Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Методические указания по художественной нарезке из цукини,редиса,редьки и дайкона (карвинг)
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Технология

Методические указания по художественной нарезке из цукини,редиса,редьки и дайкона (карвинг)

библиотека
материалов

Практическая работа № 7.

Тема: Художественная нарезка из цуккини и редиса »

Цель работы:

1.Ознакомить студентов с организацией труда в учебном кулинарном цехе, инвентарём набором инструментов и приспособлений для карвинга, безопасными приемами труда.

2.Способствовать развитию творческих способностей студентов и воспитанию эстетического вкуса.

3.Выработать практические навыки :

- по использованию инструментов и приспособлений для карвинга.

- выполнять простые и сложные виды нарезки овощей

- осуществлять декорирование посуды и блюд

- научить правильно использовать специальных инструментов и приспособлений для карвинга ; условиям хранения элементов комбинаций и композиций декора посуды и блюд ; требованиям к оформлению блюд.

Оснащение:

Стол производственный, доски разделочные ОС, набор инструментов приспособлений для карвинга, тарелки, шпажки (в ассортименте), мультимедийное оснащение.

Указания к работе:

-Цуккини должны быть прямые с твёрдой сердцевиной.

-Редис правильной круглой или удлиненной формы с плотной упругой сердцевиной.

1Инструкция по выполнению

2Художественая нарезка:

-Цуккини: листик ,водяная лилия

-Редис: цветок из редиса, купальница, розанчик, комета, роза.

3Составить композицию

4Дать оценку качества

Последовательность выполнения работы:

1Инструкция по ОТ и ТБ

2Подготовка рабочего места

3Подготовка редиса и цуккини:

-Редис: рассортировать по размеру, помыть и обсушить.

-Цуккини: рассортировать по размеру, помыть и обсушить.

4Цветок из редиса

-На крупном редисе с помощью выемки вырезаем лепестки. Они должны сужаться на концах и оставаться широкими у основания.

-Вырезаем лепестки ,обращая внимания на то ,чтобы между ними оставалось достаточно пространства.

-Готовое изделия опускаем в ледяную воду.

5Купальница

-Делаем три овальных выреза с помощью выемки , оставляя круглый центр

-Подрезаем с трёх сторон по 3-5 лепестков

-Готовый цветок опускаем в ледяную воду.

6Розанчик

-по окружности редиса надрезаем лепестки, прорезая ножом середину предыдущего лепестка.

-Надрезаем сердцевину цветка вдоль.

-Надрезаем сердцевину цветка поперёк

-Готовый цветок помещаем в ледяную воду.

7Комета

-По окружности редиса вырезаем лепестки

-Делаем второй ярус лепестков

-Срезаем верхушку

-Верхние лепестки подрезаем ножом по окружности и отделяем лишнюю мякоть.

-Так же делаем внутреннее соцветие .

-Готовый цветок опускаем в ледяную воду.

8Роза

-Отрезаем вверх редиса

-По окружности вырезаем лепестки

-Срезаем слой редиса по окружности и удаляем лишнюю мякоть

-Повторяем следующий ряд

-Нарезаем внутреннее лепестки

-Готовый цветок опускаем в ледяную воду.

9Листик

-Разрезаем цуккини опалам вдоль и удаляем мякоть.

-Укладываем половину цуккини срезом вниз и с помощью изогнутого ножа придаем форму листа

-Аккуратно вырезаем зубчатый край листа

-По центру листа обозначаем толстый черенок , вырезав параллельно две

тонкие линии.

-Осторожно вырезаем внутренние детали листка не доходя до линии черенка.

-Завершаем оформление внешних контуров листа

-Готовый листик опускаем в ледяную воду.

10Водяная лилия

-От цуккини отрезаем цилиндр высотой 6-7см

-На кожице цуккини прорезаем четыре лепестка

-Изнутри прорезаем кожицу

-Удаляем отрезанные кусочки кожицы

-Срезаем изнутри часть мякоти

-Нарезаем второй и третий ряд лепестков

-Готовый цветок опускаем в ледяную воду.

11Составление фрагментов, композиций.

12Оценка качества.

13Требования к хранению готовых деталей , фрагментов и композиций.

14 Уборка рабочего места.







































Практическая работа № 8.

Тема: Художественная нарезка из дайкона и редьки »

Цель работы:

1.Ознакомить студентов с организацией труда в учебном кулинарном цехе, инвентарём набором инструментов и приспособлений для карвинга, безопасными приемами труда.

2.Способствовать развитию творческих способностей студентов и воспитанию эстетического вкуса.

3.Выработать практические навыки :

- по использованию инструментов и приспособлений для карвинга.

- выполнять простые и сложные виды нарезки овощей

- осуществлять декорирование посуды и блюд

- научить правильно использовать специальных инструментов и приспособлений для карвинга ; условиям хранения элементов комбинаций и композиций декора посуды и блюд ; требованиям к оформлению блюд.

Оснащение:

Стол производственный, доски разделочные ОС, набор инструментов приспособлений для карвинга, тарелки, шпажки (в ассортименте), мультимедийное оснащение.

Указания к работе:

-Редька должны быть правильной формы, с твёрдой сердцевиной, допускается слегка подвившая.

-Дайкон (длинный прямой редис) должен быть среднего размера и прямой, плотным внутри.











1Инструкция по выполнению

2Художественая нарезка:

-лебедь, ромашка, лилия, роза удлинённая, кувшинка, анемоны садовые, нарцисс, астра.

3Составить композицию

4Дать оценку качества

Последовательность выполнения работы:

1Инструкция по ОТ и ТБ

2Подготовка рабочего места

3Подготовка редьки и дайкона:

-Редька: помыть , обсушить. Рассортировать по размеру.

-Дайкон: помыть , обсушить. Рассортировать по размеру.

4Роза с резными лепестками

-Делаем заготовку из толстой части овоща, очищаем и обрезаем на конус пятиугольником.

-По сторонам пятиугольника тайским ножом вырезаем лепестки

-Удаляем часть мякоти по всей окружности заготовки под первым рядом лепестков, сформировав площадку для вырезания второго ряда лепестков

-Вырезаем второй ряд лепестков, расположив их в шахматном порядке относительно лепестков первого ряда. Аналогично делаем ещё несколько рядов.

-Ножницами вырезаем маленькие зубчики первого ряда лепестков

-Готовый цветок опускаем в ледяную воду.

5Роза удлинённая

-Придаем плоду овальную форму

-Делаем пять срезов, что бы обозначить будущие лепестки

-Делаем пять срезов над нижними лепестками

-Тонко подрезаем лепестки

-Нарезаем внутреннее лепестки

-Аккуратно вырезаем и удаляем мякоть за лепестками

-Продолжаем вырезать до сердцевины

-Готовый цветок опускаем в ледяную воду.

6Астра

-Берем заготовку дайкона разрезаем 5-7см достаточно большого диаметра. Большим треугольным ножом делаем срезы на 3см по всей окружности , углубляем их к основанию будущего цветка

-Тайским ножом подрезаем мякоть толщиной от 1 до 3 мм по всей окружности стержня, «заваливая» середину цветка вовнутрь

-В шахматном порядке относительно первого ряда, средним треугольным ножом делаем менее глубокие лепестки следующего ряда

-Делаем как можно больше таких срезов рядами, аналогично первому, меняя ножи на более тонкие

7Нарцисс

-Вырезаем цилиндр из дайкона средней величины и делаем 6 плоских срезов по всей длине, вырезаем 6 лепестков.

-Из середины вырезаем слегка на конус столбик с ровной поверхностью. Делаем неглубокий надрез

-Вырезаем воронку- второй ряд венчика. Делаем его по возможности тонким.

-Мякоть из середины венчика аккуратно удаляем так, чтобы осталось 3-5 тычинок. Слегка загибаем края воронки наружу, предварительно подержав её в холодной воде.

-Придаем лепесткам венчика заостренную форму

-Ножницами придаем краю воронки волнистую форму.

-Опускаем в раствор оранжевого красителя воронку цветка, так чтобы лепестки венчика остались на воздухе.

-Немного отгибаем лепестки наружу придав цветку законченный вид



8Лебедь

-Берем кусок дайкона длиной 15см оформляем бутылочное горлышко шириной 1,5 и высотой 5см, свод которого должен быть примерно на 2см шире

-Поворачиваем кусок дайкон и отрезаем наискось 2см от основания бутылки. Там где заканчивается косая линия, делаем прямой срез так, что бы фигурка лебедя смогла прочно стоять на этом основании.

-Осторожно вырезаем нижнюю изогнутую линию шеи лнбедя, чтобы получилась фигурка лебедя со склоненной головой

-Оформляем верхнюю линию шеи лебедя

-Придаем фигурке лебедя более естественную форму, округлив углы

-Вырезаем «глаза» и вставляем кусочек моркови

-Вырезаем «клюв» и закрепляем его с помощью шпажки

-Делаем на спине углубления для крыльев

-Из пластин дайкона вырезаем два крыла

-Закрепляем крылья в бороздках на спине лебедя.

9Анемоны садовые

-Очищенную редьку среднего размера разрезаем пополам по самой широкой части

-На срезе делаем в центре небольшое углубления для серединки. Подрезаем по кругу сначала один, а потом второй слой мякоти

-Отделяем заготовку от корнеплода

-Ножницами вырезаем округлые лепестки первого ряда

-Вырезаем лепестки второго ряда в шахматном порядке по отношению друг друга

-Их кусочка редьки делаем серединку, надрезав его «сеточкой»

-Насыпаем на блюдце немного пищевого мака и прижимаем к нему верх серединки

-Окрашиваем венчик цветков пищевыми красителями

-Шпажкой соединяем серединку с венчиком

10Кувшинка

-На крупной редьке делаем 5-7 срезов для лепестков и вырезаем лепестки венчика

-Корнеплод держим так, чтобы его широкая часть была внизу. Вырезаем второй ряд лепестков в шахматном порядке по отношению к первому

-Вырезаем ряды лепестков , пока в середине не останется немного мякоти. Удаляем излишки.

-Придаем лепесткам чуть заостренную форму

-Делаем тычинки, отрезаем несколько тонких полосок моркови. Соединяем венчик с серединой при помощи шпажки

11Составление фрагментов, композиций.

12Оценка качества.

13Требования к хранению готовых деталей , фрагментов и композиций.

14 Уборка рабочего места.























Краткое описание документа:

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО учебной дисциплине

ОП.09. « Арт- визаж и карвинг в кулинарии»

 

для обучающихся на базе основного общего образования по профессии 26080.01 Повар, кондитер,подготовленные преподавателем Донского техникума кулинарного искусства и бизнеса г.Ростова-на-Дону, Макаровой Людмилы Алексеевной по теме «Художественная нарезка из цукини, дайкона,редиса и редьки» и в лучших традициях тайского искусства художественной резки из овощей  предназначенной для оформления кулинарных изделий и блюд и для оформления обеденного стола.

 

 

 

Автор
Дата добавления 05.02.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров294
Номер материала 366694
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх