле






ЗАДАНИЕ № 6


Накрыть стол


для деловых переговоров





ЗАДАНИЕ № 7


Накрыть


кофейный стол



ЗАДАНИЕ № 8


Накрыть


морской стол






ЗАДАНИЕ № 9


Накрыть


осенний стол







ЗАДАНИЕ № 10


Накрыть


Пасхальный стол







ЗАДАНИЕ № 11


Накрыть стол


для романтического ужина







ЗАДАНИЕ № 12


Накрыть


чайный стол


























Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy



Автор
Дата добавления 30.09.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров364
Номер материала ДВ-021185
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх