Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Методические рекмендации по технологии «карвинга» для дисциплины «Технология приготовления пищи» и предмета «Кулинария»
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Методические рекмендации по технологии «карвинга» для дисциплины «Технология приготовления пищи» и предмета «Кулинария»

библиотека
материалов

Министерство образоваиня и науки РФ

ФГОУ СПО «Перевозский строительный колледж»



Пуговкина М.А.



Методические рекмендации

по технологии «карвинга» для дисциплины «Технология приготовления пищи» и предмета «Кулинария»


hello_html_3c9b2f3.jpg
















Перевоз, 2011 г.



Аннотация


Данная методическая рекомендация разработана для правильного использования студентами технологии «карвинга» на дисциплине «Технология приготовления пищи», предмете «Кулинария» и производственном обучении и выполнения практических работ по данной технологии.

В методической разработке рассмотрены следующие вопросы:

1. История карвинга.

2. Технология карвинга .

3. Инструменты для карвинга.

4. Практические советы.

5. Последовательность выполнения работ.

6.Советы по каждому фрукту (овощу, ягоде).

7. Результат.

8. Используемая литература.













История карвинга


Карвинг — по - английски означает «вырезание». Это слово в международном употреблении давно стало обозначением художественной резьбы по самым разным материалам.

Иhello_html_727d2fc7.jpgскусство карвинга по фруктам и овощам возникло на Дальнем Востоке и за тысячи лет стало частью национальных традиций. Оно требует огромного мастерства, исстари передававшегося по наследству. В разных восточных странах карвинг основывается на разных технических приемах, которые существенно различаются.

Кhello_html_m5e78b06d.jpgитайская и японская техники карвинга очень похожи — там видна тенденция в вырезанию изображения животных, людей и иероглифов. Особенно доминируют рисунки с драконами, боевые сцены и поздравительные надписи. Мастера работают с широким рядом трафаретов и выемок.

Сhello_html_44ffa2e4.jpgовершенно другая манера у тайских мастеров. В государственной символике Таиланда повсеместно присутствует орхидея. И только тайские мастера сотни лет вырезают из фруктов и овощей цветочные композиции. Они выполняют свои украшения ,используя, в основном, так называемый тайский нож в сочетании с различными резцами.

Кулинарные традиции Таиланда богаты физической и духовной красотой, изяществом и фантазией, которые отражают образ жизни этого народа. Тайский карвинг дышит элегантностью и артистизмом. Все уважение и внимание, которое оказывает резчик гостям, выражается в совершенстве украшений, создаваемых им для обеденного стола.

Технология карвинга


Искусство карвинга или художественная нарезка овощей и фруктов возникло на Дальнем Востоке, к нам оно пришло из Таиланда. На практике студенты учаться вырезать арбузы, дыни, тыквы, нарезать цветы из фруктов и овощей.

hello_html_1fefa6ca.jpg«Карвинг» в колледже помогает студентам в избранной профессии для оформления блюд. Вырезанные фрукты и овощи делают блюда более аппетитными и привносят много изящества столу, создавая атмосферу утонченных манер во время приема пищи.

Карвинга» прививает студентам колледжа любовь к избранной профессии.

Простой резной орнамент на фруктах и овощах в ежедневных блюдах их делает более аппетитными и привносит много изящества столу, создавая атмосферу утонченных манер во время обеда.

hello_html_18654752.gifhello_html_m5846574c.jpg









Инструменты для карвинга


hello_html_1e55d75e.jpg








  • Тайский нож — самый важный компонент набора. Он будет вашим верным помощником в самых трудных узорах на всех овощах и фруктах.

  • Три треугольных карбовочных ножа - разного размера применяются очень часто при вырезании листочков.

  • Три овальных карбовочных ножа — разного размера примеяются, если вам нужен орнамент с округлыми срезами.

  • Ложка — нуазетка — нужна для вырезания шариков и полусфер разных размеров. Ею также часто размечают середину цветка.

  • Универсальный нож — всегда нужен при первоначальной обработке овощей и фруктов- почистить и отрезать заготовку нужного размера.

  • Серповидный нож — понадобится для карвинга сложных узоров на больших плодах (дня, тыква, арбуз).

  • Ножницы — помогут вам когда вы будете придавать форму не толстому плоскому срезу продуктов.




Практические советы


Прежде всего, любой продукт, который вы собираетесь резать всегда должен быть рассмотрен с двух позиций:

  • у вас есть фрукт и вам необходимо найти ему подходящий узор;

  • вы выбрали узор и вам необходимо найти для него подходящий фрукт.

Вhello_html_732fc1d6.jpgыберите позицию, которая вам больше подходит, и работайте в этом направлении. Чаще именно фрукт (овощ или ягода) определяет цвет и форму вашего будущего произведения. Профессиональные резчики решают какая будет модель узора сразу, как только они берут фрукт в руки будут больше оставаться свежими).

Когда фрукт будет выбран, перед началом вырезания во внимание должны быть взяты следующие факторы:

  • толщина кожуры и устойчивость мякоти (техника карвинга должна быть приспособлена к спелости фрукта);

  • область пустот в продукте, семена и косточки;

  • цвета кожуры и мякоти фрукта, чтобы определить, каким образом смоделировать их сочетание;

  • может ли стебель, листья или корневище быть составной частью выбранной модели, или может, вы их используете потом при создании композиций.


Последовательность выполнения работ

Как только фрукт выбран, настает время делать серьезную работу:

  • перед карвингом любой фрукт должен быть тщательно вымыт;

  • если вы очистили фрукт от кожуры, то вымойте его без кожуры еще раз;

  • выберете соответствующие инструменты.

Старайтесь использовать только инструменты из нержавеющей стали — она меньше всего окисляет продукт. Если надо, подточите ножи. Как правило, ножи надо подтачивать каждый раз как вы начинаете новую композицию.


hello_html_15c3f239.jpg









Ножи легко точатся простой мелкой наждачной бумагой.

Прокрутите в голове весь процесс технологии карвинга.

Определите основные точки фрукта и, при необходимости, наметьте рисунок.

Начинайте вырезать. Очень чувствительные фрукты, такие как яблоки, требуют соответствующей обработки во время вырезания, чтобы гарантированно сохранить их прекрасный и свежий вид.

Держите изогнуты ножи для карвинга так же, как вы держите ручку или карандаш.

Вhello_html_4f936c3d.jpgы начинаете работать так же, как если бы вы держали в руке карандаш, ручку или кисть. Не надо резать « на себя» - мы не собираемся чистить картошку, а хотим научиться «рисовать» по овощам и фруктам, достигая плавности и точности движений.

Поставьте средний палец на площадку лезвия и начинайте двигать перышком — лезвием.

При карвинге треугольными или овальными ножами держите инструмент так, что бы указательный и большой палец контролировали глубину надреза.

  • Иногда расслабляйте и встряхивайте руку.

  • Всегда наготове держите виску с ледяной водой.

  • Цвет деталей можно менять с помощью пищевых красителей. Кроме того, желтый цвет можно получить из цедры лимона или протертой моркови; зеленй- из листьев шпината; красный — из сока вишни, малины, смородины, свеклы; оранжевый — из сока мандариновой или апельсиновой цедры; коричневый — из пережженного сахара; белый — из сахарной пудры.

  • Но лучше использовать красоту и гамму естественного природного цвета.

  • Сочетайте цвета, компонуйте продукты один в другом.

  • После карвинга практически любой фрукт полезно замочить на 10-15 минут в ледяной воде, кроме таких, как, арбуз, дыня или тыква, которые могут раскиснуть от этого. Не забывайте замачивать свеклу отдельно, что бы не покрасить всю нарезку.

  • Каждый вид нарезанных фруктов (овощей или ягод) должен храниться в отдельном пищевом контейнере в холодильнике. Не кладите фрукты в морозильник.

  • Если вырезанные фрукты должны долго оставаться на банкетном столе, то опрыскивайте их каждый час водой с небольшим количеством лимонного сока.

  • Цветы из моркови, картофеля и свеклы могут быть не съедобными. После карвинга и обмывания в ледяной воде отварите их в пароварке, добавив в воду 2 ст. ложки уксуса и разложив овощи на листах капусты, прикрывающих решетку, посолите.

  • Не забывайте украшать основную резьбу мелкими деталями. Именно они придают законченность и особый шарм вашему изделию.

  • Не забывайте делать хотя бы простой декор на тарелке или подносе, на которых вы размещаете свою композицию. Перед выкладыванием фруктов на тарелку промокните их салфеткой, чтобы не испачкать тарелку соком.

Хризантема из пекинской капусты



hello_html_2778f0eb.jpg

1. У кочана пекинской капусты весом от 300 до 700 г удаляем рыхлые листья и обрезаем верхнюю часть кочана, оставив около 12-15 см.

 


hello_html_7a18a3a9.jpg

2. Работаем карбовочным желобковым ножом овального или треугольного сечения.  

 

hello_html_33a275e5.jpg

3. Сделаем по толстым прожилкам листьев срезы разной длины, направляя нож от верхнего среза листа к основанию капусты. Начало среза делаем потоньше. По мере приближения к кочерыжке углубляем нож в капусту.

 




hello_html_m48d66f66.jpg

4.  Не дорезав 1,5-2 см до кочерыжки, удалим вырезанные большие листья. Если лист держится крепко – сделаем небольшим ножом несколько насечек.

 

hello_html_m2747239a.jpg

5.  Последующие ряды листьев прорезаем тем же способом, укорачивая длину лепестков хризантемы к середине.

Если края лепестков будут достаточно тонкие, то затем в холодной воде они свернуться в кольца или красиво изогнутся.


hello_html_m593a5dfb.jpg

6.  Положим "хризантему" в ледяную воду на полчаса. Изделие приобретёт изящную форму. Вырежем пару зеленых «листьев» из огурца и сделаем композицию на блюде с салатом или различной нарезкой.  













Лебеди из красного яблока



hello_html_558241d2.jpg

hello_html_m2b19c202.jpg


1. Яблоко разрезать пополам, аккуратно удалить сердцевину и положить половинку разрезом вниз. Оставляем полоску в 1 см в середине и прорезаем слева и справа от нее не до конца сверху вниз.

hello_html_m1ca017b9.jpg


2. Снизу прорезаем навстречу верхнему разрезу - получается уголок.

hello_html_m381bfccd.jpg


3. Подобным образом повторяем надрезы на этом уголке.
Чем больше мы нарежем уголков, тем изящнее будет "лебедь".
Для успешной работы требуется возможно более тонкий нож.

hello_html_m1f0050b.jpg


4. Повторяем эту работу с другой стороной.
Из средней полоски вырезаем уголок, имитирующий шею и голову "лебедя".
Ранее вырезанные уголки сдвигаем для получения красивой формы.

hello_html_m77b01e3b.jpg


5. Оформляем "шею" лебедя и вставляем ее в разрез.

hello_html_26510c4c.jpg


6. Готовых "лебедей" выкладываем на блюдо.





















Советы по каждому фрукту (овощу, ягоде):

  • лук должен быть свежий, без проросших стрелок, среднего или маленького размера, стандартно-круглый. Перед карвингом лучше лук замочить в холодной воде, чтобы у вас не было слез. Очистите, но не отрезайте корнивище, чтобы репка лука не развалилась на части и держалась вместе за счет корневища.

  • зеленый лук используется только ярко-зеленый;

  • морковь должна быть однородная (середина не должна быть переспелой и отслаивающейся), размер от среднего до большого размера;

  • красный редис должен быть свежий, жесткий и круглый, размер от среднего до большого. Редис раскрывается в очень холодной воде и легко хранится ней по 2-3 дня;

  • огурцы должны быть длинные, прямые. Темно-зеленые, без пупырышков и не перезрелые;

  • помидоры должны быть круглые, красные и очень твердые, но любого размера. Порезанные помидоры от потемнения сбрызгивают смесью лимонного сока с водой;

  • тыквы должны быть с твердой серединой и мягкой кожурой, размер тыквы может быть любой, в зависимости от дизайна вашего изделия;

  • перец нужен только с очень твердой кожурой, обычно для цветов используют только мелкие перцы;

  • пекинский салат должен быть с очень твердой и плотной серединой, среднего размера;

  • лимон режем только с толстой кожурой, чем кожура толще тем лучше;

  • дыня может быть желтая и зеленая, с тонкой нетвердой кожурой и без мокрых битых пятен;

  • картофель режется легче если он полежал в тепле 2-3 дня и стал мягче. Размер от среднего до крупного, форма овальная или круглая- зависит от планируемого цветка, но главное — однородная без наростов и дырок. После карвинга замочите картофель в холодной воде на 20 минут, чтобы вымочить картофельный крахмал;

  • свеклу обычно употребляем однороднокруглую и среднего размера. Свеклу лучше резать в перчатках, чтобы не испачкать руки перед следующим изделием. Из свеклы получаются роскошные букеты роз, но резанная свекла быстро сохнет и поэтому ее надо периодически опрыскивать водой;

  • арбуз должен быть ярко-красным в середине, но не переспелым. Кожура как можно тоньше и нежнее. Желательно сорт с мелкими косточками;

  • ананас должен быть с большой и свежей зеленой ботвой. Она хорошо используется в композициях и долго остается свежей. Нарезанный ананас хранится в закрытом пищевом контейнере в холодильнике;

  • яблоки, груши, баклажаны могут быть любого цвета, но плотные и глянцевыми. Размер любой, но перед карвингом и после него замочите их на15-20 минут в смеси лимонного сока с водой для предотвращения потемнения. Продолжайте их опрыскивать во время карвинга.












Результат


Кhello_html_m601fb771.jpgарвинг по овощам и фруктам — это такой же постепенно появляющийся навык, как и любой другой. Совершенство в нем достигается только практикой. Искусство вырезания требует терпения, концентрации, внимательности и уважения к натуральному продукту. Работа это созерцательная и очень творческая. Ваше вознаграждение — удовольствие, изумление и восхищение всех, кто увидит законченный дизайн. Здесь как и в природе, не бывает двух одинаковых цветков или рисунков. Каждый мастер имеет свой индивидуальный почерк, и наградой для вас будут бесконечные догадки ваших гостей о том, из чего было сделано то или иное украшение.















Используемая литература

      1. А.В. Мишина, Карвинг — класс.

      2. www.karving.ru

      3. www.borner.ru




Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Краткое описание документа:

Министерство образоваиня и науки РФ

ФГОУ СПО «Перевозский строительный колледж» 

Данная методическая рекомендация разработана  для правильного  использования студентами  технологии «карвинга» на дисциплине «Технология приготовления пищи», предмете «Кулинария» и производственном обучении и выполнения практических  работ по данной технологии.

В методической разработке рассмотрены следующие вопросы:

1. История карвинга.

2. Технология карвинга .

3. Инструменты для карвинга.

4. Практические советы.

5. Последовательность выполнения работ.

6.Советы по каждому фрукту (овощу, ягоде).

7. Результат.

 

8. Используемая литература.

Автор
Дата добавления 10.02.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров397
Номер материала 378184
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх