Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Методические указания по художественной нарезке из свеклы и тыквы
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 26 апреля.

Подать заявку на курс
  • Технология

Методические указания по художественной нарезке из свеклы и тыквы

библиотека
материалов

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Ростовской области

«Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса»



МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ №5 и №6 ПО ДИСЦИПЛИНЕ

ОП.09. « Арт- визаж и карвинг в кулинарии»

для обучающихся на базе основного общего образования по профессии 26080.01 Повар, кондитер.

Разработчик: Макарова Л.А.

Гриненко П.В.



Практическая работа № 5.

Тема: Художественная нарезка из свеклы»

Цель работы:

1.Ознакомить студентов с организацией труда в учебном кулинарном цехе, инвентарём набором инструментов и приспособлений для карвинга, безопасными приемами труда.

2.Способствовать развитию творческих способностей студентов и воспитанию эстетического вкуса.

3.Выработать практические навыки :

- по использованию инструментов и приспособлений для карвинга.

- выполнять простые и сложные виды нарезки овощей

- осуществлять декорирование посуды и блюд

- научить правильно использовать специальных инструментов и приспособлений для карвинга ; условиям хранения элементов комбинаций и композиций декора посуды и блюд ; требованиям к оформлению блюд.

Оснащение:

Стол производственный, доски разделочные ОС, набор инструментов приспособлений для карвинга, тарелки, шпажки (в ассортименте), мультимедийное оснащение.

Указания к работе:

1Инструкция по выполнению

2Художественая нарезка:

-Роза цельно вырезанная, роза сборная, бабочка.

3Составить композицию

4Дать оценку качества







Последовательность выполнения работы:

1Инструкция по ОТ и ТБ

2Подготовка рабочего места

3Подготовка свеклы:

-Помыть , обсушить

-Рассортировать по размеру , плотности.

4Роза цельновырезанная

Вариант 1

-Придаем свекле более округлую форму

-Нарезаем по кругу 5-6 овальных лепестков. Каждый последующий лепесток должен заходить под предыдущий на 1\3

-Вводим острие ножа под каждый лепесток и удаляем часть мякоти, повторяя форму лепестка. Сформировав верхнюю сторону лепестков первого ряда и площадку для вырезания второго ряда.

-Вырезаем второй ряд лепестков, расположив их в шахматном порядке относительно лепестков первого ряда. Аналогично делаем 3,4 ряда.

-С помощью ложки и ножа обрезаем мякоть в центре цветка, придавая середине форму шара

-Держа нож под углом ,вырезаем лепестки в середине цветка, не забывая удалять лишнюю мякоть

-Готовый цветок опустить в ледяную воду.

Вариант2

-Придаем свекле округлую форму. Намечаем сердцевину с помощью ложечки. Тайским ножом вырезаем широкую бороздку вокруг сердцевины

-Обрезаем мякоть вокруг сердцевины, придав ей форму шара.

-Держа нож под углом, вырезаем лепестки в середине цветка. Вести острие ножа под каждый лепесток и удаляем часть мякоти

меньшая размер лепестков, формулируем середину розы.

-Вырезаем верхнюю сторону крупных лепестков в основной части плода. Каждый последующий лепесток должен заходить под предыдущей на 1\3

-Удаляем под лепестками часть мякоти , придав форму нижней стороне верхнего ряда лепестков и сформировав площадку для вырезания следующего ряда . Последний ряд лепестков формирует нижнюю плоскость цветка

-Готовый цветок опускаем в ледяную воду.

5Роза сборная

-Придаем свекле округлую форму и разрезаем попалам

-Нарезаем пластины толщиной 1-2см

-Выкладываем пластины на разделочной доске одна перекрывая другую на 2\3 и сворачиваем в виде сперали

-Нижнюю часть срезаем

-Лепестки красиво расправляем и фиксируем шпажкой

-Цветок розы готов.

6Бабочка

-Разрезаем свеклу поперек на две равные части. Отрезаем от одной половинки кружок 2мм толщиной, не доходя до края. Следом отрезаем такой же кружок, но теперь полностью. Получается два кружка, соединённые друг с другом

-Укладываем заготовку соединённой стороной к себе и срезаем около четверти круга, слегка закруглив вверху вырезанный уголок.

-Начиная с верхней точки прорезаем параллельно краю полоску шириной 4мм внизу и 2мм вверху . Затем прорезаем такую же полоску снизу. Кружки всё ещё соединены друг с другом.

-Придерживая заготовку, вырезаем сквозной рисунок на крыльях бабочки

-Рукой раскрываем крылья бабочки и расправляем усики.

7Составление фрагментов, композиций.

8Оценка качества.

9Требования к хранению готовых деталей , фрагментов и композиций.

10 Уборка рабочего места.



























Практическая работа № 6.

Тема: Художественная нарезка из тыквы»

Цель работы:

1.Ознакомить студентов с организацией труда в учебном кулинарном цехе, инвентарём набором инструментов и приспособлений для карвинга, безопасными приемами труда.

2.Способствовать развитию творческих способностей студентов и воспитанию эстетического вкуса.

3.Выработать практические навыки :

- по использованию инструментов и приспособлений для карвинга.

- выполнять простые и сложные виды нарезки овощей

- осуществлять декорирование посуды и блюд

- научить правильно использовать специальных инструментов и приспособлений для карвинга ; условиям хранения элементов комбинаций и композиций декора посуды и блюд ; требованиям к оформлению блюд.

Оснащение:

Стол производственный, доски разделочные ОС, набор инструментов приспособлений для карвинга, тарелки, шпажки (в ассортименте), мультимедийное оснащение.

Указания к работе:

1Инструкция по выполнению

2Художественая нарезка:

-Листик, рыба, роза

3Составить композицию

4Дать оценку качества







Последовательность выполнения работы:

1Инструкция по ОТ и ТБ

2Подготовка рабочего места

3Подготовка тыквы:

-Тыква должна быть с твёрдой серединой и мягкой кожурой, круглой или продолговатой формы, размер любой.

4Листик

-С помощью ножа придаем форму листика

-Неглубоко прорезать контур прожилок листа, глубиной 1-2мм. Аккуратно вырезать зубчатый край ориентируясь на прожилки листа.

-Осторожно углубить и расширить прожилки листика, оставляя достаточное пространство между ними

5Рыбка

-Придаем заготовке из тыкве конусообразную форму

-Вырезаем «рот» ножом делаем угловые надрезы, затем овальной выемкой обводим контур «губ»

-Придаем форму «тела» рыбы

-Вырезаем форму «хвоста»

-Угловой выемкой обрабатываем «хвост»

-Овальной выемкой делаем « чешую»; после каждого ряда чешуи подрезаем ножом часть мякоти и вынимаем ее.

-Готовую рыбку опускаем в ледяную воду

Вариант 2

-Придаем заготовке из тыквы форму рыбы

-Вырезаем «рот» , «плавники» и «хвост»

-Угловой выемкой обрабатываем «плавники» и «хвост».

-Овальной выемкой делаем «чешую» после каждого ряда чешуи подрезаем ножом часть мякоти и вынимаем ее.

-Готовую рыбку опускаем в ледяную воду.

6Роза

-На боковой поверхности тыквы при помощи кулинарного кольца или ложечки намечаем середину. Тайским ножом вырезаем широкую бороздку вокруг сердцевины

-Обрезаем мякоть вокруг серединки, придав ей форму шара.

-Держа нож под углом, вырезаем лепестки в середине цветка. Вводим остриё ножа под каждый лепесток и удаляем часть мякоти.

-Уменьшая размер лепестков, заканчиваем формирования середины розы.

-Вырезаем верхнюю сторону крупных лепестков в основной части плода.Каждый последующий лепесток должен заходить под предыдущей на 1\3.

-Удаляем под лепестками часть мякоти , придав форму нижней стороне верхнего ряда лепестков и сформировав площадку для вырезания следующего ряда . Последний ряд лепестков формирует нижнюю размер цветка.

7Составление фрагментов, композиций.

8Оценка качества.

9Требования к хранению готовых деталей , фрагментов и композиций.

10 Уборка рабочего места.



Краткое описание документа:

 


МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ


ОП.09. « Арт- визаж и карвинг в кулинарии»


для обучающихся на базе основного общего образования по профессии 26080.01 Повар, кондитер,подготовленное преподавателем Донского техникума кулинарного искусства и бизнеса  Макаровой Л.А. по теме «Художественная нарезка из помидоров № и «Художественная нарезка из тыквы,редиса и цукини» в лучших традициях тайского искусства художественной резки из овощей  предназначенной для оформления кулинарных изделий и блюд и для оформления обеденного стола.


 

Автор
Дата добавления 05.02.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров218
Номер материала 365738
Получить свидетельство о публикации

"Инфоурок" приглашает всех педагогов и детей к участию в самой массовой интернет-олимпиаде «Весна 2017» с рекордно низкой оплатой за одного ученика - всего 45 рублей

В олимпиадах "Инфоурок" лучшие условия для учителей и учеников:

1. невероятно низкий размер орг.взноса — всего 58 рублей, из которых 13 рублей остаётся учителю на компенсацию расходов;
2. подходящие по сложности для большинства учеников задания;
3. призовой фонд 1.000.000 рублей для самых активных учителей;
4. официальные наградные документы для учителей бесплатно(от организатора - ООО "Инфоурок" - имеющего образовательную лицензию и свидетельство СМИ) - при участии от 10 учеников
5. бесплатный доступ ко всем видеоурокам проекта "Инфоурок";
6. легко подать заявку, не нужно отправлять ответы в бумажном виде;
7. родителям всех учеников - благодарственные письма от «Инфоурок».
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://infourok.ru/konkurs


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ


Идёт приём заявок на международный конкурс по математике "Весенний марафон" для учеников 1-11 классов и дошкольников

Уникальность конкурса в преимуществах для учителей и учеников:

1. Задания подходят для учеников с любым уровнем знаний;
2. Бесплатные наградные документы для учителей;
3. Невероятно низкий орг.взнос - всего 38 рублей;
4. Публикация рейтинга классов по итогам конкурса;
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://urokimatematiki.ru

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх