МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства

 

 

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ДЛЯ СТУДЕНТОВ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

 

По профессиональному модулю ПМ.04. Организация процесса приготовления и приготовление  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

 

Для  специальности:

260807 Технология продукции общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Г.о. Тольятти

2014г.

 

                                                

Рассмотрено ПЦК протокол №     от ____2014 г. председатель: ________/Осипова С.А./

Утверждаю Зам.директора по УМР ______Н.М. Жесткова

 

 

 

 

 

Организация-разработчик: ГАОУ СПО ТКСТП

Разработчик: Жихарева В.В.– преподаватель

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      ВВЕДЕНИЕ

 

            Методические      рекомендации   по профессиональному модулю (в  дальнейшем ПМ.04) «Организация процесса приготовления и приготовление  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»,  созданы Вам в помощь для работы на занятиях, при выполнении самостоятельных  работ или при подготовке заданий для самостоятельного изучения.

            Данные методические рекомендации включают перечень работ,  правила выполнения, список рекомендуемой литературы, критерии оценивания, контрольные вопросы. Каждая работа содержит:  цель работы, пояснения к работе, задания,  контрольные вопросы. Наличие тезисной информации по теме позволит Вам вспомнить ключевые моменты, рассмотренные преподавателем на занятии. По окончании работы результат представьте преподавателю. В случае возникновения  вопросов по выполнению Вы всегда можете обратиться за помощью и консультацией  к преподавателю.

  Самостоятельная работа  - планируемая учебная, учебно-исследовательская работа студентов, выполняемая во внеаудиторное  время по заданию и при методическом руководстве преподавателя, но без его непосредственного участия (при частичном непосредственном участии преподавателя, оставляющем ведущую роль за  работой студентов).

К современному специалисту общество предъявляет достаточно широкий перечень требований, среди которых немаловажное значение имеет наличие у выпускников определенных способностей и умения самостоятельно добывать знания из различных источников, систематизировать полученную информацию, давать оценку конкретной финансовой ситуации. Формирование такого умения происходит в течение всего периода обучения через участие студентов в практических занятиях, выполнение контрольных заданий и тестов, написание курсовых и выпускных квалификационных работ. При этом самостоятельная работа студентов играет решающую роль в ходе всего учебного процесса.

Формы самостоятельной работы студентов разнообразны. Они включают в себя:

·                     изучение и систематизацию официальных государственных документов - законов, постановлений, указов, нормативно-инструкционных и справочных материалов с использованием информационно-поисковых систем "Консультант-плюс", "Гарант", глобальной сети "Интернет";

·                    изучение учебной, научной и методической литературы, материалов периодических изданий с привлечением электронных средств официальной, статистической, периодической и научной информации;

·                    подготовку докладов и рефератов;

·                    подготовка презентаций;

·                    участие в работе студенческих конференций.

Самостоятельная работа приобщает студентов к научному творчеству, поиску и решению актуальных современных проблем.

Целью самостоятельной работы студентов является овладение фундаментальными знаниями, профессиональными умениями и навыками деятельности по профилю, опытом творческой, исследовательской деятельности. Самостоятельная работа студентов способствует развитию самостоятельности, ответственности и организованности, творческого подхода к решению проблем учебного и профессионального уровня.

Задачами самостоятельной работы являются:

·                    систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений студентов;

·                     углубление и расширение теоретических знаний;

·                    формирование умений использовать нормативную, правовую, справочную документацию и специальную литературу;

·                    развитие познавательных способностей и активности студентов: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

·                    формирование самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации;

·                    развитие исследовательских умений;

·                     использование материала, собранного и полученного в ходе самостоятельных занятий на семинарах, на практических и лабораторных занятиях, при написании курсовых и выпускной квалификационной работ, для эффективной подготовки к итоговым зачетам и экзаменам.

 

 

ПРАВИЛА  ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ.

Прежде чем приступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном методическом пособии. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите теоретический материал, относящийся к теме работы.

Закончив выполнение  самостоятельной  работы, Вы должны сдать результат преподавателю. Если возникнут затруднения в процессе работы, обратитесь к преподавателю.

 

Критерии оценки:

 

1.      Вы правильно выполнили задание. Работа выполнена аккуратно – 5(отлично).

2.      Вы не смогли выполнить 2-3 элемента. Работа выполнена аккуратно- 4(хорошо).

3.      Работа выполнена неаккуратно, технологически неправильно – 3(удовлетворительно).

 

Требования, предъявляемые к реферату:

Реферат (доклад) должен быть оформлен  в MS  Word,  шрифт текста               Times New Roman, 14пт., интервал 1,5.

1. Титульный лист
2. Содержание
3. Введение
4. Основная часть реферата
5. Заключение
6. Список используемой литературы

 

Требования к выполнению индивидуальных заданий по разработке презентаций

 

1. Презентация должна быть рассчитана на время демонстрации не более 10-15 минут

2. Прикладная платформа – Power Point 2007

3. В презентации следует сохранить единый, строгий стиля (шаблон) оформления

4. Графическое решение презентации должно быть эффектным, но не вычурным

5. В презентации следует использовать контрастные комбинации цветов для текста и фона

6. В презентации следует использовать только строгие шрифты, желательно Arial, Tahoma, Verdana

7. Текст в презентации должен быть читаемым: для заголовков следует использовать текста 44 пункта (не меньше 38 пункта), для содержимого слайда – 32 пункта (не меньше 24 пункта)

8. В презентации не следует злоупотреблять анимацией (эффекты анимации желательно применять только для слайдов и целиком для объектов слайда)

9. Для «разгрузки» сложных, информационно насыщенных слайдов следует применять последовательное появление объектов слайда

10. Для расстановки акцентов на объектах слайда следует использовать цветовое выделение и выделение с помощью геометрических элементов (кругов, эллипсов)

11. В презентации не рекомендуется использовать внешние приложения и гиперссылки

12. Для применения в презентации элементов видео, звука и графики рекомендуется использовать только стандартные рекомендуемые форматы и легко масштабируемые форматы графики

 

 

Согласно плану предусмотрено 88 часов самостоятельных работ.

Перечень самостоятельных  работ:

 

№ п/п	Наименование темы	Название  работы	Кол-во часов
1.	Ассортимент  сложных хлебобулочных изделий	Подготовка презентаций на темы:  Современные хлебобулочные  изделия	4
2.	Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов, требования к их качеству для приготовления сложных хлебобулочных  изделий	Доклад на темы: «Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных  изделий»;	4
3.	Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных  изделий	Составление схемы: «Пищевые добавки при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»;	4
4.	Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий	Составление таблицы: «Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него».	4
5.	Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных  изделий	Составление технологических схем приготовления изделий	4
6.	Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных  изделий	Таблица: «Дефекты изделий из теста, их причины и способы предупреждения».	4
7.	Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных изделий.	Реферат на тему: «Актуальные направления в приготовлении сложных мучных  и мелкоштучных кондитерских изделий»;	4
8.	Ассортимент  сложных  и мелкоштучных  мучных кондитерских изделий	Подготовка презентаций на темы:  Современные мучные кондитерские изделия.	4
9.	Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов, требования к их качеству  для приготовления сложных и мелкоштучных   мучных кондитерских изделий	Подготовка презентаций на темы: Современное сырье для приготовления мучных кондитерских изделий.	4
10.	Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных   мучных и мелкоштучных кондитерских изделий	Таблица: «Дефекты изделий из теста, их причины и способы предупреждения».	4
11.	Методы приготовления сложных  мучных и мелкоштучных  кондитерских изделий	Подготовка презентаций на темы: Восточные сладости.	4
12.	Температурный  режим и правила приготовления разных типов сложных  мучных и мелкоштучных  кондитерских изделий	Подготовка презентаций на темы:  Современное оборудование и инвентарь для производства и отделки мучных кондитерских изделий;	4
13.	Технология приготовления сложных  мучных и мелкоштучных  кондитерских изделий	Составление технологических схем приготовления изделий.	4
14.	Техника и варианты оформления сложных  мучных кондитерских изделий;	Составление технологических и технико-технологических карт на изделия.	4
15.	Требования к безопасности хранения сложных мучных и мелкоштучных кондитерских изделий	Подготовка презентаций на тему:   Упаковка кондитерских изделий	4
16.	Ассортимент   сложных отделочных полуфабрикатов	Доклад на темы: «Отделочные полуфабрикаты и украшения для хлебобулочных изделий и хлеба»;	4
17.	Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов	Подготовка презентаций на темы: Современное сырье для приготовления отделочных полуфабрикатов.	4
18.	Методы приготовления  сложных отделочных полуфабрикатов	Подготовка презентаций на темы: История появления шоколада, марципана	4
19.	Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении  сложных отделочных полуфабрикатов	Разработка новых видов изделий.	4
20.	Технология приготовления  сложных отделочных полуфабрикатов	Составление технологических схем приготовления изделий	4
21.	Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных отделочных полуфабрикатов	Доклад на темы:  «Требования к безопасности хранения сложных отделочных полуфабрикатов».	4
22.	Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий  сложными  отделочными  полуфабрикатами	Реферат на тему: «Актуальные направления в приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов».	4
Всего:			88

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Самостоятельная   работа  № 1  (4 часа)

Тема: Ассортимент  сложных хлебобулочных изделий.

Цель:   углубление и расширение теоретических знаний.     

Теоретическая часть:

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5— 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки — формовым или подовым массой 0,7—1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг — из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5—1,1 кг — из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75—1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80). Хлеб Украинский новый — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75—1,25 кг, и формовым — 0,70—1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта — подовый и формовой массой 0,5—1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.

Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7—1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5—1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5—1,1 кг — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продол го ватой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой.

Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным. 

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.

По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0—2,0 кг

По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные —массой 0,05—0,4 кг; крупноштучные — свыше 0,4 кг.

 

Пояснения к работе:

1.Изучить требования к выполнению индивидуальных заданий по разработке презентаций.

 

Задание: Подготовка презентаций на темы (по выбору):

ü  Современные хлебобулочные  изделия;

ü  Современные технологии приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

ü  Ассортимент хлебобулочных изделий.

 

Результат: презентация, отвечающая предъявленным требованиям.

 

 

 

 

 

Самостоятельная   работа  № 2  (4 часов)

Тема: Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов, требования к их качеству для приготовления сложных хлебобулочных  изделий.

Цель: углубление и расширение теоретических знаний.

Теоретическая часть:  Сырьем для производства хлеба является пшеничная и ржаная мука. В не­которых случаях для производства хлеба используют кукурузную, ячменную муку, а также муку из бобовых культур. Кроме того, для производства хле­бобулочных изделий используется вода, дрожжи, соль, сахар, жиры и другие добавки. На каждые 100 кг муки расходуют от 30 до 75 л воды в зависимо­сти от сорта и влажности муки, рецептуры хлебобулочных изделий.

      Дрожжи придают структуре хлеба пористость, вследствие образования пу­зырьков диоксида углерода во время спиртового брожения. Они также при­дают хлебу специфический вкус и аромат. Прессованных дрожжей расхо­дуют от 0,5 до 2,5% от массы муки в зависимости от способа приготовления теста, вида изделий, рецептуры, качества дрожжей и др.

      Соль вносят в тесто в растворенном виде в количестве 1,3...2,5% от мас­сы муки. Соль — не только вкусовая добавка, она играет существенную роль в формировании стабильных физических свойств теста, препятствует ос­лаблению клейковины. Доза сахара регламентирована рецептурой в преде­лах от 0 до 20% от массы муки. Сахар вносят в тесто, как и соль, в раство­ренном виде.

       Жиры как добавка повышают пищевую ценность и вкус хлеба, а в неболь­шом количестве повышают его качество, способствуют его лучшему хранению и предупреждают черствение. Жидкие жиры перед введением в тесто для вы­печки хлеба фильтруют, а твердые — заранее растапливают. Дозируют жиры в натуральном виде или в виде водожировой эмульсии. К некоторым сортам хлеба добавляют натуральное обезжиренное молоко, маслянку, сыворотку, мед и другие добавки.

Пояснение к работе:

Самостоятельно изучить темы:

ü Характеристика основного сырья и подготовка его к производству;

ü Характеристика дополнительного сырья и подготовка его к производству.

Задание:

Подготовить рефераты на тему:

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных  изделий.  

 

Результат: реферат, отвечающий предъявленным требованиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

                    Самостоятельная   работа  № 3  (4 часов)

Тема: Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных  изделий.

Цель: систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений студентов.

Теоретическая часть: В современном хлебопечении применяются пищевые добавки и хлебопекарные улучшители различного принципа действия, необходимость использования которых обусловлена следующим:
• нестабильным качеством муки;
• разнообразием видов и свойств используемого сырья (в том числе нетрадиционного);
• расширением ассортимента хлебобулочных изделий с измененным химическим составом, более длительным сроком сохранения свежести и пр.;
• совершенствованием технологии производства, например распространением ускоренных и «холодных» способов тестоприготовления;
• применением нового оборудования с интенсивным механическим воздействием на тесто.
     Согласно ГОСТ Р 51785-01 хлебопекарный улучшитель — это пищевая добавка (или смесь пищевых добавок), улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.
      Согласно ГОСТ Р 51074-97 под пищевой добавкой понимается химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта.
     Ингредиент — вещество животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутствующие в готовом продукте в исходном или измененном виде.
     Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизменном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия с компонентами пищевых продуктов.
Большинство добавок и улучшителей не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными, а в худшем — оказываются биологически активными и небезразличными для организма. Поэтому применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они не угрожают здоровью человека. Вопросы о допустимости пищевых добавок к при¬менению регламентируются Медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Известные фирмы-производители пищевых добавок, как правило, имеют сертификаты качества ISO 9000. К основному сырью при производстве хлебобулочных изделий от пост с я мука различных сортов, дрожжи, вода и соль. Вспомогательным сырьем является молоко, сыворотка, сахар, жир, специи, меланж и др.

Пояснение к работе:

 Изучить  темы:

ü Улучшители  хлебобулочных изделий;

ü Биологически активные добавки к пище;

ü Пищевые добавки.

 Задание:

Составление схемы: «Пищевые добавки при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий».

Результат: проверка на уроке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Самостоятельная   работа  № 4  (4 часов)

Тема: Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий.

Цель:  обобщить и систематизировать пройденные знания по теме: «Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий».

Теоретическая часть: Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием угле­кислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда на­зывают кислым. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происхо­дят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.

         Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, со­держащихся в муке, разлагаются на более простые вещества - дек­стрины и сахар, т.е. происходит осахаривание крахмала. Часть крах­мала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара - глюкозы.

       Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5-2 ч. Под дей­ствием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глю­козу и фруктозу.

В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% массы тес­та). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара - глюкозу и фруктозу.

       Сброженные сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выде­ление углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре ЗО'С.

Кроме углекислого газа и спирта в процессе брожения получа­ются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.

       Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют элас­тичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо под­нимается.

 

Пояснения к работе:

Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него

Таблица 1

Технологические стадии   Основные составляющие	замес	брожение	расстойка	выпечка
Белки муки
Коахмал муки
Ферменты
Дрожжи
Газообразные продукты

 

Задание:

Составление таблицы: «Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него».

Результат: проверка таблицы на уроке.

 

Самостоятельная   работа  № 5  (4 часов)

Тема: Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных  изделий

Цель:   систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.        

Теоретическая часть:

         Технологические схемы составляются на  блюдо (изделие) по алгоритму:

1. Каждый вид используемого сырья или продукта располагается в верхней части схемы в рамочке.

2. Все операции, производимые в течение технологического процесса,  пишутся в настоящем времени, в повелительном наклонении, например: варят, отбивают  и т.п.

3. Для составления стройной схемы, основной продукт должен располагаться по центру схемы, все продукты, входящие в состав блюда по технологической последовательности добавляются поочередно с правой или левой стороны и  после проведенных операций в итоге должно быть готовое блюдо.

4. При выполнении одновременно нескольких операций должна быть определена их последовательность (не более четырех) и обозначаться римскими цифрами (I, II, III, IV).

5. Если изделие сложное, то  к нему слева указываются крема, используемые для отделки, справа- другие отделочные п/ф, необходимые для приготовления изделия.

Задание:

Составить  технологические схемы приготовления следующих изделий:

ü  Каравай «Петровский»;

ü   Праздничный кулич.

Результат: проверка схем на уроке.

 

Самостоятельная   работа  № 6  (4 часов)

Тема: Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных  изделий

Цель:  систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

Теоретическая часть: Нарушение производственной рецептуры и режима приготовления теста приводит к многочисленным дефектам изделия. Отсутствие соли или снижение ее дозы вызывает липкость мякиша, расплывчатость тестовых заготовок и изделий. Изделия имеют несоленый вкус и более темные окрашенные корки. Верхняя корка формового хлеба – вогнутая.

         Пересоленное тесто бродит медленно, активность ферментов в нем понижена, клейковина неэластичная. Корки хлеба бледные, пористость грубая, толстенная, вкус пересоленный. Форма изделия обжимистая.

       Тесто приготовленное с излишней влажностью, слабое, липкое. Изделия получаются расплывчатыми, формовые имеют плоскую верхнюю корку. У булочных или сдобных изделий деформируется гребешок, пропадает четкость надрезов, фигурные изделия теряют рельефность рисунка. Мякиш изделия более темный и липкий, пористость крупная, неравномерная, с пустотами у  верхней корки.

      Уменьшение дозы воды замедляет все процессы брожения и созревания теста. Тестовые заготовки медленно расстаиваются и плохо выпекаются. Объем хлеба пониженный, форма округлая, мякиш излишне плотный, крошащийся, быстро черствеющий, корка бледная. Весовой выход продукции снижается.

      В результате недостаточно промешанного теста хлеб из него содержит комочки муки.

      Чрезмерно длительный замес теста обусловливает разрушение клейковинного каркаса, тесто становится липким и слабым, тестовые заготовки и изделия расплываются.

       Отсутствие обминок теста обусловливает грубую неравномерную пористость изделия.

      Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку. Мякиш изделия более плотный, меньше объем и трещины на корке.

      Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлебы в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может ухудшить состояние дрожжей, что задержит процесс брожения.

      Невыброженное тесто(моложавое) получается при снижении его температуры или сокращении продолжительности брожения, а также при недостаточном количестве опары или низком содержании муки в опаре. В заготовках из невыбраженного теста, попавших в печь, происходит интенсивное брожение. От этого на верхней корке хлеба появляются пузыри и темные пятна, а на боковой поверхности изделия возникают разрывы. Мякиш изделия красный и липкий с грубой неравномерной пористостью и пониженной эластичностью.

      Перебродившее, перекисшее тесто почти не содержит остаточных сахаров, клейковина в нем ослаблена, кислотность превышает допустимую норму. Изделия из перебродившего теста расплывчатые с бледной коркой, кислые на вкус. Пористость изделия понижена. Если обнаружено что тесто в одной или нескольких дежах приготовлено неправильно, то его нельзя подавать на разделку.

 

Пояснения к работе:

Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения

Таблица 2

Дефекты изделий	Причины возникновения	Способы предупреждения	Способы устранения

 

      Задание:

Заполнить таблицу 2: «Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения».

Результат: проверка таблицы на уроке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Самостоятельная   работа  № 7  (4 часов)

Тема: Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных изделий.

Цель:  систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

Теоретическая часть:  Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, рулетов, кексов, пряников, а также торты и пирожные. Объем производства мучных кондитерских изделий составляет более половины от всего объема выпуска кондитерских изделий. Основными производителями этой продукции являются региональные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты, большая часть производимого объема продается в тех же регионах, что связано с ограниченными сроками хранения, а также с высокой стоимостью и сложностью транспортировки. Исключение составляет упакованная продукция крупнейших предприятий отрасли, среди которых не только московские и питерские, но и региональные производители. За счет использования специальной упаковки часть этой продукции имеет более длительные сроки хранения и лучше переносит транспортировку, к тому же объемы производства значительно превышают потребности местных рынков.

     Печенье. Рынок печенья является крупнейшим сегментом рынка мучных кондитерских изделий. В зависимости от технологии производства печенье бывает сахарное (сладкое), затяжное и сдобное. Сахарное печенье производят большинство предприятий отрасли. При его изготовлении используются высокопроизводительные конвейерные линии, что обеспечивает высокие объемы выпуска. Наиболее известная торговая марка сахарного печенья – «Юбилейное». Затяжное печенье – слоистое и менее хрупкое, оно содержит меньше сахара и жиров. Часто к группе затяжного печенья относят крекеры и галеты. Сдобное печенье выпускается из сдобного теста, содержащего большое количество сахара, жира и яиц. Наиболее известные виды – «Курабье» и «Овсяное».  В последнее время активно развивается производство сложного печенья – с шоколадом, начинкой или прослойками. На рынке широко представлено как фасованное, так и нефасованное печенье. Доля нефасованной продукции довольно высока и составляет в среднем по России около 70%. В основном нефасованную продукцию производят мелкие региональные производители, у которых отсутствует необходимость в создании и продвижении своей торговой марки. Крупные производители предпочитают выпускать фасованную продукцию.

Вафли. Производством вафель занимается гораздо меньше предприятий отрасли, чем выпуском печенья. По данным агентства «Бизнес-Аналитика», около 3/4 всего объема вафель, продающихся на российском рынке, приходится на развесную продукцию, крупные производители предпочитают выпускать вафли в упаковке, которые примерно вдвое дороже развесных. В последние годы активно развивается производство вафельных тортов, однако в основном оно сконцентрировано в Москве и Санкт-Петербурге, там же потребляется более 60% произведенной продукции. Лидеры рынка – московские фабрики «Большевик» и «Коломенское».

Кексы, рулеты. Кексы и рулеты с шоколадными или фруктовыми наполнителями в упаковке являются сравнительно новым для россиян продуктом. Практически все производство сконцентрировано на нескольких предприятиях: ЗАО «Нева Чупа-Чупс» (рулеты «Торнадо»), ООО "Санни Кейк Бейкинг" (торговая марка Dan Cake) и ЗАО «Русский Бисквит» (одноименная торговая марка). Именно в этом секторе рынка сильны позиции западных производителей.

Пояснения к работе:

         Изучить темы:

Ассортимент мучных кондитерских изделий;

Современные мучные кондитерские изделий.

Задание: Реферат на тему: «Актуальные направления в приготовлении сложных мучных  и мелкоштучных кондитерских изделий»;

Результат: реферат, отвечающий предъявленным требованиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Самостоятельная   работа  № 8  (4 часов)

Тема: Ассортимент  сложных  и мелкоштучных  мучных кондитерских изделий

Цель:  обобщить и систематизировать пройденные знания. Теоретическая часть:  Мучные кондитерские изделия занимают значительную долю в общем объеме производства кондитерской продукции и представлены широким ассортиментом Они могут удовлетворять разнообразные потребности потребители. Большинство из них характеризуется привлекательным внешним видом, достаточно высокой энергетической ценностью, кроме углеводов и жиров, включают также белки.       Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и его можно сгруппировать по нескольким признакам зависимости от набора сырья и особенностей технологического процесса выделяют печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, рулеты, ромовые бабы Важными признаками деления также размер (мелкоштучные, средние и большие), условий реализации (искусственные, весовые, фасованные по отдельным видами или в наборах), способ оформления (с отделкой и без отделки поверхности) За последние годы растет выпуск изделий диетического назначения, в том числе с пониженным содержанием сахара, обогащенных белками, витаминами, минеральными веществами, другими ценными компонентамами.  

Пояснение к работе:

Повторить тему: Ассортимент  сложных  и мелкоштучных  мучных кондитерских изделий

Задание: Подготовка презентаций на тему:  Современные мучные кондитерские изделия.

Результат: презентация, отвечающая предъявленным требованиям.

 

Самостоятельная   работа  № 9  (4 часов)

Тема: Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов, требования к их качеству  для приготовления сложных и мелкоштучных   мучных кондитерских изделий

Цель:    обобщить и систематизировать пройденные знания. 

Теоретическая часть:   Мучные кондитерские изделия отличаются тем, что в их рецептуру входит мука. Наряду с мукой к основным видам сырья в производстве мучных кондитерских изделий относятся сахар, жиры, яичные и молочные продукты, различные ароматические, красящие вещества и химические разрыхлители.

Пояснения к работе:

Повторить темы:

ü  Характеристика основного сырья и подготовка его к производству;

ü Характеристика дополнительного сырья и подготовка его к производству.

 

Задание:

 Подготовка презентаций на тему: Современное сырье для приготовления мучных кондитерских изделий.

Результат: презентация, отвечающая предъявленным требованиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Самостоятельная   работа  № 10 (4 часов)

Тема: Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных   мучных и мелкоштучных кондитерских изделий

Цель: обобщить и систематизировать пройденные знания.

Теоретическая часть:

Дефекты песочного теста

Здесь все достаточно просто. Если изделия получаются бледными, значит, температура выпечки слишком низкая. Наоборот, если выпечка сверху подгорает, а внутри не пропекается – убавьте температуру.

Если изделия получаются слишком жесткими и нерассыпчатыми, причиной дефекта может быть слишком долгий замес, использование большого количества обрезков теста, не правильное количество жира и сахара, плохое качество муки.

Дефекты бисквитного теста

• Слишком плотный бисквит, мало пор. Возможно, что-то не так с процессом взбивания яиц с сахаром: он слишком долгий или, наоборот, короткий. Также проверьте количество муки (не много ли кладете?) и время замеса с мукой: оно должно быть не более 15 секунд. Еще одна причина – тесто перед выпечкой слишком долго стоит в форме. Не встряхивайте форму перед закладкой в печь. Также бисквит получается плотный, если извлекать его из печи раньше времени.
• В бисквите присутствуют комочки муки. Может быть 2 причины: промесс недостаточно тщателен либо мука слежалась и плохо просеяна.
• Часто встречаются проблемы с поверхностью бисквита. Если корочка получается бледная – скорее всего, недодерживаете в печи или температура слишком низкая, если корочка подгорает и получается слишком толстая – наоборот, снизьте температуру или сократите время выпечки. Если поверхность бисквита получается рябая, это свидетельствует о наличии не растворившихся кристаллов сахара.

Дефекты заварного теста

• Изделия расплываются, недостаточный объем полости внутри. Причиной может быть либо использование муки со слабой клейковиной, либо слишком жидкая консистенция теста вследствие недостаточной заварки муки или повышения влажности. Также проверьте, не слишком ли сильно вы смазываете жиром листы для выпечки.
• Если изделия раздуваются, поверхность их рвется – это говорит о слишком высокой температуре в печи, либо тесто у вас получается слишком густое.

 

Пояснения к работе:

     Дефекты изделий из бездрожжевого теста, их причины возникновения  и способы устранения

Таблица 3

Дефекты изделий	Причины возникновения	Способы устранения
Из песочного теста
Из бисквитного теста
Из заварного теста

 

 

Задание: Заполнить таблицу 3: «Дефекты изделий из теста, их причины возникновения и способы устранения».

Результат: проверка таблицы на уроке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Самостоятельная   работа  № 11 (4 часов)

Тема: Методы приготовления сложных  мучных и мелкоштучных  кондитерских изделий

Цель: обобщить и систематизировать пройденные знания.

Теоретическая часть:

       Восточные сладости - название весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь. Сюда входят разные типы печений, в основном все виды халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия.

      Изделия пониженной калорийности.  В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высокока­лорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоем­кими, но биологически полноценными продуктами - нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными про­тертыми массами, овощными напитками, композициями, вклю­чающими молочно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.

Пояснения к работе:

Изучить темы:

ü Изделия пониженной калорийности;

ü Восточные сладости.

Задание:

Подготовка презентаций на тему: Восточные сладости.

Результат: презентация, отвечающая предъявленным требованиям.

 

 

 

 

 

 

 

Самостоятельная   работа  № 12 (4 часов)

Тема: Температурный  режим и правила приготовления разных типов сложных  мучных и мелкоштучных  кондитерских изделий.

Цель: обобщить и систематизировать пройденные знания.

Теоретическая часть:   

      В кондитерских цехах предприятий общественного питания для приготовления мучных кондитерских и хлебобулочных изделий применяются машины для просеивания муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины  и специальные приводы с комплектом механизмов. Машины для просеивания муки предназначены для удаления из нее посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха.

     Тестомесильные машины предназначены для замеса теста из пшеничной и ржаной муки.

     Взбивальные машины предназначены для замеса теста,  взбивания кремов, яичного белка и сливок. 

     На предприятиях общественного питания для жаренья продуктов применяются сковороды, фритюрницы, а для выпечки кондитерских изделий – шкафы кондитерские, пекарские и электрические печи.

Пояснения к работе:

   Изучить темы:

ü Оборудование для подготовки кондитерского сырья;

ü Оборудование для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов;

ü Аппараты для жаренья и выпечки.    

Задание:

Подготовка презентаций на темы(на выбор): 

ü  Современное оборудование и инвентарь для производства и отделки мучных кондитерских изделий.

ü  Оборудование зарубежных производителей.

Результат: презентация, отвечающая предъявленным требованиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Самостоятельная   работа  № 13  (4 часов)

Тема: Технология приготовления сложных  мучных и мелкоштучных  кондитерских изделий.

Цель:   систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.  

Теоретическая часть:       

        Технологические схемы составляются на  блюдо (изделие) по алгоритму:

1. Каждый вид используемого сырья или продукта располагается в верхней части схемы в рамочке.

2. Все операции, производимые в течение технологического процесса,  пишутся в настоящем времени, в повелительном наклонении, например: варят, отбивают  и т.п.

3. Для составления стройной схемы, основной продукт должен располагаться по центру схемы, все продукты, входящие в состав блюда по технологической последовательности добавляются поочередно с правой или левой стороны и  после проведенных операций в итоге должно быть готовое блюдо.

4. При выполнении одновременно нескольких операций должна быть определена их последовательность.

5. Если изделие сложное, то  к нему слева указываются крема, используемые для отделки, справа- другие отделочные п/ф, необходимые для приготовления изделия.

Пояснения к работе: смотреть самостоятельную работу №5.

Задание:

Составить  технологические схемы приготовления следующих изделий:

ü  Сочни с творогом;

ü  Пряники  «Детские»;

ü  Бисквитный рулет с джемом.

Результат: проверка схем на уроке.

 

Самостоятельная   работа  № 14  (4 часов)

Тема: Техника и варианты оформления сложных  мучных кондитерских изделий.

Цель:    систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений студентов.

Теоретическая часть:

    Технологическая карта (ТК) — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). При составлении Технологической карты необходимо также указывать источник рецептуры блюда.

    Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Если рецептура блюда есть в официальных изданиях Сборников рецептур — на это блюдо разрабатывается Технологическая карта (ТК), если рецептуры в сборнике нет — блюдо считается фирменным, и на него разрабатывается Технико-технологическая карта (ТТК).

    Часто возникает ситуация, когда в рецептуру из официального Сборника вносятся изменения (меняются нормы вложений ингредиентов, сами ингредиенты и т.п.) В этом случае, так как изменения внесены и рецептура отличается от источника, блюдо также считается фирменным, и на него разрабатывается Технико-технологическая карта (ТТК).

     Технико-технологическая карта состоит из разделов:

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

4. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

6. Показатели качества и безопасности.

  6.1. Органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические.

  6.2 Микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

7. Показатели энергетической ценности. В разделе указываются данные о энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Держателем технико-технологических карт является инженер-технолог.

 

Задание:

Составить технологическую карту на 1 изделие и технико-технологическую карту на 1 изделие (на выбор).

Результат: проверка на уроке.

 

 

Самостоятельная   работа  № 15  (4 часов)

Тема: Требования к безопасности хранения сложных мучных и мелкоштучных кондитерских изделий.

Цель:    обобщить и систематизировать пройденные знания.

Теоретическая часть:    Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь.    Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:

• температура окружающего воздуха;
• относительная влажность воздуха;
• санитарные и гигиенические условия;
• вентиляция и освещение помещения.

     Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях (кладовая, подсобная комнаты), холодильных горках, кондитерских витринах.

      Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.

Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:

• 6 часов - крем из взбитых сливок или сметаны;
• 18 часов – сливочный, заварной или творожный крем;
• 36 часов – йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»;
• 72 часа – сбитый белковый крем.

      Температура воздуха при хранении кондитерских изделий с кремом должна поддерживаться на уровне +2°С…+6°С. При этом на срок хранения влияет наличие других ингредиентов (ягоды, фрукты, сиропы, консерванты). Кондитерские изделия, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения допускается хранить до 5 суток.

      Транспортирование тортов и пирожных производится с соблю­дением соответствующих санитарных правил в сухих крытых авто­машинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом. Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздей­ствия атмосферных осадков.

Пояснения к работе:

       Повторить темы:

ü Хранение и транспортировка мучных кондитерских изделий.

ü Сроки хранения тортов и пирожных.

Задание: Подготовка презентаций на тему:   Упаковка кондитерских изделий.

Результат: презентация, отвечающая предъявленным требованиям.

 

 

Самостоятельная   работа  № 16  (4 часов)

Тема: Ассортимент   сложных отделочных полуфабрикатов.

Цель:    обобщить и систематизировать пройденные знания.

Теоретическая часть:

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. Основным отделочным полуфабрикатом является крем, представляющий собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья - сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов. В зависимости от состава различают кремы масляные - из сливочного масла; на сахарной пудре или сгущенном молоке; на молоке и яйцах (Шарлот); на яйцах (Гляссе); на молочно-сахарном сиропе (Новый). В конце сбивания в кремы вносят вкусовые и ароматические добавки - ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. При замене этих ароматизаторов другими (соки и сиропы плодов, какао-порошок, кофе, жареные орехи, растертые с сахаром) получают соответственно масляные кремы - абрикосовый (с добавлением абрикосового сиропа), ананасный (с консервированным ананасом), Новый шоколадный (с какао-порошком), Новый кофейный (с кофейным сиропом) и др.

Пояснения к работе:

       Повторить темы:

ü  Группы отделочных полуфабрикатов.

ü  Ассортимент отделочных полуфабрикатов.

Задание:

Подготовить реферат на тему: «Отделочные полуфабрикаты и украшения для хлебобулочных изделий и хлеба»;

Результат: реферат, отвечающий предъявленным требованиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Самостоятельная   работа  № 17  (4 часов)

Тема: Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

Цель:    обобщить и систематизировать пройденные знания.

Теоретическая часть:   

Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портится.

Молоко - ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8С и не ниже 0С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.

Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40С, а затем процеживают через сито.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

 

Пояснения к работе:

     Повторить темы:

ü Сырье, используемое для приготовления отделочных полуфабрикатов;

ü Требования,  предъявляемые к сырью.

 

Задание:

Подготовка презентаций на тему: Современное сырье для приготовления отделочных полуфабрикатов.

Результат: презентация, отвечающая предъявленным требованиям.

 

 

 

 

 

Самостоятельная   работа  № 18  (4 часов)

Тема: Методы приготовления  сложных отделочных полуфабрикатов.

Цель:      углубление и расширение теоретических знаний.

Теоретическая часть:

        Украшения из сахарных мастик. Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок лепкой или раскатывают ее в пласт и вырезают выемками или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используют два вида сахарной мастики: сырцо­вую и заварную.

        Марципан используют для изготовле­ния различных украшений в виде фигурок, изготовленных лейкой, при помощи форм или раскатыванием в пласт и вырезанием. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовят марципан из миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоми нающей пластилин. Можно обойтись без патоки, но тогда марци­пан быстрее теряет пластичность. Марципан можно приготовить двумя способами. Марципан бывает сырцовый и заварной.

        Украшения из шоколада. Из шоколада можно приго­товить самые разнообразные украшения в виде полно­объемных фигур, барелье­фов при помощи форм и «отсадки» из бумажных корнетиков. Перед употребле­нием шоколад подвергают специальной обработке, на­зываемой темперированием. Для этого шоколад измель­чают и медленно нагревают на водяной бане до 33—34'С. Темперирование придает шоколаду большую плас­тичность. Если шоколад получает­ся густым, то можно доба­вить подогретое какао-масло или кокосовое масло (не более 10%). Шоколад используют при температуре около ЗО'С. Из темперированного шоколада можно изготовить разнообраз­ные украшения для тортов и пирожных: полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, отсадочные и др.

Для полнообъемных фигурок лучше использовать металлические формы (из двух половинок с зажимами). При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую температуру. Шоколад залива­ют через нижнее отверстие формы и в течение 2-3 мин встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем излишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы обра­зуется слой шоколада толщиной 2-3 мм. После охлаждения и зат­вердения шоколада форму освобождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаше всего нз шоколада готовят барельефы при помощи металлических форм. Для получения плоских тонких фигурок темперированный шо­колад выливают на пергамент слоем 2—3 мм, дают немного застыть и выемкой вырубают различные фигурки.

Для отсадки темперированный шоколад выкладывают в корне­тик и отсаживают на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, на­резают ножом тонкие широкие стружки, которые при падении сво­рачиваются в трубочки.

Пояснения к работе:

       Повторить темы:

ü  Шоколад, украшения из шоколада.

ü  Марципан, украшения из марципана.

ü  Мастика, украшения из мастики.

Задание:

Подготовка презентаций на темы (на выбор):

 История появления шоколада, марципана.

Технология приготовления карамели.

Результат: презентация, отвечающая предъявленным требованиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Самостоятельная   работа  № 19  (4 часов)

Тема: Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении  сложных отделочных полуфабрикатов.

Цель:   обобщить и систематизировать пройденные знания.

Теоретическая часть: Взбивальные машины (миксеры) применяются для взбивания сливок, яиц, кремов, муссов, изготовления мягкого теста, бисквитной массы и других продуктов. При взбивании смеси компонентов происходит их равномерное распределение и растворение некоторых продуктов в общем объеме с образованием однородной массы и насыщение ее воздухом. Продолжительность взбивания определяется, как правило, ор-ганолептически и зависит от технологических требований к готовому продукту, а также от конструктивных особенностей привода взбивателя и съемного рабочего инструмента и составляет от 5 до 12 мин.

      Взбивальные машины, или миксеры, различаются расположением рабочего вала и движением взбивателей. В современных машинах предприятий общественного питания применяют, как правило, вертикальное расположение рабочего вала, совершающего движение или только вокруг собственной оси, или вокруг оси дежи и собственной (планетарное движение).

      Миксеры оснащены коробками скоростей с двумя и более скоростями вращения (отечественные MB-10M, ММ-23 МВ-25, МВУ-60, МПВ-60, МПВ-100) или вариаторами с бесступенчатой регулировкой скорости в широком диапазоне (МВ-40, МВ-60). Цифрами обычно указывают объем дежи в литрах. В некоторых миксерах дежа перемещается в вертикальном направлении механическими (ручными) или электрическими подъемниками.

      Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных, «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белковый (заварной), крем «Зефир».

Пояснение к работе:

      Повторить темы:

Взбивальные машины;

Оборудование зарубежных производителей;

Методы приготовления  сложных отделочных полуфабрикатов.

Задание:

1.      Составьте  технологическую карту на  мучное кондитерское изделие.

2.      Описать  технологию приготовления, технологические режимы, используемое оборудование.

3.      Установить  показатели качества.

 

Результат: проверка на уроке.

                             

 

 

 

 

 

 

 

Самостоятельная   работа  № 20  (4 часов)

Тема: Технология приготовления  сложных отделочных полуфабрикатов.

Цель:  систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений. Теоретическая часть:       Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу готовят увариванием сахара и крахмальной патоки в соотношении 2 : 1. В процессе уваривания кристаллический сахар переходит в аморфное состояние, и карамельная масса в уваренном состоянии представляет собой вязкую прозрачную жидкость. Патока, или инвертный сахар, препятствует образованию кристаллов. При охлаждении до 70—90 °С карамельная масса приобретает пластичность, в этом состоянии ее подкрашивают, ароматизируют, добавляют кислоты и проминают для равномерного распределения добавок.
      Торт Тирамису (Tiramisu) это самый типичный и самый знаменитый итальянский десерт, который объединил в себе утонченный вкус итальянского сыра Маскапоне, легкий кофейный акцент и пикантную горчинку натурального какао.

 Пояснения к работе: смотреть самостоятельную работу №5.

Задание:Составить  технологические схемы приготовления следующих отделочных полуфабрикатов:

ü  Карамельной массы с патокой;

ü  Крема «Тирамису» или «Маскарпоне».

Результат: проверка схем на уроке.

               Самостоятельная   работа  № 21  (4 часов)

Тема: Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных отделочных полуфабрикатов.

Цель: углубление и расширение теоретических знаний.

Теоретическая часть:

      Отделочные полуфабрикаты, являясь второй основной частью изделий, сообщают им особый вкус и аромат. Используя различные технологические приемы, со специальные приспособления и инвентарь, из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения изделий.

         Кремы являются скоропортящимися продуктами, сама природа сырья (яйца, масло, сахар) в сочетании, с высокой влажностью создает благоприятную среду для  развития микроорганизмов.

         Болезнетворные микроорганизмы: палочки брюшного тифа, дизентерии, сальмонеллы, золотистый стафилококк, микробы, вызывающие порчу и скисание крема, хорошо в нем сохраняются, а при повышенной температуре быстро размножается.

Попадая в организм человека, находившиеся токсины вызывают отравление.

Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6*С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.

Пояснение к работе:

      Повторить темы:

ü Органолептическая оценка готовой продукции.

ü Температурный  режим и правила приготовления разных типов  сложных отделочных полуфабрикатов.

Задание:

Подготовить реферат на темы (на выбор): 

ü  Требования к безопасности хранения сложных отделочных полуфабрикатов;

ü  Санитарные требования, предъявляемые к производству кремов.

Результат:   доклад, отвечающий предъявленным требованиям.                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Самостоятельная   работа  № 22  (4 часов)

Тема: Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий  сложными  отделочными  полуфабрикатами.

Цель:   обобщить и систематизировать пройденные знания.

Теоретическая часть: Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных, «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белковый (заварной), крем «Зефир».

        На кондитерский мешочек надеть насадку, наполнить ее примерно наполовину кремом и закрыть сверху. Мешочек взять в левую руку и ею же выводить узоры. Правой рукой держать мешочек и слегка надавливать на него, чтобы крем ровно выходил из насадки. Наносить узоры равномерными движениями. Для практики можно попробовать на алюминиевой фольге, крем с фольги потом использовать с основным кремом. Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка прекращают надавливать на корнетик и узким концом его делают резкое движение вперед от себя вдоль рисунка; тогда остаток выходящего из отверстия крема ляжет малозаметным язычком на поверхность рисунка.
При подъеме корнетика вверх в конце отсадки на рисунке образуется конус, которого иногда следует избегать. Для этого, подняв корнетик, нужно опустить его, а затем быстрым рывком поднять, при этом образуется шарик крема.

     После использования мешочек очищают от остатков крема, моют с содой или мылом и затем кипятят в течение 20-25минут. Высушенные, завернутые в чистую бумагу мешки хранят в сухом закрытом месте.

 

Пояснения к работе:

      Повторить темы:

ü  Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении  сложных отделочных полуфабрикатов;

ü Технология приготовления  сложных отделочных полуфабрикатов.

Задание:

Подготовить реферат на тему: «Актуальные направления в приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов».

 

Результат: реферат, отвечающий предъявленным требованиям.

 

                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Содержание:

 

Введение …………………………………………….стр.3

Самостоятельная работа №1……………………….стр.13

Самостоятельная работа №2 ………………………стр.16

Самостоятельная работа №3 ………………………стр.18

Самостоятельная работа №4……………………….стр.21

Самостоятельная работа №5……………………….стр.23

Самостоятельная работа №6……………………….стр.24

Самостоятельная работа №7……………………….стр.27

Самостоятельная работа №8……………………….стр.30

Самостоятельная работа №9……………………….стр.31

Самостоятельная работа №10……………………...стр.32

Самостоятельная работа №11……………………...стр.36

Самостоятельная работа №12……………………...стр.37

Самостоятельная работа №13……………………...стр.39

Самостоятельная работа №14……………………...стр.40

Самостоятельная работа №15……………………...стр.43

Самостоятельная работа №16……………………...стр.45

Самостоятельная работа №17……………………...стр.47

Самостоятельная работа №18……………………...стр.51

Самостоятельная работа №19……………………...стр.54

Самостоятельная работа №20……………………...стр.56

Самостоятельная работа №21………………………стр.57

Самостоятельная работа №22………………………стр.59

Список используемой литературы …………………стр.62

                                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы:

 

Основные источники:

1.             СП 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

2. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
3. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».
4. Санитарные правила. «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». СанПиН 42-123-4117-86.
5. Астрейкова А.А., Матвеев П.Д., Ананич Т.П. Современный рецептурный кулинарный справочник Мн. Из-во «Белорусский Дом печати» 2006.
6. Бутейкис Н.Г.,  Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Изд. Центр «Академия» 2009г
7. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. М., издательский центр «Академия» 2008
8. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании».М., издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко» 2006.
9. Ивлева В.В. Шеф-повар. Практическое руководство. Ростов н/Д, «Феникс», 2005.
10. Харченко Н.Э., ЧесноковаЛ.Г. Технология приготовления пищи.М., издательский центр «Академия» 2004.
11. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания.М., Альфа-М, Инфа-М, 2007.

 

Дополнительные источники:

1.                      Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.М., Хлебпродинформ, 2000

2.                      Татарская Л.Л. «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров», «Академия НПО общественное питание», 2006г.

3.                      Радченко Л.А.   Организация производства на предприятиях общественного питания.   Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2011 – 373 с.   (СПО);

4.                      Усов В.В.    Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

 

 

Интернет-ресурсы:

1.http://www.megasferann.ru

2.http://www.stavilon.ru

3.jurnalik.ru

4.pazbul.ru

5.http://www.meatbranch.com

6.kochen.ru