Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Опубликуйте свой материал в официальном Печатном сборнике методических разработок проекта «Инфоурок»

(с присвоением ISBN)

Выберите любой материал на Вашем учительском сайте или загрузите новый

Оформите заявку на публикацию в сборник(займет не более 3 минут)

+

Получите свой экземпляр сборника и свидетельство о публикации в нем

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Методические указания для выполнения практических занятий
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Другое

Методические указания для выполнения практических занятий

библиотека
материалов


Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Сенгилеевский технологический техникум


Суханова С.Н.










МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ


для выполнения практических занятий

по МДК.01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»


Раздел 1. Обработка мяса




Пhello_html_29c762cf.gifЗ

01








г. Сенгилей, 2014

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ


Выполнение студентами практических занятий по МДК 01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» служит для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении разделов и тем данного курса, приобретения навыков самостоятельной работы, работы со справочной литературой, развития практических навыков по составлению нормативно-технологической документации для предприятий общественного питания.

Практические занятия выполняются на занятиях, после изучения разделов и тем и состоят из 14 пунктов


1

Разделка мясных туш в соответствии с последовательностью технологического процесса. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов с учётом рационального расходования сырья.

2

Способы определения свежести мяса

3

Приготовление полуфабрикатов из мяса

4

Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса.

5

Разработка ассортимента полуфабрикатов из говядины для ПОП региона.

6

Решение ситуационных задач: расчёт выхода натуральных полуфабрикатов, массы брутто, нетто сырья, отходов при механической кулинарной обработке мяса.

7

Решение ситуационных задач: расчёт выхода рубленых полуфабрикатов, массы брутто, нетто сырья, отходов при механической кулинарной обработке мяса.

8

Механическая кулинарная обработка субпродуктов.

Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов.Правила оформления заказа на продукты со склада.

Оформление заказа на продукты со склада.

9

Механическая кулинарная обработка тушек ягнят, молочных поросят, поросячьей головы и мяса диких животных. Приготовление полуфабрикатов из них.

10

Машины для измельчения мяса. Машины и механизмы для приготовления мясных полуфабрикатов.

11

Приводы универсальные для мясных цехов.

Производственный инвентарь мясных цехов.

12

Составление схем организации технологических процессов в мясных цехах.

Анализ организации работы производства в мясном цехе действующего предприятия.

13

Анализ организации труда в мясном цехе действующего предприятия.

Решение производственных ситуационных задач по организации работы мясных цехов в предприятиях различных типов и классов.

14

Анализ результатов и разработка рекомендаций.

Подбор оборудования и инвентаря для мясных цехов по нормам оснащения, с учётом составленной производственной программы


Практическое занятие №1

Тема: «Разделка мясных туш в соответствии с последовательностью технологического процесса. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов с учётом рационального расходования сырья»

Цель: научиться производить разделку мясных туш и приготавливать крупнокусковые полуфабрикаты

Материально-техническое оснащение: тетрадь для практических занятий, учебник Ковалев н. И., Куткина м. Н., Ккравцова в. А. Технология приготовления пищи издательство: М.: Деловая литература, 2008

Общие сведения

На ПОП мясо поступает остывшее, охлажденное, мороженое.

Мороженое мясо подвергают размораживанию:

  • Медленное размораживание осуществляется в специальных камерах при температуре от 0 до 6-80С в течение 3-5 суток.

  • Быстрое размораживание осуществляется в специальных камерах, в которых подается воздух температурой 20-250С и влажностью 85-95% в течении 12-24 часов.

На малых предприятиях тушки раскладывают на столы, не соприкасаясь друг с другом.

После размораживания мясо зачищают от клейм и загрязнений и обмывают с помощью щеток-душа. Для этого сначала используют воду с температурой 20-300С, а затем ополаскивают холодной водой (12-150С) для охлаждения.

Затем тушки обсушивают с помощью салфеток или потоком холодного (1-60С) воздуха.

Далее тушки делят на части. При разделке говядины получают: вырезку, толстый и тонкий край, грудинку, покромку, шею, лопатку, подлопаточную часть, пашину, тазобедренную часть.

При разделке свинины и баранины получают: корейку, лопатку, шею, грудинку, тазобедренную часть.

После разделке мясо подвергают обвалке. При этом мясо отделяют от костей, а затем осуществляют жиловку и зачистку. Вследствие чего удаляют пленки, сухожилия и обравнивают края у крупных кусков мяса.

Использование частей говяжьей туши:

Вырезка – для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками

Толстый и тонкий края - для жарки целиком, натуральными и панированными порционными и мелкими кусками, мелкими кусками

Внутренний и верхний куски – для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками

Наружный и боковой куски – для тушения крупными, порционными и мелкими кусками

Лопатка, подлопаточная части, грудинка, покромка – для варки крупными кусками, тушения мелкими кусками.

Шея, пашина, обрезки – для приготовления котлетной массы.

Использование частей свиной и бараньей туш

тазобедренная часть – жарка целиком, панированными порционными и мелкими кусками

корейка - жарка во всех видах

лопатка – жарка и варка целиком, тушение порционными и мелкими кусками

грудинка – варка, жарка целиком, тушение мелкими кусками

шея, пашина - котлетное мясо

Из зачищенных кусков приготавливают различные полуфабрикаты:

крупнокусковые

hello_html_m369f0e4d.gifнатуральные

hello_html_m1cd5aebd.gifпорционные

панированные

мелкокусковые

hello_html_1eff98e3.gif натуральные

hello_html_4ec1a97d.gifрубленые

с хлебом

Ассортимент полуфабрикатов из говядины

Крупнокусковые полуфабрикаты

  • Ростбиф – вырезка, толстый и тонкий край

  • Мясо тушеное – тазобедренная часть

  • Мясо шпигованное - тазобедренная часть, шпигуют

  • Мясо отварное – лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины

Крупнокусковые полуфабрикаты

  • баранина жареная – тазобедренная часть

  • Баранье седло –корейка

  • Буженина – свиной окорок

  • Карбонат – корейка свинины

  • Мясо шпигованное – лопатка

  • Грудинка фаршированная - грудинка

  • Каре ягненка в оболочке из свинины - корейка

  • Ребра «Корона» - корейка

  • Ребра «Почетный караул» - корейка

  • Каре ягненка фарш. куриным рулетом - корейка

Задание

  1. Выполнить задание на компьютере в программе OMS

  2. Заполнить таблицу «Кулинарное использование частей туш»

  3. Продолжить схему «Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины»

  4. Ответить на вопросы

Выполнение задания

  1. Открыть программу модуля «Разделка говяжьей туши» Контрольная работа и выполнить три задания, при этом записав ответы

  2. Заполнить таблицу «Кулинарное использование частей туш»

    Вид тепловой обработки

    Кулинарное использование частей



  3. Продолжить схему «Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины»

hello_html_7b567493.gif

  1. Ответить на вопросы:

  1. Перечислить операции обработки мороженого мяса

  2. Как классифицируют полуфабрикаты?

  3. Что называют дефростацией?

  4. Сколько времени осуществляется медленное оттаивание мяса?

  5. Какова температура воды при обмывании мяса?

  6. Что такое обвалка?

  7. Перечислить крупнокусковые полуфабрикаты

Практическое занятие №2

Тема: «Способы определения свежести мяса»

Цель: научиться определять качество мяса

Материально-техническое оснащение: тетрадь для практических занятий, компьютер, программа OMS

Общие сведения

Существуют следующие методы определения качества товара:

— органолептический;

— лабораторный;

— экспертный;

— измерительный;

— регистрационный, социологический.

Органолептически определяют доброкачественность мяса, которое может быть:

свежим — у мяса (остывшего и охлажденного) корочка подсыхания бледно-розовая, нелипкая. У размороженных — красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Поверхность свежего разреза влажная;

сомнительной свежести — туши имеют поверхность местами увлажненную, слегка липкую, пожелтевшую; мышцы на разрезе влажные, запах кисловатый;

несвежим — туши имеют цвет серовато-коричневый, мышцы влажные, запах явно измененный.

Задание

Выполните задания предложенные в программе OMS

Выполнение задания

  1. Заполните таблицу : Классификация мяса по термическому состоянию»

  2. Перечислите признаки испорченного мяса

  3. Заполните таблицу: «Свежесть мяса в зависимости от консистенции»

hello_html_76904a92.png

Практическое занятие №3

Тема: «Приготовление полуфабрикатов из мяса»

Цель: научиться приготавливать натуральные и рубленые полуфабрикаты из мяса

Материально-техническое оснащение: тетрадь для практических занятий, учебник Ковалев н. И., Куткина м. Н., Ккравцова в. А. Технология приготовления пищи издательство: М.: Деловая литература, 2008

Общие сведения

Ассортимент полуфабрикатов из говядины

Порционные полуфабрикаты

  • бифштекс, филе, лангет – вырезка

  • Антрекот – толстый, тонкий край

  • Ромштекс - толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок

  • Зразы отбивные – боковой и наружный куски

  • Говядина духовая - боковой и наружный куски

Мелкокусковые полуфабрикаты

  • бефстроганов – вырезка, толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок

  • Поджарка - толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок

  • Шашлык - вырезка

  • Азу - боковой и наружный куски

  • Гуляш – лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины

Порционные полуфабрикаты

  • Котлеты натуральные –корейка с 6-13 ребро

  • Котлеты отбивные – с1-6 ребро

  • Шашлык по-карски – почечная часть корейки

  • Эскалоп - почечная часть корейки

  • Шницель отбивной – тазобедренная часть

  • Баранина, свинина духовая – лопатка

Мелкокусковые полуфабрикаты

  • Шашлык – окорок, корейка

  • Поджарка - окорок, корейка

  • Гуляш – лопатка, шея

  • Плов – лопатка баранины

  • Рагу - грудинка

Для приготовления рубленой массы используют пашину, покромку, шею, обрезки.

Рубленая масса Измельчение мяса со шпиком — перемешивание с водой, солью, перцем – выбивание – порционирование – приготовление полуфабрикатов

Бифштекс рубленый – шпик вводят нарезанный кубиками, округло-приплюснутой формы

Котлеты натуральные рубленые – из баранины или свинины

Люля-кебаб – из баранины, с салом и луком, измельчение 2-3 раза, добавление лимонной кислоты, маринование 2-3 часа, в виде колбасок

Фрикадельки – репчатый лук, сырые яйца, шарики массой 7-10 гр.

Шницель натуральный рубленый – плоско-овальной формы, панируют в двойной панировке

Котлеты полтавские – из говядины, со шпиком. Чесноком

Котлетная масса.

Котлеты, биточки, тефтели – с пассерованным луком, зразы рубленые, рулет, шницель, фрикадельки, котлеты домашние – из говядины, свинины, шпика и лука.

Кнельная масса. Приготавливают из бокового и наружнего кусков. Измельчение мяса 2-3 раза – соединение с замоченным в сливках или молоке хлебом – измельчение 2 раза – протирание – взбивание с яичным белком – соединение с оставшейся жидкостью – введение соли

Задание

  1. Произвести механическую кулинарную обработку мяса

  2. Приготовить порционные полуфабрикаты

  3. Приготовить мелкокусковые полуфабрикаты

  4. Приготовить рубленые полуфабрикаты

  5. Дать оценку качества полуфабрикатам

  6. Записать в отчете вывод по приготовленным полуфабрикатам

  7. Ответить на контрольные вопросы

  8. Отчет и рабочее место сдать преподавателю

Выполнение задания

  1. Проверить мясо, предназначенное для обработки на доброкачественность

  2. Зачистить мясо от пленок и сухожилий

  3. Промыть мясо вначале теплой, а затем холодной водой

  4. Просушить мясо с помощью салфеток

  5. Нарезать порционные полуфабрикаты для жарки и тушения

  6. Нарезать мелкокусковые полуфабрикаты

  7. Взвесить по одной порции всех мелкокусковых полуфабрикатов

  8. Заполнить таблицу, руководствуясь данными из приложения 4

    Наименование мелкокусковых полуфабрикатов

    Вес 1 порции ( по сборнику рецептур)

    Количество п/ф в одной порции (фактически)

    Вес одной штуки (фактически)





  9. Приготовить рубленую массу и полуфабрикаты из неё

  10. Приготовить котлетную массу и полуфабрикаты из неё

  11. Дать оценку качества полуфабрикатам

  12. Ответить на контрольные вопросы.

  13. В отчете зафиксировать вывод по приготовленным полуфабрикатам

  14. Отчет и рабочее место сдать преподавателю

Контрольные вопросы

  1. Перечислить порционные полуфабрикаты панированные

  2. Перечислить полуфабрикаты, которые подвергают отбиванию

  3. Перечислить мелкокусковые полуфабрикаты имеющие форму брусочков

  4. Какие полуфабрикаты готовят из вырезки?

  5. В чем отличие котлетной массы от рубленой?

Практическое занятие №4

Тема: «Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса»

Цель: научиться давать оценку качества полуфабрикатов и определять режим хранения

Материально-техническое оснащение: тетрадь для практических занятий, учебник Ковалев н. И., Куткина м. Н., Кравцова в. А. Технология приготовления пищи издательство: М.: Деловая литература, 2008

Общие сведения

Натуральные полуфабрикаты различают по виду мя­са и части туши, из которых их вырабатывают. Они должны иметь чистую сухую незаветрившуюся поверх­ность, слегка влажную, но не липкую, без трещин и ло­маных краев; цвет и запах - характерные для доброка­чественного мяса; консистенция мышечной ткани упру­гая, плотная; слой жира допускается не более 0,5-1 см. Вес порции 125 г. В полуфабрикатах не допускаются хрящи, сухожилия и пленки, а также затхлый, кислый, гнилостный или другой посторонний запах.

У панированных натуральных полуфабрикатов тол­щина слоя сухарей - не более 2 мм. Другие требова­ния к качеству этих полуфабрикатов такие же, как для натуральных.

Рубленые котлеты и шницели рубленые должны иметь округлую или овальную форму; поверхность ров­ную, обсыпанную сухарной мукой без разорванных или ломаных краев, консистенцию однородную, без сухожи­лий, хрящей, раздробленных костей или непромешанных частиц хлеба и жира. Запах - свойствен доброка­чественному мясу с луком и специями.

Задания

  1. Заполнить таблицу

  2. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката (по заданию преподавателя)

  3. Работа со сборником рецептур

  4. Ответить на вопросы

Выполнение работы

  1. Распределить студентов по вариантам и получить задания:

I вариант: Ростбиф, антрекот, котлета отбивная из баранины, бефстроганов, эскалоп, печень жареная, филе, «Почетный караул», зразы отбивные, биточки

II вариант: говядина шпигованная, шницель натуральный, бифштекс, гуляш из свинины, мозги фри, ребра «Корона», котлеты, люля-кебаб, свинина отварная, грудинка фаршированная

III вариант: свинина тушеная, котлета натуральная из свинины, ромштекс, тефтели, мозги жареные, плов из баранины, каре ягненка фаршированное куриным рулетом, бифштекс рубленный, бефстроганов, лангет

IV вариант: говядина отварная, антрекот, эскалоп, шницель натуральные рубленый, поджарка, свинина духовая, фрикадельки, каре ягненка в оболочке свинины, котлеты полтавские, лангет

Заполнить таблицу согласно варианту

Наименование полуфабриката

Вид мяса

Часть мяса

Кулинарные приемы при приготовлении полуфабриката

Форма, размер

панировка

Сроки хранения








  1. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката согласно варианту, (подчеркнутое в первом задании)


  1. Выписать из сборника рецептур вес необходимого сырья (брутто) и готовых полуфабрикатов и занести в таблицу

Наименование полуфабриката

Масса брутто (г)

Вес 1 порции полуфабриката (г)

Антрекот (I колонка)



Ростбиф из телятины (III колонка)



Грудинка фаршированная (IIколонка)



Филе (I колонка)



Бифштекс с луком (IIколонка)



Эскалоп (III колонка)



Зразы отбивные (I колонка)




  1. Ответить на вопросы:

  1. Механическая обработка, вследствие которой уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку

  2. Перечислить продукты, входящие в состав котлетной массы из мяса

  3. Перечислить виды фарширования мяса

  4. Перечислить порционные полуфабрикаты из говядины

  5. Перечислить состав продуктов для приготовления люля-кебаб


Практическое занятие №5

Тема: «Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса для различных ПОП»

Цель: научиться подбирать и классифицировать полуфабрикаты из говядины с учетом типа ПОП

Материально-техническое оснащение: тетрадь для практических занятий, учебник Ковалев н. И., Куткина м. Н., Кравцова в. А. Технология приготовления пищи издательство: М.: Деловая литература, 2008

Общие сведения

Столовая - это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей ПОП, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Кафе – ПОП предназначенная для организация отдыха потребителя. Реализует фирменные заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, большое количество горячих напитков.

Выполнение задания:

I вариант

  1. Подобрать ассортимент полуфабрикатов из мяса для столовой по следующей структуре:

Крупнокусковые -2 шт

Порционные из говядины – 2 шт.

Порционные из свинины – 1 шт.

Порционные из баранины – 1 шт.

Мелкокусковые из говяины – 1 шт.

Мелкокусковые из свинины и баранины – 1 шт.

Рубленые – 5 шт.


II вариант

  1. Подобрать ассортимент полуфабрикатов из мяса для ресторана по следующей структуре:

Крупнокусковые из говядины -2 шт

Крупнокусковые из баранины – 2 шт.

Порционные из говядины – 2 шт.

Порционные из свинины – 1 шт.

Мелкокусковые из говядины – 1 шт.

Мелкокусковые из свинины и баранины – 1 шт.

Рубленые – 5 шт.

    1. Составить тест по теме задания из 10 вопросов с вариантами ответов

    2. Заполнить таблицу:


Полуфабрикаты из вырезки

Полуфабрикаты панированные

полуфабрикаты, имеющие форму брусочков

полуфабрикаты, имеющие форму брусочков

Порционные полуфабрикаты, которые не отбивают

крупнокусковые полуфабрикаты из баранины








Практическое занятие №6-7

Тема: «Решение ситуационных задач: расчёт выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто сырья, отходов при механической кулинарной обработке мяса»

Цель: научиться производить расчёт выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто сырья, отходов при механической кулинарной обработке мяса

Материально-техническое оснащение: тетрадь для практических занятий, учебник Ковалев н. И., Куткина м. Н., Кравцова в. А. Технология приготовления пищи издательство: М.: Деловая литература, 2008

Общие сведения

Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу

hello_html_m2e6745bb.gif




Где Zп/ф - количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг);

Mбрутто – масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;

β - коэффициент, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;(приложение 2)

Мпорции - масса порции полуфабрикатов, кг (приложение 1)

Задание: решить задачи

  1. Определить количество порций антрекота по первой колонке сборника рецептур, которое можно приготовить из 500кг мяса, пользуясь таблицей.

  2. Определить количество порций гуляша по второй колонке сборника рецептур, которое можно приготовить из 400кг мяса, пользуясь таблицей.

  3. Определить количество порций шницеля отбивного по третьей колонке сборника рецептур, которое можно приготовить из 500кг мяса, пользуясь таблицей.

  4. Определить количество порций ромштекса по первой колонке сборника рецептур, которое можно приготовить из 800кг говядины, пользуясь таблицей.

  5. Определить количество порций азу по первой колонке сборника рецептур, которое можно приготовить из 500кг говядины, пользуясь таблицей.

  6. Определить количество порций бифштекса рубленного по первой колонке сборника рецептур, которое можно приготовить из 250кг говядины, пользуясь таблицей

  7. Определить количество порций гуляша по первой колонке сборника рецептур, которое можно приготовить из 300кг говядины, пользуясь таблицей.

  8. Определить количество порций биточков по второй колонке сборника рецептур, которое можно приготовить из 150кг мяса, пользуясь таблицей.

  9. Определить количество порций котлет полтавских по третьей колонке сборника рецептур, которое можно приготовить из 450кг мяса, пользуясь таблицей.

Выполнение задания:

Записать данные согласно условиям (Mбрутто )и из приложения 1 и 2 (β, Мпорции – перевести в килограммы). Записать формулу и подставить значения. Записать ответ.

Пример

hello_html_m13bd3e65.gifДано Решение

Mбрутто = 500кг

β = 3,3%

Мпорции = 0,125кг

Zп/ф - ?

Ответ: 132 порции антрекота можно приготовить из 500 кг говядины.


Практическое занятие №8

Тема: «Механическая кулинарная обработка субпродуктов. Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов»

Цель: научиться производить механическую кулинарную обработку субпродуктов и приготавливать полуфабрикаты из них

Материально-техническое оснащение: тетрадь для практических занятий, учебник Ковалев н. И., Куткина м. Н., Ккравцова в. А. Технология приготовления пищи издательство: М.: Деловая литература, 2008

Общие сведения

На предприятия общественного питания субпродукты поступают в охлажденном и заморожен­ном виде. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на противни или лотки и размораживают в мясном цехе при тем­пературе 15—1б°С. Мозги, рубцы и почки можно оттаивать в воде.

К субпродуктам относятся: головы крупного и мелкого ско­та, ноги крупного и мелкого скота, хвосты бараньи и говяжьи, мозги, печень, почки, языки, желудки, сердце, легкое, вымя.

Задание

        1. Произвести механическую обработку субпродуктов

        2. Приготовить полуфабрикаты из субпродуктов

        3. Дать оценку качества полуфабрикатов

        4. Записать в отчете вывод по приготовленным полуфабрикатам

        5. Ответить на контрольные вопросы

        6. Отчет и рабочее место сдать преподавателю

Выполнение задания

        1. Произвести механическую обработку субпродуктов

        2. Приготовить полуфабрикаты из печени, почек, мозгов, языка

        3. Дать оценку качества полуфабрикатов

        4. Записать в отчете вывод по приготовленным полуфабрикатам

        5. Ответить на контрольные вопросы

        6. Отчет и рабочее место сдать преподавателю

Контрольные вопросы

  1. Перечислить субпродукты 1 категории

  2. Какие субпродукты замачивают?

  3. Какие субпродукты опаливают?

  4. Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из субпродуктов?

Практическое занятие №9

Тема: «Оформление заказа на продукты со склада»

Цель: Научиться оформлять документы при приемке и отпуске продуктов.

Материально-техническое оснащение: Образцы бланков документов (приложение 4), линейка, карандаш, калькулятор.

Задание: Перечертить образцы бланков, документов и заполнить.

Выполнение задания

  1. Ознакомиться с документами, удостоверяющими качество продукции

  2. Заполнить бланк накладной на получение продуктов со склада для получения мясопродуктов количестве 5 единиц:

«_____» ___________20__ г.

НАКЛАДНАЯ №_______

Кому________________________________

От кого______________________________

п/п

Наименование

Коли-чество

Един.

измер.

Цена

Сумма



















Сдал: ______________________ Принял: __________________________

  1. Заполнить бланк заявки на получение полуфабрикатов в количестве 10 единиц

ЗАЯВКА В МЯСНОЙ ЦЕХ

НА ПРИОБРЕТЕНИЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Наименование ПОП __________________________

Дата выполнения заказа ____________ 20___г.


п\п

Наименование полуфабриката

Масса полуфабриката

(гр.)

Количество

(шт.)

1




2






Практическое занятие №10

Тема: «Механическая кулинарная обработка тушек ягнят, молочных поросят, поросячьей головы и мяса диких животных. Приготовление полуфабрикатов из них»

Цель: Научиться производить механическую кулинарную обработку тушек ягнят, молочных поросят, поросячьей головы и мяса диких животных и приготавливать полуфабрикаты из них

Материально-техническое оснащение: тетрадь для практических занятий, учебник Ковалев н. И., Куткина м. Н., Кравцова в. А. Технология приготовления пищи издательство: М.: Деловая литература, 2008

Общие сведения

Обработка поросят

На предприятия общественного питания поросята поступают без щетины и потрошеные, I и II категории. При наличии остатков щетины тушки опаливают, предварительно натерев мукой, и тщательно промывают в холодной воде. Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные — на 4—6 частей.

Обработка диких животных

Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы — как баранью, кабана и медведя — как свиные, лося и оленя — как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.

Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1—4 сут в зависимости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5—2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10—15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.

Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом.

Обработка зайцев При обработке почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги — по запястью, а задние — по скакательному суставу. При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Задание

  1. Составить алгоритм обработки поросят

  2. Начертить схему разделки кабана и оленя

  3. Составить схему разделки зайцев

  4. Ответить на вопросы:

  1. Какую применяют операцию для облегчения опаливания тушек поросят?

  2. Перечислить части туши дикой козы, полученные при обработке

  3. Какой подвергают операции мясо диких животных для улучшения вкуса?

  4. Перечислить продукты для приготовления маринада

  5. Перечислить части тушки зайца, полученные при его обработке


Практическое занятие №11

Тема: «Универсальные приводы мясных цехов»

Цель: изучить устройство и принцип действия приводов универсальных

Материально-техническое оснащение: тетрадь для практических занятий, учебники «Механическое и холодильное оборудование ПОП» В.И. Главацкая и др., В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Общие сведения

На предприятиях общественного питания наряду с машинами пред­назначенными для выполнения одной какой-либо операции применя­ются универсальные приводы с набором сменных механизмов, выполняющих целый ряд операций по обработке продуктов.

Универсальные приводы используют преимущественно в небольших предприятиях общественного питания, в мясных, овощных и кондитер­ских цехах.

Универсальным приводом называется устройство состоящее из элек­тродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменно­го подсоединения различных сменных механизмов. Он состоит из элек­тродвигателя с редуктором, на котором могут закрепляться и попере­менно работать различные по назначению съемные механизмы: мясо­рубка, взбивалка, овощерезка, мясорыхлитель и другие машины. Отсю­да привод получил свое название - "универсальный".

Применение универсальных приводов значительно увеличивает про­изводительность труда, снижает капитальные затраты, увеличивает ко­эффициент полезного действия оборудования и т.д.

В настоящее время промышленность выпускает универсальные приво­ды ПУ-0.6 для различных цехов, а также приводы специального назначения П-1,1, ПГ – 0,6, ПХ - для сравнительно небольшого ассортимента продукта.

Для работы в небольших столовых, а также в камбузах речных и мор­ских судов используются универсальные малогабаритные привады УММ-ПС иди УММ-ПР.

На больших предприятиях общественного питания, где имеется цехо­вое деление, используют специализированные универсальные приводы:

Привод ПМ-1.1 специализированный для мясо-рыбного цеха. Он имеет комплект сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы только в мясо-рыбных цехах предприятий.

Привод ПХ-0,6 специализированный для холодных цехов. Сос­тоит из односкоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы в холодных цехах.

- Привод ПГ-0,6 специализированный для горячих цехов, состоит из полноскоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнитель­ных механизмов, которые могут быть использованы в горячих цехах.

Все выпускаемые приводы и сменные механизмы к ним имеют бук­венные и цифровые обозначения.

Буква П - обозначает слово привод, У - универсальный, М - мяс­ной цех, X - холодный цех, Г — горячий цех. Цифры, следующие за бу­квенными обозначениями, указывают на номинальную мощность элек­тродвигателя привода в киловаттах.

Сменные механизмы (МC) комплектуемые к универсальному или спе­циализированным приводам, имеют определенный порядковый номер.

Номер 2 — мясорубка, 3 — соковыжималка, 4 — взбивалка, 5 — кар­тофелечистка, 6 - мороженница, 7 - протирочный механизм, 8 - фар­шемешалка, 9 — куттер, 10 — овощерезка, 11 — тележка или подставка для привода, 12 - размолочный механизм, 13 — приспособление для чистки ножей и вилок, 14 — колбасорезка, 15 - косторезка, 16 — точи­ло, 17 — рыбоочиститель, I8 — механизм для фигурной нарезки овощей, 19 — рыхлитель мяса, 20 - механизм для взбивания, 21 - котлетоформовочный механизм, 22 - механизм для нарезки вареных овощей, 24 - просеиватель, 25 — механизм для перемешивания салатов и винегре­тов, 27 - механизм для нарезки свежих овощей, 28 — механизм для на­резки сырых овощей брусочками.

Цифра, следующая за порядковым номером механизма показывает величину средней производительности. Кроме того, некоторые сменные механизмы обозначаются двумя или более цифрами. Например, МС-4-7-8-20. Это обозначение свидетельствует о многоцелевом назна­чении механизма: 4 — взбивать продукт, 7 — протирать продукт, 8 - пе­ремешивать фарш, 20 — емкость бачка.

Правила эксплуатации и техники безопасности

универсальных приводов

Перед началом работы проверяется правильность уста­новки универсального привода, исправность сменного механизма и пра­вильность его сборки и крепления с помощью винтов-зажимов. При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют» чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие ограждающих устройств, заземления или зануления.

Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск па холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют при­чину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличие вариатора в конструкции машин.

Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составля­ет только взбивальный механизм, у которого сначала загружают в ба­чок продукты, а затем включают универсальный привод.

При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблю­дению правил безопасности при работе с универсальным приводом, т.к. неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.

Категорически запрещается работать на машине без наличия соответ­ствующих предохранительных устройств, а также подталкивать продук­ты в горловину сменного механизма руками.

Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выклю­чения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.

После окончания работы универсальный привод выключают и от­ключают от электросети. Только потом можно снимать сменный меха­низм для разборки, промывки и сушки.

Профилактический и текущий ремонт универсального привода и смен­ных механизмов проводят специальные работники согласно заключенно­го договора.

Выполнение задания

  1. Изучить общие сведения, устройства, принцип действия универсальных приводов

  2. Заполнить таблицу: «Порядковый номер для сменных механизмов»

Порядковый номер для сменных механизмов

Наименование и назначение механизма




  1. Выписать из таблицы сменные механизмы для приводов ПМ – 1,1, П - 11

Таблица 1. Техническая характеристика и

комплектность универсальных приводов

Тип машины и ее показатели

ПУ-0,6

ПМ-1,1

ПХ-0,6

ПГ-0,6

П-11

Мощность

электродвигателя, кВт

0.6

1.1

0.6

0.6

0.6-0.8

Сменные механизмы: мясорубка

МС2-70

МС2-150


МС2-70

ММП-11-1

соковыжималка

-

-

МСЗ-40

-

_

взбивалка

-

-

МС4-20

-

МВП-11-1

мороженница

-

_

МС6-10

-

_

фаршемешалка

-

МС8-150

-

-

-

протирочный механизм



МС7-100


МОП-11-1

овощерезательный механизм

МС10-160


МС27-40



размолочный механизм


МС12-15



МИП-11-1

косторезка

-

МС15-30

-

-

-

рыбоочиститель

-

МС7-40

-

-

-

Механизм для нарезания вареных овощей

МС18-160


МС22-160



Мясорыхлитель

МС19-1400

МС19-1400

-

-

МРП-11-1

Многоцелевой механизм

МС4-7-9-20



МС4-7-8-20

МВП-11-1

Механизм для перемешивания салатов



МС25-200



Механизм для нарезки свежих овощей



МС27-40



Механизм для нарезки овощей на брусочки

МС28-100





Механизм для дробления орехов и протирания мака





МДП-11-1

Механизм для нарезки мяса для бефстроганов


_

_

_

МБП-11-1


  1. Изучить состав сменных механизмов универсального привода для мясного цеха ПМ – 1,1 и расшифровать аббревиатуру сменных механизмов привода ПМ – 1,1

hello_html_1cf09c44.png

Рис. 1 Универсальный привод ПМ – 1,1

со сменными механизмами

  1. Законспектировать правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов

  2. Ответить на дополнительные вопросы:

1. Что называют универсальными приводами?

2. Перечислите сменные механизмы, которые применяются для привода ПУ-0,6

3. Перечислите и расшифруйте маркировку приводов, применяемых на предприятиях общественного питания. (ПУ, ПМ, ПХ, ПГ)

4. Что означает цифра, следующая за порядковым номером сменного механизма?

Практическое занятие №12

Тема: «Машины для обработки мяса»

Цель: изучить устройство и принцип действия машин для обработки мяса

Материально-техническое оснащение: тетрадь для практических занятий, учебники «Механическое и холодильное оборудование ПОП» В.И. Главацкая и др., В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Общие сведения

Назначение и общая характеристика

оборудования для обработки мяса

На предприятиях общественного питания для обработки мяса в настоящее время широко используются такие машины и механизмы, как мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлители, котлетоформовочные машины.

Мясорубки относятся к измельчительно-режущему оборудованию и предназначены для измельчения мяса и рыбы. Все отечественные мясорубки маркируются буквами МИМ, что означает "машина измельчитель мяса". После букв идут цифры, обозначающие внешний диаметр ножевой решетки в мм.

