Практическая работа № 7.
Тема: Художественная нарезка из цуккини и редиса »
Цель работы:
1.Ознакомить
студентов с организацией труда в учебном кулинарном цехе, инвентарём набором
инструментов и приспособлений для карвинга, безопасными приемами труда.
2.Способствовать
развитию творческих способностей студентов и воспитанию эстетического вкуса.
3.Выработать
практические навыки :
- по использованию инструментов и приспособлений для карвинга.
- выполнять простые и сложные виды нарезки овощей
- осуществлять декорирование посуды и блюд
- научить правильно использовать специальных инструментов и приспособлений
для карвинга ; условиям хранения элементов комбинаций и композиций декора
посуды и блюд ; требованиям к оформлению блюд.
Оснащение:
Стол производственный, доски разделочные ОС, набор инструментов
приспособлений для карвинга, тарелки, шпажки (в ассортименте), мультимедийное
оснащение.
Указания к работе:
-Цуккини
должны быть прямые с твёрдой сердцевиной.
-Редис правильной круглой или удлиненной формы с плотной упругой
сердцевиной.
1Инструкция по выполнению
2Художественая нарезка:
-Цуккини: листик ,водяная лилия
-Редис:
цветок из редиса, купальница, розанчик, комета, роза.
3Составить композицию
4Дать оценку качества
Последовательность выполнения работы:
1Инструкция
по ОТ и ТБ
2Подготовка рабочего места
3Подготовка редиса и цуккини:
-Редис: рассортировать по размеру, помыть и обсушить.
-Цуккини: рассортировать по размеру, помыть и обсушить.
4Цветок из редиса
-На крупном редисе с помощью выемки вырезаем лепестки. Они должны
сужаться на концах и оставаться широкими у основания.
-Вырезаем лепестки ,обращая внимания на то ,чтобы между ними оставалось
достаточно пространства.
-Готовое изделия опускаем в ледяную воду.
5Купальница
-Делаем
три овальных выреза с помощью выемки , оставляя круглый центр
-Подрезаем с трёх сторон по 3-5 лепестков
-Готовый цветок опускаем в ледяную воду.
6Розанчик
-по окружности редиса надрезаем лепестки, прорезая ножом середину
предыдущего лепестка.
-Надрезаем сердцевину цветка вдоль.
-Надрезаем сердцевину цветка поперёк
-Готовый цветок помещаем в ледяную воду.
7Комета
-По окружности редиса вырезаем лепестки
-Делаем второй ярус лепестков
-Срезаем верхушку
-Верхние лепестки подрезаем ножом по окружности и отделяем лишнюю
мякоть.
-Так же делаем внутреннее соцветие .
-Готовый цветок опускаем в ледяную воду.
8Роза
-Отрезаем вверх редиса
-По окружности вырезаем лепестки
-Срезаем слой редиса по окружности и удаляем лишнюю мякоть
-Повторяем следующий ряд
-Нарезаем внутреннее лепестки
-Готовый цветок опускаем в ледяную воду.
9Листик
-Разрезаем цуккини опалам вдоль и удаляем мякоть.
-Укладываем половину цуккини срезом вниз и с помощью изогнутого ножа
придаем форму листа
-Аккуратно вырезаем зубчатый край листа
-По центру листа обозначаем толстый черенок , вырезав параллельно две
тонкие линии.
-Осторожно вырезаем внутренние детали листка не доходя до линии
черенка.
-Завершаем оформление внешних контуров листа
-Готовый листик опускаем в ледяную воду.
10Водяная лилия
-От цуккини отрезаем цилиндр высотой 6-7см
-На кожице цуккини прорезаем четыре лепестка
-Изнутри прорезаем кожицу
-Удаляем отрезанные кусочки кожицы
-Срезаем изнутри часть мякоти
-Нарезаем второй и третий ряд лепестков
-Готовый цветок опускаем в ледяную воду.
11Составление фрагментов, композиций.
12Оценка качества.
13Требования к хранению готовых деталей , фрагментов и
композиций.
14 Уборка рабочего места.
Практическая работа № 8.
Тема: Художественная нарезка из дайкона и редьки »
Цель работы:
1.Ознакомить
студентов с организацией труда в учебном кулинарном цехе, инвентарём набором
инструментов и приспособлений для карвинга, безопасными приемами труда.
2.Способствовать
развитию творческих способностей студентов и воспитанию эстетического вкуса.
3.Выработать
практические навыки :
- по использованию инструментов и приспособлений для карвинга.
- выполнять простые и сложные виды нарезки овощей
- осуществлять декорирование посуды и блюд
- научить правильно использовать специальных инструментов и приспособлений
для карвинга ; условиям хранения элементов комбинаций и композиций декора
посуды и блюд ; требованиям к оформлению блюд.
Оснащение:
Стол производственный, доски разделочные ОС, набор инструментов
приспособлений для карвинга, тарелки, шпажки (в ассортименте), мультимедийное
оснащение.
Указания к работе:
-Редька
должны быть правильной формы, с твёрдой сердцевиной, допускается слегка подвившая.
-Дайкон (длинный прямой редис) должен быть среднего размера и прямой,
плотным внутри.
1Инструкция по выполнению
2Художественая нарезка:
-лебедь, ромашка, лилия, роза удлинённая, кувшинка, анемоны садовые,
нарцисс, астра.
3Составить композицию
4Дать оценку качества
Последовательность выполнения работы:
1Инструкция
по ОТ и ТБ
2Подготовка рабочего места
3Подготовка редьки и дайкона:
-Редька: помыть , обсушить. Рассортировать по размеру.
-Дайкон: помыть , обсушить. Рассортировать по размеру.
4Роза с резными лепестками
-Делаем
заготовку из толстой части овоща, очищаем и обрезаем на конус пятиугольником.
-По сторонам пятиугольника тайским ножом вырезаем лепестки
-Удаляем часть мякоти по всей окружности заготовки под первым рядом
лепестков, сформировав площадку для вырезания второго ряда лепестков
-Вырезаем второй ряд лепестков, расположив их в шахматном порядке
относительно лепестков первого ряда. Аналогично делаем ещё несколько рядов.
-Ножницами вырезаем маленькие зубчики первого ряда лепестков
-Готовый цветок опускаем в ледяную воду.
5Роза удлинённая
-Придаем плоду овальную форму
-Делаем пять срезов, что бы обозначить будущие лепестки
-Делаем пять срезов над нижними лепестками
-Тонко подрезаем лепестки
-Нарезаем внутреннее лепестки
-Аккуратно вырезаем и удаляем мякоть за лепестками
-Продолжаем вырезать до сердцевины
-Готовый цветок опускаем в ледяную воду.
6Астра
-Берем
заготовку дайкона разрезаем 5-7см достаточно большого диаметра. Большим
треугольным ножом делаем срезы на 3см по всей окружности , углубляем их к
основанию будущего цветка
-Тайским ножом подрезаем мякоть толщиной от 1 до 3 мм по всей
окружности стержня, «заваливая» середину цветка вовнутрь
-В шахматном порядке относительно первого ряда, средним треугольным
ножом делаем менее глубокие лепестки следующего ряда
-Делаем как можно больше таких срезов рядами, аналогично первому, меняя
ножи на более тонкие
7Нарцисс
-Вырезаем цилиндр из дайкона средней величины и делаем 6 плоских срезов
по всей длине, вырезаем 6 лепестков.
-Из середины вырезаем слегка на конус столбик с ровной поверхностью.
Делаем неглубокий надрез
-Вырезаем воронку- второй ряд венчика. Делаем его по возможности
тонким.
-Мякоть из середины венчика аккуратно удаляем так, чтобы осталось 3-5
тычинок. Слегка загибаем края воронки наружу, предварительно подержав её в
холодной воде.
-Придаем лепесткам венчика заостренную форму
-Ножницами придаем краю воронки волнистую форму.
-Опускаем в раствор оранжевого красителя воронку цветка, так чтобы
лепестки венчика остались на воздухе.
-Немного отгибаем лепестки наружу придав цветку законченный вид
8Лебедь
-Берем кусок дайкона длиной 15см оформляем бутылочное горлышко шириной
1,5 и высотой 5см, свод которого должен быть примерно на 2см шире
-Поворачиваем кусок дайкон и отрезаем наискось 2см от основания
бутылки. Там где заканчивается косая линия, делаем прямой срез так, что бы
фигурка лебедя смогла прочно стоять на этом основании.
-Осторожно вырезаем нижнюю изогнутую линию шеи лнбедя, чтобы получилась
фигурка лебедя со склоненной головой
-Оформляем верхнюю линию шеи лебедя
-Придаем фигурке лебедя более естественную форму, округлив углы
-Вырезаем «глаза» и вставляем кусочек моркови
-Вырезаем «клюв» и закрепляем его с помощью шпажки
-Делаем на спине углубления для крыльев
-Из пластин дайкона вырезаем два крыла
-Закрепляем крылья в бороздках на спине лебедя.
9Анемоны садовые
-Очищенную редьку среднего размера разрезаем пополам по самой широкой
части
-На срезе делаем в центре небольшое углубления для серединки. Подрезаем
по кругу сначала один, а потом второй слой мякоти
-Отделяем заготовку от корнеплода
-Ножницами вырезаем округлые лепестки первого ряда
-Вырезаем лепестки второго ряда в шахматном порядке по отношению друг
друга
-Их кусочка редьки делаем серединку, надрезав его «сеточкой»
-Насыпаем на блюдце немного пищевого мака и прижимаем к нему верх
серединки
-Окрашиваем венчик цветков пищевыми красителями
-Шпажкой соединяем серединку с венчиком
10Кувшинка
-На
крупной редьке делаем 5-7 срезов для лепестков и вырезаем лепестки венчика
-Корнеплод держим так, чтобы его широкая часть была внизу. Вырезаем
второй ряд лепестков в шахматном порядке по отношению к первому
-Вырезаем ряды лепестков , пока в середине не останется немного мякоти.
Удаляем излишки.
-Придаем лепесткам чуть заостренную форму
-Делаем тычинки, отрезаем несколько тонких полосок моркови. Соединяем
венчик с серединой при помощи шпажки
11Составление фрагментов, композиций.
12Оценка качества.
13Требования к хранению готовых деталей , фрагментов и
композиций.
14 Уборка рабочего места.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.