Методические указания по выполнению лабораторно - практических работ

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА  ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 259

Методические указания по выполнению

лабораторно -  практических работ по МДК01.

Технология приготовления блюд, напитков икулинарных изделий и другой продукции под руководством повара

(предназначены для обучающихся профессии 16675)

                                                      Улан-Удэ

                                                         2019

Рассмотрено и одобрено на заседании методической комиссии Протокол   №   от  «__»  «_____ » 2019г Председатель МК _______ Фалеева И.В.

Разработчик: Шестакова Татьяна Григорьевна мастер п/о, преподаватель специальных дисциплин

Методические указания по выполнению лабораторных работ разработаны в соответствии с требованиями профессионального стандарта по профессии 16675 Повар. Методические указания предназначены для организации лабораторных работ по  темам: «Технология приготовления блюд из рыбы»; «Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы»; «Технология приготовления сладких блюд и напитков»; «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий»;

 Выполнение лабораторно – практических  работ способствует закреплению и обобщению материала теоретического курса.

Содержание

Введение……………………………………………………………………………………………2

1.Тема: Технология приготовления блюд из рыбы

Лабораторная работа№1Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы (обработка горбуши), нарезка мелкокусковых полуфабрикатов……………………………………………..4

Лабораторная работа№2Особенности обработки некоторых видов рыб.

Обработка  камбалы………………………………………………………………………………..6

Лабораторная работа№3Приготовление полуфабрикатов «кругляш»…………………………8

Лабораторная работа№4Приготовление  биточков рыбных…………………………………  10

Лабораторная работа№5Приготовление  отварной и  припущенной рыбы………………….13

Лабораторная работа№6 Приготовление рыбы   жареной  основным способом……………..18

Лабораторная работа№7Приготовление рыбы  запеченной по-русски……………………    .20

Лабораторная работа№8Приготовление  фрикаделек рыбных………………………………..23

2.Тема: Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Лабораторная работа№1Приготовление антрекота……………………………………………26

Лабораторная работа№2 Приготовление гуляша………………………………………………28

Лабораторная работа№3 Приготовление тефтелей с рисом…………………………………...30

Лабораторная работа№4 Приготовление блюда  куры жареные……………………………...33

Лабораторная работа№5 Птица тушеная……………………………………………………….36

3.Тема: Технология приготовлениясладких блюд и напитков

Лабораторная работа№1 Приготовление сладкого блюда: чернослив совзбитыми

сливками или сметаной…………………………………………………………………………..38

Лабораторная работа№2Приготовление компотов……………………………………………40

Лабораторная работа№3Приготовление желе из плодов…………………………………......42

Лабораторная работа№4 Приготовление мусса яблочного на манной крупе ……………......44

Лабораторная работа№5 Приготовление яблок жареных в тесте…………………………......46

Лабораторная работа№6 Приготовление блюда: пудинг рисовый……………………………48

Лабораторная работа№7 Приготовление чая, кофе……………………………………………50

Лабораторная работа№8 Приготовление какао, шоколада……………………………………52

Лабораторная работа№9 Приготовление горячих напитков БНК № 9……………………….54

4.Тема: Технология приготовления мучных и кондитерских изделий

Лабораторная работа№1 Приготовление безопарного дрожжевого теста и изделий из него. Приготовление ватрушек с повидло……………………………………………………………56Лабораторная работа№2 Приготовление опарного дрожжевого теста и изделий из него. Приготовление  булочки домашней…………………………………………………………….59

Лабораторная работа№3 Приготовление сдобного пресного теста и изделий из  него. Приготовление печенья круглое с орехами…………………………………………………….61

Лабораторная работа№4Приготовление вафельного теста и изделий из него. Приготовление вафель……………………………………………………………………………………………..63

Лабораторная работа№5 Приготовление песочного теста и изделий из него. Приготовление печенья «Круглое»……………………………………………………………………………….65

Лабораторная работа№6 Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовление

кекса «Столичного»……………………………………………………………………………...67

Лабораторная работа№7 Приготовление торта «Слоеный с кремом»…………………….....69

Лабораторная работа№8 Приготовление заварного теста. Пирожные профитроли………..72

Лабораторная работа№9 Приготовление сиропов для пропитки  и крема «Шарлот»………74

Лабораторная работа№10 Приготовление помад……………………………………………...76.

Введение

Цель проведения лабораторно -практических работ - этозакрепление теоретических знаний на практике; отработка обучающимися практических навыков по приготовлению кулинарных блюд; ознакомление  с организацией рабочего места и санитарно – техническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд и изделий. Лабораторные работы по темам: «Технология приготовления блюд из рыбы»; «Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы»; «Технология приготовление сладких блюд и напитков»;

«Технология приготовления мучных и кондитерских изделий»; направлены на освоение

умений:

У1 -производит первичную обработку и нарезку овощей и плодов подготовку зерновых продуктов, муки, яиц и полуфабрикатов из мяса, домашней птицы и рыбы для приготовления простых блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов

У2- готовить простые блюда из овощей, круп, бобовых, рыбы, мяса, домашней птицы, яиц и муки в соответствии с методами приготовления и технологическими

знаний:

З1- Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

З2-  Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

З3- Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними

З4- Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания- Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

З5- Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения;

способствующих формированию профессиональных:

ПК.1Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места;

ПК.22 Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий;

и общих компетенций:

ОК.01Соблюдать правила техники безопасности во время выполнения лабораторно-практических работ и в ходе аттестаций. Иметь надлежащий внешний вид. Владеть коммуникационными навыками. Умение планировать свое рабочее время;

ОК.02 Соблюдать трудовую и технологическую дисциплину, требования по охране труда, своевременно и точно выполнять распоряжения администрации, повышать производительность труда, улучшать качество продукции,  бережно относиться к оборудованию, инвентарю на рабочем месте. Сознательно относиться к труду;

ОК.03 Обеспечение мер собственной зашиты  и безопасности окружающих во время выполнения лабораторно-практических работ и в ходе аттестаций 

Лабораторные работы выполняются в  учебной мастерской под руководством преподавателя. Лабораторные работы могут выполняться как индивидуально, так и в группах. Прежде чем приступить  к выполнению работ преподаватель проводит инструктаж и осуществляет консультирование  в ходе работы над практическим заданием;      

            Оценка  выполненных лабораторных работ  проводится по следующим критериям:

            Оценка «5» – работа выполнена в полном объеме и без замечаний.

            Оценка «4» – работа выполнена правильно с учетом 2-3 несущественных ошибок исправленных самостоятельно по требованию преподавателя.

            Оценка «3» – работа выполнена правильно не менее чем на половину или допущена существенная ошибка.

            Оценка «2» – допущены две (и более) существенные ошибки в ходе работы, которые обучающийся  не может исправить даже по требованию преподавателя или работа не выполнена.

Лабораторная работа № 1

Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы (обработка горбуши), нарезка мелкокусковых полуфабрикатов

Цель работы: сформировать навыки по механической кулинарной обработке рыбы

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная смаркировка «РС», рыбочистки ручные, нож-скребок для потрошения рыбы, нож средний поварской тройки

Порядок  работы

1.     Подготовка рабочего места

2.     Подготовка рыбы к использованию. Определяют ее доброкачественность. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.

3.     Организация рабочего места.Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь – справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой.

4.     Оттаивание рыбы. Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивают в воде температурой 10-15 С. На 1 кг рыбы берут 2 литра воды. В воду добавляют 7-13 г соли на 1 литр для сохранения минеральных веществ.

5.     Очистка чешуи. Очистку чешуи производят в направлении от хвоста к голове.

6.     Удаление плавников. Начинают со спинного плавника. Рыбу кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой. Ножом прижимают подрезанный плавник, держат рыбу за хвостовую часть, нож отводят в сторону, при этом плавник легко отсоединяется. Затем удаляют анальный, после чего отрезают остальные плавники.

7.     Удаление головы. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей.

8.     Удаление внутренностей.  Удаляют внутренности и зачищают полость от пленки. Брюшко остается целым.

9.     Промывание и обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.

10. Нарезать мелкокусковые полуфабрикаты

11. Составить отчет

12. Убрать рабочее место

Требования к качеству

Мелкокусковые полуфабрикаты – равномерные брусочки, нарезанные на филе без кожи и костей. Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, без посторонних запахов, консистенцию мякоти – плотную, упругую.

Сроки хранения

Общий срок хранения полуфабриката из рыбы в холодильнике с момента окончания их приготовления не должен превышать 24 часа.

Отчет по лабораторной работе  № 1

Осваиваемые профессиональные компетенции:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________ 

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1.     Определите количество отходов при механической кулинарной обработке рыбы   (в зависимости от имеющейся рыбы): при приготовлении 4-х видов полуфабрикатов получаемых при пластовании

2.     Приведите технологическую схему первичной  обработки

рыбы с костным скелетом (операции и их назначение).

Вывод

Лабораторная работа № 2

Особенности обработки некоторых видов рыб. Обработка  камбалы.

Цель работы: сформировать навыки по особенности обработки некоторых видов рыб.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная смаркировка «РС», рыбочистки ручные, нож-скребок для потрошения рыбы, нож средний поварской тройки.

Порядок  работы

1.     подготовка рабочего места

2.     Подготовка рыбы к использованию. Определяют ее доброкачественность. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.

3.     Организация рабочего места.Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь – справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой.

4.     Оттаивание рыбы. Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивают в воде температурой 10-15 С. На 1 кг рыбы берут 2 литра воды. В воду добавляют 7-13 г соли на 1 литр для сохранения минеральных веществ.

5.     Со светлой стороны рыбы очищают чешую, отрезают голову и часть брюшка, удаляют внутренности через образовавшееся отверстие, отрубают плавники

6.     Начиная от головы снимают темную кожу, так как она издает неприятный запах при тепловой обработке.

7.     Промывание и обсушивание.  Затем промывают и нарезают поперек на порционные куски. Крупную рыбу разрезают вдоль по позвоночнику и потом на порционные куски. Если рыба имеет шипы, то перед обработкой ее ошпаривают в течение 2-3 мин.

8.     Убрать рабочее место

Требования к качеству

Филе без кожи и костей – на мякоти нет остатков кожи и костей.

Сроки хранения

Общий срок хранения полуфабриката из рыбы в холодильнике с момента окончания их приготовления не должен превышать 24 часа.

Отчет по лабораторной работе  №2

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________ 

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1.     Опишите  кулинарное  использование мелкокусковых рыбных полуфабрикатов

2.     Определите количество отходов при обработке камбалы.

Вывод

Лабораторная работа № 3

Приготовление полуфабрикатов «кругляш»

Цель работы: сформировать навыки по организации рабочего места при приготовлении рыбных полуфабрикатов «кругляш», ознакомиться  с инвентарем, инструментами, оборудованием,

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная смаркировка «РС», рыбочистки ручные, нож-скребок для потрошения рыбы, нож средний поварской тройки.

Порядок  работы

Подготовка рыбы к использованию. Определяют ее доброкачественность. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.

Организация рабочего места.Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь – справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой.

Оттаивание рыбы. Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивают в воде температурой 10-15 С. На 1 кг рыбы берут 2 литра воды. В воду добавляют 7-13 г соли на 1 литр для сохранения минеральных веществ.

Очистка чешуи. Очистку чешуи производят в направлении от хвоста к голове.

Удаление плавников. Начинают со спинного плавника. Рыбу кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой. Ножом прижимают подрезанный плавник, держат рыбу за хвостовую часть, нож отводят в сторону, при этом плавник легко отсоединяется. Затем удаляют анальный, после чего отрезают остальные плавники.

Удаление головы. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей.

Удаление внутренностей. Удаляют внутренности и зачищают полость от пленки. Брюшко остается целым.

Промывание и обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.

Нарезание на порционные куски «кругляши». Для варки порционные куски нарезают поперек тушки рыбы. Нож держат под прямым углом. Каждый кусок надрезаю в 2-3 местах. Для жаренья основным способом рыбу нарезают под прямым углом к позвоночной кости. Для фарширования из порционных кусков вырезаю позвоночную и реберные кости, оставляя на кожи тонкий слой мякоти.

Требования к качеству

Кругляш – нарезан под прямым углом, запанирован в сухарях или муке. Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, без посторонних запахов, консистенцию мякоти – плотную, упругую.

Отчет по лабораторной работе  № 3

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________ 

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1.     С помощью таблицы определите количество отходов, получаемое при разделке имеющейся у вас рыбы на филе с кожей без реберных костей

2.      Какими способами оттаивают мороженую рыбу?

Вывод

Лабораторная работа № 4

Тема: Приготовление котлетной и кнельной масс

Приготовление  биточков рыбных

(4 часа)

(ПК 3Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом)

Цель работы:сформировать навыки по приготовлению биточков рыбных, по  организации рабочего места при приготовлении рыбных горячих блюд.

Посуда и инвентарь, оборудование: электроплита, кастрюли емкостью 2,1 и 0,5 л, дуршлаги, лопатки, сито, сковороды столовые, тарелки, черпаки столовые, ложки, соусники, ножи, весы настольные.

Оснащение: инструкционные карты, натуральные образцы, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Мн., 2010г.

Сырье: рыба, картофель, зелень, хлеб

Котлетную массу готовят из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей – трески, сома, щуки, судака.

Порядок  работы

Приготовление биточков рыбных с картофельным пюре и

соусом сметанным

1.     подготовка рабочего места

2.      Обработка продуктов.

3.     Приготовление котлетной массы из чистого филе рыбы, пшеничного хлеба, замоченного в воде или молоке, соли, перце, перемешивание и выбивание.

4.     Порционирование и формование.

5.     Панирование в сухарях

6.      Обжаривание с обеих сторон 8-10 минут.

7.      Доведение до готовности в жарочном шкафу 5 минут.

8.      Приготовление гарнира – пюре картофельного.

9.      Приготовление соуса сметанного.

10.  Биточки гарнируют картофельным пюре, поливают соусом.

11. Оформить отчет и сдать работу

12. Продегустировать блюдо и оценить его вкусовые качества

13. Убрать рабочее место, посуду

Требования к качеству:

внешний вид: форма округло-приплюснутая, корочка ровная без трещин; картофельное пюре – горкой, на поверхности рисунок;

цвет: от золотистого до светло-коричневого; на изломе биточков – слегка сероватый. Картофельное пюре – кремового цвета;

вкус: свойственный данному виду рыбы, жиру на котором жарили биточки;

вкус картофельного пюре: соответствует картофелю; не допускается привкус подгорелого молока; в меру посолено;

запах: свойственный данному виду рыбы, картофелю, жиру, сливочному маслу;

консистенция: биточков и картофельного пюре – мягкая, сочная.

Биточки рыбные рецептура

Рецептура             Сборник рецептур 2010г.

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г
1. Рыбы (окунь морской)	98	65
2. Хлеб пшеничный	18	18
3. Молоко или вода	25	25
4. Сухари	10	10
5. Масса полуфабриката	-	125
6. Масло растительное	8	8
7. Масса жареных изделий	-	100
8. Гарнир № 758	-	150
9. Соус № 540	-	50
Выход	-	100/150/50

Картофельное пюре

Рецептура             Сборник рецептур 2010г.

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г
1. Картофель	1127	845
2. Молоко	158	150
3. Масло сливочное	45	45
Выход	-	1000

Соус сметанный

Рецептура          Сборник рецептур 2010 г.

Наименование продукта	Нетто, г	Брутто, г
1. Сметана	500	500
2. Мука пшеничная	50	50
3. Бульон	500	500
Выход	-	1000

Отчет по лабораторной работе  №4

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________ 

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1.     Установить время приготовлении биточков 

2.     Определить изменение массы полуфабриката после приготовления (г,%)

3.     Составить технологическую схему приготовления биточков рыбных

Вывод

Раздел  3. Технология приготовления и оформление блюд из рыбы.

Изучаемая тема: Блюда из отварной  рыбы. Блюда из припущенной рыбы

Лабораторная работа № 5

Приготовление  отварной рыбы

(2 часа)

(ПК 1Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.)

Цель работы: сформировать навыки по  приготовлению отварной рыбы.

Посуда и инвентарь, оборудование: электроплита, кастрюли емкостью 2,1 и 0,5 л, дуршлаги, лопатки, сито, сковороды столовые, тарелки, черпаки столовые, ложки, соусники, ножи, весы настольные.

Оснащение: инструкционные карты, натуральные образцы, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Мн., 2006г.

Сырье: рыба, картофель, яйца, зелень

Порядок работы

1.     Подготовить рабочее место, продукты и посуду

2.     Обработать рыбу и разделать на филе.

3.     Сварить бульон из рыбных отходов

4.     Сварить яйца вкрутую, мелко их порубить

5.     Промыть и очистить картофель

6.     Приготовить соус польский

7.     Сварить рыбу, залив горячей водой, добавить коренья, лук, соль, пряности.

8.     Сварить картофель

9.     Оформить блюдо для подачи: рыбу отварную подать на тарелке с отварным картофелем, полить соусом польским или подать его в соуснике, украсить зеленью.

10. Оформить отчет и сдать работу

11.  Продегустировать блюдо и оценить его вкусовые качества

12. Убрать рабочее место, посуду

 Приготовление рыбы отварной, соуса польского

1. Механическая обработка продуктов.

2.  Нарезка рыбы для варки под углом 90º.

3.  Укладывание в сотейник кожей вверх.

4.  Варка с добавлением овощей, соли, специй 15-20 минут.

5.  Варка картофеля бочоночками при умеренном нагреве.

Приготовление соуса польского:

1. Варка яиц, рубка зелени и яиц.

2. Растапливание масла.

3. Соединение и нагревание с белым соусом.

4. Проверка готовности рыбы, оформление и отпуск.

Требования к качеству:

внешний вид: куски рыбы хорошо сохранили форму, уложены кожей вверх, рядом картофель, соус;

цвет:кусков рыбы на разрезе – белый, кожный покров – серый; картофель без темных пятен, соуса – расплавленного натурального сливочного масла, ломтики яйца белого и желтого цветов;

вкус: специфический, свойственный данному виду рыбы;

запах: специфический, свойственный данному виду рыбы; соуса – расплавленного сливочного масла и зелени петрушки;

консистенция: мясо рыбы мягкое, легко разделяется вилкой на кусочки, но не дряблое; картофель мягкий, но целый.

Рыба отварная рецептура

Рецептура                                                    Сборник рецептур 2010г.

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г
1. Рыба (треска)	158	122
2. Морковь	4	3
3. Лук репчатый	4	3
4. Петрушка (корень)	3	2
5. Масса отварной рыбы	-	100
6. Гарнир	-	150
7. Соус	-	50
Выход	-	100/150/50

Соус польский

Рецептура                                                      Сборник рецептур 2010г.

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г
1. Масло сливочное	215	215
2. Яйца	4 шт	160
3. Зелень	27	20
4. Кислота лимонная	2	2
5. Бульон рыбный	650	650
6. Масло сливочное	35	35
7. Мука пшеничная	35	35
8. Масса соуса белого	-	650
Выход	-	1000

Гарнир: картофель отварной

Рецептура            Сборник рецептур 2010г.

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г
1. Картофель	1320	990
2. Масло сливочное	45	45
Выход	-	1000

Отчет по лабораторной работе  №5

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1.     Установить время варки рыбы

2.     Определить изменение массы полуфабриката после варки (г,%)

3.     Составить технологическую схему приготовления рыбы отварной

Вывод:

Лабораторная работа № 6

Изучаемая тема: Блюда из отварной  рыбы. Блюда из припущенной рыбы

Приготовление  припущенной рыбы

(2часа)

(ПК 1Производить обработку рыбы с костным скелетом ПК 2 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом)

Цель работы: сформировать навыки по приготовлению припущенной рыбы организации рабочего места при приготовлении рыбных горячих блюд,оформлению и подаче готового блюда,  оценка качества готового  блюда

Посуда и инвентарь, оборудование: электроплита, кастрюли емкостью 2,1 и 0,5 л, дуршлаги, лопатки, сито, сковороды столовые, тарелки, черпаки столовые, ложки, соусники, ножи, весы настольные.

Оснащение: инструкционные карты, натуральные образцы, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Мн., 2006г., муляжи блюд.

Сырье: рыба, картофель, зелень

Порядок  работы

1.     Подготовить рабочее место, продукты и посуду

2.     Обработать рыбу и разделать на филе

3.     Промыть и очистить картофель

4.     Приготовить соус паровой

5.     Припустить  рыбу, залив горячей водой, добавить коренья, лук, соль, пряности.

6.     Сварить картофель

7.     Оформить блюдо для подачи: рыбу припущенную уложить в баранчик  с отварным картофелем, полить соусом паровым на рыбном бульоне, прогреть перед подачей  украсить лимоном и зеленью.

13. Оформить отчет и сдать работу

14.  Продегустировать блюдо и оценить его вкусовые качества

15. Убрать рабочее место, посуду

Требования к качеству приготовленных блюд

Рыба припущенная, соус паровой:

Внешний вид – порционный кусок без костей, полностью сохранил свою форму, рыба не переварена, полита соусом, украшена лимоном (грибами), зеленью, гарнир уложен рядом или подан отдельно, рыба прогрета в соусе перед подачей.

Рецептура блюд из рыбы

Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах (брутто)

Наименование продукта	Масса
Сом (филе)	142
Лук репчатый	5
Корень петрушки	5
Грибы шампиньоны	28
Масса припущенной рыбы	100
Лимон	8
Гарнир (картофель отварной)	150
соус	75
Выход	340

Отчет по лабораторной работе  № 6

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________ 

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1.     Установить время припускания рыбы

2.     Определить изменение массы полуфабриката после припускания (г,%)

3.     Составить технологическую схему приготовления рыбы припущенной

Вывод

Лабораторная работа № 7

Раздел  3. Технология приготовления и оформление блюд из рыбы.

Изучаемая тема: Блюда из жареной рыбы

Приготовление рыбы   жареной  основным способом(2 часа)

(ПК 1Производить обработку рыбы с костным скелетом ПК 2 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом)

  Цель работы:сформировать навыки по приготовлению рыбы жареной основным способом, организации рабочего места при приготовлении рыбных горячих блюд

Посуда и инвентарь, оборудование: электроплита, кастрюли емкостью 2,1 и 0,5 л, дуршлаги, лопатки, сито, сковороды столовые, тарелки, черпаки столовые, ложки, соусники, ножи, весы настольные.

Оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Мн., 2010г.

Сырье: тушки рыбы, мука, специи, растительное масло

Порядок работы

Приготовление рыбы жареной с жареным картофелем

1. Организация рабочего места

2. подготовка рыбы для жаренья основным способом. Крупную рыбу предварительно разделывают любым способом (на непластованную, пластованную, филе разных видов). Под углом 30С отрезают порционные куски и надрезают кожу

3. Посыпка солью, перцем, панирование в муке.

4. Жарка с двух сторон на сковороде с жиром до образования румяной корочки.

5. Доведение до готовности в жарочном шкафу.

6.Оформить блюдо для подачи: прогреть перед подачей, полить жиром, растопленным маслом. Иногда рыбу подают с соусами томатным, томатным с эстрагоном.

7.Оформить отчет и сдать работу

8. Продегустировать блюдо и оценить его вкусовые качества

9.Убрать рабочее место, посуду

Требования к качеству:

внешний вид: куски рыбы хорошо сохранили свою форму, с обеих сторон хорошо поджаренная корочка, панировка не отстала, картофель аккуратно уложен рядом, форма нарезки хорошо сохранена;

вкус: специфический, свойственный данному виду рыбы и жиру, на котором её жарили;

запах: специфический, свойственный данному виду рыбы и жиру на котором её жарили;

консистенция: мясо рыбы мягкое, но не дряблое, картофель мягкий.

Рыба жареная

Рецептура   № 515                            Сборник рецептур 2010г.

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г
1. Рыба	159	119
2. Мука пшеничная	6	6
3. Масло растительное	6	5
4. Масса жареной рыбы	-	100
5. Гарнир (картофель жареный)	-	150
6. Соус	-	50
Выход	-	300-50100/150/

Отчет по лабораторной работе  № 7

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________ 

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1.     Установить время обжаривания рыбы

2.     Определить изменение массы полуфабриката после обжаривания (г,%)

Вывод

Лабораторная работа № 8

Раздел  3. Технология приготовления и оформление блюд из рыбы.

Изучаемая тема: Блюда из  запеченной рыбы.

Приготовление рыбы  запеченной по-русски

(4 часа)

(ПК 1Производить обработку рыбы с костным скелетом ПК 2 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом)

Цель работы: сформировать навыки по приготовлению запеченной рыбы,  организации рабочего места при приготовлении рыбных горячих блюд,

Посуда и инвентарь, оборудование: электроплита, кастрюли емкостью 2,1 и 0,5 л, дуршлаги, лопатки, сито, сковороды столовые, тарелки, черпаки столовые, ложки, соусники, ножи, весы настольные.

Оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Мн., 2010г.

Сырье: рыба, картофель, зелень, хлеб

Порядок работы

Приготовление рыбы запеченной с картофелем  по-русски

1.     подготовка рабочего места

2.      Механическая обработка продуктов.

3.      Варка рыбного бульона, приготовление на нем белого соуса.

4.     Варка картофеля, охлаждение, нарезка ломтиком.

5.      Нарезка порционных кусков рыбы из филе с кожей без костей.

6.      Посыпка рыбы солью, перцем;

7.     Укладывание рыбы на сковороду с частью белого соуса

8.     Укладывание сверху ломтиков вареного картофеля.

9.      Заливание соусом белым, посыпка сухарями, тертым сыром, сбрызгивание растопленным маслом.

10.  Запекание в жарочном шкафу до золотистой корочки при температуре 250-280ºС 20-30 мин.

11. Отпуск на порционной сковороде, в которой запекалась, поставив её на мелкую столовую тарелку.

12. Убрать рабочее место

Требования к качеству:

внешний вид: порционные куски рыбы и картофеля сохранили форму, на поверхности румяная корочка;

цвет: запеченной корочки -  от светлого до темно-коричневого; рыбы на изломе блестит со слегка сероватым оттенком;

вкус: свойственный донному виду рыбы и запеченному картофелю;

запах: свойственный данному виду рыбы, картофелю;

консистенция: рыбы и картофеля – мягкая, сочная.

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Рецептура                                                            Сборник рецептур 2010г.

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г
1. Рыба (треска)	174	122
2. Масса готовой рыбы	-	100
3. Картофель	206	-
4. Масса отварного картофеля	150	-
5. Соус № 844	-	125
6. Сыр	5,4	5
7. Масло сливочное	10	10
Выход	-	350

Рецептура   № 844           Сборник рецептур 2010г.

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г
1. Бульон рыбный	1100	1100
2. Маргарин столовый	50	50
3. Мука пшеничная	50	50
Выход	-	1000

Отчет по лабораторной работе  № 8

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________ 

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1.     Установить время приготовления рыбы, запеченной с картофелем по-русски

2.     Составить технологическую схему приготовления рыбы, запеченной с картофелем по-русски

Вывод

Лабораторная работа № 9

Раздел  3. Технология приготовления и оформление блюд из рыбы.

Изучаемая тема: Блюда из рыбной котлетной массы

Приготовление  фрикаделек рыбных

(4 часа)

(ПК 4.1 производить обработку рыбы с костным скелетом.ПК 4.3.Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом)

Цель работы:.сформировать навыки по приготовлению фрикаделек рыбных организации.

Посуда и инвентарь, оборудование: электроплита, кастрюли емкостью 2,1 и 0,5 л, дуршлаги, лопатки, сито, сковороды столовые, тарелки, черпаки столовые, ложки, соусники, ножи, весы настольные.

Оснащение: инструкционные карты, натуральные образцы, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Мн., 2010г.

Сырье: рыба, рис, репчатый лук, хлеб, яйца, столовый маргарин

Котлетную массу готовят из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей – трески, сома, щуки, судака.

Порядок  работы

1.     Подготовка рабочего места

2.     Обработка продуктов.

3.     Приготовление котлетной массы из чистого филе рыбы, пшеничного хлеба, замоченного в воде или молоке, соли, перце, перемешивание и выбивание.

4.     Приготовление фрикаделек. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки по 15-18 грамм, припускают в воде или бульоне 10-15 минут.

5.     Приготовление гарнира – рис отварной.

6.     Приготовление соуса томатного.

7.      Фрикадельки гарнируют отварным рисом, поливают соусом.

8.     Оформить отчет и сдать работу

9.     Продегустировать блюдо и оценить его вкусовые качества

10. Убрать рабочее место, посуду

Требования к качеству:

внешний вид:блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, попадание панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек.

цвет:Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые.

вкус: свойственный данному виду рыбы;

консистенция: фрикаделек – мягкая, сочная.

Фрикадельки  рыбные рецептура

Рецептура                                                   Сборник рецептур 2010г.

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г
1.Щука	163	65
2. Хлеб пшеничный	13	13
3. Молоко или вода	20	20
4. яйца	1/5 шт	8
5.Лук репчатый	17	14
6.Масса полуфабриката	-	118
7. Масса жареных изделий	-	100
8. Гарнир № 758	-	100
9. Соус № 540	-	75
Выход	-	325

Рис отварной

Рецептура № 746                                                      Сборник рецептур 2010г.

Наименование продукта	Нетто, г	Брутто, г
1. Крупа рисовая	360	360
2. Маргарин	45	45
Выход	-	1000

Соус томатный

Рецептура   № 838           Сборник рецептур 2010 г.

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г
Бульон № 832	-	500
Маргарин столовый	25	25
Мука пшеничная	25	25
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Петрушка (корень)	40	30
Томатное пюре	500	500
Маргарин столовый	25	25
Сахар	10	10
Выход	-	1000

Требования к качеству:

внешний вид: однородная масса; без комков заварившейся муки, без пленки на поверхности;

цвет: красновато- оранжевый или светло- кремовый с оранжево-красным оттенком;

консистенция: вязкая, бархатистая;

запах:пассерованных овощей и приправ, без запаха сырой муки;

вкус: кисло-сладкий

Отчет по лабораторной работе  №9

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

Ответить на контрольные вопросы и задания

1.     Установить время приготовлении фрикаделек

2.     Определить изменение массы полуфабриката после приготовления (г,%)

3.     Составить технологическую схему приготовления фрикаделек рыбных

Вывод

Лабораторная работа № 1

Раздел 1. Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса.

Изучаемая тема: Жаренные мясные блюда

Приготовление антрекота

(4 часа)

(ПК 2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов)

Цель работы:сформировать  навыки по приготовлению антрекота организации рабочего места при приготовлении мясных блюд.

Посуда и инвентарь, оборудование: электроплита, кастрюли, лопатки, сито, сковороды столовые, тарелки, черпаки столовые, ложки, соусники, ножи, весы настольные.

Оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,  2010г.

Сырье: порционные куски мяса, специи.

Порядок  работы

1.     Подготовить рабочее место, продукты и посуду

2.     Приготовить порционные полуфабрикаты из мяса. Антрекот нарезать одним куском на порцию, отбить до толщины 15-20 мм.

3.     Нарезать картофель брусочками для гарнира, обжарить основным способом.

4.     Пожарить антрекот основным способом дожарить в жарочном шкафу.

5.     Оформить блюдо для подачи: антрекот подать на тарелке с гарниром, полить мясным соком, украсить зеленью, сверху на антрекот положить зеленое масло.

6.     Оформить отчет и сдать работу

7.     Продегустировать блюдо и сдать работу

8.     Убрать рабочее место, посуду

Требование к качеству приготовленных блюд

Антрекот с зеленым маслом и гарниром

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, гарнир рядом, сверху зеленое масло

Цвет – светло-коричневый

Вкус и запах – свойственные жареной говядине

Консистенция –полусочная

Антрекот с зеленым маслом и гарниром

Рецептура   №557           Сборник рецептур 2010г.

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (толстый и тонкий края)	170	125
Жир животный	7	7
Масса жареного изделия	-	79
Масло зеленое	15	15
Хрен (корень)	16	16
Гарнир	-	150
Выход		260

Отчет по лабораторной работе  №

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________ 

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1.     Установить время жарки антрекота

2.     Определить изменение массы полуфабриката после тепловой обработки  (г,%), т.е. потери при тепловой обработке.

3.     Составить технологическую схему приготовления антрекота с зеленым маслом и гарниром

Вывод

Раздел 1. Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса.

Изучаемая тема: Тушеные мясные блюда

Лабораторная работа № 2

Приготовление гуляша

(4 часа)

(ПК 2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов)

Цель занятий:сформировать навыки по приготовлению гуляша,  организации рабочего места при приготовлении мясных блюд.

Посуда и инвентарь, оборудование: электроплита, кастрюли, лопатки, сито, сковороды столовые, тарелки, черпаки столовые, ложки, соусники, ножи, весы настольные, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС»,

Оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2010

Сырье: мясо животных, специи.

Порядок работы

1.     Подготовить рабочее место, продукты и посуду

2.     Подготовленное мясо нарезают одинаковыми кубиками по 20-30 гр перед самой жаркой посыпают солью и перцем. Жарят на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки.

3.     Обжаренные кубики  мяса кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном (или горячей водой). Жидкость должна покрывать мясо. Добавляют пассерованное томатное пюре, тушат около часа, помешивая.

4.     После тушения мяса отделяют крепкий бульон и готовят на нем соус. Добавляют в него пассерованный до готовности (50% ужарки) репчатый лук, соль и молотый перец. Этим соусом заливают тушеное мясо и продолжают тепловую обработку еще 25-30 мин – до полной готовности блюда.

5.     При тушении мяса соус выкипает, поэтому для его приготовления надо брать жидкости на 15-20% больше нормы. Другой способ – в готовый соус добавить процеженный бульон, 15-20% массы соуса. В конце тушения соус приобретает свойственную ему консистенцию, сохраняется его масса.

6.     За 5-10 мин до готовности в гуляш добавляют лавровый лист. Можно положить предварительно растертый с солью чеснок (0,8 г нетто на порцию).

7.     Оформить отчет и сдать работу

8.     Продегустировать блюдо и сдать работу

9.     Убрать рабочее место, посуду

Требования к качеству

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция – мягкая. Вкус и запах овощей и специй.

Правила подачи

Гуляш подают с различным гарниром – жареным картофелем или картофельным пюре, припущенными или тушеными овощами, рассыпчатыми кашами или отварными макаронными изделиями. При подаче посыпают зеленью петрушки или укропа.

Гуляш

Рецептура   №591           Сборник рецептур 2010г.

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г	Масса брутто на 10 порций
Говядина (лопаточная часть, грудинка, покромка)	162	119
Жир животный	7	7
Лук репчатый	24	20
Томатное пюре	5	5
Тушеное блюдо	-	75
Соус	-	100
Гарнир	-	150

Отчет по лабораторной работе  №

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1.     Установить время тушения гуляша

2.     Произведите расчет сырья на 10 порций

3.     Составить технологическую схему приготовления гуляша 

Раздел 1. Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса.

Изучаемая тема:  Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Лабораторная работа № 3

Приготовление тефтелей с рисом

(4 часа)

(ПК 2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов)

Цель работы:выработать первоначальные умения приготавливать блюда из мяса: тефтели с рисом,научиться оценивать качество блюд,

Посуда, инвентарь и оборудование: доски разделочные, ножи поварские, кастрюли емкостью 1-3л., противни, сковороды, лопатки, столовые ложки, вилки, столовые тарелки, жарочный шкаф, электроплита, электрокипятильник, весы настольные.

Оснащение: инструкционные карты, опорные конспекты, натуральные образцы,  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Мн., 2010г.

Порядок работы

 Приготовление тефтелей с гарниром и соусом

1.     подготовить рабочее место

2.     Механическая обработка мяса, овощей, крупы.

3.      Приготовление котлетной массы с пассерованным репчатым луком

4.     Порционирование, формование и панирование полуфабриката в муке.

5.     Приготовление соуса сметанного с томатом.

6.     Обжаривание тефтелей.

7.     Заливание тефтелей соусом и тушение или запекание.

8.     Оформить отчет и сдать работу

9.     Продегустировать блюдо и сдать работу

10. Убрать рабочее место, посуду

Гарнир – рис отварной

1.Обработка риса.

2. Варка риса в большом количестве подсоленной воды.

3. Откидывание риса на сито.

4. Отпуск блюда.

Требования к качеству:

внешний вид: округлой формы, соус, гарнир – горкой;

цвет: слабо-коричневый; на разрезе – серовато-коричневый, характерный для данного вида мяса. Рис– белый, со слабо кремоватым оттенокм;

запах: характерный для вида мяса и компонентов, входящих в состав тефтелий;

вкус: – в меру посолено; с ароматом пассерованного лука и вкусом соуса – слегка кисловытый;

консистенция:  - сочная, мягкая, рыхлая. Рис – рассыпчатый.

Соус, сметанный с томатом

Рецептура № 854                                                        Сборник рецептур 2010г.

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г
1. Сметана	250	250
2. Мука пшеничная	75	75
3. Бульон мясной	750	750
4. Масса белого соуса	-	1000
5. Томатное пюре	100	100
Выход	-	1000

Тефтели

Рецептура № 661                                                      Сборник рецептур 2010г.

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г
1. Говядина (мясо)	103	76
2. Хлеб пшеничный	16	16
3. Молоко или вода	24	24
4. Лук репчатый	29	24
5. Жир животный топленый	4	4
6. Масса пассерованного лука	-	12
7. Мука пшеничная	8	8
8. Масса полуфабриката	-	135
9. Жир	7	7
10. Масса готовых тефтелей	-	115
11. Соус, сметанный с томатом № 854	-	75
12. Гарнир № 746	-	150
Выход	-	340

Рис отварной

Рецептура № 746                                                      Сборник рецептур 2010г.

Наименование продукта	Нетто, г	Брутто, г
1. Крупа рисовая	360	360
2. Маргарин	45	45
Выход	-	1000

Отчет по лабораторной работе  №3

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________ 

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1.     Установить время варки риса (жарки тефтелей)

2.     Произведите расчет сырья на 10 порций

3.     Составить технологическую схему приготовления тефтелей

Вывод

Раздел 2.  Приготовление полуфабрикатов и блюд из домашней птицы

Изучаемая тема: Жареные блюда из птицы.

Лабораторная работа № 4

Приготовление блюда  куры жареные

(4 часа)

(ПК 1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы).

Цель работы:выработать первоначальные умения приготавливать блюда из  сельскохозяйственной птицы,научиться оценивать качество блюд,

Посуда, инвентарь и оборудование: доски разделочные «МС», ножи поварские, кастрюли емкостью 1-3л., противни, сковороды, лопатки, столовые ложки, вилки, столовые тарелки, жарочный шкаф, электроплита, весы настольные

Оснащение: инструкционные карты, опорные конспекты, натуральные образцы,  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Мн., 2010г.

Краткие теоретические и справочно-информационные материалы по теме занятия

- грудная клетка старой курицы туго поддается сжатию пальцем, а у молодой легко.

- прежде чем опалить курицу, ее нужно натереть мукой, тогда все оставшиеся волоски будут ясно видны и их легче удалить.

- перед жареньем сначала нужно натереть солью, а затем равномерно смазать жиром. Если сделать наоборот, сначала жир, а потом соль, птица подрумянится неравномерно и внешне будет выглядеть не аппетитно.

- цыплята будут вкуснее, если их жарить или тушить в сметане.

- жирную курицу не следует мыть в горячей воде, иначе она потеряет вкус.

Порядок работы

1.     Подготовить рабочее место, продукты и посуду

2.     Приготовление полуфабрикатов из кур. Обрабатывают и моют курицу в проточной воде, заправляют «в кармашек» для жарки целиком.

3.     Жаренье птицы. Перед жареньем натирают тушку солью и перцем с наружной и внутренней сторон. Заправленные тушки укладывают на противень с разогретым жиром спинкой вниз и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренные тушки ставят на 15-20 минут в жарочный шкаф. Определяют готовность проколом ножки поварской иглой; при этом она свободно входит в толщу мякоти (из прокола вытекает прозрачный сок).

4.     Порционирование птицы. Жареную птицу порционируют непосредственно перед отпуском по 2 куска на порцию (ножка и филе).

5.     Оформить отчет и сдать работу

6.     Продегустировать блюдо и сдать работу

7.     Убрать рабочее место, посуду

Требования к качеству

Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная, румяная корочка.

Правила подачи

Жареную птицу гарнирую жареным картофелем, поливают сочком и сливочным маслом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, свежие огурцы, помидоры.

Рецептура № 894                                                    Сборник рецептур 2010 г.

Наименование продукта	Нетто, г	Брутто, г	Масса брутто на 10 порций
Курица или цыпленок	216 213	149 149
Сметана	3	3
Маргарин столовый	5	5
Жареная птица	-	100
Масло сливочное	7	7
Гарнир 960, 934, 948	-	150

Отчет по лабораторной работе  № 4

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________ 

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1.     Установить время жарки курицы

2.     Произведите расчет сырья на 10 порций

3.     Составить технологическую схему курицы жареной
Вывод

Раздел 2.  Приготовление полуфабрикатов и блюд из домашней птицы

Изучаемая тема: Тушеные блюда из птицы

Лабораторная работа №5

Птица тушеная

(4 часа)

(ПК 1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы).

Цель занятий:выработать первоначальные умения приготавливать птицу тушеную.

Посуда, инвентарь и оборудование: доски разделочные «МС», ножи поварские, кастрюли емкостью 1-3л., противни, сковороды, лопатки, столовые ложки, вилки, столовые тарелки, жарочный шкаф, электроплита, электрокипятильник, весы настольные

Оснащение: инструкционные карты, опорные конспекты, натуральные образцы,  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Мн., 2010г.

Порядок  работы

1.     Подготовить рабочее место, продукты и посуду

2.     Приготовление полуфабрикатов из кур. Обрабатывают и моют курицу в проточной воде, заправляют «в кармашек» для жарки целиком.

3.     Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным и тушат 15-20 минут

4.     При отпуске на тарелку кладут припущенный рис или жарженый картофель, рядом куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

5.     Оформить отчет и сдать работу

6.     Продегустировать блюдо и сдать работу

7.     Убрать рабочее место, посуду

Требования к качеству

Тушеные блюда хранят не более 2 часов.

Отчет по лабораторной работе  № 5

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1.     Установить время тушения  курицы

2.     Произведите расчет сырья на 10 порций

3.     Составить технологическую схему курицы тушеной

Вывод

Лабораторная работа № 1

Раздел 1. Приготовление сладких блюд.

Изучаемая тема: Приготовление сладких блюд и напитков

Натуральные свежие фрукты и ягоды

Приготовление сладкого блюда: чернослив со сливками или сметаной взбитыми(2 часа)

(ПК7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда)

Цель работы:Научиться технологии обработки натуральных свежих фруктов и ягод.Подбирать   фрукты, плоды, ягоды. Правилам сервировки и подачи.

Посуда, инвентарь, оборудование:  доски разделочные, ножи для нарезки фруктов.

Сырье: свежие фрукты и ягоды, чернослив, сметана

Порядок работы

1.     Подготовить рабочее место, продукты и посуду

2.     Свежие фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, промывают холодной водой, оставляя их в воде на 2–3 мин, перемешивают, ополаскивают, укладывают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском на вазу, десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком или сливками.

3.     Чернослив со сливками или сметаной взбитыми. Чернослив перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют до набухания и остывания. Удалив из чернослива косточки, его укладывают в креманки. Охлажденные сливки или сметану взбивают, помещают в кондитерский мешок и выпускают сверху на чернослив перед подачей.

4.     Оформить отчет и сдать работу

5.     Продегустировать блюдо и сдать работу

6.     Убрать рабочее место, посуду

Требования к качеству приготовленного блюда

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция.

Для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную.

Свежие фрукты и ягоды

Рецептура №   847                                             Сборник рецептур 2010г.

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто
Малина или	118	100
Черника	102	100
Сахар	15	15
Выход		115

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

Рецептура №  857                                              Сборник рецептур 2010г.

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто
Чернослив	53	60
Сметана		40
Выход		100

Отчет по лабораторной работе  № 1

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:______________________________________

Ответить на контрольные вопросы и задания:

1.     Рассчитайте количество продуктов и заполните технологическую карту

2.     Составить технологическую схему приготовления чернослива со взбитой сметаной

Вывод

Лабораторная работа № 2

Раздел 1. Приготовление сладких блюд.

Изучаемая тема: Компоты

Приготовление компотов

(2 часа)

(ПК7.1.Готовить и оформлять простые горячие  напитки)

Цель работы:Научиться технологии приготовления сладких горячих напитков

Посуда, инвентарь, оборудование:  доски разделочные, ножи для нарезки фруктов, кастрюли, разливательные ложки

Сырье: свежие яблоки, сахар

Порядок работы

1.     Подготовить рабочее место, продукты и посуду

2.     Произвести расчет продуктов для приготовления компота согласно Сборнику рецептур.

3.     Подготовка яблок. Яблоки перебирают, моют, очищают от кожицы (можно не очищать), удаляют семена, нарезают дольками и погружают в подкисленную воду.

4.     Приготовление сиропа. В горячей воде растворяют сахар. Добавляют лимонную кислоту. Варят 10 минут.

5.     Приготовление компота. В подготовленный сироп заложить яблоки. Варить при слабом кипении 5 минут. Охладить до температуры 14С.

6.     Подача компота. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или ¼ объема стакана, остальной объем заполняется сиропом.

7.     Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев, оставляют в сиропе до охлаждения.

8.     Оформить отчет и сдать работу

9.     Продегустировать блюдо и сдать работу

10. Убрать рабочее место, посуду

Требования к качеству приготовленного блюда

Компот из свежих яблок должен быть прозрачным, от светлого до коричневого цвета. Плоды нарезаны дольками, сохранили свою форму, не переварены. Вкус – сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов.

Свежие фрукты и ягоды

Рецептура                                                Сборник рецептур 2010г.

Сырье	Брутто         нетто на 1 л	Масса на 10 л, брутто	Нетто
Яблоки  (или груши)	341                       300 ?  300
Вода	710                       710
Сахар	150                       150
Кислота лимонная	1
Выход	1000

Отчет по лабораторной работе  № 2

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1.     Рассчитайте количество продуктов для приготовления 100 порций компота из свежих яблок по колонке №1 Сборника рецептур, произведите замену яблок на груши

Вывод

Лабораторная работа № 3

Раздел 1. Приготовление сладких блюд.

Изучаемая тема: Желированные блюда

Приготовление желе из плодов

(2 часа)

(ПК 7.1.Готовить и оформлять простые холодные  и горячие сладкие  блюда)

Цель занятий: Научиться технологии приготовления сладких блюд, работе с нормативно-технологической документацией, соблюдению норм выхода, сроков реализации.

Посуда, инвентарь, оборудование:  доски разделочные, ножи для нарезки фруктов, кастрюли, разливательные ложки,  креманки, сито, дуршлаг, весы,

Сырье: свежие яблоки, сахар, желатин

Порядок  работы

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Замочить желатин для набухания в холодной воде на 30 — 45 мин.

3.Перебрать яблоки, промыть.

4.Промыть свежие яблоки,  нарезать  долька­ми для желе.

5. Приготовить желе из яблок: яблоки, нарезанные ломтиками, сварить в воде; процедить отвар, ввести сахар и желатин, растворить, охладить до ком­натной температуры; разлить в формочки, охладить до застывания; вынуть из формочек и подать в креманках. Если яблоки нарезали дольками, то после вар­ки часть их можно выложить в формочку в виде рисунка перед заполнением ее жидким желе.

6.  Оформить отчет и сдать работу.

7. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. 

8. Убрать рабочее место

Желе из яблок

Рецептура                                              Сборник рецептур 2010г.

Наименование продукта	Брутто, г
Яблоки	30
Сахар-песок	15
Желатин	3
Кислота лимонная	0.1
Выход	100

Требования к качеству приготовленных блюд

Желе из яблок:

внешний вид — форма соответствует формочке, в которой его приготовили или в виде квадрата или треугольника;

яблоки в желе нарезаны аккуратно, выложены в виде рисунка; вкус — сладкий с привкусом яблок; запах — яблок;

консистенция — студнеобразная, однородная, слегка упругая.

Отчет по лабораторной работе  №3

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1.     Определите время застывания желе из яблок при использовании агар-агара и желатина

2.     Составить технологическую схему приготовления желе из яблок
Вывод

Раздел 1. Приготовление сладких блюд.

Изучаемая тема: Желированные блюда

Лабораторная работа № 4

Приготовление мусса яблочного на манной крупе

(ПК 7.1.Готовить и оформлять простые холодные  и горячие сладкие  блюда)

Цель работы:Научиться технологии приготовления сладких блюд, работе с нормативно-технологической документацией, соблюдению норм выхода, сроков реализации.

Посуда, инвентарь, оборудование:  доски разделочные, ножи для нарезки фруктов, кастрюли, разливательные ложки, весы, креманки, сито, дуршлаг

Сырье: свежие яблоки, сахар, желатин, крупа манная

Порядок  работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Подготовка продуктов. Яблоки перебирают, моют, удаляют сердцевину и нарезают. Манную крупу просеивают.

3.  Приготовление отвара и пюре. Яблоки заливают водой и варят, затем протирают, отвар процеживают. Яблоки соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, доводят до кипения.

4.  Введение манной крупы. Вводят тонкой струйкой манную крупу и варят, помешивая, 15 минут.

5.  Охлаждение и взбивание. Полученную смесь охлаждают до 30С, взбивают на холоде до получения густой однородной пенистой массы. Мусс нельзя взбивать в алюминиевой посуде – от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

6.  Разливание и охлаждение. Густую пенистую массу разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки. Охлаждают в течение 1 ч.

7.     Оформить отчет и сдать работу.

8.     Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. 

9.    Убрать рабочее место                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

Мусс  яблочный на манной крупе

Рецептура                                              Сборник рецептур 2010г.

Сырье	Брутто, г	Нетто
Яблоки	341	300
Сахар-песок	150	150
Крупа манная	80	80
Кислота лимонная	1,5	1,5
Выход		1000

Требования к качеству приготовленных блюд

внешний вид — представляет собой пышную застывшую массу с чуть кисловатым привкусом, должен иметь мелкопористую нежную консистенцию. Цвет белый или слабо желтой окраски. Форма квадратная или треугольная с волнистыми краями.

Правила подачи

После застывания мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку, поливают плодовым или ягодным натуральным соком.

Отчет по лабораторной работе  №4

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1.     Произведете расчет продуктов для приготовления 20 порций мусса  на манной крупе , если выход одной порции 150 г., произведите замену яблок на груши.

2.     Составить технологическую схему приготовления мусса яблочного
Вывод

Раздел 1. Приготовление сладких блюд.

Изучаемая тема: Гренки. Блюда из яблок.

Лабораторная работа № 5

Приготовление яблок жареных в тесте

 (4 часа)

(ПК 7.1.Готовить и оформлять простые холодные  и горячие сладкие  блюда)

Цель работы: Научиться технологии приготовления горячих сладких блюд, работе с нормативно-технологической документацией, соблюдению норм выхода, сроков реализации.

Посуда, инвентарь, оборудование:  доски разделочные, ножи для нарезки фруктов, кастрюли, разливательные ложки, весы, креманки, сито, дуршлаг

Сырье: свежие яблоки, сахар, мука, яйца, молоко, ванилин

Порядок  работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Подготовка продуктов. Яблоки промывают удаляют семенную коробку, очищают от кожицы, нарезают кружочками (толщина 0,5 см). засыпают сахаром, хранят в холодильнике. Яйца обрабатывают, муку просеивают.

3. Приготовление теста (кляра). Белки сырых яиц отделяют от желтков, взбивают в пышную пену. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Тесто хранят в холодильнике.

4. Подготовка фритюра. Масло растительное разогревают до 160С.

5. Обжаривание. Каждый кусочек яблока накалывают на поварскую иглу или вилку, обмакивают в кляр и погружают в нагретый фритюр. Время обжаривания 3-5 минут. Вынимают шумовкой, дают стечь жиру.

6.  Отпуск при подаче жареные яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают сладкий абрикосовый соус.

7.     Оформить отчет и сдать работу.

8.     Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. 

9.    Убрать рабочее место                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

Яблоки в тесте жареные

Рецептура                                               Сборник рецептур 2010г.

Сырье	Брутто, г	Нетто
Яблоки	100	70
Сахар-песок	3	3
Мука	20	20
Яйца	½ шт	20
Молоко	20	20
Сметана	5	5
Соль	0,2	0,2
Жир кулинарный	10	10
Яблоки жареные		130
Рафинадная пудра	10	10
Выход		140

Требования к качеству приготовленных блюд

внешний вид — яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Тесто на разрезе – пышное, желтое, с пустотами. Яблоки – белые, мягкие. Вкус – сладковатый.

Отчет по лабораторной работе  № 5

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________

Ответить на контрольные вопросы и задания

1.     Произведете расчет продуктов для продуктов на 10 и 20 порций блюда «Яблоки жареные в тесте»

2.     Установите время обжаривания яблок
Вывод

Раздел 1. Приготовление сладких блюд.

Изучаемая тема: Пудинги

Лабораторная работа № 6

Приготовление блюда: пудинг рисовый

(2 часа)

(ПК 7.1.Готовить и оформлять простые холодные  и горячие сладкие  блюда)

Цель занятий:Научиться технологии приготовления горячих сладких блюд, работе с нормативно-технологической документацией, соблюдению норм выхода, сроков реализации.

Посуда, инвентарь, оборудование:производственные столы, доски разделочные, ножи для нарезки фруктов, кастрюли, разливательные ложки, весы, креманки, сито, дуршлаг, веселка

Сырье: крупа рисовая, яйца, сахар, сухари, изюм

Порядок работы

1.     Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.      Охлаждают вязку рисовую кашу до 60-70С

3.      Отделяют желтки яиц от белков. Желтки растирают с сахаром.

4.      Кладут в кашу растертые с сахаром желтки, подготовленный изюм, ванилин, хорошо перемешивают.

5.     Взбивают белки до густой пены, выкладывают в подготовленную массу и осторожно перемешивают.

6.     Сковороду или форму смазывают маслом и посыпают сухарями, выкладывают в нее подготовленную массу и разравнивают поверхность

7.     Смазывают поверхность пудинга яйцом или сметаной. Запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

8.     Оформить отчет и сдать работу.

9.     Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. 

10.  Убрать рабочее место                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

Мусс  яблочный на манной крупе

Рецептура                                              Сборник рецептур 2010г.

Сырье	Нетто
Крупа рисовая	48
Молоко	75
Вода	80
Сахар	15
Яйца	½ шт
Масло сливочное	10
Изюм	10,5
Сухари	5
Сметана	5
Ванилин	0,01
Варенье	30
Выход	230

Требования к качеству приготовленных блюд

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.

Отчет по лабораторной работе  № 6

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________

Ответить на контрольные вопросы и задания

1.     Произведете расчет продуктов для приготовления на 10 порций пудинга

2.     Установите время запекания пудинга
Вывод

Раздел 2. Приготовление напитков

Изучаемая тема:  Чай, кофе, какао, шоколад

Лабораторная работа № 7

Приготовление чая, кофе

 (2 часа)

(ПК 7.1.Готовить  простые горячие напитки)

Цель занятий:Научиться технологии приготовления горячих напитков, работе с нормативно-технологической документацией, соблюдению норм выхода, сроков реализации.

Посуда, инвентарь, оборудование: производственные столы,электрическая плита, кофемолка, весы, кофейники, турка, доска для нарезания лимона, чашки с блюдцами

Сырье: чай, кофе в зернах, лимон, сахар

Порядок работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Расчет продуктов по Сборнику рецептур

3. Ополаскивание чайника керамического кипятком

4. Закладывание сухого чая

5. Заливание на 1/3 крутым кипятком

6. Накрывание салфеткой

7. Настаивание (5-10 минут0

8. Доливание кипятком

9. Подача чая

10. Размалывание кофе

11. Засыпание кофе втурку - по рецептуре 10 г. на 1 порцию

12.  Заливание холодной водой – 105 г на 1 порцию

13. Доведение до кипения: дают возможность подняться пене, которая образует на поверхности шапку, сохраняющую аромат кофе. Важно, чтобы кипение не разорвало шапку пены.

14. Подача кофе. Отпускают кофе в той же посуде, что и готовят или в чашке.

15. Оформить отчет и сдать работу.

16. Продегустировать напитки  и отметить их вкусовые качества.  

17. Убрать рабочее место                          

Чай заварка

Рецептура № 942                                                Сборник рецептур 2010г.

Сырье	Нетто на 1 литр, г
Чай высшего и первого сортов	20
Вода	1080
Выход	1000

Кофе черный

Рецептура №   948                                             Сборник рецептур 2010г.

Сырье	Нетто на 1 литр, г
Кофе натуральный	40
Вода	1100
Выход	1000

Требования к качеству приготовленных напитков

Чай должен быть свежезаваренным, золотистого цвета. Вкус – терпкий, вяжущий, аромат душистого чая. Продолжительность хранения чая не должна превышать 30 минут при температуре  55-65С. На стакан (200мл) берут 50 мл заварки и доливают кипятком. Температура подачи чая должна быть не ниже 75С. К кофе черному подают молок , сливки (горячие), коньяк, ликер. Кофе можно подать в кофейнике, предварительно поставив на стол кофейные чашки с блюдцами и ложками.

Отчет по лабораторной работе  №7

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:_______________________________________

Ответить на контрольные вопросы и задания

1.     Произведете расчет продуктов, необходимых для приготовления 200 порций кофе на молоке

2.     Опишите технологический процесс приготовления кофе «гляссе»Вывод

Раздел 2. Приготовление напитков

Изучаемая тема: Чай, кофе, какао, шоколад

Лабораторная работа № 8

Приготовление какао, шоколада

(2 часа)

(ПК 7.1.Готовить  простые горячие напитки)

Цель занятий: Научиться технологии приготовления  горячих напитков, работе с нормативно-технологической документацией, соблюдению норм выхода, сроков реализации.

Посуда, инвентарь, оборудование: производственные столы,электрическая плита, весы,  чашки с блюдцами

Сырье: какао-порошок, молоко, сахар

Порядок работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Расчет продуктов по Сборнику рецептур

3. Кипячение молока и воды

4. Смешивание какао-порошка с сахаром

5. Заливание небольшим количеством горячего молока или воды

6. Растирание до однородной массы

7.  Вливание остального молока

8. Доведение до кипения

9. Подача

10. Оформить отчет и сдать работу.

11. Продегустировать напитки  и отметить их вкусовые качества. 

12. Убрать рабочее место                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

Какао с молоком

Рецептура №      959                                   Сборник рецептур 2010г.

Сырье	Нетто на 1 литр, г
Какао-порошок	25
Вода	400
Сахар-песок	125
Молоко	650
Выход	1000

Шоколад. Готовят и подают шоколад, как и какао. Если шоколад поступает в плитках, то его предварительно измельчают.Какао и шоколад являются продуктами высокой пищевой ценности благодаря содержанию в них большого количества жира и веществ, возбуждающе действующих на нервную систему и сердечную деятельность.

Требования к качеству приготовленных напитков

Отпускают какао в стакан с подстаканниками или чашках с блюдцами. В летнее время готовят какао с мороженым: в стакан или бокал кладут  шарик мороженого, заливают сваренным и охлажденным какао и подают.

Отчет по лабораторной работе  №8

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________

Ответить на контрольные вопросы и задания

1.     Произведете расчет продуктов для приготовления 50 порций какао

2.     Опишите технологический процесс приготовления кофе по - восточному

Вывод

Раздел 2. Приготовление напитков

Изучаемая тема: Чай, кофе, какао, шоколад

Лабораторная работа № 9

Приготовление горячих напитков БНК № 9

(2 часа)

(ПК 7.1.Готовить  простые горячие напитки)

Цель занятий: Научиться технологии приготовления горячих напитков БНК, работе с нормативно-технологической документацией, соблюдению норм выхода, сроков реализации.

Посуда, инвентарь, оборудование: холодильник, производственные столы,электрическая плита, весы,  чашки с блюдцами

Сырье:  шиповник, сахар

Порядок работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Расчет продуктов по Сборнику рецептур

3. Плоды шиповника моют, заливают горячей водой (1:10), варят 10 минут, настаивают.процеживают, добавляют сахар, хранят в холодильнике.

4. Подача

5. Оформить отчет и сдать работу.

6. Продегустировать напиток  и отметить его  вкусовые качества. 

7. Убрать рабочее место                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

Напиток из плодов шиповника

Рецептура № 662                 Сборник рецептур диетического питания

Сырье	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию, г
Плоды шиповника сушеные	20	20
Сахар	20	20
Вода	200	200
Выход		200

Требования к качеству приготовленных напитков

Отвар шиповника – прозрачный, вкус и запах сладкий или кисло-сладкий с ароматом использованных плодов. Цвет от светло до темно-коричневого. Консистенция отвара жидкая, прозрачная.

Отчет по лабораторной работе  №9

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1.     Произведете расчет продуктов для приготовления 50 порций напитка

2.     Составьте технологическую схему приготовления напитка из плодов шиповника

Раздел   1. Приготовление хлебобулочных изделий.

Изучаемая тема: Хлебобулочные изделия

Лабораторная работа № 1

Приготовление безопарного дрожжевого теста и изделий из него. Приготовление ватрушек с повидлом

(4 часа)

(ПК 8.1.Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.)

Цель работы:Выработать практические навыки по технологии приготовления теста и изделий из него, приемов замеса, разделки, формовки изделий. Научиться работе со Сборником рецептур.

Посуда, инвентарь, оборудование:Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки сто­ловые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мер­ная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формо­чек, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, чашки, поднос, весы, миксер.

Сырье:мука, сахар, маргарин, дрожжи, меланж, повидло

Порядок работы

1.     Подготовить рабочее место, продукты и посуду

2.     Подготовить продукты: муку – просеять; воду подогреть до 30-40С; дрожжи – развести в теплой воде, процедить;  яйца – промыть, сахар-песок, соль – растворить в воде, процедить;

3.     Приготовить дрожжевое безопарное тесто. Подогреть жидкость (молоко, воду) до 30 °С, развести в ней дрожжи, добавить соль, сахар-песок, яйца, размешать; ввести просеянную муку, замесить тесто, добавив растопленное масло или маргарин. Поставить тесто для брожения в теплое место на 2 — 3 ч (обмять 2 — 3 раза). Соотношение муки и жидкости 1:0,5.

4.     Приготовить ватрушки: разделать тесто в виде круглых булочек, уложить на смазанный кондитерский лист, сделать в середине углубления и наполнить повидлом  из кондитерского мешка; дать изделиям отстояться, смазать их яйцом и выпекать при температуре 250 °С.

5.     Оформить изделия для подачи:ватрушки уложить на тарелки (можно смазать растопленным маслом).

6.     Оформить отчет и сдать работу

7.     Продегустировать изделие  и сдать работу

8.     Убрать рабочее место, посуду

Требования к качеству приготовленных изделий

Ватрушки с повидлом:

внешний вид — форма круглая, без наплывов повидла, поверхность теста блестящая, фарш в центре ватрушки.

вкус и запах — сладкие, свойственные дрожжевому тесту и повидлу;

консистенция — равномерно пористая.

Сроки хранения

Готовые изделия хранят в чистых сухих светлых помещения при температуре 6-20С в лотках, уложенные рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.

Рецептура №1312 Расход сырья для приготовления ватрушек

Сырье и полуфабрикат	Для ватрушек
Мука пшеничная	641
Сахар	34
Маргарин столовый	29
меланж	34
Соль	10
Дрожжи прессованные	19
Вода	258
Выход	1000

Рецептура № 1322. Ватрушки

Сырье и полуфабрикат	Расход сырья, г
Тесто дрожжевое, рецептура №1312	5800
Мука на подпыл	174
Повидло	3000
Жир для смазывания листов	25
Меланж для смазывания ватрушек	150
Выход	100 шт по 75г

Примечание. При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Отчет по лабораторной работе  № 1

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1.     Определите время выпечки ватрушек с повидлом

2.     Составить технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста

Вывод

Раздел   1. Приготовление хлебобулочных изделий.

Изучаемая тема:Хлебобулочные изделия

Лабораторная работа № 2

Приготовление опарного дрожжевого теста и изделий из него. Приготовление  булочки домашней

(4 часа)

(ПК 8.1.Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.)

Цель работы:Выработать практические навыки по технологии приготовления теста и изделий из него, приемов замеса, разделки, формовки изделий. Научиться работе со Сборником рецептур.

Посуда, инвентарь, оборудование: Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки сто­ловые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мер­ная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формо­чек, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, чашки, поднос, весы, миксер.

Сырье: мука, сахар, маргарин, дрожжи, меланж

Порядок работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду

2. Подготовить продукты: муку — просеять; дрожжи — развести в теплой воде, процедить; яйца — промыть, отделить от скорлупы;

3. Замесить опару, поставить для брожения (заранее).

4. Приготовить опарное тесто. В оставшейся жидкости растворить соль, сахар, добавить яйца, перемешать, соединить с готовой опарой. Засыпать муку и заме­сить тесто, в конце замеса ввести растопленное масло. Тесто поставить в теплое место для брожения.

5. Приготовить булочку домашнюю: тесто разделить на кусочки массой 107 г, сделать из них шарики, уложить на кондитерский лист, смазанный жиром; поставить для расстойки на 15 мин; смазать яйцом, посыпать сахаром-песком и выпекать в течение 15 мин при температуре 230 °С.

6. Оформить изделия для подачи.

7. Оформить отчет и сдать работу

9.     Продегустировать изделие  и сдать работу

8. Убрать рабочее место, посуду

Требования к качеству приготовленных изделий

Булочка домашняя:

внешний вид — форма круглая, поверхность блестящая

вкус — сладкий

запах – свойственный изделия из дрожжевого теста

консистенция — мякиш пропеченный, пористый

Булочка домашняя

Сырье и полуфабрикат	гр
Мука пшеничная	67,5
Сахар	14,2
Масло сливочное	14,8
Яйца, шт	1,9
Соль	0,6
Дрожжи прессованные	1,7
Вода	28,5
Жир для смазки	0,6
Масса теста	107
Выход	100

Отчет по лабораторной работе  №2

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1. Определите время выпечки булочки домашней

2. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста

Вывод

Раздел 2. Приготовление мучных изделий.

Изучаемая тема: Изделия из пресного сдобного теста

Лабораторная работа № 3

Приготовление сдобного пресного теста и изделий из  него. Приготовление печенья круглое с орехами

(2 часа)

(ПК 8.3.Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки)

Цель работы:Выработать практические навыки по технологии приготовления сдобного пресного теста и изделий из него, приемов замеса, разделки, формовки изделий. Научиться работе со Сборником рецептур.

Посуда, инвентарь, оборудование: Кастрюли, миски, ножи, ложки сто­ловые,сито, дуршлаг, веселка, венчик, мер­ная кружка, сотейник, глисты кондитерские, противни, лопатка, кисточка, мешок кондитерский, набор  игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, чашки, поднос, весы, миксер.

Сырье: мука, сахар, масло растительное, вода, соль, орехи, мед

Порядок работы

1.                 Подготовить рабочее место, продукты и посуду

Подготовить продукты: муку — просеять; воде,  яйца — промыть, отделить от скорлупы; сахар-песок просеять.

2.                 Приготовить сдобное пресное тесто.

3.                 Из муки, сахара-песка, растительного масла, воды и соли замешивают тесто и выдерживают его 1 час. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см.

4.                 Выемкой вырезают круглое печенье и выпекают его при температуре 250С.

5.                 Готовое печенье выкладывают на бумагу, смазывают медом и посыпают измельченными орехами.

6.                 Оформить изделия для подачи.

7.                 Оформить отчет

8.                 Продегустировать изделие  и сдать работу

9.                 Убрать рабочее место

Требования к качеству приготовленных изделий

Печенье круглое с орехами:

внешний вид — форма круглая, поверхность блестящая, посыпанная орехами

вкус — сладкий

запах – свойственный изделия из сдобного пресного теста

Печенье круглое с орехами

Сырье и полуфабрикат	гр
Мука пшеничная	500
Сахар	150
Масло растительное	150
Вода	140
Соль	4
Для отделки
Мед	90
Орехи	50
Выход	1084

Отчет по лабораторной работе  № 3

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1. Определите время выпечки печенья круглого с орехами

2. Составить технологическую схему приготовления сдобного пресного  теста

Вывод

Раздел 2. Приготовление мучных изделий.

Изучаемая тема: Изделия из вафельного теста

Лабораторная работа № 4

Приготовление вафельного теста и изделий из него. Приготовление вафель.

(2 часа)

(ПК 8.2.Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.)

Цель работы:Выработать практические навыки по технологии приготовления вафельного теста и изделий из него, приемов замеса, формовки изделий.

Посуда, инвентарь, оборудование: Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки сто­ловые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мер­ная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формо­чек, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, чашки, поднос, весы, миксер.

Сырье: мука, сахар, маргарин, ванильная пудра, вода, яйца, сода пищевая, масло сливочное

Порядок работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду

2. Желтки, соду пищевую, соль воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции в течение 30-40с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают  несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают  в течение 3-5 минут, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло , нагретое до температуры 35-37С. Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще в течение 8-10 минут. Муку при замешивании теста добавляют постепенно для более равномерного распределения ее в тесте.

3. Выпекают вафельные листы

4. Оформить изделия для подачи.

2.                 Оформить отчет и сдать работу

3.                 Продегустировать изделие  и сдать работу

4.                 Убрать рабочее место, посуду

Требования к качеству приготовленных изделий

Трубочки вафельные:

внешний вид — вафельные листы свернутые в трубочки

вкус — сладкий

запах – свойственный изделия из вафельного теста

консистенция — хрустящая

листы вафельные

Сырье и полуфабрикат	гр
Мука	774
Сахар-песок	293
Ванильная пудра	8
Вода	650
Яйца (желтки)	120
Сода пищевая	1,7
Масло сливочное	86
Выход	1000

Отчет по лабораторной работе  №4

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1.     Определите время выпечки вафель

2.     Составить технологическую схему приготовления вафельного теста Вывод

Раздел 2. Приготовление мучных изделий.

Изучаемая тема: Изделия из песочного теста

Лабораторная работа № 5

Приготовление песочного теста и изделий из него. Приготовление печенья «Круглое» 

(2 часа)

(ПК 8.3.Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.)

Цель работы:Выработать практические навыки по технологии приготовления песочного  теста и изделий из него, приемов замеса, разделки, формовки изделий.

Посуда, инвентарь, оборудование: Кастрюли, миски, скалки, миксер, веселка, сито, кисточка для смазки, кондитерские листы, ложки, нож, выемки, кондитерские мешки с набором трубочек, тарелки, бумажные салфетки.

Сырье: мука, сливочное масло, рафинадная пудра, яйца, ванилин, сода.

Порядок работы

1.     Подготовить рабочее место, продукты и посуду

2.                Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру  — просеять; яйца — промыть, отделить от скорлупы; процедить

3.     Приготовить песочное тесто для печенья «Круглое»: сливочное масло со­единить с рафинадной пудрой, взбивать 5 мин; подготовленные яйца, соль, ванилин перемешать и ввести во взбитое масло; муку смешать с пищевой со­дой, засыпать во взбитую массу и быстро замесить тесто.

4. Приготовить песочную крошку, для чего отделить от песочного теста '/₁₀ часть, охладить, добавить немного муки, перемешать и протереть через частое сито.

5. Приготовить и выпечь полуфабрикат печенья «Круглое»: на столе, посы­панным мукой, раскатать тесто в пласт 5 — 6 мм, поверхность смазать яйцом, посыпать охлажденной песочной крошкой; через 20 мин вырезать заготовки круглой выемкой диаметром 4 см, уложить их на сухой кондитерский лист и выпекать при температуре 230 —240 °С в течение 10 мин.

6.  Оформить изделия для подачи: положить печенье  на тарелки с бумажной сал­феткой.

7.     Оформить отчет и сдать работу

8.     Продегустировать изделие  и сдать работу

9.     Убрать рабочее место, посуду

Требования к качеству приготовленных  изделий

Печенье «Круглое»:

внешний вид — форма круглая, края ровные, поверхность посыпана крош­кой;

цвет — золотистый или светло-коричневый;

запах — ванилина;

вкус — сладкий;

консистенция — сухая, без закала, при надавливании крошится; влажность 6 %.

Печенье круглое

Сырье и полуфабрикат	гр
Мука пшеничная	560
Пудра рафинадная	180
Яйца, шт	½
Масло сливочное	370
Пудра ванильная	0,02
Сода пищевая	2
Соль	2
Масса теста одного изделия	14
Выход	1000

 При приготовлении песочного теста использовать охлажденные продукты. Поддерживать в помещении температуру не выше 20С. Не допускать длительного замешивания теста.

Отчет по лабораторной работе  №5

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

Ответить на контрольные вопросы и задания

1.                Определите время выпечки печенья

2.                Составить технологическую схему приготовления песочного теста

Вывод

Раздел 8. Приготовление мучных изделий

Изучаемая тема: Приготовление изделий из бисквитного теста

Лабораторная работа № 6

Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовление кекса «Столичного» 

(2 часа)

(ПК 8.2.Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия)

Цель работы: Выработать практические навыки по технологии приготовления бисквитного теста и изделий из него, приемов замеса, разделки, формовки изделий.

Посуда, инвентарь, оборудование: Кастрюли, миски, скалки, миксер, веселка, сито, кисточка для смазки, кондитерские листы, ложки, нож,  тарелки, бумажные салфетки, формочки для кексов.

Сырье: мука, сливочное масло, сахар-песок, яйца, изюм, соль

Порядок работы

1.     Подготовить рабочее место, продукты и посуду

2.     Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру  — просеять; яйца — промыть, отделить от скорлупы; процедить; изюм- перебрать, промыть, обсушить.

3.     Приготовить тесто для кекса «Столичный»: сливочное масло соединить с сахаром-песком и взбить в течение 5—10 мин до пышного состояния; в яйца или меланж добавить соль, углекислый аммоний, эссенцию и все перемешать; полученную смесь ввести во взбитое масло с сахаром-песком, добавить изюм, всыпать муку, быстро замесить тесто.

4.     Выпечь кекс «Столичный»: конические гофрированные формочки смазать маслом, заполнить приготовленным тестом по 91 г; выпекать в течение 20 мин при температуре 200 —210 "С; готовые кексы вынуть из формочек, охладить, посыпать рафинадной пудрой.

5.     Оформить изделия для подачи

6.     Оформить отчет и сдать работу

7.     Продегустировать изделие  и сдать работу

8.     Убрать рабочее место, посуду

Требования к качеству приготовленных  изделий

Кекс «Столичный»:

внешний вид — форма усеченного конуса или цилиндрическая, на выпук­лой поверхности сахарная пудра, на разрезе равномерно распределен изюм;

цвет — боковые стороны светло-коричневые, поверхность белая, на разрезе мякиш желтый;

вкус — сладкий с привкусом изюма;

запах — ванилина;

консистенция — мякиш плотный, легко ломается; влажность — 12 %.

Кекс «Столичный»

Сырье и полуфабрикат	гр
Мука пшеничная	23,3
Сахар-песок	17,5
Меланж	14
Масло сливочное	17,5
Изюм	17,5
Соль	0,07
Углекислый аммоний	0,07
Эссенция	0,07
Пудра рафинадная	0,8
Масса полуфабриката	91
Выход	75

Отчет по лабораторной работе  № 6

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1.                 Определите время выпечки кекса

2.                 Составить технологическую схему приготовления  теста для кекса «Столичный»

Вывод

Раздел 2. Приготовление мучных изделий

Изучаемая тема: Приготовление изделий из слоеного теста

Лабораторная работа № 7

Приготовление торта «Слоеный с кремом»

(4 часа)

(ПК 8.5.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные)

Цель работы: Выработать практические навыки по технологии приготовления слоеного теста и изделий из него, приемов замеса, разделки, формовки изделий.

Посуда, инвентарь, оборудование: Кастрюли, миски, скалки, миксер, веселка, сито, кисточка для смазки, кондитерские листы, ложки, нож,  тарелки, бумажные салфетки,

Сырье: мука, сливочное масло, соль, сгущенное молоко, сахар-песок.

Порядок работы

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду

2.Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру  — просеять; меланж – процедить

3.Подготовить сливочное масло: размягченное масло соединить с мукой (10 % муки от массы масла) и перемешать до однородной консистенции; маслу при­дать форму плоского прямоугольника и поставить в холодильник на 30 мин.

4.Приготовить тесто, для чего в воде растворить соль, лимонную кислоту, добавить яйца или меланж, всыпать муку и замесить тесто; тесту придать форму шара, накрыть влажной марлей и оставить на 20 мин.

5.Слоение теста: тесто раскатать в виде прямоугольника в пласт толщиной 20 — 25 мм в средней части и 17 —20 мм по краям; на середину пласта положить подготовленное масло, концы теста соединить, стыки защипить, раскатать до толщины 10 мм в прямоугольный пласт; смести лишнюю муку, сложить тесто вдвое, чтобы оба конца сходились в середине, сложить еще раз вдвое и поста­вить в холодильник на 30 мин; раскатку, свертывание в четыре слоя и охлажде­ние повторить еще 3 раза, каждый раз тесто накрывать влажной марлей.

6.Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500г состоит из двух пластов, массой 1 кг – из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой.

7.Приготовление крема. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 минут. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

8.Оформить изделия для подачи

9.Оформить отчет и сдать работу

10.Продегустировать изделие  и сдать работу

11.Убрать рабочее место, посуду

Требования к качеству приготовленных  изделий

Торт «Слоеный с кремом»:

внешний вид — форма квадратная;

цвет —  светло-коричневый;

вкус — сладкий;

запах — ванилина;

консистенция — крошащаяся;

Торты хранят при температуре 4 С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления: с кремами, основой которых является сливочное масло – 36 часов.

Требования к качеству крема: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Слоеное тесто (полуфабрикат)

Сырье и полуфабрикат	гр
Мука	658
Масло сливочное	438
Меланж	33
Соль	5
Кислота лимонная	0,8
Вода	237
Выход	1000

Крем сливочный (основной)

Сырье и полуфабрикат	гр
Масло сливочное	522
Сахарная пудра	279
Молоко сгущенное с сахаром	209
Ванильная пудра	5
Коньяк или вино десертное	1,7
Выход	1000

Торт «Слоеный с кремом»

Сырье и полуфабрикат	гр
Слоеный полуфабрикат	5030
Крем сливочный	3800
Сахарная пудра	150
Крошка слоеная	1020
Выход	10 шт по 1 кг.

Отчет по лабораторной работе  №7

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1.     Определите время выпечки слоеного полуфабриката

2.     Составить технологическую схему приготовления слоеного теста

Вывод

Раздел 2. Приготовление мучных изделий

Изучаемая тема: Приготовление изделий из заварного теста

Лабораторная работа № 8

Приготовление заварного теста. Пирожные профитроли

(2 часа)

(ПК 8.5.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные)

Цель работы:Выработать практические навыки по технологии приготовления  заварного теста и изделий из него, приемов замеса, разделки, формовки изделий.

Посуда, инвентарь, оборудование: Кастрюли, миски, скалки, миксер, веселка, сито, кисточка для смазки, кондитерские листы, ложки, нож,  тарелки, бумажные салфетки, кондитерские мешки с набором трубочек.

Сырье: мука, сливочное масло, соль

Порядок работы

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду

2.Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру  — просеять; меланж – процедить

3.Приготовить заварное тесто: воду довести до кипения, добавить сливочное масло, соль; в кипящую массу при перемешивании веселкой постепенно всы­пать муку, проварить в течение 5 мин до получения однородной массы; полу­ченную массу охладить до 60 — 70 °С и в несколько приемов ввести меланж или яйца; взбивать в течение 15 — 20 мин.

4.Приготовить профитроли, для чего заварное тесто положить в кондитер­ский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1 см и на кондитерский лист, слегка смазанный жиром, отсадить заготовки в виде круглых лепешек диамет­ром 1 — 1,5 см на расстоянии 2 — 2,5 см друг от друга, затем выпекать при тем­пературе 180-200°С.

5.Оформить изделия для подачи

6.Оформить отчет и сдать работу

7.Продегустировать изделие  и сдать работу

8.Убрать рабочее место, посуду

Требования к качеству приготовленных  изделий

Профитроли:

внешний вид — форма круглая, без трещин, не осевшие;

цвет — светло-желтый, золотистый;

вкус — немного солоноватый;

запах — свойственный изделиям из заварного теста;

консистенция — внутри пустота;

влажность — 23 %.

Профитроли

Сырье и полуфабрикат	гр
Мука пшеничная	456
Масло сливочное	228
Меланж	786
Соль	6
Вода	440
Выход	1000

Отчет по лабораторной работе  № 8

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1.Определите время выпечки профитролей

2.Составить технологическую схему приготовления  заварного теста

Вывод

Раздел  3. Приготовление кондитерских изделий

Изучаемая тема: Сиропы, кремы

Лабораторная работа № 9

Приготовление сиропов для пропитки  и крема «Шарлот» (2 часа)

(ПК 8.4.Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.)

Цель работы: Выработать практические навыки по технологии приготовления отделочных полуфабрикатов.

Посуда, инвентарь, оборудование: Кастрюли из нержавеющей стали, миски, сито, веселка, лопатка, миксер, ложки, нож, тарелки мелкие, вазочки.

Сырье: сахар-песок, сливочное масло, ванилин, коньяк.

Порядок работы

1.     Подготовить рабочее место, продукты и посуду

2.     Подготовить продукты: сахар-песок, рафинадную пудру- просеять; сливочное масло  - зачистить.

3.     Приготовить сироп для промочки: сахар-песок соединить с водой, довести до кипения, варить 2 мин; снять с поверхности пену, охладить до 20 °С, доба­вить ванилин, коньяк. Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкуса и аромата.

4.     Приготовить крем «Шарлот». Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105С (до тонкой нити), процеживают и охлаждают до 20-22С.

Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 минут и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальным сиропом и выдерживают на водяной бане 5 минут при температуре 95С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 минут, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 минут.

5.     Оформить полуфабрикаты  для подачи

6.     Оформить отчет и сдать работу

7.     Продегустировать изделие  и сдать работу

8.     Убрать рабочее место, посуду

Требования к качеству приготовленных  изделий

Крем «Шарлот»

Пышная однородная маслянистая масса, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму.

Сироп для промочки. Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; цвет – светлый с желтоватым оттенком, влажность 50%

Крем «Шарлот» (основной)

Сырье и полуфабрикат	гр
Масло сливочное	422
Сахар-песок	375
Молоко цельное	250
Яйца	75
Ванильная пудра	4
Коньяк или вино десертное	1,6
Выход	1000

Сироп для промочки

Сырье и полуфабрикат	гр
Сахар-песок	513
Коньяк или вино десертное	48
Эссенция ромовая	2
Вода	500
Выход	1000

Отчет по лабораторной работе  №9

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1.Составьте технологическую схему приготовления сиропа для промочки2.Составить технологическую схему приготовления крема «Шарлот»

Вывод

Раздел  3. Приготовление кондитерских изделий

Изучаемая тема: Помады

Лабораторная работа № 10

Приготовление помад

(2 часа)

(ПК 8.4.Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.)

Цель работы: Выработать практические навыки по технологии приготовления отделочных полуфабрикатов: помады.

Посуда, инвентарь, оборудование: Кастрюли из нержавеющей стали, миски, сито, веселка, лопатка, миксер, ложки, нож, тарелки мелкие, вазочки.

Сырье: сахар-песок,  ванилин, коньяк.

Порядок работы

1.     Подготовить рабочее место, продукты и посуду

2.     Подготовить продукты: сахар-песок – просеять

3.     Приготовить помаду: Приготовить помаду основную: в кастрюлю с толстым дном засыпать са­хар-песок, налить воду (30 % массы сахара-песка), довести до кипения и зак­рыть крышкой; варить до температуры 107— 108 °С, периодически снимая пену и смывая со стенок кастрюли кристаллы сахара-песка; ввести подготовленную патоку или инвертный сироп; варить сироп до 115—117°С (проба на слабый шарик); снять с огня, сбрызнуть водой и быстро охладить до 35 —40 °С; взбить лопаткой или веселкой до образования густой белой массы.

4.     Оформить полуфабрикаты  для подачи

5.     Оформить отчет и сдать работу

6.     Продегустировать изделие  и сдать работу

7.     Убрать рабочее место, посуду

Краткие теоретические и справочно-информационные материалы по теме занятия

При отсутствии патоки ее можно заменить инвертным сиропом или пищевыми кислотами, их добавляют в конце варки строго по рецептуре; если положить больше нормы, то помада при взбивании долго не образуется и не высыхает на изделиях.

Помадный сироп быстро охлаждают до 40С, при более высокой температуре образуются крупные кристаллы и качество изделия ухудшается.

Требования к качеству приготовленных  изделий

Помада основная

Помада белая, однородная, плотная пластичная, глянцевитая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность 12%.

Помада основная

Сырье и полуфабрикат	гр
Сахар-песок	198
Патока	29
Эссенция	0,7
Вода	100
Выход	250

Отчет по лабораторной работе  № 10

Осваиваемая профессиональная компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

  Краткое содержание работы:

1.________________________________________________________

2._______________________________________________________

   3._________________________________________________________

Ответить на контрольные вопросы и задания

Контрольные вопросы и задания

1.     Продегустируйте полуфабрикат и дайте оценку качество по нижеприведенной форме

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

1.Составить технологическую схему приготовления  помады основной

2.Составить технологическую схему приготовления  сливочно-яблочного крема

Вывод