Фаршемешалки относятся к месильно-перемешивающему оборудованию и предназначены для перемешивания компонентов, входящих в фарш, в однородную массу и насыщения ее кислородом воздуха, что обеспечивает высокое качество продукта.

Машины для рыхления мяса относятся к режущему оборудованию и используются для надрезания поверхности порционных мясных полуфабрикатов с целью разрушения в них волокон соединительной ткани. Такое мясо при тепловой обработке меньше деформируется, быстрее прожаривается и получается более сочным и мягким.

Применение котлетоформовочных машин, относящихся к дозировочно-формовочному оборудованию, позволяет не только значительно повысить производительность формовки котлет, но и производить их панировку.

Кроме того, в отдельных случаях применяют косторезки и механизмы для нарезки бефстроганова.

Практически все перечисленные виды оборудования для обработки мяса выпускается как в виде отдельных машин, так и в виде сменных механизмов, подсоединяемых к универсальным приводам и кухонным машинам.

Мясорубки

В зависимости от производительности , мясорубки делятся на три группы:

  • бытовые с производительностью до 20 кг/ч;

  • для предприятий общественного питания с производительностью от 50 до 400 кг/ч;

  • промышленные (волчки) для мясоперерабатывающих предприятий с производительностью свыше 400 кг/ч.

Все мясорубки имеют принципиально одинаковое устройство и отличаются некоторыми конструктивными особенностями - компановкой узлов, используемыми конструкционными материалами, дизайном и т.д. В корпусе мясорубки (рис.2) расположена рабочая камера 1 для обработки продукта. Она представляет собой пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра, припятствующие проворачиванию продукта относительно шнека. Расположение ребер может быть винтовым (противоположно направлению витков шнека) или продольным (параллельно оси рабочей камеры). Тормозящее действие ребер зависит от высоты, формы и расстояния между ними. Обычно, угол наклона винтовых ребер находится в пределах 37…480.

Для продвижения продукта внутри рабочей камеры используется вращаюшийся червячный вал-шнек 2 с шагом витков, уменьшающимся в сторону выхода готовой продукции. В мясорубках сменных механизмах шнек соединяется с приводным валом универсального привода. В стационарных мясорубках в качестве привода применяется электродвигатель и редуктор 3. Главной рабочей функцией шнека является создание давления, достаточного для прохождения продукта через режущий инструмент без отжима содержащейся в ней жидкой фазы. Режущий инструмент мясорубки состоит из неподвижной подрезной решетки 4, вращающихся крестовидных ножей 5 и неподвижных ножевых решеток 6. Подрезная решетка состоит из двух вписанных колец, соединенных тремя перемычками. Заточенными с одной стороны. Крестовидные ножи имеют радиальные лезвия с одной или двумя режущими кромками. Ножевые решетки имеют форму дисков с круглыми отверстиями. Оси отверстий перпендикулярны плоскости решетки. По внешнему диаметру решеток имеются лыски, которые при установке решеток в рабочее положение совмещаются с выступами на внутренней поверхности посадочного места рабочей камеры, что предотвращает прокручивание решеток в процессе работы мясорубки. Центральное отверстие ножей имеет ту же форму, что и хвостовик шнека, на который они одеваются. Это обеспечивает передачу вращения от шнека к ножам. Решетки и ножи в рабочем положении должны быть сжаты между собой с определенным усилием. Плотное прилегание рабочих плоскостей ножей и решеток обеспечивается упорной гайкой 7. При недостаточном сжатии мясо будет скапливаться в зазорах между решетками и ножами, что приведет к снижению качества и производительности процесса. Чрезмерное сжатие может привести к увеличению нагрузки на привод и его поломке. Кроме того, в результате трения металлических поверхностей режущих инструментов может образоваться стружка, что недопустимо для пищевых продуктов.

hello_html_4704a6eb.gif





















Рис 2. Режущий инструмент мясорубки

На предприятиях общественного питания широкое распространение получили отечественные мясорубки серии МИМ, а также некоторые модели зарубежных производителей, например, мясорубки фирмы FAMA (Италия), Koncar (Хорватия) и др. Их технические характеристики представлены в таблице 2

Таблица 2 Характеристики стационарных мясорубок

Показатели


Тип мясорубки

МИМ

FAMA

Koncar

МИМ-250

МИМ-400

TS-12

TS-22

MEM22E

MEM32T

Тип установки

Настол

Cтацион

Настол

Настол

Настол

Настол

Производительность, кг/ч

250

400

180

300

200

400

Мясорубки для предприятий общественного питания обычно комплектуются двумя наборами режущих инструментов - для получения котлетной массы и для крупной рубки В набор для получения котлетной массы входят: подрезная решетка, два двухсторонних ножа, две ножевых решетки с отверстиями 9 и 5 мм или 9 и 3 мм и упорное кольцо. В набор для рубки входят подрезная решетка, один двухсторонний, ножевая решетка с отверстием 9 мм и два упорных кольца.

hello_html_7594be0d.png

Рис. 3. Порядок сборки ножей и решеток для мясорубки

Фаршемешалки.

hello_html_m941f7b4.gifНа предприятиях общественного питания применяются лопастные фаршемешалки периодического действия с косо поставленными прямоугольными пластинами, которые при вращении не только перемешивают продукт, но и сдвигают его вдоль оси, что способствует равномерному перемешиванию и хорошему насыщению фарша кислородом воздуха. Принцип действия фаршемешалок заключается в том, что исходный продукт, загружаемый в рабочую камеру или дежу 1 (рис 4) интенсивно перемешивается лопастями рабочего вала 2, расположенными под углом к оси вращения.. Оптимальное количество продукта, единовременно загружаемое в фаршемешалку, обычно составляет 2/3 от объема дежи. В процессе перемешивания в фарш добавляют необходимые компоненты. Выгрузку продукта в стационарных фаршемешалках обычно производят путем наклона или опрокидывания дежи, а в механизме МС8-150 через разгрузочный люк, расположенный на боковой поверхности рабочей камеры при вращении рабочего вала.

hello_html_68fc708e.gif










Рис.4. Схема фаршемешалки.

Мясорыхлители.

Мясорыхлители применяются для обработки порционных кусков мяса перед обжаркой не только для их разрыхления, но и для соединения небольших кусков, что снижает количество отходов. Для этого их накладывают друг на друга с некоторым перекрытием и дважды пропускают через мясорыхлитель, повернув при втором пропускании на 900.

На предприятиях общественного питания применяют мясорыхлители в виде сменных механизмов МРПII-1 к УКМ или настольных машин МРМ-15, а также мясорыхлители зарубежного производства. Они имеют одинаковый принцип действия и конструкцию (рис.5). В рабочей камере 1, имеющей форму коробки, расположены два ножевых блока 2. Каждый из них представляет собой набор дисковых ножей-фрез 3 и дистанционных шайб 4, установленных на горизонтальном валу. Ножевые блоки вращаются на встречу друг другу. Для предотвращения наматывания продуктов на фрезы служат две очистительные гребенки 5, пластины которых проходят между фрезами.

Рhello_html_6e759e83.gifис.5. Схема мясорыхлителя.


4









В верхней части камеры имеется прямоугольное загрузочное окно 6, а с низу - окно выгрузки продукта 7. Порционный кусок вертикально закладывают в загрузочное окно, где он захватывается вращающимися зубьями фрез и протягивается между ними. При этом, его поверхность многократно надрезается, а сам кусок уменьшается по толщине и вытягивается в длину.

Котлетоформовочные машины

Котлетоформовочные машины относятся к дозировочно-формовочному оборудованию. Устройство и принцип их действия разберем на примере машины МФК-2440, которая предназначена для формовки и односторонней панировки изделий из мясного. рыбного. картофельного фаршей, а также манных биточков круглой формы. Она выполнена в настольном варианте и состоит из корпуса 1, формирующего стола 2 с поршнями-толкателями 3, бункеров для фарша 4 и сухарей 5, приводного механизма 11, сбрасывателя 6 и разгрузочного лотка 7 (рис 6). Рабочей камерой машины служит вращающийся формирующий стол, который имеет ячейки 8 круглой формы. Дном ячеек являются плоские поверхности поршней-толкателей. Внутри бункера для фарша имеется лопастной вал 9, направляющий котлетную массу к ячейкам формирующего стола. В качестве привода используется электродвигатель, червячный редуктор и зубчатая передача.

hello_html_445d2607.gif



4


8



2


10


3



11

hello_html_m74a64a50.gif





Рис.6. Схема котлетоформовочной машины МФК-2440

Машина работает следующим образом. В исходном положении выходные отверстия бункеров с фаршем и сухарями прижаты к поверхности формирующего стола. При включении машины стол начинает вращаться и пустая формирующая ячейка подходит под отверстие бункера с сухарями. При этом, толкатель, нижний конец которого опирается на кольцевой копир 10, опускается вниз на 1,5 мм от верхнего края ячейки. Образовавшаяся полость заполняется сухарями. При дальнейшем повороте стола ячейка подходит под отверстие бункера с фаршем. Толкатель занимает такое положение, при котором объем образовавшейся полости ячейки будет обеспечивать получение котлеты заданной массы. С помощью копира и регулировочного устройства можно регулировать положение толкателя в ячейке и получать котлеты массой от 45 до 95 г. После заполнения ячейки фаршем, при дальнейшем повороте стола, толкатель, благодаря копиру, выталкивает сформированную котлету из ячейки и она, упираясь в сбрасыватель, удаляется с формировочного стола на приемный лоток. Готовые котлеты снимают с приемного лотка и укладывают на посыпанный сухарями противень непанированной стороной вниз.

В настоящее время на крупных предприятиях общественного питания и в мясоперерабатывающей промышленности используются котлетоформовочные машины МФК-2000, АФК-1 и АК2М-40, которые имеют примерно одинаковую конструкцию. Их технические характеристики указаны в табл. 3

Таблица 3 Технически характеристики котлетоформовочных машин

Показатели

Марка оборудования

АК2М-40

АФК-1

МФК-2000

Производительность, шт/ч

3000

2000 - 4000

2240

Масса котлет, г

50,75,100

50 - 100

45…95

Габариты, мм

длина;

ширина;

высота.


685

585

665


685

585

665


610

392

630

Масса, кг

90

78

73


Выполнение задания

  1. Ознакомиться с материалом

  2. запишите название и аббревиатуру отечественной машины для измельчения мяса, дайте полную расшифровку

  3. Пользуясь чертежом мясорубки, выполните его у себя в тетради, подпишите все его основные части и начертите таблицу «Технические характеристики отечественной мясорубки».

  4. Пользуясь чертежом фаршемешалки, выполните его у себя в тетради, подпишите все его основные части

  5. Пользуясь чертежом мясорыхлителя, выполните его у себя в тетради, подпишите все его основные части

  6. Пользуясь чертежом котлетоформовочной машины, выполните его у себя в тетради, подпишите все его основные части


  1. Запишите ответы в тетради на дополнительные вопросы:

  1. Перечислить оборудование для обработки мяса

  2. Как классифицируют мясорубки в зависимости от производительности?

  3. Каково может быть расположение ребер в камере мясорубки?

  4. С помощью какого органа происходит продвижение продукта в камере мясорубки?

  5. Из чего состоит режущий инструмент мясорубки?

  6. К чему приводит чрезмерное сжатие ножей мясорубки упорной гайкой?

  7. В каких случаях происходит скапливание мяса в зазорах и между решетками и ножами и приводит к плохому качеству фарша а так же малой производительности?

  8. Перечислить набор ножей для получения котлетной массы

  9. Описать принцип действия фаршемешалок

  10. Для чего применяют мясорыхлители?

  11. Описать принцип действия мясорыхлителя

  12. С помощью какого рабочего органа полуфабрикаты из котлетной массы получают определенную форму?

  13. Какова масса котлет приготовленных на котлетоформовочной машине?


Практическое занятие №13

Тема «Составление схем организации технологических процессов в мясных цехах»

Цель: изучить организацию технологического процесса в мясном цехе, научиться составлять схемы обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

Материально-техническое оснащение: тетрадь для практических занятий, учебник «Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Р.: Феникс, 2009», раздаточный материал.

Общие сведения

При обработке мяса на ПОП из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4—6º С в течении 3 суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса, зачищают от загрязнения, срезают клейма. На небольших ПОП мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ванной с проточной водой.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щетки-душа

Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

Разруб. Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распилку на части с помощью дисковой пилы.

Рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих сторон располагаются производственные столы, циферблатные весы для порционирования полуфабрикатов, оборудование для рыхления, нарезки на бефстроганов. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на передвижной стеллаж. Для временного хранения полуфабрикатов устанавливают холодильные шкафы.

Для производства рубленных полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну линию. Обработанное мясо измельчают на мясорубке, перемешивают, на производственных столах производят порционирование и формование с помощью машин или ручным способом. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на передвижной стеллаж. Для временного хранения полуфабрикатов устанавливают холодильные шкафы.


Выполнение работы

  1. Изучить материал по теме

  2. Составить технологическую схему обработки мяса мороженного

  3. Составить технологическую схему приготовления порционных полуфабрикатов согласно варианту:

  1. Антрекот

  2. Эскалоп

  3. Шницель

  4. Ромштекс

  5. Филе

  6. Бифштекс

  7. Лангет

  1. Составить технологическую схему приготовления рубленых полуфабрикатов:

  1. Котлеты рубленые

  2. Люля-кубаб

  3. Шницель натуральный рубленый

  4. Биточки

  5. Тефтели

  6. Зразы рубленые

  7. фрикадельки



Практическое занятие №13

Тема «Организация рабочих мест в мясных цехах»

Цель: научиться организовывать рабочие места в мясном цехе

Материально-техническое оснащение: тетрадь для практических занятий, учебник «Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Р.: Феникс, 2009», раздаточный материал.

Общие сведения

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, по­суду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на пред­приятиях общественного питания имеют свои особенно­сти в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпус­каемой продукций.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудова­ния, создание безопасных условий труда, а также удоб­ное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу техноло­гического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.


Выполнение работы

  1. Изучить материал по теме

  2. Выполнить задание согласно варианту:

I вариант

  1. Подобрать оборудование для механической обработки мяса на крупном заготовочном предприятии, записать в тетради, начертить схему его расстановки

  2. Подобрать оборудование для организации рабочего места при приготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Данные занести в таблицу

    Наименование оборудования

    Марка

    Количество




  3. Начертить схему его расстановки

II вариант

  1. Подобрать оборудование для механической обработки мяса на предприятии средней мощности, записать в тетради, начертить схему его расстановки

  2. Подобрать оборудование для организации рабочего места при приготовлении рубленых полуфабрикатов.

Данные занести в таблицу

Наименование оборудования

Марка

Количество





  1. Начертить схему его расстановки

Ответить на вопросы:

  1. Дать определение рабочему месту

  2. Как классифицируют рабочие места?

  3. Перечислить немеханическое оборудование, используемое в мясных цехах


Практическое занятие №14

Тема «Подбор и расстановка оборудования и инвентаря для мясных цехов»

Цель: научиться подбирать оборудование для мясного цеха, и расставлять его, подбирать инвентарь для цеха

Материально-техническое оснащение: тетрадь для практических занятий, учебник «Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Р.: Феникс, 2009», раздаточный материал.


Общие сведения

Для успешного осуществления технологического процесса на ПОП необходимо:

- правильно подобрать и разместить оборудование;

- рационально разместить рабочие места;

В мясном цехе применяют различное оборудование: механическое, немеханическое, холодильное.

Из механического используют измельчительное, котлетоформовочное, рыхлительное. Из немеханического используют столы производственные, стеллажи, ванны моечные, раковины, шкафы для хранения инвентаря и инструмента. Для охлаждения готовых полуфабрикатов применяют холодильные шкафы.

В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др.

Все оборудование на ПОП расставляют по ходу технологического процесса для облегчения операций и наименьшего передвижения персонала. Оборудование подбирают в зависимости от мощности предприятия.


Выполнение работы:

  1. Подобрать необходимое оборудование для мясного цеха и занести в таблицу необходимые параметры (приложение )

Таблица

Наименование оборудования

Марка

Количество

Длина оборудования

(м)

Ширина оборудования

(м)











  1. Составить схему расстановки оборудования

  2. Подобрать инструмент и инвентарь для работы в цехе.


Ответить на вопросы:

  1. Где располагаются мясные цехи в ресторанах и столовых?

  2. Из каких помещений состоят мясные цехи на крупных ПОП?

  3. Какой фактор учитывается при расположении рабочих мест в цехе?


Приложение 1

Ассортимент полуфабрикатов из мяса

Наименование п/ф

Используемое сырье

Вес полуфабриката

Панировка

I

II

III


Говядина






бифштекс

вырезка

159

125

80

-

филе

вырезка

159

125

80


лангет

вырезка

159

125

80


антрекот

толстый, тонкий край

159

125

80


ромштекс

толстый, тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги

143

110

70

льезон, красная

Зразы отбивные

боковая и наружная части задней ноги

225

167

117


бефстроганов

вырезка, толстый, тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги

159

119

79


поджарка

толстый, тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги

159

119

79


Шашлык по-московски

вырезка

159

119

-


Азу

боковая и наружная части задней ноги

159

119

79


Гуляш

лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка

159

119

79


Свинина






Котлеты натуральные

корейка

147/12

113/12

80


Котлеты отбивные

корейка

143/20

90/20

70

льезон, красная

эскалоп

корейка

147

125

80


Шницель отбивной

тазобедренная часть

143

110

70

льезон, красная

Шашлык по- кавказски

корейка, тазобедренная часть

147

110

-


поджарка

корейка, тазобедренная часть

147

110

74


гуляш

лопатка, шея

147

110

74


рагу

грудинка

-

104

70


Бифштекс рубленый

Котлетное мясо

159

125

80

-

Биточки

Котлетное мясо

159

125

80

-

Котлеты полтавские

Котлетное мясо

159

125

80

-


Приложение 2

Коэффициент, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;


Наименование частей туши

β (%)

Толстый край

1,7

Тонкий край

1,6

Верхний кусок тазобедренной части

2

Внутренний кусок тазобедренной части

4,5

Наружный кусок тазобедренной части

6,1

Боковой кусок тазобедренной части

4

Лопаточная часть

4,5

Подлопаточная часть

2

Грудинка

2,8

Покромка

4,1

Котлетное мясо

40,3


Приложение 3


«16» сентября 2012 г.

НАКЛАДНАЯ №8

Кому Антоновой И.Ю. Столовая при УлГУ

От кого Бродягиной А.Р. ООО «Маяк»


п/п

Наименование

Коли-чество

Един.

измер.

Цена

Сумма

1

Мука пшеничная

40

кг

650-00

650-00


Масло сливочное

5

пачки

22-00

110-00


Колбаса краковская

20

кг

300-00

6000-00






































итого




6760-00


Сдал: __________________________

Принял: __________________________



ЗАЯВКА В МЯСНОЙ ЦЕХ

НА ПРИОБРЕТЕНИЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Наименование ПОП Столовая при УлГУ

Дата выполнения заказа 12 октября 2012г.


п\п

Наименование полуфабриката

Масса полуфабриката

(гр.)

Количество

(шт.)

1

Гуляш

79

120

2

филе

80

40



Краткое описание документа:

Методические указания предназначены для выполнения практических занятий  по междисциплинарному курсу  01.01.  «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и служат для закрепления теоретических знаний полученных при изучении раздела "Обработка мяса" , а так же приобретения навыков самостоятельной работы, работы со справочной литературой, развития практических навыков по составлению нормативно-технологической документации для предприятий общественного питания.

 

Автор
Дата добавления 17.11.2014
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров2803
Номер материала 122713
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх