Государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение Самарской области
«Тольяттинский колледж
сервисных технологий и предпринимательства» (ГАПОУ ТКСТП)
Методические указания
при изучении
ПМ 02
«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,
творога, теста»
Тольятти 2015
Следует продемонстрировать и добиться правильного выполнения приемов по
обработке сырья и приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий, яиц, творога, теста:
― Перебирание круп от примесей и
необрушенных зерен, просеивание мелких круп через сито;
― Промывание круп 2-3 раза, каждый раз
меняя воду; пшено ошпаривают горячей водой для удаления горечи;
― Варка каш разной консистенции;
заваривание манной каши тонкой струйкой;
― Перебирание, промывание, замачивание
бобовых изделий, варка их без соли;
― Подготовка макаронных изделий,
погружение их при варке в кипящую подсоленную воду;
― Сливание отвара при варке круп и
макаронных изделий (сливной способ);
― Варка макаронных изделий несливным
способом для приготовления запеченных блюд;
― Оформление и отпуск блюд из круп,
бобовых и макаронных изделий, t0 подачи блюд;
― Подготовка яичных продуктов к
тепловой обработке (промывание яиц теплой водой, оттаивание меланжа
непосредственно перед тепловой обработкой; просеивание яичного порошка и
соединение его с водой или молоком и выдерживание 30 минут для набухания);
― Погружение яиц в горячую воду с
добавлением соли (при варке их в скорлупе);
― Варка яиц без скорлупы в кипящей воде
с добавлением соли и уксуса;
― Выпускание яиц на сковороду при жарке
яичницы-глазуньи;
― Вымешивание яиц с солью и молоком для
омлетов; приготовление омлетов натуральных, смещенных с овощами или мясными
продуктами; фаршированных; (жареных или запеченных);
― Перетирание творога с солью и
сахаром;
― Вымешивание творожного теста для
сырников и вареников ленивых;
― Формование сырников
приплюснуто-круглой формы, жарка их основным способом;
― Формование вареников ленивых: вначале
в виде валика толщиной 1-1,5 см, а затем поперек на кружочки или ромбики;
отваривание их кипящей подсоленой воде 4-5 мин.;
― Растирание желтков с сахаром и взбивание
белков для запеканок и пудингов из творога;
― Оформление и отпуск блюд из яиц и
творога, t0 подачи блюда;
― Просеивание муки для приготовления
мучных блюд;
― Замес крутого теста для лапши,
пельменей, вареников из муки, воды, яиц, соли;
― Раскатывание теста, нарезание и
подсушивание лапши;
― Формование вареников с творогом,
демонстрация различных приемов их защипывания;
― Отваривание вареников в кипящей воде
с добавлением соли и сахара;
― Замес жидкого теста для блинчиков из
муки, молока, яиц, соли, сахара;
― Обжаривание блинчиков с двух сторон
до образования румяной корочки;
― Замес дрожжевого теста для оладий и
блинов; жарка изделий: блины толщиной 3 мм, оладьи – не менее 5 мм;
― Оформление и отпуск блюд из муки;
― Качественная оценка приготовленных
блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.